BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT

Họ và tên sinh viên: LÊ NGỌC HOÀNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

THÁNG 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT

Tác giả

LÊ NGỌC HOÀNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Huỳnh Tiến Đạt

Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình đã tạo mọi điều kiện về vật chất lẫn
tinh thần để giúp tôi vượt qua bốn năm đại học và hoàn thành tốt đề tài này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng
dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm vừa qua.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Tiến Đạt đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn tận tình và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, các Phòng ban, Quý công ty
và anh Cường đã giúp tôi có được nhiều kinh nghiệm thực tế và hoàn thành tốt kỳ thực
tập vừa qua.
Cảm ơn tất cả những người bạn đã sát cánh bên tôi, động viên, giúp đỡ tôi trong
học tập cũng như trong cuộc sống suốt thời gian qua.
Với kiến thức và thời gian thực tập tại công ty có hạn, nên khó tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế. Tôi mong nhận được sự thông cảm, đóng góp ý kiến của quý thầy cô
và từ phía công ty để bài báo cáo thực tập này được hoàn thiện hơn.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011
Lê Ngọc Hoàng

ii


TÓM TẮT
Trong suốt thời gian thực tập tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
từ ngày 14/02 đến ngày 20/06/2011. Với sự hỗ trợ giúp đỡ nhiệt tình của Quý công ty
cũng như được sự hướng dẫn của thầy Huỳnh Tiến Đạt đã giúp tôi hoàn thành tốt khóa
luận “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh ướt” tại công ty.
Quá trình tìm hiểu thực tế và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất bánh ướt tại
công ty, với vai trò là một kỹ sư thực tập chúng tôi đã nắm bắt cơ bản các công đoạn sản

xuất, đồng thời tiến hành tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm sử dụng tại công
ty. Bên cạnh đó, nâng cao kiến thức bản thân và tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tiễn.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ............................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................. vii
Danh sách các bảng, hình ................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
1.1 Mở đầu ........................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ......................................................................................................................... 1
1.3 Yêu cầu .......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN .............................................................................................. 2
2.1 Tổng quan về Công ty ................................................................................................... 2
2.1.1 Quá trình thành lập và phát triển của Công ty ............................................................ 2
2.1.2 Các giai đoạn phát triển .............................................................................................. 3
2.2 Sản phẩm và phân phối.................................................................................................. 3
2.2.1 Các sản phẩm chế biến của công ty ............................................................................ 3
2.2.2 Giới thiệu sản phẩm bánh ướt .................................................................................... 4
2.2.3 Phân phối .................................................................................................................... 4
2.3 Sơ đồ tổ chức ................................................................................................................. 6
CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................. 7
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .......................................................................... 7
3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện ............................................................................. 7

3.2.1 Nội dung thực hiện ..................................................................................................... 7
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 7
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 8
iv


4.1 Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................. 8
4.1.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................... 8
4.1.1.1 Tôm.......................................................................................................................... 8
4.1.1.2 Đậu nành lông.......................................................................................................... 9
4.1.1.3 Bột ........................................................................................................................... 9
4.1.2 Nguyên liệu phụ ....................................................................................................... 10
4.1.2.1 Cà rốt ..................................................................................................................... 10
4.1.2.2 Củ đậu .................................................................................................................... 10
4.1.2.3 Củ sen .................................................................................................................... 11
4.1.2.4 Hành tây................................................................................................................. 11
4.1.2.5 Mực ........................................................................................................................ 12
4.1.3 Gia vị ........................................................................................................................ 13
4.2 Quy trình sản xuất bánh ướt ........................................................................................ 13
4.3 Thuyết minh quy trình ................................................................................................. 15
4.3.1 Nông sản ................................................................................................................... 15
4.3.1.1 Rửa lần 1 ................................................................................................................ 15
4.3.1.2 Gọt vỏ .................................................................................................................... 15
4.3.1.3 Rửa lần 2 ................................................................................................................ 16
4..3.1.4 Xay ....................................................................................................................... 17
4.3.1.5 Ly tâm .................................................................................................................... 17
4.3.1.6 Phối trộn ................................................................................................................ 18
4.3.2 Thủy sản và tôm ....................................................................................................... 18
4.3.2.1 Rã đông .................................................................................................................. 18
4.3.2.2 Rửa sạch ................................................................................................................ 18

4.3.2.3 Xay nhuyễn ............................................................................................................ 19
4.3.4 Định hình .................................................................................................................. 19
4.3.5 Định lượng ................................................................................................................ 20
4.3.6 Hấp............................................................................................................................ 20
4.3.7 Loại phế phẩm .......................................................................................................... 21
v


