BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG NƯỚC
THẢI CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II

Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ MỸ DUNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên hóa: 2007 - 2011

Thành Phố Hồ Chí Minh
Tháng 07/2011


KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG NƯỚC THẢI CHẾ
BIẾN CÁ TRA TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II

Tác giả
Đinh Thị Mỹ Dung

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Trương Quang Bình
Th.S Trương Phước Thiên Hoàng

Thành Phố Hồ Chí Minh

Tháng 07 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm
bộ môn khoa Thủy Sản, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt quá trình theo học tại trường.
Th.S Trương Quang Bình đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian làm đề tài tốt nghiệp.
Cô Trương Phước Thiên Hoàng và các chị trong Viện Công Nghệ Sinh Học và
Môi Trường tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian làm
đề tài tốt nghiệp.
Anh Lâm Văn Chơn và các anh chị công nhân ở công ty CADOVIMEX II đã tạo
điều kiện cho tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
Toàn thể lớp DH07CT đã tận tình chia sẽ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và
làm đề tài tốt nghiệp.
Con chân thành cảm ơn ba mẹ và những người thân trong gia đình luôn tạo điều
kiện và động viên con trong suốt quá trình học tập.
Sinh viên
Đinh Thị Mỹ Dung

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát thành phần vi sinh vật trong nước thải chế biến cá tra
tại công ty CADOVIMEX II” được tiến hành tại Viện Công Nghệ Sinh Học và Môi
Trường, thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 6/2011.

Sau khi thu mẫu, mẫu nước thải sẽ được khảo sát, phân tích các chỉ tiêu cũng như
thành phần vi sinh vật có trong nước thải chế biến cá tra và kết quả thu được như sau:
+ BOD20 5 = 400 (mgO 2 /L), COD = 1006 (mgO 2 /L), DO = 4,76 (mg/L), N tổng số =
80,47 (mg/L), P tổng số = 2,1 (mg/L), TS = 882 (mg/L), TSS = 68 (mg/L), NO 2 - =
0,004 (mg/L), NO 3 - = 0,21 (mg/L), C tổng số = 0,014 (%).
+ Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc và nấm men. Kết quả đếm được vi
khuẩn hiếu khí: 2,2×106 (CFU/ml), nấm mốc: 3,1×104 (CFU/ml), nấm men 4,1×104
(CFU/ml).
+ Làm thuần và quan sát hình thái của một số vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc và nấm
men. Kết quả làm thuần được 5 giống vi khuẩn (1 giống vi khuẩn gram (-) hình ovan,
1 giống trực khuẩn gram (+), 2 giống trực khuẩn gram (-) và 1 giống cầu khuẩn gram
(-)), 3 giống nấm mốc (giống Aspergillus, Penicillum, Rhizopus) và 2 giống nấm men.
+ Xác định Coliforms tổng số, Coliforms phân, E.coli bằng phương pháp MPN. Kết
quả thu được Coliforms tổng số: 9,3×105 (MPN/ml), Coliforms phân: 4,3×105
(MPN/ml), E.coli: 0,9×105 (MPN/ml).
+ Định lượng Clostridium trong mẫu nước thải bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Kết quả đếm Clostridium: 1,8×105 (CFU/ml).
+ Kiểm tra trong nước thải chế biến cá tra có hay không có sự hiện diện của
Salmonella. Kết quả không phát hiện Salmonella trong nước thải.

iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii

Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Danh sách các sơ đồ .................................................................................................... viii
Danh sách các hình ........................................................................................................ ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ...........................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1 Địa điểm, vị trí công ty CADOVIMEX II.................................................................3
2.2 Khái niệm và đặc tính một số chỉ tiêu trong nước thải thủy sản ...............................4
2.3 Khái quát vi sinh vật trong nước thải ........................................................................5
2.3.1 Khái niệm vi sinh vật ..............................................................................................5
2.3.2 Phân loại vi sinh vật ...............................................................................................6
2.3.3 Thành phần vi sinh vật trong nước thải ..................................................................6
2.3.4 Sự phát triển của vi sinh vật ...................................................................................8
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật trong nước .............................8
2.3.6 Đặc điểm một số vi khuẩn phổ biến trong nước thải ...........................................10
2.4 Nước thải trong hoạt động chế biến thủy sản và chế biến thủy sản đông lạnh .......12
2.4.1 Nước thải trong hoạt động chế biến thủy sản .......................................................13
2.4.2 Nước thải trong chế biến thủy sản đông lạnh .......................................................15
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến đời sống và môi trường xung quanh ..........................17
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................19
iv


3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ..............................................................................19
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................................19
3.2.1 Mẫu nước thải .......................................................................................................19
3.2.3 Dụng cụ và thiết bị ...............................................................................................19

3.2.3 Hóa chất và môi trường ........................................................................................19
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ....................................................................20
3.3.1 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................20
3.3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................23
4.1 Quy trình chế biến cá tra của nhà máy ....................................................................23
4.2 Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy .........................................................................27
4.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu trong mẫu nước thải của nhà máy ...........................29
4.4 Kết quả khảo sát số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men trong mẫu nước thải..30
4.5 Kết quả phân giống vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có trong mẫu nước thải .......31
4.5.1 Kết quả phân giống vi khuẩn ................................................................................31
4.5.2 Kết quả phân giống nấm mốc ...............................................................................33
4.5.3 Kết quả phân giống nấm men ...............................................................................34
4.6 Kết quả định lượng, định tính một số vi khuẩn phổ biến trong nước thải ..............35
4.6.1 Kết quả định lượng Coliforms tổng số, Coliforms phân và E.coli bằng phương
pháp MPN ......................................................................................................................35
4.6.2 Kết quả định lượng Clostridium ...........................................................................36
4.6.3 Định tính Salmonella ............................................................................................37
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................39
5.1 Kết luận....................................................................................................................39
5.2. Đề nghị ....................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................40
PHỤ LỤC .....................................................................................................................42

