BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE)

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH: Hồ Thị Cẩm Nhung
MSSV: 1091101116 - Lớp: 10HTP3

TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE)

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH: Hồ Thị Cẩm Nhung
MSSV: 1091101116 - Lớp: 10HTP3

TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
i


BM05/QT04/ĐT

Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

(1) Họ và tên sinh viên được giao đề tài :
HỒ THỊ CẨM NHUNG……………MSSV: 1091101116...............Lớp: 10HTP3
Ngành

: Công nghệ thực phẩm........................................................................

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm........................................................................
(2) Tên đề tài : Tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh (Quick
cooking rice).................................................................................................................
(3) Các dữ liệu ban đầu : Chưa có....................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
(4) Các yêu cầu chủ yếu : .................................................................................................
- Tìm hiểu các tính chất cùa nguyên liệu và các đặc tính của sản phẩm .......................
- Tìm hiểu một số quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh hiện nay trên thế
giới. Từ đó, có sự so sánh đánh giá giữa các quy trình .................................................
- Đề xuất một số quy trình phù hợp ứng dụng cho sản xuất sản phẩm tại Việt Nam ....
(5) Kết quả tối thiểu phải có:
1) Các tính chất công nghệ cơ bản của gạo ...................................................................
2) Các tính chất công nghệ cơ bản của cơm sấy nhanh..................................................
3) Sơ lược 04 quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh .........................................
Ngày giao đề tài: 25/ 06 / 2012

Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)

Ngày nộp đề tài: ……./……../………
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, em đã có cơ hội vận dụng những kiến
thức được học ở giảng đường Đại học, nơi em được đào tạo, rèn luyện từ lý thuyết đến thực hành,

được trang bị những kiến thức vô cùng bổ ích và đó cũng là hành trang vững chắc cho những
bước đi nghề nghiệp trong tương lai của mình.
Có được những điều này chính là do công ơn to lớn của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TpHCM , ba mẹ, bạn bè. Những người đã luôn bên cạnh, ủng hộ và giúp đỡ
em trong suốt thời gian qua.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba mẹ và các thành viên trong gia đình. Mọi
người đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người. Luôn cho con động lực, niềm tin, khuyên nhũ,
động viên trong suốt quãng đường con đi.
Em xin ghi nhớ công ơn của các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TpHCM đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về chuyên ngành
công nghệ thực phẩm và những kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Thu Trà. Nhờ có sự hướng
dẫn trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ và chia sẽ kiến thức đã giúp em hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, thành viên lớp 10HTP3, 10HTP6 đã động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Một lần nữa, tôi xin thành thật cám ơn.

Hồ Thị Cẩm Nhung

ii


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài đồ án: Tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cơm ăn liền
(Quick cooking rice) được tiến hành tại trường Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM. Thời gian thực
hiện từ ngày 25/06/2012 đến ngày 07/10/2012.
Đề tài nhằm tìm hiểu một số quy trình công nghệ chế biến cơm nấu nhanh cũng như các
đặc tính ưu việt của loại sản phẩm này mang lại cho người tiêu dùng. Cơm nấu nhanh là dạng sản

phẩm gạo được hồ hóa rồi sấy khô nhằm giảm bớt thời gian nấu khi người tiêu dùng sử dụng. Khi
cần dùng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có thể thành cơm tươi và
dùng được ngay. Cơm là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, việc nghiên cứu
và phát triển sản phẩm cơm ăn liền được quan tâm, góp phần tạo ra một sản phẩm không mất
nhiều thời gian chuẩn bị mà vẫn đảm bảo được yêu cầu dinh dưỡng, thơm ngon cả về hương vị
với giá cả phù hợp. Sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được bán trên thị trường Việt Nam.
Đề tài tìm hiểu chi tiết về các giai đoạn và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình
chế biến cũng như thời gian, các đặc tính và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm so với cơm nấu theo
phương pháp thông thường. Các quá trình chính hình thành cũng như đặc tính nguyên liệu cần
có để chế biến sản phẩm. Nhằm đề xuất khả năng ứng dụng sản xuất cơm nấu nhanh ở Việt Nam.
Để đạt được các mục tiêu trên, nhiệm vụ đề ra bao gồm:
-

Tìm hiểu tính chất công nghệ cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm.

-

Tìm hiểu một số quy trình công nghệ hiện có trên thế giới và hình thức sản xuất.

-

Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ. Từ đó có sự so sánh, đánh giá tính khả thi và
khả năng ứng dụng quy trình vào sản xuất ở nước ta.

