BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES –
BISCUIT TẠI NHÀ MÁY BIBICA

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ CẨM VÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES
BISCUIT TẠI NHÀ MÁY BIBICA

Tác giả

TRẦN THỊ CẨM VÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011

 

i


LỜI CẢM TẠ
Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em không thể quên được công lao của
các thầy, cô khoa Công Nghệ Thực Phầm - trường Đại học Nông Lâm đã giảng dạy và
truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận
tình giúp đỡ, hướng dẫn để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn ở bên cạnh hỗ trợ,
động viên em trong suốt thời gian qua.
Em cũng xin trân trọng cảm ơn Ban Giám Đốc nhà máy Bibica Biên Hòa, và
toàn thể cán bộ công nhân viên của Nhà máy đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong
thời gian thực tập tại Nhà máy.
Do còn thiếu kinh nghiệm và kiến thức còn hạn hẹp nên trong quá trình thực
tập, tìm hiểu và hoàn thành bài báo cáo này chúng em không thể tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TPHCM, tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Trần Thị cẩm Vân

 

ii


MỤC LỤC
Trang

TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2. Mục đích và nội dung đề tài .....................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................2
2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Bibica ........................................................................2
2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Bibica ........................................................................2
2.2 Khái quát về cookies và biscuit .................................................................................3
2.3 Một số sản phẩm của phân xưởng .............................................................................3
2.3.1 Bánh biscuit ............................................................................................................3
2.3.2 Bánh Cookies..........................................................................................................5
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................6
3.1. Nội dung ...................................................................................................................6
3.2. Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................................6
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................7
4.1. Nguyên liệu sản xất bánh .........................................................................................7
4.1.1 Bột mì .....................................................................................................................7
4.1.1.1 Protein:.................................................................................................................7
4.1.1.2 Glucid: .................................................................................................................9
4.1.1.3 Lipid.....................................................................................................................9
4.1.1.4 Enzyme ..............................................................................................................10
4.1.1.5 Chất tro CaO, FeO, P2O5... ................................................................................10
4.1.1.6 Vitamin và khoáng ............................................................................................10
4.1.1.7 Nước ..................................................................................................................10
4.1.2 Chất tạo ngọt.........................................................................................................11


 

iii


4.1.2.1 Saccharose .........................................................................................................11
4.1.2.2 Nha.....................................................................................................................12
4.1.2.3 Isomalt ...............................................................................................................12
4.1.3 Chất béo ................................................................................................................13
4.1.3.1 Shortening..........................................................................................................13
4.1.3.2 Bơ ......................................................................................................................13
4.1.3.3 Dầu tinh luyện ...................................................................................................13
4.1.4 Nhóm sữa, trứng .............................................................................................................. 13

4.1.4.1 Sữa bột nguyên kem ..........................................................................................14
4.4.1.2 Sữa bột gầy ........................................................................................................14
4.4.1.3 Sữa bột Whey ....................................................................................................14
4.1.4.4. Trứng ................................................................................................................14
4.1.5 Nhóm chất phụ gia................................................................................................15
4.1.5.1 Lecithin ..............................................................................................................15
4.1.5.2 Chất tạo xốp .......................................................................................................16
4.1.5.3 Sorbital...............................................................................................................17
4.1.6 Chất điều vị...........................................................................................................17
4.1.6.1 Muối...................................................................................................................17
4.1.7 Hương liệu ............................................................................................................17
4.1.8 Các thành phần bổ sung ........................................................................................17
4.1.8.1 DHA...................................................................................................................17
4.1.8.2 Chip Chocolate ..................................................................................................18
4.1.8.3 Bột đậu xanh ......................................................................................................18
4.1.8.4 FOS ....................................................................................................................18

4.1.8.5 Các Vitamin .......................................................................................................18
4.1.8.6 Nông sản chế biến .............................................................................................18
4.1.9 Nước .....................................................................................................................18
4.1.10 Xuất xứ nguyên liệu của công ty ........................................................................19
4.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh .........................................................................19
4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................................19
4.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................................20

 

iv


4.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................................20
4.2.2.2 Nhào trộn ...........................................................................................................21
4.2.2.2.1 Các biến đổi trong quá trình nhào trộn ...........................................................22
4.2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào .............................................23
4.2.2.2.3 Yêu cầu của khối bột nhào .............................................................................24
4.2.2.3 Tạo hình .............................................................................................................25
4.2.2.4 Quá trình nướng bánh ........................................................................................28
4.2.2.4.1 Các giai đoạn nướng bánh ..............................................................................28
4.2.2.4.2 Các biến đổi chủ yếu trong quá trình nướng bánh .........................................30
4.2.2.4.3 Các vấn đề gặp phải trong quá trình nướng bánh ...........................................32
4.2.2.4.4 Lò nướng ........................................................................................................33
4.2.2.5 Làm nguội ..........................................................................................................34
4.2.2.6 Đóng gói và bảo quản ........................................................................................35
4.2.2.6.1 Đóng túi, hộp ..................................................................................................35
4.2.2.6.2 Đóng thùng .....................................................................................................35
4.2.2.7 Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm ..................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................37

