BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾMÁY SẤY LẠP XƯỞNG
NĂNG SUẤT 1 TẤN/MẺ

Họ và tên sinh viên: PHẠM GIA TÀI
Ngành: CƠ KHÍ
Niên khóa: 2008-2012

Tháng 06 Năm 2012


TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ MÁY SẤY LẠP XƯỞNG
NĂNG SUẤT 1 TẤN/MẺ

Tác giả:

PHẠM GIA TÀI

Khoá luận được đệ trình đểđápứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Công Nghệ Kỹ Thuật Nhiệt Lạnh

Giáo viên hướng dẫn:
Tiến sĩ, Trưởng trung tâm công nghệvà thiết bịnhiệt lạnh
ĐH Nông Lâm – TP.HồChíMinh
LÊ ANH ĐỨC

Tháng 06 Năm 2012


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí
Minh, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến
thức nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh
thần học tập và làm việc rất cao.Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng
hoà nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường.Đó cũng là nền tảng vững
chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này.
Đồ án tốt nghiệp là cơ hội để em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức
mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt
quá trình thực hiện đề tài.
Để hòan thành luận văn này chúng em xin chân thành bày tỏ lòng kính
trọng và biết ơn sâu sắc đến:
 Gia đình của mình vì sự ủng hộ và cổ vũ về tinh thần cho tới
ngày hôm nay.
 Khoa Cơ Khí – Công Nghệ, Bộ môn Nhiệt Lạnh cũng như Trung
Tâm Công Nghệ Nhiệt Lạnh của trường Đai Học Nông Lâm TP.
Hồ Chí Minh đã tạo diều kiện tốt nhất để em thực hiện đề tài này.
 Thầy giáo TS. Lê Anh Đức vì lòng tận tâm và nhiệt tình hướng
dẫn chỉ bảo em hoàn thành đề tài này.
 Các quý thầy quý cô đã tận tình giảng dạy cho em suốt thời gian
theo học tại Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
 Và cuối cùng không thể không nhắc tới tập thể lớp DH08NL đã
chia sẽ kinh nghiệm và gắn bó với tôi.
Trong quá trình thực hiện đề tài này, em đã cố gắng tìm kiếm các nguồn tài
liệu cũng như trao dồi kiến thức từ thầy cô cũng như bạn bè. Nhưng vì đây
là lần đầu tiên bước vào tính toán hệ thống thực tế nên chắc chắn không thể
tránh khỏi những sai sót, em rất mong được lắng nghe những lời chỉ bảo

của quý thầy cô cũng như các ý kiến đóng góp từ các bạn để bổ sung thêm
vào kho kiến thức của mình.
TP.Hồ Chí Minh, Ngày 15/06/2012
Sinh viên thực hiện: Phạm Gia Tài

i


TÓM TẮT
Đề tài “Tính toán thiết kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ” được tiến
hành tại Bộ môn Nhiệt lạnh, Khoa Cơ Khí Công nghệ, trường Đại Học Nông Lâm
TP.Hồ Chí Minh trong khoảng thời gian từ 10/03/2012 đến 10/06/2012.
Đề tài được thực hiện trên phương pháp điều tra khảo nghiệm và phân tích
cơ sở lý thuyết trên mô hình máy sấy thử nghiệm hiện có tại Trung tâm Nhiệt
Lạnh, khoa Cơ Khí Công Nghệ, trường Đại Học TP. Hồ Chí Minh. Từ những cơ
sở đó, em đã tiến hành thưc hiện đề tài “Tính toán thiết kế máy sấy lạp xưởng năng
suất 1 tấn/mẻ”

ii


Mục Lục

Trang

LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... i 
TÓM TẮT........................................................................................................... ii 
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................ vi 
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ vii 
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. viii 

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................1 
1.1.  Đặt vấn đề: .............................................................................................1 
1.2.  Mục tiêu: ................................................................................................2 
1.3.  Nội dung thực hiện đề tài: ......................................................................2 
Chương 2: TỔNG QUAN ..................................................................................3 
2.1.  Tổng quan về lạp xưởng: .......................................................................3 
2.2.  Nguyên vật liệu làm lạp xưởng: .............................................................3 
2.2.1. 

Thịt lợn: .......................................................................................3 

2.2.2. 

Mỡ lợn: ........................................................................................5 

2.2.3. 

