BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI
TẠI CÔNG TY CPTP KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: LÊ CƯỜNG QUỐC
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011
i


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

LÊ CƯỜNG QUỐC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Ngoc Diệp

Tháng 08 năm 2011

ii


LỜI CẢM ƠN
Bốn năm học đã trôi qua, bốn năm không phải là dài đối với đời người
nhưng cũng không phải là ngắn đối với một quá trình học tập. Trong bốn năm qua,
chúng tôi đã học được rất nhiều điều từ ngôi trường ĐH Nông Lâm, những kiến
thức mà thầy cô đã chỉ dạy và những điều tốt đẹp học được từ bạn bè và cuộc sống
khi ở kí túc xá của trường và ở TP.Hồ Chí Minh. Bốn năm học đã kết thúc, và đề
tài tốt nghiệp là thành quả cuối cùng để tổng kết lại những gì chúng tôi đã học được
trong bốn năm qua.
Đặc biệt xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Ngọc Diệp đã tận tình
chỉ dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này
Xin chân thành cảm ơn Anh Nguyễn Minh Thừa đã cung cấp tài liệu và tận
tình chỉ ra những điều thiếu xót của chúng tôi trong quá trình làm đề tài
Lời cảm ơn sau cùng xin được gửi đến Ba Mẹ và bạn bè, những người đã
động viên, giúp đỡ chúng tôi trong những lúc khó khăn, nản chí để có thể hoàn
thành đề tài.
Sinh viên

LÊ CƯỜNG QUỐC

iii


TÓM TẮT
Đề tài ‘‘ Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan phô mai tại công ty cổ
phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn’’ được tiến hành tại công ty (lô số 7, đường

Nước Lên, KCN Tân Tạo, Quận Bình Tân, TP.HCM) từ 03/2010 đến 07/2010. Kết
quả thu được như sau:
1. Tìm hiểu dây chuyền sản xuất bánh bông lan phô mai
2. Tìm hiểu công tác kiểm tra nguyên vật liệu và thành phẩm bánh bông
lan phô mai
3. Tìm hiểu và đánh giá việc thực hiện công tác vệ sinh

iv


MỤC LỤC
Trang

Tác giả .........................................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................iii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC .................................................................................................................. v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ............................................................................................ 3
2.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty ............................ 3
2.1.2 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty.......................................................................... 5
2.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty ........................................................ 6
2.1.4 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính ................................................. 7
2.1.5 Thị trường tiêu thụ ...................................................................................... 11
2.2 Tổng quan nguyên liệu ........................................................................................ 11
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 15

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 18
4.1 Kiểm nghiệm nguồn nguyên liệu ........................................................................ 18
4.2 Qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai ....................................................... 19
v


4.3 Kiểm tra thành phẩm .......................................................................................... 32
4.4 Công tác vệ sinh:................................................................................................. 32
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 37
Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………38
Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu ......................................................... 39
Phụ lục 2: Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm ................................. 44
Phụ lục 3: Tiêu chuẩn kiểm tra thành phẩm bánh bông lan phô mai ................ 46
Phụ lục 4: bảng kiểm tra qui định vệ sinh ............................................................ 48

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: hazard analysis and critical control points
ISO: International Organization for Standartization.

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Nguyên liệu chính ..................................................................13
Bảng 3.1 Bảng kí mã hiệu .....................................................................16
Bảng 4.1 Bảng kết quả kiểm tra nguyên liệu ......................................18

Bảng 4.2 Thành phần khối lượng nguyên liệu ....................................21
Bảng 4.3 Bảng kết quả kiểm tra thành phẩm bông lan phô mai .....32
Bảng 4.4 Bảng kết quả chấm điểm vệ sinh ..........................................35

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Tập đoàn Kinh Đô..................................................................4
Hình 2.2 Mặt bằng công ty....................................................................5
Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................6
Hình 2.4 Bánh bông lan phô mai ..........................................................7
Hình 2.5 Bánh bông lan cuốn ...............................................................8
Hình 2.6 Bánh bông lan tam giác .........................................................8
Hình 2.7 Bánh mì sandwich ..................................................................9
Hình 2.8 Bánh mì bơ sữa ......................................................................9
Hình 2.9 Bánh mì hot dog .....................................................................9
Hình 2.10 Bánh mì sữa ..........................................................................10
Hình 2.11 Bánh kem tươi trái cây ........................................................10
Hình 2.12 Bánh kem socholate ............................................................11
Hình 4.1 Qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai..........................22
Hình 4.2 Máy đánh kem lòng trắng trứng ..........................................24
Hình 4.3 Nồi hơi nước nóng ..................................................................25
Hình 4.4 Cối đánh hổn hợp hồ .............................................................26
Hình 4.5 Lò nướng ga 4 tầng ................................................................30

