BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO NGHIỆM QUI TRÌNH TRỒNG NẤM
MỠ BRAZIL (Agaricus brasiliensis)

NGÀNH:
LỚP:
KHÓA:
SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2011

NÔNG HỌC
DH07NHA
2007 – 2011
Nguyễn Xuân Du


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHẢO NGHIỆM QUI TRÌNH TRỒNG
NẤM MỠ BRAZIL (Agaricus brasiliensis)

Sinh viên thực hiện
NGUYỄN XUÂN DU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng kỹ sư ngành Nông học

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
ThS. Phạm Thị Ngọc
PGS.TS Phạm Thành Hổ

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2011


ii

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
-

Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.

-

Khoa Nông Học – Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.

-

Quý thầy cô trong bộ môn Sinh Lý – Sinh Hóa đã điều kiện giúp đỡ em trong quá
trình thực hiện đề tài. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị
Ngọc đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận
tốt nghiệp.

-


PGS.TS Phạm Thành Hổ - bộ môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Khoa
Học Tự Nhiên thành phố Hồ Chí Minh, TS Diệp Thị Mỹ Hạnh – chủ tịch khu bảo
tồn sinh thái Làng Tre – Bến Cát – Bình Dương đã giúp đỡ em thực hiện khóa
luận.

-

Tất cả các bạn lớp DH07NHA,B đã chia sẽ khó khăn, vui buồn trong suốt bốn năm
học tập và trong thời gian thực hiện khóa luận.

-

Tấm lòng ghi ơn sâu sắc đối với ba mẹ, anh em trong gia đình đã hết lòng lo lắng
giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2011
Nguyễn Xuân Du


iii

TÓM TẮT
NGUYỄN XUÂN DU, Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 – 2011
“KHẢO NGHIỆM QUI TRÌNH TRỒNG NẤM MỠ BRAZIL
(Agaricus brasiliensis)”
Giáo viên hướng dẫn: Ths Phạm Thị Ngọc
Thí nghiệm được tiến hành ở phòng thí nghiệm sinh lý thực vật thuộc khoa Nông
Học Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, khu bảo tồn sinh thái Làng Tre
xã Phú An – Bến Cát – Bình Dương. Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 03/2011 đến
tháng 07/2011. Đề tài có 3 thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Thí nghiệm cấy chuyền trên môi trường thạch, thí nghiệm đơn yếu tố,

gồm 5 nghiệm thức, 4 lần lập lại.
-

NT1: môi trường thạch cơ bản (200g khoai tây + 20g đường + 20g agar + 1000ml
nước.

-

NT2: môi trường cơ bản + 1% CaCO3

-

NT3: môi trường cơ bản + 0,5% CaCO3

-

NT4: môi trường cơ bản + 1% CaSO4

-

NT5: môi trường cơ bản + 0,5% CaSO4

Thí nghiệm 2: Thí nghiệm cấy chuyền từ thạch sang môi trường lúa – gạo, thí nghiệm
2 yếu, gồm 10 nghiệm thức, 3 lần lặp lại.
-

NT1: Lúa

-


NT2: Lúa + 0,5% CaCO3

-

NT3: Lúa + 1% CaCO3

-

NT4: Lúa + 0,5% SA


iv

-

NT5: Lúa + 1% SA

-

NT6: Gạo

-

NT7: Gạo + 0,5% CaCO3

-

NT8: Gạo + 1% CaCO3

-


NT9: Gạo + 0,5% SA

-

NT10: Gạo + 1% SA

Thí nghiệm 3: Thí nghiệm cấy meo vào cơ chất, thí nghiệm 2 yếu tố, gồm 9 nghiệm
thức, 3 lần lặp lại. Sử dụng NT5 trong thí nghiệm 2 làm meo cấy qua cơ chất.
-

NT1: Rơm + phân bò hoai mục

-

NT2: Lục bình, bã mía + phân bò hoai mục

-

NT3: Lục bình, rơm + phân bò hoai mục

-

NT4: Rơm + phân gà

-

NT5: Lục bình, bã mía + phân gà

-


NT6: Lục bình, rơm + phân gà

-

NT7: Rơm + phân trùn quế

-

NT8: Lục bình, bã mía + phân trùn quế

-

NT9: Lục bình, rơm + phân trùn quế

Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Thí nghiệm 1 cho thấy: bổ sung thêm CaSO4 ở mức 0,5% hoặc CaCO3 ở mức 1%
làm tăng sự phát triển hệ tơ. NT5 có tốc độ phát triển hệ tơ nhanh nhất, hệ tơ dày
Thí nghiệm 2 cho thấy khi nhân giống trên môi trường lúa có bổ sung thêm CaCO3
hoặc SA ở 1% đều giúp hệ tơ phát triển nhanh hơn. Lúa sử dụng làm môi trường đã
nấu chín.


v

Bổ sung chất dinh dưỡng trong quá trình nhân giống làm hệ tơ phát triển nhanh
hơn, tăng sức sống cho meo giống, rút ngắn thời gian nhân giống, đáp ứng yêu cầu sản
xuất.
Kỹ thuật trồng nấm mỡ Brazil chưa được phổ biến nên có nhiễm nấm trong quá
trình thí nghiệm.

