BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP CHỐNG HÓA NÂU VÀ
ẢNH HƯỞNG LIỀU CHIẾU XẠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CHÔM CHÔM BẢO QUẢN

Họ và tên sinh viên: TRẦN QUANG HUY
Ngành Bảo Quản Chế Biến NSTP và Vi Sinh Thực Phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 07/2011


NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP CHỐNG HÓA NÂU VÀ ẢNH HƯỞNG
LIỀU CHIẾU XẠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM

Tác giả

TRẦN QUANG HUY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Đoàn Thị Thế
ThS. Lâm Thanh Hiền
KS. Nguyễn Thụy Khanh

-Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 8 năm 2011i


LỜI CẢM TẠ
Con xin được khắc ghi công ơn bố mẹ. Cảm ơn mẹ luôn động viên con trong suốt
bốn năm học tập xa nhà. Cảm ơn bố luôn là chỗ dựa tinh thần cho con. Các thành viên
trong gia đình, những người đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, chia sẻ cùng con trong những vui
buồn của cuộc sống.
Xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến:
Các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trung Tâm Rau Quả - Trường Đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng dạy dỗ em trong suốt quá trình học
tập.
Các Thầy Cô, anh chị đang công tác và làm việc tại Trung Tâm Nghiên Cứu và
Triển Khai Công Nghệ Bức Xạ VINAGAMMA, đã nhiệt tình hướng dẫn, tạo điều kiện
tốt nhất trong thời gian em thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền, cô Đoàn Thị
Thế, chị Nguyễn Thụy Khanh đã dành nhiều thời gian quý báu và tận tình hướng dẫn,
truyền đạt kinh nghiệm cũng như luôn quan tâm lo lắng trong thời gian em thực hiện đề
tài.
Sau cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn bè của tôi trong Khoa Công
Nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã luôn bên tôi chia
sẻ buồn vui, khó khăn cũng như động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm việc và
thực hiện đề tài.
Kính chúc thầy cô sức khỏe và công tác tốt.
Kính chúc Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cán bộ Công nhân viên Công ty thật nhiều
sức khỏe và đạt được nhiều thành công trong công việc. Chúc Công ty ngày càng phát
triển vững mạnh.

TRẦN QUANG HUY


ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu các biện pháp chống hóa nâu và ảnh hưởng liều chiếu xạ đến
chất lượng chôm chôm” được tiến hành từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2011, tại trung tâm
nghiên cứu và triển khai công nghệ bức xạ VINAGAMMA. Đề tài gồm ba thí nghiệm
được thực hiện với mục đích tìm ra sự kết hợp tối ưu nhất giữa liều chiếu xạ và hóa chất,
nhằm kéo dài thời gian nâu hóa râu chôm chôm.
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến chất lượng chôm chôm bảo
quản. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo kiểu một yếu tố gồm 4 nghiệm
thức, 3 lần lặp lại. Các chỉ tiêu theo dõi theo thời gian bảo quản là mức độ hóa nâu, mức
độ hao hụt khối lượng, tổng chất rắn hòa tan, độ acid, hàm lượng vitamin C. Kết thúc thí
nghiệm, chúng tôi chọn hóa chất CaCl 2 1000 ppm + Vitamin C 1% vì có tác dụng làm
chậm thời gian nâu hóa râu và vỏ của trái chôm chôm tốt hơn so với các loại hóa chất
khác.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của liều xạ đến chất lượng chôm chôm bảo quản.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo kiểu một yếu tố gồm 4 nghiệm thức, 3
lần lặp lại. Kết quả liều chiếu xạ 0,2 kGy có tác dụng làm chậm quá trình nâu hóa so với
các liều chiếu xạ khác và đặc biệt giúp giảm sự hao hụt vitamin C trong quá trình bảo
quản.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý kết hợp giữa hóa chất và liều
chiếu xạ đến chất lượng của chôm chôm bảo quản. Dựa vào kết quả đã rút ra được ở thí
nghiệm 1 và 2 chúng tôi tiến hành xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ. Thí nghiệm được
bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố gồm 2 nghiệm thức, 3 lần lặp lại. Số liệu cho thấy
sự kết hợp giữa (CaCl 2 1000 ppm + Vitamin C 1%) và chiếu xạ ở liều 0,2 kGy có thể duy
trì chất lượng của chôm chôm trong thời gian dài nhất so với mẫu đối chứng
.

iii



MỤC LỤC
Trang tựa................................................................................................................................i
Lời cảm tạ .............................................................................................................................ii
Mục lục ................................................................................................................................iv
Danh mục viết tắt.............................................................................................................. viii
Danh mục bảng ....................................................................................................................ix
Danh mục hình...................................................................................................................... x
Chương 1MỞ ĐẦU............................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích ............................................................................................................. 2

1.3.

