QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ

A.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thịt heo

Lóc gân, mỡ, rửa

Cắt miếng mỏng

Ướp gia vị

Xên cạn nước

Sấy cạn nước

Đánh tơi

Sấy bảo quản

Bao gói

Chà bông thịt heo


B.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Lóc gân, mỡ, rửa
Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn
Đây là nhóm quá trình chuẩn bị
Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không th ể độn

thêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được
2. Cắt miếng mỏng
Thịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chi ều dọc của c ơ
với bề dày 1cm. Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho v ới đ ộ
ẩm của không khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được
Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đ ều
nhau, gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi s ấy.
Trong quá trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra
đồng thời gia vị ngấm đều vào trong miếng thịt
3. Ướp gia vị
Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất l ớn đến tính ch ất c ảm
quan của sản phẩm sau này
Cách phối trộn gia vị:
 Cân chính xác các thành phần gia vị
 Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt
 Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
Thành phần gia vị áp dụng cho 1kg thịt nguyên liệu như sau:
 Muối ăn: 30g
 Đường: 60g
 Bột ngọt: 2g
 Nước mắm: 50g
4. Xên cạn nước
Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong th ịt. Đ ồng th ời
một phần nước được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình s ấy sau này
nhanh hơn. Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ một phần các g ốc
xistin, xistein để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic và các hợp chất
bay hơi khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng
Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch
thấm đều và trong thịt. Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi s ấy



5. Sấy
5.1. Khái niệm
Quá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy
Sấy có 2 quá trình: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo
Sấy tự nhiên: dùng nguồn năng lượng của ánh sáng Mặt Trời đ ể tách n ước ra
khỏi vật liệu cần sấy
Sấy nhân tạo: phải cung cấp năng lượng cho quá trình sấy


5.2. Đặc điểm của quá trình sấy
Quá trình sấy có 3 giai đoạn
Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu khi đưa vật cần sấy vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho đến khi nhiệt độ của vật đạt đến bằng nhiệt độ nhi ệt kế ướt. Trong
quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt, do vậy độ ẩm của vật có gi ảm
chút ít do bay hơi ẩm, còn nhiệt độ của vật sấy thì tăng d ần từ nhi ệt đ ộ ban
đầu cho đến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Giai đoạn này rất ngắn
Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật sấy bằng nhiệt độ nhi ệt kế ướt.
Tiếp tục cấp nhiệt, ẩm trong vật sấy sẽ hóa hơi còn nhiệt đ ộ của v ật s ấy v ẫn
không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Do nhi ệt độ không
khí nóng không đổi, nhiệt độ vật sấy cũng không đổi nên chênh l ệch nhi ệt đ ộ
giữa vật sấy và môi trường không đổi. Vì vậy tốc độ bay hơi ẩm của v ật s ấy
không đổi, ẩm được thoát ra giai đoạn này là ẩm tự do. Khi ẩm đ ộ của v ật s ấy
đạt đến trị số giới hạn thì giai đoạn tốc độ sấy không đổi chấm d ứt. Đ ồng th ời
chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn tốc độ sấy gi ảm dần
Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Trong vật sấy lúc này còn lại là ẩm liên kết, ẩm tự do đã bay h ơi hết ở giai đo ạn
ở trên. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn năng lượng đ ể bay h ơi ẩm tự

do, do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn trong giai đo ạn trên.
Trong giai đoạn này, nhiệt độ vật sấy tăng lên lớn hơn nhi ệt độ nhi ệt kế ướt.
Khi độ ẩm của vật sấy đã đạt đến độ ẩm cân bằng thì lúc này gi ữa v ật s ấy và
môi trường cân bằng ẩm. Vào cuối quá trình sấy, do tốc độ s ấy nh ỏ nên th ời
gian sấy kéo dài. Trong thực tế, độ ẩm cuối cùng bao gi ờ cũng cao h ơn đ ộ ẩm
cân bằng.
Độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí ẩm. Vì
vậy tùy thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí trong bu ồng s ấy mà
độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy có giá trị khác nhau


5.3. Mục đích của quá trình sấy
Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện
tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân gây ra
hiện tượng này là do tác dụng của enzim có sẵn trong th ực ph ẩm cũng nh ư c ủa
vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Do đó, quá trình s ấy nh ằm làm
giảm độ ẩm đến mức thấp nhất, giữ chất lượng tối đa cho sản phẩm, ức ch ế s ự
phát triển tốt đa của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của s ản phẩm
Quá trình sấy được thực hiện bằng máy sấy bằng không khí nóng