Thí nghiệm 3: quả thể nấm thái dương đã hình thành trên cơ chất lục bình, rơm +
đất, phân gà (NT6: a3b2), tuy nhiên số lượng quá ít nên không tính được năng suất và
hiệu quả kinh tế của nấm trong thí nghiệm. Hệ tơ nấm trên lục bình, bã mía + đất,
phân gà (NT5: a2b2) phát triển nhanh và đồng đều.


vi

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ....................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU .............................................................................. viii
DANH SÁCH CẤC HÌNH ẢNH ................................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ x
Chương 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích – yêu cầu ................................................................................................ 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................. 2
1.4 Giới hạn đề tài ....................................................................................................... 3
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 3
2.1 Khái quát về nấm ................................................................................................... 4
2.1.1 Định nghĩa về nấm .............................................................................................. 4
2.1.2 Một số đặc điểm sinh học ................................................................................... 4
2.1.2.1 Đặc điểm về hình thái ...................................................................................... 4
2.1.2.2 Đặc điểm về sinh lý, sinh hóa .......................................................................... 5
2.1.2.3 Đặc điểm về sinh thái ...................................................................................... 5
2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm và lợi ích của việc trồng nấm ................................... 5

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm ................................................................................ 5


vii

2.2.2 Lợi ích của việc trồng nấm ................................................................................. 12
2.2.2.1 Lợi ích về mặt xã hội ....................................................................................... 12
2.2.2.2 Lọi ích về mặt kinh tế ...................................................................................... 12
2.3 Nghề trồng nấm ..................................................................................................... 14
2.4 Tình hình sản xuất nấm ......................................................................................... 16
2.4.1 Ở trong nước ....................................................................................................... 16
2.4.2 Ở nước ngoài ...................................................................................................... 18
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 20
3.1 Vật liệu thí nghiệm ................................................................................................ 20
3.1.1 Vật liệu ............................................................................................................... 20
3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 20
3.1.2.1 Thí nghiệm trên môi trường I và cấp II ............................................................ 20
a. Thí nghiệm trên môi trường cấp I ............................................................................. 20
b. Thí nghiệm trên môi trường cấp II ........................................................................... 21
3.1.2.2 Thí nghiệm trên giá thể trồng (cấp III) ............................................................ 24
3.1.3 Các chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................ 25
3.1.3.1 Các chỉ thiêu theo dõi trong thí nghiệm 1 ........................................................ 25
3.1.3.2 Các chỉ thiêu theo dõi trong thí nghiệm 2 ........................................................ 26
3.1.3.3 Các chỉ thiêu theo dõi trong thí nghiệm 3 ....................................................... 26
a/ Các chỉ tiêu theo dõi trước khi phủ đất..................................................................... 26
b/ Các chỉ tiêu theo dõi sau khi phủ đất........................................................................ 26
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................... 26
3.2.1 Thời gian .............................................................................................................. 26



viii

3.2.2 Điạ điểm nghiên cúu ............................................................................................ 27
3.2.2.1 Đặc điểm khí hậu thời tiết khu vực thí nghiệm ............................................... 27
3.2.2.2 Đặc điểm đất đai địa hình vực thí nghiệm ........................................................ 27
3.2.2.3 Đặc điểm nguồn nước tưới khu vực thí nghiệm ............................................... 27
3.3 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 28
3.4 Phương pháp theo dõi ............................................................................................ 28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 29
4.1 Kết quả thí nghiệm 1 ............................................................................................. 29
4.1.1 Sự phát triển chiều dài sợi tơ .............................................................................. 29
4.1.2 Tốc độ phát triển hệ tơ ........................................................................................ 30
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 ............................................................................................. 31
4.2.1 Sự tăng trưởng chiều dài hệ tơ ............................................................................ 31
4.2.2 Động thái phát triển hệ tơ ................................................................................... 32
4.3 Kết quả thí nghiệm 3 ............................................................................................. 34
4.3.1 Sự tăng trưởng chiều dài hệ tơ trên cơ chất ........................................................ 34
4.3.2 Động thái phát triển hệ tơ ................................................................................... 35
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 36
5.1 Kết luận .................................................................................................................. 36
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................... 36
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 37
Phụ lục biểu đồ sự phát triển hệ tơ ............................................................................... 40
Phụ lục hình ảnh trong thí nghiệm ............................................................................... 43
Phụ lục xử lý thống kê .................................................................................................. 49


ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Trang
Bảng 2.1: Thành phần axit amin (amino acid) ............................................................ 6
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và khoáng của một số nấm phổ biến .......................... 7
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn ........................................ 8
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm Agaricus blasiliensis được công bố trong tạp chí
Y học (Đại học bang Pennsylvinia) số 482 ................................................................. 9
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng có trong nấm mỡ Agaricus bisporus ............................ 11
Bảng 2.6: Lịch sử nuôi trồng một số loại nấm ............................................................ 14
Bảng 4.1: Sự phát triển hệ tơ trên môi trường thạch ................................................... 29
Bảng 4.2: Động thái phát triển hệ tơ trên thạch ........................................................... 30
Bảng 4.3: Sự phát triển hệ tơ trên môi trường gao – lúa ............................................. 31
Bảng 4.4 Động thái phát triển hệ tơ trên môi trường lúa – gạo (cm/ngày) .................. 32
Bảng 4.5: Tốc độ phát triển hệ tơ trên lúa – gạo ......................................................... 33
Bảng 4.6: Sự tăng trưởng chiều dài hệ tơ trên cơ chất ................................................ 34
Bảng 4.7: Tốc độ phát triển hệ tơ trên cơ chất (cm/ngày) ........................................... 35
Biểu đồ 4.1: Sự tăng trưởng chiều dài hệ tơ trên thạch .............................................. 40
Biểu đồ 4.2: Động thái phát triển hệ tơ trên thạch (thí nghiệm 1) ............................. 40
Biểu đồ 4.3: Sự tăng trưởng chiều dài hệ tơ trên lúa – gạo ........................................ 41
Biểu đồ 4.4: Động thái phát triển hệ tơ trên lúa – gạo ................................................ 41
Biểu đồ 4.5: Sự tăng trưởng chiều dài hệ tơ trên cơ chất ........................................... 42
Biểu đồ 4.6: Động thái tăng trưởng hệ tơ trên cơ chất ................................................ 42


x

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 1: Sự phát triển hệ tơ trên thạch (6nsc) .............................................................. 43
Hình 2: Sự phát triển hệ tơ trên thạch (8nsc) .............................................................. 43
Hình 3: Sự phát triển hệ tơ trên gạo ............................................................................ 44

Hình 4: Sự phát triển hệ tơ trên lúa ............................................................................. 44
Hình 5: Sự phát triển hệ tơ trên cơ chất ...................................................................... 45
Hình 6: Phủ đất và lan tơ trên mặt phủ ....................................................................... 47
Hình 7: Quả thể nấm mỡ Brazil trên cơ chất lục bình, rơm + phân gà ....................... 48


xi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu Long

CV

Hệ số biến động (Coefficient of Variation)

NT

Nghiệm thức

SA

Amoni sunphat (NH4)2SO4

NSC


Ngày sau cấy


1

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trồng nấm có lịch sử lâu đời. Trên thế giới, từ những năm 1960 đến nay nghề trồng
nấm ăn và nấm dược liệu đã phát triển mạnh và nhanh một cách toàn diện về nhiều
mặt nhờ nhiều ưu thế:
-

Nấm là thực phẩm có giá trị kinh tế cao từ phế phụ phẩm nông lâm nghiệp.

-

Nấm góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường bằng phân rã sinh học.

-

Nấm là thực phẩm chức năng.

-

Nhiều thuận lợi cho phát triển sản xuất;...

Đặc biệt là trong thời gian qua, ngoài 10 loài nấm trồng phổ biến trên thế giới, 60
chủng loại mới được thuần hóa từ nấm thiên nhiên đưa vào nuôi trồng.

Ở Việt Nam, nấm ăn được Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (thuộc Viện Di
truyền nông nghiệp) nghiên cứu đưa vào sản xuất từ những năm 1980. Nấm được xem
như là một loại "rau sạch" và "thịt sạch". Hiện nay các món ăn chế biến từ nấm đã trở
nên quen thuộc trong các bữa ăn không chỉ của người dân các thành phố, mà bà con
nông dân ở nhiều nơi cũng đã có thói quen ăn nấm.
Nghề trồng nấm cũng được phát triển liên tục từ những năm 1980 đến nay. Nhiều loài
nấm mới được nuôi trồng phổ biến rộng hoặc đã thử nghiệm thành công với các điều
kiện nước ta. Do vậy, việc nghiên cứu du nhập các loài nấm mới và phổ biến rộng là
cần thiết.


