BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ
LÁ CHÙM NGÂY (Moringa oleifera)

Họ và tên sinh viên: ĐỖ QUANG DŨNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2008 - 2012

Tháng 8/ 2012


THỬ NGHIỆM PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ LÁ CHÙM NGÂY
(Moringa oleifera)

Tác giả

ĐỖ QUANG DŨNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LÂM THANH HIỀN

Tháng 08 năm 2012
i

CẢM TẠ
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ, người đã dành cho con tất cả
những điều kiện tốt nhất về cả vật chất lẫn tinh thần để con khôn lớn và tiếp bước trên
con đường học tập.
Xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền – giảng viên
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong quá trình hoàn
thành khóa luận.
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
 Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, ban chủ nhiệm và các
thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã cho tôi một môi trường học tập tốt và tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành khóa luận.
 Tất cả các chị, các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành tốt
khóa luận này.

Đỗ Quang Dũng

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm phối chế nước giát khát từ lá chùm ngây
(Moringa oleifera)” được tiến hành tại Xưởng Chế Biến Rau Quả, thuộc Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm, Tp.Hồ Chí Minh, thời gian từ ngày
19/03/2012 đến ngày 14/07/2012.
Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm:
 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối chế đường và acid cho sản phẩm.
 Thí nghiệm 2: Xác định loại hương phối trộn vào sản phẩm.
 Thí nghiệm 3: Xác chế độ thanh trùng cho sản phẩm.

Kết quả
 Thí nghiệm 1: Tỷ lệ phối chế được chọn là 13% đường và 0,150% acid
 Thí nghiệm 2: Loại hương phối trộn là hương dưa gang
 Thí nghiệm 3: Chế độ thanh trùng là 85oC trong 15 phút.
o Sản phẩm có màu vàng sậm và kết tủa nhẹ sau 42 ngày. Ngoài ra sản phẩm
cũng đạt yêu cầu vệ sinh về: tổng vsv hiếu khí, Escherichia coli và Coliforms theo tiêu
chuẩn của Bộ Y Tế (2007) sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng.

iii


MỤC LỤC

TRANG TỰA ..................................................................................................................i
CẢM TẠ ........................................................................................................................ ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN............................................................................................... iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ...................................................................... ix
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2 Mục đích................................................................................................................2
1.3 Yêu cầu..................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN...............................................................................................3
2.1 Tổng quan về chùm ngây ......................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và tên gọi .........................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học........................................................................................3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng .....................................................................................4
2.1.4 Các sản phẩm từ chùm ngây ..............................................................................5

2.2 Các dạng nước giải khát không lên men ...............................................................7
2.2.1 Nước quả ............................................................................................................7
2.2.2 Phân loại nước quả .............................................................................................7
2.3 Các quá trình công nghệ trong chế biến thức uống..............................................8
2.3.1 Trích ly ...............................................................................................................8
2.3.2 Lọc......................................................................................................................8
2.3.3 Phối trộn (phối chế và đảo trộn).........................................................................9
2.3.4 Rót chai ..............................................................................................................9
iv


2.3.5 Bài khí ................................................................................................................9
2.3.6 Ghép kín .............................................................................................................9
2.3.7 Thanh trùng ......................................................................................................10
2.4 Kỹ thuật cảm quan ..............................................................................................10
2.4.1 Thành lập hội đồng cảm quan ..........................................................................10
2.4.2 Xây dựng chỉ tiêu theo dõi ...............................................................................11
2.4.3 Phương pháp cảm quan ....................................................................................11
2.5 Yêu cầu chất lượng đối với nước rau quả ...........................................................12
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................13
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện..........................................................................13
3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng ............................................13
3.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................13
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ...........................................................................................14
3.2.3 Hóa chất ...........................................................................................................14
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................................15
3.3.1 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu .........................15
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và acid đến giá trị
cảm quan của sản phẩm. ...................................................................................16
3.3.2.1 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................16

3.3.2.2 Cách tiến hành ...............................................................................................16
3.3.2.3 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................16
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối hương lên chất lượng cảm
quan ..................................................................................................................16
3.3.3.1 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................16
3.3.3.2 Cách tiến hành ...............................................................................................17
3.3.3.3 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................17
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của
sản phẩm ...........................................................................................................17
3.3.4.1 Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................17
3.3.4.2 Cách tiến hành ...............................................................................................17
v