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BOD:


Biochemical Oxygen Demand (nhu cầu oxy sinh học)

CBTS:

Chế biến thủy sản

CBTSĐL:

Chế biến thủy sản đông lạnh

CFU:

Colony Forming Units

COD:

Chemical Oxygen Demand (nhu cầu oxy hóa học)

DO:

Dissolved Oxygen (oxy hòa tan)

EPEC:

Enteropathogenic Escherichia coli

EIEC:

Enteroinvensive Escherichia coli


ETEC:

Enterotoxigenic Escherichia coli

EHEC:

Enterohaemorrhagic Escherichia coli

EU:

European Union

HACCP:

Hazard Analysis Critical Control Point

IQF:

Individual Quick Frozen

ISO:

International Standard Organization

MPN:

Most Probable Number

NN & PTNT:


Nông nghiệp và phát triển nông thôn

PE:

Polyme Etylen

QC:

Quality Control (quản lý chất lượng)

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TS:

Total Solids (tổng số chất rắn)

TSS:

Total Suspended Solids (tổng số chất rắn lơ lửng)

NAFIQAD:

National Agro – Forestry – Fisheries Quality Assurance Department

(Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản và Thủy Sản)
UASB

Upflow Anaerobic Sludge Blanket


vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải một số loại hình chế biến thủy
sản ..................................................................................................................................14
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu của nước thải nhà máy ....................... 26
Bảng 4.1: Kết quả phân tích các chỉ tiêu trong nước thải nhà máy chế biến cá tra fillet
đông lạnh .......................................................................................................................29
Bảng 4.2: Kết quả đếm số khuẩn lạc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc ........................30
Bảng 4.3: Đặc điểm hình thái, nhuộm gram và phản ứng sinh hóa của 5 giống vi
khuẩn .............................................................................................................................32
Bảng 4.4: Kết quả và đặc điểm hình thái của 3 giống mốc ..........................................33
Bảng 4.5: Kết quả và đặc điểm hình thái của 2 giống men ..........................................34
Bảng 4.6: Bảng phân tích định lượng Coliforms tổng số, Coliforms phân và E.coli
bằng phương pháp MPN................................................................................................35
Bảng 4.7: Bảng kết quả đếm số khuẩn lạc điển hình trong định lượng Clostridium....36
Bảng 4.8: Bảng kết quả phân tích định tính Salmonella...............................................37

vii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Vị trí địa lý của công ty CADOVIMEX II ....................................................3
Sơ đồ 2.2: Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật .......................................................8
Sơ đồ 2.3: Mô tả các dòng thải nước trong quy trình chế biến thủy sản đông lạnh .....16
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh ....................................................23
Sơ đồ 4.2: Quy trình xử lý nước thải của nhà máy .......................................................27


viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 4.1: Khuẩn lạc nấm mốc, nấm men (a) và khuẩn lạc vi khuẩn (b) ......................30
Hình 4.2: Hình dạng và màu sắc của 2 giống vi khuẩn ................................................31
Hình 4.3: Kết quả nhuộm gram và phản ứng sinh hóa của giống vi khuẩn 2. (a) Trực
khuẩn G-, (b) Phản ứng sinh hóa theo thứ tự: Indol (+), MR (+), VP (-), Citrate (-), TSI
(k/k). ..............................................................................................................................33
Hình 4.4: Quan sát 3 giống nấm mốc dưới kính hiển vi: (a) giống Aspergillus, (b)
Penicillum, (c) Rhizopus. ...............................................................................................34
Hình 4.5: Hình dạng tế bào (a)và khả năng nảy chồi (b) của giống nấm men 1 ..........35
Hình 4.6: Kết quả thử IMViC ++-- (a) của E.coli và Indol (b) của Coliforms phân ....36
Hình 4.7: Kết quả phân lập Salmonella trên môi trường XLD (a) và HE (b) ..............38

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, CADOVIMEX II là một trong các nhà cung ứng uy tín
các sản phẩm đông lạnh được chế biến từ cá tra, cá basa của Việt Nam đến các thị
trường Châu Âu, Austraylia, Bắc Mỹ, Ả Rập và các nước trên thế giới. Đặc biệt tại thị
trường Mỹ, CADOVIMEX II là một trong số rất ít công ty thủy sản Việt Nam được
hưởng thuế suất 0% khi xuất khẩu cá tra, cá basa vào thị trường này. Bên cạnh đó,
công ty còn đạt được những thành tựu nhất định: được Bộ NN & PTNT – cơ quan
NAFIQAD kiểm tra, đánh giá đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP), các
tổ chức SGS (Thụy Sĩ), Intertek (Anh Quốc) công nhận đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001 năm 2008, với mã đăng ký DL 483. Tuy nhiên để đạt được điều đó, công ty

không chỉ tập trung vào chất lượng, an toàn vệ sinh của sản phẩm mà nguồn nước thải
từ nhà máy cũng được đặc biệt quan tâm.
Nước thải ngành chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra, basa nói riêng
chứa phần lớn các chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ động vật và có thành phần chủ yếu
là protein và lipit. Trong nước thải chứa các chất như carbonhydrat, protein, lipit... khi
xả vào nguồn nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do đó làm ảnh
hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong quá trình phân hủy các chất hữu cơ. Các
chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước được ánh
sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu...
Các chất dinh dưỡng như N, P với nồng độ cao gây ra hiện tượng phú dưỡng
nguồn nước, làm rong tảo phát triển và suy giảm chất lượng nguồn nước. Các vi sinh
vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước là nguồn gây ô
nhiễm và dịch bệnh nặng nề. Nếu con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn
hay qua các nhân tố lây bệnh có thể dẫn đến mắc các bệnh nguy hiểm như bệnh lỵ,
thương hàn, bại liệt, nhiễm khuẩn đường tiết niệu, tiêu chảy cấp tính… Tuy nhiên, để
1