Yêu cầu ............................................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN.................................................................................................... 3
2.1

Khái quát về chôm chôm .................................................................................... 3

2.1.1

Nguồn gốc phân bố ............................................................................................. 3


2.1.2

Một số giống chôm chôm phổ biến..................................................................... 3

2.1.3

Đặc điểm sinh học ............................................................................................... 4

2.1.4

Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm ............................................................ 5

2.1.5

Hiện tượng hư hỏng thường gặp ở chôm chôm .................................................. 5

2.1.5.1

Hư hỏng do sâu bệnh .......................................................................................... 5

2.1.5.2

Hư hỏng do vi sinh vật ........................................................................................ 6

2.1.5.3

Hiện tượng hóa nâu ............................................................................................. 6

2.1.6


Tình hình sản xuất và xuất khẩu chôm chôm trong nước ................................... 7

2.2

Các biến đổi của rau quả xảy ra khi tồn trữ ........................................................ 8

2.2.1

Các biến đổi vật lý .............................................................................................. 8

2.2.1.1

Sự thoát hơi nước ................................................................................................ 8

2.2.1.2

Hiện tượng giảm khối lượng ............................................................................... 8

2.2.2

Các biến đổi sinh lý ............................................................................................. 8
iv


2.2.2.1

Sự hô hấp............................................................................................................. 8

2.2.2.2


Sự chín của rau quả ............................................................................................. 8

2.2.3

Các quá trình sinh hóa......................................................................................... 9

2.2.3.1

Sự biến đổi về màu sắc ....................................................................................... 9

2.2.3.2

Sự thay đổi thành phần hóa học .......................................................................... 9

2.2.3.3

Sự thay đổi về vị ............................................................................................... 10

2.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ chôm chôm .................................. 10

2.3.1

Nhiệt độ ............................................................................................................. 10

2.3.2

Độ ẩm tương đối của không khí ........................................................................ 10


2.3.3

Thành phần khí của khí quyển tồn trữ .............................................................. 11

2.3.4

Ảnh hưởng của vi sinh vật ................................................................................ 11

2.3.5

Ảnh hưởng của các quá trình cơ học................................................................. 11

2.4

Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .......................................................... 12

2.4.1

Bảo quản lạnh.................................................................................................... 12

2.4.2

Bảo quản bằng hóa chất .................................................................................... 12

2.4.3

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ .............................................................. 13

2.4.3.1


Khái niệm chiếu xạ thực phẩm ......................................................................... 13

2.4.3.2

Các thông số cơ bản của quá trình chiếu xạ ...................................................... 14

2.4.3.3

Tác động của tia bức xạ lên chôm chôm hay rau quả trong quá trình chiếu xạ 15

2.4.4

Kết hợp chiếu xạ với một số phương pháp bảo quản khác ............................... 16

2.4.4.1

Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt ....................................................................... 16

2.4.4.2

Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt độ thấp .......................................................... 16

2.4.4.3

Kết hợp chiếu xạ với xử lý hóa chất ................................................................. 17

2.4.4.4

Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt và hóa chất ................................................... 17


Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 18
3.1

Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm ...................................................... 18

3.2

Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 18

3.3

Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 18
v


3.4

Nội dung và phương pháp nghiên cứu. ............................................................. 18

3.4.1

Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý bề mặt đến chất lượng

chôm chôm bảo quản. ......................................................................................................... 18
3.4.2

Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của liều chiếu đến chất lượng chôm chôm 20

3.4.3


Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của kết hợp xử lý hóa chất và chiếu xạ đến

chất lượng chôm chôm ....................................................................................................... 21
3.5

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .................................................................. 22

3.5.1

Mức độ hóa nâu................................................................................................. 22

3.5.2

Mức độ hao hụt khối lượng ............................................................................... 23

3.5.3

Tổng chất rắn hòa tan ........................................................................................ 23

3.5.4

Hàm lượng acid tổng ......................................................................................... 23

3.5.5

Hàm lượng vitamin C........................................................................................ 24

3.5.6


Xử lý số liệu: Dùng phần mềm Microsoft Excel và Minitab 13.0................... 24

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 25
4.1

Ảnh hưởng của hóa chất đến chất lượng chôm chôm bảo quản ....................... 25

4.1.1

Mức độ hóa nâu................................................................................................. 25

4.1.2

Tỷ lệ hao hụt khối lượng ................................................................................... 26

4.1.3

Tổng chất rắn hòa tan ........................................................................................ 27

4.1.4

Hàm lượng acid tổng của chôm chôm xử lý hóa chất ...................................... 27

4.1.5

Hàm lượng vitamin C........................................................................................ 28

4.2

Ảnh hưởng của liều chiếu đến chất lượng chôm chôm bảo quản ..................... 29


4.2.1

Mức độ hóa nâu................................................................................................. 30

4.2.2

Tỷ lệ hao hụt khối lượng ................................................................................... 31

4.2.3

Tổng chất rắn hòa tan ........................................................................................ 31

4.2.4

Hàm lượng acid tổng ......................................................................................... 32

4.2.5

Hàm lượng vitamin C........................................................................................ 33

4.3

Khảo sát ảnh hưởng của xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ đến chất lượng

chôm chôm bảo quản .......................................................................................................... 34
vi


4.3.1


Mức độ hóa nâu................................................................................................. 34

4.3.2

Mức độ hao hụt khối lượng ............................................................................... 35

4.3.3

Tổng chất rắn hòa tan ........................................................................................ 35

4.3.4

Hàm lượng acid tổng ......................................................................................... 36

4.3.5

Hàm lượng vitamin C........................................................................................ 36

4.4

Quy trình xử lý chiếu xạ kết hợp hóa chất cho chôm chôm ............................. 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 39
5.1.

Kết luận ............................................................................................................. 39

5.2.


Đề nghị .............................................................................................................. 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 40
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 46

vii


DANH MỤC VIẾT TẮT
Ctv:

Cộng tác viên.