4.3.8 Cấp đông ................................................................................................................... 21
4.3.9 Bao gói, ghép mí....................................................................................................... 22
4.3.10 Rà kim loại ............................................................................................................. 23
4.3.11 Đóng thùng ............................................................................................................. 23
4.3.12 Bảo quản ................................................................................................................. 24
4.4 Hệ thống quản lý chất lượng ....................................................................................... 24
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 26
5.1 Kết luận........................................................................................................................ 26
5.2 Kiến nghị ..................................................................................................................... 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BĐHNMCBTP

Ban điều hành nhà máy chế biến
thực phẩm

BĐH


Ban điều hành

ctv

cộng tác viên

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn

IQF (Individual quick freezing)

Cấp đông dạng rời

ISO (International Organization for Standardization) Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
KCS (Knowledge Centered Suppor)

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

QC (Quality control)

Kiểm tra chất lượng

ppm (Parts per million)

Đơn vị đo mật độ

TCVN


Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

USD

Đô la Mỹ

VNĐ

Việt Nam đồng

WHO (World Health Organization)

Tổ chức Y tế thế giới

XNK

Xuất nhập khẩu

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH
Trang
Bảng 2.1: Thị phần của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh ......................... 5
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức ....................................................................................................... 6

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh ướt .............................................................................. 14
Hình 4.2: Máy ly tâm......................................................................................................... 17
Hình 4.3: Máy cấp đông băng tải IQF ............................................................................... 22
Hình 4.4: Máy rà kim loại ................................................................................................. 23

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong quá trình công nghiệp hóa và hiên đại hóa đất nước, bên cạnh sự phát triển
của các ngành khoa học kĩ thuật công nghệ thì việc đẩy mạnh phát triển ngành công
nghiệp thực phẩm được xem là một bước tiến quan trọng của mỗi quốc gia.
Từ khi gia nhập WTO, Việt Nam đã không ngừng gia tăng xuất khẩu các mặt hàng
mũi nhọn như lương thực thực phẩm, thủy sản, bánh kẹo, chế biến ăn sẵn... và thật sự đã
chinh phục được các thị trường nước ngoài khó tính như Mỹ, Nhật… Công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre là một trong những công ty có sản lượng hàng xuất khẩu cao
nhất tại Việt Nam hiện nay.
Trong thời gian 5 tháng (từ ngày 14/2/2011 đến ngày 20/6/2011), dưới sự hướng dẫn
và chỉ bảo tận tình của thầy Huỳnh Tiến Đạt cùng với sự hỗ trợ giúp đỡ từ phía công ty,
chúng tôi đã tiến hành thực hiện khóa luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh ướt”.
1.2 Mục tiêu
Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tiễn tại công ty, nâng cao kiến thức thực tế đồng
thời tích lũy kinh nghiệm và nâng cao tay nghề cho bản thân.
1.3 Yêu cầu
Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh ướt từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, qua
đó tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng của công ty.

1



Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về Công ty
Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY.
Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Thành phố
Hồ Chí Minh.
Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.
Email:
Website: www.cautre.com.vn.
Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
C. T. E. J. S. CO được khởi công xây dựng và đưa vào hoạt động chính thức vào
năm 1982. Diện tích mặt bằng công ty là 80.000 m2, riêng diện tích các xưởng sản xuất là
30.000 m2 với hàng loạt các máy móc thiết bị hiện đại được nhập từ Nhật Bản và các
nước Châu Âu.
2.1.1 Quá trình thành lập và phát triển của công ty
Trong quá trình thành lập và phát triển cho đến nay, công ty đã trải qua nhiều lần
thay tên và xu hướng kinh doanh. Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền
thân là Công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp (Saigon Direximco). Sau đó,
Saigon Direximco đổi tên thành Xí nghiệp Quốc Doanh chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
(01/06/1983). Đến ngày 15/01/1993 thành lập doanh nghiệp nhà nước Xí nghiệp chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre từ Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu. Cầu Tre là