Kết quả khảo sát cho thấy sự đa dạng và phong phú của quy trình công nghệ chế biến sản
phẩm. Sấy là quá trình quan trọng và có yếu tố quyết định tính chất công nghệ. Bằng phương
pháp này chúng ta vẫn có thể có một bát cơm trắng, rời, tơi, thơm ngon nhanh cóng mà vẫn đảm
bảo được năng lượng cũng như dinh dưỡng của một bữa cơm trong thời gian không quá 10 phút.

iii



LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa...........................................................................................................................................i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn.......................................................................................................................................ii
Tóm tắt đồ án................................................................................................................................. iii
Mục lục ...........................................................................................................................................iv
Danh sách hình ảnh ........................................................................................................................ix
Danh sách bảng biểu........................................................................................................................x
Danh sách các từ viết tắt.................................................................................................................xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................................1
1.2 Mục đích ...............................................................................................................................3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH ..............................................5
2.1 Cơm nấu nhanh .....................................................................................................................5
2.1.1 Khái niệm ......................................................................................................................5
2.1.2 Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh ............................................................................5
2.2 Phân loại ...............................................................................................................................6
2.2.1 Cơm chế biến (retort rice) .............................................................................................6
2.2.2 Cơm đóng hộp (canned rice).........................................................................................6
2.2.3 Cơm hồ hóa (Gelatinized rice) ......................................................................................7
2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của cơm nấu nhanh.......................................................................7
2.3.1 Ưu điểm.........................................................................................................................7

2.3.2 Khuyết điểm ..................................................................................................................8
2.4 Thành phần dinh dưỡng ........................................................................................................8
2.5 Yêu cầu sản phẩm .................................................................................................................9
2.6 Lịch sử hình thành và phát triển .........................................................................................10
2.7 Các phương pháp chế biến..................................................................................................15
2.7.1 Phương pháp ngâm – nấu – hấp – sấy.........................................................................16
iv


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

2.7.2 Phương pháp hồ hóa – sấy – bung ..............................................................................16
2.7.3 Phương pháp hồ hóa – lăn hay xóc – sấy....................................................................16
2.7.4 Phương pháp gia công ở nhiệt độ cao .........................................................................16
2.7.5 Phương pháp lạnh đông – tan giá................................................................................16
2.7.6 Phương pháp nổ tung ..................................................................................................16
2.7.7 Phương pháp lạnh đông – sấy .....................................................................................17
2.7.8 Xử lý hóa học ..............................................................................................................17
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..........................................................................18
3.1 Đặc điểm thực vật học của cây lúa .....................................................................................18
3.2 Một số giống gạo cổ truyền phổ biến ở nước ta .................................................................18
3.3 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới ...........................................................19
3.3.1 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới ...................................................19
3.3.2 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trong nước .....................................................20
3.4 Cấu tạo hạt gạo ...................................................................................................................21
3.5 Thành phần hóa học của hạt gạo.........................................................................................22
3.5.1 Nước............................................................................................................................22
3.5.2 Glucid..........................................................................................................................22
3.5.3 Protein .........................................................................................................................22
3.5.4 Lipid ............................................................................................................................23

3.5.5 Chất khoáng ................................................................................................................23
3.5.6 Vitamin........................................................................................................................23
3.5.7 Các thành phần khác ...................................................................................................24
3.6 Giá trị dinh dưỡng của gạo .................................................................................................24
3.7 Cấu trúc và liên kết chính trong tinh bột gạo......................................................................24
3.7.1 Cấu trúc hạt tinh bột....................................................................................................24
3.7.2 Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ....................................................................27
3.7.3 Một số tính chất của hạt gạo liên quan đến sản phẩm cơm ăn liền.............................38
3.8 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất ...................................................................30
CHƯƠNG 4: SƠ LƯỢC MỘT SỐ QTCN CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH .......................32
4.1 Quy trình công nghê cơ bản................................................................................................32
v


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

4.2 Một số công đoạn chung trong quy trình............................................................................33
4.2.1 Chuẩn bị ......................................................................................................................33
4.2.2 Hồ hóa .........................................................................................................................38
4.2.3 Rửa cơm ......................................................................................................................42
4.2.4 Làm khô ......................................................................................................................43
4.2.5 Làm nguội ...................................................................................................................45
4.2.6 Bao gói ........................................................................................................................46
4.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh .......................................................46
4.3.1 Quy trình công nghệ 1: Phương pháp sốc nhiệt – ngâm – hồ hóa ..............................46
4.3.2 Quy trình công nghệ 2: Phương pháp hồ hóa nhiều lần – sấy - bung .........................49
4.3.2 Quy trình công nghệ 3: Phương pháp hồ hóa – phun dịch..........................................51
4.3.4 Quy trình công nghệ 4: Phương pháp hồ hóa – sấy bung – kết hợp hóa chất.............54
4.3.5 Quy trình công nghệ 5: Phương pháp lạnh đông – tan giá..........................................58
4.3.6 Quy trình công nghệ 6: Phương pháp sấy – ngâm – hồ hóa .......................................61