FAO: Food anh Agriculture Organization
GAP: Good Agriculture Practice
IAEA: International Atomic Energy Agency.
PAL:

Phenylalanine lypase

PPO:

Polyphenol oxidase

POD: Peroxidase
TA:

Titratable acidity

TSS:


Total soluble solids

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
Vit. C: Vitamin C
WHO: World Health Organization

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100 g .....................5
Bảng 3.1: Phương pháp xử lý chôm chôm theo từng nghiệm thức hóa chất ........................ 19
Bảng 3.2 : Phân loại chôm chôm theo mức độ hóa nâu ........................................................ 22
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của hóa chất đến mức độ hóa nâu (điểm) .......................................... 25
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của hóa chất đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%).................................. 26
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của hóa chất đến tổng chất rắn hòa tan (oBx) .................................... 27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của hóa chất đến hàm lượng acid tổng (%) ....................................... 28
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của hóa chất đến hàm lượng vitamin C (mg/ 100 g) ......................... 28
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của liều chiếu đến mức độ hóa nâu (điểm) ....................................... 30
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của liều chiếu đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) ............................... 31
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của liều chiếu xạ đến tổng chất rắn hòa tan (oBx) ............................. 32
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của liều chiếu đến hàm lượng acid tổng (%) ..................................... 32
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của liều chiếu đến hàm lượng vitamin C (mg/ 100 g) ..................... 33
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ đến mức độ hóa nâu
(điểm) ................................................................................................................... 34
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ đến mức độ hao hụt khối
lượng (%) ............................................................................................................. 35
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ đến hàm lượng tổng chất
rắn hòa tan (oBx) .................................................................................................. 35

Bảng 4.14: Ảnh hưởng của xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ đến hàm lượng acid tổng
(%) ........................................................................................................................ 36
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của xử lý kết hợp hóa chất và chiếu xạ đến hàm lượng vitamin C
(mg / 100 g) .......................................................................................................... 36

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Mức độ hóa nâu của chôm chôm theo thang 5 điểm ......................................... 23
Hình 4.1: Chôm chôm xử lý CaCl 2 1000 ppm kết hợp acid ascorbic 1% sau 10 ngày bảo
quản. .................................................................................................................... 29
Hình 4.2: Chôm chôm xử lý chiếu xạ liều 0,2 kGy sau 10 ngày bảo quản ....................... 34
Hình 4.3: Chôm chôm xử lý chiếu xạ liều 0,2 kGy kết hợp hóa chất (CaCl 2 + Vit. C) sau
10 ngày bảo quản................................................................................................. 37
Hình 4.4: Quy trình chiếu xạ chôm chôm.......................................................................... 38

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium lappaceum thuộc họ Sapindacea. Quả chôm
chôm có hương vị thơm ngon, hợp khẩu vị với đa số các dân tộc châu Á, do đó có giá trị
kinh tế cao. Tuy nhiên, lượng chôm chôm xuất khẩu có khả năng bị hạn chế bởi sự hư
hỏng xảy ra rất nhanh do nấm bệnh và sự hóa nâu trên bề mặt trái làm giảm cấp nghiêm

trọng về mặt chất lượng và cảm quan, đặc biệt khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Trước yêu cầu cần kéo dài thời gian tồn trữ , nhiều hướng nghiên cứu trong và ngoài
nước đã được tiến hành nhằm tìm ra biện pháp ngăn chặn sâu bệnh bị hại, sự mất nước,
hóa nâu vỏ và nhiều biến đổi sinh lý khác của chôm chôm.
Theo Anchalee Sirichote (2007), thời gian bảo quản chôm chôm được kéo dài lên trên
12 ngày khi được xử lý bằng cách ngâm trái trong hỗn hợp dung dịch 0,5% acid citric và
0,5% CaCl 2 trong 2 phút tại 4 oC. Theo W. Limohpasmanee (2005), chiếu xạ ở liều lượng
khoảng 0,15 – 0,75 kGy có khả năng ứng chế một số loài vi sinh vật gây hư hỏng thường
gặp ở trái chôm chôm,….
Công nghệ chiếu xạ đã bắt đầu được nghiên cứu ứng dụng từ năm 1981 tại Viện nghiên
cứu Hạt Nhân, Đà Lạt. Năm 1991, tại Viện Khoa học và Kỹ thuật hạt nhân, Hà Nội, một
thiết bị chiếu xạ bán công nghiệp nguồn Cobalt-60 dùng cho bảo quản lương thực thực
phẩm được đưa vào hoạt động với sản phẩm chủ yếu là xử lý chống nẩy mầm cho khoai
tây.
Theo Hiệp hội rau hoa quả Việt Nam (5/2011), sau thanh long thì chôm chôm đã được
xuất khẩu sang Mỹ với số lượng lớn, lô hàng đầu tiên đã được xuất sang Mỹ vào giữa
1


tháng 5 năm 2011. Một số nghiên cứu đã được các nhà khoa học thực hiện để chôm chôm
có thể đạt chất lượng ngày càng cao hơn, đáp ứng được các tiêu chuẩn mà phía Mỹ đề ra.
Được sự đồng ý của Trung tâm Nghiên cứu và Triển khai công nghệ bức xạ VINA
GAMMA và khoa Công Nghệ Thực Thẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh và dựa trên những kết quả nghiên cứu bước đầu của Nguyễn Thị Lý (2010), chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP CHỐNG HÓA NÂU
VÀ ẢNH HƯỞNG LIỀU CHIẾU XẠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM”
1.2.

Mục đích


Xác định phương pháp xử lý hóa chất tối ưu và liều xạ thích hợp, và kết hợp hai
phương pháp này để hạn chế sự hóa nâu trong bảo quản chôm chôm, phục vụ nhu cầu
xuất khẩu.
1.3.

Yêu cầu

- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý hóa chất lên chất lượng chôm chôm được
bảo quản:
•

Na 2 S 2 O 5 kết hợp HCl .

