BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC
CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ YẾN NHI
Ngành: BQCBNS VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG
NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ YẾN NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản và vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ và các thành viên trong
gia đình, những người đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người, cho con nghị lực,
niềm tin, luôn khuyên nhủ, động viên và chia sẻ cùng con những vui buồn trong
cuộc sống.
Em ghi nhớ công ơn của quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho em
những kiến thức quý báu về công nghệ thực phẩm và những vốn kinh nghiệm
vô giá trong cuộc sống.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam
là người trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình để em hoàn thành bài tốt
nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Tân Tân đã
tạo điều kiện cho em thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Quản Đốc phân xưởng chế biến thực
phẩm và cùng toàn thể anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian
thực tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, các bạn lớp DH07VT,
DH07DD và DH07BQ đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đề tài này.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011
Nguyễn Thị Yến Nhi

ii


MỤC LỤC
Trang


TRANG TỰA ............................................................................................................... ..i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2. Mục đích ................................................................................................................2
1.3. Yêu cầu ................................................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty .............................................................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.....................................................3
2.1.2. Thành tựu ...........................................................................................................5
2.1.3. Các sản phẩm của công ty .................................................................................6
2.1.4. Một số nội quy của công ty ...............................................................................8
2.2. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên...........................................10
2.2.1. Biến đổi tính chất vật lý về cấu trúc ................................................................10
2.2.2. Biến đổi về tính chất hóa học ..........................................................................10
2.2.3. Sự thay đổi về giá trị cảm quan .......................................................................11
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 18
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài ..............................................................17
3.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................18
4.1. Thiết bị và nguyên liệu chế biến đậu phộng nước cốt dừa .............................18
4.1.1. Thiết bị sản xuất ..............................................................................................18
4.1.2. Nguyên liệu sử dụng trong chế biến đậu phộng nước cốt dừa ........................19
4.2. Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ...................................................19
iii



4.2.1. Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ....................................................19
4.2.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................20
4.2.2.1. Nguyên liệu...................................................................................................20
4.2.2.2. Lựa nguyên liệu đầu vào (phân loại) ............................................................21
4.2.2.3. Quay huốn 1..................................................................................................22
4.2.2.4. Quay huốn 2 (quay nền) ...............................................................................23
4.2.2.5. Quay lu (se bột) ............................................................................................24
4.2.2.6. Chiên đậu ......................................................................................................26
4.2.2.7. Ly tâm ..........................................................................................................28
4.2.2.8. Hút nguội ......................................................................................................29
4.2.2.9. Phun hương ...................................................................................................29
4.2.2.10. Dò kim loại .................................................................................................31
4.2.2.11. Kiểm tra bán thành phẩm (BTP) ................................................................33
4.2.2.12. Đóng gói .....................................................................................................35
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................41
5.1. Kết luận .................................................................................................................41
5.2. Kiến nghị ...............................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................42

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AOAC:

Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa
học phân tích chính thức)


BTP:

Bán thành phẩm

CFU:

Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc hay còn gọi là khuẩn lạc)

QC:

Quality control (kiểm tra chất lượng)

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần các chất hóa học có trong 100 g đậu phộng .......................... 12
Bảng 4.1: Các thông số cài đặt của quay lu............................................................. 25
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan đậu phộng nước cốt dừa BTP. .................................... 33
Bảng 4.3: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu phộng nước cốt dừa BTP. ............................. 34
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa. ........................ 35