4.4 Nhận xét và so sánh các quy trình ......................................................................................64
4.4.1 Sơ lược các quy trình ..................................................................................................64
4.4.2 So sánh và nhận xét các quy trình...............................................................................66
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG CNCB CƠM NẤU NHANH .....73
5.1 Thiết bị sấy..........................................................................................................................73
5.1.1 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 1 .................................................................................73
5.1.2 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 2 .................................................................................74
5.1.3 Thiết bị sấy ly tâm tầng sôi .........................................................................................75
5.1.4 Thiết bị sấy thăng hoa .................................................................................................76
5.2 Thiết bị hồ hóa ....................................................................................................................80
5.2.1 Thiết bị nấu – hấp........................................................................................................80
5.2.2 Thiết bị hồ hóa liên tục................................................................................................80
5.3 Thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục ...........................................................................81
5.3.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị A .................................................................................81
5.3.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị B..................................................................................82
vi


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

CHƯƠNG 6: MỘT SỐ TIẾN BỘ MỚI TRONG KĨ THUẬT – NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN
NẤU NHANH..............................................................................................................................84
6.1 Nguyên liệu gạo lứt (Brown rice) .......................................................................................84
6.1.1 Giới thiệu quá trình hình thành của cơm gạo lứt ăn liền.............................................84
6.1.2 Quy trình công nghệ....................................................................................................85
6.1.3 Những cải tiến trong quy trình ....................................................................................87
6.2 Kỹ thuật sấy ........................................................................................................................88
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................................I

vii



LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Một số sản phẩm cơm sấy ...............................................................................................5
Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến ................................................................................................6
Hình 2.3: Cơm đóng hộp .................................................................................................................6
Hình 2.4: Cơm hồ hóa .....................................................................................................................7
Hình 3.1: Cấu tạo hạt thóc .............................................................................................................21
Hình 3.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo.........................................................................................25
Hình 3.3: Cấu tạo tinh bột gạo.......................................................................................................25
Hình 3.4: Amylose.........................................................................................................................27
Hình 3.5: Amylopectin ..................................................................................................................27
Hình 3.6: Liên kết hydro dạng 1....................................................................................................28
Hình 3.7: Liên kết hydro dạng 2....................................................................................................28
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hấp thụ nước của gạo.......................................35
Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ trắng của gạo.....................................................................35
Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ cao đến khả năng hấp thụ nước của gạo.......................................35
Hình 4.4: Thiết bị ngâm gạo..........................................................................................................37
Hình 4.5: Hạt gạo trước và sau khi hồ hóa ....................................................................................40
Hình 4.6: Sự biến đổi và phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột gạo trong quá trình hồ hóa ở các nhiệt
độ khác nhau..................................................................................................................................42
Hình 4.7: Quy trình công nghệ 1 ...................................................................................................64
Hình 4.8: Quy trình công nghệ 2 ...................................................................................................64
Hình 4.9: Quy trình công nghệ 3 ...................................................................................................64
Hình 4.10: Quy trình công nghệ 4 .................................................................................................65
Hình 4.11: Quy trình công nghệ 5 .................................................................................................65
Hình 4.12: Quy trình công nghệ 6 .................................................................................................65
Hình 5.1: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy tầng sôi....................................................................73

Hình 5.2: Sơ đồ cấu tạo hệ thống sấy tầng sôi...............................................................................74
viii


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

Hình 5.3: Sơ đồ thiết bị sấy rung tầng sôi .....................................................................................74
Hình 5.4: Cấu tạo thiệt bị sấy ly tâm tầng sôi ..............................................................................75
Hình 5.5: Sấy ly tâm đối với hạt gạo ngắn, trung bình và dài .......................................................76
Hình 5.6: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy ly tâm tầng sôi.........................................................76
Hình 5.7: Sơ đồ cấu tạo hầm sấy thăng hoa ..................................................................................77
Hình 5.8: Thiết bị sấy thăng hoa....................................................................................................77
HÌnh 5.9: Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn...................................................................................79
Hình 5.10: Thiết bị nấu – hấp ........................................................................................................80
HÌnh 5.11: Thiết bị hồ hóa liên tục................................................................................................81
Hình 5.12: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh A .......................................................82
Hình 5.13: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục B...........................................82
Hình 6.1: Một số sản phẩm cơm ăn liền từ gạo lứt .......................................................................83

ix


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Biểu đồ 1.1: Biểu đồ biểu diễn sản lượng xuất khẩu gạo ở một số quốc gia ..................................1
Biểu đồ 1.2: Biểu đồ biểu diễn giá xuất khẩu gạo ở một số quốc gia ............................................2
Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong một số sản phẩm cơm sấy từ một số loại gạo..............8
Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm .....................................................................8
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh .............................................9

