BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CHO MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY
TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM
KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN MINH DUY
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
MẶT HÀNG CHẢ GIÒ CỦA CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN
VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Tác giả

NGUYỄN MINH DUY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành được đề tài này chúng tôi đã được sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban
chủ nhiệm khoa và các Thầy Cô đang giảng dạy tại khoa Công nghệ thực phẩm,
trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN) đã tạo điều kiện cho chúng tôi thực tập tại Công ty. Cảm ơn chú Trịnh
Phùng và anh Võ Thanh Tuấn cùng với anh chị em công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn
và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập.
Thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học
Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã không ngại khó khăn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để
chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này.

Xin chân thành cảm ơn!

ii


TÓM TẮT
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được xem là
hệ thống hữu hiệu nhất để có thể đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thực phẩm. Hiện
nay, hệ thống này được áp dụng tại rất nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến kinh doanh
thực phẩm. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy, xí nghiệp chế
biến là một vấn đề khó khăn, đòi hỏi các doanh nghiệp phải bỏ ra rất nhiều công sức
và tiền của để xây dựng hệ thống này.

Khảo sát hệ thống HACCP giúp chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp
dụng HACCP trong sản xuất như các thuận lợi, khó khăn, lợi ích các doanh nghiệp gặp
phải khi áp dụng hệ thống này.
Đề tài “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng Chả
giò của công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)” đã
được tiến hành tại công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN), thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011.
Trong quá trình thực tập tại phân xưởng, chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào
quá trình sản xuất, từ đó khảo sát qui trình sản xuất mặt hàng Chả giò, để khảo sát hệ
thống quản lí chất lượng theo HACCP, chúng tôi đã tìm hiểu các qui phạm vệ sinh
SSOP và qui phạm sản xuất tốt GMP mà phân xưởng Chả giò đang áp dụng.
Sau đó, chúng tôi đã tiến hành quá trình khảo sát việc thực hiện các công đoạn,
các qui phạm trong quá trình sản xuất. Đồng thời, chúng tôi đã đánh giá, so sánh với
các qui phạm của phân xưởng đang áp dụng nhằm thấy được tình hình áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng của phân xưởng. Theo đó, chúng tôi sẽ đóng góp ý kiến giúp
phân xưởng ngày càng hoàn thiện hơn.

iii


MỤC LỤC

TRANG TỰA ...................................................................................................................i 
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................i 
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... ix 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..............................................................................................x 
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... xi 
Chương 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1 
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................3 

2.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .......................................................................3 
2.2. Nội dung ...........................................................................................................3 
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................3 
Chương 3. TỔNG QUAN..............................................................................................4 
3.1. Tổng quan Công ty Vissan ...................................................................................4 
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.................................................4 
3.1.2. Mạng lưới kinh doanh ...................................................................................5 
3.1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, sơ đồ mặt bằng của phân xưởng ngành hàng
truyền thống .............................................................................................................5 
3.1.3.1.  Cơ cấu tổ chức của phân xưởng ngành hàng truyền thống......................5 
3.1.3.2.  Nhiệm vụ ..............................................................................................6 
3.1.3.3.  Bố trí nhân công trong phân xưởng .....................................................6 
3.1.3.4.  Sơ đồ bố trí các phòng trong phân xưởng Chả giò ..............................7 
3.1.4. Chứng nhận chất lượng .............................................................................7 
3.1.5. Các sản phẩm chính của phân xưởng ............................................................8 
3.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP ..........................................................8 
3.2.1. Qui phạm sản xuất (GMP).............................................................................8 
3.2.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)..............................................................................9 
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................11 
4.1. Qui trình công nghệ sản xuất Chả giò của công ty.............................................12 
iv


4.1.1. Qui trình sản xuất Chả giò ...........................................................................12 
4.1.2. Thuyết minh qui trình công nghệ ................................................................13 
4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................13 
4.1.2.2. Lột vỏ....................................................................................................13 
4.1.2.3. Ngâm, rửa .............................................................................................13 
4.1.2.4. Tan giá ..................................................................................................13 
4.1.2.5. Rửa, để ráo............................................................................................14 

