BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG
NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

GVHD: PGS-TS BÙI VĂN MIÊN
SVTH:TRẦN HOÀNG YẾN NHI
LỚP: DH07BQ
NIÊN KHOÁ: 2007 -2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả
TRẦN HOÀNG YẾN NHI

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM TẠ
Con xin cảm ơn gia đình thân yêu đã động viên, chia sẽ giúp đỡ tạo mọi điều
kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần trong những năm tháng con học tập trên giảng
đường Đại học, cũng như trong suốt quá trình con làm đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM.
Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô trong
Khoa đã tận tâm, tận lực dạy bảo, giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức khoa học quí
giá cho tôi trong những năm học vừa qua.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Bùi Văn
Miên đã rất quan tâm, tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ để tôi có thể hoàn
thành đề tài này.
Cảm ơn những người bạn thân mến trong lớp DH07BQ đã cùng tôi chia sẽ
những năm tháng học tập quý báu và đã giúp đỡ, góp ý cho đề tài của tôi được hoàn
chỉnh hơn.
Do có những hạn chế về mặt thời gian và trang thiết bị, cũng như chưa có kinh
nghiệm nhiều, nên đề tài của tôi không thể nào tránh được những sai sót và khuyết
điểm, rất mong nhận được sự lượng thứ của quý thầy cô.
Sinh viên
Trần Hoàng Yến Nhi

i


TÓM TẮT
Tôi là Trần Hoàng Yến Nhi, cùng với sự giúp đỡ tận tình của thầy Bùi Văn
Miên, tôi đã thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt
dừa tại công ty cổ phần Tân Tân” trong khoảng thời gian từ 14 tháng 3 đến ngày 30
tháng 7 năm 2011 tại công ty cổ phần Tân Tân - 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương với mục đích rèn luyện kỹ năng thực tế và trực tiếp
tham gia khảo sát thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa của công ty Tân

Tân.
 Tôi đã trực tiếp tham gia khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Tân Tân
 Cách thu mua nguyên liệu: công ty có giao ước về chất lượng đậu với
các cở sở cung cấp đậu phộng nguyên liệu nên chất lượng đậu nhập về có
chất lượng đạt.
 Quá trình kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu của công ty, xử lý nguyên liệu
đậu bị nhiễm vi sinh vật hại chưa triệt để, công ty chỉ dùng phương pháp phân
loại thủ công để loại đậu bị nhiễm sâu mọt, hạn chế lây nhiễm.
 Bảo quản nguyên liệu, xuất kho chế biến
Qua kết quả tìm hiểu thực tế, tôi nhận thấy đậu phộng nguyên liệu công ty
nhận về có chất lượng khá tốt, tuy nhiên quá trình bảo quản chưa đạt yêu cầu.
 Khảo sát các công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
 Phân loại đậu phộng nguyên liệu: Tại công ty đậu được phân loại chủ
yếu bằng thủ công. Qua khảo sát tôi thấy đậu được đem ra phân loại có chất
lượng khá đạt. Qua trình phân loại được thực hiện nhằm loại bỏ những đậu
xấu, sâu mọt, đất đá, rác lẫn vào nên đậu sau phân loại có chất lượng đạt yêu
cầu.


Quay huốn, quay lu:
- Tìm hiểu cấu tạo của thiết bị quay huốn, quay lu
- Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
- Qua khảo sát tôi nhận thấy đậu được áo lớp bột đạt yêu cầu, đậu

được áo tất cả năm lớp. Đầu tiên là lớp nước đường nhằm tạo kết dính trong
ii


quay huốn, tiếp đó đậu được áo hai lớp bột trộn (bột mì trộn với bột nếp). Cuối

cùng là áo lớp bột mì nguyên chất. Trong quá trình quay lu nước cốt dừa được
phối trộn xen kẻ các lớp áo.