5.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
Đây là quá trình vật lý nhằm mục đích bảo quản. Hàm l ượng nước là ch ỉ s ố c ần
thiết để đánh giá và làm chủ các nguy cơ gây hư hỏng trong th ời gian cất gi ữ s ản
phẩm
Công đoạn này có các biến đổi sau
Biến đổi vật lý: thịt mất nước, mẫu thịt co ngắn lại
Biến đổi hóa học: thịt được sấy ở nhiệt độ 50-60oC trong 3 giờ
Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính. Khi đó các đ ộc tố có b ản ch ất
protein có trong thực phẩm (như enterodoxin của staphylococcus aureces) ho ặc

các chất kìm hãm các enzim đường tiêu hoá đi vào th ực ph ẩm theo nguyên li ệu
sẽ mất độc tính
Gia nhiệt vừa phải làm cho các mạch peptit bị duỗi ra, gi ải t ỏa các g ốc axit amin
trước đây bị vùi trong phân tử


5.5. Máy sấy bằng không khí nóng
a) Nguyên lý làm việc của máy sấy bằng không khí nóng
Sấy bằng không khí nóng căn cứ vào sự trao đổi nhi ệt và đ ộ ẩm gi ữa không
khí và vật say. Nhiệt trong không khí dùng đ ể đưa v ật say từ nhi ệt đ ộ kh ởi đi ểm
đến nhiệt độ bốc hơi, cung cấp nhiệt độ cần thiết cho sự bốc hơi ẩm của v ật
sấy. Khí tiếp xúc với không khí nóng, ẩm tự do đươc gi ải phóng đầu tiên r ồi
dưới tác dụng của gradien ẩm giữa không khí và vật sấy, ẩm khu ếch tán từ
trong ra ngoài. Hàm lượng ẩm vật cần sấy ở đầu ngọn không khí nóng thì th ấp
hơn hàm lượng ẩm của vật sấy ở chỗ không khí nóng đi ra. Khi s ấy m ột v ật x ảy
ra 3 quá trình sau:
 Sự thoát hơi ẩm của bề mặt vật sấy
 Sự khuếch tán ẩm ra khỏi nguyên liệu
 Sự trao đổi nhiệt giữa vật sấy và môi trường
Cường độ sấy phụ thuộc vào vận tốc của những quá trình trên. Các quá trình này
xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. N ếu m ột
trong những quá trình trên ngừng thì quá trình sấy bị phá huỷ. [4/244-247]
b) Cấu tạo máy sấy bằng không khí nóng
Gồm các bộ phận sau
 Quạt
 Cửa hút
 Hộp điều khiển nhiệt độ sấy
 Tay nắm mở cửa
 Khay sấy
 Cửa thoát gió

 Khung máy
 Thanh đỡ
 Buồng sấy
Buồng sấy
Có kết cấu gồm hai khung hình hộp lồng vào nhau. Các khung đ ược hình thành
từ việc liên kết hàn các thanh thép góc L (30 3020). Để đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, các thanh thép góc của khung bên trong đều là thép không r ỉ
(inox). Các buồng sấy phía trong toàn bộ là các tấm mỏng bằng inox và được gắn
với khung trong bằng bulong inox. Vách ngoài được che phủ bằng tole tráng kẽm
dày 1,5mm và liên kết với khung ngoài bằng đinh vít. Ở giữa hai vách trong và
ngoài được lót các tấm bông thuỷ tinh cách nhi ệt dày 50mm. Phía bên trong
buồng sấy có hàn 12 thanh thép inox (15 151,5) cách đều nhau 100mm, gồm 6
thanh bên trái và 6 thanh bên phải. Các cặp đường ray này có nhi ệm v ụ đ ỡ và
dẫn hướng cho các khay sấy bên trên trong quá trình máy s ấy làm vi ệc. Ngoài ra,


còn bố trí sẵn một tấm inox trên thanh ray ở giữa, có khoan lỗ để cặp nhiệt điện
về sau. Không gian trong buồng sấy đươc cách ly v ới môi tr ường bên ngoài nh ờ
vào một thanh cửa có hai lớp cách nhi ệt, tại đây có l ắp đ ặt m ột tay gài đ ể đóng
và mở cửa theo ý muốn
Khay sấy
Có 6 khay sấy hình chữ nhật được thiết kế thích hợp cho thao tác của ng ười s ử
dụng máy. Các khay sấy có cấu tạo từ các thanh thép góc inox ((15 151,5) hàn
lại với nhau và bên trên có tán rivet các tấm lưới inox, nh ằm làm tăng thêm di ện
tích tiếp xúc vật liệu sấy với không khí sấy. Đi ều này sẽ giúp cho s ản ph ẩm s ấy
đươc khô ráo đều cả hai bề mặt và làm giảm chi phí cũng như th ời gian s ấy.
Trước và sau mỗi mẻ sấy, các khay sấy đều được tẩy rửa sạch sẽ đ ể đảm bảo
yêu cầu về mặt vệ sinh thực phẩm
Điện trở
Đây là bộ phận cung cấp nhiệt cho máy sấy. Tuỳ thuộc vào quá trình s ấy, các

điện trở này được một bộ role điện điều khiển đóng mở đúng lúc để duy trì
nhiệt độ cần đạt được trong buồng sấy
Bộ điều khiển nhiệt
Hệ thống nhiệt được điều khiển thông qua một hộp điều khiển nhiệt độ cùng
với role điện lắp bên ngoài và cặp nhiệt đi ện bên trong bu ồng s ấy. Nh ờ b ộ đi ều
khiển này mà nhiệt độ trong buồng sấy luôn luôn được duy trì một cách tự đ ộng
tuỳ theo vị trí núm xoay lắp bên ngoài hộp đi ều khi ển. Ngoài ra, còn có các đèn
báo màu đỏ và vàng bố trí ở mặt ngoài hộp điều khi ển báo cho bi ết tình tr ạng
hiện tại điện đang hay không cung cấp cho điện trở
Quạt gió
Quạt gió dùng cho máy sấy là loại quạt ly tâm v ới l ưu l ượng kho ảng 8000l/min.
Không khí từ môi trường sẽ được quạt hút trực tiếp, di chuy ển qua m ột đo ạn
ống dẫn, được các điện trở đốt nóng và cuối cùng vào buồng sấy. Vật liệu làm
đoạn ống dẫn là tấm mỏng inox và bên ngoài được bọc bông thu ỷ tinh cách
nhiệt
Khung máy
Toàn bộ thiết bị sấy được bắt trên một khung đỡ. Khung máy được hình thành
từ việc liên kết hàn các thanh vuông (40 402). Để tiện lợi cho việc di chuyển
máy sấy, máy được gắn các bộ phận bánh xe tự chuyển hướng trong di đ ộng và
một thanh chống phụ để cố định toàn hệ thống khi máy làm việc


c)Vận hành máy
Trình tự vận hành máy sấy gồm các bước sau:
 Đặt núm xoay nhiệt độ của bộ điều chỉnh nhiệt về vị trí 0
 Đóng cầu dao điện cho toàn hệ thống
 Quan sát quạt gió ổn định
 Nâng nhiệt độ trong buồng sấy bằng cách từ từ xoay núm điều hỉnh nhiệt
độ lên đến nhiệt độ sấy mong muốn. Hệ thống khay không tải sẽ ổn định sau 30
phút. Lúc này hai đèn báo ở bộ điều chỉnh nhiệt sẽ sáng tắt luân phiên, ch ứng ỏ

hệ thống sẵn sàng làm việc
 Đặt sản phẩm cần sấy vào máy và tiến trình sấy bắt đầu
6. Đánh tơi
6.1. Mục đích
Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình s ấy đ ược cho
qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làm
tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra d ễ dàng trong
quá trình sấy
Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt
6.2. Máy đánh tơi nguyên lý va đập tự do
a) Nguyên lý làm việc
Máy đánh tơi làm việc theo nguyên tắc va đập tự do của bốn cánh búa g ắn trong
vỏ máy. Khi máy hoạt động, bốn cánh búa quay đều tạo lực đánh tơi các mẫu vật
liệu thành các sợi cơ bông đều. Vật liệu sau khi được đánh t ơi đi ra thùng thu
hồi vật liệu đánh tơi qua các lỗ lưới
Tuy nhiên, khi đánh tơi như vậy, chà bông sẽ không còn d ạng s ợi mà sẽ b ị nát,
mất cảm quan
b) Cấu tạo
Vỏ máy
Vỏ máy là phần bao bên ngoài, bên trong vỏ máy gồm có búa, cánh l ắp búa và
tấm nhám. Tác dụng của vỏ máy là để bảo vệ các bộ phận bên trong, là vách
ngăn để tránh nguyên liệu văng vãi ra ngoài khi máy ho ạt đ ộng. Đ ể đ ảm b ảo an
toàn vệ sinh thực phẩm, các bộ phận bên trong vỏ máy được làm b ằng thép
không rỉ
Tấm nhám
Tấm nhám được hàn gắn vào trong vỏ máy, nhằm tăng lực ma sát cho v ật li ệu
khi cánh búa quay. Điều này sẽ giúp cho vật liệu được đánh tơi và bông đều
Búa



