BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYẾN THỊ NHÂN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2008-2012

Tháng 7/2012


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ NHÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng
Kỹ sư Ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 7/2012
i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh, các thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức
và những kinh nghiệm quý báu.
Em xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và
truyền thụ những kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn các Anh Chị trong phòng R & D thuộc công ty cổ
phần Saigon Food, đặc biệt là chị Nguyễn Thị Phương Thủy, Giám đốc phòng R & D,
đã giúp đỡ em rất nhiều để em có thể hoàn thành đợt thực tập này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị, các bạn trong và ngoài lớp đã
động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Con xin khắc sâu công ơn của Ba Mẹ đã nuôi con khôn lớn để có ngày hôm nay.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn này không thể
tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của
thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện nhằm góp phần nâng cao đầu ra cũng như tạo ra sự đa
dạng cho các sản phẩm từ nguyện liệu hải sản. Đồng thời góp phần kích thích tiêu
dùng, tăng sự lựa chọn hơn cho người tiêu dùng.
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm hải sản nấu đông” được thực hiện tại
phòng R & D thuộc công ty cổ phần Saigon Food từ tháng 2/2012 đến tháng 8/2012
dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Anh Trinh.
Thành phẩm hải sản nấu đông sau 25 ngày bảo quản, được đem đi phân tích các
chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh và đánh giá cảm quan. Đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm
và đạt được các kết quả như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm hải sản nấu đông. Kết quả công thức với tỷ lệ gelatin 5% được đánh giá
cao nhất, độ dai và độ đàn hồi phù hợp nên được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp
theo.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Kết quả công thức với tỷ lệ cà rốt – đậu Hà Lan – nấm mèo: 33,3% : 33,3%:
33,4%, được đánh giá cao nhất vì có cấu trúc, màu sắc cân đối và phù hợp với sự ưa
thích của các cảm quan viên.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. Kết quả công thức với tỷ lệ tôm – mực: 43% : 57% được đánh giá cao vì
có cấu trúc hợp lý, và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Kết quả công thức với tỷ lệ muối: 0,9%; đường:1,4%; bột ngọt: 0,3%; hạt
nêm: 0,3%; tiêu: 0,3% được chọn vì có mùi vị đậm đà và phù hợp với sự ưa thích của
cảm quan viên.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản : đông : rau củ đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả công thức với tỷ lệ hải sản : 16%; đông : 77%;
rau củ : 7% được chọn vì với tỷ lệ này sản phẩm có cấu trúc cân đối, đồng đều phù hợp
với sở thích của các cảm quan viên.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..........................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

1.1 Đặt vấn đề. ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài ........................................................................................................ 2
1.3 Nội dung thực hiện. ................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3
2.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nấu đông ............................................................. 3
2.2. Sơ lược về nguyên liệu hải sản ............................................................................. 3
2.2.1. Tôm ................................................................................................................. 3
2.2.2. Mực ................................................................................................................. 4
2.3. Khái quát chung về gelatin.................................................................................... 5
2.3.1. Khái niệm........................................................................................................ 5
2.3.2. Phân loại ......................................................................................................... 5
2.3.2.1. Theo nguồn gốc nguyên liệu .................................................................... 5
2.3.2.2. Theo phương pháp chế biến: có 2 loại ..................................................... 5
2.3.3. Thành phần, tính chất của gelatin ................................................................... 6
2.3.4. Sự hình thành gel trong thực phẩm................................................................. 7
2.3.5. Tác dụng của gelatin trong thực phẩm. .......................................................... 7
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. ................................................. 8
2.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. ....................... 8
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia – gia vị đến chất lượng sản phẩm .......................... 10
2.4.3. Ảnh hưởng của gelatin đến chất lượng sản phẩm......................................... 14
2.4.4. Ảnh hưởng của quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm. ............................. 15
2.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm. ...................... 16
iv


2.5. Bao gói sản phẩm ................................................................................................ 16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 17
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................................ 17
3.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu .................................................................... 17
3.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 17

