BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT BỐN MÔI TRƯỜNG CẤP 1, CẤP 2 NHÂN NUÔI
MEO NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus Florida L.)

Ngành

: NÔNG HỌC

Niên khóa

: 2008-2012

Họ và tên sinh viên : AN THỊ THU HƯƠNG

Tháng 08/2012


i

KHẢO SÁT BỐN MÔI TRƯỜNG CẤP 1, CẤP 2 NHÂN NUÔI
MEO NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus Florida L.)

Tác giả

AN THỊ THU HƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Nông học

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S PHẠM THỊ NGỌC

Tháng 08/2012


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện luận văn, em đã nhận được sự hỗ trợ và động viên rất
nhiều từ gia đình, giáo viên hướng dẫn và các bạn. Nay những khó khăn đã qua, luận
văn đã được hoàn thành. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành gửi lời cảm ơn
đến:
Bố mẹ là những người đã nuôi dưỡng và dạy dỗ, giúp đỡ và động viên em trong
những lúc em gặp khó khăn nhất trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô Trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức
chuyên môn, những kinh nghiệm quý báu và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời
gian được học tập dưới mái trường.
Em xin chân thành biết ơn cô Phạm Thị Ngọc, người đã hướng dẫn em thực
hiện đề tài một cách tốt nhất. Trong quá trình làm luận văn, cô đã tận tình giúp đỡ và
định hướng cho em trong suốt thời gian vừa qua để em hoàn thành tốt khóa luận tốt
nghiệp.
Cuối cùng cho em được gửi lời cảm ơn đến tất cả những người bạn của em,
những người đã giúp đỡ, tạo động lực về tinh thần cho em rất nhiều trong thời gian em
xa nhà để thực hiện đề tài này.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành tốt khóa luận trong phạm vi và khả năng cho
phép nhưng chắc chắc em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong được sự

đóng góp chỉ bảo của quý thầy cô và bạn bè.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn. Chúc tất cả mọi người sức khỏe và
thành đạt.
Sinh viên thực hiện
An Thị Thu Hương


iii

TÓM TẮT
An Thị Thu Hương, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7/2012,
“ Khảo sát một số môi trường cấp 1, cấp 2 nhân nuôi meo nấm bào ngư Pleurotus
Floria L. ”.
Giáo viên hướng dẫn: Th.S Phạm Thị Ngọc
Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian 13/02/2012 đến 13/06/2012 tại
Phòng thí nghiệm sinh lí thực vật thuộc khoa Nông Học trường đại học Nông Lâm thành
phố Hồ Chí Minh. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố,
gồm 4 nghiệm thức, 3 lần lặp lại.
Thí nghiệm 1: Thí nghiệm cấy chuyền trên môi trường thạch (meo cấp I)

NT1: Môi trường thạch – đường – khoai tây
NT2: Môi trường thạch – đường – khoai tây – carot
NT3: Môi trường thạch – đường – rơm rạ
NT4: Môi trường thạch – đường – giá đậu xanh
Thí nghiệm 2: Thí nghiệm cấy chuyền meo cấp I lên giá thể bịch meo (Meo
cấp II)
NT1: Rơm rạ 90%, cám gạo 8%, đường kính 1%, CaCO3 1%
NT2: Bã mía: 75 %, cám gạo 24%, CaCO3 1 %, nước đủ ẩm
NT3: Thóc 95%, đường kính 1%, CaCO3 1%
NT4: Thân cây mì 90%, cám gạo 8%, đường kính 1%, CaCO3 1%

Kết quá ghiên cứu cho thây rằng:
- Thí nghiệm 1 cho ta thấy: Trên 4 môi trường môi cấy meo cấp 1 thì môi
trường có hệ tơ phát triển nhanh nhất là môi trường rơm rạ (NT3) nhưng hệ tơ mỏng
không ăn dày. Còn đối với môi trường khoai tây (NT1) hệ tơ phát triển nhanh, tơ ăn
dày nên thích hợp nhất trong 4 môi trường để sử dụng làm môi trường nuôi cấy meo
cấp 1.
- Thí nghiệm 2 cho ta thấy: Trên 4 loại giá thể rơm rạ, bã mía, lúa, thân cây mì,
có bổ sung hàm lượng dinh dưỡng khác nhau cho thấy các chỉ tiêu phát triển tơ nấm
có sự khác biệt rất có ý nghĩa về mặt thống kê. Meo cấp 2 được làm trên giá thể thân
cây mì, hệ tơ phát triển nhanh mạnh, dày, thời gian ủ tơ trong phòng thí nghiệm ngắn,


iv

có thể tiết kiệm được thời gian sản xuất, kịp thời đáp ứng nhu cầu sản xuất của bà con
nông dân.
Trong các giá thể ở 4 nghiệm thức thì thân mì ở NT4 là triển vọng nhất về thời
gian nuôi cấy, thời gian bảo quản và hiệu quả kinh tế. Meo làm trên giá thể thân cây
mì cho hệ tơ phát triển nhanh mạnh, dày và đều, ít bị hư nhiễm. Và đặc biệt là phát
triển tốt trên môi trường cấp 3 (mùn cưa).
Cấy vô môi trường meo cấp 3 cho thấy: Các meo ở các nghiệm thức khi cấy vô
cho ra năng suất khác nhau, tuy nhiên số lượng quá ít nên không tính được năng suất
và hiệu quả kinh tế của nấm trong thí nghiệm.