2



thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra). Tháng 12 năm 2006 công ty được cổ
phần hóa và mang tên là Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Trong quá trình phát triển Công ty đã gặp nhiều khó khăn và thử thách nhưng công
ty đã vượt qua, khắc phục và hạn chế để khẳng định thương hiệu của mình ở thị trường
nội địa cũng như quốc tế. Với xu hướng phát triển theo phương châm đa phương hóa, đa
dạng hóa sản phẩm. Đẩy mạnh xuất khẩu, mở rộng thị trường trong nước. Đa phương
hóa, đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Đẩy mạnh
xuất khẩu, mở rộng thị trường trong nước: trước đây công ty chú trọng xuất khẩu mà chưa
đi sâu vào thị trường nội địa. Nhận thấy, sức tiêu thụ sản phấm ngày càng cao của thị
trường trong nước, công ty chú trọng phát triển thị trường nội địa hơn. Bên cạnh đó, vẫn
không ngừng củng cố và phát triển hoạt động xuất khẩu để thu lại ngoại tệ phù hợp với
chính sách phát triển của nhà nước, đó là cân bằng USD – VNĐ, giảm dần mức độ lạm
phát.
2.1.2 Các giai đọan phát triển
Công ty luôn thay đổi phương hướng và chiến lược kinh doanh ở mỗi thời kỳ khác
nhau để phù hợp với tình hình kinh doanh thực tế. Từ năm 1983 đến năm 1989 công ty
kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu. Từ năm 1990 đến 1999,
công ty chuyển hướng vào chế biến hàng xuất khẩu và chấm dứt việc nhập khẩu. Từ năm
2000 đến 2007 công ty chủ trương đẩy mạnh xuất khẩu và mở rộng thị trường nội địa.
2.2 Sản phẩm và phân phối
2.2.1 Các sản phẩm chế biến của Công ty
Sản phẩm của công ty rất phong phú và đa dạng và được ưa chuộng trên thị
trường trong nước cũng như quốc tế. Các sản phẩm được chia thành nhiều nhóm sản
phẩm khác nhau như là hải sản, thực phẩm chế biến, nông sản và trà. Trong mỗi nhóm
sản phẩm có rất nhiều sản phẩm. Về nhóm hải sản có các loại thực phẩm tươi sống và
đông lạnh rất tiện dụng cho mọi người, khẩu vị ngon, hợp vệ sinh như: mực, bạch tuộc,
cua, cá, ghẹ, nghêu. Nhóm thực phẩm chế biến được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng
vì tiết kiệm thời gian nấu nướng, cung cấp đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, thơm ngon, hợp
vệ sinh gồm các sản phẩm như: chả giò, tôm viên, há cảo, há cảo chay, chạo tôm, bánh
3



xèo, samosa thịt bò, nem nướng, xíu mại, cá viên, bánh ướt, bánh hẹ. Bên cạnh đó, nhóm
sản phẩm nông sản công ty tập trung chủ yếu vào các sản phẩm trà và rau củ đóng hộp.
Sự đa dạng và phong phú về sản phẩm của công ty đã và đang đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng và xuất khẩu. Với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 và HACCP làm cho các sản phẩm của công ty có chất
lượng cao và làm tăng uy tín của công ty trên thị trường.
2.2.2 Giới thiệu sản phẩm bánh ướt
Bánh ướt là một trong những món ăn truyền thống, đặc trưng và phổ biến của người
Việt Nam. Trong sản xuất công nghiệp thì nó là sản phẩm ăn liền, thường được hấp trước
khi sử dụng, hương vị của bánh ướt được thay đổi tùy theo thị hiếu của khách hàng. Hiện
nay bánh ướt là một trong những sản phẩm xuất khẩu thế mạnh của công ty.
Bánh ướt là sản phẩm xuất khẩu nên nó được kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn để
đảm bảo chất lượng. Yêu cầu bánh phải có hình thức đẹp, các bánh phải đồng đều, không
bị bung da, không lẫn tạp chất và đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2.3 Phân phối
Thị trường trong nước: công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có đại lý
tại 30 tỉnh thành phố từ Nam đến Bắc, có sản phẩm tại các siêu thị và các chợ tại thành
phố. Với hệ thống phân phối rộng lớn, sản phẩm của công ty Cầu Tre đã và đang là sự lựa
chọn hàng đầu của người tiêu dùng.
Thị trường nước ngoài: sản phẩm của Công ty đã có mặt tại hơn 20 quốc gia đó là
Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia, Singapore, Australia, Nam Phi, Nga,
Đức, Anh, Hà Lan, Pháp, Italia, Mỹ, Canada, Colombia, Bazil, Argentina, Mexico, Ba
Lan, Hàn Quốc, Campuchia, Lào, Philipines, Hồng Kông. Thị trường chính là Nhật Bản
và Mỹ lần lượt chiếm 65% và 14%. Với các mặt hàng xuất khẩu thế mạnh là bánh ướt,
bánh hẹ, há cảo, bánh tiểu long, chả giò chay (Báo cáo thường niên năm 2010 của công ty
Cầu Tre).

4



Với quy mô kinh doanh ngày càng mở rộng công ty đã, đang và sẽ thu hút được các
nguồn nhân lực có tay nghề cao và cải thiện đời sống cho người lao động, tạo ra được
nhiều sản phẩm khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường.
Thị phần nội địa năm 2008 của Cầu Tre đứng thứ 4 trong ngành chế biến thực phẩm
Việt Nam, chiếm 11,9%. Nhìn chung thị phần nội địa của công ty không quá xa so với hai
doanh nghiệp hàng đầu là Vissan (21,1%) và công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long (18,9%)
(Theo Euromonitor International, năm 2008).
Thị phần nội địa của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh được trình bày
ở Bảng 2.1.
Với thế mạnh là chế biến thực phẩm xuất khẩu, thị trường nội địa của Cầu Tre chưa
thực sự lớn. Nếu duy trì được tốc độ tăng trưởng doanh thu của thị trường nội địa với mục
tiêu là 40%, Cầu Tre có thể thu hẹp khoảng cách với cách doanh nghiệp đứng đầu.
Bảng 2.1: Thị phần của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh (%)
Năm