3.2.2. Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................... 17
3.3. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 17
3.3.1. Quy trình thử nghiệm sản phẩm hải sản nấu đông. ...................................... 17
3.3.2. Bố trí các thí nghiệm..................................................................................... 18
3.3.3. Phương pháp phân tích đánh giá................................................................... 24
3.3.3.1. Phép thử so hàng. ................................................................................... 24
3.3.3.2. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). 25
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 27
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng ..................................... 27
4.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm hải sản nấu đông. .................................................................................... 27
4.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
................................................................................................................................ 28
4.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hải sản đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm........................................................................................................... 29
4.1.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến cảm quan sản phẩm29
4.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Hải sản : Gelatin : Rau củ đến chất lượng cảm
quan sản phẩm. ....................................................................................................... 30
4.1.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ......................................................... 31
4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh ...................................................................................... 32
4.3. Kết quả phân tích hóa sinh .................................................................................. 32
4.4. Quy trình chế biến .............................................................................................. 33
4.4.1. Quy trình ....................................................................................................... 33
4.4.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 33
4.4.2.1. Nguyên liệu ............................................................................................ 33
4.4.2.2. Xử lý ....................................................................................................... 34

v



4.4.2.3. Cân.......................................................................................................... 34
4.4.2.4. Ướp gia vị ............................................................................................... 35
4.4.2.5. Nấu ......................................................................................................... 35
4.4.2.6. Xử lý gelatin ........................................................................................... 35
4.4.2.6. Phối trộn ................................................................................................. 35
4.4.2.7. Định hình ................................................................................................ 36
4.4.2.8. Bảo quản ................................................................................................. 36
4.5. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hải sản nấu đông thành phẩm .......... 36
4.6. Tính chí phí nguyên liệu cho sản phẩm hải sản nấu đông .................................. 37
4.7. Thiết kế nhãn cho sản phẩm hải sản nấu đông.................................................... 38
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 39
5.1. Kết luận ............................................................................................................... 39
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 40
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g sản phẩm ăn được: ............... 8
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mộc nhĩ trong 100g sản phẩm ăn được: ........... 9
Bảng 2.3: Thành phần các chất có trong 100g sản phẩm tiêu ăn được: ....................... 14
Bảng 3.1: Phương pháp bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 19
Bảng 3.2: Phương pháp bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 20
Bảng 3.3: Phương pháp bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 21

Bảng 3.4: Phương pháp bố trí thí nghệm 4. .................................................................. 23
Bảng 3.5: Phương pháp bố trí thí nghiệm 5. ................................................................. 24
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm trung bình............................ 26
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 1. . 27
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 2. . 28
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 3. .. 29
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 4. . 30
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 5. . 30
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm hải sản nấu đông. .......................... 32
Bảng 4.7 Kết quả phân tích hóa sinh của sản phẩm..................................................... 32
Bảng 4.8. Kết quả cảm quan chất lượng hải sản nấu đông theo phương pháp cho điểm.
....................................................................................................................................... 37
Bảng 4.9 Kết quả tính toán chi phí sản xuất cho một mẻ sản xuất tương đương 1kg. . 38

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm hải sản nấu đông ........................... 18
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến ........................................................................... 33
Hình 4.2: Nguyên liệu .............................................................................................. 33
Hình 4.3: Gia vị ........................................................................................................ 35
Hình 4.4: Gelatin ...................................................................................................... 35
Hình 4.5: Sản phẩm hải sản nấu đông ...................................................................... 36
Hình 4.6 : Nhãn sản phẩm ....................................................................................... 38


viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ
nước ta được chia ra ba miền Bắc, Trung, Nam, chính sự khác nhau về địa lý, văn hóa,
dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi
miền có một nét khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong
phú, đa dạng .
Ngoài những món ăn truyền thống “bánh chưng xanh, mứt tết, củ kiệu, dưa
hành”, mỗi miền đều chọn cho mình những món ăn đơn giản, để được lâu, nhiều chất
bổ dưỡng. Nếu như miền Bắc là Thịt kho đông ăn trong 3 ngày Tết, người miền Trung
chọn bánh tráng thịt luộc, nem chua chả lụa để đãi khách hay họ hàng viếng thăm thì
người miền Nam lại chuộng khổ qua hầm thịt, thịt kho tàu, móng giò xào măng, đầu
heo ngâm dấm... Chỉ nghe thôi cũng đã tưởng tượng hương vị của nó hấp dẫn đến mức
nào…
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu
sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng,
mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn
ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì và gia
vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn,
nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn
miền Bắc và miền Nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và
nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm

1



thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu
sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay.
Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những
món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất
nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng
trui...
Đặc biệt, vào dịp Tết đến xuân về, những người con xa quê lại mong mỏi được
về thật sớm, để được quây quần, để cùng ngồi bên mâm cơm gia đình, ăn những món
ngon mẹ nấu.
Mặc dù, những món ăn này rất hấp dẫn trong ngày Tết nhưng nó rất dễ gây cảm
giác ngán thịt, để giải quyết vấn đề này và tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng, trước
thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ
Chí Minh, với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi thực hiện đề tài
“Nghiên cứu chế biến sản phẩm hải sản nấu đông”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề sau:
Phát triển sản phẩm mới.
Tận dụng các phụ phẩm trong chế biến thủy sản.
Đa dạng hóa dòng sản phẩm từ hải sản.
Làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ mát.
1.3 Nội dung thực hiện.
Xây dựng quy trình chế biến hải sản nấu đông.
Xác định công thức tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm.
Xác định công thức gia vị cho sản phẩm.
Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ mát.

