BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY
TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIBICA
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoàng Linh
Ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011
Tháng 08/2011
KHẢO SÁT KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KẸO MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
Tác giả
NGUYỄN THỊ HOÀNG LNH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn
TS. VŨ THỊ LÂM AN
Tháng 08/2011
i
LỜI CẢM ƠN
Qua 5 tháng thực tập tại Công Ty Cổ Phần Bibica – Nhà máy chế biến Biên
Hòa – Phân xưởng kẹo, tôi được tìm hiểu về công ty và công nghệ sản xuất các sản
phẩm kẹo, đặc biệt là dây chuyền sản xuất kẹo mềm và nhận được sự giúp đỡ tận tình
của các cô chú, anh chị trong phân xưởng. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh
Phạm Huy Trung – Quản đốc phân xưởng, các anh trưởng ca, các anh chị, cô chú
trong phòng quản lý phân xưởng, các anh chị công nhân và các anh chị trong phòng
ban khác đã giúp tôi hiểu biết được thực tế sản xuất và hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy, cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi tiếp thu được
những kiến thức về qui trình sản xuất công nghiệp trên thực tế. Xin chân thành cảm ơn
cô Vũ Thị Lâm An đã nhiệt tình hướng dẫn tôi hoàn thành tốt bài báo cáo khóa luận
tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin chúc toàn thể quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM đạt được nhiều thành tích hơn trong sự nghiệp giáo dục. Tôi cũng xin gửi lời
chúc đến Ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ công nhân viên Công Ty Cổ Phần Bibica
luôn vui vẻ, hạnh phúc và đạt được nhiều thành công trong sự nghiệp. Kính chúc công
ty ngày càng phát triển hơn.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hoàng Linh
ii
TÓM TẮT
Đề tài khóa luận tốt nghiệp “Khảo sát khoa học về nguyên liệu và quy trình sản
xuất kẹo mềm tại Công Ty Cổ Phần Bibica” được thực hiện tại Công Ty Cổ Phần
Bibica – Nhà máy Bibica Biên Hòa – Phân xưởng kẹo, từ thời gian 1/3/2011 đến
1/8/2011.
Trong quá trình thực tập tại công ty chúng tôi đã tìm hiểu về các hoạt động của
nhà máy cũng như các hoạt động sản xuất tại phân xưởng kẹo. Tìm hiểu về các thành
phần nguyên liệu từ khâu đầu vào đến khâu sản xuất, cách thức bảo quản nguyên liệu
tại phân xưởng cũng như ảnh hưởng của nguyên liệu đến kẹo mềm. Tiếp đến là khảo
sát về quy trình và một số máy móc thiết bị dùng trong sản xuất kẹo mềm. Từ đó tìm
ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong tất cả các khâu sản xuất. Ngoài
ra, chúng tôi còn tìm hiểu về vệ sinh an toàn lao động để thực hiện tốt những nội quy
mà phân xưởng đã đề ra.
Kết quả thu được sau khi kết thúc quá trình thực tập là được rèn luyện tác
phong lao động, làm quen với môi trường sản xuất thực tế và tích góp được kinh
nghiệm cho bản thân về công việc sau khi ra trường. Ngoài ra, tôi đã nắm bắt được các
công đoạn trong quy trình sản xuất kẹo mềm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến năng lực sản xuất của công ty, từ đó
đề ra một số điểm cần khắc phục.
iii
MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa khóa luận .......................................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................ii
Tóm tắt .......................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................... iv
Danh sách các hình.......................................................................................... vi
Danh sách các bảng ........................................................................................vii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................1
1.1 Lời mở đầu ................................................................................................ 1
1.2 Mục đích đề tài .......................................................................................... 2
1.3 Phương pháp thực hiện............................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................3
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty Cổ Phần Bibica.... Error!
Bookmark not defined.
2.2 Hệ thống sản phẩm và mạng lưới phân phối .......... Error! Bookmark not
defined.
2.2.1 Hệ thống sản phẩm ................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Mạng lưới phân phối ............................. Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Một số sản phẩm của Công Ty Bibica .. Error! Bookmark not defined.
2.3 Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy Biên Hòa và mặt bằng phân xưởng kẹo
....................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy Biên Hòa ........... Error! Bookmark not
defined.
2.3.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng kẹo .............................................................6
2.4 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến sản phẩm kẹo mềm ............ Error!
Bookmark not defined.