2

Nấm mỡ Brazil (Agaricus brasilensis/A. blazei), còn gọi là nấm “thái dương” (Sun
agaricus), là một loài nấm ăn quý có mùi vị thơm ngon, có hàm lượng calo thấp, giàu
khoáng. Đặc biệt, nấm Agaricus brasilensis là một nấm dược liệu quý có khả năng
phòng chống một số bệnh và kích thích hệ miễn dịch. Nó chứa nhiều loại vitamin và
các axit amin. Nó được quam tâm nghiên cứu và trồng ở nhiều nước như Brazil, Trung
Quốc, Mỹ, Nhật.
Điều đặc biệt quan trọng, nó là loài nấm mỡ chịu nhiệt, nó có thể trồng quanh năm ở
nước ta. Chủng nấm A. brasiliensis đã được du nhập vào nước ta ít nhất ở ba cơ quan.
Ở TPHCM, Th.S. Cổ Đức Trọng đã trồng thành công trên cơ chất mùn cưa. Ở Nam
Bộ loài Agaricus chưa được nghiên cứu và trồng thử nghiệm. Cây lục bình là loại cây
khá phổ biến ở vùng sông nước ĐBSCL nhưng chỉ mới sử dụng thân lục bình trong
sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ như: đan giỏ, bàn, túi xách...; một số nông dân còn sử
dụng cây lục bình làm cơ chất trồng nấm rơm, sau đó có thể sử dụng làm phân hữu cơ
cho cây. Tuy nhiên vẫn chưa tận dụng hết nguồn lục bình hiện nay, do đó được sự
đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Nông Học trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh tôi đã tiến hành đề tài sau: “KHẢO NGHIỆM QUI TRÌNH TRỒNG
NẤM MỠ BRAZIL (Agaricus brasiliensis) TRÊN LỤC BÌNH.

1.2. Mục đích – yêu cầu
-

Bước đầu xác định cơ chất nuôi trồng nấm thích hợp trên môi trường cấp 1, cấp 2,
cấp 3.

-

Đánh giá các vật liệu làm đất phủ trên môi trường cấp 3.

-

So sánh sự phát triển hệ tơ nấm trồng trên cơ chất lục bình phối trộn với rơm và
các cơ chất phối trộn khác.

1.3. Nội dung nghiên cứu
-

Môi trường agar có bổ sung chất vô cơ.

-

Môi trường cấp 2 (lúa, gạo) có bổ sung chất vô cơ.


3

-

Công thức phối trộn nguyên liệu lục bình đã phơi khô với các nguyên liệu khác

(rơm, bã mía) và đất phủ thành cơ chất trồng nấm.

1.4. Giới hạn đề tài
Đề tài được tiến hành trên nấm Agaricus brasiliensis cơ chất chính là lục bình khô,
lục bình phơi khô sau đó làm ẩm và ủ theo cách ủ của rơm rạ; rơm; bã mía.
Không khảo sát ảnh hưởng của các chất có trong rễ lục bình đối với chất lượng
nấm thu sau hoạch.


4

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về nấm
2.1.1. Định nghĩa về nấm
Nấm (Fungi) là một giới riêng trong hệ thống phân loại thực vật hiện nay.
Giới nấm gồm những sinh vật nhân thực, cơ thể đơn bào hoặc đa bào, cấu trúc
dạng sợi, phần lớn thành tế bào chứa kitin, không có lục lạp, không có lông và roi.
Nấm có hình thức sinh sản hữu tính và vô tính nhờ bào tử. Nấm là sinh vật dị
dưỡng, chúng nhận các chất dinh dưỡng bằng hấp thụ qua màng tế bào.
Nấm (Mushroom) theo nghĩa hẹp là nấm lớn với quả thể phân biệt rõ, mà
nó có thể mọc trên mặt đất hay dưới mặt đất và đủ to để thấy được bằng mắt
thường và thu hái bằng tay (Chang and Miles, 2004). Nấm lớn thuộc về giới nấm,
với những đặc điểm của giới nấm. Nấm ăn thuộc ngành phụ Nấm túi hay Nấm
nang (Ascomycotina) và ngành phụ Nấm đảm (Basidiomycotina), và không nhất
thiết ăn được.
Nấm được xếp vào loại thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật. Trong thân
cây, nấm không có diệp lục như các loài cây xanh vì vậy chúng phải sống và phát
triển nhờ vào chất hữu cơ có sẵn trên thân cây của một loài cây nào đó. Quả thể
nấm được chia làm hai dạng: nấm ăn và nấm độc.