2



Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nấu đông
Nhắc đến sản phẩm nấu đông là thường nói đến món thịt đông. Thịt đông là một
món ăn quen thuộc, đặc trưng của miền Bắc Việt Nam trong những ngày mùa đông.
Thịt đông có nguyên liệu chủ yếu là thịt lợn, nhưng chủ yếu người ta dùng thịt chân
giò, các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu ngoài ra còn có bì lợn (da heo). Đây là
món ăn nguội lạnh, ăn với cơm nóng, khi ăn sẽ có cảm giác mát ở đầu lưỡi.
Da heo có ảnh hưởng đến mức độ dai của sương đông. Tùy theo khẩu vị mà cho
lượng da heo vào thịt. Phần keo phải trong, không vữa ra ở nhiệt độ thường. Độ dai của
phần keo tùy thuộc vào lượng bì cho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông
càng dễ đông, keo chắc.
Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa. Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon
hơn. Thịt đông có thể ăn chung với dưa muối chua. Thịt đông có màu hơi hồng, miếng
thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưng của thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ giòn. Khi vào miền
Nam, thịt đông có mặt tại nhiều nhà hàng, nhiều gia đình… gần như quanh năm. Và
món thịt đông được biến tấu bằng nhiều loại thực phẩm khác như thịt gà,vịt…
2.2. Sơ lược về nguyên liệu hải sản
2.2.1. Tôm
Tôm biển thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân, trong đó quan trọng nhất là các loài
trong họ tôm he (Peneidae), ngoài ra còn có họ tôm hùm, tôm vỗ… là loại hải sản có
giá trị xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên,
sản lượng tôm nuôi của Việt Nam cũng tăng lên nhanh chóng, trong đó sản phẩm tôm
sú nuôi hiện nay đứng ở vị trí nuôi hàng đầu thế giới.
Tôm biển của Việt Nam ngày nay không chỉ là món ăn quen thuộc của người
dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thực phẩm thế giới. Thịt tôm biển có
3



hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao, tuy nhiên sản lượng khai thác lớn là
cỡ trung bình và cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ đạt tới size 26 – 30 hoặc lớn hơn nhưng
khối lượng không đáng kể.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được:
Calories: 82 Kcal
Molsture: 79,2g
Protein: 17,6g
Lipid: 0,9g
Glucid: 0,9g
Ash: 1,4g
Muối khoáng: Calci: 79mg, Phosphor: 184mg, Iron: 1,6mg.
Vitamin: A: 20mg, B1: 0,04mg, B2: 0,08mg, PP: 2,3mg.
( />2.2.2. Mực
Mực nang là một trong những thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam ở
các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt
Nam trên thị trường quốc tế.
Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea, họ
Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung các loài mực nang đều sống tập trung chủ
yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m – 200m. Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng
thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm truyền thống
khai thác lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ. Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác
xa bờ đã và đang giúp cho việc khai thác mực của Việt Nam có nhiều triển vọng tăng
sản lượng.
Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm
thành từ nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa mang giá trị xuất khẩu cao
trên thị trường quốc tế.
4



Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được:
Calories: 72 Kcal
Molsture: 84,5g
Protein: 15,9g
Lipid: 0,9g
Ash: 1,2g
Muối khoáng: Calci: 16mg, Phosphor: 93, Iron: 1,1mg.
Vitamin: B1: 0,01mg, B2: 0,06mg, PP: 2,0mg.
( />2.3. Khái quát chung về gelatin
2.3.1. Khái niệm
Gelatin là một hỗn hợp của protein, có trọng lượng phân tử cao, có khả năng tạo
gel bền, có tính thuận nghịch trong môi trường nước và trong đó sự thủy phân sẽ cho
được nhiều axit amin khác nhau với tỷ lệ xác định. (Phan Ngọc Giao, 2003).
2.3.2. Phân loại
2.3.2.1. Theo nguồn gốc nguyên liệu
Gelatin có nguồn gốc thực vật
Gelatin có nguồn gốc thực vật là gelatin từ đậu nành, sản xuất gelatin đậu nành
dựa trên phát minh của David Son và Laucks khoảng 40 năm trước đây. Từ đó sản
lượng hàng năm lên tới xấp xỉ 70 nghìn tấn. Để sản xuất keo đậu nành phải tạo ra bột
đậu nành không chứa các chất béo. Trong quá trình sản xuất nhiệt độ không được quá
160oC để giữ được tính tan của protein. (Nguồn: Phan Ngọc Giao, 2003).
Gelatin có nguồn gốc động vật
Gelatin có nguồn gốc động vật là loại được chiết xuất từ collagen, một nguồn
nguyên liệu tự nhiên có trong da, xương, gân, móng của các loài động vật.
2.3.2.2. Theo phương pháp chế biến: có 2 loại
(Theo Trương Quang Bình, 2011)
5


Gelatin loại A : là loại gelatin được chế biến theo phương pháp axit.