5.1 Kết luận....................................................................................................................37
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38
PHỤ LỤC .....................................................................................................................39

 

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
TNHH MTV: Trách nhiệm hữu hạn một thành viên
CTCT: Công thức cấu tạo

 

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Bánh Creamy ..................................................................................................3
Hình 2.2: Bánh goodies ..................................................................................................4
Hình 2.3: Bánh Mumsure ...............................................................................................4
Hình 2.4: Bánh dành cho người ăn kiêng .......................................................................4
Hình 2.5: Bánh Chocochip .............................................................................................5
Hình 2.6: Bánh Growsure ...............................................................................................5
Hình 4.1: Các loại protein trong bột mì ..........................................................................7
Hình 4.2: Thành phần gluten ..........................................................................................8

Hình 4.3: Cấu trúc gluten ...............................................................................................8
Hình 4.4: CTCT của photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.....................15
Hình 4.5: Qui trình công nghệ ......................................................................................20
Hình 4.6: Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy trộn ............................................................22
Hình 4.7: Thiết bị đúc khuôn ........................................................................................25
Hình 4.8: Bánh được lấy ra khỏi khuôn .......................................................................26
Hình 4.9 Vị trí lưởi dao của thiết bị đúc khuôn ............................................................27
Hình 4.11: Các biến đổi trong quá trình nướng ............................................................29

 

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng cao về vật chất tinh
thần, nhất là yêu cầu về thực phẩm, không chỉ là no đủ mà còn phải ngon, có giá trị
dinh dưỡng cao, đẹp mắt. Vì thế những sản phẩm bánh kẹo ngày càng phổ biến rộng
rãi nhằm phục vụ thêm cho bữa ăn chính hàng ngày. Đây là một loại thực phẩm đáp
ứng nhanh, tiện lợi trong cuộc sống công nghiệp hiện nay, là quà tặng có ý nghĩa trong
giao tiếp, đồng thời cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể con người.
Với những nhận thức cơ bản trên, Công ty Cổ phần Bibica đã được thành lập và
trở thành một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các sản
phầm bánh kẹo. Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất
lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong và nước ngoài ưa chuộng.
Phương châm hoạt động luôn tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, nhằm tạo
được uy tín đối với tất cả khách hàng, công ty Bibica không ngừng nâng cao công
nghệ sản xuất và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho mình, đảm bảo mỗi sản

phẩm cung cấp ra thị trường đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong quá trình thực tập tại công ty, tôi đã chọn “ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT VÀ BÁNH COOKIES” để làm đề tài cho bài báo cáo
của mình.
1.2. Mục đích và nội dung đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất các loại bánh biscuit và cookies tại phân xưởng
bánh 1 thuộc công ty Bibica Biên Hòa, tổng hợp lý thuyết và thực tế, phân tích và
phỏng vấn trực tiếp cán bộ công nhân viên tại phân xưởng để tìm hiểu về thực tế sản
xuất của dây chuyền.
Khảo sát các yêu cầu, các quy định, các tiêu chuẩn chất lượng có liên đến sản
phẩm và học hỏi những kinh nghiệm thực tế từ công ty.

 

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Bibica
Tên công ty:

Công ty cổ phần Bibica.

- Tên giao dịch quốc tế: BIEN HOA CONFECTIONERY CORPORATION
2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Bibica
- Website:

www.bibica.com.vn


- Email:



- Logo:

- Trụ sở chính: 443 - 445, Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình,
Tp.HCM.
- Điện Thoại: 08.9717920 hoặc 08.9717921 - Fax: 08.9717922
Công ty Cổ phần Bibica là một trong những công ty sản xuất và kinh doanh
bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam. Công ty hiện có 3 nhà máy tại:khu công nghiệp Biên
Hòa (Đồng Nai), khu công nghiệp Mỹ Phước (Bình Dương) và khu công nghiệp Sài
Đồng B (Hà Nội).
Nhà máy Bibica Biên Hòa nằm ở khu công nghiệp Biên Hòa I tỉnh Đồng Nai.
Trước đây là các phân xưởng bánh, kẹo, nha của Công ty Đường Biên Hòa được cổ
phần hóa thành Công Ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa ngày 16 – 01 – 1999 theo quyết
định số 234/1998/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ (ký ngày 01/12/1998). Qua thời
gian phát triển, đến nay nhà máy có 5 phân xưởng sản xuất chính là: phân xưởng