Chiên
- Tìm hiểu thiết bị chiên, thông số cài đặt cho chế độ chiên
- Chất lượng dầu chiên, xử lý dầu sau chiên

Đậu được chiên bằng máy chiên liên tục. Đây là hệ thống chiên gồm phễu, lò
chiên, sàng rung, máy làm nguội và máy dò kim loại. Năng suất chiên là 1000 – 1100
kg/giờ. Đậu sau chiên có chất lượng tốt.
Trong quá trình chiên cứ 4 giờ dầu sẽ được lấy mẫu kiểm tra chỉ số acid 1 lần.
Yêu cầu đối với mặt hàng xuất khẩu chỉ số AV

0,5%, hàng siêu thị 0,6 –

1,5%, hàng chợ 1,5 – 2,4%, AV> 2,4% thì dầu này không được phép sử dụng nữa. Khi
chiên vẫn xảy ra hiện tượng đậu chín quá, làm giảm cảm quan nhưng do có bố trí công
nhân đứng máy theo dõi nên đã được điều chỉnh băng tải chạy phù hợp.


Đóng gói
- Thiết bị đóng gói
- Quy cách đóng gói sản phẩm

Công đoạn đóng gói mà tôi tham gia gồm các công việc sau: Đầu tiên, tôi
phải vệ sinh máy đóng gói bằng cồn, tiếp đến được phân công đi dán thùng carton
và in hạn sử dụng để chứa thành phẩm.
Máy đóng gói thành dây 10 gói. Khi đủ 10 gói máy tự động cắt đứt dây ra khỏi
máy. Và tôi được bố trí xếp những dây đậu thành phẩm vào thùng carton. Nếu thùng

nhỏ thì xếp 10 gói

20 dây

thùng, thùng lớn thì 10 gói

40 dây

thùng. Sau đó

mang đi dán thùng.
 Kết quả đạt được.
Thông qua việc trực tiếp tham gia sản xuất chúng em đã được tìm hiểu kỹ hơn
quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, được rèn luyện kỹ năng làm việc thực tế.

iii


MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii 
DANH SÁCH CÁC HÌNH.......................................................................................... viii 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...........................................................................ix 
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1 
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1 
1.2 Mục đích và nội dung đề tài ......................................................................................1 
1.2.1 Mục tiêu ..................................................................................................................1 
1.2.2 Nội dung .................................................................................................................2 
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................ 3 
2.1 Giới thiệu về công ty .................................................................................................3 

2.1.1 Sơ lược về công ty ..................................................................................................3 
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.........................................................4 
2.1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ..............................................................................4 
2.1.4 Các sản phẩm của công ty .....................................................................................7 
2.1.4.1 Các sản phẩm chính của công ty .......................................................................7 
2.1.4.2 Các sản phẩm phụ khác .....................................................................................7 
2.1.5 Giới thiệu về sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa ...................................................7 
2.2 Các nguyên liệu trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa..........................................8 
2.2.1 Nguyên liệu chính: Đậu phộng hạt ........................................................................8 
2.2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cây đậu phộng .........................................8 
2.2.1.2 Đặc điểm thực vật..............................................................................................9 
2.2.1.3 Phân loại đậu phộng ..........................................................................................10 
2.2.1.4 Giá trị thực phẩm của đậu phộng.......................................................................10 
2.2.2 Nguyên liệu phụ ...................................................................................................14 
iv


2.2.2.1 Bột mì ..............................................................................................................14 
2.2.2.2 Nước cốt dừa ..................................................................................................15 
2.2.2.3 Bột nếp ............................................................................................................16 
2.2.3 Phụ gia ..................................................................................................................17 
2.2.3.1 Dầu thực vật ....................................................................................................17 
2.2.3.2 Đường ..............................................................................................................17 
2.2.3.3 Muối tinh luyện ...............................................................................................18 
2.2.4 Bao bì ....................................................................................................................19 
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 20 
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu ...........................................................20 
3.2 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................20 
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................21 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 22 

4.1 Nguyên liệu đậu phộng ............................................................................................22 
4.2 Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa trên thực tế của công ty cổ
phần Tân Tân .................................................................................................................25 
4.2.1 Phân loại .............................................................................................................27 
4.2.2 Nấu dịch đường ..................................................................................................28 
4.2.3 Quay huốn .........................................................................................................29 
4.2.4 Quay lu ..............................................................................................................30 
4.2.5 Chiên .................................................................................................................32 
4.2.6 Làm nguội, phân loại lần 2 ................................................................................36 
4.2.7 Phun hương - Dò kim loại .................................................................................37 
4.4.1.7 Đóng gói thành phẩm .....................................................................................38 
4.5 Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa..........................................................................43 
4.5.1 Yêu cầu chất lượng của đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm ......................43 
v