vi



DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Tổng quan về công ty......................................................................................3
Hình 2.2. Đậu phộng nước cốt dừa .................................................................................7
Hình 2.3. Đậu phộng cà phê .......................................................................................... 7
Hình 2.4. Đậu phộng muối có vỏ ....................................................................................7
Hình 2.5. Đậu phộng muối lột vỏ ...................................................................................7
Hình 2.6. Đậu hòa lan wasabi .........................................................................................8
Hình 2.7. Snacks và đậu thập cẩm funmix .................................................................... 8
Hình 2.8. Bánh quy socola nice sweet ............................................................................8
Hình 2.9. Rau câu trái cây…………………………………………………………... ...8
Hình 2.10. Hạt đậu phộng .............................................................................................12
Hình 2.11. Cơm dừa ......................................................................................................14
Hình 4.1. Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa .................................................20
Hình 4.2. Băng tải lựa đậu ........................................................................................... 21
Hình 4.3. Lu quay huốn ................................................................................................23
Hình 4.4. Hình lu quay có gắn hệ thống phun bột và nước đường tự động. ................26
Hình 4.5. Chảo chiên đậu..............................................................................................27
Hình 4.6. Máy li tâm .....................................................................................................29
Hình 4.7. Máy phun hương có nắp ...............................................................................30
Hình 4.8. Máy phun hương không nắp .........................................................................31
Hình 4.9. Đậu phộng nước cốt dừa. ..............................................................................31
Hình 4.10. Máy dò kim loại. .........................................................................................33
Hình 4.11. Máy đóng gói dạng túi ................................................................................36
Hình 4.12. Máy đong đậu đóng hộp ............................................................................ 36
Hình 4.13. Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa (thêm công đoạn sàng và phân
loại) ............................................................................................................................... 40

vii



Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây lấy dầu có vị trí quan trọng đối với đời sống
con người. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng
đứng thứ hai sau đậu tương về diện tích trồng cũng như sản lượng. Trong sản xuất
nông nghiệp, cây đậu phộng đóng vai trò cải tạo đất quan trọng trong hệ thống canh
tác đa canh ở nước ta. Cây đậu phộng có thể được trồng luân canh, xen canh với nhiều
loại cây trồng khác nhau như ngô, lúa, ... hay trồng ở những nơi có chất đất khác nhau.
Rễ cây đậu phộng có khả năng đồng hoá nitơ tự do trong không khí thành dạng đạm
sinh học mà cây trồng có thể dễ dàng sử dụng nhờ hệ vi khuẩn nốt sần sống cộng sinh
trong rễ. Vì vậy, cây đậu phộng rất dễ sống, nó có thể thích nghi trên đất khô cằn thiếu
chất dinh dưỡng, ngoài ra thân lá đậu còn được sử dụng làm phân xanh rất tốt. Cây đậu
phộng không những có nhiều ưu điểm trong sản xuất nông nghiệp, mà trong công nghệ
chế biến thực phẩm đậu phộng là nguồn cung cấp dồi dào chất dinh dưỡng có chứa
chất béo (47 – 50 %), protein (20 – 25 %), gluxit (6 – 22 %), chất xơ (2 - 4,5 %),
vitamin P, E và nhiều loại vitamin có giá trị khác bổ sung cho con người. Theo đông y
đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, tiêu đàm,
nhuận trường, thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, ... Chính vì
những ưu điểm đó, mà t ừ l âu đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt,
từ món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng. Đậu phộng
đến với người tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô
công nghiệp bao gói trong những hình thức đa dạng phong phú. Để đáp ứng yêu cầu
ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ đậu phộng
ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất lượng sản
phẩm. Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì bây giờ là
đậu phộng da cá, đậu phộng da cá ngày nay không chỉ đơn giản có một lớp bột mì bao
1



bọc bên ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày càng đa dạng về chủng loại
như: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng da cá hương cà phê, đậu phộng da cá vị cà
chua, đậu phộng da cá hương vị rau cải, đậu phộng mè, đậu phộng hương vị cay, đậu
phộng bọc đường, đậu phộng hương sữa, …Với những dòng sản phẩm đa dạng như
thế, muốn hiểu rõ tất cả đòi hỏi một sự nghiên cứu chuyên sâu và một khoảng thời
gian khá dài. Do kinh phí và thời gian hạn chế, chúng tôi chỉ có thể giới thiệu sản
phẩm thông dụng rất quen thuộc với mọi người là đậu phộng nước cốt dừa, chúng tôi
thực hiện đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ
phần Tân Tân”.
1.2. Mục đích
- Khảo sát qui trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại Công ty cổ phần Tân Tân.
- Theo dõi những thông số chính trong các công đoạn của quy trình.
1.3. Yêu cầu
- Tham gia trực tiếp sản xuất tại công ty.
- Thu thập các số liệu từ thực tế.
- Hoàn thành khóa luận.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty
 Tên công ty: Công ty cổ phần Tân Tân.
 Địa chỉ nhà máy: 32C ấp Nội Hoá, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
 Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928
 Địa chỉ VP: 780 - 782 Nguyễn Duy, phường 12, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh.
 Điện thoại: 84.8.8559407/8546232/9504726. Fax: 84.8.8577488.