4.1.2.6. Xay thô .................................................................................................14 
4.1.2.7. Ly tâm ...................................................................................................14 
4.1.2.8. Xào, làm nguội .....................................................................................15 
4.1.2.9. Phối trộn ...............................................................................................15 
4.1.2.10. Tạo hình ..............................................................................................15 
4.1.2.11. Cân, bao gói ........................................................................................15 
4.1.2.12. Ép mí ..................................................................................................16 
4.1.2.13. Cấp đông .............................................................................................16 
4.1.2.14. Bảo quản và vận chuyển .....................................................................16 
4.2. Đánh giá chất lượng Chả giò ..............................................................................17 
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................17 
4.2.2. Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................18 
4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh.............................................................................................18 
4.3. Cơ sở vật chất, hạ tầng của phân xưởng hàng truyền thống...............................18 
4.4. Tình hình áp dụng các qui phạm vệ sinh tốt (SSOP) của phân xưởng...............22 
4.4.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá ...................................................22 
4.4.1.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................22 
4.4.1.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................23 
4.4.2. SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm .....................................................24 
4.4.2.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................24 
4.4.2.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................25 
4.4.3. SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ............................................................26 
4.4.3.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................26 
4.4.3.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................27 
v


4.4.4. SSOP 4: Qui phạm vệ sinh cá nhân .............................................................28 
4.4.4.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................28 
4.4.4.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................29 

4.4.5. SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn ................................................31 
4.4.5.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................31 
4.4.5.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................32 
4.4.6. SSOP 6: Bảo quản và sử dụng các hóa chất độc hại ...................................33 
4.4.6.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................33 
4.4.6.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................34 
4.4.7. SSOP 7: Qui phạm vệ sinh kiểm tra sức khỏe công nhân ...........................34 
4.4.7.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................34 
4.4.7.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................35 
4.4.8. SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại ..........................................................35 
4.4.8.1. Nội dụng qui phạm ...............................................................................35 
4.4.8.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................36 
4.4.9. SSOP 9: Kiểm soát chất thải .......................................................................37 
4.4.9.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................37 
4.4.9.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................37 
4.5. Tình hình áp dụng các qui phạm sản xuất tốt (GMP) của phân xưởng ..............38 
4.5.1. GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu ...................................................................38 
4.5.1.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................38 
4.5.1.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................40 
4.5.2. GMP 2: Rã đông (thịt, mỡ, ghẹ, tôm)..........................................................40 
4.5.2.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................40 
4.5.2.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................41 
4.5.3. GMP 3: Xử lý, sơ chế, ngâm rửa nguyên liệu (khoai môn, sắn, hành, tỏi,
nấm mèo, bún tàu) .................................................................................................43 
4.5.3.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................43 
4.5.3.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................44 
4.5.4. GMP 4: Xay nguyên liệu .............................................................................45 
4.5.4.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................45 
vi



4.5.4.2. Kết quả khảo sát: ..................................................................................46 
4.5.5. GMP 5: Ly tâm ............................................................................................46 
4.5.5.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................46 
4.5.5.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................48 
4.5.6. GMP 6: Xào (Tôm khô, Ghẹ) ......................................................................48 
4.5.6.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................48 
4.5.6.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................49 
4.5.7. GMP 7: Làm nguội (tôm khô, ghẹ) .............................................................49 
4.5.7.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................49 
4.5.7.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................50 
4.5.8. GMP 8: Phối trộn nhân ................................................................................51 
4.5.8.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................51 
4.5.8.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................52 
4.5.9. GMP 9: Định hình sản phẩm .......................................................................53 
4.5.9.1. Nội dung qui phạm ...............................................................................53 
4.5.9.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................54 
4.5.10. GMP 10: Vô bao, cân kiểm tra ..................................................................54 
4.5.10.1. Nội dung qui phạm .............................................................................55 
4.5.10.2. Kết quả khảo sát .................................................................................55 
4.5.11. GMP 11: Ép mí ..........................................................................................56 
4.5.11.1. Nội dung qui phạm .................................................................................56 
4.5.11.2. Kết quả khảo sát .................................................................................56 
4.5.12. GMP 12: Cấp đông ....................................................................................57 
4.5.12.1. Nội dung qui phạm .................................................................................57 
4.5.12.2. Kết quả khảo sát .................................................................................58 
4.5.13. GMP 13: Đóng thùng, bảo quản sản phẩm ...............................................58 
4.5.13.1. Nội dung qui phạm .............................................................................58 
4.5.13.2. Kết quả khảo sát .................................................................................59 
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................61 

5.1. Kết luận...............................................................................................................61 
5.1.1. Thuận lợi......................................................................................................62 
vii


5.1.2. Khó khăn .....................................................................................................62 
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 63
PHỤ LỤC ......................................................................................................................65 

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points.
GMP: Good Manufacturing Practices.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
FAO: Food and Agriculture Organization.
ISO: The International Organization for Standardization.
WHO: World Health Organization.
VISSAN: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
BHLĐ: Bảo hộ lao động.
KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm.
VSV: Vi sinh vật

