mục lục
DANH MỤC HÌNH..........................................................................................................................................2
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................3
1.

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM.........................................................4
1.1.

Giới thiệu về công ty........................................................................................................................4

1.1.1.

Lịch sử về Heineken.................................................................................................................4

1.1.2.

Lịch sử về Heineken Việt Nam.................................................................................................4

1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất bia................................................................................................11

1.2.1 Nguyên liệu...................................................................................................................................12
1.2.2 Giải thích sơ đồ công nghệ:...........................................................................................................13
1.3
2.

Nhận xét- đề xuất cải tiến.............................................................................................................19

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA..................................................19
2.1.

Giới thiệu về công ty......................................................................................................................19

2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty.......................................................................................................19
2.1.2 Sản phẩm của công ty....................................................................................................................20
2.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng..............................................................................................................23
2.2.1.Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng:......................................................................................................23
2.2.2 Giải thích Quy trình sản xuất kẹo cứng........................................................................................24
2.3.
3.

Nhận xét - đề xuất ý kiến...............................................................................................................26

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM..................................27
3.1 Giới thiệu về nhà máy/ công ty............................................................................................................27
3.1.1. Lịch sử hình thành Công ty TNHH Yakult Honsha......................................................................27
3.1.2. Sản phẩm kinh doanh của công ty................................................................................................29
3.2. Quy trình sản xuất..............................................................................................................................32
3.3. Nhận xét- đề xuất cải tiến:.................................................................................................................34

1


Danh mục hình:
Hình 1:...................................................................................................5
Hình 2: ...................................................................................................6
Hình 3:....................................................................................................12
Hình 4: ...................................................................................................12
Hình 5:...................................................................................................22
Hình 6:...................................................................................................24

Hình 7:...................................................................................................31
Hình 8:...................................................................................................32
Hình 9:...................................................................................................32
Hình 10:..................................................................................................33

2


MỞ ĐẦU
Nhằm tạo điều kiện tốt nhất để sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có kiến thức thực
tế, hiểu hơn về quy mô nhà máy cũng như quy trình sản xuất của nhà máy, thầy cô khoa
Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. HCM đã liên hệ, hợp
tác với các công ty/ nhà máy tổ chức các chuyến tham quan thực tế cho sinh viên. Từ
những chuyến đi thực tế tại các nhà máy đã cho em có thêm hiểu biết về ngành mình đang
học, cũng như tích lũy thêm được kiến thức riêng cho bản thân.
Kiến tập là bộ môn giúp cho sinh viên hiểu rõ hơn về những quy trình được áp dụng thực
tế trong sản xuất thực phẩm, trang bị cho sinh viên những kiến thức cần có khi ra trường.
Vì thế chúng em rất cần những môn mang tính thực tế như thế này. Qua đó em đã viết nên
bài báo cáo này, xin được trình bày sơ lượt về những gì mà em được giới thiệu và chứng
kiến tại 3 nhà máy mà mình được đi tham quan gồm: nhà máy Yakult, nhà máy bia
Heineken Việt Nam và nhà máy Bibica Biên Hòa.
Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan và các thông tin
được tìm qua mạng internet và sách nên không trách khỏi những sai sót và trùng lặp với
các bài báo cáo khác, rất mong thầy cô thông cảm và đóng góp ý kiến về những thiếu sót
này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, thầy cô hướng
dẫn cũng như các công ty đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có những chuyến tham
quan thực tế bổ ích và đầy ý nghĩa.