3.3.4.3 Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................18
3.3.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .................................................................18
3.4 Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................22
4.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu. .....................................................22
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường và acid đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
..........................................................................................................................22
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối hương lên chất lượng cảm quan ................................24
4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm. ....................25
4.4.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các tính chất hóa học của sản phẩm
sau thời gian bảo ôn. .........................................................................................25
4.4.1.1 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan..................................................................25
4.4.1.2 Hàm lượng acid tổng .....................................................................................25
4.4.1.3 Chỉ số pH.......................................................................................................26
4.4.1.4 Hàm lượng vitamin C ....................................................................................27
4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các tính chất hóa học của sản phẩm

sau 6 tuần bảo quản. .........................................................................................28
4.4.2.1 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan..................................................................28
4.4.2.2 Hàm lượng acid tổng .....................................................................................29
4.4.2.3 Chỉ số pH.......................................................................................................30
4.4.2.4 Hàm lượng vitamin C ....................................................................................30
4.4.3 Tính chất cảm quan ..........................................................................................31
4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật. .............................................................................................33
4.6 Quy trình chế biến nước giải khát chùm ngây ....................................................34
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................37
5.1 Kết luận ...............................................................................................................37
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38
PHỤ LỤC .....................................................................................................................40
vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ctv: Cộng tác viên
đvtn: Đơn vị thí nghiệm
HDRA: Henry Doubleday Research Association
TG: Thời gian
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TNHH – DV: Trách nhiệm hữu hạn – dịch vụ
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
UK: United Kingdom.

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong trái chùm ngây tươi, lá chùm ngây tươi và bột
khô của lá chùm ngây ............................................................................................ 4
Bảng 2.2: Giới hạn vi sinh vật trong nước giả khát không có cồn theo Bộ Y Tế ......... 12
Bảng 4.1: Một số thành phần hóa học của nguyên liệu .................................................... 22
Bảng 4.2: Điểm trung bình mức độ ưa thích của các sản phẩm sau khi phối chế acid và
đường. .................................................................................................................... 23
Bảng 4.3:Điểm trung bình mức độ ưa thích của các nghiệm thức sau khi phối hương.
................................................................................................................................ 24

Bảng 4.4: Tổng chất rắn hòa tan (oBrix) của các nghiệm thức sau bảo ôn .................... 25
Bảng 4.5:Hàm lượng acid tổng (%) của các nghiệm thức sau bảo ôn ............................ 25
Bảng 4.6: Chỉ số pH của các nghiệm thức sau bảo ôn...................................................... 26
Bảng 4.7: Hàm lượng vitamin C (mg%) của các nghiệm thức sau bảo ôn .................... 27
Bảng 4.8: Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (oBrix) sau 6 tuần bảo quản ..................... 28
Bảng 4.9: Hàm lượng acid tổng (%) sau 6 tuần bảo quản................................................ 29
Bảng 4.10: Chỉ số pH sau 6 tuần bảo quản ........................................................................ 30
Bảng 4.11: Hàm lượng vitamin C (mg%) sau 6 tuần bảo quản ....................................... 30
Bảng 4.12: Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản. ................ 31
Bàng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sau 60 ngày bảo quản. ............. 33

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 2.1: Một số loại nước uống làm từ chùm ngây của công ty Zija ...........................6
Hình 3.1: Lá chùm ngây nguyên liệu ...........................................................................13
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến nước chùm ngây khảo sát .............................................15
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nước chùm ngây đề nghị ..............................................34
Phụ lục 4: Bảng cho điểm đánh giá về màu sắc của sản phẩm ....................................53

Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá về sự kết tủa của sản phẩm. .................................54