•

CaCl 2 kết hợp acid ascorbic.

•

Cinnamaldehyde.

- Khảo sát ảnh hưởng của liều chiếu xạ lên chất lượng chôm chôm bảo quản.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc kết hợp giữa phương pháp xử lý hóa chất và chiếu xạ
lên chất lượng chôm chôm bảo quản.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Khái quát về chôm chôm
2.1.1 Nguồn gốc phân bố
Chôm chôm có nguồn gốc từ Malaysia, được trồng nhiều ở Nam Bộ, mùa thu hoạch
được bắt đầu vào khoảng tháng 5 đến tháng 8, là loại quả có thịt quả như vải, nhãn…phần
ăn được chiếm 44 % trọng lượng quả chôm chôm.
Hiện nay chôm chôm được trồng nhiều ở Malysia, Indonesia, Philippine và Đông
Dương. Ngoài ra còn có Ấn Độ, Singapore, Úc, Miến Điện, Puerto-rico và đang tiếp tục
phát triển ra nhiều quốc gia khác trên thế giới (Mendoza và ctv, 1972; Watson, 1984).
2.1.2 Một số giống chôm chôm phổ biến
Theo Tài liệu khuyến nông, Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Đồng Nai (2001),
chôm chôm là một loại trái cây đa dạng với nhiều chủng loại khác nhau, nhưng thường
được trồng phổ biến là các loại sau:
Chôm chôm Java
Râu quả màu vàng đỏ, dài 9-11 mm. Cơm quả trắng trong, độ dày cơm 7-9 mm, ít
tróc, nhiều nước, tỉ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19-22%, vị ngọt thanh. Quả có thể bảo quản
được 12 -14 ngày ở nhiệt độ 10 – 12 oC, ẩm độ không khí 85 - 90%. (Bộ nông nghiệp và
phát triển nông thôn, Viện cây ăn quả Miền Nam, 2009).
Chôm chôm xiêm
Trái tròn, thường rất to, vỏ màu đỏ sậm, ăn ngọt, thịt giòn, dễ tróc, tuy nhiên trái
thường bị lép (Hiện tượng bóp dầm).

3


Chôm chôm ta
Trái tròn, nhỏ, có màu vàng, khi chín có màu đỏ lợt, thịt mỏng, có vị chua ngọt,
không tróc. Hiện nay giống này còn ít vì không được ưa chuộng trên thị trường.
Chôm chôm nhãn
Có nguồn gốc từ Indonesia, trái nhỏ, hai bên hông có hai rãnh chạy dọc theo trái. Đây
là giống mới được chú ý trong thời gian gần đây, do có phẩm chất ngon, thị trường trong

nước ưa chộng, giá bán cao hơn giống chôm chôm Java. Đặc điểm dễ phân biệt của giống
này là quả có kích thước trung bình, trọng lượng quả từ 20-23 g, vỏ quả màu vàng lúc vừa
chín, màu vàng đỏ lúc chín, râu ngắn, vỏ dày, vỏ quả có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh đến đáy
quả, giống như 2 nửa vỏ quả ráp lại, nên còn được gọi là “chôm chôm quả ráp”, phẩm
chất quả ngon, tróc rất tốt, thịt quả ráo, chắc, dòn, vị ngọt.
Chôm chôm Rongrieng.
Được du nhập và trồng ở nước ta từ năm 1996. Trọng lượng trái là 32 – 34 g, cơm rất
dày từ 8 - 9,5 mm , tỉ lệ thịt > 50%. Độ Brix là 22 – 23%.
2.1.3 Đặc điểm sinh học
Cây chôm chôm thuộc họ Sapindaceae. Theo Almeyda và ctv (1979), họ này gồm
125 giống và trên 1000 loài. Là loại cây đại mộc nhỏ, có chiều cao trung bình khoảng 12
– 25 m, được trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm (trích dẫn bởi Lê Thanh Phong,
1994).
Quả chôm chôm có hình oval nhỏ. Trọng lượng khoảng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm
40-60%, hạt 4- 9% , thịt quả 30 – 50%. Vỏ quả được bao phủ bởi những sợi râu màu đỏ
hay xanh tùy loại giống khác nhau. Màu vỏ quả thay đổi từ màu hồng sang đỏ đậm hay từ
vàng sang cam (Watson, B.J., 1984). Cấu trúc thịt quả tương đối chắc, khi chín có màu
trắng đến trắng ngà.
Trái chôm chôm là một loại trái cây vùng nhiệt đới có độ hấp dẫn cao, nhưng lại có
thời gian bảo quản rất ngắn trong điều kiện bình thường (Watson, B.J., 1984).

4


2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm
Chôm chôm là loại quả không có đỉnh hô hấp đột biến, do đó phải được thu hoạch khi
có màu sắc và mùi vị tốt nhất (Mendoza, D.B. và ctv, 1972; Leong, 1982). Khi quả chín
trên cây, tổng chất rắn hòa tan (Total solution solubles) tăng và hàm lượng acid tổng
(Titratable acidity) giảm. Do đó nếu thu hoạch quá sớm thì vị chua cao và vị ngọt thấp,
trong khi thu hoạch trễ thì vị trở nên nhạt nhẽo (Mendoza, D.B. và ctv, 1972).

