LỜI MỞ ĐẦU

Rong biển là nguồn nguyên liệu quý giá, rất bổ dưỡng đặc biệt cao về hàm
lượng chất xơ và các nguyên tố đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho quá trình
chuyển hóa các chất trong cơ thể. Từ lâu rong biển đã trở thành đối tượng nghiên
cứu của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là Nhật Bản và Hàn Quốc và được
chế biến thành các sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao.
Một trong những loại rong được sử dụng để chế biến các món ăn như rong tấm
tẩm gia vị hay rong tấm dùng quấn cơm là Wakame.
Hiện nay, ở nước ta rong Wakame vẫn chưa được nuôi trồng như ở Hàn Quốc
và Nhật Bản, mà được cung cấp chủ yếu từ những ngư dân thu được từ nguồn tự
nhiên về.
Hàm lượng chất xơ tiêu hóa trong rong Wakame là rất cao nên rất tốt cho sức
khỏe của những người béo phì và ăn kiêng. Tuy nhiên rong Wakame chỉ được bán
ở dạng thô nên giá trị kinh tế mang lại không cao. Do đó tôi thực hiện đề tài “Quy
Trình Sản Xuất Mì Rong Biển” nhằm nâng cao giá trị của rong.
Bên cạnh đó, thị trường mì ăn liền ở nước ta hiện nay đang phát triển rất mạnh
với sự đa dạng về chủng loại và nhãn hiệu. Tuy nhiên, một số sản phẩm mì ăn liền
trên thị trường đều có hàm lượng chất béo cao, không có lợi cho sức khỏe và dòng
sản phẩm mì ăn liền có bổ sung rong biển nhằm nâng cao hàm lượng chất xơ và đa
dạng hóa sản phẩm là cần thiết. Chính vì vậy, tôi làm bài luận văn này.
Thực hiện đề tài nghiên cứu này gồm những nội dung sau :
- Tìm hiểu sơ lược về Rong biển
- Dự kiến quy trình sản xuất
- Tìm ra các thông số tối ưu của từng công đoạn trong quy trình.
- Kiểm tra và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Từ đó xây dựng được quy trình của công nghệ sản xuất mì rong biển.


LỜI CẢM ƠN


Được học tập ở trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ là niềm tự hào và mơ ước
của tôi. Chính nơi đây đã đào tạo, rèn luyện tôi, giúp tôi trưởng thành hơn. Thầy cô
đã dạy dỗ, chỉ bảo và truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức, trang bị cho tôi hành
trang quí báu để tôi có thể ứng dụng vào trong công việc hiện tại cũng như sau này
của tôi.
Và hôm nay, để hoàn thành tốt bài Luận văn tốt nghiệp này tôi đã nhận được
sự giúp đỡ rất nhiều từ phía thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc nhất đến
thầy Ngô Đại Nghiệp, người đã quan tâm và tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá
trình thực hiện đề tài Luận văn này. Xin cảm ơn các thầy, cô trong Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian học vừa qua.

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên
Lê Thị Vân Anh


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Hiện nay, sản phẩm mì ăn liền đều được sản xuất với nguyên liệu chủ yếu là bột
mì, ngoài ra một số công ty sản xuất có bổ sung các thành phần dinh dưỡng giúp
nâng cao giá trị đối với sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.
Rong biển hiện nay đang rất được ưa chuộng bởi các nước trên thế gới do đặc
tính ưu việt của nó mang lại, tuy nhiên rong biển ở Việt Nam đang khá mới lạ, và
chưa được khai thác hết tiềm năng.
Mục tiêu của chúng tôi là tìm ra quy trình công nghệ tối ưu sản xuất mì rong
biển và nghiên cứu cải thiện tính chất gây nóng và nhiều dầu mỡ của mì ăn liền, tôi
trải qua các bước nghiên cứu sau đây:

-

Bước 1: Đề nghị quy trình sản xuất mì

-

Bước 2: Thử nghiệm chế biến, tìm ra các khoảng thông số cho từng quá
trình.

-

Bước 3: Tối ưu hóa từng quá trình.

-

Bước 4: Xây dựng quy trình sản xuất mì hoàn chỉnh từ các thông số đã được
tối ưu.

-

Bước 5: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và tiến hành thí nghiệm cảm
quan đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Tôi hy vọng kết quả của nghiên cứu này sẽ là tiền đề cho những nghiên cứu sau
này, nhằm tạo ra dòng sản phẩm mì ăn liến mới trên thị trường.


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................