Phương pháp này thích hợp cho loại vật liệu có mô liên kết tương đối yếu
(thường được sử dụng cho da heo và da cá, đôi khi là xương).
Ưu điểm: thời gian xử lý ngắn từ 10 – 48h, lượng nước cần thiết giảm đáng kể,
giảm tổn thất nguyên liệu, năng lượng và quy trình thu gọn hơn.
Nhược điểm: làm giảm lượng khoáng chất trong gelatin, phương pháp này đòi
hỏi thiết bị chịu ăn mòn, tạp chất kim loại cao, pH của sản phẩm thấp từ 4,5 – 6, nếu
thời gian ngâm kéo dài sẽ làm giảm chất lượng gelatin do liên kết peptide bị cắt đứt
nhiều.
Gelatin loại B: là gelatin được chế biến theo phương pháp kiềm.
Phương pháp này thường được sử dụng cho da bò và xương.
Ưu điểm: cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, pH trung tính từ 5 – 7, ít ảnh
hưởng đến lượng khoáng chất trong gelatin.
Nhược điểm: phương pháp này đòi hỏi thời gian xử lý dài (thường từ 1 – 3
tháng). Trong thời gian ngâm kiềm cần phải kiểm tra nhiệt độ, pH của quá trình để bổ
sung lượng vôi cần thiết, đồng thời phải thay vôi để tách cặn thường xuyên tránh da bị
vi sinh vật làm hỏng, do đó thời gian rửa phải lâu, tốn nhiều nước. Phương pháp này
không phù hợp vì chi phí cao, quy trình phức tạp, thời gian kéo dài dễ nhiễm vi sinh.
2.3.3. Thành phần, tính chất của gelatin
Về bản chất cấu tạo chủ yếu của gelatin là protein. Protein chiếm từ 85 – 92%,
còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy. Gelatin là chất rắn dạng miếng,
vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
Gelatin tan trong nước nóng, các rượu đa chức như: glycerol, propylene, glycol,
sorbitol…, axit axetit, không tan trong dung môi hữu cơ.
Đặc tính cấu tạo gelatin do các axit amin, axit amin bao gồm collagen và một
phần của gelatin khoảng 1/3 glycine và 22% proline và hydroproline, ổn định 45% gồm
17 amino axit. Gelatin có một lượng axit đặc biệt cao và amino axit đơn giản, amino
axit (axit glutamic và axit aspartic), khoảng 1/3 tồn tại ở dạng amino như glutamine và
aspargine, cysteine hoàn toàn vắng mặt, amino axit chứa sulphur, methionine thì chỉ
hiện diện với một lượng nhỏ.
6



2.3.4. Sự hình thành gel trong thực phẩm
Gelatin là một hỗn hợp các polypeptide với chiều dài khác nhau. Gelatin không
tồn tại trong dung dịch dưới dạng hòa tan hoàn toàn mà dưới dạng keo hòa tan hay keo
lơ lửng. Dưới nhiệt độ mát, những keo này sẽ chuyển thành dạng gel và ở điều kiện
nhiệt độ cao chúng sẽ chuyển thành dạng keo lơ lửng.
Nhìn chung người ta chấp nhận rằng vùng giàu pyrolidine trong chuỗi gelatin
hoạt động như khu vực tạo mầm cho sự hình thành những vùng liên kết, và khi nhiệt độ
những vùng này bị hạ thấp xuống, đặc biệt cùng với dãy trình tự glycine-prolineproline (hoặc hydroxyproline) có khuynh hướng lấy đi cấu trúc xoắn bậc II proline-Lproline và sự kết hợp của 3 chuỗi xoắn hình thành một collagen-like ba đường xoắn ốc,
nó hoạt động như những điểm nút hay những nút lưới. Những nút lưới này được làm ổn
định bởi những liên kết hydro bên trong chuỗi, và nó dễ bị phá vỡ ở nhiệt độ 35 – 400C,
đó cũng là nguyên nhân gel tan chảy.
Proline và hydroxyproline quyết định khả năng ổn định nhiệt của collagen để tạo
nên nội dung và sự sắp xếp của những amino axit của gelatin và quyết định khả năng
tạo gel của gelatin. Lượng pyrolidine chứa trong gelatin da cá thấp là chất tạo gel kém
xa so với những gelatin có khối lượng phân tử tương tự có nguồn gốc từ động vật có vú
máu nóng. (Trương Quang Bình, 2011).
2.3.5. Tác dụng của gelatin trong thực phẩm.
Gelatin là một trong số các sản phẩm tự nhiên có ứng dụng linh hoạt nhất. Nó có
một số tính chất vật lý làm nền tảng cho việc tạo nên sản phẩm mong muốn. Dạng của
sản phẩm khi ứng dụng phải được chọn cẩn thận vì nếu gelatin có chất lượng kém có
thể tạo thành các sản phẩm có chất lượng kém.
Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hay dạng tấm, ẩm độ không quá
16%, độ tro không quá 2%. Trong thực phẩm gelatin được dùng như một tác nhân tạo
đông, tạo độ dai hoặc nhũ hóa mỡ trong bánh hạnh nhân. (Phan Ngọc Giao, 2003).
Trong thực phẩm gelatin được sử dụng với mục đích chính là tạo trạng thái sệt
cho thực phẩm, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.