4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý ......................................................................................................45 
4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................................45 
4.5.4 Hàm lượng kim loại nặng .....................................................................................46 
4.6 Những hạn chế còn tồn tại ......................................................................................46 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 48 
5.1. Kết luận...................................................................................................................48 
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................49 
TÀI LỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 50 
Phụ lục 1: Bảng kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gói ....................................................  
Phụ lục 2: Báo cáo kiểm tra chất lượng công đoạn đóng gói ............................................  

vi



DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của đậu phộng
Bảng 2.2: Thành phần acid béo trong đậu phộng
Bảng 2.3: Chất lượng đậu phộng được dùng đem vào chế biến
Bảng 2.4: Chất lượng của bột mì được công ty sử dụng
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của dầu chiên đậu phộng nước cốt dừa
Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đường được công ty sử dụng
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của muối được sử dụng trong sản phẩm
Bảng 4.1: Chất lượng đậu phộng hạt nguyên liệu
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng dịch đường sau khi nấu
Bảng 4.3: Chỉ tiêu bán thành phẩm quay huốn
Bảng 4.4: Chỉ tiêu bán thành phẩm quay lu
Bảng 4.5: Thông số đậu phộng nước cốt dừa super xuất khẩu Châu Âu
Bảng 4.6: Yêu cầu chất lượng của đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm
Bảng 4.7: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của đậu phộng nước cốt dừa
Bảng 4.8: Yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.9: Yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng của đậu phộng nước cốt dừa

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Tổng quan về công ty Tân Tân
Hình 2.2: Logo chính của công ty Tân Tân
Hình 2.3: Đậu phộng Tân Tân phân bố khắp cả nước
Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 2.5: Sơ đồ mặt bằng công ty
Hình 2.6: Cây đậu phộng
Hình 2.7: Aspergillus flavus
Hình 2.8: Aspergillus parasiticus

Hình 2.9: Sơ đồ ép nước cốt dừa
Hình 4.1: Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
Hình 4.2: Băng chuyền tải đậu
Hình 4.3: Cấu tạo máy phân loại đậu
Hình 4.4: Huốn quay đậu
Hình 4.5: Máy lu se
Hình 4.6: Hệ thống làm nguội
Hình 4.7: Thiết bị phun hương và máy dò kim loại
Hình 4.8: Máy đóng gói
Hình 4.9: Cấu tạo máy đóng gói dạng túi
Hình 4.10: Cấu tạo con lăn hàn mí bao
Hình 4.11: Cấu tạo của mâm phân phối
Hình 4.12: Cấu tạo của trục con lăn ép bao
Hình 4.13: Máy ghép mí lon

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ISO:

International Organization for Standardization

FDA:

Food and Drug Administration

QC:

Quality Control


IT:

Information technology

AOAC:

Adur Outdoor Activities Centre

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

NV:

Nhân viên

GĐ:

Giám đốc

TP:

Trưởng phòng

KT:

Kỹ thuật

HC:


Hành chính

TT:

Tổ trưởng

BT:

Bảo trì

ĐG:

Đóng gói

MĐG:

Máy đóng

VH:

Vận hành

SX:

Sản xuất

PX:

Phân xưởng


NSX:

Ngày sản xuất

HSD:

Hạn sử dụng

TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao,
mọi nhu cầu đáp ứng cho con người đều được khai thác tối đa, nhất là nhu cầu về thực
phẩm. Trong nề kinh tế hiện nay, con người tất bật với cuộc sống công việc nên không
có thời gian cho nấu nướng. Vì thế thực phẩm có sẵn, thức ăn nhanh là sự lựa chọn
hàng đầu của họ.Vì thế những sản phẩm bánh hamburger, những gói đậu phộng da cá
và những gói snack với đủ hương vị ngày càng tăng, phổ biến rộng rãi: khi để ăn ngay,
khi thiết đãi bạn bè, làm quà biếu, quà tặng, đặc biệt dùng trong các đám tiệc, ngày
tết…
Được sự chấp nhận của khoa Công nghệ thực phẩm cùng sự hướng dẫn của
Thầy Bùi Văn Miên - giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi tiến hành đề tài:
“Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại Công ty cổ phần Tân