2.1.2. Một số đặc điểm sinh học
2.1.2.1 Đặc điểm về hình thái: Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm hai phần:
hệ sợi tơ nấm và quả thể. Phần nhiều quả thể các nấm lớn rất đa dạng: hình dù với
mũ nấm và cuống nấm, có bao ngoài, giống vỏ sò như nấm sò, hình cúp uốn nhăn,


5

dạng cầu, dùi cui nhỏ, dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo. Trên thực tế, khó mà kể
hết các hình dạng của các nấm. Màu sắc của nấm cũng rất khác nhau: trắng, xám,
vàng, nâu đỏ, đen, tím,…Cấu trúc mà con người thường gọi nấm, thực chất là quả
thể hay tai nấm của loài nấm. Phần sinh dưỡng của loài nấm, được gọi là hệ sợi tơ
nấm, bao gồm một hệ các sợi mãnh nhỏ dài như các sợi chỉ mọc lan ra đất, khúc gỗ
hay cơ chất trồng nấm. Sau một thời gian tăng trưởng và dưới những điều kiện
thuận lợi, hệ sợi tơ nấm trưởng thành có thể sản sinh ra quả thể là tai nấm (Nguyễn
Thị Chính, 2005).
2.1.2.2 Đặc điểm về sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm đòi hỏi các nguồn dinh
dưỡng dồi dào và các điều kiện môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, thông khí, pH, ánh
sáng,...) phức tạp để hình thành quả thể. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu cho nấm là
các chất xơ của thực vật. Điều đặc biệt là các loại nấm có thể tiết ra các enzyme
mạnh (như cellulase, ligninase, ...) phân rã các vật liệu xơ trong tế bào thực vật
thành các chất dinh dưỡng dễ hấp thu. Nguồn Carbon và Nitrogen trong nguyên
liệu có ý nghĩa quan trọng thường được đánh giá qua tỷ lệ C/N (Nguyễn Thị
Chính, 2005).
2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái: Nấm được tìm thấy ở mọi nơi. Sự xuất hiện của
nấm là một điều lạ đối với con người: hoàn toàn khác thực vật xanh, chúng tăng
trưởng không hạt, không lá và chồi; quả thể của chúng có thể thình lình xuất hiện
sau cơn mưa. Do vậy, được coi là “mọc nhanh như nấm”. Hơn nữa, ở các chỗ ẩm
ướt, như các lớp lá cây mục và các vùng rừng mưa, độ ẩm cao làm nấm mọc ra và
có thể thu hái chúng quanh năm. Nhưng ở các vùng khô các nấm chỉ có thể xuất

hiện sau cơn mưa. Sự hình thành các quả thể nấm phụ thuộc rất nhiều vào kiểu
mưa và trong một số năm có thể mất hẵn sự tạo thành tai nấm. Trong trồng nấm,
nhiều khi thất bại do không thu được quả thể.
2.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm và lợi ích của việc trồng nấm
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm


6

Nấm là một món ăn quí không chỉ vì thơm ngon mà còn vì có giá trị dinh
dưỡng cao. Khó khăn lớn nhất trong dinh dưỡng ở người là cung cấp đủ số lượng
và chất lượng protein. Ba loại chất dinh dưỡng khác là nguồn năng lượng
(carbohydrate và mỡ), các yếu tố bổ sung thực phẩm (các vitamin), các hợp chất vô
cơ là không thể thiếu được cho sức khỏe tốt.
- Độ ẩm cố định của nấm tươi khoảng 70 – 95%, còn nấm khô thì ở mức 10
- 13%. Hàm lượng protein của nấm trồng ở mức từ 1,75 đến 5,9% trọng lượng
tươi. Protein thô trong nấm ăn thấp hơn các thịt động vật, nhưng cao hơn phần lớn
thực phẩm khác, kể cả sữa. Hơn nữa, protein của nấm ăn chứa đủ 9 loại acid amin
không thay thế (Chang, 2008).
Bảng 2.1: Thành phần amino acid

Loại nấm
Lizin
Histidin
Arginin
Threonin
Valin
Methionin
Iso - leucin
Leucin


Trứng
913
295
790
616
859
406
703
1193

Nấm mỡ
527
179
446
366
420
126
366
580

Nấm hương
174
87
348
261
261
87
218
348


% so với trứng gà
mg/100 chất khô
Nấm sò
321
87
306
264
390
90
266
390

Nấm rơm
384
187
366
375
607
80
491
312

- Nấm còn chứa các chất dinh dưỡng khác rất tốt cho người theo quan điểm
hiện đại: mỡ, phosphorous, sắt và hàng loạt vitamin như thiamine, riboflavin,
ascorbic acid, ergosterol, và niacin. Nấm chứa các chất ít năng lượng,
carbohydrates và calcium. Tổng hàm lượng lipid khoảng từ 0,6 đến 3,1%
trọng lượng khô ở nấm trồng. Ít nhất 72% tổng lượng acid béo tìm thấy là
không no (unsaturated) ở các mẫu nấm phân tích. Các acid béo không no
(không bảo hòa) có giá trị rất căn bản trong khẩu phần ăn đối với sức khỏe

con người.