7



2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu phụ
Cà rốt
Cà rốt (Daucus carotasubsp. sativus) là một loại cây có củ, thường có màu vàng
cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó,
chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.
Cà rốt là cây mùa lạnh, nó được trồng khắp thế giới, thường được gieo trồng vào
mùa đông. Việc sử dụng cà rốt ngày càng được tăng lên vào những năm gần đây, củ cà
rốt cũng giống như củ cải là phần rễ được dày lên chứa nhiều dinh dưỡng.
Cà rốt rất giàu vitamin và chất khoáng, trong củ cà rốt lượng β – carotene là
495µg và vitamin A là 826 I.U. Ngoài ra, trong củ cà rốt còn chứa rất nhiều đường,
nhất là đường mía.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g sản phẩm ăn được:
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Canxi
Vitamin A
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niaxin

Hàm lượng
82,2%
45Cal

1,2%
42mg
12.000 I.U
4mg
0,042mg
0,043mg
0,21mg
(Mai Thị Phương Anh, 1996)

8


Mộc nhĩ
Mộc nhĩ đen còn gọi là nấm mèo đen hoặc là nấm tai mèo vì lúc còn tươi nấm
có hình dạng trông giống tai mèo. Mặt ngoài tai nấm màu nâu nhạt, có lông mịn, mạch
trong nhẵn màu nâu sậm. Mộc nhĩ đen có tên khoa học là Auricularia polytrichasacc,
thuộc họ Auriculariaceae. Mộc nhĩ là một loại thực phẩm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao. Giá trị dinh dưỡng của mộc nhĩ đen như sau (g hoặc mg/100g mộc nhĩ
khô).
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mộc nhĩ trong 100g sản phẩm ăn được:
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước


10,9g

Canxi

357mg

Protein

10,6g

Photpho

201mg

Lipid

0,2g

Sắt

185mg

Hydrat carbon

65,5g

Caroten

0,03mg


Năng lượng

306Kcal

Vitamin B1

0,15mg

Xenlulo

70g

Vitamin B2

0,55mg

Chất khoáng

5,8g

Vitamin B5

2,7mg

(Nguyễn Lân Dũng, 2002)
Đậu Hà Lan
Đậu Hà Lan dồi dào nguồn dinh dưỡng, cung cấp ít nhất 8 loại vitamin và 7
khoáng chất, ngoài ra còn giàu chất xơ và protein. Nếu duy trì ăn hàng ngày sẽ giảm
thiểu đáng kể lượng mỡ và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
Ngoài ra, trong đậu Hà Lan còn dồi dào nguồn vitamin K1 - một dưỡng chất

quan trọng để duy trì hệ xương. Vitamin này có chức năng kích hoạt osteocalcin - một
loại protein chính trong xương. Khi cơ thể thiếu lượng vitamin K hình thành các yếu tố
đông máu tại gan và được tổng hợp nhờ các vi khuẩn ở ruột nên vitamin K1 cũng giúp
làm giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, xuất huyết não màng não (do thiếu vitamin K), mắc chứng bệnh kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh
trong thời gian dài (giết chết vi khuẩn đường ruột). Trẻ em và người lớn nên thường
xuyên dùng để giúp cho xương chắc khoẻ và phòng chống bệnh loãng xương.
9