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Chùm ngây được cho là thực vật chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất từng được
phát hiện. Theo nghiên cứu của C.Gopalan và cộng sự (1989), chỉ riêng trong lá chùm
ngây tươi cung cấp lượng vitamin C cao gấp 7 lần vitamin C trong cam, 4 lần vitamin
A trong cà rốt, 4 lần lượng canxi và 2 lần lượng protein trong sữa và 3 lần lượng kali
trong chuối. Theo Fuglie (2005), chỉ với 8 gram bột lá chùm ngây khô đã đáp ứng cho
1 đứa trẻ từ 1 đến 3 tuổi 14% protein, 40% canxi, 23% sắt và gần như tất cả các
vitamin mà đứa trẻ đó cần trong một ngày. Và chỉ cần 20 gram bột lá chùm ngây khô
đã cung cấp đủ lượng vitamin A và C mà đứa trẻ đó cần trong ngày. Bên cạnh đó theo
nghiên cứu của Fuglie và cộng sự (2001), ngoài những khoáng chất quan trọng như
Ca, P, Mg, Fe, Cu… các vitamin A, B, C, E, các acid amin, nhiều hợp chất phenolic,
thì cây chùm ngây còn chứa các chất có tác dụng hạ huyết áp, chống ung thư, và
kháng khuẩn bao gồm: 4-(4'-O-acetyl-al-rhamnopyranosyloxy) benzylisothiocyanate,
4-(AL-rhamnopyranosyloxy) benzyl isothiocyanate, niazimicin, pterygospermin,
benzyl isothiocyanate, và 4-(AL-rhamnopyranosyloxy) benzyl glucosinolate.
Chùm ngây với tiềm năng phát triển thành các loại sản phẩm dinh dưỡng, có
điều kiện sinh trưởng, phát triển phù hợp với khí hậu nhiều vùng ở Việt Nam. Nhưng
tại thị trường Việt Nam hiện nay, những sản phẩm từ chùm ngây rất ít, hầu như chỉ
dừng lại ở dạng nguyên liệu tươi hoặc mới qua sơ chế như: lá chùm ngây khô, bột lá
chùm ngây, dầu chùm ngây…
Được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, sự định hướng và hướng dẫn của cô Lâm Thanh
Hiền, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thử nghiệm phối chế nước giát khát từ lá chùm

ngây (Moringa oleifera)”

1


1.2 Mục đích
Chế biến sản phẩm nước giải khát đóng chai từ lá chùm ngây.
1.3 Yêu cầu
_ Xác định tỷ lệ đường và tỷ lệ acid phối chế.
_ Xác định các loại hương bổ sung vào sản phẩm.
_ Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về chùm ngây
2.1.1 Nguồn gốc và tên gọi
 Nguồn gốc:
Cây có nguồn gốc ở Ấn Độ, Arabia, châu Phi, vùng Viễn Tây châu Mỹ, được
trồng và mọc tự nhiên ở vùng nhiệt đới châu Phi, nhiệt đới châu Mỹ, Sri Lanka, Ấn
Độ, Mexico, Malabar, Malaysia, và Philippines. Ở Việt Nam, từ lâu cây đã được trồng
ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ( /> Tên gọi:
Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (Tên quốc tế), Drumstick
tree (Mỹ), Horseradish tree, Behen, Indian Horseradish, Noix de Bahen.
Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M. pterygosperma thuộc họ Moringaceae.
Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm
lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần
ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (Miracle Tree) (www.caychumngay.vn).

2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 8 - 10 m. Lá kép hình lông chim dài
30 - 60 cm, với nhiều lá chét màu xanh mốc, không lông, dài 1,3 – 2 cm, rộng
0,3 – 0,6 cm, lá bao lấy chồi.
Hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng, vểnh
lên, rộng 2,5 cm. Bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1 buồng do 3 lá
noãn, đính phôi trắc mô.
Quả nang dài từ 30 – 120 cm, rộng 2 cm, khi khô mô mở thành 3 mảnh dày, hạt
nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1 cm, có 3 cánh mỏng bao quanh
( />
3


Cây sống ở một khoảng nhiệt độ giới hạn từ 25oC đến 40oC nhưng vẫn chịu
được nhiệt đến 48oC và sương giá (HDRA – the organic organization, 2002).
Chùm ngây đòi hỏi từ đất trung tính đến hơi acid và tăng trưởng tốt nhất ở đất
được bổ sung mùn đến đất thịt. Cây vẫn sống được ở đất sét nhưng sẽ không phát
triển nếu bị ứ đọng nước (HDRA – the organic organization, 2002).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong trái chùm ngây tươi, lá chùm ngây tươi và bột
khô của lá chùm ngây