v

MỤC LỤC
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii

TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH-BIỂU ĐỒ-ĐỒ THỊ .............................................................x
Chương 1 GIỚI THIỆU ................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ...........................................................................................................2
1.3 Yêu cầu ......................................................................................................................2
1.4 Phạm vi đề tài ............................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Giới thiệu ..................................................................................................................3
2.1.1. Khái quát về nấm ...................................................................................................3
2.1.1.1 Đặc điểm chung của nấm bào ngư ......................................................................3
2.1.1.2 Đặc trưng tế bào và chu trình sống ......................................................................3
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư .................................................................................. 4
2.1.3 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến chất lượng của meo giống ............................7
2.1.3.1 Đường Saccharose ...............................................................................................7
2.1.3.2 Bột bắp.................................................................................................................7
2.1.3.3 Cám gạo ...............................................................................................................7
2.1.4 Giá trị kinh tế của việc trồng nấm ..........................................................................7
2.1.5 Vai trò của meo giống nấm ....................................................................................8
2.1.6 Vì sao trồng nấm cần có meo giống .......................................................................9
2.1.7 Đặc điểm dinh dưỡng của meo giống nấm ...........................................................10
2.1.8 Đặc điểm sinh lý của meo giống nấm ..................................................................10
2.1.9 Môi trường dinh dưỡng của meo giống nấm ........................................................10
2.1.10 Khử trùng các loại môi trường ...........................................................................11


vi


2.1.11 Các loại môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy meo giống nấm trong phòng thí
nghiệm ở các giai đoạn ..................................................................................................12
2.1.12 Vô trùng phòng cấy, thao tác cấy và khử trùng dụng cụ cấy meo .....................13
2.2. Tình hình nghiên cứu nấm trên thế giới và Việt Nam ............................................14
2.2.1 Tình hình nghiên cứu nấm trên thế giới ...............................................................14
2.2.2 Tình hình nghiên cứu nấm trong nước .................................................................15
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................17
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm ............................................................................17
3.1.1 Thời gian...............................................................................................................17
3.1.2 Địa điểm ...............................................................................................................17
3.2. Vật liệu thí nghiệm .................................................................................................17
3.2.1 Giống ....................................................................................................................17
3.2.2 Nguyên liệu trồng nấm .........................................................................................17
3.2.3 Các dụng cụ, thiết bị thí nghiệm ...........................................................................17
3.3. Phương pháp thí nghiệm.........................................................................................18
3.3.1 Thí nghiệm trên môi trường cấp I và cấp II .........................................................18
3.4. Qui trình thực hiện ..................................................................................................20
3.4.1 Cấy chuyền qua meo cấp 1 trên tổng số 24 chai thủy tinh ...................................20
3.4.2 Cấy chuyền qua meo cấp 2 ...................................................................................21
3.4.3 Cấy chuyền qua meo cấp 2 ................................................................................................. 24
3.5. Các chỉ tiêu theo dõi ...............................................................................................23
3.5.1 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm 1 ..............................................................24
3.5.2 Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm 2 ..............................................................25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................25
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................27
4.1. Kết quả thí nghiệm 1 ..............................................................................................27
4.1.1 Thời gian bắt đầu xuất hiện tơ ..............................................................................27
4.1.2 Thời gian tơ nấm lan kín hết mặt nghiêng của thạch ...........................................28
4.1.3 Động thái phát triển chiều dài sợi tơ (cm) ............................................................29

4.1.4 Tốc độ lan tơ trên thạch (cm/ngày) .....................................................................30
4.1.5 Độ dày mỏng của hệ tơ nấm .................................................................................31


vii

4.2. Kết quả thí nghiệm 2 ..............................................................................................32
4.2.1 Thời gian xuất hiện tơ trên bịch meo ...................................................................32
4.2.3 Động thái lan tơ trên bịch meo .............................................................................33
4.2.4 Tốc độ lan tơ trên bịch meo ..................................................................................34
4.2.5 Độ dày mỏng và màu sắc của hệ tơ ......................................................................35
4.2.6 Sự hư nhiễm của meo ...........................................................................................36
4.2.7 Thời gian bảo quản meo .......................................................................................37
4.2.8 Hiệu quả kinh tế....................................................................................................38
4.2.9 Khả năng phát triển sau khi cấy chuyền qua meo cấp 3.......................................39
4.2.10 Năng suất của các bịch phôi mùn cưa ( môi trường cấp 3) ................................40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................42
5.1 Kết luận....................................................................................................................42
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................43
PHỤ LỤC ......................................................................................................................45


viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt (Kí hiệu)

Viết đầy đú


CV

Hệ số biến động (Coefficent of Variation)

NT

Nghiệm thức

HT

Hệ tơ

NSC

Ngày sau cấy


ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ số các axit amin có trong 3 loại nấm : 1. Nấm bào ngư phượng vĩ
(Pleurotus sajoi – caju) ; 2. Nấm bào ngư hoàng bạch ( Pleurotus cornucopiae) ; 3.
Nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus) ..........................................................................5
Bảng 2.2 Một số vitamin chứa trong nấm bào ngư .........................................................6
Bảng 2.3 Một số nguyên tố vi lượng chứa trong nấm bào ngư ......................................6
Bảng 2.4 Quy trình nhân giống nấm thường trải qua các giai đoạn sau: ........................9
Bảng 2.5 Đặc điểm sinh lý các loại nấm .......................................................................10
Bảng 2.6 Quy trình chế biến môi trường hạt lúa: .........................................................13
Bảng 3.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình nhân giống meo cấp 2 ..............................................23