Các nguyên liệu phụ: ...................................................................7 

2.3.  Quy trình sản xuất xưởng:................................................................... 10 
2.3.1. 

Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng: ......................................... 10 

2.3.2. 

Thuyết minh quy trình: ............................................................. 11 

2.4.  Một số dạng hư hỏng của lạp xưởng:.................................................. 15 
2.4.1. 


Lên men chua ............................................................................ 15 

2.4.2. 

Đắng .......................................................................................... 15 

2.4.3. 

Mốc ........................................................................................... 16 

2.5.  Các phương pháp phơi sấy lạp xưởng: ............................................... 16 
2.5.1. 

Phương pháp phơi thủ công: ..................................................... 16 

2.5.2. 

Phương pháp sấy bằng lò than: ................................................. 17 

2.5.3. 

Phương pháp sấy bằng buồng sấy điện:.................................... 18 

2.6.  Chọn phương pháp sấy: ...................................................................... 19 
2.6.1. 

Ứng dụng .................................................................................. 19 

2.6.2. 


Đặc điểm và cấu tạo .................................................................. 20 
iii


2.7.  Một số loại máy sấy nóng đối lưu cưỡng bức:.................................... 20 
2.7.1. 

Máy sấy dạng tủ mini: .............................................................. 20 

2.7.2. 

Máy sấy dạng buồng đối lưu tự nhiên: ..................................... 21 

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 22 
3.1.  Nội dung nghiên cứu: .......................................................................... 22 
3.2.  Địa điểm .............................................................................................. 22 
3.3.  Phương pháp tiến hành nghiên cứu ..................................................... 22 
3.3.1. 

Phương pháp tiếp cận: .............................................................. 22 

3.3.2. 

Phương pháp thực hiện: ............................................................ 22 

3.4.  Phương tiện thực hiện: ........................................................................ 23 
3.5.  Các công cụ xử lý sử dụng: ................................................................. 26 
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 27 
4.1.  Sấy khảo nghiệm: ................................................................................ 27 

4.1.1. 

Địa điểm:................................................................................... 27 

4.1.2. 

Mục đích: .................................................................................. 27 

4.1.3. 

Nội dung: .................................................................................. 27 

4.1.4. 

Thiết bị: ..................................................................................... 27 

4.1.5. 

Kết quả: ..................................................................................... 28 

4.1.6. 

Nhận xét: ................................................................................... 29 

4.2.  Số liệu thiết kế: ................................................................................... 30 
4.3.  Mô hình thiết kế: ................................................................................. 31 
4.4.  Tính toán kích thước buồng sấy:......................................................... 32 
4.4.1. 

Khối lượng một mẻ sấy: ........................................................... 32 


4.4.2. 

Xác định khối lượng thể tích của lạp xưởng............................. 32 

4.4.3. 

Xác định thể tích lạp xưởng tối thiểu........................................ 32 

4.4.4. 

Các thông số kích thước trong của buồng sấy: ......................... 32 

4.5.  Số liệu tính toán: ................................................................................. 33 
4.5.1. 

Thông số ngoài trời : ................................................................. 33 

4.5.2. 

Thông số không khí sấy ............................................................ 33 

4.5.3. 

Thông số không khí sau thiết bi sấy : ....................................... 33 

4.6.  Thông số các điểm nút: ....................................................................... 34 
iv



4.6.1. 

Không khí trước khi vào calorifer (điểm A): ............................ 34 

4.6.2. 

Không khí sau khi qua calorifer (điểm B): .............................. 35 

4.6.3. 

Không khí ra khỏi buồng sấy (điểm C): ................................... 35 

4.7.  Tính cân bằng ẩm: ............................................................................... 36 
4.8.  Tính toán chi phí nhiệt cần cho quy trình sấy: .................................... 37 
4.8.1. 

Lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy : ................................. 37 

4.8.2. 

Lượng nhiệt để nung nóng tác nhân sấy: .................................. 37 

4.8.3. 

Lượng nhiệt do TNS mang đi: .................................................. 37 

4.8.4. 

Lượng nhiệt do ẩm chứa trong vật liệu mang vào: ................... 37 


4.8.5. 

Lượng nhiệt mất mất qua kết cấu bao che: ............................... 37 

4.8.6. 