 

2


Bánh1, phân xưởng Bánh 2, phân xưởng Kẹo, phân xưởng Nha-Jelly, phân xưởng
Bánh mì và Bánh trung thu.
Thương hiệu Bibica ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng. Mỗi
năm, công ty có thể cung cấp cho thị trường 15.000 tấn bánh kẹo các loại như :
chocolate, bánh quy, cookies, snack, bánh bông lan kem, bánh trung thu, kẹo cứng,
kẹo mềm, kẹo dẻo, bột ngũ cốc dinh dưỡng... Trong đó, Hura, Choco Bella, Choco

Chip, Migita, Sumika, Zoo... thật sự là những nhãn hàng mạnh của Bibica.
Các chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Đà Nẵng, Hà Nội được
thành lập kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong nước.
Ngoài ra, công ty cũng xuất một số sản phẩm đi các nước như Mỹ, Úc, Đài Loan,
Nhật, Bangladesh,Singapore...
Sơ đồ tổ chức khối sản xuất phân xưởng bánh 1 được trình bày ở phụ lục 2.1
Mặt bằng phân xưởng bánh 1 được trình bày ở phụ lục 2.2.
2.2 Khái quát về cookies và biscuit
Tùy thuộc vào tính chất bột nhào của từng dòng sản phẩm mà chọn các phương
pháp tạo hình thích hợp. Phương pháp tạo hình cũng là một tiêu chí để phân loại bánh.
- Bột nhào dẻo, xốp, ráo nước được tạo hình bằng phương pháp đúc, dùng cho
dòng sản phẩm biscuit.
+ Các sản phẩm của dòng biscuit: bánh Mumsure, bánh Anice, bánh ABC…
- Bột nhào mềm, ướt được tạo hình bằng phương pháp đùn cắt (wirecut) dùng
cho dòng sản phẩm cookies.
+ Các sản phầm của dòng cookies: bánh Chocochip, bánh Growsure…
2.3 Một số sản phẩm của phân xưởng

2.3.1 Bánh biscuit






Hình 2.1: Bánh Creamy

 

3



- Bánh creamy: với nhiều chủng loại, mẫu mã và hương vị khác nhau: creamy
hương dâu, khoai môn, sầu riêng…
- Bánh goodies

Hình 2.2: Bánh goodies
Bánh Mumsure: là sản phẩm bánh dinh dưỡng dành cho các bà mẹ chuẩn bị
mang thai, đang mang thai và trong giai đoạn cho con bú. Được làm từ đạm sữa tinh
chất với công thức dinh dưỡng cân bằng do Viện Dinh Dưỡng Việt Nam tư vấn.
Mumsue cung cấp acid folic, DHA, sắt, canxi và các vitamin cần thiết cho sức khỏe
của mẹ và sự phát triển của bé trong giai đoạn bào thai.
Hình 2.3: Bánh Mumsure
Bánh dành cho người ăn kiêng ( Quasure light):
Quasure light giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể, bình ổn đường huyết. Được sự tư vấn
và thử nghiệm lâm sàng của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam.

Hình 2.4: Bánh dành cho người ăn kiêng

 

4


2.3.2 Bánh Cookies
- Bánh chocochip: với nhiều hương vị, mẫu mã khác nhau

Hình 2.5: Bánh Chocochip
- Bánh Growsure: không phải là bánh thông thường mà là bột dạng bánh, được
sản xuất theo sự chuyển giao công nghệ từ các chuyên gia châu Âu và sự tư vấn dinh

dưỡng của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam. Bánh Growsue cung cấp đầy đủ các vi
khoáng, chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ nhỏ. Với thành phần tự nhiên không sử dụng
chất bảo quản hay màu nhân tạo bánh Growsure giúp tăng cường sức khỏe và sức đề
kháng cho trẻ nhỏ.

