BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN
XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY DONAFOODS

Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ NGỌC BÍCH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011
1


 

 

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU NHÂN
XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY DONAFOODS

Tác giả

ĐỖ THỊ NGỌC BÍCH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Nguyễn Hữu Nam
 
 

Tháng 08 năm 2011 
i


 

 

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập ở trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh và
cho đến khi thực hiện hoàn thành luận văn này, chúng tôi đã nhận được nhiều sự quan
tâm giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các quý thầy cô. Chúng tôi xin chân thành bày tỏ
lòng biết ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Các quý thầy cô đã chỉ dạy, hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời
gian học tập tại trường.
Đặc biệt bày tỏ sự biết ơn đến thầy Nguyễn Hữu Nam đã trực tiếp theo dõi,
hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để chúng tôi hoàn thảnh đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn các cô chú nhân viên công ty Donafoods Đồng Nai, đặc
biệt các cô chú làm việc trong phòng KCS của công ty đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ để
chúng tôi có đủ kiến thức hoàn thành bài luận văn này.

Chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ, những người thân trong gia đình và
bạn bè đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong suốt thời gian
học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này.
Chúng tôi xin chân thành gửi tới quý thầy cô và các bạn lời chúc sức khỏe và
lời cảm ơn chân thành.
Biên Hòa, tháng 08 năm 2011
Sinh viên
Đỗ Thị Ngọc Bích

ii


 

 

TÓM TẮT
Điều là một loại cây ra hoa và kết trái theo mùa. Mùa điều thường từ khoảng
tháng 3 đến tháng 5. Kỹ thuật chế biến hạt điều xuất khẩu bắt nguồn từ Ấn Độ, xuất
hiện lần đầu tiên vào khoảng nửa đầu thế kỷ XX. Hạt điều sau khi thu hoạch sẽ được
xử lý sơ bộ bằng cách phơi khô, khi hạt đạt độ ẩm cần thiết sẽ được dự trữ trong kho
để làm nguyên liệu cho nhà máy sản xuất trong năm. Quy trình chế biến hạt điều có
thể phân ra chế biến theo công nghệ xử lý nhiệt và xử lý dùng hơi nước. Còn xét về
mặt cơ giới hóa và các trang thiết bị sử dụng trong sản xuất chế biến có thể phân ra:
chế biến hạt điều thủ công và chế biến hạt điều theo hệ thống toàn cơ giới và tự động
hóa.
Để hiểu rõ hơn quy trình chế biến hạt điều trên thực tế chúng tôi thực hiện đề
tài: “Khảo sát quy trình sản xuất hạt điều nhân xuất khẩu tại công ty Donafoods”.
 Thời gian và địa điểm
Thời gian thực hiện đề tài từ 01/03 đến 15/07/2011.

Địa điểm thực hiện đề tài tại Công ty Chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực
phẩm Đồng Nai (Donafoods).
 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết.
- Khảo sát thực tế quy trình sản xuất tại công ty.
- Trực tiếp tham gia sản xuất.
- Phỏng vấn nhửng người tham gia sản xuất.
- Tiếp xúc với cán bộ phòng kỹ thuật.
- Thu thập và xử lý số liệu.
 Kết quả
Nắm được quy trình sản xuất thực tế từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm và quy trình kiểm tra chất lượng của Công ty.

iii


 

 

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .................................................................................................................. ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ....................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... vii
Danh sách các hình ..................................................................................................... viii
Danh sách các bảng .................................................................................................... ix
Chương 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1