Bảng 4.1 Thời gian tơ nấm bắt đầu xuất hiện trên môi trường thạch (%/ngày) ...........27
Bảng 4.2 Tỉ lệ tơ nấm phát triển qua các ngày cấy meo giống (%/ngày) .....................28
Bảng 4.3 Động thái phát triển chiều dài sợi tơ trên môi trường thạch (cm) .................29
Bảng 4.4 Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm trên môi trường (cm / ngày) .........30
Bảng 4.5 Độ dày mỏng của hệ tơ trên môi trường thạch ở các nghiệm thức qua các
ngày theo dõi. ................................................................................................................31
Bảng 4.6 Thời gian tơ nấm bắt đầu xuất hiện trên cổ bịch meo (%/ngày) ...................32
Bảng 4.7 Tỉ lệ tơ nấm phát triển qua các ngày cấy meo giống (%/ngày) .....................32
Bảng 4.8 Động thái phát triển chiều dài sợi tơ trên bịch meo (cm) .............................33
Bảng 4.9 Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm trên bịch meo (cm/ngày) ..............34
Bảng 4.10 Độ dày mỏng của hệ tơ nấm ở các nghiệm thức qua các ngày theo dõi. ....35
Bảng 4.11 Tỷ lệ hư nhiễm của bịch meo (%bịch/ngày) ...............................................36
Bảng 4.12 Thời gian bảo quản meo ở các nghiệm thức................................................37
Bảng 4.13 Hiệu quả kinh tế ...........................................................................................38
Bảng 4.14 Thời gian tơ ăn đầy bịch meo cấp 3 ............................................................39
Bảng 4.15 Tỉ lệ tơ nấm ăn trắng bịch phôi (môi trường cấp 3) (cm/ngày) ..................39
Bảng 4.16 Năng suất nấm ở các bịch phôi sau 3 đợt thu hái (g/bịch/ngày) .................41


x

DANH SÁCH CÁC HÌNH-BIỂU ĐỒ- ĐỒ THỊ
Hình 1: Toàn bộ khu thí nghiệm meo cấp 1 .................................................................45
Hình 2.1: NT1 ở giai đoạn 10 NSC ..............................................................................45
Hình 2.2: NT2 giai đoạn 10 NCS .................................................................................46
Hình 2.2: NT3 giai đoạn 10 NCS .................................................................................46
Hình 2.3: NT4 giai đoạn 10 NSC .................................................................................47
Hình 3: Các nghiệm thức ở giai đoạn 20 NSC .............................................................47
Hình 4: Cấy chuyền giữ mẫu ở meo cấp 1 ...................................................................48
Hình 5.1: Meo cấp 2 ở giai đoạn 1 NSC ......................................................................48

Hình 5.2: Meo cấp 2 giai đoạn 1 NSC..........................................................................49
Hình 6.1: Meo cấp 2, NT1 ở giai đoạn 20 NSC ...........................................................49
Hình 6.2: Meo cấp 2, NT ở giai đoạn 20 NSC .............................................................50
Hình 6.3: Meo cấp 2, NT3 ở giai đoạn 20 NSC ...........................................................50
Hình 6.4: Meo cấp 2, NT4 ở giai đoạn 20 NSC ...........................................................51
Hình 7.1: Nấm mốc xuất hiện ở meo cấp 1 ..................................................................51
Hình 7.2: Nấm mốc xuất hiện ở meo cấp 2 ..................................................................52
Hình 7.3: Nấm mốc xuất hiện ở meo cấp 2 ..................................................................52
Hình 8: quả thể mọc ra từ cổ nút bịch meo cấp2 .................................................................... 46
Hình 9.1 Hệ tơ phát triển trắng hết bịch phôi ...............................................................53
Hình 9.2: Nấm phát triển mạnh trên bịch phôi được cấy từ meo cấp 2 .......................54
Hình 9.3: Nấm thu hoạch được từ các bịch phôi ..........................................................54
Biểu đồ 1: Động thái phát triển chiều dài sợi nấm trên môi trường thạch (cm) ...........55
Đồ thị 1: Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi nấm trên môi trường thạch (cm/ngày) ......55
Biểu đồ 2: Động thái phát triển chiều dài sợi nấm trên bịch meo cấp 2 (cm) ..............56
Đồ thị 2: Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi nấm trên bịch meo (cm/ngày)...................56
Biểu đồ 3: Động thái phát triển chiều dài sợi nấm trên bịch meo cấp 3 ......................57


1

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần
hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những
chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các
acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa. do đó
tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra,
trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị

bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u
bướu. Việt nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo
phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất
một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ
đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21. (Nguồn: Diễn đàn
doanh nghiệp. Giá trị dinh dưỡng từ nấm ăn).
Trồng nấm ăn ở nước ta mang lại hiệu quả kinh tế cao do tận dụng nguồn phế
liệu nông lâm có sẵn ở các địa phương. Tuy nhiên hiện nay nghề trồng nấm ở nước ta
còn nhiều khó khăn: Chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu trồng nấm, chưa có nguồn
meo giống nấm có chất lượng cao, kỹ thật trồng nấm ngoài sản xuất còn nhiều sai
sót,… Trong các yếu tố trên giống nấm có chất lượng cao, giữ vai trò quyết định đến
năng suất nấm, có ý nghĩa rất quan trọng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm ăn.
Vì vậy để tạo ra một giống nấm tốt, thuần khiết không lẫn tạp thì yếu tố đầu tiên và
quan trọng nhất là cần phải có meo giống tốt.
Meo giống nấm tốt là meo giống mang những đặc tính cho năng suất cao ổn
định, chịu đựng được điều kiện bất lợi của môi trường, nấm ra đều đặn, tai nấm lớn đạt
yêu cầu của thị trường,…Do đó meo nấm gốc phải là giống thuần khiết, không lẫn tạp,
nếu lẫn tạp không những chúng sẽ cạnh tranh dinh dưỡng, lấn át tơ nấm trồng mà đôi