 Website: www.tantan.com.vn
 Email:

Hình 2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Với điểm xuất phát từ một cơ sở chế biến đậu phộng chiên (năm 1983) với cộng
sự chỉ mười người và mỗi ngày chỉ sản xuất 1 kg đậu phộng, Tân Tân đã không ngừng
cố gắng vượt khó, học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản
phẩm, cùng với sự nổ lực và quyết tâm của tập thể công ty, đậu phộng Tân Tân đã trở
thành thương hiệu uy tín trên thị trường, sản phẩm Tân Tân trở nên quen thuộc với
3


mọi người tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân Tân hiện nay đã có mặt trên khắp
mọi nơi từ những quán ăn trên đường phố đến nhà bếp của từng gia đình.
Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và
văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45000 m2 và mở rộng bộ máy
nhân sự hơn 800 nhân viên. Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong
nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và
trung tâm thương mại chiếm 80 % thị phần trong cả nước. Bên cạnh đó, Tân Tân xuất
khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung
Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Cộng Hoà Czech,
Hongkong, Ukraine, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia.
Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn những yêu cầu
của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA). Với mục đích đảm bảo sản phẩm
và chất lượng đậu phộng - nguyên vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã và đang
đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình
Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Hơn thế nữa, việc này cũng giúp người nông
dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ thu hoạch trước khi
cung cấp sản phẩm cho nhà máy.

Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng,
quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không chỉ biết đến Tân Tân qua
các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu phộng mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là
một trong những thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam. Để phát triển
bền vững thị trường trong nước và đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm ra ngoài nước, công
ty Tân Tân luôn đặt mục tiêu chất lượng lên hàng đầu. Để làm được vấn đề này Tân
Tân đã không ngừng đầu tư các hệ thống thiết bị công nghệ hiện đại (trên 60 tỷ đồng)
và đồng thời áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:
2000 nhằm hạ giá thành và nâng cao chất lượng trong sản xuất. Công ty thực phẩm
Tân Tân cam kết:
- Sẽ áp dụng trang thiết bị hiện đại bậc nhất, sản xuất những sản phẩm đạt chất
lượng cao nhất và luôn luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

4


- Tin tưởng và khuyến khích nhân sự có tài có đức đảm nhiệm các vị trí phù
hợp, được giao đúng và đủ quyền hạn và trách nhiệm để thực hiện công việc hiệu
quả.
- Kiên quyết xử lý các trường hợp tiêu cực gây mất đoàn kết, ảnh hưởng đến uy
tín và thương hiệu Tân Tân.
- Xây dựng mối quan hệ hợp tác chặt chẽ trên tinh thần tin tưởng, tôn trọng và
bình đẳng vì sự thịnh vượng chung của các đối tác với Tân Tân.
Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng tác chiến lược với Công Ty Cổ Phần Tan’s
và trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của Tan’s. Tân Tân và Tan’s
đã không ngần ngại đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ
hiện đại nhất thế giới được nhập từ Ý và hệ thống nhà xưởng với diện tích 45000 m2.
2.1.2. Thành tựu
 Một số thành tích tiêu biểu công ty đã đạt được trong những năm qua:
 Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng giai đoạn

1996 đến 2005 do Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Bình Dương tặng.
 Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do
Bộ Thương mại khen thưởng.
 Bộ Y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm năm 2003.
 Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình
chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
 Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người
tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007.
 Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Vàng" do tổ chức quốc
tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng Kiến Doanh Nghiệp)
bình chọn và trao giải thưởng tại New York (Hoa Kỳ) năm 2008.
 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Bạch Kim" do tổ chức
quốc tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng Kiến Doanh
Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại Paris (Pháp) năm 2009.
5