Bảng 3.1: Tình hình sản xuất gạo của các quốc gia xuất khẩu chính trên thế giới ....................20
Bảng 3.2: Hàm lượng các hợp chất lipid trong các thành phần khác nhau của hạt thóc ............23
Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng chung của gạo ....................................................................24
Bảng 3.4: So sánh cấu tạo và tính chất amylose và amylopectin ..............................................27
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất .............................................................30
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc hạt cơm ...............................33
Công thức 4.1: Công thức xác định tỷ lệ hàm ẩm tại thời điểm sấy..........................................34
Bảng 4.2: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 1 ........................................48
Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 2 ........................................50
Bảng 4.4: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 3 ........................................53
Bảng 4.5: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 4 ........................................55
Bảng 4.6: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 5 ........................................60
Bảng 4.7: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 6 ........................................62
Bảng 4.8: So sánh một số đặc điểm giữa các quy trình.............................................................66
Bảng 5.1: Ảnh hưởng kích thước hạt lên quá trình sấy ly tâm tầng sôi ....................................76
Công thức 5.1: Công thức tính hiệu suất của thiết bị ngưng tụ .................................................77
Bảng 6.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa gạo lứt, gạo trắng, cơm ăn liền gạo lứt...........84

x


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Cơm tươi: là cơm sau khi nấu bằng phương pháp thông thường, có thể dùng ngay được.

xi


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ [2], [5], [15]
Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên khả năng
trồng trọt các loại cây lương thực nói chung và cây lúa nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi.
Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8.000 – 10.000 năm trước công nguyên. Một số nghiên cứu
cuả các chuyên gia trên thế giới đã cho thấy Việt Nam là một trong thủy tổ của cây lúa trồng
xuất hiện trong thời nguyên thủy ở vùng Đông Nam Á. Hay nói cách khác Việt Nam được coi
là quê hương của cây lúa.
Sản lượng lúa gạo nước ta cao, không những đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và dự trữ
trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu. Bằng chứng là Việt Nam đã trở thành
quốc gia đứng thứ 2 về xuất khẩu lúa gạo (sau Thái Lan). Trong năm 2011, Thái Lan xuất khẩu
đạt 10.6 triệu tấn, nhưng trong năm 2012 dự kiến giảm 29% xuống còn 7.5 triệu tấn. Trong khi
Việt Nam chỉ ở mức 7.2 triệu tấn trong năm 2011 và dự kiến năm 2012 không có nhiều biến
đổi về số lượng nhập khẩu này. So với sản lượng toàn thế giới là 480.1 triệu tấn trong năm
2011. Ước tính trong năm 2012 và 2013, sản lượng tiêu thụ gạo thế giới sẽ tăng 1.7%, đạt đến
488 triệu tấn.
Biểu đồ 1.1: Xuất khẩu gạo ở các quốc gia xuất khẩu chính
Triệu tấn
Ước tính 2011
Dự đoán 2012

(Food Outlook 2012 – FAO)
1


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
Tuy Việt Nam xuất khẩu với sản lượng cao nhưng giá bán vẫn còn thấp, chưa phù hợp
với chất lượng cũng như tiềm năng hiện có, do chủ yếu xuất khẩu gạo. Còn các sản phẩm từ

lúa gạo còn rất hạn chế. Không chỉ cao về sản lượng, giá xuất khẩu của Thái Lan cũng cao hơn
so với các quốc gia khác. Và dễ nhận thấy trong những tháng đầu năm 2012, giá xuất khẩu
nước ta tiếp tục giảm mạnh.
Biểu đồ 1.2: Giá xuất khẩu gạo của những quốc gia xuất khẩu chính
USD/tấn

4

5

6

7

8

9 10 11 12

2011

1

2

3

4

2012


(Outlook tháng 5-2012 – FAO)
Trước những vấn đề đó, cần có những biện pháp cải thiện nhằm nâng cao giá trị xuất
khẩu gạo thương mại và đẩy mạnh phát triển ngành nông nghiệp nước ta. Các sản phẩm chế
biến từ gạo được quan tâm và tìm kiếm thị trường phát triển.
Sản phẩm chế biến từ lúa gạo không xa lạ với người dân Việt Nam, rất đa dạng từ các
sản phẩm truyền thống như: bún, bánh canh, bánh ướt,…đến các loại bánh hấp, bánh nướng,…
Nhưng có một số điểm chung là các sản phẩm này đều thuộc loại tươi, chỉ có thể dùng trong
thời gian ngắn và tiêu thụ trong nước, không thể đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Yêu cầu đặt ra
trong thời điểm này là: cần những sản phẩm khô, thời gian bảo quản tương đối dài với cách
thức bảo quản đơn giản, dễ thực hiện để có thể đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Sản phẩm khi tái
kết hợp với nước phải hoàn nguyên được cấu trúc ban đầu và đặc tính sản phẩm không khác
nhiều so với sản phẩm tươi.