1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2 Mục đích đề tài.................................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu ................................................................................................................ 2
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
2.1 Tổng quan về Công ty ........................................................................................ 3
2.1.1 Giới thiệu chung về Công ty .......................................................................... 3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty ....................................................... 3
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty ........................................................................... 5
2.1.4 Lĩnh vực sản xuất kinh doanh ........................................................................ 6
2.1.5 Thị trường tiêu thụ ......................................................................................... 7
2.1.6 Thành tựu đạt được ........................................................................................ 7
2.1.7 Hệ thống quản lý ............................................................................................ 8
2.1.8 Thiết bị và nhà xưởng .................................................................................... 8
2.2 Lịch sử, nguồn gốc của cây điều ........................................................................ 9
2.2.1 Hạt điều .......................................................................................................... 10
2.2.2 Nhân điều ....................................................................................................... 11
2.2.3 Dầu vỏ hạt điều .............................................................................................. 14
2.3 Các cơ sở khoa học của quá trình chế biến hạt điều ....................................... 15
iv


 

 

2.3.1 Cơ sở lý thuyết quá trình phân loại sản phẩm dạng rời ................................. 15
2.3.2 Cơ sở lý thuyết về ly tâm ............................................................................... 17
2.3.3 Cơ sở lý thuyết về sấy .................................................................................... 17
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 18
3.1 Thời gian và địa điềm khảo sát ......................................................................... 18

3.2 Vật liệu và thiết bị khảo sát ............................................................................... 18
3.3 Phương pháp ....................................................................................................... 18
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 19
4.1 Quy trình sản xuất hạt điều nhân ..................................................................... 19
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hạt điều nhân .......................................................... 19
4.1.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 21
4.1.2.1 Phơi khô ...................................................................................................... 21
4.1.2.2 Phân cỡ ........................................................................................................ 22
4.1.2.3 Xử lý ẩm ...................................................................................................... 24
4.1.2.4 Chao dầu...................................................................................................... 25
4.1.2.5 Ly tâm ......................................................................................................... 26
4.1.2.6 Làm nguội ................................................................................................... 26
4.1.2.7 Cắt tách vỏ................................................................................................... 26
4.1.2.8 Sấy nhân ...................................................................................................... 27
4.1.2.9 Bóc vỏ lụa ................................................................................................... 29
4.1.2.10 Phân loại cấp sản phẩm ............................................................................. 31
4.1.2.11 Khử trùng .................................................................................................. 32
4.1.2.12 Sàng hút bụi ............................................................................................... 32
4.1.2.13 Đóng gói .................................................................................................... 33
4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm của Công ty ................................... 34
4.2.1 Kiểm tra chất lượng hạt điều thô .................................................................... 34
4.2.2 Kiểm tra chất lượng nhân tươi ....................................................................... 38
4.2.3 Kiểm tra chất lượng nhân sấy ........................................................................ 40
4.2.4 Kiểm tra chất lượng nhân xô .......................................................................... 40
4.2.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng .................................... 43
v


 


 

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 45
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 45
5.2 Đề nghị ................................................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 47
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 48

 

vi


 

 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UBND Ủy ban nhân dân
CNSL (Cashew nut shell liqiud) Dầu vỏ hạt điều
NN & PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
GMP – HACCP (Good Manufacturing Practice)
ISO (Internatinol Organization Standardization)
T. Phòng TC – HC Trưởng phòng tổ chức hành chính
NV – TH Nghiệp vụ tổng hợp
KH – TT Kế hoạch thị trường
T. Ban Kiểm soát Trưởng ban Kiểm soát
KT – KCS Kĩ thuật – Kiểm tra chất lượng sản phẩm
G/Đ Giám đốc
TP – ĐQ Tân Phú – Định Quán

SPM – XK Sản phẩm mới xuất khẩu
TTĐG Thanh trùng đóng gói
HKHT Hạt không hoàn toàn
TCCS 01 : 2011/DNF Tiêu chuẩn cơ sở
TCVN 4850 – 1988 Tiêu chuẩn Việt Nam
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm
TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

vii


 