Hình 2.6: Bánh Growsure

 

5


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nội dung
Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã tìm hiểu và phân tích quy trình sản
xuất bánh biscuit và cookies từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Về nguyên liệu: tìm hiểu được nguồn cung cấp, dạng sử dụng, cách nhân viên
KCS kiểm tra và đánh giá nguyên liệu để nhập vào chế biến, phương pháp tồn trữ và
bảo quản
Về quy trình sản xuất: tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng, những biến đổi và các
thông số kỹ thuật của từng công đoạn.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Tổng hợp lý thuyết, thực tế, phân tích và phỏng vấn trực tiếp cán bộ công nhân
viên tại phân xưởng, khảo sát các yêu cầu, các quy định, các tiêu chuẩn chất lượng có
liên quan đến sản phẩm, được làm việc tại phân xưởng với vai trò như người công
nhân và được linh hoạt trong giờ sản xuất, được đi tìm hiểu ở từng công đoạn trong
quy trình và quan sát các công việc của nhân viên KCS từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến sản phẩm hoàn chỉnh.


 

6


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nguyên liệu sản xất bánh
4.1.1 Bột mì
Là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bánh biscuit, cookies… với vai trò tạo
cấu trúc, hình dáng, cung cấp nguyên liệu tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng.
Kích thước và độ nguyên vẹn của bột mì sẽ quyết định khả năng hút nước của khối bột
nhào, tính rắn chắc của khối bột, khả năng và tốc độ thủy phân. Bột hạng cao thì mịn
hơn nên bề mặt lớn khả năng hút nước lớn, trương nở nhanh quá trình keo hoá nhanh.
Thành phần chính của bột mì là tinh bột và protein, các thành phần này tạo ra
cấu trúc và hình dáng cho sản phẩm. Các tính chất chính của bột mì được quan tâm
trong sản xuất bánh là tính chất hạt tinh bột, hàm lượng protein, độ ẩm.
4.1.1.1 Protein:
Protein trong bột mì có 4 loại

Hình 4.1: Các loại protein trong bột mì
Protein trong bột mì có hàm lượng khoảng 12-16% gồm albumin, globulin,
gliadin, glutenlin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenlin. Khi nhào bột với nước,
gliadin và glutenlin trương lên tạo thành một khối dẻo và đàn hồi, đó là gluten. Hàm
lượng gluten trong bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh từ đó ảnh hưởng chất
lượng cảm quan của bánh. Hàm lượng gluten còn ảnh hưởng đến thời gian nướng của
bánh. Khi hàm lượng gluten cao thì độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài,
cho nên ta cần hạn chế hàm lượng gluten trong khoảng 27-30%.
Gluten có màu sáng trắng ngà, dẻo, đàn hồi, có ý nghĩa rất lớn trong công
nghiệp làm bánh. Gluten có chất lượng tốt thì bột nhào có độ dai lớn, có thể cán, cắt dễ


 

7


dàng. Ngoài ra gluten còn có khả năng giữ lại không khí, hút nước mạnh trong lúc
nhào bột làm tăng tỉ lệ thu bánh thành phẩm.
Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Nếu hàm
lượng protein có cấu trúc bậc 3, bậc 4 trội hơn thì gluten của bột nhào sẽ chặt hơn, sức
căng lớn hơn.
Trong khâu chuẩn bị bột, người ta thường trộn lẫn nhiều loại bột để tạo ra hỗn
hợp bột có tính chất như mong muốn và đáp ứng theo yêu cầu của từng loại bánh. Tuy
nhiên chất lượng gluten trong bột nhào phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ nhào,
nồng độ muối và các chất khác được sử dụng trong quá trình nhào
Các chỉ số đánh giá chất lượng gluten: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi, độ
căng đứt… Thành phần Gluten được trình bày ở hình 4.2

Hình 4.2: Thành phần gluten

Hình 4.3: Cấu trúc gluten
Sự tạo thành bột nhào:

 

8


Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt
tinh bột, các pentozan, các lipid có cực và không cực và các protein hòa tan. Tất cả