2


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
Từ xưa, để phục vụ cho nhu cầu đi xa của thủy thủ và việc di chuyển của quân đội, cơm
nấu nhanh đã được đánh giá là loại thực phẩm phù hợp nhất với nhu cầu này. Ở Việt nam, dạng
sản phẩm này được gọi là cơm sấy. Quy trình chế biến cơm sấy ở nước ta còn thô sơ. Chủ yếu
cơm tươi được phơi nắng hay sấy đối lưu. Vì vậy khi hoàn nguyên hương vị và cấu trúc sản
phẩm không như cơm tươi. Ở các quốc gia có nền công nghệ phát triển cao với các thiết bị
hiện đại, đã chế biến những sản phẩm cơm nấu nhanh có chất lượng cao hơn, phong phú về
hương vị và mẫu mã sản phẩm. Các sản phẩm “cơm ăn liền” đã xuất hiện để phục vụ cho các
nhu cầu đặc biệt của quân đội.
Với thời kì mở cửa và hội nhập như hiện nay, các Việt nam đã giao lưu tìm hiểu quy
trình công nghệ để có thể ứng dụng, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của nông sản. Cải tiến công
nghệ, nâng cao chất lượng của sản phẩm lương thực. Bên cạnh đó, một lợi ích rất được quan
tâm của cơm nấu nhanh là giúp các bà nội trợ rút ngắn được thời gian nấu cơm xuống còn 5 –
10 phút chuẩn bị. Thời gian ngắn nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng cơm thành phẩm, không

bị nhão hay khét như khi nấu bằng cách thông thường. Mặt khác, khi gạo được xuất khẩu sang
các quốc gia khác, việc nấu cơm gây nhiều khó khăn do người bản xứ chưa quen với cách nấu
hay đo lượng nước phù hợp của từng loại gạo. Nên cơm sau khi nấu thường bị các trường hợp
như nhão do nhiều nước, sượng do nước chưa đủ hay cơm phân nhiều lớp có độ nở không đều
nhau…các trường hợp này làm ảnh hưởng hương vị và mất giá trị cảm quan của cơm. Ngoài
tiết kiệm tối đa về thời gian, cơm nấu nhanh còn có thể đảm bảo các vần đề về cảm quan cũng
như tính đặc trưng của sản phẩm thành phẩm như cơm tươi.
Sản phẩm cơm nấu nhanh ngày nay đa dạng với nhiều hương vị và mẫu mã sản phẩm,
đáp ứng được nhiều thị hiếu của người tiêu dùng. Ở những quốc gia không có điều kiện phát
triển về lúa gạo, phải nhập khẩu từ quốc gia khác, để đảm bảo đáp ứng được nhu cầu sử dụng
đầy đủ hơn và đa dạng hơn, họ đã sử dụng cơm sấy như một sản phẩm ăn liền tiện lợi, tiết
kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng.
1.2. MỤC ĐÍCH
Luận văn tìm hiểu những quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh. Gạo sau khi hồ
hóa hoàn toàn sẽ được sấy để trở thành cấu trúc giòn, cứng và cấu trúc này được thay đổi thành
cấu trúc của hạt cơm nấu chín bằng hương pháp thông thường khi ngâm trong nước nóng. Và

3


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
yêu cầu sản phẩm sau hoàn nguyên vẫn giữ được đặc điểm vốn có như cơm tươi nấu chín bình
thường: hạt cơm mềm, trắng, tơi xốp, hạt vẫn còn nguyên và vẫn có hương thơm đặc trưng.
Luận văn còn tìm hiểu về các công đoạn, quá trình, thiết bị và phương pháp thực hiện
cũng như đặc tính của sản phẩm so với cơm nấu thông thường.
Tóm tắt các nội dung tìm hiểu tài liệu theo trình tự xoay quanh các nội dung sau:
-

Tìm hiểu nguyên liệu và các đặc tính nguyên liệu gạo.


-

Tìm hiểu các quy trình công nghệ cũng như sơ lược các bước tiến hành, thiết bị sử
dụng trong sản xuất cơm nấu nhanh hiện có trên thế giới và Việt Nam.

-

So sánh và nhận xét các quy trình đã tìm hiểu, từ đó đưa ra khả năng ứng dụng để
sản xuất cơm sấy ở Việt Nam.

4


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH
(QUICK COOKING RICE)
2.1. CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) [16]
2.1.1. Khái niệm
Cơm nấu nhanh là một dạng sản phẩm cơm khô, trong đó gạo sau khi qua quá trình hồ
hóa sẽ được sấy khô. Khi sử dụng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có
thể trở thành cơm tươi và dùng ngay được.

Hình 2.1: Một số sản phẩm cơm sấy
Ngoài tên gọi trên, cơm nấu nhanh (quick cooking rice) còn có các tên gọi khác như:
cơm ăn liền (reaady-to eat rice), cơm sấy (rice instant).
2.1.2. Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh
Thời gian nấu cơm nấu nhanh hay còn được gọi là cơm sấy thông thường tùy thuộc vào

công nghệ chế biến sẽ mất thời gian dài từ 10 – 15 phút hay rất ngắn chỉ từ 1 – 2 phút so với
thời gian nấu cơm thông thường là 22 – 35 phút.
Hầu hết cơm nấu nhanh được hồ hóa trước đến mức độ nhất định nào đó. Sau đó, sấy
bằng phương pháp thích hợp để giữ cấu trúc xốp cho hạt. Sản phẩm hoàn thiện nở gấp 1.5-3
lần so với hạt gạo ban đầu.

5


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
Cơm nấu nhanh cần thời gian nấu nấu lại từ 10 – 15 phút, trong khi một số sản phẩm
chất lượng cao chỉ cần 5 phút. Sản phẩm “Minute Rice” chỉ cần vài giây đến 1 hay 2 phút là
dùng được. Sản phẩm cơm hoàn nguyên có cấu trúc xốp, mềm.

2.2. PHÂN LOẠI [22]
Do tính đa dạng trong đặc tính sử dụng sản phẩm, cơm nấu nhanh được chia thành 3
loại:
2.2.1. Cơm chế biến (retort rice)
Sản phẩm được giới thiệu đầu tiên tại Nhật vào năm 1971. Sản phẩm cơm được hàn kín
trong các túi plastic, có tráng bạc và khử trùng ở nhiệt độ 120oC, thời gian bảo quản từ 3 – 6
tháng ở nhiệt độ phòng.
Thành phần : ngoài gạo tẻ, còn cho thêm thịt gà (theo kiểu Nhật).
Cách sử dụng : ngâm nguyên túi trong nước nóng khoảng 10 – 15 phút hoặc đâm thủng
2 – 3 lỗ trên túi, hay đổ ra đĩa và làm nóng trong lò vi ba từ 1 – 2 phút là dùng được ngay.

Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến
2.2.2. Cơm đóng hộp (canned rice)
Cơm đóng hộp có mặt trên thị trường hơn 80 năm.
Đây là sản phẩm tiên phong của cơm chế biến. Cơm đóng
hộp có kèm gia vị như cơm bò, cơm gà,..là những thực

phẩm giàu năng lượng.

6

Hình 2.3: Cơm đóng hộp


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
Thành phần: gạo trắng với nước hoặc nước súp hay bổ sung thêm gia vị khác, được cho
vào hộp thiếc, hấp khoảng 30 phút, hàn gắn lại và khử trùng trong thiết bị ở nhiệt độ 121oC
trong 80 phút.
Cách sử dụng: hộp cơm được ngâm trong nước sôi khoảng 15 phút sau đó có thể dùng
được ngay.
2.2.3. Cơm hồ hóa (Gelatinized rice)
Cơm hồ hoá được chuẩn bị bằng cách nấu cơm theo
cách thông thường và sấy nhanh nhằm giảm đến mức tối đa
sự thoái hoá tinh bột.
Cơm có độ ẩm khoảng 8%, được sử dụng như một
loại thực phẩm nhanh, giàu năng lượng. Thường dùng cho
đi biển và leo núi vì thời gian bảo quản lâu và trọng lượng
nhẹ.
Cách sử dụng: sau khi hấp thu nước, nấu hay ủ ấm
khoảng 10 phút và chờ khoảng 15 phút thì dùng được.

Hình 2.4: Cơm hồ hóa

2.3. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH
2.3.1. Ưu điểm
-


Thời gian chuẩn bị nhanh nên giúp tiết kiệm đến mức tối đa thời gian nấu. Một
số sản phẩm có thể sử dụng trong chưa đầy 3 phút, các sản phẩm thông thường
khác thì từ 5 – 10 phút chuẩn bị.

-

Sản phẩm thành phẩm có dạng khô, kích thước hạt nhỏ, nhẹ. Thuận lợi trong đặc
tính khô của sản phẩm giúp gia tăng thời gian bảo quản dài hơn. Kích thước xốp
nhẹ, hạt nhỏ giúp cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm đến người tiêu
dùng được dễ dàng hơn.

-

Đối với người tiêu dùng riêng lẻ, cơm nấu nhanh còn giúp tiết kiệm đáng kể về
năng lượng sử dụng cho chế biến.