STT

THÀNH PHẦN DINH

TRÁI

LÁ


BỘT LÁ

DƯỠNG/100gr

TƯƠI

TƯƠI

KHÔ

01

Water (%)

86,9

75,0

7,5

02

Calories (g)

26

92

205


03

Protein (g)

2,5

6,7

27,1

04

Fat (g)

0,1

1,7

2,3

05

Carbohydrate (g)

3,7

13,4

38,2


06

Fiber (g)

4,8

0,9

19,2

07

Minerals (g)

2,0

2,3

_

08

Ca (mg)

30

440

2003


09

Mg (mg)

24

25

368

10

P (mg)

110

70

204

11

K (mg)

259

259

1324


12

Cu (mg)

3,1

1,1

0,054

13

Fe (mg)

5,3

7,0

28,2

14

S (g)

137

137

870


15

Oxalic acid (mg)

10

101

1,6

16

Vitamin A - Beta Carotene (mg)

0,11

6,8

1,6

17

Vitamin B - choline (mg)

423

423

-


18

Vitamin B1 - thiamin (mg)

0,05

0,21

2,64

4


19

Vitamin B2 - Riboflavin (mg)

0,07

0,05

20,5

20

Vitamin B3 - nicotinic acid (mg)

0,2

0,8


8,2

21

Vitamin C - ascorbic acid (mg)

120

220

17,3

22

Vitamin E - tocopherol acetate

-

-

113

23

Arginine (g)

3,66

6,0


1,33

24

Histidine (g)

1,1

2,1

0,61

25

Lysine (g)

1,5

4,3

1,32

26

Tryptophan (g)

0,8

1,9


0,43

27

Phenylanaline (g)

4,3

6,4

1,39

28

Methionine (g)

1,4

2,0

0,35

29

Threonine (g)

3,9

4,9


1,19

30

Leucine (g)

6,5

9,3

1,95

31

Isoleucine (g)

4,4

6,3

0,83

32

Valine (g)

5,4

7,1


1,06

(Nguồn: Fuglie và cộng sự, 1999)
2.1.4 Các sản phẩm từ chùm ngây
Hiện nay trên thị trường các nước Mỹ, Canada, Pháp, Mexico, Nhật Bản… các
sản phẩm từ chùm ngây rất đa dạng như:
 Nước uống
o Nước uống dinh dưỡng
Sản phẩm chế biến hoàn toàn từ các bộ phận của cây chùm ngây cung cấp, bổ
sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể, được đánh giá là thức uống bổ dưỡng nhất trên
thị trường ngày nay.
o Nước uống cung cấp năng lượng
Là sản phẩm phối trộn từ chùm ngây và các thành phần thiên nhiên tự nhiên
khác như: trà xanh, nhân sâm, pectin trái cây… cùng với các loại hương tự nhiên.
Cung cấp dinh dưỡng năng lượng và giúp cơ thể giái khát.
o Nước uống giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể

5


Cung cấp những chất dinh dưỡng tinh khiết, sử dụng sản phẩm kết hợp với vận
động thể thao hợp lý sẽ giúp cơ thể cân đối ().

Hình 2.1: Một số loại nước uống làm từ chùm ngây của công ty Zija
(Nguồn: )
 Bột chùm ngây
Bổ sung vào trong thức ăn để bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể. Chứa 47 chất
chống oxy hóa, 37 chất kháng viêm, 25 vitamin và khoáng chất, 8 acid amin thiết yếu,
27% protein thực vật ().

 Các sản phẩm làm đẹp
o Mỹ phẩm : Các sản phẩm chăm sóc da.
o Dầu chùm ngây: Dùng ngoài da và tóc.
 Trà chùm ngây
Không giống các loại trà khác, Trà chùm ngây không có caffeine và nhiều chất
chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất, các acid amin thiết yếu…
().
 Viên nang chùm ngây
Một hộp 120 viên nang chùm ngây có giá $24.95. Chứa 100% bột lá chùm
ngây, không chứa chất độn và phụ gia ().
 Lá chùm ngây tươi
Lá cây chùm ngây được làm rau ăn lá, quả dùng làm bột cà ri, ủ chua làm gia
vị, làm trà giải khát …()