những chất này đều góp phần vào việc tạo ra mạng lưới của bột nhào và cấu trúc cuối
cùng của sản phẩm.
Trong gliadin và glutenin cũng chứa nhiều acid amin không phân cực (51% số
gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo, có tác dụng tập hợp các phân tử
protein cũng như gắn thêm các phân tử lipid vào protein, do đó cũng làm tăng khả
năng liên kết và bám dính của protein. Trong 2 chất chính này, glutenin là phần tạo ra
lực đàn hồi, lực liên kết và khả năng chịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhào
có tính dai, tính kéo dãn và khả năng trương nở và làm tăng thể của bánh.
4.1.1.2 Glucid:
Glucid trong bột mì gồm có tinh bột và đường
Tinh bột chiếm từ 68-75% theo trọng lượng chất khô.Trong đó 25% là Amilose, 75%
là amilopectin. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa, do đó ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nguyên hấp thụ nước
kém hơn hạt dạng bể.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó, bột có hàm lượng dextrin cao làm giảm khả
năng hút nước của bột nên chất lượng bột giảm.
Đường: trong bột mì chứa hàm lượng đường không lớn, khoảng 0,1 - 0,25%
glucose và fructose và gần 0,1 - 0,5% maltose chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
saccharose trong bột khoảng 0,2 - 0,6%. Đường trong bột ảnh hưởng đến khả năng hút
nước, trương nở của gluten, quá trình lên men và quá trình nướng, ảnh hưởng đến chất
lượng bánh (Nguồn: Nguyễn Thị Lí, phân biệt các loại bột làm bánh, báo phụ nữ,
Tp.HCM, 2009).
4.1.1.3 Lipid
Chiếm 2-3% ( Bùi Đức Hợi, 2007), trong bột mì lipid có hai trạng thái tự do và
kết hợp. Trong lipid không liên kết với tinh bột, thành phần chính là triacylglycerides
và digalactosyl diacylglycerides. Trong lipid liên kết với tinh bột, thành phần chính là
lysophosphatides. Lipid lại chia thành lipid có cực và lipid không cực, ảnh hưởng đến
chất lượng của bột khi làm bánh. Khi nhào bột nhào, các lipid có cực tập trung lớp


 

9


biên giới khí - lỏng có khả năng giữ lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt, do đó làm
tăng thể tích bánh. Ngược lại, các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế quá trình
tiếp xúc giữa protein và nước, vì vậy hạn chế sự hình thành mạng gluten làm giảm thể
tích bánh.
4.1.1.4 Enzyme
Trong bột mì chủ yếu là enzyme thủy phân protid và thủy phân tinh bột.
Enzyme thủy phân protid được chia làm hai loại: protease và polypeptidase. Protease
làm mất cấu trúc protid, do đó làm tính chất vật lý của protid xấu đi và giảm khả năng
liên kết với nước ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào. Enzyme thủy phân tinh bột gồm
có α-amilase và β-amilase, tác dụng tổng hợp của hai loại enzyme này trong điều kiện
tối thích có thể thủy phân tinh bột cao. Ngoài ra, trong bột mì cũng có các enzyme
khác ảnh hưởng đến chất lượng bánh như: lipase, lipoxydase…Lipase thủy phân chất
béo làm tăng tính acid của bột nhào, lipoxidase oxi hóa chất béo chưa no thành
peroxid có ảnh hưởng đến mùi vị của bánh.
4.1.1.5 Chất tro CaO, FeO, P2O5...
Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 –
8,5%. Do đó, bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp. Nhiều nước trên thế
giới đã lấy độ tro để làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. Độ tro không quá
8,1% (Nguồn: theo Hồ Xuân Hương)
4.1.1.6 Vitamin và khoáng
Các vitamin gồm vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6, PP), vitamin H,
vitamin E…với hàm lượng thấp.
Các chất khoáng chủ yếu là P, Ca và K tập trung nhiều ở phôi và vỏ hạt.
4.1.1.7 Nước
Bột mì có ẩm độ khá lớn, khoảng 13%. Thành phần này rất quan trọng trong

việc bảo quản bột mì cũng như trong chế biến. Nếu ẩm trong bột mì cao hơn 14%, bột
mì sẽ hư hỏng sau vài tuần. Trong lúc phối liệu cũng cần cân đối lại lượng nước thêm
vào. Tiêu chuẩn về chất lượng bột mì trong sản xuất bánh được trình bày ở phụ lục 4.1
Thế liệu

 

10


Hàm lượng protein trong các loại ngũ cốc khác có hàm lượng protein không
giống với bột mì. Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì.
Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp).
Bột ngô: bột ngô có thể thay thế từ 10 - 15% bột mì.
Bột đậu xanh: Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên, nó có thể làm giảm tính dẻo và
tăng tính giãn dài của bột, hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 - 4%.
4.1.2 Chất tạo ngọt
4.1.2.1 Saccharose
Được sản xuất ở nước ta chủ yếu từ mía đường với vai trò: Tạo vị ngọt cho
bánh, tạo cấu trúc vì nó ảnh hưởng đến sự phát triển của khung gluten, lượng đường
cao tạo ra bánh cứng hơn, tham gia tạo màu và mùi cho sản phẩm.
Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa ( điểm hồ hóa) của tinh bột, do đó
cho phép kéo dài thời gian nướng bánh.
Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng hai loại đường:đường RS (Refined
Sugar, White sugar) và đường RE (Refined sugar Extra) được xay ra dưới dang bột để
tránh hiện tượng khó tan trong quá trình nhào trộn bột.
Tính chất
Chuyển hóa trong môi trường acid: khi có mặt ion H+ hoặc một số enzyme đặc
hiệu, dung dịch saccharose sẽ bị thủy phân tạo thành hỗn hợp gồm α-D- Glucose và βD-Fructose gọi là đường nghịch đảo hay đường chuyển hóa. Một lượng đường chuyển
hóa nhất định có thể ngăn cản được sự kết tinh của saccharose.