ix



Chương 1
MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là
thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến
nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người
tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi
đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất
phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và hệ
thống nhà bán lẻ Kinh Đô Bakery ra đời.
Bánh Kinh Đô không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại
hương vị khác nhau, bánh Kinh Đô đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả
người lớn. Tuy là món ăn nhẹ song bánh Kinh Đô cung cấp năng lượng khá cao so
với những món ăn vặt khác. Đặc biệt đa số tất cả các sản phẩm bánh Kinh Đô các
nguyện liệu chính sản xuất thường là bột mì, trứng, đường, bơ và sữa.
Được sự cho phép của Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn và
trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công
ty. Qua đó em đã được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công
ty nên em chọn đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai” làm đề
tài thực tập tốt nghiệp. Đề tài của chúng tôi nhằm mục đích sau:
1. Khảo sát qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai
1


Để hiểu rõ được mục đích trên đề tài của chúng tôi gồm có các nội dung sau:
1. Tìm hiểu dây qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai
2. Tìm hiểu công tác kiểm tra nguyên vật liệu và thành phẩm bánh bông lan
phô mai
3. Tìm hiểu và đánh giá việc thực hiện công tác vệ sinh.

2



Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tập đoàn Kinh Đô Việt Nam có 4 lĩnh vực kinh doanh: thực phẩm, nhà bán
lẻ, địa ốc và đầu tư tài chính. Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn là một
công ty thuộc trong tập đoàn Kinh Đô Việt Nam.Công ty cổ phần thực phẩm Kinh
Đô Sài Gòn được đặt tại lô số 7, đường nước lên, khu công nghiệp Tân Tạo, quận
Bình Tân, Tp HCM.

3


Hình 2.1: Tập đoàn Kinh Đô
Công ty có Tên tiếng việt Công ty cổ phần thực phẩm KINH ĐÔ Sài Gòn. Tên
tiếng Anh KinhDo Saigon Bakery Joint Stock Compensation.
Năm 1993 Công Ty được thành lập, công ty ban đầu được đặt tại Thủ ĐứcTp HCM. Vốn điều lệ khởi đầu là: 1.400.000.000 (một tỷ bốn trăm triệu đồng).
Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là bánh bông lan, bánh mì. Đến năm
2004, trụ sở Công Ty dời về 447/18 Hùng Vương-P12-Q6. Lúc bấy giờ công ty tập
trung chủ yếu bánh bông lan, bánh mì sandwich, chà bông và bánh kem. Đến năm
2009, trụ sở Công ty được dời về Lô số 7, đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, TP
HCM.
ĐT: (8- 84)

37 5102 389 – 36 670 251. FAX: (8- 84)38 750 133.

Email: và Website: www.kinhdobakery.com.


4


2.1.2 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty

Hình2.2 : Sơ đồ mặt bằng công ty
Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 4000m2
Tổng diện tích sân bãi, đất trống: 300m2
Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong công ty đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí
các phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các phòng ban hành chánh cũng được bố
trí hợp lý để thuận tiện cho quá trình kê khai, tiếp nhận từ bộ phận sản xuất.
Công ty được xây dựng ở vị trí khô ráo, không gian thoáng rộng tránh ngập úng
vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn.
Vị trí tọa lạc công ty nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, lưu thông hàng hóa. Công ty được đặt trong khu công nghiệp nên có hệ thống
cung cấp nước an toàn và hệ thống thống xử lý nước thải theo tiêu chuẩn công nghiệp.

5


2.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty
2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức
 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận:
- Tổng Giám Đốc: quản lý toàn bộ hoạt động của công ty, hoạch định chiến lược
kinh doanh, tìm kiếm đối tác, giao dịch với các nhà cung cấp.
- Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán.

- Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty, triển
khai chiến lược kinh doanh,theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu,
xây dựng và thực hiện các hoạt động tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi, tìm kiếm
khách hàng mới, mở rộng thị trường tiêu thụ, xây dựng hệ thống khách hàng
tìm tàng.
- Phòng sản xuất: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua , hàng bán nhập
xuất kho, sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng, đảm bảo hàng được giao đầy
đủ và kịp thời.
- Phòng R & D: Thực hiện các nghiên cứu phát triển sản phẩm, thí nghiện sản
phẩm trước khi đưa vào sản xuất.
Mỗi phòng ban đều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm
trước ban Giám Đốc.
6


2. 1.3.2 Tổng nhân sự công ty
- Tổng công nhân viên của công ty: 90 người
- Số nhân viên phòng hành chánh: 25 người
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 55 người
- Nhân viên phòng kỹ thuật: 10 người
2.1.4 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính
Công ty chuyên sản xuất chế biến, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh
kẹo…Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ
nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước.
2.1.4.1 Dòng sản phẩm bánh bông lan
- Bánh bông lan với bốn loại chính gồm: bánh bông lan phô mai, bánh bông
lan cuốn, bánh bông lan tam giác, bánh bông lan hoa. Sản phẩm được bao gói trong
bao nhựa PP hoặc PE.

Hình2.4: Bông lan phô mai


7


Hình2.5: Bông lan cuốn

Hình 2.6: Bông lan tam giác
2.1.4.2 Dòng sản phẩm bánh mì
-

Bên cạnh dòng sản phẩm bánh bông lan công ty còn sản xuất dòng sản phẩm
bánh mì. Đây là dòng sản phẩm là dòng sản phẩm chủ lực của công ty. Bánh
mì được ưa thích dùng như thực đơn ăn sáng hàng ngày. Bánh mì có rất
nhiều loại nhưng chủ yếu là bánh nướng gồm có 6 loại chính: Bánh mì
sandwich, bánh mì hot dog, hamburger, bánh mì sữa, bánh mì baguette. Các
sản phẩm được bao gói trong các bao nhựa PP

8


Hình 2.7: Bánh mì sandwich

Hình 2.8: Bánh mì bơ lớn

Hình 2.9: Bánh mì hot dog

9


Hình 2.10: Bánh mì sữa

- Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.
Trong trường hợp hàng không đạt yêu cầu, không hợp vệ sinh,v.v… sẽ được tiêu
hủy.
2.1.4.3. Dòng sản phẩm bánh kem
Bánh kem được chế biến bằng nhân là bánh bông lan, được phủ kem, socholate và
được trang trí rất tỉ mỉ. Bánh kem có đầy đủ kích cở hình dạng và thành phần: bánh
kem tươi, bánh kem socholate, bánh kem trái cây…Bánh được để trên khay giấy
bạc và đựng trong hộp giấy.

Hình 2.11: Bánh kem mousse trái cây

10


Hình 2.12: Bánh kem socholate nghệ thuật
2.1.5 Thị trường tiêu thụ
- Hệ thống siêu thị: Coop Mart, Vinatex, Metro, Blue Sky.
- Hệ thống nhà phân phối ở: HCM, miền Tây, miền Đông, Tây Nguyên, miền
Trung.
+ Hệ thống KINH ĐÔ Bakery tại thành phố HCM: Q1, Q3, Q5,Q7, Q9,
Q10,Q12, Q.Gò Vấp, Q.Hóc Môn, Q.Bình Thạnh, Q.Tân Bình.
+ Miền Tây: Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Kiên Giang
+ Miền Đông: Tây Ninh, Bình Dương, Vũng Tàu, Đồng Nai, Gia Lai,
Bình Thuận, Ninh Thuận.
+ Miền Trung: Nha Trang, Phú Yên, Phan Thiết.
2.2 Tổng quan nguyên liệu
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập vào kho và
kiểm tra lại lần nữa tại công ty trước khi đi vào sản xuất. Chú trọng đến trạng thái
bột hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu
sắc và mùi vị lạ


11


- Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong phòng thoáng mát, để tránh nhiệt độ cao
làm sự thất thoát về hương. Kho tránh ánh sáng trực tiếp, sạch sẽ, không có côn
trùng gây hại
- Vận chuyển: Hương liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên
trong.

12


2.2.1 Nguyên liệu chính
Bảng 2.1: Nguyên liệu chính
Tên nguyên Nguồn gốc
liệu

Mục đích công nghệ

Bột mì Mê Địa chỉ khu công nghiệp Bột mì giúp nở tốt
Kong
Phú Mỹ I, Tân Thành, Bà
Rịa- Vũng Tàu
Bột
bắp France
Roquette
Frores
Trứng gà


Tạo độ đàn hồi và mịn cho bột nhào

Trứng gia cầm Anh Trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng
Nhiên. Địa chỉ: 2/7 Đồng và tạo hương vị cho sản phẩm
An, Bình Hòa, Thuận An,
Bình Dương
Pho mai có vị thơm đặc trưng cho bánh,
giúp bánh mềm mịn