7

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và khoáng của một số nấm phổ biến

Loại nấm
Axit nicitinic
Riboflavin
Thiamin
Axit ascobic
Sắt
Canxi
Phospho

Trứng
0,1
0,31
0,4
0
2,5
50
210

Nấm mỡ
42,5
3,7
8,9
26,5

8,8
71
912

Nấm hương
54,9
4,9
7,8
0
4,5
12
171

% so với trứng gà
mg/100 chất khô
Nấm sò
108,7
4,7
4,8
0
15,2
33
1348

Nấm rơm
91,9
3,3
1,2
20,2
17,2

71
677

- Nấm ăn chứa nhiều vitamin không kém ở thực vật, như các vitamin B1
(thiamin), B2 (riboflavin), vitamin C, vitamin PP (niacin), vitamin D, tiền vitamin
A (carotene),... với lượng khá cao. Trong 140 loài nấm ăn được phân tích ở Nhật
Bản có tới 118 loài có chứa bình quân 0,126mg vitamin B2/100g nấm, 47 loài có
chứa bình quân 1,229mg vitamin B2/100g nấm. Vitamin B12 vốn không có trong
thức ăn thực vật nhưng lại có chứa khá nhiều trong nấm Agaricus bisporus,
A.campestris, Morchella spp… (Ngô Anh, 2005)
- Nấm ăn có chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K, Na, Ca, Fe, Al, Mg,
Mn, Cu, Zn, S, Cl, P, Si…). Lượng chất khoáng có trong nấm ăn thường vào
khoảng 7% trọng lượng khô. Sự ưa thích thực phẩm không nhất thiết liên quan đế
giá trị dinh dưỡng. Trên thực tế, vẻ bề ngoài, vị và mùi đôi khi có thể kích thích
khẩu vị. Thêm vào giá trị dinh dưỡng, các nấm ăn có một số màu sắc, mùi vị độc
đáo, và các đặc tính kết cấu hấp dẫn người ăn.
- Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong
rất nhiều món ăn khắp thế giới. Nấm ăn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có
hàm lượng protein cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Hàm
lượng vitamin D của nấm tăng lên khi được tiếp xúc với tia cục tím.


8

- Ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng, làm dược liệu, nấm còn được ứng
dụng trong sản xuất xăng sinh học. Nghiên cứu của đại học Montana đã phát hiện
ra một loại nấm có thể tạo ra một loại dầu diezen mới. Sản phẩm do loại nấm này
tạo ra được gọi là myco – diezen, loại nấm này được tìm thấy trong rừng nhiệt đới
Patagonia. Nấm còn làm chậm quá trình ấm lên của khí hậu.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn

Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm (Theo FAO, 1972)
Thành phần dinh dưỡng (/100g nấm khô)
Nấm rơm
Nấm mèo
Nấm mỡ
Bào ngư
Nước ban đầu
90,1
87,1
930,4
91,8
Protein thô (N*4,38)
21,2
7,7
0,8
13,4
Chất béo
10,1
0,8
2,2
4,9
Carbohydrat (g)
58,6
87,6
57,6
78
Xơ (g)
11,1
14
9,8

7,3
Tro (g)
10,1
3,9
9,8
3,7
CaCl2 (mg)
71
239
33
98
Phospho (mg)
677
256
1348
476
Sắt (mg)
17,1
64,5
15,2
8,5

- Giới thiệu về nấm mỡ Brazil (Agaricus brasiliensis)
Giới: Fungi
Ngành: Mycota
Ngành phụ: Basidiomycotina
Lớp: Homobasidiomycetes
Lớp phụ: Homobasidiomycetidae
Bộ: Agaricales
Họ: Agaricaceae

Giống: Agaricus

Đông cô
88,7
23,9
8
60,1
8
8
71
912
8,8


9

Loài: Agaricus brasiliensis (trước 2002 là Agaricus blazei Murill)
Nấm mỡ loại nấm dược liệu quan trọng có tên khoa học là Agaricus, gồm
các loại A.bisporus, A.blazei và A.bitorquis màu trắng, màu nâu.
Điều kiện sinh trưởng của nấm mỡ Agaricus brasiliensis
- Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ tơ phát triển từ 23 - 27oC, giai
đoạn hình thành cây nấm từ 15 – 28oC, tốt nhất là từ 26 – 28oC.
- Độ ẩm: độ ẩm trong môi trường nuôi trồng nấm từ 65 – 70%, độ ẩm không
khí khoảng 80%, độ pH = 7 – 8 (môi trường trung tính đến kiềm yếu).
- Ánh sáng: đối với nấm mỡ, ánh sáng không cần thiết cho quá trình sinh
trưởng và phát triển của cây nấm. Ánh sáng trực xạ có hại cho việc hình
thành tán nấm, nuôi nấm mỡ cần giữ tối.
- Độ thông thoáng: nấm mỡ cần độ thông thoáng vừa phải.
Nuôi trồng nấm mỡ cần xử lý kỹ nguyên liệu giúp nấm phát triển tốt, tăng
lượng protein và các hợp chất quý. Thành phần hóa học của nấm mỡ được

thể hiện trong bảng 2.4
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm Agaricus brasiliensis được công bố trong
tạp chí Y học (Đại học bang Pennsylvinia) số 482
Thành phần cơ bản
Thành phần hóa học của nấm Agaricus blazei/brasiliensis (%)
Nước

