BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
MẮM CÁ TRỨNG

Sinh Viên Thực Hiện: Trần Văn Long
Ngành: Chế Biến Thủy Sản
Niên Khóa: 2008 - 2012

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Tháng 8 năm 2012


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
MẮM CÁ TRỨNG

Tác giả

TRẦN VĂN LONG

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư nghành chế biến
thủy sản

GVHD: ThS NGUYỄN ANH TRINH

Thành phố HỒ CHÍ MINH
Tháng 8/2012

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này chúng tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, vì vậy chúng
tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu, cán bộ trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, tập thể giảng
viên Khoa Thủy Sản đã gắn bó, giảng dạy và tận tình truyền đạt những kiến thức cho
tôi trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã hướng
dẫn đề tài và giúp đỡ tôi rất nhiều trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành
đề tài này.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc, các anh chị trong phòng R&D,
phòng quản lý chất lượng, phòng hành chánh và tất cả các anh chị công nhân của công
ty Sài Gòn Food đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập.
Vì thời gian và điều kiện thực tập có hạn nên cũng không thể tránh khỏi những sai
sót. Vì vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để
bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn !

TP.Hồ Chí Minh 08/2012

ii


TÓM TẮT
Với mục tiêu làm phong phú hơn các sản phẩm có nguồn gốc thủy sản trên thị
trường nhằm phục vụ tốt nhất cho người tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng của
công ty Sài Gòn Food chúng tôi tiến hành đề tài “thử nghiệm chế biến sản phẩm mắm
cá trứng”. Sản phẩm này chủ yếu chế biến từ nguồn nguyên liệu cá trứng đực của công

ty.
Đề tài được tiến hành từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2012 tại công ty Sài Gòn
Food Lô C 24-24B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp.HCM.
Nguyên liệu cá trứng đực có nguồn gốc nhập khẩu, sau khi rã đông được đem đi
chế biến. Đề tài của chúng tôi tiến hành 6 thí nghiệm và đạt được những kết quả sau.
Thí nghiệm 1: khảo sát áp dụng một số quy trình làm mắm truyền thống cho sản
phẩm mắm cá trứng.
Kết quả: Quy trình sản xuất mắm cá trứng tương tự như quy trình làm mắm cá
linh truyền thống nhưng thính sẽ được bổ sung ngay từ đầu cùng với muối do đặc điểm
cá trứng đã qua đông lạnh kết cấu cơ thịt không chắc chắn.
Thí nghiệm 2: xác định tỷ lệ muối.
Kết quả: với tỷ lệ muối 30% sản phẩm cho ra chất lượng tốt nhất.
Thí nghiệm 3: xác định loại thính.
Kết quả thí nghiệm sử dụng thính gạo lức là tốt nhất nó có ưu điểm hơn thính
gạo ở khả năng cho màu sắc đẹp hơn.
Thí nghiệm 4: xác định tỷ lệ thính
Kết quả: Với tỷ lệ thính 3% thì vừa đủ để tạo mùi cho mắm cá. Sản phẩm có
mùi thơm dịu, lượng thính đủ để thấm vào cá tạo cho cá có màu nâu đỏ trong cơ thịt
đồng thời sản phẩm cũng có màu sắc nâu đỏ đặc trưng.
Thí nghiệm 5: Xác định thời gian làm mắm ở các điều kiện môi trường khác
nhau.
Kết quả: chúng tôi chọn công thức tiến hành phơi nắng sản phẩm với các ưu
điểm đơn giản, không tốn kém, cho kết cấu cơ thịt tương đối chắc chắn cũng như mùi
vị đặc trưng của mắm.
iii


Thí nghiệm 6: tiến hành bổ sung hỗn hợp gia vị lên mắm cá theo tỷ lệ nguyên
liệu/ gia vị khác nhau.
Kết quả: chúng tôi đã chọn công thức với tỷ lệ ớt, tỏi, riềng là 4:1:2 cho sản

phẩm mắm cá trứng.

iv


MỤC LỤC
TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
I.1 Đặt vấn đề: ..............................................................................................................1
I.2 Mục tiêu-nội dung nghiên cứu: ...............................................................................2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................3
I. Công ty Sài Gòn Food: .............................................................................................3
I.1 Giới thiệu: ...............................................................................................................3
I.2 Lịch sử hình thành và phát triển: ............................................................................3
I.3 Các sản phẩm chính: ...............................................................................................4
I.3.1 Sản phẩm nội địa: .............................................................................................4
I.3.2 Sản phẩm xuất khẩu .........................................................................................5
II. Sản phẩm mắm: .......................................................................................................6
II.1 Giới thiệu: ..............................................................................................................6
II.2 Nguyên liệu sử dụng làm mắm:.............................................................................6
II.3 Giới thiệu một số loại mắm trên trị trường. ..........................................................6
II.3.1 Mắm cá linh: ...................................................................................................6
II.3.2 Mắm tép: .........................................................................................................7
II.3.3 Mắm cá lài bay: ...............................................................................................8
II.3.4 Mắm cá cơm:...................................................................................................9
II.3.5 Mắm cá chép ruộng: ........................................................................................9
II.3.6 Mắm nêm: .....................................................................................................10

