BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CÔNG THỨC PHỐI TRỘN
NGUYÊN LIỆU CÁM GẠO VÀ ĐƯỜNG ĐẾN SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA
NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus sp.) TRÊN GIÁ THỂ
CÀNH CAO SU TẬN DỤNG

NGÀNH
: NÔNG HỌC
KHÓA
: 2007 - 2011
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGỌC NGÂN

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2011


i

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CÔNG THỨC PHỐI TRỘN NGUYÊN
LIỆU CÁM GẠO VÀ ĐƯỜNG ĐẾN SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA NẤM BÀO
NGƯ (Pleurotus sp.) TRÊN GIÁ THỂ CÀNH CAO SU TẬN DỤNG

Tác giả
NGUYỄN THỊ NGỌC NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành Nông học

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
ThS. Phạm Thị Ngọc

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2011


ii

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại trường, được rất nhiều người
xung quanh tận tình giúp đỡ. Với lòng biếtơn, em xin gửi đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Nông Học cùng các thầy cô bộ môn đã tạo điều kiện và truyền đạt cho
chúng em những kiến thức, kinh nghiệm trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Em cũng xin gửi lời cảmơn đến cô Phạm Thị Ngọc, người đã nhiệt tình hướng dẫn
trong suốt thời gian em thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Bên cạnh đó là gia đình, tập thể lớp Nông Học 33, cùng những người thân quen
luôn sát cánh, hỗ trợ và động viên em rất nhiều.
Em xin chân thành cảmơn!

Sinh Viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Ngân


iii

TÓM TẮT
NGUYỄN THỊ NGỌC NGÂN, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh,

tháng 08/2010, “Khảo sát ảnh hưởng của các công thức phối trộn nguyên liệu cám gạo
và đường đến sự tăng trưởng của nấm bào ngư (Pleurotus sp.) trên giá thể cành cao su tận
dụng”.
Giáo viên hướng dẫn: ThS. PHẠM THỊ NGỌC
Đề tài đã được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 02/2010 đến 07/2010
tại trại thực nghiệm khoa Nông học Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí
Minh, nhằm xác định tỉ lệ của các công thức phối trộn nguyên liệu cám gạo và đường
phù hợp với sự sinh trưởng của nấm bào ngư trên giá thể cành cao su tận dụng.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố, 12 nghiệm
thức, 3 lần lặp lại. Các nghiệm thức:
NT A1B1: 5 % cám, 0 % đường
NT A1B2: 5 % cám, 2 % đường
NT A1B3: 5 % cám, 4 % đường
NT A1B4: 5 % cám, 6 % đường
NT A2B1: 10 % cám, 0 % đường
NT A2B2: 10 % cám, 2 % đường
NT A2B3: 10 % cám, 4 % đường
NT A2B4: 10 % cám, 6 % đường
NT A3B1: 15 % cám, 0 % đường
NT A3B2: 15 % cám, 2 % đường
NT A3B3: 15 % cám, 4 % đường
NT A3B4: 15 % cám, 6 % đường
Kết quả thí nghiệm đã cho thấy:
Về sinh trưởng: Nghiệm thức có phối trộn 5 % cám và 0 % đường có các đặc tính
sinh trưởng tốt nhất và nghiệm thức có phối trộn 15 % cám và 6 % đường thì thấp nhất.
Các nghiệm thức có tỉ lệ phối trộn đường và cám càng thấp thì động thái tăng trưởng, tốc
độ tăng trưởng chiều dài tơ càng nhanh, thời gian tơ ăn trắng bịch và thời gian ra quả thể


iv


sớm. Về trọng lượng trung bình một chùm quả thể thì không có sự khác biệt giữa các
nghiệm thức khác.
Về năng suất: Hầu hết các nghiệm thức đều cho năng suất quả thể không cao,
và sự chênh lệch không đáng kể dẫn đến thất thu về kinh tế.
Về tình hình nấm bệnh: Hầu hết các nghiệm thức đều nhiễm nấm bệnh, nghiệm
thức có tỉ lệ phối trộn càng cao thì tỉ lệ nhiễm càng cao, nhất là các nghiệm thức có tỉ
lệ đường cao. Trong đó, nghiệm thức có phối trộn 10 % cám gạo, 6 % đường có tỷ lệ
nhiễm bệnh cao nhất 88,89 %, thấp nhất là nghiệm thức có phối trộn 5 % cám, 0 %
đường 5,56 %. Tỉ lệ bệnh cũng là yếu tố góp phần làm giảm năng suất vì nếu tỉ lệ nhiễm
nấm trên bịch không cao thì tơ nấm vẫn có thể tiếp tục phát triển và cho năng suất.