 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện kim ngạch nhập khẩu điều của top 10 quốc gia
có kim ngạch nhập khẩu lớn nhất năm 2008, 2009 (triệu USD) ................ 1
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty ................................................................................. 5
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy trung tâm Long Bình.......................................... 6
Hình 2.3: Cây điều ...................................................................................................... 9
Hình 2.4: Cấu tạo hạt điều ........................................................................................ 11
Hình 2.5: Sàng ống quay .......................................................................................... 16
Hình 2.6: Nguyên lý phân loại theo màu .................................................................. 16
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất hạt điều nhân .................................................... 20
Hình 4.2: Phơi hạt điều tươi ..................................................................................... 22
Hình 4.3: Sàng lắc tách tạp chất ............................................................................... 23
Hình 4.4: Sàng thùng quay phân cỡ hạt điều ............................................................ 23

Hình 4.5: Lò chao hạt điều ....................................................................................... 25
Hình 4.6: Máy ly tâm ................................................................................................ 26
Hình 4.7: Hai lưỡi dao mài theo kích cỡ hạt điều..................................................... 27
Hình 4.8: Sơ đồ buồng sấy hạt điều.......................................................................... 28
Hình 4.9: Máy bóc vỏ lụa nhân điều ........................................................................ 30
Hình 4.10: Phân xô và phân tinh hạt điều nhân ........................................................ 31
Hình 4.11: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy đóng gói chân không ............................... 34
Hình 4.12: Quy trình kiểm tra chất lượng hạt điều thô ............................................ 36
Hình 4.13: Kìm cắt mẫu hạt điều.............................................................................. 37

viii


 

 

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Kích thước, trọng lượng hạt điều thô sản xuất
ở những vùng khác nhau ........................................................................... 10
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt điều (Tính trên 100g)............................ 12
Bảng 2.3: Hàm lượng các axid amin (Tính theo % của protein trong nhân điều) .... 13
Bảng 2.4: Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác ............ 14
Bảng 4.1: Tốc độ rung của máy sàng........................................................................ 33
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn hạt điều thô ............................................................................ 35
Bảng 4.3: Kết quả kiểm tỷ lệ bể tiềm tàng ............................................................... 38
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tỷ lệ sâu thối ....................................................................... 39
Bảng 4.5: Kết quả đo độ ẩm ..................................................................................... 39
Bảng 4.6: Chỉ tiêu kiểm tra nhân xô ......................................................................... 40

Bảng 4.7: Chỉ tiêu lấy mẫu kiểm tra đóng gói .......................................................... 43
Bảng 4.8: Chỉ tiêu lấy mẫu kiểm tra cảm quan, lý hóa, vi sinh ................................ 44

ix


 

 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Từ lâu điều cung cấp hạt cho con người như một loại thực phẩm, điều trở thành
cây công nghiệp quan trọng xếp thứ hai trong các cây có dầu ăn được trên thị trường
thế giới. Ngày nay, hạt điều đã trở thành một mặt hàng quan trọng trong thương mại
thế giới. Thấy được giá trị kinh tế của cây điều ngay từ những năm 1980, Đảng và Nhà
nước đã bước đầu có sự quan tâm, đặc biệt là công nghệ chế biến điều xuất khẩu. Việt
Nam hiện là nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu nhân điều, chiếm 50% thị phần thế
giới (Hiệp hội Điều Việt Nam, 2010).
Nhân điều là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần chính của cây
điều trong kinh doanh trên thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế rất cao. Nhân điều
chứa hàm lượng đạm cao với đầy đủ các acid amin cần thiết không thay thế có thể so
sánh với thịt, trứng, sữa, thích hợp cho người ăn kiêng. Hiện nay các nước phát triển
đang sử dụng nhân điều ngày càng tăng.