2

khi còn tiết ra độc tố hoặc chất cản làm chết hoặc ức chế sự phát triển của tơ nấm
trồng, gây thiệt hại đối với người trồng nấm về năng suất, phẩm chất.
Nhằm đáp ứng yêu cầu nguồn meo giống nấm cho thực tế sản xuất của tỉnh Gia
Lai và tìm hiểu một số nguyên liệu sẵn có ở địa phương để bổ sung làm giá thể khi làm
meo cấp 3.Từ đó tìm ra môi trường thích hợp nhất để nuôi cấy meo nấm bào ngư.
Vì vậy, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Nông học - Trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Phạm Thị Ngọc, tôi
thực hiện đề tài: “Khảo sát b ốn môi trường cấp 1, cấp 2 nhân nuôi meo nấm bào ngư

(Pleurotus Florida L.) ”.

1.2 Mục tiêu đề tài
- Khảo sát s ự sinh trưởng của nấm bào ngư trên một số môi trường nhân nuôi
meo giống nấm nhằm rút ngắn thời gian nuôi cấy trong phòng thí nhiệm, tiết kiệm thời
gian sản xuất.
- Xác định môi trường thích hợp nhất để nhân nuôi meo nấm bào ngư để tạo
tiền đề cho việc nuôi trồng nấm đạt hiệu quả cao và chất lượng
1.3 Yêu cầu
- Khảo sát một số môi trường nhân nuôi meo nấm bào ngư : Rơm rạ, bã mía,
lúa, cành cây cao su.
- Thực hiện nghiêm ngặt quy trình làm meo giống bắt đầu lúc chuẩn bị nguyên
liệu đến xử lý nguyên liệu để hoàn tất môi trường (meo cấp 2).
- Tiến hành cấy chuyền, theo dõi sự thoái hóa của giống và khảo sát ảnh hưởng
của một số nguyên liệu bổ sung (cám gạo, bột bắp, đường saccharose,…) trong giá thể
khi nhân giống meo cấp 3.
- Theo dõi sự phát triển (sự bung tơ, độ dày mỏng,…) của hệ tơ để so sánh các
meo giống nấm trên các loại môi trường.
- Trồng thử nghiệm trên giá thể mạt cưa để kiểm định chất lượng bịch phôi và
năng suất nấm bào ngư.
- Ghi chép số liệu đầy đủ và chính xác trong quá trình nghiên cứu.
1.4 Phạm vi đề tài
Đề tài được thực hiện trên giống nấm bào ngư trắng (Pleurotus Florida L. )
trong thời gian thực tập từ 13/2/2012 đến 13/6/2012.


3

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu
2.1.1. Khái quát về nấm
2.1.1.1 Đặc điểm chung của nấm bào ngư
Nấm sò mà bà con phía Nam gọi là nấm bào ngư, cũng là loài nấm ăn, như nấm
rơm, nấm mỡ, nấm đông cô… Tai nấm dạng phễu, phiến kéo dài xuống chân. Cuống
nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng
thành, màu trở nên sáng hơn.
Tai nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng có tên
tương ứng: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục
bình (Nguyễn Lân Hùng – Lê Duy Thắng, 2011).
2.1.1.2 Đặc trưng tế bào và chu trình sống
 Hệ sợi nấm
Hình ống, có vách ngăn, vách ngăn không hoàn chỉnh, có những lỗ nhỏ (tế bào
chất, thậm chí nhân có thể thông thương qua lại).
Có hai dạng sợi
- Sợi sơ cấp (haploid): Sinh ra từ bào tử, tế bào có một nhân, sinh sản đặc biệt
gọi là mấu liên kết.
- Sợi thứ cấp (diploid): Phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có 2 nhân, sợi nấm tăng
trưởng bằng đầu ngọn.
 Quả thể nấm

Cơ quan sinh sản của nấm, có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm, thường gồm 3
thành phần chính: Mũ nấm, cuống nấm và các phiến nấm.
-Mũ nấm (pileus): Che chở cho tai nấm, mặt trên có sắc tố (để cản ánh sáng mặt
trời), mặt dưới mang thụ tầng (hymenium) là cơ quan sinh bào tử.


4

- Phiến nấm (lamelle): Thường dạng lá hoặc lỗ cơ quan chính sinh bào tử. Nơi

hai nhân của sợi nấm hợp lại thành một và giảm phân, nên còn gọi là thụ tầng. Thụ
tầng sinh ra bào tử nấm.
Ở một vài nấm, thụ tầng có thêm màng che, khi trưởng thành sẽ rách ra thành
vòng cổ ở cuống nấm.
- Cuống nấm (stipes): Cơ quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử đi xa.
Một vài loại nấm, cuống có thêm vòng cổ và bao gốc. Cũng có nấm không có
cuống (nấm mèo, nấm tuyết).
 Chu trình sống
- Khởi đầu bằng sự nảy mầm của bào tử nấm là ống mầm (germ tube).
- Ống mầm phát triển thành sợi sơ cấp (haploid) tạo thành sợi nấm (hyphae).
- Hai sợi sơ cấp phối hợp cho sợi thứ cấp (diloid).
- Các sợi thứ cấp hợp lại thành hệ sợi nấm là khuẩn ty thể (Mycelium).
- Hệ sợi phát triển thành mạng sợi nấm.
- Khi gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ hạ xuống, ẩm độ tăng), mạng sợi kết
thành hạch nấm (primordia)
- Nếu độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hạch nấm sẽ cho quả thể nấm.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư không những ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
nấm bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ các
axit amin với tất cả 8 axit amin không thay thế. Tỷ lệ các axit amin này trong 3 loài
nấm bào ngư thường gặp là như sau (g/100 protein thô) (Bảng 2.1).


5

Bảng 2.1 Chỉ số các axit amin có trong 3 loại nấm : 1. nấm bào ngư phượng vĩ
(Pleurotus sajoi – caju) ; 2. Nấm bào ngư hoàng bạch ( Pleurotus cornucopiae) ; 3.
Nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus)
Loài nấm bào ngư
Axit amin


Loại 1

Loại 2

Loại 3

Izôloxin

3,752

3,098

2,792

Lơxin

8,665

4,153

6,433

Lyxin

5,435

2,152

3,286


Phênylalanin

6,035

5,333

5,992

Tyrozin

2,272

1,580

1.524

Xistin

0,650

0,735

0,380

Metionin

2,043

1,398


1,235

Trêonin

2,900

3,201

2,554

Triptopphan

Chưa phân tích

Valin

6,350

4,371

4,728

Arginin

2,463

1,694

Chưa phân tích


Histidin

1,025

1,122

4,203

Alanin

10,237

9,124

7,775

Axit asparaginic

1,237

2,032

4,294

Axit glutamic

7,983

3,664


5,975

Glyxin

4,371

3,130

5,165

Prolin

2,375

2,237

2,720

Sêrin

0,148

0,322

0,270

Giá trị dinh dưỡng NI (nutritinonal index) theo Crisan và Sandr (1978) được
tính theo công thức sau đây:
EAI  Tỷ lệ protein (%)

NI =
100


6

NI của nấm bào ngư phượng vĩ là 17,57; của nấm bào ngư hoàng bạch là 17,25;
của nấm bào ngư tím là 12,96.
Lượng chất béo của nấm bào ngư phượng vĩ là 1,6% so với trọng lượng khô
(của nấm rươm là 3,0%, của nấm hương là 2,1% , của nấm mỡ là 3,1%, của ngân nhĩ
là 0,6%).
Bảng 2.2 Một số vitamin chứa trong nấm bào ngư
Vitamin (mg/100g nấm khô
Nấm bào ngư

Vit. C

Vit.B1

Axit

Vit.B2

nicotinic

Axit

Axit

pantotenic Folic


P. sajoi – caju

111

1,75

60,0

6,66

21,1

1278

P. floridanus

113

1,36

72,9

7,88

29,4

1412

Ngoài ra nấm bào ngư còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng

Bảng 2.3 Một số nguyên tố vi lượng chứa trong nấm bào ngư
Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)
Nấm bào ngư

Na

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

P. ostreatus

11

5

174

1406


5,0

1,6

9,1

0,0013

P. cornucopiae

28

5

209

1840

21,4

1,0

9,9

0,0010

P. porrigens

89


79

94

985

12,4

3,6

7,8

0,0014

Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu.
Nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác có tác dụng chống
ung thư.
Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất
nấm bào ngư có thể làm tiêu hoàn toàn khôi u với tỷ lệ 50% chuột (dùng loài nấm sò
Pleurotus ostreatus).
Nghiên cứu của S. C. Tam (1986) cho thấy nấm bào ngư phượng vĩ (P. sajor –
caju) có tác dụn làm hạ huyết áp.
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc – Phó Liên Giang (1985) thì
nếu nấm bào ngư với lượng 2,5g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu đã giảm
từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg. Nếu ăn nấm bào ngư với lượng cao hơn gấp
đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn
128,57mg.


7


Nhiều loại nấm bào ngư còn có tác dụng ức chế sựu phát triển của không ít loài
vi khuẩn như: Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus mycoides,
Mycobacterium smegma, Photobacterium fischeri… Vòng ức chế vi khuẩn ở nấm bào
ngư non cao hơn ở nấm bào ngư trưởng thành.( Nguyễn Lân Dũng, 2010).
2.1.3. Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến chất lượng của meo giống
2.1.3.1 Đường Saccharose
Cung cấp năng lượng cho tơ nấm phát triển nhưng chỉ duy nhất có năng lượng
thì không làm tăng hoạt lực của meo, tơ phát triển chậm và mỏng. Điều này làm ảnh
hưởng đến chất lượng của meo giống, thoái hóa sớm, năng suất thấp.
2.1.3.2 Bột bắp
Trong hạt bắp có chứa các thành phần dinh dưỡng như: protein, vitamin A,
vitamin nhóm B. Đây là nguồn dinh dưỡng cơ bản khi sử dụng làm nguyên liệu bổ
sung trong môi trường que khoai mì để nuôi cấy meo giống cấp 3, làm tăng hoạt lực
của meo, tơ nấm phát triển nhanh hệ tơ dày đều, rút ngắn thời gian nuôi cấy trong
phòng thí nghiệm, cho năng suất cao, tai nấm to.
2.1.3.3 Cám gạo
Trong cám gạo chứa rất nhiều các vitamin như B1, B6, PP, chất béo khá cao (15
– 22%), đạm trên 12%. Vì vậy là nguồn dinh dưỡng bổ sung cho giá thể làm meo
giống rất tốt, giúp hệ tơ phát triển tốt. (Nguồn: khoa học đời sống. Các vitamin từ cám
gạo/dinh dưỡng).
2.1.4 Giá trị kinh tế của việc trồng nấm
 Đối với kinh tế
Theo sổ tay trồng nấm ăn và nấm chữa bệnh (2004), nấm là một trong những
loại cây trồng có hiệu quả kinh tế cao do các yếu tố khách quan: Trồng nấm không cần
nhiều diện tích, tận dụng được nguồn lao động nhàn rỗi, vốn đầu tư thấp, chu kỳ nuôi
trồng ngắn (nấm rơm: 20 – 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo: 2 – 3 tháng), nguyên liệu
rẻ, dồi dào (nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là phế liệu nông lâm nghiệp, có ở nhiều địa
phương, sử dụng nó vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm
mới, phế phẩm sau khi trồng nấm có thể dùng cho chăn nuôi và trồng trọt).