 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Kỷ Nguyên Quốc Tế của Thế Kỷ - Cúp Kim
Cương" do tổ chức quốc tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng
Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại Geneva (Thụy Sĩ) vào tháng 03
năm 2010.
 Đạt danh hiệu "Hàng Việt Nam chất lượng cao 2010" do người tiêu dùng bình
chọn.
 Bằng khen về thành tích tham gia Hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao năm
2010 do Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh An Giang trao tặng.
 Đạt "Giải thưởng Món ngon Việt Nam" do báo Món Ngon Việt Nam trao tặng
vào tháng 04 năm 2010.

2.1.3. Các sản phẩm của công ty
Về chủng loại mặt hàng, hiện nay công ty Tân Tân đã đa dạng hóa sản phẩm của
mình với những mặt hàng như sau:
- Đậu phộng với nhiều hương vị khác nhau như: đậu phộng muối, đậu phộng vị
rau cải, tôm, mực, cà phê, nước cốt dừa, chocolate, hương dâu, hương sữa, hương lá
dứa, đậu phộng sữa amero, đậu phộng cà phê sữa amero, …
- Đậu hòa lan chiên các loại: wasabi, đậu hòa lan muối.
- Thực phẩm chế biến khác như: hạt điều, cà phê 3 trong 1, rau câu mùi trái cây
các loại, …
- Bánh snacks các loại với nhiều hương vị khác nhau: thịt nướng, phô mai, …
Tân Tân có nhiều sản phẩm chế biến từ đậu phộng nhưng sản phẩm thực sự đã
làm nên tên tuổi của công ty chính là “Đậu phộng nước cốt dừa”, từ khi sản phẩm ra
đời đã thu hút nhiều đơn đặt hàng, gia tăng lợi nhuận, và cũng là tiền đề phát triển của
công ty.
Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm của công ty:

6


Hình 2.2. Đậu phộng nước cốt dừa

Hình 2.4. Đậu phộng muối có vỏ

Hình 2.3. Đậu phộng cà phê

Hình 2.5. Đậu phộng muối lột vỏ
7


Hình 2.6. Đậu hòa lan wasabi


Hình 2.7. Snacks và đậu thập cẩm funmix

Hình 2.8. Bánh quy socola nice sweet

Hình 2.9. Rau câu trái cây

2.1.4. Một số nội quy của công ty
 Chuông báo
- Buổi sáng: chuông báo lúc 8 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca đối
với cán bộ công nhân viên làm việc giờ hành chính.
- Buổi trưa: chuông báo lúc 11 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca
(đổi ca) công nhân viên sản xuất.
- Buổi trưa: chuông báo lúc 12 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca
(đổi ca) toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
- Buổi chiều: chuông báo lúc 13 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca
chiều đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.

8


- Buổi chiều: chuông báo lúc 17 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ cuối ca đối với
toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
Ngoài các giờ có chuông báo theo quy định trên, tùy theo nhu cầu kế hoạch sản
xuất mà tổ trưởng của các tổ sản xuất thuộc phân xưởng đậu bố trí và sắp xếp giờ giấc
làm việc, giờ tăng ca, ra vào đúng giờ.
 Phòng cháy, chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự an ninh trong cơ
quan nay quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:
● Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho toàn thể công nhân viên chức

trong công ty và kể cả các khách hàng đến quan hệ công tác.
● Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi
cấm lửa.
● Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện. Hết giờ làm việc phải kiểm tra, tắt
đèn, bếp điện, quạt, … trước khi ra về.
- Không dùng dây đồng, bạc thay cầu chì.
- Không dùng dây điện cấm trực tiếp vào ổ cắm.
- Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây dẫn điện.
- Không dùng khoá mở nắp phy xăng bằng thép.
● Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, sắp riêng từng
loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết.
● Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất và
khi đậu hướng đầu xe ra ngoài.
● Điều 6: Không để các chướng ngại vật trong các lối đi lại.
● Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai
được sử dụng vào việc khác.
● Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ
theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật.
 Nội quy trong phòng bao gói (áp dụng theo chương trình 5 S)
- Sàng lọc: Phân biệt và xử lý những gì không cần thiết.
- Sạch sẽ: Làm sạch đẹp chung quanh mình nơi làm việc.
9