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện kim ngạch nhập khẩu điều của top 10 quốc gia
có kim ngạch nhập khẩu lớn nhất năm 2008, 2009 (triệu USD)

(Nguồn: Vinacas)

1


 

 

Ngành chế biến hạt điều xuất khẩu Việt Nam đã lớn mạnh vượt bậc, dần khẳng
định vị trí của mình trên thương trường quốc tế. Các nhà máy, cơ sở chế biến đã tăng
lên một cách nhanh chóng với đủ loại quy mô lớn nhỏ. Hiện nay Việt Nam có trên 60
cơ sở chế biến hạt điều. Mỗi cơ sở chế biến nhân điều lại áp dụng cho mình quy trình
công nghệ sản xuất khác nhau. Tuy vậy, đa phần các doanh nghiệp chế biến trong
nước vẫn chưa đáp ứng được năng suất cũng như chất lượng sản phẩm đầu ra.
Được sự đồng ý của Công ty Donafoods và khoa Công nghệ thực, chúng tôi
thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất hạt điều nhân xuất khẩu tại Công ty
Donafoods”.
1.2 Mục đích đề tài
- Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều nhân xuất khẩu.
- Khảo sát các thông số trong các công đoạn của quy trình sản xuất.
1.3 Yêu cầu
- Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất.
- Tiến hành thu thập các thông số cơ bản của quá trình sản xuất.
- Hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.

2


 

 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Tên công ty: Công ty Chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai.
Tên giao dịch quốc tế: Dongnai Import Export Processing Agriculteral Product
Company.
Tên viết tắt: Donafoods.
Địa chỉ: Phường Long Bình, Tp. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Tel: (061) 3891637.
Fax: (061) 3891549.
E-mail:
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty
Công ty Chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai với thương
hiệu DONAFOODS là doanh nghiệp nhà nước hạng I trực thuộc UBND tỉnh Đồng Nai
được thành lập ngày 22/06/1990 theo quyết định số 920/QĐ UBT của Chủ tịch UBND
tỉnh Đồng Nai.
Sản phẩm duy nhất của Công ty lúc mới thành lập là chế biến nhân hạt điều
xuất khẩu. Trong suốt quá trình hoạt động, Công ty đã không ngừng cải tiến kỹ thuật,
nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất. Ngày 29/06/2005 Công ty
chuyển đổi sang mô hình Công ty mẹ - Công ty con, trong đó Công ty mẹ giữ 100%
vốn Nhà nước. Hiện nay Công ty DONAFOODS có một cơ sở trung tâm đặt tại thành
phố Biên Hòa và 4 nhà máy chế biến hạt điều đặt tại các huyện Long Thành, Long
Khánh, Tân Phú, Xuân Lộc. Công ty có một nông trường 270 ha làm nhiệm vụ nghiên
cứu và khảo nghiệm các loại cây giống, hàng năm Công ty cung cấp giống điều cao
sản cho người nông dân với giá hỗ trợ.
3



 

 

Nhìn chung, Công ty có điều kiện thuận lợi cả về đường thủy, đường bộ và
đường hàng không về vận tải, chuyên chở thu mua nguyên liệu, giao dịch ký kết hợp
đồng với các đối tác trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, Đồng Nai là tỉnh có nguồn
nguyên liệu dồi dào và phong phú nhất vùng Đông Nam bộ. Đặc biệt cây điều Đồng
Nai có sản lượng cao thứ hai trong nước sau tỉnh Bình Phước, đây là một ưu thế của
Công ty trong việc thu mua nguyên liệu, giảm giá thành vận chuyển và đảm bảo nguồn
nguyên liệu để sản xuất liên tục.

4


 

 

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Công ty

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty

5


 

 


Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy trung tâm Long Bình
2.1.4 Lĩnh vực sản xuất kinh doanh
 Sản phẩm chính của Công ty:
- Nhân điều xuất khẩu: 8.000 – 10.000 tấn/năm.
- Dầu vỏ điều: 10.000 tấn/năm.
- Cây điều giống : 500.000 cây/năm.
- Các loại sản phẩm khác: 5.000 tấn/năm.
Công ty là đơn vị có sản lượng chế biến lớn nhất ngành điều Việt Nam.
 Bên cạnh đó Công ty còn đầu tư, nghiên cứu vào các lĩnh vực:
- Đầu tư chế biến dầu vỏ điều và các sản phầm từ dầu vỏ điều, các sản phẩm từ
cây điều.
- Đầu tư vùng nguyên liệu nông sản, sản xuất, chế biến, mua bán, xuất nhập
khẩu các loại nông sản thực phẩm, vật tư sản xuất nông nghiệp, các loại hạt ăn được,
sản phẩm rau quả và trái cây các loại.
- Sản xuất cây điều giống, cây điều cao sản. Công ty là đồng tác giả 8/10 dòng
điều cao sản đã được Bộ NN & PTNT cho phép khu vực hóa.
- Nghiên cứu chuyển giao tiến bộ kỹ thuật cho người trồng điều, nghiên cứu
chuyển đổi một số cây trồng để chế biến sản phẩm xuất khẩu. Hiện nay Công ty đang
trồng khảo nghiệm các loại cây như Macadamia, chuối Saba,…
- Đầu tư kinh doanh hạ tầng khu công nghiệp, kinh doanh địa ốc, bất động sản,
kinh doanh dịch vụ khu công nghiệp, dịch vụ du lịch vả dịch vụ thủ tục xuất nhập
khẩu.
- Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp, giao thông.
- Đầu tư tài chính vào doanh nghiệp.
2.1.5 Thị trường tiêu thụ
Các sản phẩm của Công ty chủ yếu là xuất khẩu (80 – 85% sản lượng) vào các
nước phát triển. Hiện nay, Công ty có quan hệ mua bán với 25 quốc gia trên thế giới:
Bắc Mỹ, Úc, Nhật, Nga, Trung Quốc, EU, các nước Trung Đông, ASEAN,…Thương
hiệu DONAFOODS của Công ty là thương hiệu có uy tín tại các nước phát triển. Với
6



 

 

70 chủng loại sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa, kim ngạch xuất nhập khẩu hàng
năm trên 60 triệu USD, trong đó kim ngạch xuất khẩu trên 50 triệu USD.
2.1.6 Thành tựu đạt được
Trong hơn 10 năm qua Công ty đã không ngừng nâng cao cả về số lượng lẫn
chất lượng sản phẩm, tăng trưởng năm sau cao hơn năm trước. Công ty đã đầu tư đúng
hướng, kịp thời máy móc, trang thiết bị hiện đại phục vụ cho sản xuất và đã đạt được
nhiều thành tựu rực rỡ:
- Anh Hùng Lao Động thời kì đổi mới năm 2006.
- Huân chương lao động I, II, III.
- Được Bộ Thương Mại khen thưởng về thành tích xuất khẩu trong 8 năm liền
từ 1988 – 2005.
- Cúp vàng thương hiệu, thương hiệu uy tín năm 2005, 2006.
- Giải thưởng CHẤT LƯỢNG VIỆT NAM 2006.
- Giải thưởng SAO VÀNG ĐẤT VIỆT năm 2003 và 2005.
- Giải thưởng DOANH NGHIỆP XUẤT KHẨU XUẤT SẮC năm 2006 được
nhiều cơ quan thương vụ Việt Nam đề cử.
- Là doanh nghiệp nhà nước hạng nhất và là doanh nghiệp đầu tiên ngành điều
Việt Nam được cấp chứng chỉ ISO 9001:2000 theo 7 nguyên tắc của HACCP vào cuối
năm 2001.
Thành tựu đó nhờ vào sự sáng suốt lãnh đạo kịp thời của ban Giám đốc Công
ty, cùng với sự phấn đấu bền bỉ, tinh thần hăng say lao dộng, cần cù sáng tạo của đội
ngũ công nhân viên và người lao động.
2.1.7 Hệ thống quản lý
Công ty hiện đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO

9001:2008 và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP được tổ chức
BVQI (Anh quốc) chứng nhận năm 2002.
2.1.8 Thiết bị và nhà xưởng
Công ty luôn đầu tư đổi mới thường xuyên trang thiết bị phục vụ sản xuất chế
biến bằng các thiết bị tiên tiến của ngành. Đầu tư nghiên cứu thiết bị mang tính đặc thù
7