Quả chôm chôm có hàm lượng đường tổng số từ 12 – 14 g, acid hữu cơ từ 0,29 - 0,34
g, 15 – 50 mg Vitamin C cho 100 g thịt quả (Nguyễn Văn Kế, 2000). Về mặt dinh dưỡng,
chôm chôm có vị ngọt cung cấp nhiều đường và các loại vitamin.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100 g
Thành phần

Hàm lượng (g)

Thành phần

Hàm lượng (mg)

Nước

82,1

Niacin

0,5

Protein

0,9

Calcium

15

Chất béo


0,3

Sắt

0,1 - 2,5

Tro

0,3

Vitamin C

70

Glucose

2,8

Thiamin

0,01

Sucrose

9,9

Riboflavin

0,07


Sợi

2,8

Potassium

140

Acid Malic

0,05

Sodium

2

Acid Citric

0,31

Magnesium

10

(Nguồn: Tee, 1982; Wills và ctv, 1986).
2.1.5 Hiện tượng hư hỏng thường gặp ở chôm chôm
2.1.5.1 Hư hỏng do sâu bệnh
- Sâu đục trái là triệu chứng trái chôm chôm bị các loài sâu hại như Conogethes
punctiferalis, Conopomorpha cramerella và ấu trùng của nó sinh sản, phát triển trên trái,
ăn sâu vào trái gây hư hỏng, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế.

- Rệp sáp (Planococcus sp.) Đây là loại côn trùng đa ký chủ. Trên chôm chôm loài
này không gây thiệt hại nhiều đến năng suất trái, tuy nhiên rệp sáp gây hại cũng làm cây
5


phát triển kém, râu trái ngắn, và chúng còn tiết ra chất mật đường tạo điều kiện cho nấm
bồ hóng phát triển làm ảnh hưởng đến giá trị thương phẩm của trái.
2.1.5.2 Hư hỏng do vi sinh vật
- Bệnh phấn trắng: do nấm Olidium sp. gây bệnh, trái chôm chôm bị bệnh nhỏ và
không phát triển được, bệnh nặng có thể làm cho trái bị thối khô và gây thiệt hại nặng đến
năng suất. Trái bệnh bị đóng phấn trắng xám trên khắp vỏ làm các chóp gai bị cháy khô,
vỏ trái bị thối nâu đen.
- Bệnh thối trái chôm chôm: Theo Chayasombat A and Sanchote S. , 1983. Trong quá
trình thu hoạch, xử lý, trái chôm chôm có thể bị hư hỏng do sự tác động của các loại nấm
như Botryodiplodia theobromae, Gliocephalohichum bulbilium và Colletotrichum sp.
o

Botryodiplodia theobromae: Vùng thối có màu nâu sậm, lan nhanh trong vòng 4 – 5

ngày làm thối cả trái. Trên trái thối có thể có tơ nấm sậm màu. Nấm nhiễm vào trái chủ
yếu qua vết thương, nhất là ở mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối thường bắt đầu từ chỗ
vùng cuống đính vào trái.
o

Gliocephalohichum bulbilium: Vỏ trái có vùng thối ướt, màu nâu nhạt, vết bệnh ăn

lan vào thịt quả. Vết bệnh phát triển lớn ra có màu nâu sậm. Nếu ẩm độ cao, trên vết bệnh
sẽ có tơ nấm màu nâu xám phát triển. Bệnh thường phát triển chậm, có thể gây thối trái
hoàn toàn trong vòng 7 – 8 ngày. Trái thối cuối cùng bị khô nhăn, có màu đen.
o


Colletotrichum sp: Triệu chứng tương tự như thối trái do G. bulbilium, nhưng vùng

thối không lan rộng và ít khi thấy khuẩn ty nấm phát triển trên trái bệnh hơn.
2.1.5.3 Hiện tượng hóa nâu
Sự hóa nâu là hiện tượng của hai quá trình mất nước và oxi hóa sinh học. Đây là
nguyên nhân dẫn đến sự biến màu gây hư hỏng chôm chôm sau thu hoạch, được mô tả bởi
sự hóa nâu của vỏ. Sự hóa nâu bắt đầu xuất hiện ở đỉnh của râu và tiến triển dần đến chân
râu, sau đó đến vỏ quả. Sự hóa nâu với sự làm khô quả là hai quá trình diễn ra song song,
hiện tượng này xảy ra mãnh liệt hơn khi quả bị ảnh hưởng bởi những xây xát cơ học
(Theo Landrigan, M., 1994).

6


Bên cạnh đó, hiện tượng hóa nâu một phần bị tác động bởi các hợp chất phenolic và
các enzyme amoniac lyase-phenylalanine (PAL), polyphenol oxidase (PPO) và
peroxidase (POD) (Lin và ctv, 1988).
2.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chôm chôm trong nước
Khu vực Nam Bộ của Việt Nam là nơi có nhiều yếu tố thuận lợi cho việc phát triển
ngành cây ăn quả như đất đai màu mỡ, khí hậu ổn định. Chôm chôm chỉ thích hợp với các
vùng khí hậu từ sau vĩ tuyến 12 o Bắc trở lại phía Nam, yêu cầu nhiệt độ cao và 1 - 3
tháng mùa khô để phân hóa mầm hoa. Do đó các tỉnh miền Đông Nam Bộ và Đồng Bằng
sông Cửu Long có khả năng phát triển mạnh các giống chôm chôm của các tỉnh như Vĩnh
Long, Bến Tre, Đồng Nai, Tiền Giang…với diện tích trồng trọt khoảng 12000-15000 ha.
Năng suất trung bình 8 tấn/ha với sản lượng hàng năm khoảng 100.000 tấn, riêng Bà Rịa Vũng Tàu có 423 ha với sản lượng hàng năm 1798 tấn. (Chi cục bảo vệ thực vật Bà Rịa Vũng Tàu,1998).
Mặc dù tiềm năng xuất khẩu các loại trái cây của Việt Nam rất lớn nhưng các nhà
nhập khẩu nước ngoài đang gặp nhiều hạn chế trong việc nhập trái cây của Việt Nam bởi
một số rào cản của tiêu chuẩn Global.
Trong thời gian gần đây, cả nước đã tổ chức tập huấn để nông dân có thể tham gia sản