6


2.2 Các dạng nước giải khát không lên men
Nước giải khát không lên men chia làm 3 loại:
_ Nước khoáng (Mineral water)
_ Nước quả (Fruit juice)
_ Nước ngọt có ga (Carbonated drink)
2.2.1 Nước quả
 Các loại nước ép quả hoặc rau của nhóm này đều thu được từ việc ép quả
hoặc rau còn tươi, lành lặn và chín.
 Có thể việc ép lấy nước được làm bằng máy chiết nước để rút nước quả, rau
ra theo nguyên lí của cái vắt chanh (đối với trường hợp quả họ cam chanh).
 Hoặc ép quả mà trước đó hoặc quả có thể đã được nghiền nát (chủ yếu đối
với táo) hoặc quả có thể đã qua xử lý nước lạnh, nước nóng, hơi nước (đặc biệt đó là
trường hợp của cà chua, cà rốt, …) (Phan Thị Lan Khanh, 2010).

2.2.2 Phân loại nước quả
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh
dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại
nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường.
 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam,
quít người ta thường pha thêm đường.
 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước
quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2 0C.

7


 Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng
tính chất giải khát.
 Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2 , dùng làm bán phế phẩm.
 Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
2.3 Các quá trình công nghệ trong chế biến thức uống
2.3.1 Trích ly
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu
nguyện liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình
trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyện liệu và ở trong dung môi.

Chọn dung môi là một vấn đề rất quan trọng để thực hiện quá trình trích ly.
Những tiêu chí thường được dùng để chọn dung môi:
 Dung môi có khả năng hòa tan chọn lọc.
 Dung môi phải trơ với các cấu tử có trong dịch trích.
 Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm.
 Dumg môi không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó cháy và an toàn với
người sử dụng.
 Nước là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm. Nước được
sử dụng để trích ly saccharose trong công nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích
ly các chất từ cà phê, trà trong công nghệ sản xuất trà, cà phê hòa tan. Trích ly các chất
chiết từ thảo mộc trong công nghệ sản xuất thức uống không cồn… (Lê Văn Việt Mẫn
và ctv., 2011)
2.3.2 Lọc
Lọc là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn
xốp. Vật ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lại nên được
gọi là vách ngăn.
Trong công nghiệp thực phẩm, hỗn hợp được phân riêng nhờ quá trình lọc
thường được tồn tại ở hai dạng: huyền phù và bụi. Khi đó, pha rắn trong huyền phù và
bụi sẽ bị giữ lại bởi vách ngăn và tạo thành bã lọc, còn pha lỏng và khí sẽ đi qua vách
ngăn và tạo nên dịch lọc hoặc khí lọc (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011)
8


2.3.3 Phối trộn (phối chế và đảo trộn)
Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau. Còn đảo
trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân
bổ đều nhau trong hỗn hợp.
Đa số các loại sản phẩm là được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau phối
chế theo một tỷ lệ nhất định và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Phối trộn là quá trình nhằm điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm để

đạt độ khô nhất định.
Ngoài ra phối trộn còn là quá trình nhằm hỗ trợ cho một số quy trình công nghệ
(Trần Minh Tâm, 1998).
2.3.4 Rót chai
 Chuẩn bị chai:
Trước khi sử dụng chai phải được kiểm tra, lựa chọn và rửa sạch bằng dung
dịch kiềm. Sau khi được để khô chai sẽ được đem đi hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15
phút.
 Rót sản phẩm vào chai
o Sản phẩm được rót vào chai một cách nhanh chóng, thao tác gọn gàng.
o Thể tích sản phẩm trong mỗi chai đồng đều.
o Không rót quá ít, cũng không rót đầy chai.
2.3.5 Bài khí
Sản phẩm sau khi được rót vào chai sẽ được đem đi bài khí. Bài khí là quá trình
loại bớt chất khí ở trong nguyên liệu đồng thời đuổi khí trong bao bì nói chung trước
khi ghép kín.
Ích lợi của biện pháp bài khí
 Nâng cao chất lượng và cảm quan
 Bảo đảm độ đồng đều thể tích hộp
 Cải thiện hiệu quả trao đổi nhiệt, ít bị cháy xém nguyên liệu
 Giảm sự tách lớp trong hộp.
2.3.6 Ghép kín
Ghép kín giúp cách ly thực phẩm hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, giúp tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm và chất lượng của nó.
9