Tổng chi phí nhiệt cần cho cả quá trình sấy: ............................ 41 

4.9.  Tính toán bộ điện trở:.......................................................................... 41 
4.10.  Tính toán chọn quạt: ........................................................................... 42 
4.10.1.  Tổn áp do ma sát: ...................................................................... 42 
4.10.2.  Tổn áp cục bộ:........................................................................... 45 
4.10.3.  Các tổn áp khác: ........................................................................ 47 
4.10.4.  Trở lực của toàn hệ thống ......................................................... 48 
4.10.5.  Công suất quạt: ......................................................................... 48 
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................... 50 
5.1.  Kết luận: .............................................................................................. 50 
5.2.  Đề nghị: ............................................................................................... 50 
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 51 
Phụ lục: ............................................................................................................. 52 

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2 . 1- Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tưoi ......................................................... 4 
Bảng 2 . 2-Bảng chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi ............................................................ 4 
Bảng 2 . 3-Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi .................................................. 5 
Bảng 2 . 4-Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ lợn. ..................................... 6 
Bảng 2 . 5-Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu.................................................................... 12 

Bảng 4 . 1-Bảng khảo nghiệm sấy lạp xưởng 60Oc ................................................ 28 
Bảng 4 . 2- Bảng thông số trạng thái tại các điểm.................................................. 36 
Bảng 5. 1-Tính toán ẩm độ mẫu khảo nghiệm ở 60Oc ........................................... 52 
Bảng 5. 2-Tính toán ẩm độ mẫu khảo nghiệm ở 70Oc ........................................... 53 
Bảng 5. 3- Tính toán ẩm độ mẫu khảo nghiệm ở 50Oc .......................................... 54 

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1- Lạp xưởng ............................................................................................... 3 
Hình 2. 2- Ruột lợn khô ............................................................................................ 8 
Hình 2. 3- Sơ đồ sản xuất lạp xưởng ...................................................................... 10 
Hình 2. 4- Nhồi nguyên liệu vào ruột lợn............................................................... 12 
Hình 2. 5- Lạp xưởng sau khi định hình................................................................. 13 
Hình 2. 6- Lạp xưởng được đưa vào buồng sấy ..................................................... 14 
Hình 2. 7- Đóng gói thành phẩm ............................................................................ 15 
Hình 2. 8- Phơi lạp xưởng thủ công ....................................................................... 16 
Hình 2. 9- Lạp xưởng được phơi mất vệ sinh......................................................... 17 
Hình 2. 10-Sấy lạp xưởng bằng lò than .................................................................. 17 
Hình 2. 11-Lạp xưởng sau khi sấy than bị đen và khô ........................................... 18 
Hình 2. 12-Lạp xưởng được treo trong buồng sấy ................................................. 19 
Hình 2. 13- Máy sấy dạng tủ mini .......................................................................... 21 
Hình 2. 14- Máy sấy đối lưu tự nhiên..................................................................... 21 
Hình 2. 15- Thông số các điểm nút ........................................................................ 34 
Hình 3. 1- Cân tiểu li điện tử .................................................................................. 23 
Hình 3. 2- Tủ sấy đo ẩm ......................................................................................... 24 
Hình 3. 3- Súng bắn nhiệt độ .................................................................................. 24 
Hình 3. 4-Máy đo vận tốc gió ................................................................................. 25 
Hình 3. 5- Máy sấy khảo nghiệm ........................................................................... 25 

Hình 4. 1- Bộ điều chỉnh nhiệt và lưu lượng .......................................................... 27 
Hình 4. 2- Đồ thị giãm ẩm lạp xưởng ở các nhiệt độ tương ứng ........................... 29 
Hình 4. 3- Mô hình máy sấy ................................................................................... 31 
Hình 4. 4-Kích thước của 1 cây điện trở ................................................................ 41 
Hình 4. 5- Sơ đồ bố trí điện trỡ trong ống .............................................................. 42 
Hình 4. 6- Tiết diện ống cấp gió ............................................................................. 42 
Hình 4. 7- Tiết diện buồng sấy ............................................................................... 44 
Hình 4. 8- Ống phân phối gió ................................................................................. 46 
Hình 4. 9- Tiết diện ống chụp gió........................................................................... 46 
Hình 4. 10- Tiết diện sàn lỗ .................................................................................... 47 
Hình 4. 11-Sự phân bố điện trở trong ống .............................................................. 48 

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HTS: Hệ thống sấy

VLS: Vật liệu sấy

VL: Vật liệu

TNS : Tác nhân sấy

VLK: vật liệu khô

kk khô : không khí khô

: Hệ số tỏa nhiệt ( W/m độ)
V : tốc độ gió ( m/s)