MỤC LỤC


v

Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢMƠN.................................................................................................................... ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .............................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................ x
Chương 1 GIỚI THIỆU ....................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu đề tài.......................................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu .................................................................................................................... 2
1.4 Phạm vi đề tài........................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................... 3

2.1 Giới thiệu chung về nấm .......................................................................................... 3
2.1.1 Sơ lược về nấm ........................................................................................................... 3
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu ....................................................................... 3
2.2 Sơ lược về nấm bào ngư................................................................................................. 5
2.2.1 Phân loại nấm bào ngư............................................................................................. 5
2.2.2 Đặc điểm sinh học .................................................................................................. 6
2.2.3 Ảnh hưởng của môi trường......................................................................................... 6
2.2.4 Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng .......................................................................... 7
2.2.5 Một số giống nấm bào ngư phổ biến ........................................................................ 8
2.2.5.1 Bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju) ..................................................................... 8
2.2.5.2 Bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cystidiosus) ................................ 8
2.2.5.3 Nấm bào ngư tím ( Pleurotus ostreatus) ............................................................... 8
2.2.5.4 Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) ................................................................. 8
2.2.6 Cách bảo quản, chế biến nấm sau thu hoạch .......................................................... 9
2.2.6.1 Sự biến đổi nấm sau thu hoạch ............................................................................ 9
2.2.6.2 Bảo quản nấm ...................................................................................................... 9
2.2.6.3 Chế biến nấm .....................................................................................................10
2.2.7 Nấm bệnh và biện pháp phòng trừ .......................................................................10


vi

2.2.7.1 Các dạng bệnh ở nấm ........................................................................................10
2.2.7.2 Một số biện pháp phòng bệnh trong trồng nấm.................................................11
2.2.8 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trong và ngoài nước .....................................11
2.2.8.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất trong nước .........................................................11
2.2.8.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất ngoài nước.........................................................13
Chương 3 PHƯ
Ơ
NG TIỆN VÀ PHƯ

ƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................16
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .........................................................................16
3.2 Điều kiện thời tiết trong thời gian thí nghiệm .......................................................16
3.3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .........................................................................17
3.3.1 Vật liệu .................................................................................................................17
3.3.2 Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................................17
3.3.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch ....................................................................18
3.3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu và xử lí............................................................................18
3.3.3.2 Chăm sóc và thu đón quả thể.............................................................................19
3.4 Phương pháp xử lí số liệu và các chỉ tiêu theo dõi.....................................................20
3.4.1 Phương pháp xử lí số liệu .........................................................................................20
3.4.2 Các chỉ tiêu theo dõi .............................................................................................20
3.4.2.1 Các chỉ tiêu sinh trưởng.......................................................................................20
3.4.2.2 Các chỉ tiêu năng suất ........................................................................................20
3.4.2.3 Hiệu quả kinh tế.................................................................................................21
3.4.3 Tiến độ thực hiện ..................................................................................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................................22
4.1 Các chỉ tiêu sinh trưởng ...........................................................................................22
4.1.1 Chiều dài tơ nấm.....................................................................................................22
4.1.2 Tốc độ tăng trưởng chiều dài tơ nấm ........................................................................24
4.1.3 Thời gian tơ nấm ăn trắng bịch phôi ......................................................................25
4.1.4 Thời gian ra quả thể ..............................................................................................25
4.1.5 Trọng lượng trung bình một chùm quả thể ............................................................26
4.1.6 Tình hình nấm bệnh ..............................................................................................26
4.2 Chỉ tiêu năng suất...................................................................................................27
4.2.1 Trọng lượng trung bình quả thể trên bịch ...............................................................27


vii


4.2.2 Năng suất ô thí nghiệm .........................................................................................28
4.3 Hiệu quả kinh tế .....................................................................................................28
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................................30
5.1 Kết luận ..................................................................................................................30
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................31
PHỤ LỤC ......................................................................................................................33


viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt (Kí hiệu)

Viết đầy đủ

ctv

Cộng tác viên

CV

Coefficient of Variation

DSW

Dairy Spent Wash

FAO


Food and Agriculture Organization

NSLT

Năng suất lý thuyết

NSTT

Năng suất thực thu

NSC

Ngày sau cấy

NT

Nghiệm thức

PAHs

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

TB

Trung bình

TLTBQT

Trọng lượng trung bình quả thể



ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1: Bịch nấm đã phủ trắng tơ ở các nghiệm thức .................................................... 33
Hình 2: Quả thể nấm của các nghiệm thức giai đoạn 1 ngày sau hình thành ...............34

Hình 3: Quả thể nấm của các nghiệm thức giai đoạn 2 ngày sau hình thành……… 34
Hình 4: Quả thể nấm của các nghiệm thức giai đoạn 3 ngày sau hình thành ........................34
Hình 5: Quả thể nấm của các nghiệm thức giai đoạn 4 ngày sau hình thành ........................34
Hình 6: Bịch nấm bị nhiễm mốc đen .................................................................................35
Hình 7: Bịch nấm bị nhiễm mốc xanh ...............................................................................35
Hình 8: Bịch nấm bị nhiễm mốc cam................................................................................35
Hình 9: Bịch nấm bị úng nước sau rạch bịch .....................................................................35


x

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô ................................................................................... 4
Bảng 2.2: Thành phần acid amin ..................................................................................... 4
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin và chất khoáng .................................................................. 5
Bảng 2.4: Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng hệ sợi nấm của một số loài nấm............... 7
Bảng 3.1: Các yếu tố thời tiết ........................................................................................16
Bảng 4.1: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm của các nghiệm thức (cm) ...........22
Bảng 4.2: Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi tơnấm (cm/ngày) .........................................24
Bảng 4.3: Thời gian tơnấm ăn trắng bịch phôi (ngày) ...................................................25
Bảng 4.4: Thời gian ra quả thể (ngày) ...........................................................................25
Bảng 4.5: Trọng lượng trung bình một chùm quả thể (g) ...............................................26

