BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI
XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: MAI THỊ MỘNG THU
Ngành học: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007- 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI
TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

MAI THỊ MỘNG THU

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư nghành Bảo Quản
Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người.

Giáo viên hướng dẫn
T.S Trương Thanh Long

Tháng 08/2011

i


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gởi những lời cảm ơn sâu sắc đến:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm đã tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
- Thầy cô, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học
Nông Lâm cùng toàn thể các thầy cô ở trường đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt
kiến thức cùng những kinh nghiệm quý báu cho tôi.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Thanh Long đã giảng dạy và trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
Tôi vô cùng biết ơn gia đình tôi, ba mẹ tôi đã sinh thành, nuôi nấng tôi nên người
có tri thức và luôn cỗ vũ động viên tôi trong suốt thời gian học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, các anh chị ở công ty Cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập
tại công ty.
Thành phố HCM, tháng năm 2011
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Mộng Thu

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại xưởng Nội Tiêu của công ty cổ
phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” được thực hiện bởi sinh viên Mai Thị
Mộng Thu dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Trương Thanh Long – Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm- Trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn

của các anh, chị ở công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre. Đề tài được
thực hiện từ tháng 02/2011 – 07/2011, tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành
phố Hồ Chí Minh.
Nội dung đề tài:
- Tìm hiểu hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại xưởng Nội Tiêu của
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
- Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm của một nhân viên
kiểm tra chất lượng tại xưởng.
Đề tài được thực hiện bằng phương pháp trực tiếp tham gia vào các công đoạn
sản xuất, xem xét, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát
sản xuất, công nhân và ghi nhận trực tiếp tại xưởng Nội Tiêu của công ty cổ phần
chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Kết quả khảo sát tôi ghi nhận được vấn đề sau:
-

Quy trình sản xuất của công ty khá tiên tiến với những máy móc hiện đại.

-

Công ty có hệ thống kiểm soát vệ sinh và phương pháp kiểm tra chất lượng
sản phẩm giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ……………………………………………………………………i
Lời cảm ơn ………………………………………………………………….ii

Tóm tắt ……………………………………………………………………..iii
Mục lục ……………………………………………………………………..iv
Danh sách các chữ viết tắt …………………………………………………vi
Danh sách các bảng ………………………………………………………...vii
Danh sách các hình, sơ đồ…………………………………………………..viii
Chương 1 : MỞ ĐẦU ……………………………………………………..1
Chương 2 : TỔNG QUAN ………………………………………………..3
2.1 Giới thiệu về công ty……………………………………………………3
2.1.1 Tên gọi và địa chỉ……………………………………………………..3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển………………………………………3
2.1.3 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty…………………….4
2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh…………………………...5
2.1.5 Giới thiệu về xưởng Nội Tiêu…………………………………………6
2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến ……………………………….8
2.2.1 Khái niệm nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ..…………………..8
2.2.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu…………………………………………...8
2.2.3 Quá trình chần/ hấp nguyên liệu……………………………………….9
2.2.4 Quá trình lạnh đông…………………………………………………...9
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………....11
3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tại xưởng Nội tiêu………………………..11
3.2 Thuyết minh quy trình…………………………………………………..11
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu…………….……………………………………11
3.2.2 Sơ chế nguyên liệu…………………………………………………... 14
3.2.3 Phối trộn…………………………………………………………….....21
iv


3.2.4 Định hình………………………………………………………………22
3.2.5 Gia nhiệt…………………………………………………………….....24
3.2.6 Bao gói…………………………………………………...……………25

3.2.7 Cấp đông………………………………………………………………26
3.2.8 Rà kim loại………………………………………………………….....28
3.2.9 Đóng thùng………………………………………………………….....28
3.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm……………………………...28
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………….32
4.1 Kết luận…………………………………………………………………...32
4.2 Đề nghị…………………………………………………………………...32
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHM

: xưởng hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản

CNCB

: công nghệ chế biến

CP CBHXK: cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
BQF

: Block quick freezing

IQF

: individual quick freezing


PE

: Polyethylene

QC

: quality control

QLCL

: quản lý chất lượng

Tp. HCM : Thành phố Hồ Chí Minh

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1: Số lượng nguyên liệu nhập trung bình ………………………………12
Bảng 3.2: Nồng độ chlorine và thời gian ngâm nguyên liệu ..………………….15
Bảng 3.3: Quá trình hấp bán thành phẩm ….…………………………………...18
Bảng 3.4: Tỷ lệ nguyên liệu cho nhân chả giò chay ……..……………………..22
Bảng 3.5: Quy cách đối với há cảo tôm ……………………………………….. 23
Bảng 3.6: Quy cách đối với chả giò rế chay …………………………………... 23
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh... 25

vii



DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Một số sản phẩm của công ty……………………………………...….5
Hình 3.1: Máy xay trục vít……………………………………………………….15
Hình 3.2: Máy ly tâm…………………………………………………………….20
Hình 3.3: Máy cấp đông băng tải………………………………………………...27
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty………………………………………..6
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí sản xuất của xưởng Nội Tiêu……………………………7
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm…………………………………...12

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, cuộc sống thoải mái tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu
được ăn ngon, ăn đa dạng và đầy đủ dinh dưỡng.
Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh
mẽ, nhiều công ty thực phẩm ra đời với mong muốn đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị
trường. Trong đó không thể không kể đến công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre (CP CBHXK Cầu Tre). Với năm mươi năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm, công ty đã cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú thích hợp
với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng trong và
ngoài nước.
Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, với sự đồng ý của công ty CP CBHXK Cầu
Tre, sự hướng dẫn của Tiến sĩ Trương Thanh Long và sự đồng ý của Khoa Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi đã được tiếp

cận và tìm hiểu về công ty cũng như hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại công
ty. Nhờ vậy, đã tạo điều kiện cho chúng tôi thực hiện đề tài “ Tìm hiểu hoạt động sản
xuất thực tế tại xưởng Nội Tiêu của công ty CP CBHXK Cầu Tre”.
1.2 Mục đích của việc thực tập
-

Tìm hiểu quy trình sản xuất chung của các sản phẩm tại xưởng Nội Tiêu.

-

Hiểu được các kiến thức cơ bản về chuyên môn liên quan đến quy trình sản
xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm.

-

Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm mà các nhân viên kiểm tra
chất lượng (QC) thực hiện tại xưởng.

1


1.3 Nội dung công việc
Trong suốt thời gian thực tập, công ty đã tạo điều kiện cho sinh viên được trực
tiếp tham gia vào từng công đoạn của quy trình sản xuất bao gồm:
-

Thực tập tại phòng sơ chế nguyên liệu: trực tiếp tham gia vào công việc sơ chế
các nông sản (sắn, khoai, hành…) để chuẩn bị cho công đoạn sau.

-


Thực tập tại phòng định hình: trực tiếp định hình các sản phẩm hoặc phụ giúp
cho các anh chị công nhân (như gỡ bánh rế, xếp và cân sản phẩm…).

-

Thực tập tại phòng bao bì: trực tiếp xếp sản phẩm gia nhiệt đã được làm nguội
vào các khay để chuẩn bị cho giai đoạn cấp đông.

-

Thực tập tại phòng cấp đông: đặt khay sản phẩm lên băng chuyền cấp đông, xếp
sản phẩm vào các sọt để chuyển qua phòng đóng gói và rà kim loại.

1.4 Phương pháp nghiên cứu
1.4.1 Thời gian và địa điểm thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài: từ 14/02/2011 đến 14/07/2011.
Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại xưởng Nội Tiêu của công ty CP CBHXK
Cầu Tre. Địa chỉ số 125/ 208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú,
thành phố Hồ Chí Minh.
1.4.2 Phương pháp nghiên cứu
-

Khảo sát hoạt động sản xuất thực tế tại xưởng Nội Tiêu của công ty bằng cách
trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất, xem xét, tìm hiểu và tham khảo
ý kiến của các nhân viên giám sát sản xuất, nhân viên kiểm tra chất lượng sản
phẩm và các anh chị công nhân tại xưởng.