Vì vậy mà đậu Hà Lan được xem là một trong những thực phẩm quan trọng đối
với chức năng của hệ tim mạch. Phụ nữ mang thai, sau sinh và mãn kinh thường bị
thiếu acid folic, mỗi người nên ăn bổ sung 400mg acid folic/ngày.
Mặt khác, đậu Hà Lan cũng là nguồn cung cấp dồi dào vitamin và dưỡng chất
khác nhau: vitamin C, B1, B6, B2, B3, chất sắt cần thiết cho quá trình chuyển hoá
carbohydrate, protein, lipid và cần thiết cho sự hình thành các tế bào máu tăng khả
năng miễn dịch.
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia – gia vị đến chất lượng sản phẩm
Gia vị là những chất có mùi, vị có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm tăng
mùi vị màu sắc của món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị và thị hiếu người tiêu dùng.
Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến
cơ, lý hóa tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp dẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu,
kích thích khả năng hấp thụ của cơ thể.
Trong chế biến, gia vị là thành phần rất cần thiết để tạo món ăn ngon dù rằng
liều lượng sử dụng có nhỏ nhưng gia vị vẫn giữ một giá trị nhất định trong nghệ thuật
ẩm thực. Gia vị là thành phần chính tạo nên giá trị cảm quan của món ăn. Nhiều loại
thực phẩm không có mùi vị riêng biệt, màu sắc hấp dẫn nhưng qua quá trình nấu nướng
phối hợp gia vị đã có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp và hài hòa.
Các chất phụ gia – gia vị là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế
biến với những mục đích:
Giữ lại những chất vốn có của sản phẩm.

Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quản.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản.
(Liên Bích Duy, 2006 trích bởi, Huỳnh Thị Thu Thủy, 2009)
Muối
Muối ăn là tên thường dùng của natri clorua (NaCl) sản xuất từ nguyên liệu
nước biển, hoặc các nguyên liệu chứa giàu natri clorua khác.
Thành phần chính của muối ăn là natri clorua, phân tử lượng của NaCl nguyên
chất là 58,448. Muối ăn thường chứa một ít tạp chất; ngoài nước ra, còn có magie
10


sunfat, magie clorua, kali clorua, canxi sunfat, tạp chất không tan (bùn, cát)… là những
tạp chất lẫn vào natri clorua trong quá trình sản xuất muối ăn.
Muối ăn rất cần thiết đối với đời sống con người. Cơ thể con người không thể
thiếu muối ăn. Muối ăn – với thành phần chính là natri clorua – chẳng những làm tăng
khẩu vị món ăn mà còn là chất chủ yếu duy trì áp lực thẩm thấu của máu và giúp tế bào
thần kinh hoạt động bình thường. Natri clorua là chất cần có nhiều nhất trong huyết
tương và dịch gian bào của con người, natri và clo trong muối ăn giúp tiêu hóa thức ăn
ở dạ dày được dễ dàng… Khi cơ thể thiếu muối, con người có thể bị nhiều nguy hiểm
đến tính mạng. Mỗi năm mỗi người cần tối thiểu 8 – 8,5kg muối ăn (tính cả lượng dùng
để chế biến thực phẩm). (Vũ Bội Tuyền, 1978).
Tác dụng của muối trong thực phẩm:
-

Tạo cho sản phẩm có vị vừa ăn, đậm đà hơn.

-

Bảo quản thực phẩm: khi cho muối vào thực phẩm, do áp


suất thẩm thấu nước tự do trong nguyên liệu thoát ra, lượng nước trong
nguyên liệu giảm, ion Cl- kết hợp với các nối peptid của vi sinh vật bị ức
chế. Trong môi trường nước muối, quá trình tự phân bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít, vi sinh vật phát triển chậm, sản phẩm bảo quản
lâu.
Muối ăn dùng trong thực phẩm là muối tốt, không có lẫn tạp chất và độ ẩm
không quá 0,5 %, tinh thể muối trắng xốp. (Tăng Thị Ngọc Tiên, 2006).
Đường
Là sản phẩm có vị ngọt, thường được chiết xuất từ mía. Đây là gia vị được sử
dụng phổ biến trong thực phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của
muối.
Công thức cấu tạo của đường là C12H22O11 (M = 342), d = 1,5879 g/cm3, nhiệt
độ nóng chảy 185oC. Đường Saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn
fructose.
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát hay vàng. Yêu cầu đường
phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccharose trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không vón cục.
11


Tác dụng của đường đối với thực phẩm:
-

Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

-

Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.