tiến hành xử lý nước thải hiệu quả cao thì vi sinh vật luôn đóng một vai trò chủ chốt
không thể thiếu. Mỗi nhóm vi sinh vật trong nước thải sẽ đảm nhiệm một nhiệm vụ và
tiến hành những cơ chế khác nhau trong quá trình xử lý.
Để xử lý nước thải, người ta thường thông qua sử dụng các biện pháp cơ học, hóa
học và sinh học. Trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp hiện nay,
mức độ ô nhiễm của nước thải ở các nhà máy ngày càng gia tăng với nhiều tạp chất
khác nhau và để đáp ứng được xu thế môi trường “xanh, sạch” của thế giới hiện nay
thì biện pháp xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học là ưu tiên hàng đầu được đặt
ra. Để áp dụng được biện pháp sinh học trong công nghệ xử lý nước thải, trước hết
chúng ta cần phải biết được các nhóm vi sinh vật trong nguồn nước thải đó, nồng độ và
đặc điểm của từng nhóm cũng như thành phần tạp chất có trong mẫu nước thải để làm
cơ sở tiến hành quá trình xử lý.

Vì vậy, sau khi được sự đồng ý của khoa Thủy Sản trường đại học Nông Lâm
TP.Hồ Chí Minh và dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Quang Bình và cô Trương
Phước Thiên Hoàng, chúng tôi thực hiện đề tài “KHẢO SÁT THÀNH PHẦN VI
SINH VẬT TRONG NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI CÔNG TY
CADOVIMEX II” nhằm góp phần làm nền tảng cho các bước xử lý nước thải bằng
biện pháp vi sinh tiếp theo.
1.2 Mục tiêu đề tài
- Phân tích các chỉ tiêu của nước thải cá tra fillet đông lạnh.
- Khảo sát, phân tích và đánh giá thành phần vi sinh vật trong nước thải chế biến cá
tra.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Địa điểm, vị trí công ty CADOVIMEX II
Công ty chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II là một công ty có
tư cách pháp nhân độc lập thuộc công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản
CADOVIMEX. Địa chỉ của công ty tại lô III – 8 khu C mở rộng, khu công nghiệp Sa
Đéc, xã Tân Khánh Đông, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Công ty có công suất 300 tấn nguyên liệu thô/ngày, với hơn 3.000 công nhân lành
nghề và dây chuyền sản xuất với công nghệ hiện đại từ khâu tiếp nhận đến thành
phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sơ đồ 2.1: Vị trí địa lý của công ty CADOVIMEX II

3



2.2 Khái niệm và đặc tính một số chỉ tiêu trong nước thải thủy sản
- Màu: nước có thể có độ màu, đặc biệt là nước thải thường có màu nâu đen hoặc đỏ
nâu.
- Mùi: có trong nước thải là do các khí sinh ra trong quá trình phân hủy các hợp chất
hữu cơ hay do một số chất được đưa thêm vào.
- Độ pH: là một trong những chỉ tiêu xác định đối với nước cấp và nước thải. Chỉ số
này cho ta biết nước thải có tính axit, kiềm hay trung tính. Quá trình xử lý nước thải
bằng phương pháp sinh học rất nhạy cảm với sự dao động của giá trị pH (các vi sinh
vật sẽ bị ức chế hoặc bị chết khi só sự thay đổi của pH). Vì vậy cần kiểm tra giá trị pH
trong khoảng thích hợp trước khi cho nước thải vào hệ thống xử lý sinh học.
- Hàm lượng các chất rắn: tổng chất rắn là thành phần quan trọng của nước thải.
Chất rắn trong nước thải bao gồm các chất rắn lơ lửng, chất rắn có khả năng lắng, các
hạt keo và chất rắn hòa tan. Tổng các chất rắn trong nước thải là phần còn lại sau khi
đã cho nước thải bay hơi hoàn toàn ở nhiệt độ từ 1030C – 1050C. Các chất bay hơi ở
nhiệt độ này không được coi là chất rắn. Tổng các chất rắn được biểu thị bằng đơn vị
mg/L. Tổng các chất rắn có thể chia ra làm hai thành phần: chất rắn lơ lửng (có thể lọc
được) và chất rắn hòa tan (không lọc được).
+ Tổng chất rắn lơ lửng là tổng các hạt nhỏ (hữu cơ hoặc vô cơ) trong nước
thải. Khi vận tốc của dòng chảy bị giảm xuống (do nó chảy vào các hồ chứa lớn) phần
lớn các chất rắn lơ lửng sẽ bị lắng xuống đáy hồ; những hạt không lắng được sẽ tạo
thành độ đục của nước. Các chất lơ lửng hữu cơ sẽ tiêu thụ oxy để phân hủy làm giảm
DO của nguồn nước. Các cặn lắng sẽ làm đầy các bể chứa làm giảm thể tích hữu dụng
của các bể này. Tùy theo kích thước hạt, trọng lượng riêng của chúng, tốc độ dòng
chảy và các tác nhân hóa học mà các chất lơ lửng có thể lắng xuống đáy, nổi lên mặt
nước hoặc ở trạng thái lơ lửng.
+ Tổng chất rắn hòa tan là tổng lượng vật chất hữu cơ và vô cơ hòa tan trong
nước bao gồm các hạt keo và các chất hòa tan. Các hạt keo có kích thước từ 0,001 - 1
mm, các hạt keo này không thể loại bỏ bằng phương pháp lắng cơ học. Các chất hòa
tan có thể là phân tử hoặc ion của chất hữu cơ hay vô cơ.