Phân hủy trong môi trường kiềm: gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion
OH- , saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, acetol, acid lactic, acid formic, acid
acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.
Phản ứng caramel hóa là phản ứng mất nước của đường ở nhiệt độ cao, khi
nhiệt độ bánh đạt từ ≥ 120oC, pH từ 3 - 9 và lúc này nhiệt độ vỏ bánh khoảng 140oC.
Phản ứng maillard là phản ứng giữa dường khử và acid amin, phản ứng này
diễn ra khi nhiệt độ 70oC, ở nhiệt độ vỏ bánh khoảng 120oC phản ứng diễn ra với
cường độ mạnh.
Đường hạt lớn khi trộn sẽ khó tan hơn, khi nướng bánh sẽ bị những đốm đen,
làm mất giá trị cảm quan.

 

11


Chỉ tiêu chất lượng của đường được trình bày ờ phụ lục 4.2.
4.1.2.2 Nha
Là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme.
Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 – 15%), dextrin (35 –
40%).

Glucose: làm tăng khả năng hoà tan, tăng lượng đường khử, tăng tính hút ẩm.
Maltose: ít ảnh hưởng đến độ hoà tan của saccarose, độ nhớt cao.
Dextrin: độ nhớt lớn, khả năng chống kết tinh tốt, dẻo dính ngăn cản truyền
nhiệt làm giảm độ ngọt của bánh.
Làm cho bột nhào thêm mềm, tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có
màu vàng tươi do sự phân hủy đường ở nhiệt độ cao, các dextrin ngã màu vàng đến
nâu ở nhiệt độ cao, làm chất chống kết tinh hiệu quả, àm tăng hàm lượng đường tổng,
làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, giòn, trong, ngọt...

Nhưng không thể thay thế hoàn toàn đường bằng nha vì không đủ độ ngọt, bột
nhào dẻo, nhớt, dính, gây khó khăn cho qua trình tạo hình.
Mạch nha chỉ được sử dụng không quá 2% so với bột (Dương Xuân Trúc,
2002).
Yêu cầu kỹ thuật của nha được trình bày trong phụ lục 4.3.
4.1.2.3 Isomalt
Isomalt không phải đường hóa học, mà là sản phẩm tự nhiên được chế biến
hoàn toàn từ củ cải đường, dùng thay thế cho saccharose trong các sản phẩm chức
năng Quasure light.
Chỉ số đường huyết của isomalt là 32 mg/dl ( 126 mg/dl khoảng 7 mmol/l), chỉ
số đường huyết tiêu chuẩn cho người tiểu đường là 40 mg/dl.
Isomalt có mạch dài nên được hấp thu ở ruột non nên không làm thay đổi hàm
lượng đường huyết khi ăn.

 

12


Vị ngọt tinh khiết như đường bình thường, độ làm ngọt chỉ bằng một nửa
đường bình thường, năng lượng thấp (2 kcal/g).Chỉ tiêu chất lượng của isomalt trình
bày ở phụ lục 4.4.
4.1.3 Chất béo
4.1.3.1 Shortening
Shortening là dầu đã được hydrate hóa một phần, có độ ổn định tốt, nhiệt độ
nóng chảy cao, ít có vitamin hoà tan, hàm lượng acid béo không no ít, gần như 100%
là chất béo được dùng sản xuất bánh với vai trò:
Tăng giá trị dinh dưỡng, cân bằng chất béo thực vật và động vật trong bánh.
Tăng giá trị cảm quan cho bánh, giúp bánh tạo bề mặt bóng.
Tạo cho bánh mềm, xốp, dễ tan trong miệng: shortening ngăn cản sự kết dính

của gluten. Chỉ tiêu chất lượng của shortening trình bày trong phụ lục 4.5.
4.1.3.2 Bơ
Bơ là loại thực phẩm có hàm lượng chất béo cao được sản xuất từ chất béo sữa,
trong bơ có 80% chất béo trong đó hơn 90% là acid không bay hơi.
Bơ làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp. Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi,
bánh làm ra xốp, cấu trúc tốt.
Bơ cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng bao phủ và bôi trơn các hạt bột tạo
độ bóng và độ tơi đồng thời giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột nhào.
Tạo màu, mùi, vị hoàn hảo cho bánh. Chỉ tiêu chất lượng của bơ trình bày trong phụ
lục 4.6.
4.1.3.3 Dầu tinh luyện
Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh là tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm, dùng để pha màu betacaroten và các
vitamin tan trong dầu. Chỉ tiêu chất lượng thể hiện trong phụ lục 4.7
4.1.4 Nhóm sữa, trứng
Mục đích cho thêm sữa vào trong bánh:
- Cải thiện vị ngon và mùi vị cho bánh, cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cải thiện tính
chất bên trong lẫn bên ngoài cho bánh.
- Dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi cho bánh.
- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt…