2.4.1 Phân loại kẹo ......................................... Error! Bookmark not defined.
iv
2.4.2 Kẹo mềm .................................................................................................7
2.4.3 Quy trình chung trong sản xuất kẹo mềm ...............................................8
2.4.4 Tìm hiểu về một số thuật ngữ trong sản xuất kẹo mềm ......................... 9
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................10
3.1 Nguyên liệu ..............................................................................................10
3.1.1 Nguyên liệu chính .................................................................................12
3.1.1.1 Đường saccharose ..............................................................................12
3.1.1.2 Mạch nha (mật tinh bột) .....................................................................12
3.1.1.3 Chất béo..............................................................................................14
3.1.1.4 Sữa ......................................................................................................15
3.1.1.5 Tác nhân tạo gel – Gelatin .................................................................17
3.1.2 Nguyên liệu phụ ....................................................................................18
3.1.2.1 Tác nhân tạo xốp - Palsgaard .............................................................18
3.1.2.2 Chất nhũ hóa - Lecithin ......................................................................18
3.1.2.3 Acid citric ...........................................................................................18
3.1.2.4 Muối sodium bicarbonate (NaHCO3).................................................19
3.1.2.5 Sorbitol ...............................................................................................19
3.1.2.6 Hương liệu ..........................................................................................19
3.1.2.7 Chất màu thực phẩm ..........................................................................20
3.2 Hòa tan .....................................................................................................20
3.3 Nấu ...........................................................................................................22
3.4 Phối trộn ...................................................................................................24
3.4.1 Chuẩn bị gumbase .................................................................................24
3.4.2 Quy trình công nghệ sản xuất fondant ..................................................25
3.4.2.1 Hòa tan ...............................................................................................25
3.4.2.2 Nấu .....................................................................................................25
3.4.2.3 Tạo mầm .............................................................................................26
3.4.3 Đánh trộn ...............................................................................................26
v
3.5 Làm nguội ................................................................................................27
3.6 Quật ..........................................................................................................28
3.7 Ủ kẹo – Làm nguội bằng máy Kneading .................................................29
3.8 Định hình - bao gói ..................................................................................29
3.8.1 Định hình .............................................................................................. 30
3.8.2 Làm lạnh ............................................................................................... 30
3.8.3 Bao gói ................................................................................................. 31
3.9 Đóng túi ....................................................................................................32
3.10 Đóng thùng .............................................................................................32
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................. 33
4.1 Kết luận .................................................................................................... 34
4.2 Kiến nghị ................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 36
PHỤ LỤC ..................................................................................................... 37
vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH
TRANG
Hình 2.1 Một số sản phẩm kẹo cứng ............................................................................. 4
Hình 2.2 Một số sản phẩm kẹo mềm, kẹo dẻo............................................................... 4
Hình 2.3 Một số sản phẩm bánh .................................................................................... 5
Hình 2.4 Một số sản phẩm dinh dưỡng .......................................................................... 5
Hình 2.5 Mặt bằng phân xưởng kẹo ............................................................... 7
Hình 2.6 Quy trình chung trong sản xuất kẹo mềm ....................................................... 8
Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo mềm ......................................................................... 11
Hình 3.2 Thiết bị nấu chân không gián đoạn ............................................................... 22
Hình 3.3 Quy trình sản xuất fondant ............................................................................ 25
Hình 3.4 Máy tạo fondant ............................................................................................ 26
Hình 3.5 Máy đánh trộn ............................................................................................... 27
Hình 3.6 Máy quật kẹo ................................................................................................ 28
Hình 3.7 Máy ép đùn kẹo Extruder .............................................................................. 30
Hình 3.8 Hầm làm lạnh kẹo mềm ................................................................................ 31
Hình 3.9 Máy đóng gói kẹo mềm ................................................................................ 31
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
TRANG
Bảng 3.1 Chỉ tiêu kỹ thuật đường saccharose .............................................................. 12
Bảng 3.2 Chỉ tiêu một số loại nha tại công ty Bibica .................................................. 13
Bảng 3.3 Thành phần carbohydrate của một vài loại mạch nha .................................. 13
Bảng 3.4 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) ............................................. 16
Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật của sữa gầy ....................................................................... 16
Bảng 3.6 Yêu cầu kỹ thuật của bột whey ..................................................................... 17
Bảng 3.7 Yêu cầu kỹ thuật của gelatin ......................................................................... 17
Bảng 3.8 Yêu cầu kỹ thuật của palsgaar ...................................................................... 18
Bảng 3.9 Yêu cầu kỹ thuật của sorbitol ....................................................................... 19
Bảng 3.10 Độ hòa tan của saccharose theo nhiệt độ .................................................... 21
viii
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Lời mở đầu
Theo những tài liệu Ai cập cổ thì nghệ thuật làm bánh kẹo ra đời cách đây
khoảng 3500 năm và cho đến khi ngành sản xuất mía đường bắt đầu đi vào thương mại
thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển. Ở nước ta, việc sản xuất kẹo đã có từ
lâu đời nhưng chỉ ở quy mô hộ gia đình, thiết bị đơn giản, kỹ thuật sản xuất gia truyền,
chỉ đủ cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ một phần nào đó.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong
quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng
trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu
hẹp dần thì các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế
quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt,
phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Trong
đó phải nói đến Công Ty Cổ Phần Bibica.