-

Tùy thuộc vào bản chất của loại gạo nguyên liệu và công nghệ chế biến, sản
phẩm nấu nhanh có thể hạn chế được lượng tinh bột hòa tan trong nước, một mặt
7


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
giữ được hàm lượng tinh bột trong cơm tăng giá trị dinh dưỡng, mặt khác hạn
chế việc gây ô nhiễm nước sử dụng.
-

Góp phần đa dạng hoá các sản phẩm từ gạo, tăng giá thành của gạo thô.


-

Ngoài đặc tính là thức ăn nhanh, cơm nấu nhanh còn đa dạng hóa sản phẩm,
phong phú hương vị và tăng dưỡng chất cho bữa ăn nhanh do được bổ sung thêm
các nguyên liệu từ rau củ (cà rốt, đậu, nấm,…) và hương liệu (hương thịt gà, thịt
bò, tôm,…).

2.3.2. Nhược điểm
-

Về giá trị cảm quan: hương vị và mùi thơm đặc trưng của cơm nấu nhanh giảm so
với cơm tươi. Bên cạnh đó, cấu trúc hạt cơm nấu nhanh tơi và rời hơn so với cơm
nấu trực tiếp từ gạo (cơm tươi), không đạt được độ kết dính nhất định. Hương
thơm tự nhiên và độ ngọt nhẹ trong hạt cơm giảm do thất thoát trong quá trình chế
biến.

-

Về giá trị dinh dưỡng: trong quá trình chế biến có sự tổn thất một số chất dinh
dưỡng như vitamin và khoáng. Các chất này thất thoát trong quá trình ngâm, sấy,
rửa, vo,… chủ yếu làm hòa tan một lượng đáng kể vitamin và khoáng vào trong
nước.

-

Về mặt công nghệ: nguyên liệu sản xuất đơn giản nhưng quy trình sản xuất phức
tạp với nhiều thiết bị hiện đại, dẫn đến tăng giá thành sản phẩm cơm sấy.

2.4. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG [13]
Giá trị dinh dưỡng trong bảng được tính trên 100g của mỗi loại sản phẩm cơm nấu

nhanh đóng hộp từ những nguồn nguyên liệu khác nhau.
Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng chung trong cơm [33]
Hàm lượng

Thành phần

(g/100 g cơm)

Nước

72,49

Proteine

2,29

Lipid

0,27

Tro

0,22
8


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
Carbohydrate

24,73


Chất xơ

0,4

Đường

0,11

Trong đó, hàm lượng khoáng và vitamin cũng chiếm số lượng đáng kể trong cơm
nhưng rất dễ thất thoát trong quá trình chế biến.
Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm [13]
Khoáng chất (g/100g cơm)
Thành phần

Vitamin

Hàm lượng

Canxi (Ca)

Thành phần

19

Sắt (Fe)

1,13

Hàm lượng


Thiamin (mg/100g)

0,25

Riboflavin (mg/100g)

0,018

Maggie (Mg)

12

Niacin (mg/100g)

1,4

Phospho (P)

42

Acid pantothenic (mg/100g)

0,324

Kali (K)

37

Vitamine B6 (mg/100g)


0,019

Natri (Na)

3

Folate (µg/100g)

76

Kẽm (Zn)

0,31

Acid folic (µg/100g)

72

Đồng (Cu)

0,094

Folate thực phẩm (µg/100g)

4

Mangan (Mn)

0,26


Folate (DFE/100g)

127

Selen (Se) (µ/100g)

8,2

Vitamine E (µg/100g)

0,01

2.5. YÊU CẦU SẢN PHẨM [11]
Yêu cầu về thành phẩm sản phẩm cơm nấu nhanh bao gồm các chỉ tiêu:
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh [11]
Chỉ tiêu

Cơm sau khi sấy

Trạng thái

Hạt cơm nguyên vẹn, ít dính, ít
gãy vụn. Có vết rạn nứt, xốp,
không bị teo.

Màu sắc

Cơm sấy phục hồi
Cơm nở, mềm, tơi xốp. Hạt còn

nguyên.

Có màu trắng và mùi thơm đặc
trưng của cơm, không có màu trắng
Có màu trắng, hơi đục của cơm.
ngà hay lẫn vết đen.
Vị ngọt khi nhai.
9


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
Độ ẩm

< 14%

Tỷ lệ gãy vụn

< 12%

< 15%

Tùy thuộc vào tiêu chuẩn vệ sinh
của Bộ Y tế ở nước sở tại.

Tùy thuộc vào tiêu chuẩn vệ sinh
của Bộ Y tế ở nước sở tại.

Vi sinh

-


10


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
2.6.
2.6 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN [13], [16], [22], [33]
Lịch sử nghiên cứu và phát triển của cơm ăn liền bắt đầu từ những năm cuối của thập
niên 40. Được tập đoàn General Foods Corporation đưa ra thương mại hoá với tên gọi ban đầu
là “Minute Rice”. Từ đó, quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm cơm sấy phát triển mạnh
mẽ và kéo dài liên tục suốt gần 60 năm.
 Tháng 4-1948, lần đầu tiên Ozai-Durrani đã hoàn thành công nghệ sản xuất cơm ăn
liền với các công đoạn như sau:
-

Đầu tiên, gạo được ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh
bột (dưới 60oC và thường là ở nhiệt độ phòng), giúp nâng hàm ẩm của hạt gạo lên
30%.