Tên công ty

2005

2006

2007

2008

20,5

20,4


20,9

21,1

Công Ty cổ phần đồ hộp Hạ Long

20,3

20,3

19,2

18,9

Công ty cổ phần XNK Thủy sản An Giang

9,5

10,5

11,5

12,2

Công ty cổ phần chế biến hàng XK Cầu Tre

11,7

11,7


11,5

11,9

Công ty TNHH một thành viên XNK Chợ Lớn

11,3

10,9

10,8

10,7

Công ty cổ phần Thủy sản Việt Nam

8,6

8,3

8,3

8,4

Công ty cổ phần Thực Phẩm Nông Sản XK Sài Gòn
Tổng công ty Thủy sản Việt Nam

5,4


5,1

4,7

4,6

3,2

2,4

0,9

0,9

Các công ty khác

9,5

10,6

12,2

11,2

Tổng cộng

100

100


100

100

Công ty TNHH một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ
Súc Sản

(Euromonitor International, 2008)

5


2.3 Sơ đồ tổ chức
Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được trình bày
ở Hình 2.1
ĐẠI HỘI ĐỒNG
CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
HỘI ĐỒNG THI
ĐUA
BAN TỔNG GIÁM ĐỐC
BAN CHỈ ĐẠO
PCCC

BAN ISO
BAN CHỈ ĐẠO
THỰC HIỆN DỰ ÁN
ĐẦU TƯ


BAN CHỈ ĐẠO BẢO HỘ
LAO ĐỘNG

ĐỘI HACCP
HỘI ĐỒNG THANH
LÝ TÀI SẢN

BAN CHỈ ĐẠO
ATVSTP

TỔ TRỢ LÝ
TỔ PHÁP CHẾ

BAN GIÁM ĐỐC
DÂN QUÂN TỰ
VỆ

PHÒNG
XUẤT
NHẬP
KHẨU

XƯỞNG
HẢI
SẢN

XƯỞNG
THỰC
PHẨM
CHẾ

BIẾN

PHÒNG
KINH
DOANH
NỘI ĐỊA

XƯỞNG
THỰC
PHẨM
NỘI
TIÊU

TỔ KIỂM TRA NỘI
BỘ

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

XƯỞNG
PHỤC
VỤ CẤP
ĐÔNG

PHÒNG
TỔ
CHỨC

CHÀNH
CHÁNH

XƯỞNG
CHM

XƯỞNG
SƠ CHẾ
NÔNG
SẢN

PHÒNG
KỸ
THUẬT
CƠ
ĐIỆN

PHÒNG
QLCL &
CNCB

PHÒNG
KẾ
HOẠCH
ĐẦU TƯ

PHÒNG
CUNG
ỨNG


XƯỞNG
TRÀ

XƯỞNG
(DA VÀ
BÁNH
TRÁNG)

CHI
NHÁNH
NÔNG
TRƯỜNG
BẢO
LÂM

XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức
(công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

6


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Thời gian: 14/02/2011 đến 20/06/2011.
Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, 125/208 Lương Thế

Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện
3.2.1 Nội dung
Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh ướt từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm:
 Tìm hiểu nguyên liệu cho sản xuất bánh ướt, nguồn gốc, chất lượng.
 Quan sát, đánh giá quy trình sản xuất bánh ướt.
 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy thiết bị để sản xuất bánh ướt.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm sử dụng tại công ty.
3.2.2 Phương pháp thực hiện
 Quan sát, làm, thu thập thông tin, số liệu ở tất cả công đoạn trong quy trình sản
xuất.
 Phỏng vấn trực tiếp công nhân đang sản xuất và các anh chị quản lý về thao tác,
kỹ thuật chế biến sản phẩm trong quy trình sản xuất.
 Tham khảo tài liệu của công ty để khái quát được quy trình sản xuất.
 Phương pháp tổng hợp tài liệu tham khảo.