: Độ nhớt động học m2/s
: Khối lượng thể tích (kg/m3)

Q: lưu lượng quạt ( m3/h)

V : thể tích ( m3)

N: Công suất tiêu thụ (kW)

I : entanpy (kJ/kg kk khô)

F: Diện tích ( m2)

d0 : đô chứa hơi (kg H20/ kg kk khô)

 : ẩm độ (%)

k : hệ số truyền nhiệt (W/m2 độ)

 : Hệ số truyền nhiệt (W/m độ)
: Nhiệt dung riêng (kJ/kg độ)

: chiều dày của lớp vật liệu (m)
q: Mật đô dòng nhiệt (kJ/kg ẩm)

viii


Chương 1:

ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.
Đặt vấn đề: 
Lạp xưởng là một trong những thực phẩm có giá trị cao về kinh tế cũng như
dinh dưỡng.Trong cuộc sống của chúng ta lạp xưởng có thể được chế biến và sử dụng
với nhiều mục đích khác nhau.
Tuy nhiên do lạp xưởng là loại thực phẩm làm chủ yếu là thịt nạc và mỡ nên
việc bảo quản trong điều kiện môi trường bình thường sẽ gặp nhiều mặt hạn chế.
Trước đây đa phần người dân xử lý lạp xưởng bằng những kỹ thuật không phù hợp và
phương pháp phơi nắng thủ công, khiến cho lạp xưởng không đảm bảo vệ sinh cũng
như giảm giá trị chất lượng, đồng thời còn lệ thuộc khá lớn vào thời tiết.
Từ những thực tế còn tồn tại trong việc bảo quản chế biến lạp xưởng như thế và
nhằm nâng cao thêm chất lượng lạp xưởng , giảm bớt nhân công, không còn lệ thuộc
vào thời tiết. Vì vậy việc nghiên cứu và ứng dụng phương pháp sấy vào việc bảo quản
lạp xưởng là rất thiết thực.
Một trong những phương pháp sấy phù hợp với người dân đồng thời tiết kiệm
chi phí và chi phí đầu tư không cao mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đó là
phương pháp sấy đối lưu.Vì thế chọn phương pháp sấy đối lưu này sẽ phù hợp với việc
bảo quản lạp xưởng.
Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Nhiệt Lạnh – Khoa Cơ Khí Công Nghệ
trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, em đã thực hiện đề tài:“Tính toán thiết
kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ”

1


1.2.

Mục tiêu: 
 Tính toán và thiết kế máy sấy lạp xưởng dạngđối lưu cưỡng bức năng

suất 1 tấn/mẻ

1.3.

Nội dung thực hiện đề tài: 
 Nghiên cứu tổng quan về lạp xưởng cũng như các phương pháp phơi sấy
hiện nay đang được ứng dụng.
 Sấy thử nghiệm trên mô hình sấy với quy mô nhỏ tại trung tâm công
nghệ nhiệt lạnh.
 Tính toán và thiết kế máy sấy lạp xưởng năng suất 1 tấn/mẻ.

2


Chương 2:
TỔNG QUAN
2.1.
Tổng quan về lạp xưởng: 
Lạp xưởng là món ăn Việt nam có nguồn gốc từ Trung Hoa. Lạp xưởng là loại
thực phẩm làm chủ yếu từ thịt lợn và thịt lợn mỡ được xay nhuyễn trộn với rượu, gia
vị rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng phương pháp lên men tự nhiên. Ngoài ra còn
có các loại lạp xưởng làm từ các nguyên liệu khác như: lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò
(tung lò mò), lạp xưởng cá tra .v.v…
Lạp xưởng được người dân sử dụng nhiều trong nhu cầu ăn uống hàng ngày và
đặc biệt trong những ngày Tết. Ở Việt Nam có 2 loại lạp xưởng: lạp xưởng được phơi
gọi là “lạp xưởng khô” và lạp xưởng không phơi được gọi là “lạp xưởng tươi”. Hiện
tại lạp xưởng tại Việt nam ta được sản xuất nhiều nhất ở Sóc Trăng và gần như đã trở
thành đặc sản của vùng này.