II.4 Các nguyên liệu dùng làm mắm: .........................................................................10
II.4.1 Muối ăn: ........................................................................................................10
II.4.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn: ................................................................10
II.4.3 Thành phần hóa học của thịt cá: ...................................................................11
v


II.4.4 Ớt ...................................................................................................................12
II.4.5 Tỏi .................................................................................................................14
II.4.6 Riềng: ............................................................................................................14
II.4.7 Đường: ..........................................................................................................14
II.5 Một số quá trình quan trọng diễn ra trong quá trình muối cá..............................15
II.5.1 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá. ...............................15
II.5.2 Nhân tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối...................................................16
II.5.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối. ....................................................16
II.5.4 Vai trò của chất ngấm ra. ..............................................................................17
II.6 Cá trứng: ..............................................................................................................17
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................19
III.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài:..............................................................19
III.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu: ...........................................................................19
III.3 Phương pháp nghiên cứu: ..................................................................................19
III.3.1 Quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm mắm cá trứng đực: ........................19
III.3.2 Bố trí thí nghiệm: .........................................................................................21
III.3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá...........................................................27
III.3.3.1 phương pháp đánh giá cảm quan. ..........................................................27
III.3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu .....................................................................29
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................30
IV.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng....................................30
IV.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát áp dụng một số quy trình làm mắm truyền thống
cho sản phẩm mắm cá trứng ...................................................................................30

IV.1.2 Thí nghiện 2: xác định tỷ lệ muối................................................................31
IV.1.3 Thí nghiệm 3: xác định loại thính. ..............................................................32
IV.1.4 Thí nghiệm 4: xác định tỷ lệ thính. .............................................................33
IV.1.5 Thí nghiệm 5: Xác định thời gian làm mắm ở các điều kiện môi trường
khác nhau ................................................................................................................34
IV.1.6 Thí nghiệm 6: tiến hành bổ sung hỗn hợp gia vị lên mắm cá theo tỷ lệ
nguyên liệu/gia vị khác nhau. .................................................................................35
IV.2 Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .............................................................37
vi


IV.3 Các yêu cầu của mắm ........................................................................................38
IV.4 Quy trình chế biến sản phẩm mắm cá trứng ......................................................39
IV.5 Kết quả tính toán chi phí sản xuất sơ bộ chi phí nguyên vật liệu sản xuất mắm
cá trứng. ......................................................................................................................42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................43
V.1 Kết luận: ..............................................................................................................43
V.2 Đề nghị ................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................44

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU

I.1 Đặt vấn đề:
Làm thế nào để cải thiện, phát triển các sản phẩm truyền thống đáp ứng nhu cầu
của thị trường và để ngành thủy sản phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu trong nước
cũng như xuất khẩu?

Mắm là một sản phẩm đa dạng, quen thuộc với hầu hết người dân nước ta.
Không chỉ được ưa chuộng ở địa phương, ngày nay nó còn được xem là một loại đặc
sản có sức thu hút, phục vụ cho phát triển du lịch, làm nên tên tuổi của không ít các địa
phương như Châu Đốc, An Giang,Cát Hải…Tuy nhiên việc quản lý chất lượng, vệ
sinh an toàn thực phẩm vẫn là một vấn đề khó giải quyết.
Trong điều kiện mới, quá trình phát triển kinh tế cao, hội nhập ngày càng sâu
rộng với quốc tế đã mở ra cơ hội cũng như thách thức đối với tất cả các doanh nghiệp.
Đó là đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đa dạng hóa các
mẫu mã thúc đẩy các doanh nghiệp tăng cường đa dạng hóa sản phẩm cũng như đảm
bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kỹ thuật chế biến và các chất hỗ trợ trong công nghệ thực phẩm cho phép các
doanh nghiệp đa dạng hóa cũng như tận dụng tăng cường phát triển các dòng sản phẩm
giá trị gia tăng.
Nhằm tăng cường đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ tốt hơn cho thị trường, đáp
ứng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và sự phát triển của doanh nghiệp chúng tôi
tiến hành đề tài “nghiên cứu phát triển sản phẩm mắm cá trứng”.