Bảng 4.6: Tỉ lệ nhiễm nấm bệnh ...................................................................................26
Bảng 4.7: Trọng lượng trung bình quả thể trên bịch (g) ...................................................... 27
Bảng 4.8: Năng suất ô thí nghiệm (g) ................................................................................ 28

Bảng 4.9: Tổng thu, tổng chi, lợi nhuận thu được ở các nghiệm thức (theo quả thể) .....29
Bảng 2.5: Sản lượng một số nước sản xuất nấm ở khu vực Đông Nam Á qua các năm ...36
Bảng 2.6: Sản lượng một số nước sản xuất nấm ở Châu Á qua các năm ..........................36
Bảng 2.7: Sản lượng một số nước sản xuất nấm lớn nhất trên thế giới qua các năm ........37


1

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nấm ăn là thực phẩm vừa giàu chất dinh dưỡng lại có giá trị dược liệu nên được nhiều
nước trên thế giới quan tâm và phát triển . Ở Việt Nam mặc dù có đủ tiềm năng để phát
triển nghề nấm như nguồn nguyên liệu dồi dào, khí hậu thời tiết thích hợp cho sự phát
triển của nhiều loại nấm, gần 80 % dân số là nông dân có nhiều thời gian nông nhàn,…
nhưng nghề trồng nấm vẫn gặp nhiều bấp bênh, trở ngại do sản xuất còn nhỏ lẻ, đầu ra
chưa đảm bảo, các nghiên cứu còn hạn chế,… Nhận biết được tình hình trên, nhà nước đã
phối hợp cùng với các đơn vị trên cả nước để tổ chức nhiều hoạt động truyền thông, hỗ
trợ và khuyến khích phát triển nghề nấm cũng như các nghiên cứu về nấm nhằm tạo cơ
hội việc làm và cải thiện đời sống của người dân.
Nguồn nguyên liệu cho trồng nấm khá phong phú như: rơm rạ, bã mía, mùn cưa và các
loại gỗ không có tinh dầu, thân cây họ đậu, … Trong đó, phụ phẩm từ cây cao su được
sử dụng khá phổ biến trong ngành trồng nấm, nhưng chủ yếu là mùn cưa và một số ít là
gỗ lớn. Những cành nhánh cao su nhỏ của các vườn cao su mới thanh lý cũng rất thích
hợp làm nguyên liệu cho trồng nấm, vẫn chưa được quan tâm sử dụng. Trồng nấm bào ngư
trên gỗ cao su tận dụng vừa góp phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường, vừa

mang lại thu nhập cho người dân. Và để người dân có thể áp dụng mô hình này một cách
dễ dàng và tiết kiệm chi phí thì công thức phối trộn thích hợp cũng cần được quan tâm
để cho năng suất cao nhất.
Do đó với sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Nông học - Trường Đại học Nông
Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, và sự hướng dẫn của ThS. Phạm Thị Ngọc - Trường Đại
học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát ảnh hưởng
của các công thức phối trộn nguyên liệu cám gạo và đường đến sự tăng trưởng của nấm
bào ngư (Pleurotus sp.) trên giá thể cành cao su tận dụng”.


2

1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định tỉ lệ của các công thức phối trộn nguyên liệu cám gạo và đường phù hợp
với sự sinh trưởng của nấm bào ngư trên giá thể cành cao su tận dụng.
1.3 Yêu cầu
Bố trí thí nghiệm và tiến hành theo dõi chặt chẽ sự tăng trưởng của nấm trong suốt
quá trình làm thí nghiệm.
Ghi chép số liệu chính xác và đầy đủ trong quá trình nghiên cứu.
1.4 Phạm vi đề tài
Thời gian thực hiện từ tháng 02/2011 đến 07/2011.
Đề tài“Khảo sát ảnh hưởng của các công thức phối trộn nguyên liệu cám gạo và
đường đến sự tăng trưởng của nấm bào ngư (Pleurotus sp.) trên giá thể cành cao su tận
dụng” được thực hiện trên giống nấm bào ngư (Pleurotus sp.) với giá thể cành cao su tận
dụng, tại trại thực nghiệm khoa Nông học Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ
Chí Minh.


3


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nấm
2.1.1 Sơ lược về nấm
Các nấm ăn thuộc ngành phụ Nấm túi (Ascomycotina) và ngành phụ Nấm đảm
(Basidiomycotina).
Nấm không có khả năng quang hợp như cây xanh do đó chúng không có đời
sống tự dưỡng mà chỉ có đời sống dị dưỡng, nghĩa là phải sống nhờ các chất hữu cơ có
sẵn. Các nấm sống trên chất hữu cơ chết (xác động thực vật phân hủy tạo ra) thì được gọi
là nấm hoại sinh. Các nấm chỉ sống trên các cơ thể sống gọi là nấm ký sinh. Các loài
nấm ăn đều thuộc nhóm hoại sinh. Tuy nhiên, có một số ít loài nấm ăn tuy sống hoại
sinh nhưng vẫn có thể sống được trên các cây sống.
Nguồn gốc của nấm ăn vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng theo tài liệu khảo cổ
thì Trung Quốc là nước trồng nấm sớm nhất, từ thời đại đồ đá cũ (5000 – 4000 năm trước
Công nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng
nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên (Nguyễn Lân Dũng, 2002).
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu
Nấm ăn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng đạm (protein) thấp
hơn thịt, cá nhưng cao hơn các loại rau quả khác.
Bảng 2.1 thể hiện thành phần hóa học chủ yếu của một số loại nấm ăn phổ biến so
với trứng