 Một số yêu cầu khi ghép kín chai:
o Nắp chai phải được hấp tiệt trùng
o Thao tác đóng nắp cẩn thận và nhanh chóng

o Nắp đóng phải khít, chặt.
2.3.7 Thanh trùng
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và
ức chế các quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Do quá trình thanh trùng có chế
độ xử lý nhiệt thấp hơn qua trình tiệt trùng nên không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh
dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên sau thanh trùng hệ vi sinh vật trong
thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và vi sinh
vật có khả năng sinh bào tử .
Việc chọn chế độ thanh trùng/ tiệt trùng sẽ phụ thuộc vào giá trị pH hay độ
chua của sản phẩm. Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi (pH ≥ 4,5)
thì giá trị nhiệt độ xử lý thường không thấp hơn 100oC để sản phẩm đạt được độ vô
trùng trong công nghiệp. Ngược lại, những sản phẩm có pH khá thấp (pH = 3,7 – 4,5)
như nước ép từ nhóm trái cây có múi hoặc thấp (pH < 3,7) như một số loại rượu vang,
rau trái dầm giấm… thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo được độ
vô trùng công nghiệp (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011).
2.4 Kỹ thuật cảm quan
2.4.1 Thành lập hội đồng cảm quan
Các bước tổ chức một hội đồng cảm quan như sau:
 Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ
 Lựa chọn theo yêu cầu
 Huấn luyện
 Quản lý nhóm
Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan là những người tham gia đánh
giá cảm quan. Thông thường họ được tuyển chọn và huấn luyện để có kiến thức về
phân tích cảm quan, làm việc độc lập hoặc theo nhóm. Khi họ được tham gia để giải
quyết thường xuyên các phép thử phân tích cảm quan các sản phẩm của nhà máy hay
tại phòng thí nghiệm, người ta tập hợp thành nhóm hội đồng. Hội đồng là tập hợp các
thành viên hoạt động thường xuyên, có mục đích về một lĩnh vực sản phẩm nào đó.
10



Những người không có bệnh tật về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá
cảm quan thực phẩm. Giới tính, lứa tuổi và tính nghiện thuốc lá đều có ảnh hưởng
phần nào đến kết quả phân tích cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006)
2.4.2 Xây dựng chỉ tiêu theo dõi
Tùy theo từng loại sản phẩm và mục đích nghiên cứu mà ta đề ra các chỉ tiêu
theo dõi khác nhau. Ví dụ như các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, độ ưa thích…
2.4.3 Phương pháp cảm quan
Phép thử so hàng
 Mục đích và ứng dụng
Phép thử này được sử dụng khi muốn so sánh nhiều mẫu về một thuộc tính đơn
lẻ nào đó, ví dụ như độ ngọt, độ tươi, độ ưa thích. So hàng là cách đơn giản nhất để
thực hiện các so sánh này nhưng số liệu thu được chỉ ở dạng danh nghĩa và không thể
đo được mức độ sai biệt của mỗi câu trả lời. Dù cho các mẫu liên tục nhau khác biệt
lớn hay chút ít cũng chỉ khác biệt nhau 1 đơn vị. Phép thử so hàng ít tốn thời gian các
phương pháp khác và rất hữu dụng để phân loại sơ bộ mẫu cho các phân tích tiếp theo.
 Nguyên tắc phép thử
Trình bày bộ mẫu cho người thử theo thứ tự ngẫu nhiên và công bằng. Yêu cầu
người thử sắp xếp thứ tự theo một thuộc tính nào đó.
 Người thử
Số lượng người thử không nên ít hơn 8, phép thử phân biệt sẽ được cải thiện
đáng kể nếu số lượng người thử nhiều hơn 16. Có thể hướng dẫn hay huấn luyện người
thử nhận biết các thuộc tính để kết quả đảm bảo độ lặp lại cao. Tùy vào mục đích phép
thử, lựa chọn người thử có khả năng nhận biết sự khác biệt ở mức độ nhỏ.
 Quy trình thực hiện phép thử
Người thử nhận một bột mẫu thử theo thứ tự cân bằng, ngẫu nhiên và sắp xếp
theo thứ tự cường độ thuộc tính đã chọn. Có thể trình bày bộ mẫu một hay nhiều lần
với các mã số khác nhau. Tính chính xác sẽ tăng cao nếu ta trình bày mẫu hai lần trở
lên. Nếu thuộc tính là sự ưa thích thì hướng dẫn người thử gán số 1 cho mẫu được ưa
thích nhất, số 2 cho mẫu được ưa thích nhì… đối với các phép thử so hàng cường độ