1


I.2 Mục tiêu-nội dung nghiên cứu:
Bước vào thời kỳ phát triển mới của đất nước, chế biến các sản phẩm truyền
thống nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu
cầu và cũng là nghĩa vụ của mọi doanh nghiệp thực phẩm, vì vậy đề tài của chúng tôi
nhằm phục vụ những mục tiêu sau:
- Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới.
- Tăng giá trị cho các sản phẩm làm từ nguyên liệu cá trứng.
- Nghiên cứu quy trình làm mắm thích hợp với cá trứng.
- Xác định một quy trình làm mắm cá trứng đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp,
hợp vệ sinh, an toàn với người tiêu dùng.


2


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Công ty Sài Gòn Food:
I.1 Giới thiệu:
Tên công ty:

công ty cổ phần SÀI GÒN FOOD

Tên thương mại:

SAIGON FOOD JSC

Logo:

Địa chỉ:

Lô C 24-24B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình
Chánh, Tp.HCM

Lĩnh vực hoạt động:

chế biến, sản xuất, kinh doanh

Ngày thành lập:

18/07/2003


Hình thức sở hữu:

tập thể

ĐT:

(+84) 8 37652061

Fax:

(+84) 8 54252407

Mail:



Web:

www.sgfoods.com.vn

Sản phẩm:

Cá biển, mực, bạch tuộc, cá nước ngọt, đồ hộp, hàng khô

I.2 Lịch sử hình thành và phát triển:
Công ty Cổ phần Hải Sản Sài Gòn (S.G.FISCO) thành lập ngày 18/07/2003,
lĩnh vực hoạt động chính là sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản và thực
phẩm chế biến.
Năm 2004, công ty xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện

Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh với tổng diện tích trên 5.000m2, cải tạo và tiến hành sản
xuất, xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

3


Năm 2004 đến 2007, công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu,
nội địa. Mở rộng mặt hàng, thị trường. Khách hàng xuất khẩu là Nhật, Mỹ, EU. Khách
hàng nội địa là toàn bộ hệ thống siêu thị lớn ở các thành phố lớn tại Việt Nam.
Năm 2008, mở rộng thêm 3.000m2 nhà xưởng. Định hướng sản xuất hàng giá
trị gia tăng cho toàn nhà máy.
Năm 2009, xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu
sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.
Năm 2010:
- Cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia tăng cho
khu vực sản xuất xuất khẩu.
- Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư trang thiết bị mới cho
khu vực sản xuất hàng nội địa.
- Hoàn chỉnh hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy
các hệ thống quản lý, nâng cao trình độ cán bộ.
- Cải tiến các hệ thống quản lý sản xuất đã và đang được áp dụng thành công
như ISO 9001 – 2000, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.
- Mạng lưới tiêu thụ: Hệ thống siêu thị Saigon Coop, hệ thống Metro, hệ thống
siêu thị Big C, hệ thống siêu thị Lotte, hệ thống siêu thị MaxiMark, Citimart...và hơn
300 đại lý trên toàn quốc.
- Cơ cấu tiêu thụ: Nội địa 25% tổng sản lượng, xuất khẩu 75% tổng sản lượng.
Trong đó, Nhật 70%, Châu Âu 20% và thị trường khác 10%.
Ngày 14/04/2011, S.G FISCO chính thức chuyển đổi tên gọi thành Công ty Cổ
phần Sài Gòn Food (S.G Food).
I.3 Các sản phẩm chính:

I.3.1 Sản phẩm nội địa:
Lẩu có 24 loại với nhiều mẫu mã và giá cả khác nhau:

4


Lẩu đầu cá hồi

Lẩu thái cay

Lẩu hải sản thập cẩm

Thực phẩm chế biến phong phú như:

Cá trứng tẩm bột

Cá trứng tẩm gia vị

Cá basa tẩm gia vị tiêu xanh

Thực phẩm mới:

Cá kèo kho tộ

Lạp xưởng tôm bibi

Cá thiều tẩm gia vị ăn liền

I.3.2 Sản phẩm xuất khẩu


Ark Shell Meat

Baby Octopus

5

Octopus Boiled Cut


II. Sản phẩm mắm:
II.1 Giới thiệu:
Mắm là một trong những sản phẩm truyền thống, nó không chỉ được người dân
địa phương ưa chuộng mà còn là một loại đặc sản của nước ta.
Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất
nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng, có nhiều loại, và là
đặc sản của từng địa phương gắn liền với tên gọi như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột
cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm chả Gò
Công…
Dường như các loại mắm đều gắn liền với một loài cá, bởi cá nào cũng có thể
làm mắm được. Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc…
Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau. Đến công
đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách thủy;
bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…
II.2 Nguyên liệu sử dụng làm mắm:
Nguyên liệu dùng làm mắm thường tập chung vào các mùa chính (những tháng
tập chung nhiều luồng cá lớn đi qua) chủ yếu là cá khai thác tự nhiên, một số ít lấy từ
bè nuôi. Các loại nguyên liệu được dùng làm mắm rất đa dạng từ các loại tép, cá lóc,
cá linh, cá sặc…
Những năm gần đây do tình trạng lạm thác và chất lượng nước ngày càng xấu
đi đã làm cho sản lượng cá khai thác trong tự nhiên giảm đáng kể. Để khắc phục, nhà