4

Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô
Tên nấm

Protein


Lipid

Hydratcacbon

Tro

Calo (kCal)

Nấm mỡ

24

8

60

8

381

Nấm hương

13

5

78

7


392

Nấm bào ngư

30

2

58

9

345

Nấm rơm

21

10

59

11

369

Trứng

13


11

1

0

156

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2003
Trong nấm có hiện diện các loại acid amin không thể thay thế và chúng rất cần
thiết cho con người. Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi
lượng acid amin nhưng gần như không làm thay đổi lượng đạm trong nấm.
Bảng 2.2: Thành phần acid amin
Đơn vị tính: mg/100 g chất khô
Meth-

Isoloxin

Loxin

406

703

1.193

420

126


366

580

261

261

87

218

348

306

264

390

90

266

390

366

375


607

80

491

312

Tên nấm

Lizin

Histidin

Arginin Threonin Valin

Trứng

913

295

790

616

859

Nấm mỡ


527

179

446

366

Nấm hương

174

87

348

Nấm bào ngư

321

87

Nấm rơm

384

187

ionin


Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2003
Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin B, C, A, D, E, K,… Trong đó nhiều
nhất là vitamin B: B1, B2, B3, B12,… Đồng thời, nguồn khoáng cũng rất dồi dào.


5

Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin và chất khoáng
Đơn vị tính: mg/100 g chất khô
Tên nấm

Acid
nicotinic

Riboflavin

Thimin

Acid
ascobic

Iron

Canxi

Phospho

Nấm mỡ

42,50


3,70

8,90

26,50

8,80

71

912

Nấm hương

54,90

4,90

7,80

0

4,50

12

171

Nấm bào ngư


108,70

4,70

4,80

0

15,20

33

1.348

Nấm rơm

91,90

3,30

1,20

20,20

17,20

71

677


Trứng

0,10

0,31

0,40

0

2,50

50

210

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2003
Nấm bào ngư chứa nhiều acid folic hơn cá, thịt và rau, nên có thể dùng trị bệnh thiếu
máu. Riêng về hàm lượng chất béo (lipid) và tinh bột ở nấm thì thấp, phù hợp cho
những người bị tiểu đường, cao huyết áp.
Nấm linh chi chứa các dược chất chống ung thư, kích thích hoạt động và điều chỉnh
hệ thống miễn dịch, kháng dị ứng, làm hạ cholesterol và làm hạ huyết áp.
Nấm mỡ có chứa hợp chất ngăn cản enzym aromatas, một enzym liên kết với sinh
trưởng của khối u, hợp chất này điều trị và ngăn ngừa được ung thư vú.
Nấm hương chứa chất lentinan, một polysaccharid tan trong nước là thuốc chống ung
thư,…
2.2 Sơ lược về nấm bào ngư
2.2.1 Phân loại nấm bào ngư
Nấm bào ngư (nấm sò, nấm dai, nấm hương chân trắng) có tên khoa học là Pleurotus

sp. gồm nhiều loài thuộc hệ thống phân loại thực vật sau:
Giới: Fungi
Ngành phụ: Basidiomycotina
Lớp: Hymenomycetes
Bộ: Agaricales
Họ: Pleurotaceae
Chi: Pleurotus


6

2.2.2 Đặc điểm sinh học
Theo Nguyễn Lân Dũng (2001), nấm bào ngư thuộc nhóm nấm hoại sinh, thức ăn là
xác bã thực vật. Nhóm nấm này có hệ men tiêu hóa tương đối mạnh phân giải được nhiều
loại cơ chất. Chúng có khả năng biến đổi cơ chất thành những phần đơn giản để có thể hấp
thụ được.
Nấm bào ngư có nhiều loại khác nhau về hình dạng, màu sắc, khả năng thích nghi
với nhiệt độ. Nấm có dạng phễu lệch, mọc thành cụm, hình dạng nấm có ba phần : mũ,
phiến, cuống.
Ở giai đoạn trưởng thành nấm sẽ phát tán bào tử nhờ gió, khi gặp điều kiện thuận lợi
sẽ hình thành sợi nấm sơ cấp với một nhân. Hệ nấm sơ cấp phát triển đầy đủ hình thành
hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó sẽ hình thành quả thể nấm hoàn chỉnh.
Theo Nguyễn Hữu Đống và ctv. (2003), quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều
giai đoạn dựa vào hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như: dạng san hô,
dạng dùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình.
Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác bao nhiêu.
Dạng phễu: mũ mở rộng trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh ở một bên và bắt đầu lệch so với vị trí

trung tâm của mũ.
Dạng lục bình: cuống ngừng tăng trưởng nhưng mũ vẫn phát triển, bìa mép thẳng
đến dợn sóng.
2.2.3 Ảnh hưởng của môi trường
Trong quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng thông qua bề mặt sợi nấm, do sợi nấm
rất mỏng nên dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường như nhiệt độ, pH, ánh sáng, độ
ẩm…
Nhiệt độ : mỗi loài nấm khác nhau có các yêu cầu nhiệt độ khác nhau