thuộc tính, hướng dẫn người thử gán số 1 cho cường độ thấp nhất, số 2 cho cường độ
thấp kế tiếp…
11


Nếu ta cần so hàng nhiều hơn một thuộc tính trên cùng một bộ mẫu thì thực
hiện phép thử riêng lẻ cho từng thuộc tính, sử dụng mã số mới để không bị ảnh hưởng
bởi lần đánh giá trước đó (Morten Meilgaard và cộng sự, 1999).
 Phân tích kết quả
Chuyển từ thứ tự sang điểm theo bảng Ficher và Yates
Xử lý số liệu theo ANOVA
Để xác định mẫu nào khác biệt có nghĩa so với mẫu nào, sử dụng trắc nghiệm
LSD.
2.5 Yêu cầu chất lượng đối với nước rau quả
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.2 Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không có cồn

Giới hạn vi sinh vật trong 1g hay 1ml

Vi sinh vật

thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

102

Coliforms

10

Không có

Escherichia coli
Tổng số nấm men và mốc

10

Staphylococcus aureus

Không có

Clostridium perfringens

Không có

Streptococci faecal

Không có

Pseudomonas aeruginosa

Không có
(Nguồn: Bộ Y Tế, 2007)

12


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Thời gian: Bắt đầu từ ngày 19/3/2012 đến ngày 14/7/2012.
Địa điểm: Xưởng Chế Biến Rau Quả, thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Nông Lâm, Tp.Hồ Chí Minh.
3.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng
3.2.1 Nguyên liệu
-

Lá chùm ngây khô được mua ở công ty TNHH Lê Hoàng, địa chỉ: 433/1 Sư

Vạn Hạnh, Phường 12, Quận 10.
-

Đường saccharose (Đường tinh luyện Biên Hòa)

Hình 3.1 Lá chùm ngây nguyên liệu

13


3.2.2 Thiết bị và dụng cụ
-

Khúc xạ kế Atago (oBrix 0.0 - 33.0) (Nhật Bản)

-

Cân kỹ thuật Kern – Ew 1500 – 2M (Đức)

-


Thiết bị tiệt trùng MCY – 40L (Đức)

-

Thiết bị đóng nắp chai (Việt Nam)

-

Máy đo pH OAKTON (Singapore)

-

Máy đo độ ẩm bằng hồng ngoại MA – 30 (Đức)

3.2.3 Hóa chất
-

Acid citric (Trung Quốc)

-

NaOH 0,1N (Trung Quốc)

-

Phenolphatalein (Trung Quốc)

-

Các hóa chất dùng trong phương pháp xác định hàm lượng vitamin C trong


sản phẩm: 2,6 diclophenolindophenol, KH2PO4, Na2HPO4, KIO3, KI tinh thể, tinh bột,
acid acetic, acid oxalic, acid H2SO4, Acid ascobic tinh thể.

14


3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Lá chùm ngây
Nấu với nước ở
Trích ly

100oC/ 15 phút

Lọc
Thí nghiệm 1:
Bổ sung đường và

Phối trộn

Thí nghiệm 2:
Bổ sung hương

acid citric
Rót chai

Bài khí

Ghép kín

Thí nghiệm 3:
Thanh trùng

Khảo sát các chế độ
thanh trùng

Bảo quản
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến nước chùm ngây khảo sát
3.3.1 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu
Chỉ tiêu phân tích
 Tổng chất rắn hòa tan (oBrix)
 Hàm lượng acid tổng (%)
 Ẩm độ (%)
 Hàm lượng vitamin C (mg/100g)
15