7


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Tổng quan về nguyên liệu
Nguyên liệu là những nhân tố cấu thành nên sản phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong
chế biến bao gồm tất cả các vật phẩm đơn giản hay phức tạp, đã qua chế biến hay chưa
qua chế biến được sử dụng thành một thành phần để tạo ra sản phẩm mới thì đều được
gọi là nguyên liệu chế biến (Nguyễn Hữu Thủy, 2007).
4.1.1 Nguyên liệu chính
4.1.1.1 Tôm
Tôm là nguyên liệu chính của bánh ướt, mỗi bánh ướt có 3 con tôm. Do đó giá trị
dinh dưỡng của tôm quyết định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (giá trị dinh dưỡng của

tôm trong 100 g phần ăn được, được trình bày ở Phụ lục 1).
Tôm nguyên liệu dạng khối đông lạnh được mua từ công ty TNHH thủy sản NIGICO
(công ty Cầu Tre, 2011). Công ty NIGICO là công ty chế biến thủy sản đã đạt chứng nhân
ISO 9001 và HACCP. Vì vậy, khi công ty Cầu Tre nhập nguyên liệu từ công ty này thì
nguyên liệu sẽ đảm bảo về chất lượng hơn, và rủi ro về nguyên liệu ở mức thấp nhất.
Tại công ty, nhân viên KCS kiểm tra nguyên liệu tôm nhập vào với các chỉ tiêu về
cảm quan, lý hóa và vi sinh. Ở chỉ tiêu cảm quan, tôm lột vỏ ở dạng khối (block) có trọng
lượng 2 kg/khối, có màu mùi và vị ngọt đặc trưng, không có mùi lạ khi rã đông, không
được có tạp chất. Chỉ tiêu hóa lý và dư lượng thuốc kháng sinh được nhân viên KCS kiểm
tra tuân theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn được trình bày ở Phụ
lục 2 và Phụ lục 3. Còn chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tuân theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế,
được trình bày ở Phụ lục 4.
Với sản phẩm Bánh ướt thì nguyên liệu tôm được sử dụng nhằm gia tăng giá trị cảm
quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Cụ thể là, về giá trị cảm quan tôm tạo cho sản
8


phẩm có vị ngọt, khi chín có màu đỏ gạch làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Về giá trị dinh
dưỡng thì tôm có hàm lượng dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein và muối khoáng cần
thiết cho cơ thể (được trình bày ở Phụ lục 1).
4.1.1.2 Đậu nành lông
Đậu nành thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm
papilionoideae và bộ Phaseoleae. Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max còn được gọi
là đậu tương hay đại đậu.
Đậu nành lông được mua tại các chi nhánh của công ty Cầu Tre ở Sóc Trăng (công
ty Cầu Tre, 2011). Trước khi đưa vào sản xuất đậu nành lông nhân viên KCS sẽ kiểm tra
các chỉ tiêu cảm quan cụ thể là kích thước đậu nành lông tương đối đồng đều, sạch
(không được lẫn tạp chất), khô ráo, không hư, không dập, không bị sâu bệnh. Đậu có màu
xanh sáng, không bị ngả màu. Bên cạnh đó, KCS còn kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Nguyên liệu khi tới công ty phải có đầy đủ giấy cam

kết của nhà sản xuất và xác nhận của cơ quan chức năng.
Việc sử dụng đậu nành lông giúp tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Đậu nành lông có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các
loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipit của đậu nành
chứa một tỉ lệ cao các axít béo chưa no (khoảng 60 – 70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị
thơm như axit linoleic chiếm 52 – 65%, oleic từ 25 – 36%, linolenolic khoảng 2 – 3%
(Nguyễn Ý Đức, 2011). Đậu nành lông giúp cho sản phẩm cấu trúc tơi, xốp, đồng thời có
màu sắc làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
4.1.1.3 Bột
Bột làm vỏ bánh được phối trộn giữa ba loại bột mì, bột gạo, bột nếp.


Bột gạo với thành phần chính là amylose và amylopectin sẽ tạo màng tốt cho vỏ

bánh trong quá trình hồ hóa.


Đặc biệt, bột nếp chứa nhiều amylopectin tạo cho vỏ bánh có độ dẻo và độ nhớt

cao, là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu nhờ các liên kết hydro giữa
các nhóm hydroxy (Hoàng Kim Anh, 2008).

9




Bên cạnh đó, hàm lượng gluten trong bột mì sẽ quyết định độ dai và độ đục của vỏ

bánh.