Tân”.
1.2 Mục đích và nội dung đề tài
1.2.1 Mục tiêu
Rèn luyện kỹ năng thông qua quá trình tham gia trực tiếp vảo quy trình sản
xuất đậu phộng nước cốt dừa qua từng công đoạn tại xưởng đậu của công ty cổ phần
Tân Tân. Từ đó đề xuất những phương pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

1


1.2.2 Nội dung
 Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản xuất đậu phộng
nước cốt dừa tại công ty cổ phần Tân Tân.
 Tìm hiểu về nguyên liệu đậu phộng:
 Khảo sát các công đoạn trong quy trình chế biến.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến.
 Tìm hiểu về máy, thiết bị sử dụng trong chế biến
 Phân tích các ưu nhược điểm và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TNHH CB THỰC PHẨM TÂN TÂN
Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình
Dương

Điện thoại: 84.650.781.968/Fax: 84.650.781.928
Địa chỉ VP: 780 – 782 Nguyễn Duy – Phường 12 – Quận 8 – TP HCM
Điện thoại: 84.8.8559407/8546232/9504726- Fax: 84.8.8577488
Email :

3


2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ở nước ta đang không ngừng phát triển.
Từ năm 1984, với xuất phát điểm là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên. Tân Tân đã
không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm
để đáp ứng ngày càng cao của người tiêu dùng.
Năm 1997 công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà
phân phối, hơn 40000 điểm bán lẻ ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại
chiếm 80% thị phần trong cả nước.
Bên cạnh đó, Tân Tân đã xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc
gia trên thế giới như Nhật Bản, Nga, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Mỹ, Úc,
Thụy Điển, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam
Phi và Campuchia…
Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn những yêu
cầu khắt khe của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA).

Hình 2.3: Đậu phộng Tân Tân phân bố khắp cả nước

Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng,
quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không những chỉ biết đến Tân
Tân qua các sản phẩm được chế biến từ hạt mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là
một trong những thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự


4


5


Hình 2.5 Sơ đồ mặt bằng công ty

6


2.1.4 Các sản phẩm của công ty
Lĩnh vực hoạt động chính của Công ty cổ phần Tân Tân là sản xuất,kinh doanh
các sản phẩm thực phẩm mà cụ thể là các sản phẩm từ đậu phộng và đậu hòa lan.
Ngoài ra còn nhận công đoạn đóng gói và phân phối sản phẩm bánh của Công ty Sing
Sing.
2.1.4.1 Các sản phẩm chính của công ty
 Đậu phộng nước cốt dừa
 Đậu phộng cà phê
 Đậu phộng muối
 Đậu phộng muối có vỏ
 Đậu phộng muối lột vỏ
 Đậu phộng Amero
 Đậu phộng Amero sữa
 Đậu phộng Amero Cappuccino
 Đậu phộng sôcôla
 Đậu phộng rau cải
 Đậu hòa lan
 Snacks và đậu thập cẩm Funmix

2.1.4.2 Các sản phẩm phụ khác
 Snack socola Nutri
 Bánh quy socola Nice Sweet
 Bánh quy bơ dừa
 Bánh Soda Cracker
2.1.5 Giới thiệu về sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa
Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm được “áo” (hay còn gọi là “phủ”) bên
ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn như cá, thịt, rau cải thì được áo một lớp bột hay
bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng muối,
đường, màu và mùi thực phẩm… Đậu phộng cũng không phải là ngoại lệ. Và những

7


sản phẩm đậu phộng được áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác như vậy thì được
gọi là “đậu phộng da cá”.
Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và cũng
là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Người ta sử dụng từ “da cá”
là vì lớp vỏ của đậu phộng được phủ với bột và lớp keo giống như da cá. Đậu phộng
da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là một thực phẩm
phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc rượu.
 Mục đích của việc áo đậu phộng
- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm.
- Thay đổi cấu trúc.
- Tăng thêm mùi vị.
- Thuận tiện sử dụng.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
Như vậy, đậu phộng nước cốt dừa thực chất là đậu phộng da cá nó chỉ khác đậu
phộng da cá truyền thống là nó được bổ sung pha trộn nước cốt dừa vào.
2.2 Các nguyên liệu trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