 

13


4.1.4.1 Sữa bột nguyên kem
Là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi, dưới điều kiện chân không theo
phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay. Dùng sản xuất bánh với vai trò: Tăng giá
trị dinh dưỡng vì trong thành phần chủ yếu là lactose và protein.

Cân bằng protein trong bánh.
Tăng chất lượng cảm quan vì nó cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard
diễn ra.
Giúp bánh có cấu trúc tốt.
Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên kem trình bày phụ lục 4.8.
4.4.1.2 Sữa bột gầy
Bột sữa gầy là bột sữa đã được tách béo, trong bột sữa gầy hàm lượng chất béo
chiếm một tỉ lệ rất nhỏ. Thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein. Được dùng
như một phụ gia tạo hương vị thơm ngon, phảng phất, đồng thời cải thiện cấu trúc và
màu sắc bề mặt bánh. Các thành phần trong sữa bột gầy như lactose, casein, whey
protein góp phần tạo nên cấu trúc xốp và phát triển mùi thơm ở mức độ nào đó.
Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy trình bày trong phụ lục 4.9.
4.4.1.3 Sữa bột Whey
Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai. Thành phần chủ yếu bột sữa
whey là lactose, protein và chất béo. Chức năng của bột whey tương tự như bột sữa
gầy, nhưng do giá rẻ hơn nên hiện nay bột whey được sử dụng rộng rãi để thay thế cho
bột sữa gầy. Bột whey có thể thay thế cho toàn bộ bột sữa gầy, hay dùng phối hợp theo
tỷ lệ 50 : 50 hay 75 : 25. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột whey được trình bày trong
phụ lục 4.10.
Sữa bột được thêm vào bột nhào lúc trộn kem vì khó tan, nếu cho vào lúc trộn
bột sẽ tạo thành các hạt bụi sữa trên bề mặt bánh.
4.1.4.4. Trứng
Trứng là thành phần nguyên liệu làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh.
Lòng trắng trứng chứa protein albumin là chất tạo bọt khá tốt vai trò như bột nở hóa
học, có tác dụng làm cho bột nhào bánh được tơi, bánh xốp. Lòng đỏ trứng chứa 1516% protein, glucid 0,5%, lipid gần 30% trong đó có các acid béo phức tạp như:
cholesterol, lecithin,các khoáng chất, vitamin, sắc tố, kháng thể (Nguyễn Thị Tuyết,

 

14



2005).Trứng sẽ tạo cấu trúc, giữ ẩm, màu, mùi cho bánh nướng, tăng giá trị dinh
dưỡng cho bánh. Trong bột nhào các protein duỗi ra, đan xen, kết hợp với gluten và
các protein khác nhau tạo thành mạng lưới phức tạp trong giai đoạn trộn. Đây là chức
năng chính, ngoài ra nó còn làm cấu trúc được ổn định. Trong quá trình nướng protein
của trứng sẽ đông tụ, cố định lại cấu trúc đã hình thành trong giai đoạn trộn bột. Bên
cạnh đó còn làm cho cấu trúc thêm chắc và hổ trợ gluten cố định thể tích, hình dạng
sau khi bánh trương nở. Các acid amin trong lòng đỏ sẽ tham gia phản ứng Maillard
tạo màu và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.Trong trứng còn có lecithin là chất nhũ
hóa rất tốt, giúp chất béo phân tán đều trong bột nhào, tạo cho bánh cấu trúc xốp
Thành phần hóa học của trứng trình bày trong phụ lục 4.11.
Chỉ tiêu chất lượng của trứng trình bày trong phụ lục 4.12.
4.1.5 Nhóm chất phụ gia
4.1.5.1 Lecithin
Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của
phospholipid. Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như
phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.
O
O

R1

C

R1
O

CH2


C

R2
O

O

CH2

O

CH

O

O
R2

C

C

CH

O
O
H2C

O


P

H2C
O

CH2 NH2

O

P
OH

OH

OH

O

OH
OH

OH

OH

Phophatidylethanollamin

Phophatidylinositol

Hình 4.4: CTCT của photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol

Lecithin là chất nhũ hóa giúp chất béo và nước phân tán vào nhau và làm bền
hỗn hợp này, đồng thời phân phối hỗn hợp này đồng đều vào khối bột nhào.
Là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có
những tính chất sau:
Làm tăng khả năng hấp thụ nước
Tăng khả năng tạo hình của bột.