TÓM TẮT LUẬN VĂN ...................................................................................
DANH MỤC HÌNH .........................................................................................
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................
DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ ..................................................................
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ lược về mì ăn liền .............................................................................2
1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa..................................................................2
1.1.2. Các Vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền .........................................3
1.1.3. Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới ............................6
1.2. Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu .........................................................9
1.3. Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu.....................................11
1.3.1. Sơ lược về rong biển ....................................................................11
1.3.2. Rong Wakame................................................................................13
1.3.3. Bột mì ............................................................................................26
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu và trang thiết bị dùng trong nghiên cứu............................32
2.1.1. Nguyên liệu chính ..........................................................................32
2.1.2. Nguyên liệu phụ.............................................................................37
2.1.3. Thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu........................................41
2.2. Quy trình công nghệ đề nghị và thuyết minh quy trình công nghệ.......41
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất mì rong biển .....................................41
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................43
2.3. Nội dung nghiên cứu............................................................................48
2.3.1. Mục đích và nội dung nghiên cứu ...................................................48
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu theo từng quá trình công nghệ .................49


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu ..........................................................67
3.2. Khảo sát quá trình phối trộn..................................................................68

3.2.1. Khảo sát hàm lượng rong biển và Bột mì .......................................68
3.2.2. Khảo sát hàm lượng nước và thời gian nhào bột.............................71
3.2.3. Khảo sát hàm lượng muối ..............................................................74
3.2.4. Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt cho 5 kg bột mì.................78
3.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của K2CO3 đối với cấu trúc sợi mì..................80
3.2.6. Kết quả nghiên cứu quá trình hấp...................................................82
3.2.7. Khảo sát quá trình chiên đến chất lượng sản phẩm .........................83
3.3. Kết quả phân tích các thành phần của sản phẩm...................................87
3.3.1. Cảm quan.......................................................................................87
3.3.2. Các chỉ tiêu hóa lý..........................................................................87
3.3.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm .........................................................88
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN ...........................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................96
PHỤ LỤC .....................................................................................................97


DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Bảng 1.1: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền....................................... 4
Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn Tại Việt Nam .......... 7
Bảng 1.3: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm) .......................................................... 8
Bảng 1.4: Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng..13
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của rong wakame ................................................ 21
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì......................................... 27
CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.1: Chỉ Tiêu Chất Lượng Bột Mì (TCVN 4359-86) .................................. 33
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước (theo TCVN-1329/2002/BYT)..................... 35
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của shortening (theo TCVN-1329/2002/BYT)..... 37

Bảng 2.4: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3974:1984).............................. 39
Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) .................... 40
Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt................................................................. 41
Bảng 2.7: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước và thời gian trộn bột............................ 52
Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm thời gian chiên mì .................................................... 59
Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền theo TCVN 5777: 2004

.................... 62

CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 3.1: Thành phần hóa lý của rong khô.......................................................... 67
Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột mì ............................................................. 68
Bảng 3.3: Bảng khảo sát độ dai của sợi mì tương ứng tỉ lệ Rong/Bột mì ............ 68
Bảng 3.4: Kết quả so hàng của các kiểm nghiệm viên ......................................... 69


Bảng 3.5: Độ ẩm bột nhào đo được sau mỗi thời gian trộn bột ............................ 71
Bảng 3.6 : Bảng nhận xét kết quả đo độ ẩm thu được và đánh giá cảm quan về các
đặc điểm của khối bột nhào ................................................................. 72
Bảng 3.7: Sự ảnh hưởng của thời gian nhào bột đến độ ẩm bột nhào ................... 73
Bảng 3.8: Bảng đánh giá về vị mặn của sản phẩm ............................................... 75
Bảng 3.9: Bảng phân tích phương sai .................................................................. 77
Bảng 3.10: Đánh giá về mức độ ưa thích của sản phẩm....................................... 79
Bảng 3.11: Phân tích phương sai ......................................................................... 79
Bảng 3.12: Độ dai của sợi mì tương ứng với hàm lượng K2CO3 .......................... 80
Bảng 3.13 : Đánh giá sự có nghĩa của quá trình tăng độ dai sợi mì theo nồng độ
K2CO3 .............................................................................................. 82
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng mì ............................... 83
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến sản phẩm ................ 84
Bảng 3.16: Bảng nhận xét kết quả tỷ lệ mì sống đốm thu được và chất lượng cảm

quan về các đặc điểm của thành phẩm sau chiên............................... 84
Bảng 3.17: Độ ẩm của vắt mì tương ứng với từng thời gian chiên khác nhau : .... 86
Bảng 3.18: Các chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền ..................................................... 87
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì ăn liền ..................................... 88
Bảng 3.20: Kết quả đánh giá thị hiếu................................................................... 89
Bảng 3.21: Phân tích phương sai ......................................................................... 90


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình dạng rong nâu ............................................................................. 15
Hình 1.2: Các kiểu đĩa bám của rong................................................................... 16
Hình 1.3: Các kiểu nhánh chính của rong ............................................................ 16
Hình 1.4: Các kiểu lá của rong nâu...................................................................... 17
Hình 1.5: Các kiểu phao của rong nâu ................................................................. 17
Hình 1.6: Các kiểu đế của rong nâu .................................................................... 18
Hình 1.7: Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu........................................................ 19
Hình 1.8: Cơ quan sinh sản của rong nâu ............................................................ 20
Hình 2.1 : Hình dạng rong Wakame sấy khô ....................................................... 34
Hình 5.1 : Sản phẩm vắt mì rong biển ................................................................. 94
Hình 5.2 : Sản phẩm rau sấy các loại................................................................... 94
Hình 5.3 : Sản phẩm bột nêm .............................................................................. 95


DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ sau thu hoạch rong biển............................................................ 24
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất mì ăn liền.............................................................. 42
Sơ đồ 2.2: Nghiên cứu quy trình sản xuất mì rong biển ....................................... 48
Sơ đồ 2.3: Quy trình sản xuất gói bột nêm........................................................... 56

Sơ đồ 2.4 : Quy trình sản xuất gói rau ................................................................. 57
Đồ thị 3.1: Sự ảnh hưởng của thời gian trộn bột đến độ ẩm bột nhào................... 74
Đồ thị 3.2: Sự ảnh hưởng của nồng độ K2CO3 đến độ dai của sợi ....................... 81
Đồ thị 3.3: Sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm khi chiên ở nhiệt độ
155oC. ................................................................................................................. 86
Đồ thị 3.4: Kết quả đánh giá thị hiếu đối với các chỉ tiêu của sản phẩm .............. 89
Sơ đồ 5.1 : Quy trình sản xuất mì rong biển hoàn chỉnh ...................................... 93


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 1


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

1.1. Sơ lược về mì ăn liền

1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa :
1.1.1.1. Định nghĩa
Mì ăn liền là một thức ăn nhanh, thời gian chế biến chỉ từ 3-5 phút (với

nước sôi). Ngoài ra chúng ta còn có thể ăn sống vì sản phẩm đã được chiên hoặc
hấp chín. [14]
Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền được ưa chuộng trên toàn thế giới là do những
những đặc tính ưu việt của chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu
hóa, công tác bảo quản và vận chuyển đơn giản, đa dạng về chủng loại, hình dạng,
chất lượng đồng thời có khả năng phát triển sản phẩm mới.
Hiếm có sản phẩm nào lại có “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền. Cũng
hiếm có sản phẩm nào đáp ứng được khẩu vị của cả người giàu lẫn người nghèo
như nó. Vì vậy :
Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích nhất đối
với những người "thiếu thời gian", đặc biệt là với sinh viên. Chắc bạn cũng không
ngạc nhiên khi hầu hết trong hành lý được mang theo của những người đi công tác
xa, kể cả công tác nước ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn
có thể mua dễ dàng ở siêu thị, chợ hay quán. Vì sao vậy? Bạn mới tới chưa quen
với khẩu vị thức ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy chế
một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh chóng. Qua đó ta mới thấy
tính thông dụng của mì ăn liền. [13]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 2


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

1.1.1.2 Nguồn gốc :
Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Khi mì
ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ

những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền
...Do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền. Tùy theo
nhu cầu của người sử dụng của từng nơi mà có sở thích về mì có chiên hay không
chiên.
Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là
"cha đẻ" của mì ăn liền.
Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều nhất
với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và
Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất
tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là
Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói. Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản,
mì ăn liền là một loại thức ăn phổ biến tại Việt Nam. [15]
1.1.2. Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền :
Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui (một
hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri
phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn
liền. Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng
cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40%
của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn liền là một
sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung
Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên sự thay đổi
các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui,
trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu
thường được làm từ bột hòn (loại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản xuất
bánh pút-đinh).