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH

TÊN HÌNH

TRANG

Hình 3.1: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)….4
Hình 3.2: Tổ chức và bố trí nhân sự của công ty VISSAN……………………………6
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khu sản xuất của phân xưởng Chả giò…………………………7
Hình 3.4: Một số sản phẩm chính của phân xưởng hàng truyền thống………………..8
Hình 4.1: Qui trình công nghệ chế biến Chả giò của công ty VISSAN……………...12
Hình 4.2: Công nhân đang định hình sản phẩm……………………………………...15
Hình 4.3: Kho bảo quản sản phẩm…………………………………………………...16
Hình 4.4: Xe vận chuyển sản phẩm của công ty……………………………………..17
Hình 4.5: Phương pháp rửa tay của công nhân tại phân xưởng……………………...29
Hình 4.6: Vị trí lắp đặt các vòi nước, bồn rửa tay, bồn nhúng ủng…………………..30
Hình 4.7: Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN…………………………...38
Hình 4.8: Sắn và khoai môn sau khi lột vỏ và rửa sạch...............................................44
Hình 4.9: Kỹ thuật cuốn Chả giò thường và Chả giò rế……………………………...54

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TÊN BẢNG

TRANG

Bảng 4.1: Bảng tổng kết phân tích thực trạng cơ sở hạ tầng của phân xưởng……......18
Bảng 4.2: Nhiệt độ sau rã đông của một số nguyên liệu……………………………..42
Bảng 4.3: Nhiệt độ sau khi trộn và thời gian chờ chia nhân của một số sản phẩm…..52


xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, nhu cầu về lương thực, thực phẩm của con người luôn được
chú trọng và đặt lên hàng đầu vì nó gắn liền với sự sống và sức khỏe của con người.
Trong thời đại hiện nay, trình độ khoa học kỹ thuật, phương thức sản xuất ngày càng
được nâng cao, khối lượng lương thực thực phẩm được sản xuất ra đáp ứng đầy đủ nhu
cầu của người tiêu dùng.
So với các sản phẩm khác, chất lượng và an toàn thực phẩm có tác động đa
dạng và sâu sắc đến sức khỏe con người. Chất lượng thực phẩm không những ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của các thế hệ
tương lai. Thực phẩm có thể gây bệnh cho người tiêu dùng nếu điều kiện vệ sinh trong
sản xuất, các thao tác, quá trình vận chuyển, buôn bán và sử dụng không được chú
trọng. Các bệnh ngộ độc thực phẩm có thể gây ra những triệu chứng từ nhẹ đến nặng
thậm chí có thể dẫn đến tử vong.
Mức sống và nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng được nâng
cao. Họ hiện không chỉ đòi hỏi nhiều về chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh, các tiêu
chuẩn sức khỏe trong các sản phẩm thực phẩm, mà họ tìm kiếm các chứng nhận và các
bảo đảm rằng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
Vào đầu thập niên 60 tại Mỹ, một hệ thống về an toàn vệ sinh thực phẩm đã
được các nhà chuyên môn xúc tiến nghiên cứu và hoàn thiện để đưa vào áp dụng tại
Mỹ đó là hệ thống chất lượng HACCP (hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát


điểm tới hạn). Đây là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công
nghệ thực phẩm đã được Chính Phủ nhiều nước công nhận. Một số nuớc như Mỹ, các
nước EU, Canada, Autralia, New Zealand… đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công
nghệ chế biến thực phẩm cũng như cho các sản phẩm thực phẩm các nước khác nhập

vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như FAO, Codex Alimentarius, WHO, ISO… cũng
đã khuyến khích áp dụng phương pháp HACCP cho thực phẩm.
VISSAN là một trong những công ty lớn, dẫn đầu trong ngành công nghiệp
thực phẩm của Việt Nam. Công ty đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP vào các sản phẩm của mình, trong đó có sản phẩm Chả giò của phân xưởng
chế biến các ngành hàng truyền thống. Đây là một trong những sản phẩm được khách
hàng rất yêu thích. Việc áp dụng hệ thống quản lý này đã giúp công ty có thể quản lý
tốt quá trình sản xuất, tạo ra các sản phẩm đạt các chất lượng về an toàn thực phẩm,
tạo ra năng lực cạnh tranh với các sản phẩm khác ở trong và ngoài nước. Quan trọng
hơn nó đã giúp sản phẩm của công ty có thể thâm nhập vào những thị trường nổi tiếng
khó tính: Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga…
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện
có, qui trình sản xuất Chả giò của phân xưởng, các qui phạm SSOP, GMP và kế hoạch
HACCP của phân xưởng. Sau đó, chúng tôi cũng tiến hành khảo sát, phân tích, đánh
giá quá trình áp dụng các qui phạm trong quá trình sản xuất để thấy được thực tế áp
dụng các qui phạm này của phân xưởng. Từ đó, chúng tôi sẽ đưa ra những nhận xét, đề
nghị, đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng với kế hoạch
HACCP đã đề ra.