3



1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
1.1. Giới thiệu về công ty
1.1.1. Lịch sử về Heineken.
 Xuất hiện lần đầu tiên tại Amsterdam năm 1870 Heineken được xem là thương
hiệu bia thành công nhất và là một biểu tượng trong ngành công nghiệp bia trên thế
giới. Theo bảng xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business week.
 1873, Heineken chính thức ra đời ở Amsterdam.
 1887, một nhà máy mới được xây dựng ở thành phố Amsterdam.
 1942, Alfred Heineken biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một
doanh nghiệp danh tiếng.
 1975, nhà máy mới tại Hà Lan đi vào hoạt động
 2003, Heineken Cold Filtered và Heineken Export được thay thế bằng Heineken.
1.1.2. Lịch sử về Heineken Việt Nam
Công ty TNHH nhà máy Bia Heineken Việt Nam (nhà máy bia Heineken Việt NamVBL) được thành lập vào 9/12/1991, giữa Tổng công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA)
chiếm 40% vốn và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd- nay là công ty Heineken Asia
Pacific Pte limited (Heineken Châu Á Thái Bình Dương) chiếm 60% vốn.
Nhà máy bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại phường Thới An, quận 12, tp. Hồ Chí
Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay.
Trong nhiều năm qua, nhà máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong
những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh
có hiệu quả cao của tp Hồ Chí Minh. Công ty hiện có 1600 nhân viên và tạo hàng ngàn
việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác Việt Nam. Nhà máy bia Heineken Việt Nam
luôn tích cực trong các hoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu
trong công tác bảo vệ môi trường.

4



Hình 1: nhà máy bia Heineken Việt Nam
Ngoài nhà máy tại quận 12, nhà máy bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các nhà máy tại
Đà Nẵng, Quảng Nam và Tiền Giang.
Dòng lịch sử của nhà máy















1993, VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu tiên
1994, VBL sản xuất mẻ Heineken đầu tiên
1995, VBL mở rộng công suất lần thứ nhất
1997, VBL hoàn thành công trình mở rộng công suất lần 1 và giới thiệu mẻ bia
BIBINA đầu tiên
2005, khởi công dự án mở rộng công suất lần thứ 2
2006, khánh thành dự án mở rộng công suất lần thứ 2
2007, VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lắp điện Quảng Nam và thành
lập công ty TNHH VBL Quảng Nam
2007, VBL mua lại tập đoàn FOSTERS’ Việt Nam và thành lập công ty TNHH
VBL Đà Nẵng.

2007, VBL mua lại tập đoàn FOSTERS’ Việt Nam và thành lập công ty TNHH
VBL Tiền Giang.
2008, VBL giới thiệu sản phẩm bia Tiger Crystal ra thị trường
VBL khánh thành dây chuyền đóng lon: 90000lon/giờ
2011, VBL kỷ niệm 20 năm liên tục phất triển
2012, VBL hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3
2013, đánh dâu cột mốc 140 năm hình thành và phát triển của Heineken.
5


 2014, thành công với sự kiện HEINEKEN COUNTDOWN
 2016, kỷ niêm 25 năm thành lập và phát triển công ty
Chất lượng bia tuyệt hảo luôn là tiêu chí hàng đầu của Heineken. Thành công của
Heineken bắt đầu từ chất lượng quốc tế ổn định của một trong những nhà sản xuất bia tốt
nhất thế giới. Tháng 3 năm 2001, VBL rất tự hào trở thành nhà sản xuất bia tốt nhất thế
giới đạt được chứng chỉ ISO 9001: 2000 và cũng là nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam
được chính thức công nhận bởi Hệ thống Quản lý chất lượng HACCP. Liên tiếp trong 4
năm 2001-2004, VBL luôn nhận được giải Rồng Vàng dành cho nhà sản xuất bia có vốn
đầu tư nước ngoài tốt nhất tại Việt Nam. Công ty sở hữu những dòng sản phẩm bia khác
nhau nhưu Heineken, Tiger, Larue hay Strongbow, nhưng tính hai thương hiệu đầu tiên đã
giúp Heineken chiếm tới hai phần ba phân khúc bia cao cấp (Tiger chiếm 47%, Heineken
chiếm 20%). Đây là phân khúc được đánh giá mạnh nhất trong thời gian gần đây với tỷ
trọng 16% toàn thị trường năm 2011 tăng lên 21% năm 2015.
Hình 2: sản phẩm của công ty bia Heineken Việt Nam

6


7



 Bia Heineken: được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu
tiên bia Heineken được công ty Việt Nam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay
tại Việt Nam thỏa cơn khát của những tín đồ thưởng thức bia có gu nhất. Heineken
8















đã có mặt tại Việt Nam chừng ấy năm cũng là chừng ấy thời gian màu xanh lá tươi
mát và sảng khoái, nổi bật với ngôi sao đỏ biểu tượng của chất lượng cũng như
biểu tượng cho 5 yếu tố cấu thành nên sản phẩm bia Heineken tuyệt hảo này, chữ
“e” cười gợi niềm hân hoan gắn liền với không khí hội hè sôi động, với những sự
kiện đỉnh cao làm nức lòng hàng triệu người khắp Việt Nam. Cho dù trong bữa tiệc
sang trọng hoặc chỉ trong buổi hàn huyên của hai người bạn tâm giao, khi những ly
bia sóng sánh vàng óng mát lạnh được nâng lên, chính là lúc niềm đam mê bất tận
và tâm huyết của đội ngũ Heineken Việt Nam được thăng hoa
Bia Tiger: được sản xuất năm 1993, là sản phẩm bia đầu tiên của châu Á, do tập
đoàn sản xuất

Bia Larue: từ những năm đầu thế kỷ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp
công giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ châu Âu đó là bia
Larue.
Bia Foster’s: là loại bia gốc Úc và được tung ra bởi anh em nhà foster vào năm
1887. Đăc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mềm mượt tinh tế và sảng khoái, tạo
nên sự cân bằng hoàn toàn cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu. Ngày
nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy được thưởng thức khắp
150 quốc gia
Bia BGI: 1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang. Thành lập và vận hành
vào ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định ván hết cho Foster’s và từ
ngày 22/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tài sản của BGI
Bia Bivina: để đáp ứng nhu cầu khách hàng trong nước, công ty đã sản xuất ra một
loại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục
vụ cho nhu cầu của người lao động trong nước, vào khoảng tháng 10/q997
NMBVN đẫ giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty, Bivina
- một lọai bia được sản xuất theo khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam bằng công
nghệ quốc tế
Bia Larger: ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà
Nẵng và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại
Đà Nẵng. Năm 2003, Larger mở rộng tất cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng
hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn.
Bia strongbow chính thức gia nhập vào công ty vào năm 2015

Các chỉ tiêu chất lượng đã đạt được





1999: đạt chứng chỉ Iso 9002- 1994

2001: đạt chứng chỉ ISO 9002-2000
2002: đạt chứng chỉ HACCP
2002: giải thưởng rồng vàng 3 năm liền (2001,2002,2003)
9


 2002: đạt chứng chỉ ISO 14001-1996
 2005: giải Tiger Quality Awards
 Giải thưởng quốc tế về chất lượng (Heineken Quality Awards) năm 2007, 2008,
2009
 Giải Heineken Brewery
 2007: Giải thưởng Heineken Sales and Distribution Award
 2007: cúp vàng ISO
 2007: cúp Rồng vàng
 2007: cúp bảo vệ môi trường
 2008: cúp hàng Việt Nam chất lượng cao
 2009: cúp Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam

1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất bia
10


gạo 25%

Malt 75%

Làm sạch


Làm sạch

định lượng

định lượng

nghiền
hồ hóa

nghiền
đường hóa
lọc dịch đường

Hoa houblon

Houblon hóa
Lọc hoa houblon

Men giống
Nhân giống
Thu hồimen

Bã ho

lắng
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
lọc bia


Chai, lon
Bão hòa CO2
xử lý

bã

chiết chai, lon
Thanh trùng
11

Sp

Thu hồi CO2
xử lý


1.2.1 Nguyên liệu
- Malt: bằng cách ngâm hạt lúa mạch vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm đến
một giai đoạn nhất định và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy để thu
được hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa (malt). Mục tiêu chủ yếu của quy trình này giúp
hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme trong đại mạch. Hệ
enzyme này giúp chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường hòa tan bền vững vào
nước tham gia quá trình lên men. Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau áp dụng để
tạo ra các màu malt khác nhau từ các loại ngũ cốc.

-

Hình3: malt
Hoa houblon: hoa lhoublon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng
3000 năm TCN. Đây là thành phần rất quan trọng và không thể thay thế được trong

quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau,
nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa hounlon có thể được
đem dùng ở dạng tươi, nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển, hounlon

12


được sấy khô hoặc chế biến dưới dạng cao để tăng thời gian bảo quản và sử dụng

-

-

Hình 4: hoa bia
Nước: do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của
nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh
hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản
xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại
khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng sản xuất bia khá phức tạp, nhưng
theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sáng màu.
Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm, nước cần
được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ
tiêu chất lượng nhất định.
Men bia: men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia
cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau. Men bia sẽ chuyển hóa
đường thu được từ hạt ngũ cốc tạo ra cồn và CO2. Bia Sài gòn, với công nghệ sản
xuất hiện đại hiện sử dụng loại men được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo
sự ổn định và đồng bộ trong sản phẩm của mình.


1.2.2 Giải thích sơ đồ:
-

Nghiền:

Nghiền gạo và malt nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều
mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các
thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân
khác nhanh và triệt để hơn.
Đối với gạo thì được nghiền càng mịn càng tốt , khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và
enzyme càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để.
13


Đối với Malt, có một lớp vỏ trấu bên ngoài, nếu nghiền quá thô sẽ có lợi cho việc lọc
bã Malt nhưng độ đường hóa sẽ không hoàn toàn. Ngược lại nếu nghiền quá mịn vỏ trấu
sẽ bị nát, khả năng lọc sẽ kém và trong quá trình nấu và lọc các chất trong vỏ trấu (tannin,
polyphenol, lignin…) sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm.
Nguyên liệu theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền búa. Sau khi
qua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dưới máy nghiền, nguyên liệu được hút qua
cửa vào, qua phần gờ hình tam giác. Ở đây gió được thổi vuông góc với dòng nguyên liệu
để những nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổi góc rơi, rơi vào thùng nghiền -Hồ hóa
Trước khi nhập liệu bột gạo, cho nước vào nhằm chống cháy Malt (lúc này cánh khuấy
trong nồi bắt đầu hoạt động). Sau đó cho một lượng Malt lót vào (bằng 10% trọng lượng
gạo) và được chia làm hai lần. Lần thứ nhất cho khoảng 53,85% tổng số Malt lót (140kg
Malt) giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn. Vì trong Malt có hệ enzyme amylaza, đặc
biệt là ở gai đoạn đầu có enzyme α–amylase, enzyme này cắt phân tử tinh bột thành
những phần mạch ngắn hơn, làm cho nồi gạo không bị vón cục, tránh khê, khét. Thời gian
xuống Malt lót khoảng 1 phút.

Sau khi xuống Malt lót xong tiến hành nhập liệu gạo.Gạo và nước được xuống cùng
một lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vón
cục. Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khi
xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 460C. Do trong công thức nấu tỷ lệ bột gạo
là 25% nên pH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh pH dịch
bột về khoảng 5,2→5,6, là pH tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gian
lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trình kết tủa protein sau này
triệt để hơn. Tăng giảm nhiệt độ phù hợp nhiều lần để hồ hóa tinh bột.
-Đường hóa
Đường hoá là quá trình chuyển tối đa những chất không hoà tan dự trữ trong Malt,
thông qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt Malt bằng con
đường thuỷ phân.
Mục đích quá trình đường hoá là chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu
và thuỷ phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan được
với nước tạo thành dịch đường hoá.
Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88 0C, đồng thời lúc này nồi Malt bắt đầu hoạt động. Bột Malt
và nước được phun vào cùng một ống dẫn với áp lực lớn, nhằm hoà tan bột Malt vào
nước, tránh hiện tượng vón cục. Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột
malt không lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét và chống vón cục. Cùng lúc với
14


quá trình pha bột Malt, tiến hành bổ sung thêm 0.07% CaCl 2.2H2O (5,3kg) nhằm làm
mềm nước và hạ nhiệt độ của nước. Ngoài ra Ca 2+ có tác dụng làm tăng tính bền và tăng
tính hoạt động của enzim α-amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men. Ngoài ra còn bổ
sung 5,66kg acid lactic để điều chỉnh pH của môi trường về pH=5,2→5,6, thích hợp cho
enzyme amylaza hoạt động. Thời gian để pha 7500kg bột malt khoảng 18 phút, khi đó
nhiệt độ nồi malt khoảng 450C.
Nâng nhiệt độ lên 50 0Ctrong thời gian khoảng 8 phút và giữa ở nhiệt độ này khoảng 2
phút (tuỳ theo hàm lượng acid amin trong Malt mà thời gian đạm hoá dài hay ngắn,

nhưng thông thường thời gian này khoảng 0→30 phút). Trong giai đoạn này xảy ra sự
thuỷ phân protein do tác động của enzyme proteaza sẽ diễn ra theo trình tự sau:
Protein → albumose → polypeptide → peptone và acid amin
Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 750C trong vòng 12→13 phút vàgiữ nhiệt độ này trong khoảng
thời gian 19 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose và
amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những
phân tử dextrin khác nhau. Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin (chính các
dextrin này sẽ tạo độ keo của bọt, độ bền và độ dày của bọt). Đến đây quá trình đường
hoá kết thúc.
Nâng nhiệt độ lên 76 0C với mục đích làm giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lọc. Khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua máy lọc.
-Lọc – tách bã
Lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch
đường, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏ bã và rửa
bã.
Lọc được tiến hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 76 0C vì nhiệt độ này là
yêu cầu tối ưu về độ nhớt và tạo điều kiện cho α-amylaza tiết tục hoạt động, tốc độ lọc
phụ thuộc vào mức độ nghiền Malt, mức độ phân hủy Malt, cấu tạo màng lọc . . . Ngoài
lớp nguyên liệu lọc, bã Malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt.
Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cặn bã được giữ
lại trên lớp bể lọc, chỉ có nước nha trong đi qua, chảy ra đường ống hứng và được bơm
lên thùng trung gian. Lúc đầu nước nha còn được cho hoàn lưu lại. Sau đó tiến hành rửa
bã, nước rửa bã là nước trong, nhiệt độ 75→78 0C, nếu dùng nước nóng hơn sẽ làm enzym
amylaza bị vô hoạt, tinh bột sót đã bị hồ hóa nhưng không đường hóa được, dẫn đến dịch
đường bị đục và sau này làm cho bia khó trong.
15


-Houblon hóa
Từ thùng trung gian dịch đường được chuyển sang nồi đun. Sau đó nâng dần nhiệt độ

nồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao và
28.63kg houblon viên) tổng số gạo và Malt. Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1,
tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4 oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp
houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút. Trong quá trình cấp houblon được
khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH. Đồng thời kiểm tra độ balling,
nếu như không đạt 13oballing thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước
rửa.
Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng
0.1284% (12.84kg houblon viên) tổng số nguyên liệu gạo và malt. Thời gian cấp houblon
lần hai rất ngắn chỉ khoảng 5 phút. Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là:
trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên. Vì trong quá trình đun sôi, phần lớn (77→88%)
tinh dầu sẽ bị khuyếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có nhiệt độ bay
hơi cao hơn, sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men
(có thể đến 90→96% ), tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơm
đặc trưng. Sau khi cấp hoablon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút nữa thì kết
thúc quá trình hoablon hóa.
-Lắng trong
Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục
đích tách cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch houblon hóa làm cho dịch nha trong hơn và bảo
quản lâu hơn.
Dịch nha ở 98oC được bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo
ra lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa thùng theo hình
nón (thời gian cho quá trình bơm là 20÷25 phút). Sau khi bơm xong để lắng 25÷35phút
nhằm ổn định dòng xoáy và tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống. Sau đó tiến hành chiết
rút. Thời gian chiết rút khoảng 25÷30 phút. Hệ thống gồm hai thùng lắng có thể tích là
600hl.
-Làm lạnh nước nha
Mục đích: lạnh nhằm tạo điều kiện đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình
lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O 2.


16


+ Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. Trước tiên cho NaOH (2÷2,5%) hoặc acid
(0.5%) qua đường ống trước sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Trước khi bơm dịch
nha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước nóng.
+ Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật được bão hòa O 2 nhằm
đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Hàm lượng bão hòa là 5÷6mgO 2/l
nước nha.
-Quá trình lên men
Lên men là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành rượu etylic
(C2H5OH), CO2 và một số sản phẩm phụ khác như alhehyde, axeton, este thơm,… dưới
tác dụng của nấm men. Song song với quá trình lên men rượu thì trong dịch lên men còn
xảy ra rất nhiều quá trình sinh hóa, sinh lý, hóa lý, hóa học và lý học phức tạp khác.
Những quá trình này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc quyết định thành phần và
chất lượng của bia.
Quá trình lên men trải qua hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ.
+ Lên men chính:
Dịch hèm (trong quá trình gây hèm Bia cũng gọi là quá trình đường hóa) ở nhiệt độ
lên men được bơm vào thiết bị lên men (hình trụ đáy côn). Khi dịch hèm bơm vào được
khoảng 25% toàn bộ khối dịch thì nấm men được bổ sung vào để bắt đầu quá trình lên
men. Sau khi bổ sung nấm men khối dịch được bơm vào (đến 80% dung tích của thiết bị).
Chính quá trình bơm dịch này đảo trộn khối dịch đồng đều với nấm men.
Để yên quá trình lên men trong nhiều ngày (8-10 ngày). Sau nhiều giờ ta thấy xuất
hiện bọt ở bề mặt thì tức là quá trình lên men đã chính thức bắt đầu. Quá trình lên men
diễn ra tốt nếu như có một lượng tối đa bọt chắc nịch. Sau vài ngày , bọt trở nên nâu, bởi
các nhựa đắng và tanin của bọt bị oxy hóa , sau đó bọt được rút ra để không làm biến tính
Bia. Sự lên men kết thúc khi – nhờ quan sát bằng kính hiển vi – người ta thấy rằng nấm
men kết bông lại với nhau.
Lên men là quá trình nấm men thực hiện quá trình chuyển hóa đường thành rượu và

CO2, đồng thời tạo ra các chất tạo hượng vị đặc trưng của Bia. Cùng với các chất dinh
dưỡng có lợi cho sức khỏe, quá trình lên men cũng tạo ra các sản phẩm có hại, trong đó
có các chất không mong muốn (gây mùi vị và giá trị cảm quan không tốt cho Bia như
diacetyl, các rượu bậc cao – nhiều rượu bậc cao sẽ làm cho Bia gây sốc và đau đầu cho
người tiêu thụ).
17


Trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ của khối dịch liên tục tăng, để duy trì nhiệt độ
ổn định cho lên men tốt, người ta có thể sử dụng áo lạnh cho thiết bị với chất tải lạnh là
Polyglycol có nhiệt độ là 20C. Thiết bị lên men được giữ ở áp suất 0,5-1 atm nhằm bão
hòa CO2 cho Bia.
Giai đoạn cuối quá trình lên men, nấm men chết chìm xuống đáy thiết bị được tách ra
ngoài định kỳ, rửa để tái sử dụng ( có thể sử dụng lại tối đa 7-10 lần tùy theo chất lượng
nấm men và nhu cầu nhà máy Việt Nam). Khi kiểm tra nồng độ cồn và nồng độ đường
còn lại trong dịch hèm đạt yêu cầu, quá trình lên men chuyển sang giai đoạn lên men phụ.
+ Lên men phụ:
Quá trình lên men phụ diễn ra nhằm ổn định chất lượng cho Bia với quá trình kết tủa
các protein phân tử trung bình, giảm lượng rượu bậc cao, lượng diacetyl, ổn định nồng độ
CO2, ổn định hương vị, tăng giá trị cảm quan và chất lượng cho Bia. Quá trình này có thể
tiến hành trong cùng thiết bị với lên men chính hoặc trong thùng kín chỉ cho CO 2 tiếp xúc
để bão hòa CO2 cho Bia; nhưng ở nhiệt dộ thấp hơn (khoảng 0 0C, nhưng không được thấp
hơn để nấm men vẫn sản xuất rượu) và thời gian dài hơn (1-5 tuần). Liên tục tách nấm
men chết và các chất kết tủa ra khỏi thiết bị lên men. Cuối quá trình này dịch hèm đã trở
thành Bia, thực tế nó đã có hầu hết vị và bọt.
-Quá trình lọc
Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất...
Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản
với chất trợ lọc là đất lọc và giấy lọc. Dung dịch sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong.
Để đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục.

Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần để loại bỏ các cặn bã của
bia non ra ngoài. Bia non sau khi qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có nồng
độ alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân xưởng chiết.
-Quy trình chiết:
Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. Quá trình rửa chai trong hệ
thống máy rửa như sau: chai được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả
các dãn hiệu. Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máy
nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống
sấy khô. Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này
sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và
18


tiếp tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị xoay tròn (mỗi
vòng như vậy chiết được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai. Trước
khi đi qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO 2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng
thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men
bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng. Hệ thống
thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh,
mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20 0C, nhiệt độ cao
nhất là 670C. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia
và nhiệt độ được giữ không quá 67 0C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp
suất lớn trong chai sẽ làm vỡ chai. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận
dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ
khoảng 360C. Ở phân xưởng chiết trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ
khí hoàn toàn.
1.3 Nhận xét- đề xuất cải tiến
Sau khi tham quan khu vực sản xuất, chúng em được dừng chân nghỉ ngơi tại khuôn viên
nhà máy và đây cũng là khu vực xử lý nước thải của nhà máy, nước thải ra đạt chuẩn có
thể nuôi cá, tưới cây. Khuôn viên nhà máy thoáng mát, sạch sẽ tạo ấn tượng cho chúng em

khi đến tham quan nhà máy, hình thành trong em những câu hỏi về quy trình xử lý nước
thải, quy trình xử lý bụi nhà máy rất tốt mới có được môi trường như thế này. Sau đó,
chúng em được anh chị hướng dẫn qua các khu vực sản xuất bia thấy quy mô sản xuất
cũng như tính nghiêm ngặc về khâu vệ sinh an toàn.
Cuối cùng chúng em quay lại khu vực ‘ trải nghiệm Heineken”, tại đây chúng em được
trao đổi và được giải đáp các thắc mắc về những vấn đề xoay quanh nhà máy, các quy
trình và các kinh nghiệm làm việc của các anh chị tại nhà máy.
Chuyến tham quan đã mang lại cho chúng em những trải nghiệm thiết thực và thú vị về
quy mô nhà máy, quy trình sản xuất hiện đại,… có kiến thức thực tế phục vụ cho việc
học tập. Đặc biệt là những chia sẻ cũng như sự đón tiếp nhiệt tình của các anh chị trong
công ty.

19


2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA
2.1. Giới thiệu về công ty
2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty
Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa có tiền thân là phân xưởng kẹo của nhà máy
đường Biên Hòa (nay là công ty cổ phần đường Biên Hòa) được thành lập năm 1990
 giai đoạn 1990-1993: phân xưởng được hình thành và mở rộng dần đến năng suất 5
tấn/ ngày
 năm 1994 phân xưởng bánh được thành lập với dây chuyền sản xuất bánh bích quy
hiện đại đồng bộ nhập từ Anh có năng suất 8 tấn/ ngày
 năm 1995 đầu tư mới cho phân xưởng sản xuất mạch nha năng suất 18 tấn/ ngày,
với công nghệ tiên tiến thủy phân tinh bột bằng enzym cung cấp cho thị trường loại
mạch nha chất lượng cao.
 Năm 1996, phân xưởng bánh kẹo đầu tư mở rộng nâng năng suất lên đến 21 tấn/
ngày. Để phù hợp với yêu cầu quản lý, phân xưởng kẹo được tách thành 2 phân
xưởng: phân xưởng kẹo cứng 12 tấn/ ngày, phân xưởng kẹo mềm 9 tấn/ ngày.

 Năm 1997, công ty đầu tư mới dây chuyền sản xuất kẹo dẻo theo công nghệ hiện
đại của Úc với năng suất 2 tấn/ ngày. Đầu tư mở rộng nâng cao năng lực sản xuất
phân xưởng kẹo cứng lên đến 16 tấn/ ngày.
 Ngày 01/12/1998, thủ tướng chính phủ ký quyết định 234/1998/ QĐ- TTG, phê
duyệt phương án cổ phần hóa và chuyển phân xưởng bánh kẹo- nha của công ty
đường Biên Hòa từ một bộ phận của doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần
bánh kẹo Biên Hòa.
 Năm 1999, công ty mở rộng phân xưởng sản xuất bánh kẹo mềm lên 11 tấn/ ngày.

20


 Năm 2000, công ty mở rộng thị trường phân phối mới ở Hà Nội, Đà Nẵng, tp Hồ
Chí Minh.. đồng thời đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack với công suất 2 tấn/
ngày.
 Năm 2001, công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh bông lan cao cấp với công
suất 1500 tấn/năm
 Đầu năm 2005, công ty được sự tư vấn của Viện dinh dưỡng Việt Nam đã cho ra
đời dòng sản phẩm dinh dưỡng dành cho phụ nữ có thai và cho con bú, bột dinh
dưỡng dành cho trẻ thời kỳ ăn dặm, dòng sản phẩm Light dành cho người ăn kiêng
và bị tiểu đường.
 Năm 2006, công ty xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu công nghiệp Mỹ
Phước tỉnh Bình Dương
2.1.2 Sản phẩm của công ty
Các chủng loại sản phẩm chính: Bánh quy, bánh cookies, bánh layer cake, chocolate,
kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, snack, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bánh trung thu, mạch
nha,…
 Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe và lợi ích người tiêu dùng,
Bibica đã hợp tác với Viện dinh dưỡng Việt Nam để nghiên cứu các sản phẩm
cho phụ nữ mang thai, trẻ em thời kỳ ăn dặm, những người bị bệnh tiểu đường,

béo phì.
 Bibica hoạt động với chính sách chất lượng “khách hàng là trọng tâm trong mọi
hoạt động”
 Với sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm Bibica sản xuất trên các dây chuyền liên
tục với các thiết bị của Châu Âu (năng suất 10000 tấn/năm) Bibica là một trong
những nhà máy sản xuất kẹo lớn nhất của Việt Nam. Do đó sản xuất từ các
nguồn nguyên liệu chất lượng cao, đặc biệt là mạch nha, nên sản phẩm kẹo
cứng của Bibica có hương vị khá tốt.
 Sản phẩm Layer cake (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất theo dây chuyền
thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm với sản lượng hàng năm hơn 1500 tấn.
 Sản phẩm chocolate của Bibica cũng được sản xuất theo công nghệ và thiết bị
của Anh. Sản lượng hàng năm khoảng 600 tấn chocolate các loại.
 Ngoài các sản phẩm trên, Bibica còn có các sản phẩm khác: bánh biscuit các
loại, bánh cookies, bánh xốp phủ chocolate, snack các loại, kẹo dẻo,…
 Tổng cộng hàng năm, Bibica cung cấp cho thị trường 15000 tấn bánh kẹo các
loại

21


Hình 5:sản phẩm của công ty Bibica

22


23


24



2.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng
2.2.1. Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng:
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng cao và nhu cầu về
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy
mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbohydrate, chất béo, chất khoáng, sinh
tố…
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường
và mạch nha đến độ ẩm là 1-3%.
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm kẹo cứng có nhân và kẹo cứng
không nhân.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục,
dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân.

25