Hình 2.1- Lạp xưởng

2.2.
Nguyên vật liệu làm lạp xưởng: 
2.2.1. Thịt lợn:
a) Tổng quan:
Là thành phần chủ yếu trong lạp xưởng chiếm khoảng 50%-70% khối lượng
của lạp xưởng.
Để có chất lương sản phẩm tốt thì ta cần sử dụng thịt phần bắp cơ của lợn để
đưa vào sản xuất ngoài ra tùy theo thực trạng hiện có ta cũng có thể sử dụng bất kì
3


vùng thịt nào, mà vùng đó phải là thịt nạc và đáp ứng đủ nhu cầu về cảm quan, vi sinh,
hóa lý.
b) Vai trò của thịt trong chế biến:
Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm.Tính chất của sản
phẩm ở dạng sấy khô kết dính.Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu
trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu.
c) Tiêu chuẩn kiểm tra thịt trước khi sản xuất:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau
khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản
ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C.
Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống,
khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.
Bảng 2 .1- Tiêu chuẩn cảm quan của thịt tưoi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
-

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

-

1. Trạng thái.

-

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
-

Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bảng 2 .2-Bảng chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2


2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4


Bảng 2 .3-Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102


5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

(Nguồn: www.spsvietnam.gov.vn )

2.2.2. Mỡ lợn:
a) Tổng quan:
Mỡ lợn chiếm từ 30%-50% khối lượng của lạp xưởng.Thành phần của thịt mỡ
gồm:
 Nước chiếm: 2-21%
 Protein: 0,5-7,2%
 Lipit: 70-97%

5


Bảng 2 .4-Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ lợn.
Acid béo
Hàm lượng %
Miristic


0,80 ÷ 3,50

Panmitic

25,00 ÷ 35,00

Stearic

12,00 ÷ 18,00

Miristinoleic

0,10 ÷ 1,00

Parmetinoleic

1,50 ÷ 3,50

Oleic

51,0 ÷ 51,00

Linolic

2,50 ÷ 7,80

Linolenic

1,00 ÷ 1,50


Arachidonic

0,50 ÷ 1,00

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế
bào mỡ.Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.Mô mỡ được chia làm 2
loại mỡ trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà
lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%).
Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo
có trong các triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo
từng loại gia súc. Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng
cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp

b) Vai trò của mỡ lợn trong chế biến:
Mỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của lợn .Mỡ có công
dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng
lượng.

6


2.2.3. Các nguyên liệu phụ:
a) Muối ăn (NaCl) :
 Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng.
 Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
 NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu
được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%.

 Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
 Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân
huỷ protein không còn khả năng phân huỷ protein.
b) Đường:


Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường.
Saccharose là loại đường không có tính khử. Tuy nhiên chúng bị thuỷ phân
nhanh để tạo ra đường khử là glucose và fructose.

Đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích:
 Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các
muối khác.
 Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
 Tăng giá trị năng lượng.
 Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
 Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản
phẩm.

c) Ruột lợn khô:
Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của lợn .
 Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng.
 Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy
và làm khô.
 Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau
đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa.
Ruột non của lợn có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm.
Nó mềm và có thể “ăn được”.
7



Những đoạn ruột non lợn cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều
dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao.
Đa số việc kiểm tra ruột lợn đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh
nghiệm.

Hình 2.2- Ruột lợn khô
 Tính chất cảm quan
 Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột lợn đứt là
ruột cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt
ra nên hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử
dụng được.
 Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng
ngà và không bị hư hỏng.
 Mùi: có mùi đặc trưng của ruột lợn khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc,
không có mùi chua, không có mùi ôi thiu…
d) Tiêu:
 Tên khoa hoc: Piper nigrum
 Họ: Piperaceae
 Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo
thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá.
 Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô.


 Vai trò của tiêu trong chế biến: tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế
biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm
quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
e) Các chất phụ gia khác:
 Rượu:
Dùng để tạo mùi đặc trưng vị dịu ngon cho sản phẩm lạp xưởng, ngoài ra rượu

còn có tác dụng diệt khuẩn.

 Chất bảo quản E251:
 Tên thường gọi: Muối natri nitrat hay muối diêm
 Công thức hoá học: NaNO3
 Phân tử gam: 84,9947 g/mol
Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric.Nitrit làm
chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt
chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi.Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự
nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm.
Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc,
hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng
trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…
 Tác hại khi sử dung quá mức cho phép:
Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g)
làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn
mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau
bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử
vong.
Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích,
thịt chế biến).

9


2.3.
2.3.1.