Thực tế chỉ tiếp nhận bột ở dạng thành phẩm và đưa vào gói bánh không khảo sát
quá trình trộn bột. Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm thì vỏ bánh phải đạt các yêu cầu
kĩ thuật: vỏ bánh hình chữ nhật (kích thước 3 x 7 cm), bột có màu trắng đục, không bị
rách, không dính tạp chất.
4.1.2 Nguyên liệu phụ
4.1.2.1 Cà rốt
Tên khoa học Daucus carota ssp Sativus, thuộc họ Apiaceae.
Cà rốt được thu mua tại các chi nhánh của công ty Cầu Tre ở Đà Lạt (công ty Cầu
Tre, 2011). Tại công ty, nhân viên KCS sẽ kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của cà rốt, cà
rốt phải có kích thước đồng đều khoảng 200 g/củ, sạch, khô ráo, không dính bùn, không
hư, không dập, không sâu bệnh. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật được KCS kiểm tra theo
tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Cà rốt khi được nhập vào công ty phải có giấy cam kết chất lượng
của đơn vị cung cấp và xác nhận của cơ quan chức năng.
Sử dùng cà rốt làm nguyên liệu sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, cung
cấp hàm lượng β – carotene cao cụ thể 100 g cà rốt cung cấp 8285 μg β – carotene (Bộ Y
tế, 2007). Ngoài ra, cà rốt còn giúp cho sản phẩm có độ dòn, đa dạng về màu sắc để kích
thích thị giác của người tiêu dùng.
Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100 g phần ăn được, được trình bày ở Phụ lục 5.
4.1.2.2 Củ đậu
Tên khoa học Pachyrhizus erosus (L) urb thuộc họ Fabaceae là họ dây leo có thân
cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay, được trồng rộng rãi ở nước ta.
Củ đậu được thu mua từ An Giang thông qua hợp tác xã thương mại dịch vụ Củ Chi
(Công ty Cầu Tre, 2011). Trước khi đưa vào chế biến củ đậu sẽ được nhân viên KCS
kiểm tra từng chỉ tiêu. Đối với chỉ tiêu cảm quan, củ đậu phải có kích thước đồng đều
khoảng 300 – 400 g/củ. Củ đậu phải sạch, khô ráo, không bị hư, không dập, không sâu
bệnh, về tạp chất thì cho phép còn một ít đất khô nhưng không cho phép có côn trùng.

10



Bên cạnh đó, KCS cũng kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo tiêu chuẩn của Bộ
Y tế, kèm theo giấy cam kết của công ty cung cấp và xác nhận của cơ quan chức năng.
Thành phần dinh dưỡng của củ đậu trong 100 g phần ăn được, được trình bày ở Phụ lục 6
Bên cạnh việc sử dụng để làm tăng giá trị cảm quan tạo độ dòn, màu sắc cho sản
phẩm, bổ sung chất dinh dưỡng, củ đậu còn được sử dụng như một chất độn. Vì củ đậu có
giá thành rẻ, nguyên liệu dễ thu mua, nguồn cung cấp nguyên liệu rộng.
4.1.2.3 Củ sen
Củ sen chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin C, giúp tuần hoàn máu. Củ
sen nấu chín có thể làm giảm nhiệt, giúp tăng cường chức năng tim và dạ dày, có tác dụng
tốt cho giấc ngủ (Hoàng Nguyễn, 2011).
Củ sen được thu mua tại các chi nhánh của công ty Cầu Tre ở Sóc Trăng (công ty
Cầu Tre, năm 2011). Tại công ty, củ sen được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan và dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật. Đối với chỉ tiêu cảm quan, củ sen phải có kích thước đồng
đều khoảng 100 g/củ, củ phải sạch, khô ráo, không hư, không bị sâu bệnh, cho phép dính
một ít đất khô nhưng không được phép có côn trùng. Khi nhập nguyên liệu phải có giấy
cam kết của công ty cung cấp và xác nhận của cơ quan chức năng. Khi kiểm tra dư lượng
thuốc trừ sâu công ty tuân theo quy định của Bộ Y tế.
Củ sen được sử dụng với mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cho sản
phẩm có độ dòn, ngoài ra củ sen còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
4.1.2.4

Hành tây

Tên khoa học Allium cepa L, thuộc họ Alliaceae.
Hành tây được thu mua tại các chi nhánh của công ty Cầu Tre ở Đà Lạt (công ty Cầu
Tre, 2011). Hành tây trước khi sử dụng cho quá trình sản xuất đã được KCS kiểm tra cảm
quan và dư lượng thuốc trừ sâu. Về chỉ tiêu cảm quan thì hành tây phải có kích thước
đồng đều khoảng 150 g/củ, củ phải sạch, khô ráo, không hư, không bị sâu bệnh, cho phép
dính một ít đất khô nhưng không được phép có côn trùng. Khi nhập nguyên liệu phải có
giấy cam kết của công ty cung cấp và xác nhận của cơ quan chức năng. Khi kiểm tra dư

lượng thuốc trừ sâu công ty tuân theo quy định của Bộ Y tế.