- Sẵn sàng: Giữ gìn quy tắc nơi làm việc để cùng tiến lên.
- Săn sóc: Tiếp tục giữ gìn sạch sẽ máy móc thiết bị và nơi làm việc.
- Sắp xếp: Đặt dụng cụ cần thiết vào nơi đúng quy định.
2.2. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên
2.2.1. Biến đổi tính chất vật lý về cấu trúc

Theo Lê Ngọc Thụy (2009), trong quá trình chiên sản phẩm thay đổi tính chất vật lý
sinh học theo bốn giai đoạn:
● Giai đoạn 1: là khi nhiệt độ sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ dầu rán, trong sản phẩm
có sự tăng nhiệt độ để cân bằng với nhiệt độ dầu rán, ở giai đoạn này sản phẩm, hình
dáng sản phẩm, trạng thái chưa có sự thay đổi lớn. Bên trong dưới tác động của nhiệt
độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ, bắt đầu có hiện tượng
thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào.
● Giai đoạn 2: nhiệt độ đủ cao để thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng,
sự trương nở của tế bào nước trong tế bào bắt đầu bay hơi và dẫn từ ngoài thấm vào
mạnh hơn do bị mất nước nên cuối giai đoạn này vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào
giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng.
● Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng
như từ trong khoang trống giữa các tế bào nên hình dáng sản phẩm bị teo lại các tổ
chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống và mới, có chỗ để dầu thấm vào
nhiều hơn.
● Giai đoạn 4: là giai đoạn cuối cùng và xảy ra nhiều thay đổi về tính chất hóa học.
2.2.2. Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học sẽ chịu sự thay đổi nhiều nhất trong quá trình rán là các
hydrat cacbon (tinh bột, đường, …) các chất protit, các thành phần hóa học khác.
Tinh bột có thành phần nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm dưới ảnh
hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản
phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục phân hủy thành đường và đường tạo thành cũng
bị caramel hóa tạo thành mùi vị thơm thích hợp với khẩu vị người tiêu thụ. Những sản
phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như axit, các aldehyt và một số chất
khác dù ít nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ rán làm tăng độ chắc và sản phẩm có vị
ngọt.
10


Tóm lại sự phân hủy các hydrat cacbon ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất

lượng sản phẩm lên nhiều lần. Song song với các hydrat cacbon các protit cũng bị thay
đổi mạnh mẽ, hiện tượng đầu tiên là sự đông tụ protein dưới tác dụng nhiệt độ cao,
thời gian dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành sản phẩm cuối cùng
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm rán.
Quá trình rán tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo thành melanoid. Đây
là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng.
(Lê Ngọc Thụy, 2009).
2.2.3. Sự thay đổi về giá trị cảm quan
Do sự thay đổi của thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm
được tăng rõ rệt nâng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm như màu, mùi, vị, … đều rất thích hợp với khẩu vị và thị hiếu của người tiêu
dùng.
2.3. Tổng quan một số nguyên liệu chính để chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại
công ty tân Tân
2.3.1. Đậu phộng
2.3.1.1. Thành phần hóa học của đậu phộng
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, hạt đậu phộng (minh họa ở Hình 2.9)
chứa hàm lượng chất béo rất cao (40 - 50 %), protein (20 - 25 %), gluxit (6 - 22 %),
chất xơ (2 - 4,5 %), vỏ lụa chiếm (7 - 8 %), mầm (0,1 - 0,8 %), chất khoáng (18 - 46
%), nước (5 - 8 %).