90%

Protein

2 - 40%

Chất béo

2 - 8%

Carbohydrat

1 - 55%

Chất xơ

3 - 32%

Tro

8 - 10%



10

Thành phần Vitamin và khoáng
Vitamin
Hàm lượng (mg/100g)
Vitamin B1
1,79
Vitamin B2
5,2
Pantothenic axit
2,5
Nicotic axit
31,9
Inositol
16
Cholin
50
Biotin (Vit.H)
17
Vitamin C
86
Vitamin D2
5,58
Vitamin K2
5

Khoáng
Hàm lượng (mg/100g)
Kali
Natri

Canxi
Sắt
Nhôm
Magiê
Mangan
Lưu huỳnh
Silixic acid
Kẽm
Cobalt
Phosphoric acid
Carbonic acid
Đồng
Clo

Thành phần Amino acid
Amino acid (mg/100g)
Iso – leucin
918
Leucin
484
Lysine
342
Methionin
288
Phenylanine
171
Threonin
2,34
Tryptophan
406

Valine
652
Arginine
416

Cysteine
Thyrosin
Alanine
Axit asparatic
Axit glutamin
Glysine
Proline
Serine
Histidine

280
692
350
365
1,94
224
362
234
117

- Lịch sử phát triển nấm Agaricus brasiliensis
Năm 1960, nấm thái dương được một người Nhật gốc Brazil, ông Takatoshi
Furumoto, phát hiện lần đầu tiên ở làng Piedade bang Sao Paulo thuộc Brazil. Năm
1965, ông gởi nấm về Nhật nghiên cứu và được nuôi trồng với mục đích thương


55,95
9,55
14,95
2,89
0,08
0,1
0,04
2,17
1,32
1,38
6,5
19,23
9,4
0,25
4,38


11

mại năm 1978. Năm 1992, nó được đưa vào Trung Quốc với mục đích sản xuất
thương mại.
Năm 1965, Heinemann (người Bỉ) định danh là Agaricus blazei Murrill,
cùng loài Agaricus blazei do W.Blazei phát hiện năm 1944 tại bang Florida của
Mỹ và do Murrill xác định tên. Tuy nhiên, đến năm 2002 Wasser và cộng sự bằng
những khảo cứu kỹ lưỡng về hình thái và sinh học phân tử, xác định loài ở Brazil
và loài ở Florida là 2 loài khác nhau và chỉnh lý tên loài Agaricus ở Brazil là
Agaricus brasiliensis. Từ năm 2002 đến nay, nó được gọi theo tên mới Agaricus
brasiliensis.
Ở thành phố Hồ Chí Minh, nấm mỡ Brazil (Agaricus brasiliensis) đã được
trồng thử nghiệm thành công tại Trung tâm Nghiên cứu linh chi và nấm dược liệu

(Bộ y tế) và gọi tên tiếng Việt là “nấm thái dương” do có nơi gọi theo tiếng Anh là
“Sun agaric”, theo một số nhà khoa học gọi là “nấm mỡ Brazil” thì nêu rõ được
xuất xứ và đặc tính sinh học hơn. Tuy nấm mỡ Brazil mới được nghiên cứu trong
thời gian gần đây nhưng loài nấm mỡ Agaricus bisporus đã được nghiên cứu và
đưa vào sản xuất, chủ yếu ở vùng có nhiệt độ thấp như phía bắc nước ta. Hàm
lượng protein thô trong 1 kg nấm mỡ tương đương với 2 kg thịt heo, cao hơn 1 kg
thịt bò. Thành phần của nấm Agaricus bispotus được thể hiện trong bảng 2.5 (Theo
Nấm mỡ - ngon và bổ)
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng có trong nấm mỡ Agaricus bisporus
Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm Agaricus bisporus
Protein (g)
Lipid (g)
Glucose (g)
Chất xơ (g)
Chất tro (g)
Canxi (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)