-


Ghi nhận hoạt động sản xuất một chiều từ khâu đầu vào nhập nguyên liệu, bảo
quản nguyên liệu, quy trình sản xuất và lưu kho thành phẩm, những nguyên tắc
đảm bảo chất lượng và yêu cầu đối với sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty
Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố
Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84.8) 9612543 – 9612547
Fax:

(84.8) 9612547

Email:
Website:
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP CBHXK Cầu Tre
 Lịch sử hình thành
- Năm 1981: công ty Sài Gòn DIREXIMCO được thành lập bởi Ủy Ban Nhân Dân
Tp.HCM, đây chính là tiền thân của công ty CP CBHXK Cầu Tre.
- Năm 1983: Công ty Sài Gòn DIREXIMCO được chuyển thành Xí nghiệp Quốc
Doanh CBHXK Cầu Tre (xí nghiệp Cầu Tre).
- Năm 1993: Xí nghiệp Cầu Tre được chuyển thành doanh nghiệp Nhà nước trực

thuộc Ủy Ban Nhân Dân Tp. HCM với tên gọi xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre.
- Năm 1995: Xí nghiệp trở thành thành viên của Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn
(SATRA).
- Năm 2007: Xí nghiệp đã chính thức hoạt động theo mô hình công ty cổ phần với tên
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.

3


 Các giai đoạn phát triển
- 1983- 1989: Giai đoạn xuất nhập khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một
vòng khép kín.
- 1998- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, nhanh chóng giảm và chấm
dứt nhập hàng để kinh doanh.
- 2000- 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa.
- 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa.
- Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh nghiệp cổ phần.
2.1.3 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty
 Lĩnh vực hoạt động
Phạm vi hoạt động: công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và ở
nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan
của pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến,
bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ
thủy sản;…
Thị trường tiêu thụ
-


Trong nước: công ty có đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 tỉnh, thành

trong cả nước, các sản phẩm của công ty hầu hết đã có mặt tại các siêu thị, các chợ
thuộc Tp.HCM.
- Nước ngoài: Sản phẩm của công ty đã được xuất khẩu nhiều quốc gia trên thế giới
như: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Trung Quốc,
Singapore…
 Các sản phẩm của công ty
Hiện nay, công ty đã sản xuất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú. Trong đó có 3
nhóm chính:
-

Thủy, hải sản: các sản phẩm chế biến từ bạch tuộc, cá, nghêu, ghẹ.

- Thực phẩm chế biến: há cảo, chạo tôm, càng cua Bách Hoa, tôm lăn bột, chả giò
tôm, bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại...
-

Sản phẩm nông sản: trà các loại, các loại rau củ đóng lọ…
4


Một số sản phẩm của công ty được thể hiện trong Hình 2.1

Hình 2.1: Một số sản phẩm của công ty
2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty
Đối với một công ty thì công tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quan
trọng, quyết định đến hiệu quả hoạt động, phát triển và tồn tại của công ty. Vì vậy,
công ty Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của
mình rất hợp lý và linh động.


5


Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty được thể hiện qua Sơ đồ 2.1

Ban Tổng Giám Đốc

Phòng
Xuất
Nhập
Khẩu

Xưởng
Hải
Sản

Xưởng
Thực
Phẩm
Chế
Biến

Phòng
Kinh
Doanh
Nội Địa

Xưởng
Thực

Phẩm
Nội
Tiêu

Phòng
Tài
Chính Kế
Toán

Xưởng
Phục
Vụ
Cấp
Đông

Phòng
Tổ Chức
Hành
Chính

Xưởng
CHM

Phòng
Kỹ Thuật
Cơ Điện

Xưởng
Sơ Chế
Nông

Sản

Phòng
QLCL&
CNCB

Xưởng
Trà

Xưởng
7 (Da
&Bánh
Tráng )