 

 

riêng của DONAFOODS, đảm bảo các yêu cầu về năng suất, chất lượng sản phẩm và
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm như hệ thống phân loại trên băng chuyền, hệ thống
đóng gói sản phẩm do Công ty thiết kế chế tạo, thiết bị và công nghệ chế biến dầu vỏ
điều xuất khẩu.
Nhà xưởng chế biến của Công ty cũng được đầu tư sửa chữa, cải tạo từng bước.
Công ty hiện đang có 2 nhà máy được đầu tư xây dựng theo tiêu chuẩn GMP –
HACCP, được đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm nhất nhành điều Việt Nam và
ngành hạt thế giới. Đây là lợi thế để khẳng định với khách hàng trong và ngoài nước
về thương hiệu DONAFOODS.
2.2 Lịch sử, nguồn gốc của cây điều

Hình 2.3: Cây điều
 Phân loại khoa học:
Giới: Plantae
Lớp: Dicotyledoneae (Cây hai lá mầm)
Bộ: Sapindales
Họ: Anacardiaceae (Xoài)
Chi: Anacardium

Loài: Occidenta
Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium occidentale
Linn, thuộc họ xoài (Anacardiaceae), tên thương mại theo tiếng Anh là Cashew tree.
Cây có nguồn gốc từ đông bắc Brazil. Người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên đã
đưa cây điều từ Brazil tới châu Á và châu Phi. Điều du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ
8


 

 

18. Ngày nay cây điều đã trải rộng trong ranh giới vĩ tuyến 30o Bắc và vĩ tuyến 31o
Nam. Cây điều đã trở thành một cây ăn quả nhiệt đới quan trọng có tiềm năng kinh tế
rất to lớn. Cây cao 8 – 12m, thuộc loại cây gỗ thường xanh, chịu được những điều kiện
khí hậu đa dạng và khắc nghiệt (Phạm Đình Thanh, 2003).
 Về sinh thái, cây điều phát triển tốt ở những điều kiện:
- Nhiệt độ: trung bình năm từ 24 – 28oC, trung bình tối thấp 18oC, trung bình tối
cao 38oC, không có sương giá.
- Mưa, ẩm: lượng mưa 800 – 1.600 mm/năm, độ ẩm không khí tương đối 65 –
85 %; có hai mùa mưa và khô rõ rệt kéo dài 5 – 6 tháng.
- Gió: ở những vùng ít bị ảnh hưởng của gió bão và lốc xoáy, tốc độ gió từ 2 –
25 km/ giờ.
- Đất: cây điều có thể mọc được trên nhiều loại đất, nhưng phát triển tốt trên các
loại đất cát, cát pha, thịt nhẹ, đất tơi xốp có tầng đất dầy trên 1 m, tầng nước ngầm sâu
từ 1,5 m đến trên 5 m; đất phải thoát nước; độ pH từ 5 – 7,3; độ cao so với mặt nước
biển dưới 700 m.
Nguồn: Vinacas.
Về phương diện thực vật học, hạt điều chính là quả điều, còn phẩn mà ta thường
gọi là quả chỉ là quả giả, do cuống quả phình to mà thành. Quả giả có hình dạng, kích

thước, trọng lượng và màu sắc rất khác nhau tùy theo giống và điều kiện sinh thái. Về
hình dạng có thề là hình trụ, hình quả lê, hình nón cụt hoặc hình thoi. Màu sắc thay đổi
từ vàng nhạt đến đỏ tươi có những mảng đốm xanh trên bề mặt.
2.2.1 Hạt điều
Hạt điều hình thận màu lục sẫm khi hạt tươi và chuyển sang màu nâu hơi xám
khi hạt khô. Hạt có chiều dài trung bình 2,5 – 3,5 cm, rộng 2cm, dày 1- 1,5 cm, trọng
lượng 5 – 6 g.
Bảng 2.1: Kích thước, trọng lượng hạt điều thô sản xuất ở những vùng khác nhau
Khu vực