2.2.1 Nguyên liệu chính: Đậu phộng hạt
2.2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cây đậu phộng
Người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã phát hiện sự phân bố rộng rãi các vùng
trồng đậu phộng ở Nam Mỹ, đặc biệt trên những vùng đảo Tây Ấn, Mêhicô, vùng biển
Đông-Đông Bắc Braxin, trên những dãy đất ấm áp của vịnh Ria Plata (Achentina,
Paragoay, cực Tây Nam Braxin, Pêru). Theo các nhà lịch sử tự nhiên, người Inca đẫ
trồng đậu phộng như một loại rau có tên “ynchis” dọc duyên hải của Pêru, năm 1609
người Tây Ban Nha đặt tên là “mani”.
Sự phân bố của đậu phộng: Đậu phộng đựơc trồng rộng rãi ở nhiều nước như
Ấn Độ, Trung Quốc, Indinexia, Mỹ, Braxin và Achentina. Hiện nay ở các nước như
Ghana, Malavi, Mali, Xômali, Sudan, Thái Lan, Việt Nam diện tích trồng đậu phộng
đang tăng lên.

8


2.2.1.2 Đặc điểm thực vật
Cây đậu phộng (Arachis hypogaea): Đậu phộng
Phân loại khoa học
• Giới (regnum): Plantae
• Ngành (divisio): Magnoliophyta
• Lớp (class): Magnoliopsida
• Bộ (ordo): Fabales
• Họ (familia): Fabaceae
• Phân họ (subfamilia): Faboideae
• Tông (tribus): Aeschynomeneae
• Chi (genus): Arachis
• Loài (species): A. Hypogaea
Cây đậu phộng là loại cây thân thảo, cao khoảng 30 – 50 cm, dạng bụi, chu kì
sinh trưởng dài 110 - 160 ngày. Lá đậu phộng nhọn mũi, mọc đối nhau, dài khoảng 1 7 cm, rộng 1 – 3 cm. Bông dạng cúp, màu vàng điểm gân đỏ.

 Hình dạng hạt
Hình dạng hạt tròn, bầu dục hay ngắn, phần tiếp xúc với hạt bên cạnh thường
thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài, bé, hạt ở ngăn sau ngắn, to. Màu sắc vỏ
lụa có thể trắng hồng, đỏ tím. Có vân hoặc không. Lớp vỏ lụa mỏng này bao bọc lấy
nội nhũ. Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ là thành phần vô ích lại có tính hút dầu,
tập trung nhiều chất màu (điển hình nhất là nhóm chất polyphenol có màu nâu gây vị
chát trong vỏ lụa hạt đậu phộng) nên người ta phải tách bỏ nó. Nhưng trong sản xuất
đậu phộng nước cốt dừa thì chính vỏ lụa này đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành
chỗ bám cho “lớp da cá” bao phủ bên ngoài đậu phộng nước cốt dừa. Số hạt trong 1
quả thay đổi chủ yếu do giống, ít chịu ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh. Phần lớn
quả có 2 hạt, một số giống có 3 hạt. Thường giống quả to, quả có ít hạt, giống hạt nhỏ
quả có nhiều hạt. Chọn giống nhiều quả, quả nhiều hạt, hạt to có ý nghĩa tăng năng
suất lớn. Tỷ lệ hạt quả biến động từ 68 – 80 %. Thay đổi tùy giống và điều kiện canh
tác

9


2.2.1.3 Phân loại đậu phộng
Loài đậu phộng trồng Arachis hypogaea được mô tả như một loài thực vật là do
Linnaeus công bố năm 1753 và trong một thời gian dài người ta chỉ biết có 1 loài của
Arachis được mô tả đó là giống đậu phộng trồng trọt (Arachis hypogaea).
Phân loại chủ yếu dựa vào tập tính sinh trưởng, sự ngủ nghỉ và chín.
A, hypogaea được chia làm hai nhóm: Virginia và Spanish – Valencia.
Phân loại theo kích thước quả.
Đây là chỉ tiêu phân loại giống và chịu ảnh hưởng của đất và môi trường. Căn
cứ vào chiều dài quả, trọng lượng 100 quả chia làm 5 nhóm
Rất nhỏ

≤ 1,5 cm; 35 -50 g


Nhỏ

1.6 – 2 cm; 51 – 65 g

Trung bình

2,1 – 2,5 cm; 66 – 105 g

To

2,6 – 3 cm; 106 – 155 g

Rất to

3 cm; 155 g

2.2.1.4 Giá trị thực phẩm của đậu phộng
 Thành phần sinh hoá của hạt đậu phộng
Bảng 2.1:Thành phần hoá học của hạt đậu phộng
Thành phần