Phòng
Kế
Hoạch
Đầu Tư

Xưởng
Cơ
Điện

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty
2.1.5 Giới thiệu về xưởng Nội Tiêu của công ty
Xưởng Nội Tiêu của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre hoạt động
với chức năng chính là chế biến nhóm thực phẩm phục vụ thị trường nội địa. Các sản
phẩm chính do xưởng chế biến gồm: các loại chả giò, giò lụa, há cảo, xíu mại…

6


Phòng
Cung
Ứng

Nông
Trường
Bảo Lâm


Sơ đồ bố trí sản xuất tại xưởng Nội Tiêu được thể hiện qua Sơ đồ 2.2

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ bố trí sản xuất của xưởng Nội Tiêu

7


2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến
2.2.1 Khái niệm về nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu
Theo Nguyễn Hữu Thủy (2007), nguyên liệu là những nhân tố cấu thành nên sản
phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong chế biến bao gồm tất cả các vật phẩm đơn giản hay
phức tạp, đã qua chế biến hay chưa qua chế biến được sử dụng thành một thành phần
để tạo ra sản phẩm mới thì đều được gọi là nguyên liệu chế biến.
Vì nguyên liệu là nhân tố quan trọng tạo nên sản phẩm, do đó chất lượng nguyên
liệu đầu vào cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Chất lượng nguyên liệu, theo ý kiến của người tiêu dùng là tập hợp tất cả các tính
chất giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội, phụ thuộc vào các
thông số kinh tế, kỹ thuật thẩm mỹ và mức độ hữu ích.
2.2.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
Để chế biến một sản phẩm thực phẩm, trước tiên phải bắt đầu công đoạn sơ chế

nguyên liệu, biến nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm.
 Khái niệm
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến thực phẩm, nhằm loại
bỏ những phần không sử dụng được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc có
chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người tiêu dùng và nhằm biến đổi
nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến (Nguyễn Hữu Thủy, 2007).
 Ý nghĩa
-

Sơ chế nguyên liệu đúng kỹ thuật góp phần đảm bảo vệ sinh thực phẩm, an toàn
cho người tiêu dùng.

-

Chuẩn bị nguyên liệu sẵn sàng cho các công đoạn sau, chủ động được thời gian
chế biến.
 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

-

Khi tiến hành sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước
khi chế biến.

-

Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

-

Phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến.


8


2.2.3 Quá trình chần/ hấp nguyên liệu
Theo Quách Đĩnh (1996), mục đích của việc chần/ hấp nguyên liệu là:
-

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên
liệu không hoặc ít biến đổi.
Đối với các nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,

polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo nên flobafen có màu đen. Chần, hấp làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy
nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị
đình chỉ.
-

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp
theo thuận lợi hơn.
Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu

khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên sẽ chóng
chín,thuận lợi cho các giai đoạn chế biến sau. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông
tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng.
-

Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.


-

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.

-

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài nhưng có thể tiêu

diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.2.4 Quá trình lạnh đông thực phẩm
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, công đoạn bảo quản thực phẩm sau chế
biến là rất quan trọng, để kéo dài thời gian bảo quản hay để xuất khẩu người ta thường
sử dụng phương pháp lạnh đông.
 Khái niệm
Quá trình lạnh đông là một sự kết hợp các tác dụng có lợi của nhiệt độ thấp mà tại
đó vi sinh vật không thể phát triển, phản ứng hóa học giảm và các phản ứng trao đổi
chất của tế bào bị chậm trễ (Delgado and Sun, 2000).