2


Chương 2
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
- Đề tài được thực hiện tại Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ nghệ
Súc sản (VISSAN).
- Thời gian thực hiện: từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011.
2.2. Nội dung
Tìm hiểu các điều kiện hiện có của phân xưởng, qui trình sản xuất, các qui

phạm vệ sinh (SSOP) và qui phạm sản xuất tốt (GMP) mà phân xưởng đang áp dụng.
Khảo sát, đánh giá việc thực hiện các qui phạm vệ sinh (SSOP) và qui phạm sản
xuất tốt (GMP) của phân xưởng trong thực tế sản xuất. Từ đó đưa ra các nhận xét, kiến
nghị để góp phần hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng của phân xưởng.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất của phân xưởng để nắm được những
bước cơ bản trong qui trình sản xuất. Tham khảo, học hỏi những hiểu biết, kinh
nghiệm của nhân viên, công nhân về các công đoạn trong sản xuất.
Phân tích, tổng hợp những tài liệu của công ty cung cấp. Sau đó, chúng tôi tiến
hành quan sát, đo đạc một cách khách quan, tiến hành kiểm chứng lại việc áp dụng các
qui phạm, qui định của phân xưởng trong quá trình sản xuất đối với các yếu tố về nhiệt
độ, kích thước bán thành phẩm, các tác phong, qui cách thực hiện của công nhân trong
quá trình sản xuất.
Vận dụng kiến thức đã học cùng với các kiến thức tham khảo từ sách, tạp chí có
liên quan để nhận xét và đề ra các biện pháp giải quyết thích hợp.
3


Chương 3
TỔNG QUAN
3.1. Tổng quan Công ty Vissan
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Tp. HCM - Việt Nam.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888
Website: www.vissan.com.vn

Hình 3.1: Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)

3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

4


Công ty VISSAN được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản
xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974.
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống,
đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành
Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ quả.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Với
doanh thu và thị phần lớn, VISSAN được xem như một doanh nghiệp sản xuất - kinh
doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
3.1.2. Mạng lưới kinh doanh
-

12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.

-

20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến
tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.

-

Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.


-

Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.

-

Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.

-

Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.

-

Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

3.1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, sơ đồ mặt bằng của phân xưởng ngành hàng
truyền thống
3.1.3.1.

Cơ cấu tổ chức của phân xưởng ngành hàng truyền thống

5


3.1.3.2.



Hình 3.2: Tổ chức và bố trí nhân sự của công ty VISSAN.
Nhiệm vụ
Giám đốc: Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực

hiện quyền hạn theo qui định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm
việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước giám đốc công
ty VISSAN và nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
 Các phòng ban chức năng:
-

Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo
vệ vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh.

-

Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền
lương.

-

Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm
đa dạng hóa các mặt hàng. Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng
lưu thông phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và
điều kiện sản xuất chế biến của xí nghiệp và quản lý kho hàng.

-

Phòng kỹ thuật – nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS): với nhiệm vụ kiểm
tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản
xuất ra thành phẩm.


3.1.3.3.

Bố trí nhân công trong phân xưởng

6


-Xưởng Chả giò có 2 tổ gồm: tổ phối chế, tổ bao bì gồm 21 người; tổ định hình
gồm 106 người.
-

Trong đó, 100% công nhân tổ phối chế là nam, 100% công nhân tổ
định hình là nữ. Tuy nhiên, hơn 60% công nhân tổ định hình trên 45 tuổi nên
có phần giảm năng suất lao động.

-

Cả 2 tổ trên đều được trả lương theo mức sản phẩm làm được với đơn
giá cụ thể cho từng tổ.

-

Hiện tại, mỗi ngày xưởng sản xuất từ 2 – 4 loại Chả giò với năng suất 3
– 4 tấn. Trung bình mỗi công nhân định hình cuốn được 30 – 40 kg
người/ngày.

3.1.3.4.

Sơ đồ bố trí các phòng trong phân xưởng Chả giò


S: Cửa ra vào

.... :Cửa tiếp liệu

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khu sản xuất của phân xưởng Chả giò
3.1.4. Chứng nhận chất lượng
-

Chứng chỉ ISO/IEC 17025.

-

Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.

-

Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

-

Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam
Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
7


-

Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài gòn Tiếp Thị
điều tra công bố.