7

Bảng 2.4: Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng hệ sợi nấm của một số loài nấm
Loài nấm
Nấm hương
Nấm mỡ
Nấm bào ngư
Nấm kim châm
Nấm mèo
Nấm rơm

Phạm vi nhiệt độ (oC)
3 – 33
6 – 33
10 – 35
7 – 30
4 – 39
12 – 45

Nhiệt độ tốiưu (oC)

25
30
23 – 28
23
30
35
Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2002

Nấm bào ngư có 2 nhóm lớn là nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20 oC – 30
o

C) và nhóm chịu lạnh (nấm kết quả thể từ 15 oC – 25 oC). Nhiệt độ ra quả thể bao giờ

cũng thấp hơn sự tăng trưởng khoảng vài độ.
pH của môi trường cũng chi phối rất nhiều đến sự tăng trưởng của nấm, đặc biệt
trong quá trình hình thành quả thể, môi trường chua làm tơ nấm mọc chậm thưa và thường
xoắn đầu, quả thể bị biến dạng, môi trường kiềm tơ mọc chậm hoặc ngừng tăng trưởng,
quả thể bị chai, không phát triển tiếp tục được; pH thích hợp cho nấm bào ngư là từ 5 – 7.
Ánh sáng chỉ cần trong giai đoạn ra quả thể khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng
khuếch tán), ánh sáng kích thích sự hình thành nụ nấm và giúp tai nấm phát triển bình
thường.
Độ ẩm cơ chất 50 – 60 %, độ ẩm không khí 80 – 95 % (Lê Duy Thắng, 2001).
2.2.4 Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng
Các chất có kích thước phân tử lớn như chất xơ hoặc chất bột khi bị phân giải sẽ cho ra
những thành phần đơn giản hoặc nhỏ hơn, sản phẩm cuối thường là D-glucose. D-glucose
là một dạng đường đơn mà hầu như các loại nấm đều phải cần đến. Nó là nguồn cacbon
chính để tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi
nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Ngoài ra, nấm còn sử dụng đường
như chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Nấm cần nguồn cacbon hay đường
như một yếu tố bắt buộc, không có nó, nấm không thể tăng trưởng hay phát triển được.

Bên cạnh nguồn cacbon, nitơ (đạm) cũng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu ở nấm.
Từ hai nguồn: cacbon và nitơ nấm sẽ tạo ra acid amin, để tổng hợp nên protein.


8

Nhiều nguyên tố khoáng cũng rất cần thiết cho nấm như kali (K), phospho (P), canxi
(Ca), lưu huỳnh (S), magie (Mg), sắt (Fe), đồng (Cu), kẽm (Zn),… P tham gia trong
thành phần cấu tạo acid nucleic và các chất tạo năng lượng, nếu thiếu nó sẽ kìm hãm sự
hấp thu glucose cũng như quá trình hô hấp của nấm. K dự phần trong sự thẩm thấu và
giữ nước của tế bào, tham gia các hoạt động trao đổi chất và biến dưỡng protein. Mg rất
cần cho sự biến dưỡng các chất đường. Các nguyên tố vi lượng khác nhưsắt (Fe), kẽm (Zn),
mangan (Mn), molipden (Mo), bo (B),… chỉ cần một lượng rất nhỏ tham gia vào việc
hoạt hóa các enzym, tổng hợp các loại vitamin, hấp thụ các chất trao đổi, và quá trình
hình thành quả thể một cách bình thường.
2.2.5 Một số giống nấm bào ngư phổ biến
2.2.5.1 Bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)
Quả thể phẳng, đường kính mũ nấm 5 – 15 cm hay lớn hơn, kích thước cuống nấm: 1,5
– 3 x 3 – 10 cm (Nguyễn Lân Dũng, 2001). Đây là một loại nấm ngon, thịt chắc, ăn
giòn, ngọt, hơi dai, được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất là ở thành phố Hồ Chí Minh
và các tỉnh miền Đông, Tây Nam Bộ, đây là nguồn nấm chủ lực cho thị trường.
2.2.5.2 Bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cystidiosus)
Quả thể to, đường kính mũ nấm 7 – 12 cm, đôi khi đến 35 cm, cuống rất ngắn, mọc
ngang (Nguyễn Lân Dũng, 2001).
2.2.5.3 Nấm bào ngư tím ( Pleurotus ostreatus)
Quả thể vừa hoặc lớn, đường kính mũ nấm 5 – 21 cm. Cuống nấm mọc xiên, ngắn
hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 x 1 – 2 cm. Nấm vừa ăn ngon vừa có giá trị
dược liệu. Nấm bào ngư tím còn được gọi là nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân Dũng,
2001).
2.2.5.4 Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida)

Quả thể vừa hoặc lớn, đường kính mũ nấm 5 – 21 cm, màu trắng, màu trắng tro,
trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hoặc nâu xám. Cuống nấm mọc xiên, ngắn
hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm. Nấm được trồng rộng rãi trên thế giới,


9

đặc biệt là Trung Quốc với sản lượng rất cao (khoảng 12.000 tấn mỗi năm) (Nguyễn Thị
Phưởng, 2010).
2.2.6 Cách bảo quản, chế biến nấm sau thu hoạch
2.2.6.1 Sự biến đổi nấm sau thu hoạch
Mất nước: nấm thường chứa nhiều nước (85 – 95 %) và lượng nước cần thiết này mất rất
nhanh do hô hấp và bốc hơi.
Sự hóa nâu: do ở nấm có men (enzym) polyphenoloxidase xúc tác phản ứng oxid
hoá hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon tạo màu đỏ đến nâu đỏ. Tuy
nhiên quá trình này diễn ra rất chậm, khi nấm hoá nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
Sự thối nhũn: thường nấm có ẩm độ cao hoặc nấm do bị nhiễm trùng, nấm mốc.
Nếu nấm nhiễm nấm mốc sẽ tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm (Nguyễn Hoài
Vững, 2011).
2.2.6.2 Bảo quản nấm
Sau khi thu hái nấm cần lấy dao sắc cắt bỏ phần tạp chất dính ở chân nấm, tách rời
từng cánh nấm ra khỏi cụm nấm. Cánh nào to phải xé dọc thành 5 – 6 cánh nhỏ, để chỗ
râm mát 4 – 6 giờ cho ráo bớt nước, sau đó đem sấy từ 40 – 60 oC trong 2 giờ. Sấy đủ
khô thì để chỗ thoáng 1 – 2 giờ rồi đóng vào túi màng mỏng (túi 2 lớp màng mỏng).
Đối với nấm tươi: giữ được thời gian ngắn bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm
cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp (ở 10 – 15 oC có thể giữ
4 – 5 ngày).
Đối với nấm khô: làm khô đến mức tối đa (còn 10 – 12 %) bằng cách phơi, sấy.
Sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.
Đối với dạng sơ chế: nấm muối (nồng độ muối 20 – 22 %) thời gian nấm được bảo

quản vài tháng; nấm đóng hộp qua chế biến gần như thành phẩm và được đưa vào bao bì
đóng hộp kín lại (Nguyễn Hoài Vững, 2011).
2.2.6.3 Chế biến nấm
Nấm tươi, nấm đông khô, nấm đóng hộp cũng như nấm sấy khô hoặc muối được chế
biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ thuộc vào thị hiếu, khẩu vị và mục đích của các


10

món ăn. Người ta có thể sử dụng nấm làm gia vị trong yến tiệc, chế biến nấm làm thực
phẩm trong các bữa ăn hàng ngày như chiên, xào, nấu canh, kho, nấu cháo...
2.2.7 Nấm bệnh và biện pháp phòng trừ
2.2.7.1 Các dạng bệnh ở nấm
Bệnh có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình nuôi trồng nấm, gồm 2 dạng
chủ yếu: Bệnh sinh lý và bệnh nhiễm
Bệnh sinh lý: Nấm bào ngư có sức sống rất mạnh. Tuy nhiên, nấm lại rất nhạy
cảm với môi trường. Nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng
trưởng, không mọc hoặc héo nhũn. Nước ư
t ới bị phèn, bị mặn cũng làm nấm không phát
triển được. Quá trình cung cấp nước cho nấm, nếu giọt tưới lớn sẽ dễ làm chết các tai nấm
đang phát triển. Tai nấm trong trường hợp này, nhũn ra và rũ xuống. Hoặc trong thời
gian ra quả thể nhiệt độ cao, độ ẩm thấp cũng làm khô nấm, nấm không phát triển.
Bệnh sinh lý không kèm theo mầm nhiễm và xảy ra thường xuyên trong quá trình nuôi
trồng.
Bệnh nhiễm: Yếu tố gây bệnh đa dạng, chủ yếu là các nhóm vi sinh vật như: vi
trùng, nấm mốc, nấm nhầy, nấm dại và côn trùng. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp
lên sinh trưởng và phát triển của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay đổi
pH của môi trường. Hậu quả là tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả thể không tạo
thành hoặc dị dạng, năng suất giảm. Đối với bệnh nhiễm thì biện pháp phòng ngừa là
cách làm tích cực nhất, trừ rất khó.

Ở nấm bào ngư, có bệnh nhiễm chủ yếu : mốc xanh, mốc cam, mốc đen ảnh
hưởng đến năng suất nấm.
2.2.7.2 Một số biện pháp phòng bệnh trong trồng nấm
Chọn địa điểm: nơi trồng nấm phải xa nguồn bệnh như cống rãnh, rác rưởi, cây lá
mục, phế liệu trồng nấm, chuồng trại chăn nuôi. Ngoài ra, cũng nên tránh các nơi có
nhiều bụi như nhà máy xay xát, chế biến nông sản, cưa xẻ gỗ.