9


 Mục đích
Sử dụng phương pháp lạnh đông để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, vì
nguyên tắc của lạnh đông là hạ nhiệt độ thực phẩm nhằm biến nước trong thực phẩm
thành các tinh thể đá, làm mất môi trường hoạt động của các vi sinh vật, dẫn đến sự
phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm.
 Các phương pháp lạnh đông
Theo Nguyễn Xuân Phương (2003), có ba phương pháp lạnh đông như sau:
-


Lạnh đông chậm
Phương pháp làm lạnh đông chậm thường được tiến hành trong môi trường có

nhiệt độ không khí lớn hơn 250 C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời
gian làm lạnh đông thường chậm khoảng 15 đến 20 giờ, tùy thuộc vào kích thước và
loại thực phẩm.
Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên chúng có kích thước
lớn, dễ gây nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào, làm thất
thoát nhiều chất dinh dưỡng khi rã đông.
-

Lạnh đông nhanh (cấp đông)
Phương pháp cấp đông thường được tiến hành trong môi trường có nhiệt độ không

khí từ -180C đến -400C, vận tốc đối lưu không khí 3- 4 m/s, nên thời gian làm lạnh
đông thường nhanh từ 20 phút đến 3 giờ.
Sản phẩm cấp đông do có nhiều tinh thể đá được tạo thành trong tế bào và gian
bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào
và cấu trúc mô. Vì vậy, sản phẩm có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu.
Có 2 dạng cấp đông:
IQF: Individual quick freezing (cấp đông dạng rời).
BQF: Block quick freezing (cấp đông dạng khối).
- Lạnh đông cực nhanh
Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nitơ
lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian lanh đông cực nhanh
thường từ 5- 10 phút.
Do rút ngắn được thời gian nên sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được
nguyên vẹn phẩm chất ban đầu.
10



Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tại xưởng Nội Tiêu
Hiện nay, công ty có rất nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú. Nhìn chung mỗi
sản phẩm có một đặc trưng riêng, khác nhau cơ bản về một số thành phần nguyên liệu
và hình dạng sản phẩm. Tuy nhiên các sản phẩm này đều có chung một quy trình chế
biến gồm các công đoạn chính như Sơ đồ 3.1
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của thành phẩm. Nguyên liệu xấu thì không thể nào sản xuất ra sản
phẩm tốt được.
Vì vậy, khâu tiếp nhận nguyên liệu là rất quan trọng, cần phải được kiểm tra thật
kỹ trước khi nhập kho nguyên liệu.
Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình
đến Cà Mau.
-

Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân.

-

Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình và được kiểm dịch tại chỗ trước khi
vận chuyển về công ty.

-

Riêng đối với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Cà Mau … rồi đưa về xưởng hải

sản để xử lý sơ bộ trước khi đưa vào chế biến.

11


Tiếp nhận nguyên
liệu
Sơ chế nguyên
liệu
Phối trộn
Định hình
Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Đóng gói

Cấp đông

Cấp đông

Đóng gói
Thành phẩm có
kim loại

Rà kim loại
Đóng thùng

Sản phẩm


Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm
Số lượng nguyên liệu nhập trung bình tại xưởng Nội Tiêu được thể hiện qua Bảng 3.1
Bảng 3.1: Số lượng nguyên liệu nhập trung bình tại xưởng Nội tiêu
Tên

Thịt

Tôm

Sắn

nguyên

Khoai

Khoai

Nấm

Hành

môn

lang

mèo

tím

100


100

Tỏi

liệu
Số lượng
trung bình

1200

150

900

350

(kg/ngày)