-

Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo

phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi
thơm khi gia nhiệt.
-

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

-

Đường còn sử dụng như chất bảo quản thực phẩm do tính

chất hút nước mạnh, làm giảm lượng nước tự do có trong sản phẩm, ức
chế hoạt động của vi sinh vật. (Tăng Thị Ngọc Tiên, 2006).
Bột ngọt
Tên hóa học MonoSodium Glutamate (MSG), còn gọi là Mononatri Glutamate,
có công thức phân tử là: C5H8NNaO4.
Mì chính được sử dụng rộng rãi để tăng vị umami cho món ăn. Ngoài ra mì
chính còn có mặt trong nhiều loại phụ gia thực phẩm khác như đạm thực vật thủy phân
(hydrolyzed vegetable protein – HVP), chiết suất nấm men (yeast extract), các loại hạt
nêm, gia vị tổng hợp, trong các thực phẩm chế biến sẵn như mì ăn liền, thịt xông khói,
patê, xúc xích; trong các loại thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm.
Một số thực phẩm tiêu biểu giàu Glutamate và vị umami có thể kể đến như: thịt
gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là sữa mẹ),
các thực phẩm lên men (nước mắm, nước tương, mì chính). (Quản Lê Hà, Nguyễn Thị
Hiền, 2011).
Tác dụng đối với thực phẩm: được dùng để tăng khẩu vị của thức ăn giống như
vị ngọt của thịt, làm tăng mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Vị của bột ngọt cảm thấy khi

độ pha loãng của nó trong nước là 1/3800, hiệu quả rõ nhất khi sử dụng bột ngọt là với
liều lượng 0,1 – 0,3%. (Tăng Thị Ngọc Tiên, 2006).
Hạt nêm
Hạt nêm là loại gia vị được làm từ xương, thịt heo hầm; xương, thịt gà hay hải
sản. Trong đó, hạt nêm có chứa khoảng 30% bột ngọt và chất được xem như “siêu bột
ngọt” có tác dụng tương tự như bột ngọt, đó là chất điều vị 631 (disodium inosinate) và
12


chất điều vị 627 (disodium guanylate). Ngoài ra, trong hạt nêm cũng có chứa một hàm
lượng muối nhất định và các chất dinh dưỡng.
Vì vậy, việc sử dụng hạt nêm làm gia vị trong chế biến thực phẩm cũng được
lưu ý như bột ngọt. (Cù Thị Lụa, 2009).
Tiêu
Là một loại cây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m. Thân tiêu khi già
cũng hóa gỗ, thân mọc dạng thảo mộc. Quả tiêu thuộc quả mọng, không có cuống, chỉ
chứa một hạt.Quả lúc còn non có màu lục. Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu
vàng, khi khô có màu đen, nhăn nheo.
Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng trên thế giới. Hạt tiêu có vị cay, có
mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn.
Hạt tiêu thương phẩm (tiêu đen hay tiêu trắng) có chứa từ 12 – 14% nước và 86
– 88% chất khô. Các chất khô trong hạt tiêu gồm có:
Ở tiêu đen: 95,49% chất hữu cơ
4,51% chất khoáng
Ở tiêu trắng: 98,38% chất hữu cơ
1,62% chất khoáng

13



Thành phần hóa học:
Bảng 2.3: Thành phần các chất có trong 100g sản phẩm tiêu ăn được:
Các chất

Tiêu đen (%)

Tiêu trắng (%)

Tỉ lệ tiêu trắng/đen

Chất khoáng

4,51

1,62

36

Chất đạm

11,67

11,71

97

Celluloze

16,49


6,35

39

Chất đường bột

42,45

62,30

146

Chất béo

8,10

9,21

116

Tinh dầu

1,56

1,86

119

Piperin


9,20

8,59

94

Nhựa

1,58

1,19

78

(Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhi, Ngô Quang Minh, Nguyễn Thị Hòa, Nguyễn Tuấn
Kiệt, 2000).
2.4.3. Ảnh hưởng của gelatin đến chất lượng sản phẩm.
Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen trong mô động
vật. Kỹ thuật biến đổi collagen là từng bước phá hủy cấu trúc các thành phần để thu
được dẫn xuất hòa tan là gelatin.
Gelatin là các polypeptide cao phân tử, là một chuỗi các axit amin chủ yếu là
glycin, proline, hydroproline. Trong phân tử gelatin, chúng liên kết với nhau tạo chuỗi
xoắn kép có khả năng giữ nước.
Thành phần các axit amin có trong gelatin:
Axit amin

Tỷ lệ (%)