8

 Đối với xã hội
Giải quyết lao động: Tận dụng được nguồn lao động nhàn rỗi, tạo việc làm cho
những người thất nghiệp, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
Giải quyết nguồn thực phẩm: Ngoài việc trồng nấm để bán, xuất khẩu, đây còn
là nguồn thực phẩm phục vụ bữa ăn hàng ngày của người dân và là nguồn dược liệu để
trị bệnh góp phần bảo vệ nâng cao sức khỏe cho con người.
2.1.5 Vai trò của meo giống nấm
Từ rất lâu người ta đã biết trồng nấm mà không cần đến meo giống, người dân
miền Nam đã biết chất rơm rạ xen với cây chuối và tưới nước cháo lấp lên để thu hái
nấm. Trong thiên nhiên sau một vài trận mưa là nấm mọc lên khắp nơi cho dù không
được ai cấy giống,...Vậy nấm bởi đâu mà có?
Tất cả các trường hợp trên đều có sự hiện diện của nấm gốc ban đầu, đó là các
bào tử nấm. Các bào tử này bay lơ lửng trong không khí rơi vào các mô nấm, nấm nảy
mầm và phát triển thành hệ sợi và cuối cùng cho ra tai nấm.
Trong thực tế, việc sản xuất giống nấm là một khâu đặc biệt quan trọng trong
toàn bộ quá trình nuôi trồng, quyết định đến sản lượng và chất lượng nấm. Phải làm
sao để tạo ra meo giống tốt không những mọc nhanh và mạnh trên nguyên liệu nuôi
trồng, chống chịu được mầm bệnh mà còn cho năng suất cao, giá trị thương phẩm tốt,
chậm thoái hóa,…
Quá trình làm meo giống nấm gồm 2 yếu tố: kỹ thuật và thiết bị, trình độ kỹ
thuật và kinh nghiệm của người làm meo giống đóng vai trò quyết định. Ngoài khả
năng đánh giá tuyển chọn nấm để đưa vào sản xuất, người làm meo giống còn phải
kiểm định được chất lượng của giống trước khi đưa ra nuôi trồng. Một sơ suất nhỏ của
người làm meo giống sẽ gây tổn thất lớn cho người trồng nấm.
Tóm lại quy trình làm meo giống tương đối đơn giản, nhưng đòi hỏi phải hết
sức kỹ lưỡng thận trọng, có thể xem đây là khâu quan trọng nhất của quy trình trồng

nấm nên đặc biệt quan tâm đến trước khi đưa vào sản xuất (Lê Duy Thắng – Trần Văn
Minh, 2000).


9

Bảng 2.4 Quy trình nhân giống nấm thường trải qua các giai đoạn sau:
Tơ nấm

Quả thể

Phân lập

Cấy chuyền

Cấy chuyền

Cấy chuyền

Giống nấm

Môi trường thạch

Meo thạch

(meo cấp 1)

Meo lúa

Cấy chuyền


Bào tử

Meo que

Meo giá phôi

(meo cấp 2)

Môi trường lúa (meo cấp 3)

Môi trường que

2.1.6 Vì sao trồng nấm cần có meo giống
Trong sản xuất, nếu chỉ dựa vào nguồn giống có trong không khí thì việc nuôi
trồng sẽ rất bấp bênh, không hiệu quả. Vì vậy, từ lâu người ta đã tìm cách để tạo nguồn
giống chủ động, nhằm gieo vào các mô nấm, làm tăng sản lượng nấm và nhất là đảm
bảo chắc chắn kết quả nuôi trồng.
Vào những năm 60, phương pháp cấy mô ra đời, người ta có thể tạo các giống
nấm thuần khiết và chủ động gieo meo giống tốt nhất. Nhờ có meo giống, người trồng
thu được nấm với năng suất cao và phù hợp nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng (Lê
Duy Thắng – Trần Văn Minh, 2000).