4


- Độ đục: làm giảm khả năng truyền ánh sáng trong nước. Vi sinh vật có thể bị hấp
thụ bởi các hạt rắn lơ lửng sẽ gây khó khăn khi khử khuẩn. Độ đục càng cao độ nhiễm
bẩn càng lớn.
- DO: là một chỉ tiêu quan trọng của nước, vì các sinh vật trên cạn và cả dưới nước
sống được là nhờ vào oxy. Độ hòa tan của nó phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và các
đặc tính của nước. Phân tích chỉ số DO là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh
giá sự ô nhiễm của nước và giúp ta đề ra biện pháp xử lý thích hợp.
- Chỉ số BOD: nhu cầu oxy sinh hóa hay nhu cầu oxy sinh học là lượng oxy cần
thiết để oxy hóa các chất hữu cơ có trong nước bằng vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn)
hoại sinh, hiếu khí. BOD là chỉ tiêu thông dụng nhất để xác định mức độ ô nhiễm của
nước thải. BOD càng lớn thì nước thải (hoặc nước nguồn) bị ô nhiễm càng cao và
ngược lại.
- Chỉ số COD: chỉ số này được dùng rộng rãi để đặc trưng cho hàm lượng chất hữu
cơ của nước thải và sự ô nhiễm của nước tự nhiên. COD được định nghĩa là lượng oxy
cần thiết cho quá trình oxy hóa hóa học các chất hữu cơ trong nước thành CO 2 và
H 2 O. Lượng oxy này tương đương với hàm lượng chất hữu cơ có thể bị oxy hóa, được
xác định khi sử dụng một tác nhân oxy hóa hóa học mạnh trong môi trường axit. Chỉ
số COD biểu thị cả lượng các chất hữu cơ không thể bị oxy hóa bằng vi sinh vật do đó
nó có giá trị cao hơn BOD. Đối với nhiều loại nước thải, giữa BOD và COD có mối
tương quan nhất định với nhau.
- Các chất dinh dưỡng: chủ yếu là N và P, chúng là những nguyên tố cần thiết cho
các thực vật phát triển hay chúng được ví như là những chất dinh dưỡng hoặc kích
thích sinh học. Trong xử lý sinh học, nên di trì lượng N và P theo tỉ lệ 5:1. Nếu thiếu N
và P thì bổ sung thêm để nước thải đó có thể xử lý bằng phương pháp sinh học. Nhưng
hàm lượng N và P cao sẽ gây hiện tượng tảo nở hoa (Nguyễn Tiết Hương, 2009).
2.3 Khái quát vi sinh vật trong nước thải
2.3.1 Khái niệm vi sinh vật

Vi sinh vật là những cơ thể sống có kích thước rất nhỏ bé, đường kính tế bào chỉ
khoảng 0,2 – 2 µm (đối với vi sinh vật nhân sơ) và 10 – 100 µm (đối với vi sinh vật

5


nhân thực). Phần lớn chúng là đơn bào, không thể thấy được bằng mắt thường mà phải
quan sát dưới kính hiển vi.
Vi sinh vật gồm nhiều nhóm khác nhau, tuy vậy chúng đều có đặc điểm chung là
hấp thụ nhiều, chuyển hoá chất dinh dưỡng nhanh, sinh trưởng nhanh, phân bố rộng.
2.3.2 Phân loại vi sinh vật
Năm 1979, Trần Thế Lương đưa ra kiến nghị về hệ thống phân loại 6 giới và 3
nhóm giới sinh vật như sau:
+ Nhóm sinh vật phi bào (chưa có tế bào)
- Giới Virus
+ Nhóm giới sinh vật nhân nguyên thủy
- Giới Vi khuẩn
- Giới Vi khuẩn lam (hay Tảo lam)
+ Nhóm giới sinh vật nhân thật
- Giới Thực vật
- Giới Nấm
- Giới Động vật
2.3.3 Thành phần vi sinh vật trong nước thải
Theo Lê Hoàng Việt (2000) các vi sinh vật hiện diện trong nước thải bao gồm các vi
khuẩn, virus, nấm, tảo, nguyên sinh động vật, các loài động và thực vật bậc cao.
- Các vi khuẩn
Trong nước thải có thể chia làm 4 nhóm lớn: Nhóm hình cầu (cocci) có đường kính
khoảng 1 - 3 µm, nhóm hình que (bacilli) có chiều rộng khoảng 0,3 - 1,5 µm chiều dài
khoảng 1 - 10 µm (điển hình cho nhóm này là vi khuẩn E. coli có chiều rộng 0,5 µm
chiều dài 2 µm), nhóm vi khuẩn hình que cong và xoắn ốc, vi khuẩn hình que cong có

chiều rộng khoảng 0,6 - 1,0 µm và chiều dài khoảng 2 - 6 µm, trong khi vi khuẩn hình
xoắn ốc có chiều dài có thể lên đến 50 µm, nhóm vi khuẩn hình sợi có chiều dài
khoảng 100 µm hoặc dài hơn. Các vi khuẩn có khả năng phân hủy các hợp chất hữu cơ
trong tự nhiên cũng như trong các bể xử lý. Do đó đặc điểm, chức năng của nó phải
được tìm hiểu kỹ. Ngoài ra các vi khuẩn còn có khả năng gây bệnh và được sử dụng
làm thông số chỉ thị cho việc ô nhiễm nguồn nước bởi phân.
6