11


Hình 2.10. Hạt đậu phộng
2.3.1.2. Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của hạt đậu phộng
Đậu phộng chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa polyphenol, chủ yếu là hợp
chất axit p - coumaric. Theo báo The Times of India dẫn thông tin từ các chuyên gia
dinh dưỡng Ấn Độ, đậu phộng rang chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn cả
táo, cà rốt, đậu phộng rất dồi dào niacin có tác dụng giúp máu lưu thông lên não dễ

dàng, giúp phục hồi các tổn hại ở tế bào, đồng thời có tác dụng chống Alzheimer (một
dạng bệnh mất trí nhớ) và các vấn đề về suy giảm nhận thức liên quan tới tuổi già. Đậu
phộng còn chứa vitamin E, một loại chất chống oxy hóa giúp giảm đáng kể nguy cơ bị
ung thư cũng như bệnh tim. Đậu phộng là nguồn phong phú chất sắt, đậu phộng có tác
dụng cải thiện chức năng của các tế bào máu. Nhờ giàu canxi nên đậu phộng giúp
củng cố xương. Ngoài ra, đậu phộng còn chứa bioflavonoid. Loại bioflavonoid này
giúp cải thiện dòng máu lên não khoảng 30 %, qua đó giảm nguy cơ đột quỵ.
Bảng 2.1 dưới đây thể hiện một số thành phần các chất có trong 100 g đậu phộng
nguyên liệu

Bảng 2.1: Thành phần các chất hóa học có trong 100 g đậu phộng
Thành phần

Số lượng

Thành phần

Số lượng

Carbohydrates

21 g

Tryptophan

0,244 g

Energy Sugars

0g


Threonine

0,859 g

Dietary fiber

9g

Isoleucine

0,882 g

Fat

48 g

Leucine

1.627 g

Saturated

7g

Methionine

0,308 g

Monounsaturated


24 g

Cystine

0,322 g

Polyunsaturated

16 g

Phenylalanine

1,300 g

Tyrosine

1,020 g

Valine

1,052 g

12


Arginine

3,001 g


Histidine

0,634 g

Alanine

0,997 g

Aspartic acid

3,060 g

Glutamic acid
Glycine

5,253 g
1,512 g

Water
Vitamin B1

4,26 g
0,6 mg (46 %)

Proline

1,107 g

Vitamin B2


0,3 mg (20 %)

Serine
Panthothenic acid

1,236 g
1,8 mg (36 %)

Vitamin B3
Vitamin B6

12,9 mg (86 %)
0,3 mg (23 %)

Folate (vitamin B9)

246 μg (62 %)

Vitamin C

0 mg

(Nguồn: />2.3.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trái dừa
Theo phân tích của các nhà khoa học, cơm dừa và nước dừa có các thành phần
hóa học như glucose, fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B,
vitamin C và các chất kali (K), magie (Mg), ... Hàm lượng kali và magie trong nước
dừa rất phong phú.
Trước đây người ta cho rằng dầu dừa chứa chất hàm lượng chất béo no tập trung
chủ yếu ở cơm dừa (minh họa ở Hình 2.10) là nguyên nhân làm tăng cholesterol trong
cơ thể và ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ như các chất béo có trong thịt bò, mỡ lợn,

mỡ gia cầm, ... Ngày nay trải qua một thời gian dài với nhiều công trình nghiên cứu và
thực tiễn đã chứng minh những kết luận đó không đúng, dầu dừa thực sự có tác dụng
rất tốt đối với sức khỏe. Theo Nguyễn Văn Vinh: dầu dừa xuất phát từ công thức hoá
học triglycerid gồm 3 gốc axit béo gắn vào phân tử glycerin. Và kết quả phân tích dầu
dừa cho thấy có đến 10 loại axit béo trong đó có đến 7 axit béo bão hoà no và 3 axit
béo không bão hòa chưa no. Có hơn 90% axit béo bão hòa trong dầu dừa và người ta
nghĩ rằng axit béo bão hòa sẽ làm gia tăng cholesterol nên đã đánh giá dầu dừa làm gia
tăng cholesterol. Thực ra các axit béo trong dầu dừa không phải là các axit béo cao no
mà là các phân tử có phân tử lượng không cao lắm (từ C 8 - C 14 ) là các axit béo bão
hòa dễ tiêu, được cơ thể ưu tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mỡ dự trữ
như các axit béo cao phân tử, chúng kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng insulin cần
thiết làm giảm thiểu nguy cơ tiểu đường. Dầu dừa với thành phần chủ yếu là axit
lauric, một axit béo có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesium. Axit lauric dễ
tiêu có tính kháng virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhất trong
13


nhóm axit béo no. Đó là do axit lauric được chuyển hoá thành monolaurin có khả năng
làm rách vỏ bọc bằng chất béo của các vius như virus HIV, virus Cytomegalo, ... và
làm cho các virus này bất động. Vì vậy, khi sử dụng nước cốt dừa làm nguyên liệu sẽ
làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm.