xuất nông sản theo tiêu chuẩn Global GAP. Sau huấn luyện, chất lượng trái cây có tăng
lên. (Theo diễn đàn rau quả Việt Nam, 2011). Bước đầu xuất sang Đức hơn 2 tấn chôm
chôm, giá bán lên đến 120.000 đ/kg, cao gấp nhiều lần so với giá bán trong nước (Ánh
Tuyết, 2009).
Mới đây nhất sau thanh long, Mỹ cho phép nhập khẩu chôm chôm Việt Nam và cấp
phép cho vùng sản xuất chôm chôm, vùng cấp mã số có diện tích 34 ha, trong đó có 21 ha
chôm chôm thường và 13 ha chôm chôm nhãn. Đây là vùng trồng chôm chôm đầu tiên
của Việt Nam được cấp mã số đủ điều kiện xuất khẩu đi Mỹ, và lô hàng đầu tiên đã xuất
sang Mỹ vào giữa tháng 7 -2011. (Theo hiệp hội rau hoa quả Việt Nam, 07/2011).

7


2.2

Các biến đổi của rau quả xảy ra khi tồn trữ

2.2.1 Các biến đổi vật lý
2.2.1.1Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước là quá trình nước tự do trong rau quả khuếch tán, bốc hơi và thoát
ra môi trường ngoài. (Nguyễn Văn Tiếp, 2008).
Theo Pantastico và ctv (1975), sự thoát hơi nước ở râu chôm chôm cao gấp 5 lần ở
vỏ. Ẩm độ thấp là nguyên nhân gây ra hiện tượng thoát hơi nước của chôm chôm (theo
Yan Diczbalic, 2002). Theo Sivakumar D. (2002), ẩm độ tốt nhất để bảo quản chôm
chôm là 95%.
2.2.1.2 Hiện tượng giảm khối lượng
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là do sự mất nước và tiêu tốn các chất hữu
cơ trong khi hô hấp. Nguyên nhân chính là do hô hấp, ngoài ra còn phụ thuộc một số yếu
tố khác như: giống, cấu trúc trái, độ chín và môi trường bảo quản.
2.2.2 Các biến đổi sinh lý

2.2.2.1Sự hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình trao đổi chất quan trọng diễn ra trong cơ thể
sống, là kết quả của sự tiêu hủy những hợp chất dinh dưỡng thành các chất có cấu tạo
phân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết
cho phản ứng tổng hợp tế bào.
2.2.2.2Sự chín của rau quả
Quá trình chín đánh dấu sự phát triển thành thục của rau quả và sự bắt đầu của quá
trình lão hóa. Làm giảm thời gian chống chịu bệnh tật và là nguyên nhân gây hư hỏng, rút
ngắn thời gian tồn trữ của rau quả. Sự lão hóa xuất hiện chủ yếu là do tác động của sự
chín quả xảy ra trong khi tồn trữ.
Trong quá trình chín có sự tạo ra khí ethylene. Nó là một phytohormon kích thích sự
chín của quả. Tuy nhiên, chôm chôm là loại trái không có đỉnh hô hấp đột biến thì sự xuất
hiện của ethylene không ảnh hưởng nhiều đến sự thay đổi màu của vỏ quả (O’Hare,
8


1995). Theo Kosiyachinda, S. (1987), sự xuất hiện của ethylene đồng thời thúc đẩy quá
trình làm khô vỏ quả chôm chôm, thúc đẩy quá trình lão hóa.
2.2.3 Các quá trình sinh hóa
2.2.3.1 Sự biến đổi về màu sắc
Theo Landrigan và ctv (1994), hiện tượng hóa nâu vỏ quả thường xảy ra trong quá
trình tồn trữ của chôm chôm. Sự hóa nâu bắt đầu xuất hiện tại đỉnh của râu và tiến triển
dần đến chân râu, sau đó đến vỏ quả (Yingsanga, 2006).
Theo O’Hare (1994), hiện tượng tổn thương lạnh cũng làm cho vỏ trái bị nâu hóa bởi
hiện tượng này làm cho hàm lượng anthocyanin bị giảm một cách đáng kể, làm cho vỏ
trái từ màu đỏ chuyển dần sang màu nâu.
- Enzyme: Theo Lin và ctv (1988); Underhill và Critchley(1995); Innocenti (2007);
Maneenuam (2007) trong tế bào thực vật luôn tồn tại một số enzyme như: peroxydase
(POD), polyphenoloxydase (PPO) và các enzyme amoniac lyase-phenylalanine (PAL),
góp phần xúc tác các phản ứng sinh hóa bên trong cơ thể sống. Các enzyme xúc tác quá

trình oxy hóa các hợp chất phenol tạo thành các quinones làm hóa nâu sản phẩm, giảm
chất lượng cũng như giá trị cảm quan của trái cây trong thương mại (theo Mayer và
Harel,1979).
Theo Wells và Bagshaw (1989), Landrigan (1996), hiện tượng hóa nâu ở chôm chôm
có thể được hạn chế khi tồn trữ trái ở môi trường có ẩm độ thấp.
2.2.3.2 Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong chôm chôm chứa các loại đường chính là sucrose, glucose và fructose
(Popenoe, 1920, Wills và ctv,1986, Paul1 và Chen, 1987). Hàm lượng đường này thay đổi
theo thời gian bảo quản. Theo Mendoza và ctv (1972), Soombon và Lebakbulus (1984),
Harjadi và Tahitoe (1992), trong quá trình bảo quản, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan có
sự thay đổi nhẹ đôi khi là rất nhỏ so với hàm lượng ban đầu, trong khi hàm lượng tinh bột
giảm đi đáng kể so với ban đầu.