- Nấm
Nấm có cấu tạo cơ thể đa bào, sống hiếu khí, không quang hợp và là loài hóa dị
dưỡng. Chúng lấy dưỡng chất từ các chất hữu cơ trong nước thải. Cùng với vi khuẩn,
nấm chịu trách nhiệm phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải. Về mặt sinh thái
học nấm có hai ưu điểm so với vi khuẩn: nấm có thể phát triển trong điều kiện ẩm độ
và pH thấp. Không có sự hiện diện của nấm, chu trình carbon sẽ chậm lại và các chất
thải hữu cơ sẽ tích tụ trong môi trường. Mặt khác nấm cũng có khả năng làm hư hỏng
thực phẩm và gây bệnh cho người.
- Tảo
Tảo quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng bất lợi cho các nguồn nước mặt vì ở điều kiện thích
hợp nó sẽ phát triển nhanh bao phủ bề mặt ao hồ và các dòng nước gây nên hiện tượng
"tảo nở hoa". Sự hiện diện của tảo làm giảm giá trị của nguồn nước sử dụng cho mục
đích cấp nước bởi vì chúng tạo nên mùi và vị. Mặt khác tảo có vai trò góp phần vào
quá trình tạo oxy trong nước.
- Nguyên sinh động vật
Nguyên sinh động vật có cấu tạo cơ thể đơn bào, hầu hết sống hiếu khí hoặc yếm khí
không bắt buộc chỉ có một số loài sống yếm khí. Các nguyên sinh động vật quan trọng
trong quá trình xử lý nước thải bao gồm các loài Amoeba, Flagellate và Ciliate. Các
nguyên sinh động vật này ăn các vi khuẩn và các vi sinh vật khác do đó, nó đóng vai
trò quan trọng trong việc cân bằng hệ vi sinh vật trong các hệ thống xử lý sinh học.
Một số nguyên sinh động vật gây bệnh cho người như Giardalamblia và

Cryptosporium.
- Động vật và thực vật
Bao gồm các loài có kích thước nhỏ như Rotifer đến các loài giáp xác có kích thước
lớn. Các kiến thức về các loài này rất hữu ích trong việc đánh giá mức độ ô nhiễm của
các nguồn nước cũng như độc tính của các loại nước thải.
- Virus
Virus là các loài ký sinh bắt buộc, các loại virus phóng thích ra trong phân người có
khả năng lây truyền bệnh rất cao. Một số loài có khả năng sống đến 41 ngày trong
nước và nước thải ở 200C và 6 ngày trong nước sông bình thường.
7


2.3.4 Sự phát triển của vi sinh vật
Sự tăng trưởng của vi sinh vật theo dạng đường cong ABCDE

Sơ đồ 2.2: Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật
Quá trình sinh trưởng chia thành các giai đoạn sau:
- Giai đoạn tiềm phát (AB) (giai đoạn sinh trưởng chậm): Vi sinh vật cần thời gian
để thích nghi với môi trường và ở cuối giai đoạn này vi sinh vật mới bắt đầu phát triển
và khi đó các tế bào mới tăng về số lượng nhưng chủ yếu kích thước tế bào phát triển
còn số lượng tăng không đáng kể
- Giai đoạn lũy tiến (BC) (giai đoạn tăng trưởng logarit): Giai đoạn này, vi sinh vật
phát triển theo hàm logarit và tốc độ tăng trưởng riêng đạt giá trị cực đại. Trong suốt
thời kỳ này các tế bào phân chia theo tốc độ xác định bởi thời gian sinh sản, khả năng
thu nhận và đồng hóa thức ăn.
- Giai đoạn phát triển ổn định (CD) (giai đoạn cân bằng): trong giai đoạn này, số
lượng tế bào vi sinh vật được giữ ở mức không đổi (số lượng tế bào mất đi bằng số
lượng tế bào mới sinh ra). Tính chất sinh lý tế bào vi sinh vật thay đổi, cường độ trao
đổi chất giảm đi rõ rệt.
- Giai đoạn suy vong (DE) (giai đoạn tự chết): trong giai đoạn này tốc độ sinh sản

giảm đi rõ rệt và dần dần tốc độ chết vượt xa tốc độ sinh sản (Lê Hoàng Việt, 2000).
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật trong nước
- pH
pH của nước là một trong những yếu tố môi trường ảnh huởng trực tiếp đến đời sống
của thủy sinh vật, nó phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân. Và được tính bằng nồng độ
ion H+ có trong nước. Vào ban ngày, sự quang hợp xảy ra, thực vật thủy sinh sử dụng
CO 2 cho quá trình này và tạo ra oxy, đồng thời lúc này độ pH cũng gia tăng. Ban đêm
8


do sự hô hấp của thực vật thủy sinh, CO 2 được tích nhiều trong nước làm cho pH giảm
thấp.
Sự sinh trưởng và sinh sản của vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi nồng độ ion H+ (pH)
của môi trường. Mỗi loại vi sinh vật sẽ có một khoảng pH nhất định để phát triển và
sinh sản. Ở khoảng pH này, các loài vi sinh vật có giới hạn pH min, pH tối ưu, pH
max. Khi pH quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật và
ảnh hưởng đến sự trao đổi chất bên trong tế bào. Theo Trần Văn Vỹ (1995): “Hầu hết
cơ thể thủy sinh vật thích ứng tốt với môi trường có độ pH từ 6,5 – 8, 5”
- Nhiệt độ
Nhiệt độ nước thường ít thay đổi hơn nhiệt độ không khí nhưng nó vẫn là yếu tố giới
hạn quan trọng. Do động vật sống ở nước thường có biên độ chịu nhiệt hẹp cho nên
bất kỳ biến động nào về nhiệt độ cũng có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng. Sự
thay đổi nhiệt độ, quyết định cấu trúc tuần hoàn và sự phân tầng của nước làm ảnh
hưởng sâu sắc đến sự sống trong nước (Odum, 1971).
Nhiệt độ không những là nguyên nhân chủ yếu gây ra biến động số lượng của sinh
vật ở nước theo mùa mà còn gây ra sự biến động thành phần loài. Nhiệt độ tác động
đến sinh vật ở nước làm ảnh hưởng đến quá trình sinh sản và phát triển của chúng.
Nhiều loài sinh vật có thể sống trong phạm vi thay đổi rộng của nhiệt độ và ngược lại.
Do đó, có những sinh vật chịu nhiệt cao và những sinh vật chịu nhiệt thấp. Tuy nhiên,
mỗi sinh vật ở nước có khoảng nhiệt độ riêng và thường từ 200C đến 300C là khoảng

nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của sinh vật trong nước (Trần Văn Vỹ, 1996).
- DO
Tất cả các sinh vật hiếu khí đều cần oxy cho quá trình hô hấp. Động vật và thực vật
trên cạn sử dụng oxy từ không khí (chứa 21 %), còn trong nước thì oxy tự do ở dạng
hòa tan ít hơn nhiều so với không khí khoảng 8 – 10 mg/L (Vũ Ngọc Quỳnh, 1990). Ở
trong nước tuy cũng có thực vật (chủ yếu là tảo) nhờ quang hợp mà chúng cũng thải ra
oxy, nhưng do khả năng hòa tan oxy của nước bị hạn chế nên tình trạng thiếu oxy rất
dễ xảy ra, nhất là các ao hồ bón nhiền phân hữu cơ hoặc thả cá dày hoặc là những con
sông bị nhiễm bẩn nặng…Như vậy, lượng oxy hòa tan trong nước chủ yếu là từ không
khí và hoạt động quang hợp của thủy thực vật trong tầng quang hợp (Đặng Ngọc
9


Thanh, 1974). Chính vì vậy mà lượng DO rất quan trọng cho sự sống của thủy sinh
vật, ảnh hưởng đến sự phân bố của chúng. Thông thường, khoảng DO thích hợp cho sự
phát triển của thủy sinh vật là 3 – 8 mg/L, riêng đối với các phiêu sinh động vật có thể
chịu đựng hàm lượng DO rất thấp (Trần Văn Vỹ, 1996).
- Hàm lượng chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng là những chất giúp cho vi sinh vật đồng hóa và tăng sinh khối hoặc
thu năng lượng. Bao gồm hợp chất vô cơ và hợp chất hữu cơ.
Các hợp chất hữu cơ như là carbonhydrat, protein, lipit…là các chất dinh dưỡng cần
thiết cho sự sinh trưởng, phát triển của sinh vật. Các chất vô cơ chứa các nguyên tố vi
lượng như Mn, Zn, Mo…có vai trò trong quá trình thẩm thấu, hoạt hóa enzym…
Nếu hàm lượng chất dinh dưỡng không đầy đủ thì sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật.
- Các chất ức chế sinh truởng
Chất ức chế sinh trưởng là những chất làm vi sinh vật không sinh trưởng được hoặc
làm chậm tốc độ sinh truởng của vi sinh vật.
Một số chất hóa học thường được dùng trong y tế, thú y, công nghiệp thực phẩm, xử
lí nước sạch…để ức chế sự sinh trưởng của VSV gồm: các hợp chất phenol, các loại

cồn, iốt, clo, cloramin, các hợp chất kim loại nặng (bạc, thủy ngân…), các andehit, các
loại khí etylen oxit (10 – 20%) và các chất kháng sinh.
2.3.6 Đặc điểm một số vi khuẩn phổ biến trong nước thải
- Coliforms và Coliforms phân
Coliforms là các vi khuẩn hình que, gram âm có khả năng lên men lactose để sinh
hơi ở nhiệt độ 35 ± 0,50C, Coliform có khả năng sống ngoài đường ruột của động vật
(tự nhiên), đặt biệt trong môi trường khí hậu nóng. Nhóm vi khuẩn Coliforms chủ yếu
bao gồm các giống như Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella (trong đó
E. Coli là loài thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước bởi phân). Chỉ tiêu
tổng Coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm bẩn nguồn nước
bởi phân. Và việc xác định số lượng Coliform phân có thể sai lệch do có một số vi sinh
vật (không có nguồn gốc từ phân) có thể phát triển ở nhiệt độ 44,50C. Do đó số lượng
E.coli được coi là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc quản lý nguồn nước.
10


- E.coli
E.coli là dạng Coliforms có nguồn gốc phân phát triển ở 44,50C, là trực khuẩn
gram âm, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin, không sử dụng citrate làm
nguồn carbon duy nhất. Nghiệm pháp IMViC cho kết quả: ++-E.coli là vi sinh vật phổ biến nhất trong ruột người và động vật máu nóng. Thông
thường các chủng E.coli định cư trong hệ thống ruột, dạ dày như một loài vi sinh vật
vô hại hoặc đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý của ruột. Tuy
nhiên có 4 dòng có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật (EPEC, EIEC,
EHEC, ETEC).
- Streptococcus phân:
Streptococcus phân là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay hình oval kéo dài, gram
duơng, không di động, không sinh bào tử và một số dòng có tạo vỏ nhầy. Hầu hết các
loài này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí, tiết bacteriocin
trong quá trình tăng truởng và có thể ức chế sự tăng truởng của các vi khuẩn khác.
Nhóm này bao gồm các vi khuẩn chủ yếu sống trong đường ruột của động vật như