Phô
mai New Zealand
Anchor

Đường RS Ấp 6, Lương Hòa, Bến Đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm
JUNA
Lức, Long An
Dầu
Vacorimex

Dầu thực vật Vacorimex. Ít bị oxi hóa, có khả năng nhũ hóa nhiều,
Địa chỉ: 58 Nguyễn Bỉnh tạo độ sánh cho bột nhào
Khiêm, Q.1, TP HCM

2.2.2 Phụ gia
Chất tạo màu, tạo mùi, bột nổi làm tăng tính cảm quan cho bánh, tạo cấu trúc xốp.
chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh khiết sử dụng theo sự cho phép của bộ y tế.
Hương liệu: Vanillin, tinh dầu, tinh sữa, tinh mật ong, hương cam, hương chanh,
hương socholate, hương dâu…
13



Chất tạo nhũ: lecithin
Chất bảo quản: acid citric, vitamin C, BHA, BHT
Chất tạo màu: sử dụng màu nhân tạo
Bột nổi: sodium bicacbonat

14


Chương 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai:
Các công đoạn tìm hiểu tìm gồm có: tiếp nhận nguyên liệu ,đánh kem, đánh hồ,
vô khuôn, nướng, bánh thành phẩm, bao gói. Tìm hiểu bằng cách trực tiếp tham gia
thực hiện các công đoạn, thuyết minh từng công đoạn của qui trình. Tìm hiểu các
thao tác vận hành máy móc của từng công đoạn và các thông số kỹ thuật của máy
móc. Thời gian tìm hiểu tiến hành từ 15 tháng 5 đến 15 tháng 6.
3.2 Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm:
3.2.1 Kiểm tra nguyên liệu:
− Trước khi nhập kho cũng như trước khi sản xuất, kiểm tra các giấy tờ
chứng nhận chất lượng sản phẩm, kiểm tra theo tiêu chuẩn riêng của
công ty. Tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu (phụ lục 1).
− Các loại nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, phô mai, trứng, dầu.
− Chỉ tiêu kiểm tra: chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu( khối lượng, màu
sắc, mùi, vị, tạp chất).
− Thời gian kiểm tra 1 tháng từ 15 tháng 4 đến 15 tháng 5.
− Số liệu được ghi chép theo biểu mẫu (phụ lục 2). Số liệu đem xử lý
thu được tỉ lệ nguyên liệu đạt chất lượng.
3.2.2


Kiểm tra bánh thành phẩm:

15


− Cách thực hiện: Bánh sau khi được nhập vào phòng đóng gói, được
tiến hành kiểm tra theo yêu cầu mã sản phẩm SOP của công ty, mã
SOP là mã công ty dùng để đặt tên cho mỗi sản phẩm khác nhau. Mỗi
loại bánh có một mã SOP xác định. Ví dụ: mã sản phẩm bánh bông
lan phô mai: SOP1231. Mã SOP cho ta biết được hình dạng, màu sắc
và kich thước của bánh. Ngoài mã SOP sản phẩm được kiểm tra dựa
trên tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm, tiêu chuẩn cảm quan thành
phẩm (phụ luc 3).
− Cách chỉ tiêu kiểm tra: màu sắc, hình dạng, kích thước, khối lượng.
− Thời gian kiểm tra 16 tháng 6 đến 16 tháng 7. Số liệu được ghi chép
theo biểu mẫu (phụ luc 2).
− Xử lý số liệu: bánh đạt chất lượng và không đạt chất lượng được tính
tổng, tính phần trăm số lượng bánh đạt chất lượng trên tổng số bánh
sản xuất.
Bảng 3.1 Mã hiệu của tiêu chuẩn
Tên tiêu chuẩn

Mã hiệu

Tiêu chuẩn bột mì

TC.NL.10

Tiêu chuẩn bột bắp


TC.NL.11

Tiêu chuẩn đường

TC.NL.06

Tiêu chuẩn phô mai

TC.NL.16

Tiêu chuẩn dầu

TC.NL.09

Tiêu chuẩn về trứng

TC.NL.51

Tiêu chuẩn bánh bông lan phô mai

TC.TP.BL.01

3.3 Công tác vệ sinh:
− Tìm hiểu qui định vệ sinh của công ty. Dựa vào các tài liệu được ban hành
cho các phòng , kho và bảng chấm điểm công tác vệ sinh
− Các chỉ tiêu kiểm tra:

16