Khoảng thay đổi (%)

Trung bình(%)

Ẩm

3,9 – 13,2


5,5

Protein

21 – 36,4

28,5

Lipid

35,8 – 54,2

47,5

Xơ

1,2 – 4,3

2,8

Khoáng

1,8 – 3,1

2,9

Đường khử

0,1 – 0,3


0,2

Diasaccharide

1,9 – 5,2

4,5

Tinh Bột

1,0 – 5,3

4,0

Pentosans

2,2 - 2,7

2,5
(Freeman và cộng sự, 1954)

 Dầu trong hạt đậu phộng

10


Dầu đậu phộng là một hỗn hợp glixeride, bao gồm acid béo không no và acid
béo no. Thành phần acid béo trong dầu đậu phộng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện
trồng trọt.
Bảng 2.2: Thành phần acid béo trong đậu phộng

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Acid béo không no
Oleic

50 – 70

Linoleic

13 – 26

Linolenic

13 – 26

Acid béo no
Pamitic

6 – 11

Stearic

2–6

Arachinoic

5–7


Benzenic

4–7
( Theo Ngạc Văn Dậu, 1983)

 Protein của đậu phộng
Đậu phộng chứa trung bình khoảng 25 - 28% protein, trong đó globulin
chiếm khoảng 97% hàm lượng protein. Ngoài ra còn hàm lượng không đáng kể
albumin, prolamin, glutelin.
Thành phần acid amin, protein của đậu phộng có đủ 8 acid amin không thay thế
so với chỉ tiêu của FAO đề ra về hàm lượng các acid amin không thay thế trong thành
phần protein thực phẩm thì protein của đậu phộng có 4 acid amin có số lượng thấp
hơn tiêu chuẩn.
Về mặt năng lượng: Hạt đậu phộng cung cấp năng lượng rất cao, điều này do sự
hiện diện của protein và béo khá cao cũng như chất đường và chất dinh dưỡng khác.
Tại công ty Tân Tân, đậu phộng hạt được thu mua từ các tỉnh Tây Ninh, Củ
Chi, Nghệ An, Đồng Nai…và được vận chuyển bằng xe tải.
 Tiêu chuẩn chất lượng của đậu phộng nguyên liệu

11


Bảng 2.3: Chất lượng đậu phộng được dùng đem vào chế biến
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cỡ hạt

≤ 260 hạt /100 gr


Độ ẩm

≤ 8 -8,5%

Tạp chất

≤ 1,0%.

Đậu phộng nhân khác màu

≤ 1,5 % - 3,0%

Hạt non

≤ 1,0%.

Độc tố Aflatoxin

≤ 5.10-9

Đậu phộng nhân vỡ

≤ 3,0%

Hạt không bị mốc, không bị sâu mọt,
phải khô sạch
(Nguồn: Phòng Quản lý chất lượng của công ty cổ phần Tân Tân)
 Độc tố Aflatoxin
 Giới thiệu

- Trên cây đậu phộng thường có các loại nấm phát triển ở lá, rễ, quả của chúng.
Phần lớn thuộc các loài Aspergillus, Fusarium, Penicillium. Nhiều giống trong các loài
này tiết ra những chất độc có hại cho người và gia xúc.
- Theo nghiên cứu, người ta kết luận có tổng số 4 loại độc tố nấm hiện diện trong
đậu phộng đó là: Aflatoxin, Citrinin, Ochratoxin A, Zearalenone. Trong cả 4 loại này
chỉ có Aflatoxin được đặc biệt chú ý hơn cả vì tính độc hại của nó.
 Nguồn gốc sinh nhiễm độc Aflatoxin
Đậu phộng có thể bị nhiễm độc khi một số nấm phát triển trên nó, sự sinh sản
và sinh nhiễm độc tố này có thể xảy ra trong 3 thời kỳ.
Aspergillus flavus xâm nhập và sinh độc tố trước khi thu hoạch: Trước khi thu
hoạch đậu phộng có thể bị nhiều loài nấm phá hoại bao gồm Aspergillus flavus và
Aspergillus paraciticus. Khi gặp điều kiện khí hậu xấu, vỏ quả đậu bị nứt ra, tạo điều
kiện thuận lợi cho nhiều loại nấm xâm nhập vào trong quả. Nếu đậu chín sau 4 tuần
mà không kịp thu hoạch, các loài này có điều kiện tốt để sinh ra độc tố Aflatoxin.