9


Theo Mendoza và ctv (1972), trong thời gian bảo quản chôm chôm, hàm lượng acid
succinic giảm dần và acid citric tăng lên, giúp độ chua của chôm chôm tăng lên đến một
mức độ nhất định.
Sự sụt giảm lượng acid tổng số là do tiêu hao trong quá trình hô hấp. Tổng các acid
hữu cơ trong quả giảm đi nhưng từng loại có thể tăng lên do những nguyên nhân khác
nhau. Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự gia tăng lượng đường làm
tăng trị số pH và tăng độ ngọt của quả.(Nguyễn Văn Lượng, 2000).
2.2.3.3 Sự thay đổi về vị
Trong rau quả hiện diện hai vị chính là ngọt và chua. Tỉ lệ giữa độ đường và độ acid
là yếu tố quan trọng đánh giá mức độ chín và vị của quả.
Theo Mendoza D. B. (1972), sự thay đổi của hàm lượng đường và acid bên trong
chôm chôm trong quá trình bảo quản ảnh hưởng nhiều đến mùi, vị của trái.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ chôm chôm
Các quá trình sinh lý, sinh hóa…thường gây ra những hiện tượng hư hỏng cho rau

quả. Tất cả mọi yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ.
2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của
chôm chôm khi tồn trữ. Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả, làm lượng
nước bị mất đi tăng lên và khối lượng của trái bị giảm đi. Tuy nhiên, sự thay đổi này chỉ
đến một mức độ nhất định.
Để hạn chế một số biến đổi sinh hóa, rau quả cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Theo D. Sivakumar (2002), thời gian bảo quản chôm chôm có thể từ 14 – 30 ngày khi
được giữ ở nhiệt độ 13 oC.
Theo O’Hare (1994) và Leong (1982), chôm chôm được lưu trữ tốt nhất ở 10 oC.
2.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để vừa
chống bay hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vì vậy,
thông thường đối với các loại rau quả có thời hạn bảo quản ngắn thì duy trì độ ẩm không
10


khí ở 90 - 95 % để chống sự bốc hơi nước. Còn với các loại quả có khả năng chống bốc
hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm ẩm độ xuống 80-90 % (Quách Đĩnh
và ctv, 1996).
Theo D. Sivakumar (2002), chôm chôm thuộc loại trái không có đỉnh hô hấp đột biến,
do đó ẩm độ thích hợp để bảo quản khoảng 95%.
2.3.3 Thành phần khí của khí quyển tồn trữ
Thành phần khí của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và
cường độ hô hấp, làm cản trở quá trình trao đổi chất. Điều chỉnh lượng CO 2 và O 2 trong
khí quyển có tác dụng hạn chế sự hô hấp của chôm chôm trong quá trình tồn trữ.
Tăng hàm lượng Nitơ trong môi trường bảo quản cũng là biện pháp kéo dài thời gian
tồn trữ chôm chôm.
Nồng độ CO 2 trong bao bì được chỉnh đến 10% giúp kéo dài thời gian bảo quản chôm
chôm, đồng thời, ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxydase (Rhodas và ctv,

1981)
2.3.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật
Vi khuẩn và nấm mốc là những loại vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu đến quá trình tồn
trữ rau quả, đặc biệt là nấm mốc. Chúng tấn công vào bề mặt của rau quả, lợi dụng những
hư hỏng do hoạt động sinh lý và tác động vật lý gây ra, ăn sâu vào trong mô tế bào và phá
hoại triệt để rau quả, làm giảm hiệu quả của quá trình bảo quản.
Theo Chayasombat A and Sanchote S. , 1983, trong quá trình thu hoạch, xử lý,… trái
chôm chôm có thể bị hư hỏng do sự tác động của các loại nấm như Botryodiplodia
theobromae, Gliocephalohichum bulbilium và Colletotrichum sp.
2.3.5 Ảnh hưởng của các quá trình cơ học
Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển, xử
lý và bảo quản. Hiện tượng thường gặp là trái bị bầm dập, trong những vết bầm đập có
khi không phát hiện được lúc xử lý nhưng để lại dấu vết rõ rệt trong lúc bảo quản.

11


2.4

Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

2.4.1 Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm lại sự hoạt
động của enzyme trong các quá trình sinh lý, sinh hóa. Tuy nhiên, bảo quản lạnh lại có
mặt hạn chế như: tỷ lệ hao hụt do nấm và vi sinh vật cao.
Thường có 2 chế độ bảo quản lạnh:
- Bảo quản lạnh thường: Nhiệt độ và ẩm độ không khí trong phòng lạnh thay đổi tùy
theo loại rau quả. Ẩm độ không khí trong phòng trữ lạnh phải duy trì từ 85 – 95% .
Điều kiện tốt nhất để bảo quản chôm chôm là nhiệt độ từ 8 – 15 oC, ẩm độ 90 – 95%
thì thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 14 – 16 ngày. Tại thời điểm này, màu sắc vỏ và