Streptococcus bovis và S. equines, một số loài có phân bố rộng hơn hiện diện cả trong
đường ruột của người và động vật như S. faecalis và S. faecium hoặc có 2 biotype (S.
faecalis var liquefaciens và loài S. faecalis có khả năng thủy phân tinh bột). Các loại
biotype có khả năng xuất hiện cả trong nước ô nhiễm và không ô nhiễm. Việc đánh giá
số lượng Streptococcus phân trong nước thải được tiến hành thường xuyên, tuy nhiên
nó có các giới hạn như có thể lẫn lộn với các biotype sống tự nhiên. Streptococcus
phân rất dễ chết đối với sự thay đổi nhiệt độ. Các thử nghiệm về sau vẫn khuyến khích
việc sử dụng chỉ tiêu này, nhất là trong việc so sánh với khả năng sống sót của
Salmonella.
- Clostridium perfringens:
Đây là loại vi khuẩn chỉ thị duy nhất tạo bào tử trong môi trường yếm khí, do đó
nó được sử dụng để chỉ thị các ô nhiễm theo chu kỳ hoặc các ô nhiễm đã xảy ra trước
thời điểm khảo sát do độ sống sót lâu của các bào tử. Trong việc tái sử dụng nước thải
chỉ tiêu này được đánh giá là rất hiệu quả, do các bào tử của nó có khả năng sống sót
tương đương với một số loại virus và trứng ký sinh trùng.
11


Việc phát hiện, xác định từng loại vi sinh vật gây bệnh khác rất khó, tốn kém thời
gian và tiền bạc. Do đó để phát hiện nguồn nước bị ô nhiễm bởi phân người ta dùng
các chỉ định như là sự hiện diện của Coliforms phân, Streptoccus phân, Clostridium
perfringens và Pseudomonas acruginosa. Cũng cần phải nói thêm rằng mối quan hệ
giữa sự chết đi của các vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh chưa được thiết lập
chính xác. Ví dụ khi người ta không còn phát hiện được Coliforms phân nữa thì không
có nghĩa là tất cả các vi sinh vật gây bệnh đều đã chết hết. Trong quá trình thiết kế các
hệ thống xử lý, các nhà khoa học và kỹ thuật phải hạn chế tối đa các ảnh hưởng của
chất thải tới sức khoẻ cộng đồng. Mỗi nước, mỗi địa phương thường có những tiêu
chuẩn riêng để kiểm tra khống chế. Ở nước ta do kinh phí và điều kiện có giới hạn,
người ta thường dùng chỉ tiêu E. coli hoặc tổng coliforms để qui định chất lượng các
loại nước thải.

- Salmonella spp:
Salmonella là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí, hầu hết có
khả năng di động, lên men đường glucose nhưng không lên men đuờng lactose và
saccharose, không phân giải urea, không sinh indol.
Một vài loài Salmonella có thể hiện hiện trong nước thải đô thị, kể cả S. typhi (gây
bệnh thương hàn). Doran và ctv (1977) cho rằng số lượng Salmonella 700 CFU/lít,
Shigellae và Vibrio cholera khoảng 1.000 CFU/lít thì thường phát hiện trong nước thải
đô thị của khu vực nhiệt đới. Shigellae và Vibrio cholera nhanh chóng chết đi khi thải
ra môi trường. Do đó nếu chúng ta sử dụng một biện pháp xử lý nào đó để loại được
Salmonella thì cũng có thể bảo đảm là phần lớn các vi khuẩn kia đã bị tiêu diệt (Lê
Thùy Linh, 2010).
2.4 Nguồn nước thải trong hoạt động chế biến thủy sản và chế biến thủy sản đông
lạnh
Theo TCVN 1980 – 1995 và ISO 6107/1 – 1980: nước thải là nước đã được thải ra
sau khi đã sử dụng hoặc được tạo ra trong một quá trình công nghệ và không còn giá
trị trực tiếp đối với quá trình đó.
Trên cơ sở quá trình công nghệ sản xuất, quy mô và cơ cấu sản phẩm, đặc tính
nguyên liệu sử dụng, nhận thấy các nguồn gây ô nhiễm môi trường từ công nghiệp chế
12


biến thủy sản là: nước thải, chất thải rắn và khí thải. Trong đó chủ yếu là nước thải do
có thải lượng lớn và thành phần ô nhiễm hữu cơ cao, dễ chuyển hóa trong điều kiện tự
nhiên tạo nên nhiều yếu tố bất lợi cho môi trường.
2.4.1 Nước thải trong hoạt động chế biến thủy sản
Hầu hết các loại hình công nghệ CBTS đều có nhu cầu sử dụng nước khá lớn cho
nhiều công đoạn: chế biến, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm. Do vậy đã tạo ra một
lượng lớn nước thải trong quá trình sản xuất.
Tổng lượng nước thải công nghiệp CBTS ước tính trong năm 2004 vào khoảng
27,1 triệu m3. Theo quy mô và cơ cấu sản phẩm, lượng nước thải từ CBTSĐL lớn hơn

rất nhiều so với các nhóm sản phẩm khác, chiếm tới 61,2 % tổng lượng thải và có đủ
thành phần tính chất đặc trưng cho nước thải của ngành CBTS.
- Nguồn phát sinh
Nước thải sản xuất trong CBTS chiếm khoảng 85 – 90 % tổng lượng nước thải và
chủ yếu được tạo ra từ các quá trình sau:
+ Nước rửa trong công đoạn xử lý, chế biến, hoàn tất sản phẩm
+ Nước vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ
+ Từ các thiết bị công nghệ như: nước giải nhiệt, nước ngưng.
Tùy thuộc vào loại hình và trình độ công nghệ chế biến, đặc tính nguyên liệu và
yêu cầu về chất lượng sản phẩm mà nước thải từ các nguồn phát sinh có sự khác biệt
về thành phần, tính chất, lưu lượng cũng như chế độ thải nước. Nước thải từ chế biến
sản phẩm đông lạnh, sản phẩm ăn liền, đồ hộp và sản xuất agar được tạo ra gần như
liên tục từ hầu hết các công đoạn sản xuất, trong đó chủ yếu là từ xử lý nguyên liệu và
chế biến sản phẩm. Nước thải từ chế biến đồ khô phần lớn tập trung ở khâu xử lý
nguyên liệu. Trong chế biến mắm và bột cá, ngoài công đoạn rửa nguyên liệu còn tạo
ra nhiều nước thải xả theo đợt từ vệ sinh định kỳ thiết bị máy móc. Riêng đối với sản
xuất bột cá, còn phát sinh một lượng nước thải có hàm lượng hữu cơ rất cao từ công
đoạn ép cá.
Nước thải sinh hoạt tại các cơ sở CBTS thường chiếm từ 10 – 15 % tổng lượng
nước thải, được phát sinh ra từ quá trình phục vụ cho nhu cầu ăn, uống, tắm, rửa, vệ
sinh… của người lao động.
13