Axit aspartic


6

Arginin

8

Alanin

9

Axit Glutamic

10

Prolin và Hydroprolin

25

Glycin

27

Các axit amin khác

10

14


Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu có thể bằng 5 – 10

lần khối lượng. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và sẽ tạo gel khi được làm lạnh.
Gelatin có thể chuyển từ dạng sol sang dạng gel, có tính thuận nghịch với nhiệt,
đây chính là tính chất được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
Gel gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp (27 – 340C). Độ tan của gelatin phụ
thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, kích thước hạt gelatin.
Độ sệt của gelatin cũng là một tính chất được quan tâm, độ sệt của gelatin sẽ
tăng khi nồng độ gelatin tăng và nhiệt độ giảm.
Đồng thời, hàm lượng gelatin phải sử dụng phù hơp để đảm bảo cấu trúc đặc
trưng của sản phẩm. Bởi vì thực chất gelatin là chất bao phủ bên ngoài của sản phẩm,
tạo độ kết dính, tạo độ dai cho sản phẩm.
2.4.4. Ảnh hưởng của quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm.
Nấu là quá trình gia nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ yêu cầu nhằm các
mục đích:
Bảo quản: nhiệt độ đạt trên 700C làm mất hoạt tính của enzyme có trong nguyên
liệu, ngăn ngừa những thay đổi xấu trong sản phẩm. Nhiệt độ vượt quá 900C có thể tiêu
diệt một số vi sinh vật trong thực phẩm.
Hoàn thiện: đun nóng sẽ làm cho sản phẩm chín, có thể sử dụng được ngay hoặc
có thể tạo ra những bán thành phẩm.
Trong suốt quá trình nấu thường có những thay đổi sau:
Biến đổi về khối lượng: hầu hết mọi sự gia nhiệt sẽ làm giảm khối lượng của
thực phẩm do quá trình bốc hơi nước và hiện tượng chảy dịch khi tăng nhiệt độ.
Biến đổi về màu sắc: dưới tác dụng của nhiệt độ, vật liệu sẽ hấp thu hoặc phản
xạ ánh sáng, cấu trúc hoặc định tính lý hóa thay đổi làm cho thực phẩm biến đổi màu
sắc. Sự biến đổi màu sắc tùy theo sự gia tăng nhiệt độ nhiều hay ít.
Biến đổi sinh hóa, vi sinh: trong thực phẩm luôn tồn tại các enzyme và một số vi
sinh vật, mỗi loại đều có nhiệt độ tối thích cao hay thấp. Sự gia tăng nhiệt độ vượt quá
nhiệt độ tối thích của nó thì có thể bất hoạt các enzyme, có thể tiêu diệt vi sinh vật.

15



Biến đổi cấu trúc tế bào: dưới tác dụng của nhiệt, chất nguyên sinh trong tế bào
bị đông tụ, màng tế bào bị phân hủy làm mất hoạt tính bán thấm, nước trong gian bào
thoát ra làm cho cấu trúc chặt chẽ hơn. Đun nóng sẽ góp phần tạo độ dai cho sản phẩm.
Biến đổi về cảm quan: đun nóng có thể làm gia tăng giá trị màu sắc tự nhiên
hoặc tạo ra màu sắc khác tốt hơn. Ngoài ra đun nóng còn làm mất hoặc giảm mùi tanh,
tạo mùi thơm đặc trưng. Đối với các sản phẩm có sử dụng gia vị thì sau khi đun nóng
sẽ làm gia tăng hương thơm, tạo mùi vị đậm đà, hấp dẫn hơn. (Lê Thị Bạch Tuyết,
1996, trích bởi Bùi Thị Bích Trâm, 2008).
2.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm hải sản nấu
đông. Nhiệt độ bảo quản tốt nhất cho sản phẩm là từ 4 – 5oC.
Nếu nhiệt độ cao hơn nhệt độ này sẽ khó tạo đông, ảnh hưởng đến chất lượng
cũng như cảm quan của sản phẩm, do cấu trúc gelatin lúc này sẽ ở dạng sệt, không tạo
nên trạng thái đặc thù của hải sản nấu đông.
Nếu nhiệt độ thấp hơn, sẽ dẫn đến hiện tượng đông đá, làm cho sản phẩm có các
phân tử đá trên bề mặt.
2.5. Bao gói sản phẩm
Bao bì và vật liệu bao gói có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về trọng lượng, giữ
gìn chất lượng tránh ảnh hưởng của các tác động cơ học, đảm bảo những điều kiện vệ
sinh cần thiết, thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản. Mỗi loại thực phẩm cần chứa
đựng trong bao bì riêng.
Đối với sản phẩm hải sản nấu đông thì ta có thể sử dụng bao bì PP, bao bì
plastic. Để tạo hình dáng cho sản phẩm thì ta dùng những bao bì đã có hình dạng sẵn để
khi cho sản phẩm vào thì nó tao hình. Với bao bì bằng nhựa thì phải chọn nhựa cứng vì
khi cho sản phẩm vào thì nó ở dạng còn nóng.

16