11


Thành phần dinh dưỡng của hành tây trong 100 g phần ăn được, được trình bày ở
Phụ lục 7.
Hành tây được sử dụng như một nguyên liệu phối để làm tăng mùi vị của sản phẩm.
4.1.2.5 Mực

Mực là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2,
PP, canxi, phospho, sắt... Ngoài ra mực còn chứa nhiều peptit có tác dụng chống độc,
chống phóng xạ (Nguyễn Văn Trường).
Mực được thu mua từ Công ty TNHH thủy sản NIGICO (công ty Cầu Tre, 2011).
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, trước khi đưa vào sản xuất mực sẽ được KCS kiểm tra
chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Đối với chỉ tiêu cảm quan, mực phải còn tươi, không
bị ươn thối, không biến đổi màu sắc, không có mùi lạ, cho phép còn ít cát, nhưng không
có côn trùng. Chỉ tiêu hóa lý và dư lượng thuốc kháng sinh được nhân viên KCS kiểm tra
tuân theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn được trình bày ở Phụ
lục 2 và Phụ lục 3. Đối với chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tuân theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế
được trình bày ở Phụ lục 4.
Trước khi đưa vào sản xuất mực cần được sơ chế: mực tươi được loại bỏ túi mực,
lớp da mỏng bên ngoài, nang mực bên trong, phần đầu mực được đưa qua sử dụng cho
các sản phẩm khác. Phần thân mực được đưa qua cấp đông -18oC, khi đưa vào sản xuất
phần thân mực này sẽ được xả đông và xay nhỏ và trộn với các thành phần khác.
Thành phần dinh dưỡng của mực trong 100 g phần ăn được, được trình bày ở Phụ lục 8
Mực dễ bị xâm nhiễm vi sinh vật (Listerian monocytogenes) vì vậy trong quá trình
tiếp nhận phải diễn ra nhanh và trong điều kiện nhiệt độ thấp. Khi chưa xử lý mực nên
bảo quản ở trong các hồ đá để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
Khi tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên trên tổng số nguyên

liệu đem đi phân tích. Chỉ tiêu vi sinh vật rất quan trọng và có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của sản phẩm vì vậy trong từng công đoạn luôn được nhân viên KCS giám sát và
kiểm tra thường xuyên để tránh các mối nguy xấu ảnh hưởng đến sản phẩm.

12


4.1.3 Gia vị
Gia vị gồm muối, đường, bột ngọt trên thực tế chỉ tiếp nhận ở khâu pha chế của quy
trình sản xuất bánh ướt. Các gia vị được cân sẵn để trong túi PE, sau đó đưa cho các công
nhân pha chế nguyên liệu.
 Đường: ở dạng tinh thể tương đối đồng đều, khô, không vón cục, có màu trắng
óng ánh, không bị lẫn tạp chất.
 Muối: không vón cục, khô rời trắng sạch, có màu trắng, trong, không lẫn tạp
chất, không có cát sạn.
 Bột ngọt: ở dạng tinh thể, mịn, không bị vón cục, màu trắng sáng.
Các gia vị được sử dụng để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có
vị đặc trưng riêng biệt.
Sau khi tiếp nhận gia vị được nhân viên QC kiểm tra kỹ từng chỉ tiêu, khi đưa xuống
công đoạn pha chế, gia vị đã đáp ứng được các chi tiêu đưa ra phù hợp với TCVN (được
trình bày ở Phụ lục 9, Phụ lục 10, Phụ lục 11).
Tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn đầu tiên của quá trình chế biến sản phẩm, là
công đoạn rất quan trọng và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Quá trình tiếp nhận
nguyên liệu của công ty tuy gặp khó khăn do số lượng nguyên liệu nhập vào trong một
ngày rất lớn, nhiều chủng loại, thời gian nhập nguyên liệu diễn ra phải nhanh. Tuy nhiên,
với phương pháp thực hiện có khoa học, và sự nhiệt tình của nhân viên tiếp nhận, công
đoạn tiếp nhận nguyên liệu đã đảm bảo được chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản
xuất, đáp ứng đầy đủ chỉ tiêu đưa ra của công ty và các tiêu chuẩn nhà nước.
4.2 Quy trình sản xuất bánh ướt
Quy trình sản xuất bánh ướt được trình bày ở Hình 4.1