Dài (cm)

Rộng (cm)

Dày (cm)

Trọng lượng (g)

Brazin

3,7 – 4,3

2,3 – 3,2

1,7 – 2,5

5,8 – 15,3

Đông Phi


1,5 – 2,8

1,6 – 1,8

1,5 – 1,6

3,9 – 4,1

9


 

 

Srilanka

2,8 – 3,5

2,3 – 2,6

1,6 – 2,0

5,3 – 8,0

Philippin

3,0 – 3,3

2,1 – 2,2


1,7 – 2,0

6,0 – 7,2

(Nguồn: Phạm Văn Nguyên, 1990)
 Cấu tạo hạt điều:
Hạt điều gồm có vỏ và nhân. Vỏ hạt gồm 3 lớp. Lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu
xám hoặc nâu xám, lớp vỏ giữa dày nhất, xốp, cấu trúc tổ ong có chứa một chất lỏng
có tính nhựa nhớt, màu nâu đỏ. Lớp trong cùng cứng như đá.

Hình 2.4: Cấu tạo hạt điều
 Thành phần hạt điều :
Nhân:

20 – 25%

Vỏ lụa :

2 – 5%

Dầu vỏ :

18 – 23%

Vỏ:

45 – 50%

2.2.2 Nhân điều

Nhân do 2 lá mầm tạo thành được bao bọc bởi 1 lớp vỏ lụa màu nâu hơi đỏ.
Nhân là phần ăn được, là sản phẩm giao dịch chủ yếu trên thị trường, có giá trị dinh
dưỡng cao. Nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa và hydrat cacbon khá
cao, có mặt nhiều loại vitamin, axit amin, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế biến các món
ăn chay sử dụng cho con người.

10


 

 

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt điều (tính trên 100g)
Thành phần

Hàm lượng

Protein (g)

18,4

Chất béo (g)

46,3

Carbohydrate (g)

28,7


Chất xơ (g)

0,6

Cholesterol (mg)

0

Canxi (mg)

28

Phospho (mg)

462

Sắt (mg)

3,6

Natri (mg)

0

Kali (mg)

0

Betacaroten (mcg)


5

Vitamin A (mcg)

0

Vitamin B1 (mg)

0,25

Vitamin C (mg)

1

(Nguồn: Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM, 2001)

11


 

 

Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin (Tính theo % của protein trong nhân điều)
Axit amin

Hàm lượng (%)

Glutamic Acid


28

Leucine

11,93

Iso Leucine

3,86

Alanine

3,18

Phenylalanine

4,35

Tyrosine

3,2

Arginine

10,3

Glycine

5,33


Histidine

1,81

Lysine

3,32

Methionine

1,3

Cystine

1,02

Threonine

2,78

Valine

4,53

Tryptophane

1,37

Aspartic Acid


10,78

Proline

3,72

Serine

5,76
(Nguồn: />12


 

 

Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác từ thực vật là
khá cao. Do đó, nhân điều được dùng cho người ăn kiêng vì cung cấp đầy đủ năng
lượng cho cơ thể hoạt động nhưng không quá dư nhiều năng lượng.

13


 

 