Hiện nay, Bibica là thương hiệu lớn thứ 2, chỉ sau Kinh Đô, với khoảng 8% thị
phần bánh kẹo trên cả nước (Theo tài liệu “Báo cáo ngành bánh kẹo – Tháng 8 năm
2010” Phòng Nghiên Cứu Kinh Tế - Phòng Phân Tích Đầu Tư - Công Ty Cổ Phần
Chứng Khoán Trí Việt (TVSC)). Bibica đang chuyển dần hoạt động sản xuất kinh
doanh của mình từ phục vụ phân khúc thị trường bình dân sang các loại bánh kẹo cao
cấp và hướng tới xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông
Lâm TP.HCM và ban lãnh đạo Công Ty Bibica – Nhà Máy Chế Biến Biên Hòa và ban
quản lý phân xưởng kẹo, tôi may mắn được thực tập tìm hiểu về công ty, về quy trình
công nghệ sản xuất kẹo, đặc biệt là dây chuyền sản xuất kẹo mềm. Ngoài ra, thực tập
tốt nghiệp còn nhằm tổng hợp lại các kiến thức đã học có liên quan tới chuyên ngành
và tìm hiểu sâu thực tế sản xuất để tích góp kinh nghiệm cho bản thân.
1
1.2 Mục đích và đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:
- Rèn luyện tác phong lao động và kỹ năng làm việc trong môi trường sản xuất thực tế,
tích góp kinh nghiệm cho bản thân.
- Tìm hiểu về hoạt động kinh doanh của Công Ty Cổ Phần Bibica nói chung và phân
xưởng kẹo nói riêng.
- Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm bao gồm các công đoạn bao: nguyên liệu, quy
trình công nghệ, máy móc trong sản xuất kẹo mềm và công tác tổ chức, quản lý sản
xuất. Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng trong từng công đoạn và cả quy trình.
- Tìm hiểu về khoa học nguyên liệu, mục đích sử dụng nguyên liệu và ảnh hưởng của
nguyên liệu đến chất lượng kẹo mềm.
1.3 Phương pháp thực hiện
- Tổng hợp lý thuyết thực tế, phân tích và phỏng vấn trực tiếp cán bộ công nhân viên
tại phân xưởng.
- Liên hệ thường xuyên và tham gia trực tiếp vào một số công việc trong quy trình.
- Tham khảo kinh nghiệm xử lý sự cố và cách khắc phục của các tổ trưởng, các trưởng
ca.
- Tổng hợp tài liệu tham khảo về ngành sản xuất kẹo và một số ngành liên quan.
2
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty Cổ Phần Bibica
Công Ty Cổ Phần Bibica là một doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm tại Khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai. Tiền thân của công ty
là phân xưởng bánh kẹo của Nhà Máy Đường Biên Hòa được thành lập năm 1990.
Vào năm 1993, công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất,
dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công
nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy
phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài
Loan. Sản phẩm bánh kẹo của công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh
thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.
Năm 1996, công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết
bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu
tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước.
Năm 1998, công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ
Úc. Năm 1999, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục
vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và
nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.
Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới.
Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, Tp.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp
thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước. Tháng 2 năm
2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt Nam được
cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh Quốc. Giữa năm
2005, công ty đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo
Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội.
3
Cũng trong năm 2005, công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính đầu tư
vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với công ty cổ phần công nghiệp
thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard
cake với thương hiệu Paloma.
Bước vào năm 2006, công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4
ha tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương. Với mong muốn ngày càng trở nên
gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo
Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.
Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte
đã diễn ra. Theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng
số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại
hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như
giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc. Cho đến nay, Công Ty Cổ Phần
Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao suốt 12
năm liên tục.
2.2 Hệ thống sản phẩm và mạng lưới phân phối
2.2.1 Hệ thống sản phẩm
Hoạt động sản xuất kinh doanh của Bibica tập trung vào 5 nhóm sản phẩm
chính bao gồm bánh, kẹo, nha, socola, và nhóm sản phẩm dinh dưỡng.
Trong các nhóm sản phẩm này, dòng sản phẩm bánh mang lại doanh thu lớn
nhất trong cơ cấu doanh thu của Bibica, với hơn 40% (trong đó, riêng bánh trung thu
đóng góp khoảng 10% doanh thu). Nhóm sản phẩm kẹo chiếm khoảng 35%, và sản
phẩm dinh dưỡng chiếm khoảng 10% trong cơ cấu doanh thu của toàn công ty (Theo
tài liệu “Báo cáo ngành bánh kẹo – Tháng 8 năm 2010” Phòng Nghiên Cứu Kinh Tế Phòng Phân Tích Đầu Tư - Công Ty Cổ Phần Chứng Khoán Trí Việt (TVSC))
Sản phẩm chủ lực của công ty là kẹo và bánh Hura, ngoài ra có dây chuyền
Lotte pie đang trong giai đoan chạy thử. Sản lượng kẹo cứng tối đa 21tấn/ngày (24
giờ), kẹo mềm 9,5 tấn/ngày. Trong kẹo mềm chia làm 2 loại là kẹo cao cấp (cheery,
Sumika cây) 1,5 tấn/ngày và kẹo thường là 8 tấn/ngày.