2,9
0,2
2,4
0,6
0,6
8
66
1,3

0,11
0,16
4


12

Đặc điểm nấm thái dương: Quả thể mới hình thành có màu kem hơi vàng đến
nâu hồng, mũ nấm có dạng chuông bán cầu về sau dẹt dần lại, đến khi già thì
phẳng. Khi còn là búp, bề ngang tối đa của mũ nấm là 4 cm, tai nấm lớn phình to,
bề ngang của mũ nấm là 10 cm. Lúc nấm đã già, bị xơ hoá và có bào tử. Trên mũ
nấm có nhiều vảy rất nhỏ màu nâu sậm. Vuốt lớp vảy đi làm lộ lớp thịt màu trắng
tương tự cuống nấm.
Mặt dưới mũ nấm là phiến nấm màu nâu. Phiến nấm dài, rộng trải ra từ cuống
cho tới mép mũ nấm. Trên phiến nấm có nhiều đảm bào tử hình elip cân đối, màng
khá dày, nhẵn và trong suốt. Mép quả thể đôi khi gấp nếp sâu hằn, có bao riêng
dày. Cuống nấm có đường kính từ 1cm trở lên, cao từ 6cm đến 7 cm, phần gốc
cuống phình mập. Thân và cuống màu trắng, nhẵn, chắc hay hơi rỗng.
2.2.2. Lợi ích của việc trồng nấm
2.2.2.1 Lợi ích về mặt xã hội
Tận dụng được lao động nhàn rỗi: khu vực nông thôn chỉ thiếu lao động
trong ngày mùa, lúc thu hoạh nông sản còn lại thường có một lượng lớn lao động
không có việc làm, do đó nghề trồng nấm sẽ góp phần rất lớn để giải quyết việc
làm ở khu vực nông thôn.
Góp phần cải thiện môi trường sống: trồng nấm tận dụng các phế phẩm
trong nông lâm nghiệp do đó giảm thiểu ô nhiễm môi trường, sau trồng nấm có thể
sử dụng cơ chất làm phân bón cây trồng.
2.2.2.2 Lợi ích về mặt kinh tế
Góp phần đáng kể giúp tăng thu nhập cho con người. Gia tăng nguồn thực
phẩm với số lượng lớn hơn và chất lượng tốt hơn. Giảm thiểu ô nhiễm môi trường

và các hậu quả của hiệu ứng nhà kính.
Thế giới có khối lượng khổng lồ nguồn vật liệu lignocellulose. Đã có nhiều
chiến lược khác nhau được phát triển để sử dụng nguồn lignocellulose khổng lồ tạo


13

ra hàng năm thông qua các biện pháp nông lâm nghiệp và công nghiệp thực phẩm.
Nhưng biện pháp có giá trị hơn cả là trồng nấm ăn, vì nó có nhiều loại enzyme
phân rã lignocellulose nên tạo ra nấm có giá trị kinh tế cao từ phế phụ phẩm, lại
giảm ô nhiễm môi trường. Hơn thế nữa, gần đây sản xuất nấm dược liệu và các
chất có hoạt tính sinh học làm giá bán nấm tăng cao đáng kể.
Sự phân rã sinh học của nấm nhờ các enzyme không những làm các phế liệu
được phân rã nhanh giảm ô nhiễm môi trường, mà còn có tác động cải tạo sinh
học. Bã cơ chất sau trồng nấm làm giàu chất hữu cơ cho đất, thậm chí phân bón
hữu cơ sạch cho cây trồng, nên có ý nghĩa bảo vệ môi trường.
Cuộc sống con người tác động rất lớn đến môi trường sống và thường xuyên
gây ô nhiễm môi trường. Vấn đề đặt ra ở đây là làm thế nào vẫn sản xuất được
lương thực, thực phẩm mà không gây nguy hại cho môi trường. Thuật ngữ nông
nghiệp bền vững được ra đời. Nông nghiệp bền vững là một hệ thống trong đó con
người tồn tại và sử dụng những nguồn năng lượng không độc hại, tiết kiệm và tái
sinh năng lượng, sử dụng nguồn tài nguyên phong phú của thiên nhiên mà không
phá hoại những nguồn tài nguyên đó. Nó góp phần tích cực vào cải tạo sinh học
những hệ sinh thái đã bị suy thoái. Việc tận dụng những phế phụ liệu của nông
nghiệp để sản xuất ra thực phẩm sẽ góp phần đáng kể vào phát triển nông nghiệp
bền vững. Nguồn phế thải của nông nghiệp rất lớn (rơm rạ, thân, lõi bắp, thân cây
đậu phộng, bã mía…), nếu biết tận dụng làm nguyên liệu trồng nấm, sau khi thu
hoạch nấm, ủ chúng để làm phân vi sinh thì sẽ được nhiều lợi ích. Thứ nhất, có sản
phẩm giá trị cao để thu hoạch. Thứ hai, không gây ô nhiễm môi trường. Thứ ba, bã
sau khi trồng nấm lại có thể trở thành nguồn phân hữu cơ rất tốt đối với đất. Trồng

nấm góp phần phát triển nông nghiệp bền vững một cách tích cực.
Lợi ích của nấm Agaricus brasiliensis:
- Giảm căng thẳng về mặt thể chất và tinh thần.
- Giảm cholesterol.