Quy trình sản xuất xưởng: 
Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng:


Mỡ lợn

Thịt lợn

Gia vị, phụ
gia

Rửa sạch

Rửa sạch

Xử lý

Ruột lợn
khô

Rửa sạch

Chần sơ
Xay thô

Ngâm mềm

Xay thô

Phối trộn

Nhồi


Rửa
Sorbate

Định hình

Đóng gói
thành phẩm

Sấy

Hình 2.3- Sơ đồ sản xuất lạp xưởng

10


2.3.2.
Thuyết minh quy trình:
2.3.2.1. Xử lý nguyên liệu
a) Mục đích
Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất, và một phần vi sinh vật,…
b) Thực hiện
-

Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt
thành từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.
Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ
nhằm phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50600C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.

 Các nguyên liệu: Tôm, Thịt heo nạc, mỡ heo đem đi xay thô để riêng thành
từng phần chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.

- Gia vị: muối, đường, tiêu, rượu được hoà tan với nhau.
- Ruột heo: sử dụng ruột heo khô có đường kính 28-30mm. Ruột trước khi
nhồi được châm bằng một bàn kim nhằm tránh tạo bọt khí cho cây lạp
xưởng (giúp quá trình nhồi đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
thoát ẩm khi sấy.
c) Yêu cầu

-

Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,…
Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu:
Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất
khác.
Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua
mùi rượu. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.
Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.
Ruột heo không được rách, không mục, không bị đen.

2.3.2.2. Phối trộn
d) Mục đích
Làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon
hơn. Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn
này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

11


e) Thực hiện
Phối trộn các nguyên liệu: thịt, mỡ, tôm (tất cả được xay thô), hỗn hợp gia vị
theo một tỉ lệ nhất định.

f) Yêu cầu
-

Định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất.
Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm.

g) Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Bảng 2 .5-Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu và các gia vị
Hàm lượng
 Thịt nạc

50%

 Mỡ

50%

 Đường (so với tổng nguyên liệu)

12%

 Muối (so với tổng nguyên liệu)

2%

 Ruột heo
2.3.2.3. Nhồi
a) Mục đích:
Tạo hình lạp xưởng theo chiều dài đoạn ruột.

b) Thực hiện
Nguyên vật liệu đã phối trộn được nhồi vào ruột đã chuẩn bị sẵn bằng thiết bị
nhồi thịt bán tự động.Ở công đoạn này máy nhồi thịt vào ruột heo rồi công nhân tự
định hình cho sản phẩm.

Hình 2.4- Nhồi nguyên liệu vào ruột lợn


c) Yêu cầu
-

Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột
heo hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi.
Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to
hay quá nhỏ.

2.3.2.4. Định hình
Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây
gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy.Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài
khoảng 10-12 cm.

Hình 2.5- Lạp xưởng sau khi định hình
2.3.2.5. Rửa sorbate
Lạp xưởng được rửa bằng nước sorbate sau khi lên dây 1 lần để rửa sạch các
thành phần nguyên vật liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng và cũng như được nhúng
phụ da bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn. Kali
sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm
của bào tử.
2.3.2.6. Quy trình Sấy
a) Mục đích của việc Sấy.



Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi
sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị
đặc trưng của sản phẩm. Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác
như muối, xông khói, lên men… nhằm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Hình 2.6- Lạp xưởng được đưa vào buồng sấy
b) Yêu cầu của việc khi Sấy.
Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng
có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy
mỡ.Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu
mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu
khô và làm lạp xưởng bị bọng.
2.3.2.7. Làm sạch
Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt
thường.Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị
phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng.Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành
từng đoạn để dể định lượng đóng gói.
2.3.2.8. Đóng gói – thành phẩm.
Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý
nhiệt tương đối thấp (60 – 65 0C). Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤14 %, nên quá
trình bảo quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dể bị các hiện tượng hư
hỏng như: lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân không là
biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp
của sản phẩm với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi
hóa cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm.


Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân không, cho vào hộp giấy có

ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất.

Hình 2.7- Đóng gói thành phẩm
2.4.
Một số dạng hư hỏng của lạp xưởng: 
Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả... có một lượng nước không lớn
(30 ÷ 50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị,...) nên có thể bảo
quản được một thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:
2.4.1.
Lên men chua
Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực
vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic.
Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl.
perfringens... Màu sắc và độ đặc của xúc xích trong lên men chua không thay đổi
nhưng xuất hiện nhiều vị chua.Những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu
xanh xám.
2.4.2.
Đắng
Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh
vật Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium
butyric... gây ra. Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo,
những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton. Xúc xtru7onglap5 xưởng, đã bị
đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng.