TỔ CHỨC và QUẢN lí HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẩm THỰC(FOOD AND BEVERAGE
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (9.64 MB, 55 trang )
BÀI 5 :
TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH ẨM THỰC
(FOOD AND BEVERAGE)
Nội dung
5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH
5.2 NHÀ HÀNG VÀ CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH:
5.3 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN (MENU) TRONG PHỤC VỤ ĂN, UỐNG
5.4 CÁC LOẠI TIỆC TRONG NHÀ HÀNG TẠI
KHÁCH SẠN
5.5 TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÍ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG
5.6 MỘT SỐ CÔNG THỨC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH
DOANH NHÀ HÀNG
5.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH
5.1.1 Khái niệm về kinh doanh ăn uống:
Là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp sự phục vụ thức ăn, đồ uống và các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn
nhu cầu về ăn uống, thưởng thức và giải trí của con người tại nhà hàng và các cơ sở ăn uống khác.
5.1.2 Đặc điểm của kinh doanh ăn uống:
Kinh doanh ăn uống trong du lịch có một số đặc điểm sau:
Tính hiếu khách và an toàn thực phẩm
Lực lượng lao động kinh doanh rất lớn
Có thể cung cấp cùng một dịch vụ nhưng không thể giống nhau
Tính liên tục của nhà hàng
Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ
5.2 NHÀ HÀNG VÀ CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH:
5.2.1 Nhà hàng ( Restaurant )
• Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, vừa là nơi chế biến tiêu thụ và là nơi tạo ra nguồn
lợi nhuận và chất lượng dịch vụ đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú ở khách sạn và khách
ngoài
• Nhà hàng được phân ra tùy theo loại thức ăn hoặc tượng trưng cho một sự hợp nhất thường là một chủ đề nhất
định ( theme )
5.2.2 Các loại hình cơ sở ăn uống tiêu biểu trong du lịch
Brasserie
Bistro
Loại nhà hàng phục vụ những bữa ăn đơn giản với giá vừa phải,
Bistro thường không phục vụ chuyên nghiệp, thường bán những
món đơn giản nhưng rất đặc trưng và cổ điển
Pub
Dining car
Cơ sở ăn uống được phục vụ rất chu đáo, có chỗ ngồi trên xe lửa, loại hình
này rất phổ biến trên các tàu du lịch và tàu biển du lịch
Nhà hàng Fast-food
Nhà hàng Family style
Đây là loại nhà hàng phục vụ với một thực đơn cố định ( fixed menu ) và
một giá cố định ( fixed price ), rất phổ biến ở thế kỉ 19 và 20 được tìm
thấy ở vài vùng nông thôn hoặc ở những khu nghỉ mát
Chuỗi nhà hàng ( Chain restaurant )
Drive-thru
Là loại nhà hàng khởi dầu vào những thập niên 40 và khách hàng không
thể đậu xe để vào nhà hàng. Hàng hóa được giao qua cửa sổ hoặc
microphone trong khi khách không cần rời khỏi xe
Quán điểm tâm giải khát
Các loại hình cà phê ( coffee )
Loại hình này chủ yếu dựa trên việc quy định về bán đồ
uống có cồn , cơ sở vật chất,…
Loại hình bar
Chủ yếu phục vụ đồ uống như rượu, bia, cocktail,… ngoài ra còn có bán thức ăn nhẹ
hoặc thức ăn nguội, có quầy rượu, sàn nhảy, ban nhạc hoặc máy hát nhạc. Loại hình
này có thể phân chia như bar ngày ( bar giải khát ), bar đêm ( night club ), bar thuộc
khách sạnvà phù hợp với đặc trưng của từng quốc gia
5.3 CÁC LOẠI THỰC ĐƠN (MENU) TRONG PHỤC VỤ ĂN, UỐNG
• Chúng ta có rất nhiều loại thực đơn ( phân theo mục đích, đối tượng …vv) Tuy nhiên trong kinh doanh nhà hàng có 3 loại thực đơn
chính được sử dụng phổ biến trên thế giới ngày nay.
5.3.1 Thực đơn cố định hay thực đơn không có sự lựa chọn
( Set menu hay Table d’ Hote menu)
• Thực đơn trong đó bao gồm tất cả
các món ăn, đồ uống đưa ra phục
vụ khách trong bữa ăn. Các món ăn
đồ uống được xác định sẵn theo thứ
tự phục vụ
Thực đơn thông thường : Thực đơn các bữa ăn hằng ngày.
Thực đơn đặc
biệt :
là thực đơn của các
bữa tiệc liên hoan ,
chiêu đãi, tiệc cưới,
hỏi, sinh nhật, lễ,
tết…
Đối với thực đơn có định số lượng món ăn sẽ nhiều hơn và chất lượng món ăn được quan tâm cao.
5.3.2 Thực đơn theo món (Á la carte menu)
• Đây là loại thực đơn phổ
biến ở các cửa hàng ăn
uống công cộng hoặc nhà
hàng khách sạn.
• Món ăn được chế biến khi
có khách yêu cầu.
• Bảng kê giới thiệu các món ăn được tuyển chọn để bán:
+ Giá bán được đưa ra sau tên của từng món ăn.
+ Khách hàng được tự do chọn lựa món mình ưa thích.
+ Giá của bữa ăn tùy thuộc vào lựa chọn này.
5.3.3 Thực đơn Buffet
• Một tiệc thực đơn buffet bao giờ cũng có nhiều món với nhiều chủng loại đồ ăn đa dạng . Tùy vào tính chất buffet như
buffet chuyên về hải sản,bufet chuyên về món nướng, buffet chuyên về món ăn kiểu Á, kiểu Âu, ….hay bufet sáng, trưa,
tối mà số lượng và cơ cấu món ăn có thể điều chỉnh. Ví dụ : buffet sáng thường có nhiều món ăn nhẹ và đồ nguội hơn
buffet tối ….
Buffet Nướng
Buffet theo phong cách Á Âu
5.4 CÁC LOẠI TIỆC TRONG NHÀ HÀNG TẠI
KHÁCH SẠN
1.
Tiệc ngồi
Có các dạng phục vụ khác nhau: phục vụ tại bàn và tự phục vụ (Buffet)
5.4.2 Tiệc đứng
Phục vụ buffet ( tự phục vụ ). Với hình thức này khách có thể
thoải mái lựa chọn thức ăn mình thích từ bàn để thức ăn về
chỗ ngồi của mình, ăn món gì , ăn bao nhiêu tùy khách.
•Một loại hình phục vụ tiệc đứng nữa là “Cocktail party” còn gọi là
tiệc rượu.
•Trong tiệc Cocktail, người ta phục vụ thức uống là chủ yếu.
•Còn các món ăn thường là tiệc nhẹ.
Tiệc trà , cà phê ( Coffee party) : Có thể phục vụ cả 2 hình thức đứng hoặc ngồi.
Ngoài các tiệc trên ra còn các loại tiệc khác như:
Tiệc hội thảo (Conferences)
Tiệc họp mặt
(Meeting)