nước đã đưa ra nhiều biện pháp như hạn chế đánh bắt, thúc đẩy phát triển nuôi trồng
thủy sản nước ngọt.
II.3 Giới thiệu một số loại mắm trên trị trường.
II.3.1 Mắm cá linh:
Tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ
về phía hạ lưu theo con sông Tiền và sông Hậu. Trôi theo dòng nước từ thượng
nguồn là vô số loại cá. Trong số cá tràn về miền Tây này, nhiều nhất là cá linh.
Do cá linh nhỏ nên khi đánh vảy người ta bỏ vào máy đánh vảy. Máy đánh vảy
làm bằng thùng phi 200 lít trong có trục và cần đánh làm cá tróc vảy ra thật nhanh. Sau
khi muối 2 – 3 tuần thì vớt mắm ra thính (lúc này gọi là mắm sổi). Khi thính mắm thì
6


đổ cả đống mắm lên sàn nhà, rắc thính lên trên, dùng bàn cào cào tới cào lui, qua lại
khi nào mắm được trộn đều với thính thì xúc vào mái đầm. 5 kg mắm sổi trộn khoảng
500 g thính. Khi chao mắm cá linh không dùng cơm rượu mà dùng khóm, trộn bằng
cách quết, còn gọi là quết mắm. Để mắm vào cối (~5kg), dùng chày vỗ nhẹ thành lỗ
rồi bỏ khóm bằm để chung với đường vào giữa cối rồi quết. Một cối cần 1 chén khóm
và 1 chén đường thắng. Quết mắm cần phải hai người mới làm được. Một người vỗ
chày (quết) một người cầm thanh cây lùa mắm vào lỗ. Vỗ chày và lùa mắm nhịp
nhàng đến khi nào đường và khóm được trộn đều với mắm thì thôi (thường quết
khoảng 30 chày). Khi mắm ăn được thì thịt khóm và mắt khóm bị enzim Bromelain
trong khóm làm tiêu mất, enzyme Bromelain còn làm con mắm trở nên mềm, ngon có
màu đỏ tự nhiên.
Khi kho mắm, thịt mắm tan trong nước làm nước mắm kho có màu hơi hồng tự
nhiên. Lược bỏ xương, lấy nước mắm nấu với thịt ba rọi, tôm lóng, tép, mực, cá sặc,
cá rô, cá lóc, cá trắng, cá linh, cá thiểu,…ăn chung với nhiều loại rau rất ngon, bổ
dưỡng.
(nguồn: yume.vn/.../article/cach-lam-mam-ca-loc-ca-linh.35AF5410.html)
II.3.2 Mắm tép:

Mắm tép là loại thực phẩm lên men được làm với nguyên liệu chính là tép, một
loại động vật họ tôm đồng nhưng nhỏ hơn. Thịnh hành trên khắp đất nước Việt Nam,
mắm tép cũng là đặc sản có giá trị thương mại tại nhiều địa phương. Con tép to nhất
chỉ cỡ đầu đũa, thường sống ở bãi sông nước ngọt nơi có nhiều rong rêu hoặc ở đồng
lúa gần ven sông.
Nguyện liệu : Tép + Tỏi + Rượu + Đường + Nước mắm. Rửa tép thật
sạch, bỏ râu, để khô ráo. Tỏi giã thật nhuyễn ướp vào tép. Rượu cũng được ướp cùng
tỏi rồi đem phơi nắng khoảng 30 phút thì sẽ ngon hơn. (Nếu không phơi nắng thì chất
lượng không ngon) vì vậy làm mắm tép ngon phải có trời nắng là chất lượng đạt
100%. Trong thời gian phơi tép xong, ta chuẩn bị 1 chén đường + 3 chén nước mắm
thường đem nấu sôi cho tan đường, khi đường tan xong thì để nước dung dịch đó
nguội còn ấm ấm. Trong quá trình chờ nước nguội ta cho Tép đã ướp vào keo, lấy cây
gim giữ tép chặt trong keo. Sau đó cho hỗn hợp nước mắm với đường vào rồi đậy nắp,
7


bảo quản nơi thoáng, nhiệt độ từ 25-35 độ. Sau 20 ngày có thể sử dụng. Sau 30 ngày
rôì cho keo mắm vào tủ lạnh giữ mát có thể bảo quản ăn quanh năm.
Mắm tép được sử dụng trong bữa cơm rất gọn gàng và dễ dùng nên có nhiều
cách ăn từ đơn giản đến cầu kỳ, phức tạp: ăn sống mắm tép nguyên chất với cơm
nguội hoặc kết hợp mắm tép với đu đủ ương; phối trộn mắm tép với gừng, tỏi, ớt để
làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng
với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ v.v. Những thực phẩm rất hợp khi
kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, bún.
Tại nhiều vùng duyên hải miền Bắc, miền Trung, Nam Bộ Việt Nam, thậm chí tại các
vùng hồ, món mắm tép rất phổ biến và nhiều nơi đã nâng lên thành đặc sản địa
phương, như mắm tép Hà Yên, mắm tép Trà Vinh, mắm tép Gia Viễn v.v.
(Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Mắm_tép)
II.3.3 Mắm cá lài bay:
Cá lài bay vùng Ba Tri (Bến Tre) thịt mềm mà ngọt. Cá làm mắm ăn cùng thịt

heo luộc hay cá lóc nướng rất hợp vị. Trong đám tiệc và bữa cơm hằng ngày của cư
dân Ba Tri thường có món mắm đặc sản hương thơm, vị đậm. Gọi là cá lài bay bởi cá
có thể phóng xa trên mặt nước 0,3-0,5 m. Cá lài bay thuộc họ cá lòng tong nên ở một
số miệt vườn nước ngọt khác, loại cá này còn có tên gọi là cá lòng tong bay. Tuy cùng
họ cá lòng tong nhưng thịt cá lài bay ở Ba Tri mềm hơn và ngọt hơn.
Cách làm mắm cá lài bay: Cá tươi bỏ đầu ruột rửa sạch. Cá rửa xong trải ra rổ
cho ráo nước, sau đó ướp theo công thức ba chén cá một chén muối. Ướp cá một ngày,
chắt bỏ nước (không vắt), trộn tỏi, ớt cho vào keo và rót nước đường để nguội, gài cá
chìm xuống dưới nước đường, thính vài ba hôm thấy thịt cá đỏ hồng là mắm ngon, nếu
thịt cá tái xanh mắm sẽ hư. Cả quy trình làm mắm không để ruồi bám vào vì như vậy
mắm sẽ có ròi.
Mắm cá lài bay sau một tháng có thể đem ra dùng. Để có món mắm cá lài bay
ngon, nên trộn mắm với đu đủ mỏ vịt, một ít khóm (dứa) cùng bột ngọt, đường, trải
trên mặt vài lát ớt sừng đỏ tươi. Mắm cá lài bay giống mắm tép bạc đất nhưng vị đậm
đà hơn do chứa nhiều đạm. Mắm cá lài bay ăn với cá lóc nướng trui, thịt heo quay, thịt
heo ba chỉ luộc cùng với rau sống, khế chua, chuối chát, bún, ít món mắm cá nào sánh
được.
8


(Nguồn:vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Mam-ca-lai-bay-xu-dua/.../239/)
II.3.4 Mắm cá cơm:
Vào những tháng mưa nhiều, cá cơm đẻ rộ, sản lượng đánh bắt nhiều vô kể.
Ngư dân làm mắm dùng trong gia đình
Cá cơm cắt đầu, bỏ ruột, chà vào rổ tre cho sạch vảy. Để ráo nước phơi nắng
cho cá có độ rai và trong. Đâm nhuyễn tỏi, ớt vừa khẩu vị trộn đều với cá, sắp khéo
vào hũ thủy tinh, nấu nước mắm ngon với đường cát trắng cho sôi, để nguội sau đó đổ
ngập cá. Lấy mía chặt lóng chẻ tư gài nén cá không cho cá nổi, đậy kín. Bình quân 2kg
cá cơm khi thành phẩm thì còn 1kg mắm.
Để 10-15 ngày mắm có mùi thơm là dùng được. Khi ăn xắt khóm miếng nhỏ,

rim đường cát cho dẻo, đu dủ xanh bào sợi bóp muối, vắt khô sẽ giòn và không làm
nát cá. Trộn các thứ với mắm, thêm chanh ớt tùy thích. Nếu trộn để hai ngày sau mắm
sẽ chua và thơm ngon hơn.
(Nguồn: tim.vietbao.vn/mắm_cá/)
II.3.5 Mắm cá chép ruộng:
Mắm cá ruộng là món ăn truyền thống đã có từ lâu đời của đồng bào dân tộc
Tày. Theo một số người có kinh nghiệm lâu năm, để có được hũ mắm cá ruộng thơm
ngon, đạt tiêu chuẩn phải mất rất nhiều công sức và thời gian. Cá chép ta được nuôi từ
trước khi sang mùa thu 3 tháng, vì nếu không cá sẽ nhiều xương và gầy, mắm sẽ
không ngon. Khi cá lớn bằng 2 đến 3 đầu ngón tay thì đánh bắt để làm mắm.
Cá đem ngâm nước sạch 2-3 ngày rồi bỏ ruột, để ráo rồi ướp thêm một số gia vị
như muối riềng, lá cơm đỏ, lá trầu không… Chọn gạo nếp cái ủ men làm bỗng rượu
sau đó trộn đều với cá cho vào hũ ủ kín trong vòng 100 ngày. Nhiệt độ để ủ phải đảm
bảo từ 280C-300C, tránh ánh sáng trực tiếp. Đến khi mắm được sử dụng cá phải còn
nguyên thịt và xương cá phải chín, hạt cơm không nát, tất cả phải có màu hồng tươi,
dạy mùi thơm của bỗng rượu và các gia vị.
Mắm cá chép ruộng có thể dùng chấm rau muống, chấm thịt luộc, kho với
thịt…ăn rất hấp dẫn.
(Nguồn: tim.vietbao.vn/mắm_cá/)

9


II.3.6 Mắm nêm:
Thông thường người ta làm bằng cá cơm, cá cơm cho ra nhiều nước là cá cơm
trắng…cá cơm dùng để ăn cái là cá cơm săn (ít nước) theo tỷ lệ 4:1 (có thể cân bằng
ký hay đong bằng chén ăn cơm…). Cá cơm trước khi ướp phải để thật ráo, hạn chế đến
mức tối đa bị nhiễm nước. Nếu cá không được sạch lắm người ta thường rửa bằng
nước muối để tránh dòi. Sau khi trộn cá theo tỷ lệ trên, cho vào thẩu (thủy tinh hoặc
sành) đậy kín qua một lớp nilon và nắp (nhớ hàn kín miệng) và đem ra phơi nắng. Có

nhiều gia đình còn cho lá rong vào để hạn chế dòi sinh ra, mắm thơm và đỏ hơn
khoảng mười ngày sau khi cá chín đỏ hoàn toàn là có thể múc ra chộn với tỏi, ớt, bột
ngọt, đường trắng, mè hoặc riềng (tùy khẩu vị ), nước cốt chanh…
(Nguồn: www.webtretho.com/forum/f216/mam-nem-175623/)
II.4 Các nguyên liệu dùng làm mắm:
II.4.1 Muối ăn:
Thành phần chủ yếu là NaCl ngoài ra ít nhiều có lẫn tạp chất. Tạp chất có thể
chia làm hai loại:
- Loại không có tính chất hóa học như: nước, cát, sỏi…
- Loại có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+,và
muối của gốc sulfat
Lượng nước trong muối luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào độ to nhỏ của hạt
muối và khả năng hút ẩm của muối. Hạt muối to có hàm lượng nước lớn hơn hạt muối
nhỏ
II.4.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn:
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng:
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được.
NaCl hòa tan cho ion Cl-. Do ion Cl- kết hợp với protit ở nối peptit, làm cho các
men phân hủy protit của vi sinh vật không có khả năng phá vỡ protit lấy chất dinh
dưỡng sinh sống. Cũng do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc không thể
sống được.

10


Nồng độ nước muối càng lớn thì áp xuất thẩm thấu càng mạnh vì vậy cũng có
thể làm rách màng tế bào của vi khuẩn gây cho chúng bị sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối,vì vậy vi sinh vật
hiếu khí không có điều kiện phát triển.

Ngoài ra trong môi trường ướp muối quá trình tự phân hủy bị ức chế sản, vật
sinh ra ít do đó vi sinh vật bị ức chế chậm phát triển. Nồng độ muối từ 4,4% trở lên có
thể làm ngưng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh nói chung, nồng độ muối
đạt 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường.
Dùng muối để ướp muối cá và các sản phẩm thủy sản khác là phương pháp chế
biến cũng đồng thời là phương pháp bảo quản hiệu quả… ướp muối nhằm mục đích
bảo quản sản phẩm được lâu dài đồng thời cũng làm thay đổi cải biến mùi vị và làm
tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối còn là một bước chế biến sơ bộ các
bán thành phẩm để chế biến các sản phẩm khác.
Ướp muối là phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng rẻ
tiền, giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Tuy nhiên có một nhược điểm
cơ bản là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng lượng muối lớn làm
sản phẩm có vị mặn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Giới hạn của vi khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và khuẩn lên mốc là 20% 30%. Khi nồng độ muối đạt đến 20% thì quá trình phân hủy của cá diễn ra rất chậm
nhưng cũng có những vi khuẩn phát triển được trong điều kiện muối bão hòa là vi
khuẩn ưa muối, trong cá ướp muối phát hiện có nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu
khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
Theo Hồ Sưởng muối thường chứa 100 - 200.000 tế bào vi sinh vật khác nhau.
Trong muối có các dạng vi sinh vật gây thối ưa muối chúng thường làm thối cá muối .
Vi khuẩn Serracia Salinaria phát triển trong dung dịch có nồng độ muối cao và chỉ
ngừng phát triển khi nồng độ mối bão hòa.
II.4.3 Thành phần hóa học của thịt cá:
Theo Hồ Sưởng, cơ thịt cá có thành phần hóa học như sau: 12% - 23% là
protein, 0,1% - 33% chất béo, 65% - 85% nước, ngoài ra còn có các chất khoáng,
vitamin, …ở cá có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng và dễ tiêu thụ nên nó là điều
kiện phát triển thuận lợi cho vi sinh vật đặc biệt là các vi sinh vật gây thối. Tất cả các
11


vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật gây thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ thấp trong bảo

quản cá nên cá dễ bị phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn so với thịt của động vật máu nóng.
Sau khi cá chết, vi sinh vật phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da mang, ruột
tràn vào các tổ chức bên trong, vào các mô của thịt cá làm cho cá bị ươn thối. Cá thối
khi số lượng tế bào vi sinh vật trong 1g thịt cá đạt tới 107 - 108.
II.4.4 Ớt
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae).
Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới.
Giá trị dinh dưỡng trên mỗi 100 g

12


Chất
Năng lượng
Carbohydrate
Đạm
Tổng lượng chất béo
Cholesterol
Chất xơ
Vitamin
Folates
Niacin
Pantothenic acid
Pyridoxine
Riboflavin
Thiamin
Vitamin
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K

Chất điện phân
Natri
Kali
Các chất khoáng
Canxi
Đồng
Sắt
Magiê
Mangan
Phôt-pho
Selen
Kẽm
Phyto-nutrients
Carotene-ß
Carotene-α
Cryptoxanthin-ß
Lutein-zeaxanthin

Giá trị dinh dưỡng
40kcal
8.81g
1.87g
0.44g
0g
1.5g
23 mcg
1.244 mg
0.201 mg
0.506 mg
0.086 mg

0.72 mg
A952 IU
143.7 mg
0.69 mg
14 mcg
9 mg
322 mg
14 mg
0.129 mg
1.03 mg
23 mg
0.187 mg
43 mg
0.5 mcg
0.26 mg
534 mcg
36 mcg
40 mcg
709 mcg

Giá trị dinh dưỡng của Ớt tươi trên mỗi 100 g
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA)
13


II.4.5 Tỏi
Tên khoa học: Allium sativuml, thuộc loại hành tỏi.
Có nguồn gốc Tây Á, là loại gia vị được phổ biến trên trên thế giới, tỏi có vị cay
có tác dụng kháng sinh.
Yêu cầu kĩ thuật, cảm quan: Củ nguyên vẹn, không dập nát úng hay hư hỏng.

Thành phần trong 100g tỏi:
Thành phần

Hàm lượng

Protein

4.4g

Lipid

0.2g

Cacbohydrat

23.6g

Canxi

5mg

Photpho

44mg

Sắt

0.4mg

Thianine


0.25mg

Riboflavin

0.03mg

Niacin

0.9mg

Acid ascorbic

3mg

(Nguồn: />
II.4.6 Riềng:
Củ riềng là củ của cây riềng. Cây riềng là loại cây nhỏ, thân rễ mọc bò ngang,
dài. Cụm hoa mặt trong màu trắng, mép hơi mỏng, kèm hai lá bắc hình mo, một màu
xanh, một màu trắng. Lá không cuống, có bẹ, hình mác dài. Củ riềng có tên là phong
khương, cao lương khương, tiểu lương khương, có khá (Thái), kìm sung (Dao).
II.4.7 Đường:
Trong chế biến thực phẩm, đường thường được sử dụng là đường cát trắng hay
vàng yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccharose trên 99%, hàm
lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể
rời không bị vón cục.