12


Hình 2.7: Aspergillus flavus

Hình 2.8: Aspergillus parasiticus

Aspergillus flavus xâm nhập và sinh độc tố sau khi thu hoạch: Aspergillus
flavus sinh sản và phát triển mạnh nếu hạt đậu phộng đã chín quá mức mới được thu
hoạch. Đậu phộng sau khi thu hoạch nếu không được phơi khô mà đem bảo quản ngay
cũng tạo điều kiện tốt cho việc sinh độc tố.
Aspergillus flavus xâm nhập và sinh độc tố trong kho bảo quản: yếu tố quan
trọng nhất ảnh hưởng đến sự sản sinh độc tố Aflatoxin do nấm Aspergillus flavus là
độ ẩm tương đối trong không khí kho bảo quản và nền kho. Nếu kho quá ẩm, mặc dù
quả và hạt đậu phộng đã được phơi khô, đảm bảo đúng kỹ thuật thu hoạch nhưng đậu

vẫn bị nhiễm Aflatoxin.
 Các nhân tố tạo điều kiện chất độc xuất hiện trên đậu phộng
Aspergillus flavus xâm nhập vào đậu phộng và sự sản sinh ra chất độc phần lớn
là do ảnh hưởng bởi 3 yếu tố:
- Nhiệt độ: Aspergillus flavus tồn tại và phát triển được ở khoảng nhiệt độ từ 6
o

– 54 C, tốc độ tăng trưởng tối ưu của nó là khoảng 30 – 35oC, ở 25oC lượng Aflatoxin
sinh ra nhiều nhất, khoảng 13 – 40 oC là nhiệt độ để Aspergillus flavus sản sinh độc tố.
Tóm lại ở trong khoảng nhiệt độ đó Aflatoxin sẽ tăng khi nhiệt độ tăng.
- Độ ẩm: Aflatoxin sinh ra nhiều khi độ ẩm của không khí là 85% ở nhiệt độ
30oC trong 21 ngày. Người ta nhận thấy rằng Aflatoxin xuất hiện nhiều ở những hạt có
chứa 21 – 40% ẩm. Aflatoxin không sinh ra khi hạt có độ ẩm 8%.
- Tình trạng của đậu phộng: Một điều cần chú ý làm tác động tổn thương đến vỏ
đậu là điều kiện để xúc tiến nhiễm độc cao, tạo điều kiện cho nấm xâm nhập vào trong
gây hư hỏng hạt.
13


Từ nguồn gốc và những nhân tố tạo điều kiện chất độc xuất hiện trên tôi có
những đề xuất sau để tránh đậu phộng ít bị nhiễm Aflatoxin:
 Cần chọn những giống đậu có hạt dai, cứng, không bị nứt vỏ, quả ít bị tổn
thương trong quá trình canh tác và thu hoạch
 Đậu phộng phải được thu hoạch kịp thời vụ, phải được phơi khô đến độ ẩm ≤
8,5% (đối với quả đậu phộng) và ≤ 5% (đối với đậu phộng hạt)
 Khi vận chuyển tránh để đậu bị tổn thương bề mặt, bị trầy xướt.
 Khi đem đi bảo quản thì kho bảo quản phải thông thoáng nhiệt độ ≤ 250C.
2.2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.2.1 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì, là hạt của

một loại cây lương thực có diện tích trồng lớn nhất và chiếm trên 30% sản lượng
lương thực thế giới, cung cấp 19% lương thực cho toàn thế giới (BBc, 11/05/2005,
theo Liên Hợp Quốc). Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột
mì là Triticum aestivum L.
 Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì nguyên liệu
Bảng 2.4: Bảng tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được công ty sử dụng
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô, mịn

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi lạ

Vị

Không có vị chua, đắng và vị lạ

Hàm lượng protein (%)

8 – 9,5


Độ mịn (%)

98

Độ ẩm (%)

13

Độ chua (%)

4

Tạp chất

Không được lẫn tạp chất

Sâu mọt

Không có
(Nguồn: Phòng Quản lý chất lượng của công ty cổ phần Tân Tân)
14