Có 4 búa được gắn vào 4 cánh búa. Nhờ đó vật liệu được đánh tơi, được đẩy qua
các lỗ lưới và các sợi vật liệu bông đều. Búa kết hợp v ới tấm nhám tạo l ực ma
sát lên trên vật liệu
Lưới
Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra kích thước to nhỏ sau khi đánh t ơi.
Mức độ dài ngắn, bông đều của vật liệu phu thuộc kích th ước của l ỗ l ưới. Có
nhiều tấm lưới khác nhau, mỗi tấm lưới có kích thước l ỗ lưới khác nhau. Các
tấm lưới này có thể tháo rời máy, giúp thuận tiện cho việc thay đ ổi tấm l ưới
theo yêu cầu và mục đích sử dụng
7. Bao gói, bảo quản
7.1. Mục đích
Chà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tác dụng của môi
trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu m ọt. Vì v ậy
cần phải có bao bì để bảo vệ. Việc chọn bao bì phụ thu ộc vào môi tr ường, giá
thành bao bì, loại sản phẩm
Bao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình công
nghệ sản xuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong v ận
chuyển, trong bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay tr ưng bày qu ảng
cáo.
Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm
Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan,
giúp cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn
Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất l ượng s ản phẩm cũng
như cung cấp những thông tin về thực phẩm
Yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền
dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí,
nước.. không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định v ề mặt lý hoá, d ễ
sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE. Vì bao bì PE ít th ấm h ơi và khí,

nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện l ợi, tuy nhiên d ễ rách
và ít bền với chất béo.
Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòng


Tài liệu tham khảo
1.Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá
2.Bộ nội thương, Thương phẩm học hàng thực phẩm- tập 1, Hà Nội 1978
3. Bộ nội thương, Thương phẩm học hàng thực phẩm- tập 1, Hà Nội 1981
4. Bộ nội thương, Thương phẩm học hàng thực phẩm- tập 2, Hà Nội 1982
5.Hồ Sưởng-Lương Đức Phẩm-Lê Văn Tố-Nguyễn Thị Hoa, Vi sinh vật trong bảo
quản và chế biến thực phẩm- tập 1, NXB Nông nghiệp, 1982
6.PGS Trần Minh Tâm, Các quá trình công nghệ trong chế biến nông s ản th ực
phẩm, NXB Nông nghiệp, 1998
7.Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2003
8.TS. Bùi Như Thuận-TS.Phạm Văn Sổ, Kiểm nghiệm lương thực phẩm, NXB
Khoa học và kỹ thuật, 1975
9.PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến-GS.TS Bùi Minh Đức-GS.TS Nguy ễn Văn D ịp, NXB Y
học, 2002
10.GF.xafrônốp, Công nghiệp thực phẩm, nd: Nhóm cán bộ giảng dạy Bộ môn
Sinh hoá vi sinh vật thực phẩm trường đại học Bách khoa, NXB Khoa h ọc, 1962
11.Encyclopedia of chemical technology , vol 8
12.Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2002
13.Professor Vladimir Kyzlink, Principles of food preservation, Elsevier, 1990
14.Bộ môn hoá thực phẩm trường cao đẳng Công nghiệp 4, Giáo trình công nghệ
chế biến thịt cá, 2003
15.Ensia Saarc, Các quy trình công nghệ trong công ngh ệ th ực phẩm (h ọc ph ần
6.4), transparent bản tiếng Việt
16.Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch , NXB Nông
Nghiệp Hà Nội , 2000