12

120

100


Đây là kết quả khảo sát số lượng nguyên liệu nhập trong tuần từ ngày 20/6 đến
24/6 và lấy kết quả trung bình.
 Nhận xét
Sản phẩm của xưởng rất đa dạng và sử dụng nhiều loại nguyên liệu, nhưng nhiều

nhất là thịt, tôm và các loại nông sản.
Tùy thuộc vào loại sản phẩm chế biến trong ngày mà số lượng nguyên liệu nhập
sẽ thay đổi cho phù hợp. Nếu cần chế biến sản phẩm mặn nhiều hơn thì sẽ nhập thịt,
tôm nhiều hơn các loại nông sản và ngược lại.
Khi nguyên liệu được đưa vào kho thì tổ trưởng tổ sơ chế và QC có nhiệm vụ ghi
lại số lượng từng loại nguyên liệu lên bảng biểu giám sát, như vậy sẽ tính toán được
lượng nguyên liệu đã sử dụng, tỷ lệ thất thoát nguyên liệu để có cách điều chỉnh cho
phù hợp.
 Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu khi tiếp nhận
-

Đối với thịt heo:
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, QC sẽ kiểm tra chất lượng thịt, bằng cách quan

sát trạng thái cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh … của nguyên liệu. Thịt heo đạt tiêu
chuẩn nếu sau khi kiểm tra đáp ứng yêu cầu theo Phụ lục 1.
-

Đối với tôm
Cũng như thịt heo, tôm cũng phải được kiểm tra thật kỹ chất lượng tôm trước khi

nhập kho. Tôm đạt tiêu chuẩn nếu phù hợp với các yêu cầu theo Phụ lục 2
-

Đối với các loại nông sản
Theo yêu cầu công ty, chỉ nhập những nguyên liệu nông sản có chất lượng cao,

đạt các yêu cầu sau:
o Đạt độ tươi theo quy định.
o Màu sắc đẹp tốt, đạt độ chín theo yêu cầu chế biến.

o Không chọn những nguyên liệu bị sâu mọt, hư hỏng, dập nát,… để đem lại
năng suất cao khi chế biến.
 Nhận xét
Đó là theo yêu cầu của công ty, nhưng thực tế quan sát được tại xưởng cho thấy
khi nguyên liệu được đưa vào phòng sơ chế, vẫn còn những nguyên liệu bị dập, hư
hỏng chưa được loại ra, nhất là củ sắn và khoai lang. Điều này làm ảnh hưởng đến
13


năng suất sơ chế vì phải tốn thời gian loại bỏ những phần hư hỏng, tỷ lệ thu hồi
nguyên liệu thấp.
 Điều kiện bảo quản nguyên liệu
Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời ngắn thì chỉ cần giữ làm lạnh sơ bộ rồi
bảo quản; nếu giữ trong thời gian dài trước tiên phải làm đông lạnh thịt sau đó mới đưa
vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180C đến – 250C.
Đối với nông sản chưa qua sơ chế thì phải được bảo quản trong các sọt nhỏ, thông
gió để tránh hiện tượng hư hỏng. Các nông sản đã qua sơ chế nếu chưa sử dụng ngay
thì được vận chuyển đến kho trữ mát có nhiệt độ 0-100C.
 Nhận xét
Qua quan sát thực tế tại kho bảo quản nông sản của xưởng cho thấy điều kiện bảo
quản nông sản chưa được tốt.
-

Nhiệt độ cao khoảng 29- 300C, không thoáng mát, các sọt đựng nông sản chồng
chất lên nhau dễ gây dập, hư hỏng nguyên liệu.

-

Củ tỏi, hành tím không nên bỏ vào bao để dự trữ, phải được đựng trong các sọt
thông gió như vậy mới tránh được hiện tượng nảy mầm, gây thất thoát chất dinh

dưỡng.
Theo Nguyễn Mạnh Khải (2006), trong thời gian bảo quản, các nông sản vẫn xảy

ra quá trình hô hấp, nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp của các nông sản càng
mạnh. Hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu
hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như
rút ngắn tuổi thọ nông sản. Bên cạnh đó, nhiệt độ cao còn làm cho hoạt động của các
enzyme, vi sinh vật tăng cường, thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng nông sản.
Do vậy, khi bảo quản nông sản trong thời gian chờ sản xuất nên bảo quản nơi
thoáng mát với nhiệt độ khoảng 18- 200C.
3.2.2 Sơ chế nguyên liệu
Yêu cầu chung khi sơ chế nguyên liệu là phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm, giữ lại
được chất dinh dưỡng nguyên liệu và phải phù hợp với kỹ thuật chế biến (Nguyễn Hữu
Thủy, 2007).
Tại xưởng Nội Tiêu của công ty phân ra 2 nhóm nguyên liệu chính cần sơ chế đó
là nhóm súc-hải sản và nhóm nông sản.
14


Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà có kỹ thuật sơ chế cho phù hợp để đáp
ứng những yêu cầu chế biến và chuẩn bị cho các công đoạn sau.
3.2.2.1 Sơ chế súc- hải sản
 Súc sản (thịt heo)
Sau khi rã đông, thịt được cắt thành từng miếng nhỏ khoảng 4*4 cm để tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình xay.
Thiết bị được sử dụng để xay thịt là máy xay trục vít có cấu tạo như Hình 3.1

1
8
7


1. Ống trụ
2. Vít tải
3. Phễu nạp
4- 6. Lưỡi dao hình chữ thập

5- 7. Đĩa sàng
8. Ống lót

Hình 3.1: Máy xay trục vít
Nguyên lý hoạt động:
Máy xay trục vít gồm có 2 bộ phận chủ yếu: vít tải và cơ cấu xay.
-

Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn

có bước ren nhỏ về phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.
-

Cơ cấu xay gồm lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng đứng yên

đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu được đẩy đến lỗ sàng thì được cắt nhỏ và đưa ra
ngoài.
-

Máy có 2 đĩa sàng: đĩa có đường kính lỗ 6 mm, và đĩa có đường kính lỗ 8 mm.
15

6



-

Công suất xay: 500- 600 kg/ giờ.
o Ưu điểm

-

Máy xay trục vít có cấu tạo và vận hành đơn giản.

-

Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau.

-

Dễ vệ sinh
o Nhược điểm

-

Máy sử dụng từ 1 đến 2 năm thường bị hư bạc đạn nên phải thay.

-

Dao phải thường xuyên được mài.
 Hải sản (tôm)

Tôm đã được xử lý sơ bộ và đông lạnh tại xưởng thủy sản, khi đến phòng sơ chế
xưởng Nội Tiêu tôm được rã đông tự nhiên, sau đó tiến hành rút chỉ tôm, phân loại và

kiểm tra để loại bỏ tạp chất còn xót lại. Trong quá trình này tôm được giữ ở nhiệt độ
thấp bằng đá vảy.
Sau khi kiểm tra, tôm được rửa lại bằng nước thường, để ráo rồi đem xay. Để xay
tôm cũng sử dụng máy xay trục vít như đối với thịt heo.
 Nhận xét
Quá trình xay nguyên liệu như vậy nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu, làm cho
nguyên liệu có kích thước đồng nhất và tăng cường khả năng liên kết lẫn nhau.
Mặt khác, quá trình xay giúp gia tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với các gia
vị, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn.
Tuy nhiên, trong quá trình sơ chế súc- hải sản cần chú ý vấn đề sau:
-

Trong quá trình công nhân vận chuyển thịt heo, tôm vào nơi đặt máy xay phải đi

ngang khu vực sơ chế nông sản. Như vậy thịt, tôm rất dễ bị nhiễm bẩn trở lại nếu vỏ
nông sản trong quá trình gọt rớt vào.
-

Công nhân lại hay di chuyển qua lại giữa hai khu vực dễ làm nguyên liệu bị nhiễm

chéo. Do đó, công ty nên ngăn cách khu vực sơ chế hàng súc- hải sản và nông sản
riêng biệt để tránh nguy cơ nhiễm bẩn nguyên liệu.
-

Công nhân cần kiểm tra thường xuyên lưỡi dao của máy xay, nếu lưỡi dao không

còn sắc bén thì nên thay mới hoặc mài lại ngay, để tránh ảnh hưởng đến năng suất xay
và chất lượng nguyên liệu sau khi xay.

16