11

Hợp lý hóa quá trình sản xuất: Việc bố trí kho nguyên liệu, nơi dự trữ sản phẩm,
phòng cấy, phòng ủ và nơi trồng cần tính toán để không lây nhiễm lẫn nhau.
Xử lý môi trường và nguyên liệu: trước và sau mỗi đợt nuôi trồng cần vệ sinh kỹ
nhà trồng như: nền đất, dàn kệ, kèo cột. Cơ chất phải hấp khử trùng thật kỹ, vì bên trong
có nhiều thành phần thích hợp cho mầm bệnh mọc nhanh hơn bình thường.
Ngăn chặn bệnh lây lan: trường hợp bệnh đã xảy ra phải cô lập ngay khu vực
bệnh, như cách ly nguồn bệnh và phun thuốc diệt, phun ngừa khu vực xung quanh. Phải
có kế hoạch chăm sóc, theo dõi định kỳ để có thể phát hiện sớm mầm bệnh, kịp ngăn
chặn trước khi lây lan (Lê Duy Thắng, 2001).
Nhân lực: phải được trang bị các kiến thức cơ bản trong kỹ thuật trồng nấm bào
ngư.
2.2.8 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trong và ngoài nước
2.2.8.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất trong nước
Theo số liệu của FAO vào năm 2009, Việt Nam với sản lượng 20.091 tấn nấm,
đứng hàng thứ 2 ở khu vực Đông Nam Á, thứ 7 ở Châu Á và thứ 20 trên thế giới về
sản lượng nấm, chứng tỏ nghề sản xuất nấm nói chung ở nước ta đang dần được chú trọng
phát triển trong những năm gần đây (Phụ lục 2, Bảng 2.5, 2.6, 2.7).
Nhiều loại nguyên liệu mới được nghiên cứu để ứng dụng trồng nấm bào ngư như:
Trồng nấm bào ngư trên bụi xơ dừa được ứng dụng tại cù lao Tắc Cậu (xã An Bình,
huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang) từ đầu năm 2006 và đang được nhân rộng. Mô

hình vừa giúp mang lại thu nhập cho người dân, vừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi
trường (Chanh Đara, 2007).
Trồng nấm bào ngư trên cơ chất rơm rạ ven vườn cây ăn trái có sử dụng chế phẩm xử
lí rơm tại Vĩnh Long (Nguyên Vẹn, 2004).
Trồng nấm bào ngư trên trấu do kỹ sư Nguyễn Hoài Vững đã nghiên cứu thành
công. Nghiên cứu của anh đã được ứng dụng nhiều trong thực tế ở tỉnh An Giang
(Nguyên Bửu, 2009).


12

Nghiên cứu sử dụng vỏ cà phê và cỏ lá gừng làm nguyên liệu trồng nấm bào ngư
trắng của sinh viên Nguyễn Thị Phưởng ngành công nghệ sinh học trường đại học Nông
Lâm thành phố Hồ Chí Minh (Nguyễn Thị Phưởng, 2010).
Các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam
Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội,… đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia
đình trồng nấm.
Nhiều tổ chức như Care (Dự án phòng ngừa giảm nhẹ thiên tai) ở Đồng Tháp đã hỗ
trợ gần 100 hộ nông dân trồng nấm bào ngư bằng cách cho tổ chức tham quan mô hình,
tập huấn kỹ thuật và cung cấp bịch phôi nấm, nhờ đó mà nhiều hộ đã cải thiện cuộc
sống gia đình (Hiếu Thảo, 2009).
Nhiều lớp tập huấn và chuyển giao kỹ thuật được tổ chức để tạo cơ hội làm ăn cho
người dân như: tại thị xã La Gi tỉnh Bình Thuận tập huấn cho 300 nông dân, hội viên phụ
nữ tại các xã, phường (Hà Thanh Tú, 2008); tại Ủy ban nhân dân xã Nhơn Đức (Nhà Bè),
Hội nông dân huyện phối hợp với Trạm khuyến nông và Trung tâm khuyến nông
thành phố (Trương Thị Hà, 2010).
Việc chọn lọc, phục tráng giống bị thoái hóa cũng là một vấn đề đang được quan
tâm. Nghiên cứu của Phan Thị Nhiều và cộng sự đã chọn lọc, phục tráng thành công
giống nấm bào ngư xám, một loại nấm ngon được trồng phổ biến hiện nay (V. Giang,
2009).

Nhìn chung nghề trồng nấm bào ngư đang dần được quan tâm trên cả nước nhưng chưa
đồng bộ, nhiều nơi còn gặp rất nhiều khó khăn trong việc giải quyết vấn đề đầu ra cho
sản phẩm, người dân chưa có kinh nghiệm nhiều nên kĩ thuật còn yếu, năng suất chưa
cao…
2.2.8.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất ngoài nước
Năm 2009, Trung Quốc là nước có sản lượng nấm lớn nhất trên thế giới với
4.680.726 tấn, tiếp đến là Mỹ 369.257 tấn, và Hà Lan 235.000 tấn (FAO, 2009).
Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ,
nó đã trở thành một ngành công nghệ thực phẩm thực thụ. Ở nhiều nước phát triển như