14



Tác dụng của đường theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, lượng đường
để muối cá hương liệu có tác dụng điều hòa vị mặn của cá, mặt khác để tạo điều kiện
tốt cho men lactobacillus phát triển, từ đó có thể kiềm chế được các loại vi khuẩn ký
sinh và vi khuẩn gây thối, như vậy có thể kéo dài được thời gian bảo quản ngoài ra còn
có tác dụng thúc đẩy cho cá mặn dễ chín.
II.4.8 Thính:
Được làm từ gạo hoặc tấm. Thời gian rang của từng loại thính được ước lượng
theo kinh nghiệm quan sát màu sắc của hạt tấm.
Mục đích của việc muối thính vào cá là để tạo hương vị cho mắm và cung cấp
một lượng cacbonhydrat làm năng lượng cho vi khuẩn hoạt động phân giải protein của
cá, giúp mắm cá chín.
Hiện nay để giản tiện người ta chỉ sử dụng có hai loại thính là thính trắng dùng
cho mắm thái, mắm trèn, thính đậm hơn dùng cho các loại mắm khác.
II.5 Một số quá trình quan trọng diễn ra trong quá trình muối cá.
II.5.1 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, quá trình ướp muối cá có thể chia
làm 3 giai đoạn.
Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, lượng nước trong cơ
thể cá đi ra bên ngoài nhanh nên làm cá giảm trọng lượng đi rất nhanh. Những lớp thịt
bên trong và cơ quan nội tạng chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi, chưa có sự
thay đổi lớn về mặt hóa học vẫn có mùi vị của cá tươi.
Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự
chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối ngấm vào và nước ra. Cuối giai đoạn
thì sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, không có
sự giảm trọng lượng của cá. Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối
dần, máu trong thân đọng lại, màu tối sẫm, tính chất lý hóa của protit thịt cá thay đổi
lớn, mùi vị thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong.
Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn lại rất yếu. Gần như
không còn tác động nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng
đi ra ngoài trọng lượng cá tăng thêm một ít cuối cùng nồng độ muối trong tế bào của

15


tất cả các phần của cơ thể cá cân bằng với nồng độ dung dịch muối bên ngoài. Lúc này
cơ thịt cá cứng, mùi vị cá tươi không còn nữa, cá có vị mặn rõ rệt.
II.5.2 Nhân tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối
Theo Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Trọng Cẩn
Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối
đã được hòa tan thì tốc độ ướp muối sẽ tăng lên. Lượng muối càng nhiều (khi ướp
muối khô) hoặc nồng độ muối càng đậm đặc (khi ướp muối ướt) thì tốc độ ướp muối
càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó. Phương pháp ướp muối
khô khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao.
Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da và vảy dày thì nhiệt độ thích hợp
khi ướp muối là 50C - 70C. Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình
ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật.
Độ hòa tan của CaCl2 và MgCl2 lớn hơn NaCl rất nhiều và tăng nhanh theo
nhiệt độ, vì vậy nếu hai loại muối này có nhiều trong thức ăn thì làm giảm độ hòa tan
của NaCl rất nhiều, do đó làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá. CaCl2
và MgCl2 có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thịt cá bị biến trắng
cứng và có vị đắng.
Quá trình hòa tan của muối ăn trong nước có hiện tượng thu nhiệt, điều đó có ý
nghĩa rất lớn trong khi ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác.
II.5.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, trong khi ướp muối nguyên liệu
thủy sản tiến hành hai quá trình độc lập nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên cơ sở
lý hóa và vi sinh và quá trình tự chín dựa trên cơ sở sinh hóa học.
Sự tự chín của cá mắm là quá trình lên men phân giải các thành phần của
nguyên liệu mà trước hết là phân giải protit và lipid… Nguyên liệu ướp muối sau một
thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc mùi vị của nguyên liệu tươi
mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ

sậm và có nhiều nước.

16


II.5.4 Vai trò của chất ngấm ra.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ minh Phụng, hàm lượng chất ngấm ra tùy thuộc
từng loại động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm 2% - 3% thịt tươi, trong đó có
khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các
chất vô cơ.
Lượng nước thấm ra nhiều hay ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói tầm quan
trọng không lớn lắm, nhưng quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Chất ngấm ra
có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả năng tiêu hóa.
Tốc độ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính chất
và số lượng các chất ngấm ra trong nguyên liệu đó quyết định. Nếu lấy hết chất ngấm
ra trong cơ thể động vật thủy sản thì vi sinh vật sẽ rất khó phát triển cũng như rất khó
gây thối rữa.
Trimethylaminoxyt (TMAO) có mùi thơm dễ chịu, nó là một trong những phần
thơm tươi chủ yếu của chất ngấm ra.
Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, trong quá trình chín này
không có sự tham gia của vi sinh vật thì mùi vị đặc trưng của sản phẩm nổi lên rất rõ
và cho các giá trị cảm quan cao. Đối với động vật thủy sản thì quá trình chín thường
lẫn lộn với quá trình thối rữa nên để cho quá trình tự chín có khi lại làm giảm phẩm
chất cơ thịt cá.
II.6 Cá trứng:
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)
Bộ: Osmeriformes
Họ: Osmeridae
Giống: Spirinchus
Tên latin: Spirinchus lanceolatus

Tên Việt Nam: cá trứng
()
Tên gọi:
Cá trứng còn có tên gọi khác là cá trứng Na Uy hoặc cá trứng Nhật. Cá trứng có tên
như vậy vì đặc điểm sinh học của nó là trong bụng luôn chứa đầy trứng. Và tên gọi cá
trứng Na Uy là do xuất xứ, cá trứng Nhật là do người Nhật tiêu thụ lượng cá đặc sản
17