-

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương
Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.

3.1.5. Các sản phẩm chính của phân xưởng

Hình 3.4: Một số sản phẩm chính của phân xưởng hàng truyền thống.
Ngoài ra còn có một số sản phẩm khác như: Há cảo, hoành thánh, giò lụa, xúc
xích, các sản phẩm đồ hộp . . .
Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng
mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.
3.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
3.2.1. Qui phạm sản xuất (GMP)

8


GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm
đạt chất lượng.
Áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu
tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà
xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình
chế biến, bao gói bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm
(Ioannis, 2009).
 Các GMP hiện công ty đang áp dụng cho sản phẩm Chả giò: 13 GMP
- GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
- GMP 2: Rã đông (thịt, mỡ, ghẹ, tôm)

- GMP 3: Xử lý, sơ chế, ngâm rửa nguyên liệu
- GMP 4: Xay nguyên liệu
- GMP 5: Ly tâm
- GMP 6: Xào (tôm, ghẹ)
- GMP 7: Làm nguội (tôm, ghẹ)
- GMP 8: Phối trộn nhân
- GMP 9: Định hình sản phẩm
- GMP 10: Vô bao, cân kiểm tra
- GMP 11: Ép mí
- GMP 12: Cấp đông
- GMP 13: Đóng thùng, bảo quản thành phẩm
3.2.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
-

Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
9


-

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

-

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của

kế hoạch HACCP (Brown, 2000).
 Các SSOP mà phân xưởng đang áp dụng cho sản phẩm Chả giò
- SSOP 1: An toàn của nguồn nước và nước đá
- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.
- SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hoá chất.
- SSOP 7: Sức khoẻ công nhân.
- SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP 9: Chất thải.

10


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

11


4.1. Qui trình công nghệ sản xuất Chả giò của công ty
4.1.1. Qui trình sản xuất Chả giò
Củ hành,
tỏi

Củ sắn
môn

Thịt

heo, tôm

Ghẹ

Rửa, để
ráo

Lột vỏ,
làm sạch

Tan giá

Tan giá

Xay

Rửa, chặt
nhỏ

Xay

Xay (5 -

Tôm
khô

Nấm mèo,
bún tàu

Ngâm


Ngâm, để
ráo
Xay

Xay

Xào

10mm)
Ly tâm sắn (500 - 600

Làm nguội

vòng/phút)

Gia vị

Phối trộn
Tạo hình
Cân, kiểm tra
Vô bao
Ép mí
Dò kim loại
Tiền đông (0 - 4
o
C, < 2 giờ)
Cấp đông (-20 –
(- 25) oC, 15 giờ)


Sản
phẩm

12

Bánh tráng


Hình 4.1: Qui trình công nghệ chế biến Chả giò của công ty VISSAN.
4.1.2. Thuyết minh qui trình công nghệ
4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Thịt: chỉ tiếp nhận thịt đã qua kiểm định của cơ quan thú y, thịt phải thỏa các
tiêu chuẩn đối với thịt (xem phụ lục 1). Nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng phương pháp
cảm quan, thịt được rữa sạch, cân, cấp đông bảo quản, khi sử dụng thì xuất thịt từ kho
bảo quản ra.
Tôm các loại được KCS kiểm tra, phân loại trước khi đưa vào sản xuất hoặc
bảo quản và phải thỏa các tiêu chuẩn đã qui định (xem phụ lục 1).
Mực được KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất hoặc bảo quản và phải thỏa
các tiêu chuẩn đã qui định (xem phụ lục 1).
Môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, tàu hũ ky, đậu xanh, hành củ tỏi, bánh tráng, bánh
rế, bánh da xốp được KCS kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất và phải thỏa các tiêu
chuẩn đã qui định (xem phụ lục 1).
4.1.2.2. Lột vỏ
Khoai môn đưa vào máy đánh vỏ, sau đó được công nhân gọt lại những chỗ còn
sót vỏ, mắt và cắt bỏ những chỗ hư hỏng sâu bệnh.
Hành tím, tỏi, củ sắn được công nhân gọt, lột bỏ sạch vỏ, cắt bỏ những phần hư
hỏng và phần gốc rễ củ.
4.1.2.3. Ngâm, rửa
Nấm mèo, bún tàu: đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong
khoảng 15 - 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu.

4.1.2.4. Tan giá
Tôm, thịt heo, ghẹ: được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đông cứng rất khó khăn
khi xay. Do đó cần phải làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình
sau đó được dễ dàng. Các nguyên liệu được đưa đến phòng xả đông để rã đông tự
13