13


Thủy sản

Tôm

Rửa lần 1

Rã đông

Rã đông

Rửa

Gọt vỏ

Rửa sạch

Rửa sạch

Ngâm nước

Để ráo

Để ráo

Để ráo


Rửa lần 2
Xay nhuyễn
Ly tâm
Vỏ bánh

Đậu nành lông

Nông sản

Xay nhuyễn
Phối trộn
Định hình
Định lượng
Hấp
Phế
phẩm

Loại phế phẩm

Tái chế

Cấp đông
Bao gói, ghép
mí
Rà kim loại
Bảo quản

Đóng thùng

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh ướt


14


4.3 Thuyết minh quy trình
4.3.1 Nông sản
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến thực phẩm, nhằm loại
bỏ những phần không sử dụng được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc có
chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người tiêu dùng và nhằm biến đổi
nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến (Nguyễn Hữu Thủy, 2007).
4.3.1.1 Rửa lần 1
Sau khi tiếp nhận, kiểm tra xong nguyên liệu sẽ được rửa để loại bỏ tạp chất, đất cát,
đồng thời loại bỏ được phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Để nguyên liệu sau khi rửa
xong phải sạch, không còn tạp chất, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau thì các
nông sản được ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút nhằm làm sạch bề
mặt và diệt khuẩn ở lớp vỏ ngoài. Sau đó, nguyên liệu được chà rửa bằng bàn chải dưới
vòi nước được phun liên tục để làm trôi tạp chất và chlorine. Nguyên liệu sau khi rửa
xong được cho vào sọt và để ráo nước.
Trên thực tế nông sản chưa loại bỏ được hoàn toàn tạp chất mà vẫn còn một số tạp
chất bám lại trên vỏ nông sản và được xử lý sau quá trình gọt vỏ. Trong khi ngâm phải
kiểm tra lượng chlorine cho vào nông sản phải chính xác. Nếu nồng độ chlorine vượt quá
chỉ tiêu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu làm cho nguyên liệu còn dư lượng
chlorine khi sản xuất. Nếu nồng độ chlorine thấp sẽ không loại bỏ được một số vi sinh vật
ở trên vỏ nguyên liệu.
4.3.1.2 Gọt vỏ
Tiếp theo công đoạn rửa, nguyên liệu sẽ được chuyển qua công đoạn gọt vỏ nhằm
loại bỏ lớp vỏ ngoài cùng của các nông sản, cắt những phần hư hỏng, thối, úng để hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật và nâng cao chất lượng nguyên liệu. Do nguyên liệu có hình
dạng và kích thước khác nhau nên công đoạn này được công nhân thực hiện thủ công
nhằm hạn chế tối đa sự hao phí nguyên liệu. Công nhân dùng dao bào hoặc dao gọt sạch

lớp vỏ bên ngoài. Đối với hành tây lột vỏ bên ngoài và cắt cuống. Với cà rốt, củ sắn dùng
dao cắt cuống sau đó dùng dao gọt vỏ cho nguyên liệu sạch. Sau công đoạn gọt vỏ nguyên

15


liệu phải được loại bỏ vỏ hoàn toàn nhưng không gọt quá sâu vào thịt củ sẽ gây hao phí
trong sản xuất. Nông sản phải sạch, loại bỏ những phần hư hỏng.
Trên thực tế tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu sau khi gọt vỏ từ 75 – 90% đối với củ sắn,
80 – 90% đối với cà rốt và củ sen. Sự hao phí trong quá trình gọt vỏ là do gọt vỏ quá sâu
và nông sản bị hư hỏng nên phải loại bỏ. Do đó, công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải
được kiểm tra, giám sát, đồng thời nâng cao tay nghề của công nhân chế biến.
4.3.1.3

Rửa lần 2

Sau khi, gọt vỏ xong nguyên liệu được mang đi rửa lần hai để loại bỏ những tạp chất
còn dính trên nông sản sau khi xử lý, loại bỏ vi sinh vật bám trên nguyên liệu, dư lượng
chlorine còn bám trên nông sản và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Nông sản sau
khi gọt vỏ được rửa qua ba bồn:
 Bồn I: 50 kg nông sản/100l nước sạch, ngâm 1 phút sau đó đảo trộn loại
bỏ tạp chất còn bám trên nông sản.
 Bồn II: nông sản ở bồn I chuyển qua ngâm trong nước pha thuốc
chlorine 100 ppm trong 5 phút để loại bỏ vi sinh vật.
 Bồn III: rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ vi sinh vật và chlorine.
Nông sản thường bị nhiễm các vi sinh vật: Escherichia coli O157:H7, Samonella
Shigella, Cryptosporidum. Phải ngâm chlorine 25 – 200 ppm với thời gian dưới 2 phút.
Thực tế, của công ty thì hàm lượng chlorine phù hợp còn thời gian ngâm lâu hơn. Thời
gian ngâm lâu hơn sẽ làm cho dư lượng chlorine trong sản phẩm cao. Vì vậy, cần phải rửa
lại nguyên liệu thật kỹ và rút ngắn thời gian ngâm chlorine. Sau khi, rửa xong nông sản

phải sạch hết tạp chất chlorine, ngăn ngừa sự xâm nhiễm của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu
về chất lượng.
Quá trình xử lý nông sản của công ty phải được tiến hành đồng bộ và liên tục để
tránh lây nhiễm chéo và thời gian nông sản chờ xử lý quá lâu ngoài không khí làm cho
nông sản dễ bị nhiễm vi sinh vật. Bên cạnh đó KCS thường xuyên kiểm tra hàm lượng
chlorine ngâm nguyên liệu để đảm bảo yêu cầu về chất lượng nguyên liệu. KCS kiểm tra
bằng cách dùng giấy thử hàm lượng chlorine, mỗi hàm lượng chlorine sẽ có nồng độ khác
nhau và cho giấy thử một kết quả khác nhau.
16