Bảng 2.4: Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác
Loại thực phẩm


Năng lượng/kg thực phẩm

Nhân điều

6000 calo

Ngũ cốc

3600 calo

Thịt

1800 calo

Trái cây

650 calo
(Nguồn: />
2.2.3 Dầu vỏ hạt điều (CNSL: Cashew nut shell liquid)
Dầu vỏ hạt điều là một sản phẩm phụ thu được trong quá trình chế biến hạt
điều, là chất lỏng màu nâu hơi đỏ, bảo vệ cho nhân điều không bị côn trùng phá hoại,
không khô trong không khí ngay cả khi để trong một thời gian dài, có giá trị kinh tế và
kỹ thuật cao, có tính độc hại với da người khi tiếp xúc với nó.
Dầu vỏ tự nhiên gồm chủ yếu là anacardic axid và cardol. Chất lượng và hiệu
suất dầu vỏ thu được tùy vào phương pháp chế biến hạt điều được sử dụng. Các nhà
máy chế biến hạt điều sử dụng khoảng 10 - 15% vỏ điều cho việc cung cấp năng lượng
để xử lý nguyên liệu và sấy nhân điều. Mỗi năm, các nhà máy chế biến hạt điều xử lý
nhiệt (chao dầu) cũng trích ly được từ 1 - 3% dầu vỏ, khoảng 5.000 - 6.000 tấn dầu vỏ.
Dầu vỏ còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực:
- Làm sơn chống hà cho vỏ tàu thuyền và một phần trong sơn các dàn khoan

khai thác dầu (lượng tiêu thụ này không lớn). Làm sơn chống rỉ.
- Làm vecni trong dung môi rượu đa chức butanol. Ngâm tẩm xử lý gỗ xây
dựng, đồ trang trí nội thất,… và sơn mài.
- Nhờ tính acid hữu cơ nhẹ do có nhóm -COOH trong thành phần dầu vỏ hạt
điều nên nó có tác dụng chữa một số bệnh ngoài da như: vảy nến, hắc lào, nấm da,
lang ben…
- Ngoài ra, dầu vỏ hạt điều đã được nhiều công ty xuất khẩu sang Trung Quốc
để làm bột ma sát bố thắng xe hơi... Công ty Donafoods hiện cũng đã nghiên cứu
thành công bột ma sát từ dầu vỏ hạt điều (Nguồn: />14


 

 

2.3 Các cơ sở khoa học của quy trình chế biến hạt điều
2.3.1 Cơ sở lý thuyết quá trình phân loại sản phẩm dạng rời
Vật liệu rời (vật liệu dạng hạt) bao gồm nhiều thành phần khác nhau và không
đồng nhất. Sự phân chia khối hạt theo một tính chất vật lý nào đó được gọi chung là
quá trình phân loại – làm sạch vật liệu rời.
Hiện nay trong sản xuất quá trình phân loại có thể thực hiện được bằng các máy
làm việc dựa theo các tính chất của khối hạt:
- Dựa theo sự khác nhau về đặc tính hình học của hạt dùng các máy sáng, máy
rây, máy sàng ống và trống phân loại.
- Dựa theo sự khác nhau về trạng thái bề mặt để phân loại bằng sàng khay, sàng
Pakis…
- Dựa theo sự khác nhau về tính chất khí động của hạt dùng quạt thổi hoặc hút.
- Dựa theo sự khác nhau về khối lượng riêng để phân loại bằng băng tải
nghiêng, máy gằn đá…
- Dựa theo sự khác nhau về tính chất từ tính để phân loại bằng nam châm điện

hay nam châm vĩnh cửu.
- Dựa theo sự khác nhau về màu sắc phân loại bằng máy phân loại điện tử và
quang điện.
Các loại máy phân loại sản phẩm dựa vào cơ cấu cơ học chủ yếu là các loại
máy sàng, được dùng nhiều trong phân loại nông sản thực phẩm, điển hình là một số
loại sau:
 Máy sàng lắc phẳng
 Bộ phận làm việc chủ yếu là mặt sàng. Mặt sàng có lỗ với hình dạng và kích
thước khác nhau. Quá trình làm việc của sàng được thực hiện nhờ chuyển động tương
đối của vật liệu trên sàng. Sàng được đặt nghiêng một góc từ 2 – 7o nên khối vật liệu
sẽ di chuyển đi xuống. Những vật liệu có kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng, những
vật liệu có kích thước lớn sẽ được hứng ở đầu thấp của sàng.
Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng:
- Hình dạng và kích thước lỗ sàng.
- Chiều dày lớp vật liệu trên sàng.
15