10

2.1.7 Đặc điểm dinh dưỡng của meo giống nấm
Tơ nấm là cơ quan thực hiện quá trình sinh trưởng của nấm, tơ nấm phát triển
cần các chất dinh dưỡng sau:
- Nguồn C (Carbohydrat): Tất cả các nấm dị dưỡng đối với C (sống hoàn toàn

nhờ C từ ngoài). Nguồn C phải điều chế ở dạng đơn giản, dễ hấp thu, thông dụng nhất
là nguồn glucose.
- Nguồn N (đạm): Đối với nấm có thể tự tổng hợp hay dùng nguồn đạm từ bên
ngoài.
- Nguồn Vitamin (sinh tố): Có thể tổng hợp hầu hết vitamin từ 2 loại thiamin
(B1) và Biotin (H).
- Nguồn khoáng: Dùng ở dạng đa, trung và vi lượng P, K, C, Mg, Mn…
(Trần Ngọc Hùng, 2009).
2.1.8 Đặc điểm sinh lý của meo giống nấm
Meo giống nấm chịu ảnh hưởng của những tác động bên ngoài như:
- Độ pH: Tùy thuộc vào giống nấm mà độ pH thay đổi từ 4 - 9, tốt nhất là từ 6,5
- 7,5.
- Ánh sáng: Tơ nấm phát triển không cần ánh sáng.
- Ẩm độ: Tùy từng loại nấm chịu ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau, thích hợp
nhất từ 250C - 320C.
Bảng 2.5 Đặc điểm sinh lý các loại nấm
Loại nấm

Nhiệt độ (0C)

Ẩm độ (%)

pH

Rơm

30 – 35

70 – 75


7-8

Mèo

25 – 30

60 – 70

6,5 - 7

Linh chi

25 – 28

60 – 70

6,5 - 7

Bào ngư

25 – 28

60 – 70

6,5 - 7

2.1.9 Môi trường dinh dưỡng của meo giống nấm
Sử dụng môi trường dinh dưỡng để:
- Không làm biến đổi đặc tính của nấm mà còn giúp tơ nấm phát triển tốt hơn.
- Bổ sung thêm cho đầy đủ chất dinh dưỡng: (C, N, Vitamin…)



11

Để việc nuôi cấy meo nấm đạt hiệu quả cao ngoài việc tuân thủ các nguyên tắc
xử lý nguyên liệu thì phải bố trí cấy meo trong điều kiện phòng cấy phải được vô trùng
thật kỹ.
2.1.10 Khử trùng các loại môi trường
Khử trùng là hấp các loại môi trường bằng hơi nước ở áp suất cao hay áp suất
thường để diệt các mầm bệnh trong môi trường để không cạnh tranh và lấn áp tơ nấm
phát triển sau này.
+ Áp suất cao: Nhiệt độ ở khoảng 1210C.
+ Áp suất thường: Nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C.
- Khử trùng ở áp suất cao
+ Dùng (Autoclave) nồi hấp khử trùng cao áp, nâng cao áp suất và nhiệt độ
bằng cách lùa hết không khí ra chỉ có hơi nước được nén lại trong nồi áp suất nhờ quá
trình nén hơi nước đã được đun sôi, nhiệt độ tăng lên dần.
+ Nguyên tắc sử dụng nồi cao áp:
●

Làm vệ sinh miệng nồi và nắp nồi.

●

Đổ nước vào nồi cho tới mực quy định.

●

Xếp môi trường vào nồi tránh bịt các lỗ thông hơi.


●

Đậy nắp nồi lại, vặn chặt từng đôi van đối diện nhau.

+ Cách hấp: Đóng van 2 mở van 1 đun cho áp suất lên đến 1atm. Đóng van 1
mở van 2 từ từ cho không khí lùa ra ngoài hết áp suất trở về 0. Đóng van 2 mở van 1
đun tiếp cho đến khi kim đồng hồ chỉ đến 1atm mới bắt đầu tính thời gian. Tùy môi
trường nên thời gian hấp sẽ khác nhau. Khi đã đủ thời gian tắt nồi, đóng van 1, mở từ
từ van 2 cho hơi thoát hết ra ngoài, để nguội rồi lấy môi trường ra ngoài. Tránh hấp
thiếu hoặc quá thời gian vì thiếu thời gian thì các mầm bệnh trong môi trường chưa
diệt hết thì rất dễ bị nhiễm còn nếu quá thời gian sẽ làm biến đổi tính chất của môi
trường.
- Khử trùng ở áp suất thường
Trong trường hợp không có điều kiện vô trùng bằng nồi cao áp, có thể mua các
giống gốc ở các nơi cung cấp giống rồi nhân ra bằng cách sử dụng nồi hấp như nguyên
tắc hấp bánh, thường dùng nhất là thùng phuy, tuy nhiên, nhiệt độ ở đây chỉ đạt đến
1000C nên không thể vô trùng một lần. Vì vậy phải vô trùng bằng phương pháp lập lại


12

nhiều lần. lần 1 hấp 2 giờ ở 1000C có thể làm chết các sợi nấm hoặc các bào tử đã nẩy
mầm, những bào tử chưa nẩy mầm thì vẫn chưa chết. Hấp xong đem môi trường để ở
nơi nhiệt độ bình thường trong vòng 24 giờ. Trong môi trường dinh dưỡng các bào tử
còn sót lại tiếp tục nẩy mầm vì vậy phải đem hấp lại như trên, sau đó đem ra để ở nhiệt
độ bình thường trong 24 giờ nữa. Nếu bào tử nào chưa chết thì đem hấp lần thứ 3.
2.1.11 Các loại môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy meo giống nấm trong phòng
thí nghiệm ở các giai đoạn
- Muốn nuôi cấy hoặc nhân giống bất cứ loại nấm nào điều trước tiên cần có là
môi trường dinh dưỡng. Môi trường dinh dưỡng cũng thay đổi tùy theo từng giai đoạn