Hình 2.11. Cơm dừa
2.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bột mì
Hạt lúa mì là nguồn chứa dồi dào hàm lượng tinh bột, protein, ngoài ra còn có
các thành phần khác như chất béo, đường, pentoza, cellulose, vitamin B1, B2, PP, …
Bột mì được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì nên thành phần chủ yếu của bột mì là
tinh bột, protein, và một lượng đáng kể vitamin (vitamin E, B, PP, …), muối khoáng
(Ca, P, Mg, ...). Theo một số nghiên cứu hiện nay, bột mì có chứa các protein đơn giản
như: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó, glutenin chiếm số lượng nhiều

nhất khoảng 46 % so với lượng protein chứa trong bột mì, cũng là nguồn cung cấp
năng lượng dồi dào cho cơ thể. Theo Fab hàm lượng canxi trong bột mì rất quan trọng
cho xương và răng khỏe mạnh. Nó cũng đóng vai trò trong quá trình chuyển hóa các
chất trong cơ thể. Bột mì chứa thiamin, vitamin B và niacin giúp cơ thể giải phóng
năng lượng và đảm bảo cho da, mắt và hệ thần kinh khỏe mạnh. Folate, là một trong
những vitamin nhóm B, là điều cần thiết cho sự hình thành của các tế bào máu màu đỏ
và trắng trong tủy xương. Nghiên cứu y học đã chỉ ra rằng folate có tác dụng bảo vệ cơ
thể chống lại các khuyết tật như tật nứt đốt sống, gây khuyết tật nặng ở trẻ sơ sinh.
14


2.3.4. Một số phụ gia sử dụng trong đậu phộng nước cốt dừa
2.3.4.1. Bột nếp
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99 % amylopectin, amylose
chỉ chiếm khoảng 1 % (Phan Thế Đồng, 2008), có một số tài liệu cho rằng trong bột
nếp có chứa hàm lượng protein (khoảng 6,3 %), cũng có một số tài liệu cho rằng
bột nếp phi protein. Vì hàm lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột
nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà
chủ yếu là amylopectin.
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α - 1,4
glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α - 1,6 glucozit.
Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch
thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có
độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi
được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose. Đây chính
là điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác. Nhiệt độ hồ hóa có thể dao
động từ 55 oC đến 79 oC. Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương

tác nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc
mạng 3 chiều. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực
tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Đối với quy trình sản
xuất đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để hồ hoá chuyển
tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp vỏ lụa của
đậu phộng với lớp da áo tiếp theo. Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm
cho sản phẩm cuối cùng không bị khô.
Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo
thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều
amylopectin hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn.
2.3.4.2. Dầu thực vật
Trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, dầu thực vật được sử dụng trong
15


quá trình chiên. Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu
hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive, dầu dừa...
Đặc điểm của dầu thực vật:
- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
- Dầu thực vật là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E (là chất có tính
chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người) và
hòa tan rất tốt vitamin K.
Yêu cầu của dầu thực vật trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3 %.
- Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 0,2.
Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý do:
- Dầu thực vật: thành phần chính của dầu là các axit béo không và no dầu ở
trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu

hầu như không có cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid
và cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết
dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng
cholesterol rất thấp không đáng kể.
- Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ thường
mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng cholesterol trong mỡ rất cao.
2.3.4.3. Đường
Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện
từ mía. Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác.
Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho
sản phẩm.

16


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm: đề tài được thực hiện tại xưởng đậu của công ty Tân Tân.
Thời gian thực hiện đề tài: từ 01/0 3/2011 đến 30/06/2011.
3.2. Phương pháp nghiên cứu

17