râu bị thay đổi nhưng cùi thì không. Nếu để chôm chôm ở nhiệt độ 20 oC với ẩm độ 60%
thì thời gian tồn trữ không quá 3 ngày (Nguyễn Thị Lý, 2010). Đồng thời, chôm chôm khi
bảo quản ở điều kiện thường, trọng lượng sẽ giảm đi rất nhanh từ 22 % đến 25 %, kèm
theo đó là màu nâu xuất hiện sau 72 giờ hoặc ít hơn.
- Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho bảo quản khoảng -18 oC – 0 oC.Theo T.J
O’Hare (1994), tại nhiệt độ này, có thể gây ra hiện tượng tổn thương lạnh, đối với vỏ trái
màu đỏ, có sự thay đổi màu sắc từ đỏ tươi sang màu nâu sẫm. Đối với loại vỏ trái có màu
vàng, sự thay đổi màu sắc chuyển dần từ màu vàng tươi sang màu vàng nâu, đó là hiện
tượng hóa nâu vỏ của chôm chôm .
2.4.2 Bảo quản bằng hóa chất
Phương pháp kéo dài thời gian tồn trữ rau quả bằng phương pháp này đạt được hiệu
quả khá cao, dễ áp dụng, rau quả dễ đóng gói và giá thành tương đối thấp.

12


Một số hóa chất được sử dụng trong thí nghiệm:
- Canxi clorua (CaCl 2 ) là muối vô cơ có tác dụng ức chế quá trình trao đổi chất, hạn
chế phân giải clorophil, chống vi sinh vật. Nó có thể hạn chế những nguyên nhân gây hư
hỏng sản phẩm rau quả tươi bởi canxi có thể duy trì sự tổng hợp protein trong màng tế
bào khi bảo quản. Clorua có thể ức chế hoạt động của enzyme oxydase làm chậm sự phát
triển của màu nâu trong một thời gian.
- Acid ascorbic (Vitamin C) là một chất oxy hóa có tác dụng ngăn cản sự hóa nâu
trong trái cây (Mohamed và ctv, 1988). Acid ascorbic còn có tác dụng ức chế các tác động
xấu đến chôm chôm, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, hợp chất này còn có khả năng
ngăn ngừa sự thất thoát chất dinh dưỡng và các tác nhân ảnh hưởng xấu đến kết cấu,
hương vị của trái.
- Natrimetabisulphite (Na 2 S 2 O 5 ) có khả năng duy trì màu sắc và chống hiện tượng
oxy hóa của râu chôm chôm.
- Acid chlohydric (HCl): Có tác dụng ngăn cản sự mất màu của rau quả chứa sắc tố

Anthocyanin, bởi sắc tố này bền trong môi trường acid.
- Cinnamaldehyde: Theo Sivakumar D. (2002), tại nồng độ 30 ppm, hợp chất này có
khả năng làm giảm khả năng mắc bệnh trên chôm chôm do các tác động của vi sinh vật và
sâu bệnh, đồng thời giúp giữ màu cho chôm chôm. Tuy nhiên, theo Ryo và Holt (1993);
(1996), nếu ngâm chôm chôm trong dung dịch có nồng độ 50 ppm thì hiệu ứng giảm bệnh
cũng như giữ màu giảm nhiều, khả năng bị nâu hóa càng cao.
2.4.3 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
2.4.3.1 Khái niệm chiếu xạ thực phẩm
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực
phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như để bảo quản chúng
(Bộ y tế, 2004).
Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và đã được 3 tổ chức quốc tế
lớn là tổ chức Lương nông quốc tế (FAO), tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cơ quan năng
13


lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) khuyến khích sử dụng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm cho người tiêu dùng và để bảo quản lương thực, thực phẩm.
Hiện nay, người ta sử dụng các nguồn bức xạ cho thực phẩm như:
- Tia gamma phát ra từ các đồng vị phóng xạ 60Co và

137

Cs, tia X phát ra từ các nhà

máy làm việc ở mức năng lượng 5 MeV và tia điện tử được phát ra từ các nguồn máy làm
việc ở mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV (Bộ khoa học công nghệ, 2008).
- Sử dụng máy gia tốc phát ra dòng electron. Tạo ra những dòng electron với các mức
năng lượng khác nhau. Ngoài ra hoạt động của máy gia tốc không gây ô nhiễm môi
trường. Tuy nhiên, việc sử dụng máy gia tốc để chiếu xạ thực phẩm có một số nhược

điểm. Các máy gia tốc thường có kích thước rất lớn và tiêu tốn nhiều năng lượng. Bên
cạnh đó, khả năng đâm xuyên của các dòng electron thường kém xa so với tia Gamma.
Chính vì vậy mà máy gia tốc ít được sử dụng hơn tia gamma trong công nghiệp chiếu xạ
thực phẩm.
2.4.3.2 Các thông số cơ bản của quá trình chiếu xạ
- Liều chiếu xạ:
Liều chiếu phụ thuộc nhiều loại tia và môi trường chiếu xạ. Người ta thường chia ra
ba khoảng liều chiếu tùy theo mục đích sử dụng của nó:
+ Liều thấp: Dưới 1 kGy, ức chế sự nẩy mầm của các loại như: Hành tây, khoai tây
và tỏi, làm chậm quá trình chín và hư hỏng các loại rau quả như dâu tây, cà chua, chôm
chôm.
+ Liều 1 – 10 kGy: điều khiển sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh, và kiểm soát
Salmonella trong các sản phẩm từ gia cầm.
+ Liều cao: Trên 10 kGy, ít được sử dụng trong việc bảo quản thực phẩm nhưng khá
quan trọng đối với khử trùng y tế.

14