4
Bánh Hura do 2 nhà máy sản xuất nhà máy Biên Hòa là 6 tấn/ngày và nhà máy
Miền Đông là 10 tấn/ngày. Ngoài ra còn có kẹo dẻo khoảng 30 tấn/tháng và một số sản
phẩm bánh khác. Các sản phẩm của công ty được trình bày qua phụ lục 1
2.2.2 Mạng lưới phân phối
Các sản phẩm của công ty chủ yếu được tiêu thụ trong nước. Ngoài ra, công ty
còn xuất khẩu sang một số nước như Mỹ, Nhật, Singapo, Philipin, Đài Loan, Nam Phi,
Campuchia,…
2.2.3 Một số sản phẩm của Công Ty Bibica
Exkool caramel
Kẹo cứng volcano
Kẹo migita
Kẹo nhân Tứ Quý
Kẹo bốn mùa
Kẹo cứng sữa café
Hình 2.1: Một số sản phẩm kẹo cứng
Kẹo mềm cheery
Kẹo sữa Sumika
Kẹo dẻo zoo áo dầu
Hình 2.2: Một số sản phẩm kẹo mềm, kẹo dẻo
5
Bánh bông lan kem Hura
Bánh lotte pie
Bánh socola chip
Hình 2.3: Một số sản phẩm bánh
Bột sữa ngũ cốc dinh dưỡng
Sữa bột Mumsure
Bột dinh dưỡng Quasure
Hình 2.4: Một số sản phẩm dinh dưỡng
2.3 Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy Biên Hòa và mặt bằng phân xưởng kẹo
2.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy Biên Hòa
Ban Giám Đốc trực tiếp lãnh đạo mọi hoạt động của nhà máy và chịu trách
nhiệm về tất cả các hoạt động kinh doanh của công ty cũng như hoạt động của các
xưởng chế biến. Dưới Ban Giám Đốc là các phòng ban bao gồm: phòng Hành Chánh
Nhân Sự (HCNS), phòng Kế Toán, phòng Logistic, phòng QA, phòng Dịch Vụ Khách
Hàng (DVKH). Bộ máy quản lý nhà máy được thể hiện phụ lục 2.
2.3.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng kẹo
Mặt bằng phân xưởng kẹo được bố trí hợp lý, ngoài lối đi chính dành cho công
nhân còn có lối đi phụ dành cho nhân viên văn phòng và khách tham quan, được thể
hiện qua hình 2.5
6
Hình 2.5: Mặt bằng phân xưởng kẹo
2.4 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến sản phẩm kẹo mềm
2.4.1 Phân loại kẹo
Kẹo là sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: chất béo,
albumin, chất khoáng, vitamin… nhiều nhất là các hydrat cacbon, trong đó chủ yếu là
đường - một trong những nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. Người ta
phân loại kẹo theo độ ẩm ta có kẹo cứng có độ ẩm dưới 3%, kẹo mềm có độ ẩm từ 4,2
đến 6,2%, kẹo dẻo có độ ẩm từ 5 đến 20%. Ngoài ra, kẹo còn được phân biệt dựa trên
đặc điểm, phương thức sản xuất và tính chất vật lý của từng loại kẹo. Sự phân loại kẹo
theo tính chất vật lý được thể hiện ở phụ lục 3.
2.4.2 Kẹo mềm
Kẹo mềm có nhiều loại, tất cả các loại kẹo mềm được sản xuất từ các nguyên
liệu chủ yếu là đường, mạch nha, chất béo, hương liệu… Do đó, tùy theo tính chất của
từng loại kẹo mà ta sử dụng hàm lượng khác nhau về nguyên liệu để có các loại kẹo
mềm có đặc điểm khác nhau.
7
Khác với kẹo cứng, kẹo mềm là loại kẹo mà nhà sản xuất mong muốn hồi
đường nhưng kiểm soát được thời gian và cấu trúc tinh thể. Kẹo mềm mịn và xốp, vì
vậy trong công thức kẹo mềm cần có nguyên liệu riêng đó là chất keo đông tụ đồng
thời cũng có khâu gia công đặc biệt là khâu quật kẹo. Khi quật kẹo, do thành phần của
kẹo có chất nhũ hóa nên có một lượng khí được giữ lại trong khối kẹo tạo cho khối kẹo
xốp mềm, đồng thời hoàn thiện bộ khung của chất keo đông tụ. Các phân tử đường và
nước sẽ lấp đều các lỗ trống trong bộ khung này tạo thành khối kẹo bền vững và đàn
hồi.