của quá trình nhân giống: Môi trường thạch (meo cấp 1) môi trường hạt (meo cấp 2)
môi trường que (meo cấp 3).
+ Môi trường thạch: Ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng dễ hấp thụ cho
nấm, còn thuận tiện cho việc quan sát các mầm nhiễm tạp.
• Pha chế và khử trùng môi trường thạch
Môi trường căn bản thường dùng nhất là P.D.A (Khoai tây, đường, thạch).
- Khoai tây: 300 g.
- Đường glucose 20g hoặc saccharose 30 g.
- Agar: 20 g.
- pepton: 5 g.
- Nước máy: 1lít.
• Pha chế và khử trùng môi trường hạt:
Nguyên liệu: Có thể sử dụng các nguyên liệu như: lúa, gạo, đậu, bo bo,…phổ
biến nhất là dùng lúa.


13

Bảng 2.6 Quy trình chế biến môi trường hạt lúa:
Ngâm lúa (rửa sạch, loại bỏ hạt lép và ngâm 24 giờ).

Ủ lúa (rửa sạch và ủ 1 - 2 ngày).

Nấu lúa (1 – 2% saccharose, nứt vỏ và để ráo).

Vô chai (Hấp khử trùng 121oC trong 2 giờ).
Để hai ngày theo dõi
Cấy giống
+ Môi trường que: Là dạng trung gian, tiện lợi cho thao tác cấy chuyền qua bịch
phôi làm bằng mạt cưa, đồng thời giúp tuổi meo trong giống đồng đều hơn.

Như vậy, tơ nấm trước khi thành giống nấm sản suất phải trải qua một giai đoạn
cấy chuyền trên các loại môi trường dinh dưỡng khác nhau.
Meo cấp 3 là môi trường trung gian chuyển từ meo cấp 2 đến bịch phôi, là môi
trường để hệ tơ nấm quen dần với môi trường tự nhiên. Giai đoạn này giúp tuổi meo
đều hơn, tơ phát triển nhanh hơn, dễ cấy.
2.1.12 Vô trùng phòng cấy, thao tác cấy và khử trùng dụng cụ cấy meo
 Vô trùng phòng cấy và phòng ủ meo
- Phòng cấy được xây dựng ở nơi sạch sẽ, cao thoáng, ít gió, phòng không quá
rộng để có thể dễ dàng xử lý (khử trùng).
- Kho ủ meo cũng đòi hỏi đủ điều kiện vệ sinh giống như phòng cấy, thông
thoáng nhưng không có gió bụi lùa vào, nhiệt độ thích hợp cho từng loại nấm. Kho
phải quét vôi 6 tháng 1 lần, phải có lưới chắn bụi, côn trùng, chuột,…


14

 Vô trùng trong thao tác cấy
- Trong quá trình cấy cần lưu ý những đặc điểm:
+ Sử dụng đèn cồn hoặc đèn ga (đèn bussen) để tạo vùng an toàn, nhất là trong
điều kiện không có tủ cấy riêng biệt, mỗi đèn cồn có đường kính sát khuẩn 20cm tất cả
thao tác cần phải thực hiện quanh ngọn đèn cồn và ngang tầm lửa, lửa đèn cồn phải
cao từ 3- 4 cm.
+ Ống nghiệm hoặc bịch giống chỉ mở quanh ngọn lửa đèn cồn, đặt nằm ngang,
quay miệng về hướng ngọn lửa, trước khi mở và sau khi đóng nút bông lại nên hơ nhẹ
miệng ống hoặc bịch để diệt các mầm bệnh bay vào.
+ Thao tác cấy nhanh, tránh tạo gió (không làm lay động ngọn đèn cồn) làm tạt
mầm bệnh vào môi trường cấy, tránh làm dập nát mô thịt nấm như dùng dao cứa nhiều
ở một vị trí sẽ gây nhiễm khuẩn trên mô nấm, tránh ra vào để tạo gió vì sẽ dễ gây
nhiễm. Khi làm rơi dụng cụ cấy cần phải nhúng dụng cụ vào cồn hơ qua ngọn lửa đèn
cồn, để nguội rồi mới cấy tiếp.

 Khử trùng dụng cụ cấy
Tất cả các dụng cụ bằng kim loại hoặc thủy tinh đều được phải tiệt trùng, dụng
cụ gồm:
+ Cán dao (dao cắt mẫu): Dài 25 - 30 cm.
+ Que cấy: 25 - 30 cm.
+ Pince cấy (pince kẹp hay pince kéo) dài 25 - 30 cm.
+ Kéo nhọn đầu.
+ Ống nghiệm.
+ Hộp petri và các dụng cụ khác.
2.2. Tình hình nghiên cứu nấm trên thế giới và Việt Nam
2.2.1 Tình hình nghiên cứu nấm trên thế giới
Đối với Âu châu, trồng nấm trở thành ngành công nghiệp, các khâu trong quá

trình nuôi trồng đều được cơ khí hóa hoặc tự động hóa. Người ta có thể tính toán gần
như chính xác hiệu quả của ngành trồng nấm. Các nước Mỹ, Đức, Đan Mạch, Bỉ và
nhiều nước khác ở Châu Âu nhập khẩu nấm nhiều nhất (Việt Chương, 2001).
Ở Châu Á, Nhật là nước đi đầu trong việc đưa máy móc vào quy trình trồng
nấm, đưa sản lượng nấm có thể lên đến hàng chục ngàn tấn/năm, là nước có sản lượng