 

15


Giảm thời gian trộn.
Làm tăng thời gian bảo quản.
Lecithin có khả năng chống oxy hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi, giảm
lượng trứng, lượng shortening, lượng bơ cần dùng. Yêu cầu kỹ thuật của lecithin trình
bày trong phụ lục 4.13.
4.1.5.2 Chất tạo xốp
Chất tạo xốp là phụ gia không thể thiếu trong sản xuất bánh, là các chất có khả
năng sinh khí khi cho vào bột nhào và khi gặp nhiệt độ cao (trong quá trình nướng).
Các chất tạo xốp thường dùng là NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3.
 Bột nở: (NaHCO3)
Bột nở có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở sinh ra khí tạo thành
những lỗ hổng trong ruột bánh, làm tăng thể tích bánh, giúp bánh thêm giòn xốp.Dưới
tác dụng của nhiệt NaHCO3 phân hủy tạo ra khí CO2 theo phản ứng:

Bột nở có ưu điểm là không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém,
bột nở tác động nhiều đến chiều cao bánh hơn chiều rộng bánh (Brian L.Strouts, 1991)
 Bột khai: NH4HCO3, (NH4)2CO3
Dưới tác dụng của nhiệt NH4HCO3 sẽ bị phân hủy theo phản ứng:


(NH4)2CO3 có khả năng nở mạnh hơn NaHCO3 . Trong quá trình nướng bánh,
(NH4)2CO3 phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra nhiều khí hơn, nhưng nhược điểm là để lại
mùi khai trong bánh.
Thông thường NH4HCO3, (NH4)2CO3 ảnh hưởng đến sự phát triển đường kính
bánh nhiều hơn phát triển chiều cao bánh.
Trong sản xuất thường dùng hỗn hợp 2 loại bột trên nhằm khắc phục những
nhược đểm của chúng. Tuy nhiên việc sử dụng phối hợp các loại bột phụ thuộc vào pH
sản phẩm, mùi, vị sản phẩm, yêu cầu tính chất bột nhào, chiều cao, đường kính bánh
và công nghệ nướng.
Bột khai được sử dụng trong tất cả các loại bánh của phân xưởng bánh 1, riêng
bột nở thì không được sử dụng trong bánh Growsure mà chỉ sử dụng bột khai cao cấp.

 

16


Yêu cầu kỹ thuật của bột nở, bột khai được trình bày trong phụ lục 4.14.
4.1.5.3 Sorbital
Sorbitol được bổ sung trong kem có tác dụng giữ ẩm và làm chậm quá trình khô
của kem, giúp kem giữ được trạng thái mềm mại lâu hơn.
4.1.6 Chất điều vị
4.1.6.1 Muối
Muối có tác dụng điều vị và làm tăng cường các vị khác cho bánh. Ngoài ra,
muối ăn còn có tác dụng làm khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường
độ thủy phân protid giảm rõ rệt do ức chế sự phát triển của men (proteolytic
enzymes).Yêu cầu kỹ thuật của muối trình bày trong phụ lục 4.15 (TCVN 3974 – 84)
4.1.6.2 Acid thực phẩm
Thường sử dụng acid citric, có vai trò điều vị : tính axít của axit citric là do ảnh

hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để
tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay
đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm.
4.1.7 Hương liệu
Hương liệu góp phần làm tăng giá trị cảm quan cũng như làm tăng giá trị cho
bánh, tạo cảm giác về màu sắc, hương vị đặc trưng thêm hấp dẫn cho từng loại bánh,
đồng thời tạo nên tính đa dạng cho sản phẩm: hương cam, hương socola, hương sữa,
hương dâu, vanilla…trong sản xuất bánh quy thì hương liệu được sử dụng chủ yếu ở
dạng lỏng, mỗi loại có mùi thơm đặc trưng khác nhau.
4.1.8 Các thành phần bổ sung
4.1.8.1 DHA
Tiền chất DHA ( Docosahexaenoic Axit ) có tên khoa học là Acid alpha
linolenic C18H30O2, là một acid béo không no có 18 carbon 3 nối đôi, rất cần thiết cho
sự hoàn thiện hệ thần kinh đặc biệt là thị giác.

 

17