2.4.3 Quy trình chung trong sản xuất kẹo mềm
Quy trình sản xuất chung cho kẹo mềm bao gồm các công đoạn hòa tan đường vào
nước và nha. Sau khi đường tan hoàn toàn, tiếp tục phối các nguyên liệu còn lại như
chất béo, sữa bột, chất nhũ hóa… bắt đầu giai đoạn nấu. Kết thúc quá trình nấu, chất
tạo gel, sữa đặc được thêm vào sau đó kẹo tinh được xả và các bowl đem đi phối trộn
cùng với hương màu và acid. Kẹo sau khi phối trộn được làm nguội nhanh để hoàn
chỉnh cấu trúc chất tạo gel, đồng thời giúp cho công nhân dễ dàng thực hiện thao tác
quật tiếp theo. Sau đó, kẹo tiếp tục được làm nguội, sau đó được cho lên máy lăn côn,
vuốt, tạo hình và đóng gói. Quy trình chung trong sản xuất kẹo mềm được thể hiện qua
hình 2.6.
Hình 2.6: Quy trình chung trong sản xuất kẹo mềm
8
2.4.4 Một số thuật ngữ trong sản xuất kẹo
Độ Bx: đại lượng biểu thị độ đặc của dung dịch, nó được xác định là số gam
chất khô hòa tan có trong 100 g dung dịch. Trong syrup chất khô hòa tan gồm chất khô
có trong nha, trong đường và trong các nguyên liệu khác nếu có trong thành phần của
syrup.
Độ ẩm: độ ẩm của kẹo là đại lượng biểu thị số gam nước có trong 100 g mẫu
đo. Độ ẩm càng cao thì kẹo càng mềm và càng dính.
%RS (Reduced sugar): là đại lượng biểu thị số gam đường khử (tính theo
đường glucose) có trong 100 g mẫu đo. RS của kẹo bao gồm RS của nha và RS phát
sinh do thủy phân đường saccharose trong quá trình nấu kẹo.
Độ pH: pH của dung dịch syrup là một đại lượng biểu thị tính acid hay tính
bazơ của dung dịch syrup.
Độ acid: đại lượng biểu thị số gam acid (tính quy về acid citric) có trong 100 g
mẫu.
Đường tổng: biểu thị hàm lượng chất ngọt có trong mẫu (số gam chất ngọt có
trong 100 g mẫu) tính quy về đường saccharose.
Kẹo tinh: là kẹo mới nấu xong, chưa phối trộn hương liệu, phụ gia.
Kẹo chảy: nếu kẹo cứng bảo quản không tốt, để tiếp xúc với không khí có hàm
lượng ẩm cao thì kẹo sẽ hấp thu hơi nước xung quanh, sau một thời gian bề mặt kẹo bị
ướt dính và chảy loang ra. Hiện tượng này gọi là kẹo chảy. Nếu ẩm trong môi trường
không thay đổi hoặc tăng lên kẹo sẽ tiếp tục hấp thu hơi nước và tiếp tục chảy ra
không còn giữ được ở thể rắn.
Kẹo hồi: do một nguyên nhân nào đó làm cho các phân tử saccharose kết tinh
trở lại ở trạng thái tinh thể phá vỡ cấu trúc thủy tinh vô định hình của kẹo. Hiện tượng
này gọi là kẹo hồi. Kẹo hồi thể hiện qua lớp kết tinh màu trắng đục trên bề mặt hoặc
toàn bộ viên kẹo.
Kẹo đầu đuôi: là kẹo phế phẩm loại ra trong quá trình chế biến
Kẹo tái chế: là kẹo phế phẩm không đạt các chỉ tiêu chất lượng, vi sinh… phải
xử lý lại (nấu tái chế).
9
Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Quy trình sản xuất kẹo mềm tại công ty Bibica bao gồm các công đoạn chính là
nấu, phối trộn, tạo hình và đóng gói. Kẹo được nấu gián đoạn theo từng mẻ, tùy thuộc
vào đặc tính công nghệ của từng loại kẹo mềm mà hàm lượng và cách thức cho
nguyên liệu vào khác nhau. Nguyên liệu được cho vào trong giai đoạn hòa tan như
đường, bơ, shortening, sữa… và phụ gia như chất nhũ hóa lecithin, sorbitol, muối
NaHCO3…
Sau giai đoạn hòa tan và nấu, kẹo tinh được xả xuống các bowl và đem đi phối
trộn với các nguyên liệu còn lại như fondant, gumbase và phụ gia còn lại như acid
citric, hương, màu… Sau khi khối kẹo được làm nguội nhanh và được quật cho đồng
đều các nguyên liệu thì được đem đi ủ cho hồi đường trong các khay nhựa. Khi được ủ
đến độ hồi thích hợp, khối kẹo được đem đi định hình, bao gói và đóng túi, đóng
thùng. Quy trình sản xuất kẹo mềm được trình bày theo hình 3.1
Muốn có được sản phẩm có chất lượng thì khâu chọn nguyên liệu là rất quan
trọng. Mỗi loại nguyên liệu có ưu nhược điểm và giá trị dinh dưỡng khác nhau nên ta
cần phải chọn sao cho đạt hiệu quả tối ưu nhất cho sản phẩm. Bên cạnh đó, ta cần phải
nắm vững những tính chất vật lý hóa học của chúng để xây dựng công thức phù hợp
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty Bibica đều được các nhân viên QA
kiểm tra chặt chẽ theo các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh trước khi đưa vào sản
xuất. Thông thường nguyên liệu được giao đến công ty theo đơn đặt hàng. Tại đây,
nhân viên QA lấy mẫu đem đi kiểm nghiệm theo chỉ tiêu được đề ra ở công ty. Nếu
nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn thì được chia làm 2 mức độ. Mức độ 1, nguyên
liệu thấp hơn chỉ tiêu công ty đề ra không nhiều. Trong trường hợp này sẽ được công
ty thương lượng mua vào với giá rẻ hơn hoặc trả lại cho nhà sản xuất. Mức độ 2,
10
Hình 3.1: Quy trình sản xuất kẹo mềm
11
nguyên liệu không đạt quá nhiều so với tiêu chuẩn, nguyên liệu sẽ được hoàn trả lại
cho nhà sản xuất.
Nguyên liệu trong sản xuất kẹo mềm bao gồm nguyên liệu chính như đường,
nhóm chất béo, sữa, chất tạo gel gelatin và nguyên liệu phụ gồm những chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm và tạo hương vị cho kẹo.
3.1.1 Nguyên liệu chính
3.1.1.1 Đường saccharose
Xét về mặt cảm quan đường dùng làm kẹo có màu trắng hoặc màu vàng kem và
tinh thể tương đối đồng đều. Xét về chỉ tiêu hóa lý, yêu cầu kỹ thuật của đường
saccharose được thể hiện qua bảng 3.1
Bảng 3.1: Chỉ tiêu kỹ thuật đường saccharose
Saccharose
99.7%
Nước
Tro
Đường khử
pH
Ẩm
Màu
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
7
≤ 0.15%
≤ 200
(Công ty Bibica, 2008)
Các chỉ tiêu của công ty đưa ra tương đối rộng nhằm mục đích dễ tìm thị
trường cung ứng và đồng thời do yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu không cao nên giá
thành nguyên liệu tương đối thấp. Hiện tại công ty đang sử dụng đường tinh luyện tiêu
chuẩn RS (Refined standard). Đường RS được sử dụng ở công ty Bibica trước đây chủ
yếu là đường Biên Hòa nhưng gần đây do giá thành đường Biên Hòa tăng cao nên
công ty thường sử dụng đường ở các nguồn rẻ hơn nhưng vẫn đúng tiêu chuẩn như
đường La Ngà, Sóc Trăng, Kon Tum, Indonesia… nhằm mục đích hạ giá thành sản
phẩm và phù hợp với người tiêu dùng.
3.1.1.2 Mạch nha
Mạch nha được sản xuất tại công ty Bibica từ việc thủy phân tinh bột khoai mì
bằng enzym α – amylase và β – amylase thành các sản phẩm khác nhau với nhiều
thành phần khác nhau. Người ta phân loại mạch nha dựa vào chỉ số DE (dextrose
equivalent) là chỉ số đường khử trong 100 g dung dịch nha. Xưởng nha của công ty
đang sản xuất một số loại nha theo bảng 3.2.
12
Bảng 3.2: Chỉ tiêu một số loại nha tại công ty Bibica
Các chỉ tiêu
DE (% chất khô)
Độ khô Bx (%)
pH dung dịch 50%
mẫu
Nha 35 - 75
33 – 37
73 – 77
Nha 42 - 75
40 – 45
73 – 75
Nha 42 - 80
40 - 45
80 – 82
Nha 50 - 80
≥ 50
80 – 82
4,5 – 6
4,5 - 6
4,5 - 6
4,5 - 6
(Công ty Bibica, 2008)
Hiện tại, phân xưởng kẹo đang sử dụng nha 35 – 75 (nha DE 35) trong quy
trình nấu kẹo mềm. Bảng 3.3 cho thấy, nha có DE càng cao thì số lượng carbohydrate
mạch dài trong thành phần càng thấp. Carbohydrate mạch càng dài sẽ cho sản phẩm có
độ dẻo dai hơn carbohydrate mạch ngắn. Đó là lợi thế của nha DE 35 so với nha DE
42 và DE 50 trong sản xuất kẹo mềm.