-Thành phần ô nhiễm của nước thải chế biến thủy sản
Nước thải CBTS thường chứa nhiều các thành phần hữu cơ tồn tại chủ yếu ở dạng
keo, phân tán mịn, tạp chất lơ lửng tạo nên độ màu, độ đục cho dòng thải. Nước thải
thường có mùi khó chịu, độc hại do quá trình phân hủy sinh học. Thành phần không
tan và dễ lắng chủ yếu là các mảnh vụn xương thịt, vây, vẩy… và còn có các tạp chất
vô cơ như cát, sạn… Ngoài ra đối với phần lớn các nhóm sản phẩm thủy sản, trong

nước thải thường chứa các loại hóa chất khử trùng, chất tẩy rửa từ vệ sinh nhà xưởng,
thiết bị.
Bảng 2.1: Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải một số loại hình chế biến thủy
sản
Chỉ tiêu đánh giá ô nhiễm
pH

SS

BOD

COD

N TS

P TS

Loại hình chế biến
Đông lạnh

7,3

350

800

1.100

90


20

Đồ hộp

7,1

100

478,8

775,6

24,84

11,82

Surimi (sản phẩm ăn liền)

7,8

586

3.120

4.890

125

11,32


Nước mắm

7,5

75

20

40

-

-

Mực khô, tôm khô các loại

7,5

250

100

150

20

6

Agar


6,7

136,6

217,8

413,8

9,7

27,5

(Nguồn: Lê Hoàng Việt, 2000)
Nước thải CBTS nhìn chung có nồng độ ô nhiễm hữu cơ khá cao. Nước thải từ
CBTSĐL có nồng độ ô nhiễm cao hơn rõ rệt so với các loại hình chế biến khác, nhận
thấy đây là nguồn ô nhiễm chính trong công nghiệp CBTS. Nước thải từ các xí nghiệp
chế biến nước mắm, theo đánh giá chung, có nồng độ ô nhiễm thường ở mức thấp hơn
giới hạn cho phép. Nước thải từ công nghệ CBTS ăn liền có nồng độ các chất ô nhiễm
rất cao, hơn hẳn các loại sản phẩm khác.
14


2.4.2 Nước thải trong chế biến thủy sản đông lạnh
CBTS và CBTSĐL là một trong những ngành công nghiệp quan trọng của nước
ta, ngành đã đóng góp rất lớn vào tổng thu nhập quốc dân và tạo nhiều việc làm cho
mọi người nhưng sản xuất và khai thác của ngành đã gây ra tình trạng ô nhiễm môi
trường sống và ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ cộng đồng, vì vậy việc xử lý ô
nhiễm đặc biệt là phương pháp sinh học mang tính cấp thiết và có ý nghĩa quan trọng
trong việc phát triển bền vững ngành chế biến thủy sản.
- Thành phần cấu thành nguyên liệu của ngành chế biến thủy sản

Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản quyết định đặc điểm, tính chất của
nước thải. Để đánh giá hiện trạng nước thải ngành CBTSĐL một cách đúng đắn, cần
tìm hiểu về tính chất nguyên liệu, các thành phần cấu tạo nên nguyên liệu thủy sản.
Nước: chiếm tỷ lệ khá lớn 60 – 80 % trọng lượng cơ thể động vật thủy sản và tồn
tại ở hai dạng chủ yếu là nước tự do và nước liên kết.
Protein: là thành phần chính trong tổ chức cơ thịt động vật chiếm từ 15 – 25 %
trọng lượng phần thịt ăn được. Quá trình phân giải protein diễn ra rất nhanh dưới tác
dụng xúc tác đặc hiệu của các nhóm enzym. Ở các loại thủy sản, quá trình này diễn ra
rất nhanh khiến nguyên liệu dễ bị hư hỏng, ươn thối sau quá trình đánh bắt.
Lipit: trong cơ thể nguyên liệu thủy sản luôn luôn tỷ lệ nghịch với lượng nước và
thường dao động trong khoảng 0,7 – 8 % phần thịt ăn được. Lipit không tan trong
nước, chứa nhiều axit béo không no, cấu tạo mạch dài, không đông đặc ở nhiệt độ
thường và dễ bị oxy hóa gây nên hiện tượng ôi hóa tạo ra các mùi khó chịu.
Enzym: ở động vật thủy sản có hoạt tính sinh học mạnh kết hợp với cơ thịt mềm,
lỏng lẻo, chứa nhiều nước do đó làm tăng khả năng phân giải gây ra dễ hư hỏng, ươn
thối sản phẩm và phát sinh các mùi độc hại.
Chất khoáng: khá phong phú, trong đó chiếm một lượng tương đối lớn là các chất:
Ca, P, Fe, Na, K, I, Cl. Vitamin chủ yếu là các loại A, D, B trong đó hàm lượng
vitamin A, D lớn hơn nhiều so với động vật trên cạn.
Nitơ: là một thành phần có trong chất chiết trong tổ chức cơ thịt các loại thủy sản,
khi bị phân hủy sẽ tạo ra các sản phẩm có mùi tanh, hôi thối như: Trimetylamin,
Amoniac, Ure, Sunfuahydro …
15