13

Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mĩ, Đức,… nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao từ
khâu xử lí nguyên liệu đến khâu thu hái, chế biến nấm điều do máy móc thực hiện.
Các nơi ở khu vực châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia,
Singapore, Triều Tiên, Thái Lan,… nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh.
Ở nấm bào ngư ngoài phương thức treo các bịch nấm bằng các sợi dây ni lông còn có
cách dùng ống tre nứa nhỏ đã chọc thủng các vách ngăn ở đốt và đục các lỗ thông khí
trên ống sau đó xuyên suốt 5 – 6 bịch và treo thẳng đứng trên các giá phía trên cao.
Các ống này thường dài ngắn tùy theo chiều cao của giá so với mặt đất. Các túi không
được sát gần mặt đất để tránh chuột, gián, kiến… và tránh độ ẩm quá cao.
Ở Thái Lan có gia đình xếp các bịch chồng khít lên nhau ở hai bên một cái giá gỗ
xếp thành hình chữ A, bên dưới có ngăn gỗ thẳng góc với giá để đỡ các bịch dưới cùng,
chỉ rạch ở phía ngoài để cho nấm mọc ra từ một phía.
Ở Hà Lan các phân xưởng xếp nguyên liệu vào các khay nhựa dạng rổ hình khối
chữ nhật không kín. Mặt trống xếp ra ngoài. Hai khay quay lưng lại nhau trên cùng một
giá. Nấm chỉ mọc trên bề mặt và có thang để hàng ngày thu hái nấm trên các tầng của
giá.
Ở Trung Quốc còn có kiểu sản xuất lớn ngoài trời. Người ta đào các hố sâu cách

mặt đất 1 m, rộng 2 m. Đắp tường đất cao 0,7 – 1 m trên mặt đất, dày 0,5 m. Trên cùng
làm khung che vòm bằng tre nứa. Phủ màng mỏng lên trên rồi phủ rơm rạ hay cỏ tranh
lên trên cùng để che bớt ánh nắng. Hai bên có rãnh thoát nước. Dưới đáy hố có đắp 2 nền
đất hai bên để xếp các bịch nấm lên trên, ở giữa có đường để đi lại chăm sóc và thu hái
nấm.
Còn có cách trồng nấm ngoài ruộng theo kiểu nuôi trồng dưới giàn bí, giàn mướp hay
nuôi trồng xen lẫn với các hàng ngô để che bớt nắng cho nấm. Luống để trồng nấm
cao hơn luống để trồng ngô. Luống trồng nấm rộng 30 cm, hai luống trồng nấm cách
nhau 40 cm, luống trồng ngô ở hai bên, mỗi luống trồng ngô rộng 40 cm, và thấp hơn
luống trồng nấm 2 – 5 cm. Đợi ngô mọc cao (gần 2 tháng) đem các bịch phôi đã phủ


14

trắng tơ đưa vào nước ngâm 4 – 6 giờ. Sau đó dỡ ra khỏi túi và xếp lên luống trồng nấm.
Ngoài ra còn có thể nuôi trồng nấm ở khu vực trồng rừng (Nguyễn Lân Dũng, 2002).
Không chỉ là thực phẩm giàu dinh dưỡng mà nấm bào ngư còn được nghiên cứu trong
việc làm giảm một số chất độc hại, và cải thiện môi trường như theo một nghiên cứu ở
Đức thì Pleurotus sp. Florida có khả năng làm giảm lượng PAHs (hợp chất đa vòng thơm
ngưng tụ) trong dung dịch chất nền là rơm lúa mì có PAHs (Wolter và ctv,1997). PAHs
như một chất ô nhiễm, có khả năng gây ung thư, gây đột biến, và quái thai.
Hoặc theo một nghiên cứu của các nhà khoa học Ấn Độ nói về sự ảnh hưởng từ nước
thải của các nhà máy sản xuất sữa (DSW) lên các giai đoạn phát triển và năng suất của
hai loại nấm Pleurotus florida và Pleurotus sajor-caju. DSW có chứa một lượng đáng
kể sữa, lactose, chất béo, protein, acid lactic, phosphate, canxi sunfat, kali, khoáng chất
khác và thành phần phân hủy sinh học. DSW được thêm vào các loại giá thể khác nhau
như một chất phụ gia với các nồng độ khác nhau làm cho tốc độ lan tơnhanh hơn nhưng chỉ
tới một giới hạn nhất định là 20 % DSW trên giá thể lõi ngô và lúa mì là cao nhất, sau
đó sẽ giảm cả tốc độ lan tơ và năng suất. Điều này cho thấy hàm lượng đạm quá cao sẽ
ức chế sự tăng trưởng của nấm (Ram và ctv, 2011).

Ngoài ra cũng có những nghiên cứu trồng nấm bào ngư trên những chất thải khác
nhau mang lại hiệu quả kinh tế và giảm bớt chi phí cho quá trình tái chế hữu cơ được áp
dụng trên ba loài Pleurotus columbinus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus ostreatus với
các loại nguyên liệu giấy văn phòng, bìa cactong, sợi thực vật, mùn cưa thì năng suất
nấm trên giấy và bìa cactong cao hơn trên sợi thực vật và mùn cưa, năng suất trồng trong
túi polime cao hơn trong khay nhựa vì khả năng giữ ẩm tốt hơn, và nấm Pleurotus sajorcaju có hàm lượng protein cao hơn hai loài còn lại, đặc biệt khi trồng trên sợi thực vật và
bìa cactong. Đây là nghiên cứu của Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Bahrain, Vương
Quốc Bahrain (Mandeel và ctv, 2005).
Theo một nghiên cứu khác của Tiến sĩ Panjabrao ở Ấn Độ là sử dụng nấm
Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singer để chuyển đổi phế phẩm nông nghiệp chất lượng thấp
như thân cây bông, thân và lá cây đậu, rơm lúa mì,… thành protein của nấm mà con người
sử dụng được. Trong các nguyên liệu trồng nấm thì rơm được báo cáo là chất nền tốt nhất,