Bảng 3.3: Thành phần carbohydrate của một vài loại mạch nha
Mạch
nha
DE
30
42
43
54
60
63
71
Saccharides (%)
Mono-
Di-
Tri-
Tetra-
Penta-
10,4
18,5
5,5
29,7
36,2
38,8
43,7
9,3
13,9
46,2
17,8
19,5
28,1
36,7
8,6
11,6
12,3
13,2
13,2
13,7
3,7
8,2
9,9
3,2
9,6
8,7
4,1
3,2
7,2
8,4
1,8
8,3
6,3
4,5
0,8
Mạch
dài hơn
6,0
5,2
45,1
6,6
5,7
25,4
1,5
…
29,5
5,3
4,3
12,8
4,4
3,2
8,5
2,6
…
8,2
4,3
…
7,6
(Joslyn và Heid, 1964)
Hexa-
Hepta-
Khi làm kẹo, với một lượng mạch nha vừa đủ có thể làm chậm hoặc làm dừng
hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến. Ngoài ra, mạch nha có thành phần
khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến cấu trúc và hương vị của kẹo. Trong sản
xuất kẹo, nha được sử dụng rộng rãi, không những dùng làm chất chống kết tinh, mà
còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Thành phần chủ yếu của mạch
nha là glucose, mantose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà
hàm lượng của bốn thành phần này khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và
giá trị sử dụng của mạch nha.
Glucose trong nha là chất vô định hình, có tính chống kết tinh cho kẹo nhưng
hút ẩm tương đối mạnh ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của kẹo (Neil, 1913).
13
Maltose tan nhiều trong nước, ít hút ẩm. Trong công nghệ bánh kẹo, maltose
tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo
do có cấu trúc lớn. Nhưng maltose không ổn định đối với nhiệt, khi chế biến ở nhiệt độ
cao, màu sẫm dần, rất dễ bị cháy.
Số lượng và tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ
trong của nha. Khi nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm
giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự
truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác, do đó dextrin trong
nha dùng để nấu kẹo cần có độ nhớt vừa phải.
Fructose rất dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Khi độ ẩm không khí
trên 45% fructose đã hút ẩm. Do đó, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy
của kẹo.
Độ pH của nha cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharose phân giải
thành đường chuyển hóa. pH của nha càng thấp thì lượng đường chuyển hóa sinh ra
càng nhiều, làm kẹo bị sậm màu. Độ pH của nha DE 35 được kiểm soát tại phân
xưởng nha và được nhân viên QA kiểm tra lại trước khi đưa vào sản xuất. pH của nha
DE 35 ở 50% dung dịch mẫu nằm trong khoảng 4,5 đến 6,0 là đạt yêu cầu. Ngoài ra,
nhân viên QA còn phải kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý khác như tro, độ màu và các chỉ
tiêu cảm quan như trạng thái, màu và mùi vị của nha. Các yêu cầu kỹ thuật của nha DE
35 được trình bày qua phụ lục 4.
3.1.1.3 Chất béo
Ngoài chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất
kẹo. Chất béo thực vật thường được sử dụng với một lượng lớn trong công nghiệp sản
xuất kẹo nói chung và các loại kẹo mềm nói riêng. Các chất béo thực phẩm đều có thể
dùng làm kẹo, nhưng khi sử dụng nên chọn theo các điều kiện như cơ thể người hấp
thụ dễ dàng, màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn, nhiệt độ nóng chảy tương đối cao
và trị số acid thấp. Chất béo đang được sử dụng trong kẹo mềm tại công ty Bibica là
shortening và bơ.
Hiện tại, Bibica đang sử dụng shortening Meizan của Công Ty Dầu Thực Vật
Cái Lân. Thành phần chính của shortening Meizan là stearin cọ và dầu cọ, các loại dầu
14
này được làm bão hòa một phần hay tất cả các liên kết chứa no bằng phản ứng cộng
hợp hydro.
So với các chất béo khác shortening có nhiều ưu điểm nổi trội. Thứ nhất, dầu có
chứa các liên kết chưa no là nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa. Vì vậy, giảm số
lượng liên kết chưa no sẽ giúp shortening chậm bị oxy hóa, chậm trở mùi và có thể kéo
dài thời gian sử dụng lâu hơn (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2010). Thứ hai, giá thành của
shortening tương đối rẻ hơn so với một số chất béo khác làm cho giá thành của kẹo hạ,
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài ra, điểm nóng chảy của shortening cao 40
– 46 oC, giúp cho kẹo giữ được cấu trúc lâu hơn trong thời gian bảo quản kẹo. Tính
keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng kẹo, có thể
giúp cho kẹo chịu được lực tác dụng từ bên ngoài mà ít bị biến dạng và nứt nẻ.