-

Sau đó, tiếp tục nâng hàm ẩm của gạo lên 65 – 70% bằng cách nấu trong nước sôi
trong 8 – 10 phút.

-

Gạo được làm ráo và làm nguội bằng cách ngâm trong nước lạnh khoảng 1 – 2
phút rồi đem đi sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 140oC, với vận tốc
dòng khí là 1m/s. Quá trình nhằm làm giảm hàm ẩm của cơm thành phẩm xuống
còn 8 – 14%. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao còn làm cho nước ban đầu đi vào trong

hạt (trong quá trình ngâm) bị kéo ra ngoài và tạo cấu trúc xốp cho hạt cơm.

-

Loại cơm ăn liền đầu tiên này có khả năng nở gấp đôi hạt gạo ban đầu, còn được
gọi là “Minute Rice I”, với thời gian chuẩn bị giảm còn 10 – 13 phút, giảm hơn
nửa thời gian so với cơm được chế biến theo cách nấu thông thường. Xử lý theo
quy trình này, cơm nở gấp 2 lần so với thể tích ban đầu, màu sáng, cấu trúc khá
xốp.

 Năm 1952, Robert đã phát triển quy trình chế biến cơm ăn liền theo công thức sau:
-

Hạt gạo trước tiên được ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng, sau đó đun sôi bằng
nước trong khoảng thời gian ngắn (1 – 3 phút) để tăng hàm ẩm của gạo lên khoảng
45 – 55%. Việc hạn chế thời gian nấu cũng như độ ẩm hạt nhằm làm cho hạt gạo
còn nguyên vẹn, bề mặt hạt tinh bột không bị nhão trong suốt quá trình sấy.

11


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
-

Quá trình sấy sau đó được tiến hành theo 2 bước nhằm giới hạn thời gian sôi và độ
hút ẩm, hạt sẽ ít bị vỡ và tỉ lệ hạt nguyên sau sấy cao hơn. Quá trình sấy như sau:
 Giai đoạn 1: Sốc nhiệt ở nhiệt độ 200oC. Hạt gạo được hồ hóa ở nhiệt độ cao,
bề mặt khô nhanh và cứng, cấu trúc tơi xốp và nở phồng. Không khí nóng
được thổi vào với tốc độ cao đủ để tạo trạng thái lơ lửng cho hạt gạo trên lưới
sấy (sấy tầng sôi). Thời gian khoảng 1-3 phút, nhằm chống lại sự vón cục của

hạt cơm và tạo cấu trúc xốp.
 Giai đoạn 2: giảm nhiệt độ xuống còn 100oC, nhằm giảm hàm ẩm xuống còn
10-15%, tránh cho hạt gạo hóa nâu. Hoàn tất quá trình sấy gạo.

-

Sản phẩm của quá trình này giảm thời gian chuẩn bị xuống còn khoảng 5 phút.

 Nhiều nhà nghiên cứu đã nỗ lực vào việc cải thiện những sản phẩm cơm ăn liền và tìm
ra những dạng sản phẩm mới. Hai phát minh đã được công nhận là của Campbell và
Hollis (1954) và Shuman và Stantley (1954).
-

Quá trình xử lý được thể hiện như sau: xử lý gạo thô trước khi ngâm và trước khi
đem nấu. Bằng cách: tạo cho hạt những vết nứt nhằm làm tăng tốc độ hút nước vào
bên trong hạt gạo, để giảm thời gian hồ hóa với mục đích phát triển hiệu quả sản
xuất.

-

Kích thước sản phẩm sau khi sấy tăng và thời gian chuẩn bị cho sử dụng cơm ăn
liền thì lại giảm.

 Năm 1955, Flynn và Hollis đã mô tả quá trình cải tiến quy trình sản xuất cơm ăn liền
như sau:
-

Gạo được hút ẩm qua nhiều giai đoạn và hồ hoá đến những mức độ khác nhau ở
giai đoạn hút ẩm trung gian bằng cách: gia nhiệt với nhiệt độ bằng hay cao hơn
nhiệt độ hồ hóa, lượng nước vừa đủ, không dư. Cụ thể là:

 Gạo được ngâm trong nước để tăng ẩm lên đến 25 – 30%.
 Hấp ở áp suất khí quyển để tăng ẩm lên 30 – 35%. Sau đó lại ngâm tiếp trong
nước ở 38 – 88oC để gia ẩm lên 60 – 70%.

12