Để tăng hương vị thơm dịu cho kẹo, nhà sản xuất đã dùng thêm một loại sản
phẩm là bơ được nhập khẩu từ Bỉ. Ngoài ra, dưới nhiệt độ thường bơ ở trạng thái rắn,
vì thế dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo. Bơ
có nhiệt độ nóng chảy thấp 37 – 42 oC có tác dụng làm cho kẹo mềm tan ngay trong
miệng sau khi ăn. Tuy nhiên, nhiệt độ nóng chảy thấp làm cho kẹo dễ hóa mềm, biến
dạng và gây cho người tiêu dùng có cảm giác khó chịu vì mùi dầu mỡ. Chính vì thế mà
shortening được sử dụng thay thế một phần cho bơ.
Shortening và bơ là những chất béo dễ bị nhiễm vi sinh vật, vì vậy khâu kiểm
tra nguyên liệu đầu vào hết sức nghiêm ngặt về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan về trạng
thái, màu sắc, mùi vị, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu kim loại (phụ lục 4 và phụ lục 5).
Ngoài ra, các loại chất béo này được bảo quản ở phòng mát nhiệt độ từ 20 – 25 oC để
tăng thời hạn sử dụng.
3.1.1.4 Sữa
Từ lâu, người ta đã đưa sữa vào sản xuất kẹo. Sữa không những cải thiện mùi
thơm của kẹo mà còn làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi… mà sữa còn nâng cao
giá trị dinh dưỡng của kẹo. Có 3 loại sữa được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế
biến kẹo, tạo nên nhiều chủng loại kẹo với hương vị khác nhau đó là sữa tươi, sữa cô
đặc và sữa bột. Những năm gần đây sữa bột được sử dụng rộng rãi hơn vì sữa bột có
độ ẩm thấp (2 – 3%) dễ bảo quản và thời hạn sử dụng lâu - 3 năm đối với sữa bột gầy
và 6 tháng đối với sữa bột nguyên kem (Lâm Xuân Thanh, 2003). Hiện nay, phân
15
xưởng kẹo đang sử dụng 3 loại sữa bột là sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy và bột
whey. Việc sử dụng các loại sữa có thành phần khác nhau nhằm mục đích bổ sung các
chất cho nhau như chất béo, protein, chất khoáng và vitamin (Joslyn và Heid, 1964),
tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho kẹo. Các thành phần của các loại sữa được
trình bày qua bảng 3.4. Ngoài ra, theo Joslyn và Heid (1964) việc sử dụng nhiều loại
sữa bột trong kẹo rất có hiệu quả vì sữa bột có tính kinh tế, độ tin cậy, tính đồng đều
và khả năng hòa hợp cao.
Bảng 3.4: Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%)
Các thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
Khoáng
Sữa bột nguyên
kem
3,5
25,2
26,2
38,1
7,0
Sữa bột gầy
Whey bột
4,3
7,1
35,0
12,0
1,0
1,2
51,9
71,5
7,8
8,2
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
Sữa bột nguyên kem đạt tiêu chuẩn của công ty phải có độ ẩm ≤ 5%, hàm lượng
tro ≤ 7%, protein ≥ 24% và chất béo ≥ 25%. Ngoài ra, sữa còn phải đạt các chỉ tiêu vi
sinh theo phụ lục 7. Sữa bột nguyên kem có thành phần gần giống với sữa tươi. Trong
thành phần chất khô có hàm lượng chất béo cao chiếm khoảng 26,2% so với tổng chất
khô của sữa. Do vậy sữa bột nguyên kem có tính hút ẩm rất mạnh, dễ bị oxy hoá làm
sữa có mùi ôi nên được bảo quản ở nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ phòng 20 – 25 oC.
Sữa gầy là phần còn lại sau khi chất béo được tách ra, có dạng bột màu trắng
hoặc ngà, đồng đều, không bị vón cục, không mùi vị lạ. Thành phần chủ yếu của nó là
lactose và protein. Sữa gầy có chứa casein là chất giúp tạo hình dạng và cấu trúc bền
cứng cho kẹo. Sữa gầy được nhập khẩu từ New Zealand, yêu cầu kỹ thuật theo bảng
3.5.
Bảng 3.5: Yêu cầu kỹ thuật của sữa gầy
Ẩm (%)
Tro (%)
5
9
VKHK (CFU/g)
Coliforms (CFU/g)
100.000
Không có
(Công ty Bibica, 2008)
Bột whey chính là sữa gầy đã tách casein, bột có màu trắng hoặc ngà, có mùi vị
thơm ngon đặc trưng. Thành phần chủ yếu của nó là lactose chiếm 71,5%, lactose giúp
tăng màu sắc và mùi vị cho kẹo (Joslyn và Heid, 1964). Bột whey để phối trộn với các
16