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 3



GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. [2]
Thành phần

Hàm lượng sử dụng

Thành phần chính
Bột mì

85 – 94%

Nước

Đủ để tạo khối bột nhào

Muối (hoặc Kan Sui)

1 – 3%

Thành phần phụ gia

Theo tiêu chuẩn của bộ y tế

Tinh bột

1 – 2%


Dầu ăn

1 – 3%

Chất chống oxi hóa
Chất ổn định

0,1 – 0,5%

Chất chuyển thể

0,1 – 0,5%

Trứng / bột trứng

1 – 3%

Gluten

Khoảng 2%

Polyphosphat

0,1 – 0,2%

Chất bảo quản

Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ
thuật


Chất màu

Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ
thuật

Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan
của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại trừ
bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để ổn
định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối
bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dễ
dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các
trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau
đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi
việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó.
Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 4


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

với bề rộng vắt mì. Nước lèo (gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm
vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 1000C trong 1- 5 phút, nó
gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì.
Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua

chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi mì
trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau
khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên. Dầu
cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm canola, dầu
hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: mì
được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để đạt được hàm ẩm từ 8 – 12%. Nhiệt
độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ
hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp.
Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng.
Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết
quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì
không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp
chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng chất
béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dễ bị tác động bởi quá trình
oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian
sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm,
màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho các
gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí.
Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao gói
trong ly với gia vị được rải đều trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cung
cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ăn
liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà, heo,
tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị
khác.
Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước (sấy chân không hoặc thăng
hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm vào.
Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển


Trang 5


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và có thời
gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn
đới.
Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi
từ 3 – 4 phút. [2]
1.1.3 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới :
1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam:
Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều
nhất ở Châu Á. Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp
tục tăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm
tới. [13]
Hướng tới các nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng
mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì
không chiên,... Ông Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc
công ty Asia Food cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất mì gói ngày càng khó
khăn hơn vì có rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định được giá thành sản
phẩm tăng tình cạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư vào dây
chuyền sản xuất hiện đại thì định mức hao hụt trong tất cả các khâu phải duy trì ở
mức dưới 1% [14]
Hiện nay, các nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina
Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, ... trong đó Vina Acecook
chiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền trên cả nước, và có kênh phân bố
rộng khắp nước. Cùng với các nhà sản xuất lớn kể trên chúng ta không thể không

nhắc tới các sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Mì Hảo hảo, mì Đệ nhất tạo
nên thương hiệu cho công ty Acecook, mì Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu
của công ty Masan, mì Gấu đỏm Hello của Asia Food,...
Bên cạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hóa
khẩu vị”, Người Việt Nam còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị
hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì
ăn liền khác nhau, trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc như Mì Hải
sản, mì kim chi, ... [11]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 6


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Theo thống kê chưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam có hơn 50
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm.
Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam [13]
DOANH

CẤP

CẤP

CẤP

THẤP


TRUNG

CAO

Hảo Hảo

Đệ Nhất

Nam

Hảo 100

Kim Chi

(Nhật Bản)

Bốn

Lẩu Thái

THỊ PHẦN

NGHIỆP
Acecook

Việt Khoảng 55%

PHÂN BỐ
Cả nước


phương…
Asia Food

Khoảng 15%

Gấu Đỏ

(Việt Nam)

Osami

Miền Nam

Helo

Miền Tây

Trứng Vàng

Miền
Trung

Vifon

Khoảng 10%

(Việt Nam)

(gốc mì) và (mì)

50%

Vifon

Vifon

(gốc

Ngoại

gạo)

Thành

(gốc

nông thôn

gạo)
Massan

và

cả nước

Khoảng 10%

Tiến Vua

Omachi


Cả nước

A-one

Cả nước

Cung

Miền

Bắc

Đình

đang

nam

(Việt Nam)
SaigonVeWong

Khoảng 5%

(Đài Loan)
Micoem

Không

(Việt Nam)


thống kê

thể

Micoem

tiến
Miliket

Không

(Việt Nam)

thống kê

thể Miliket

Unif

Nông thôn

(mì)

1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền trên thế giới:
Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, ... thị trường mì
ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình
hình cạnh tranh ngày càng gay gắt.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển


Trang 7


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố
quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ cho
sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc
gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu
thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng ).
Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm) [13]
Nước

Hàn
Quốc

Nhật

Indonesia

Việt

Đài

Thái


Trung

Nam

Loan

Lan

Quốc

Philippin

2002

4,016 5,649

2,543

0,956

1,880

0,758

0,512

0,278

2003


4,137 5,681

2,823

1,043

1,942

0,849

0,534

0,316

2004

4,266 5,610

3,078

1,187

2,004

0,994

0,577

0,358


2005

4,965 5,507

2,901

1,394

2,004

1,042

0,692

0,403

2006

5,213 5,496

3,095

1,690

2,040

1,138

0,822


0,452

2007

5,385 5,507

3,219

2,074

2,004

1,244

0,898

0,506

2008

5,537 5,586

3,363

2,550

2,058

1,362


0,988

0,570

Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan nhưng hoạt
động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền. Chỉ trong một thời
gian ngắn Tingyi Holdings gấn như “một mình một chợ” tạo ra nhu cầu mì ăn liền
ở Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường. Tingyi đang
chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc.
Bên cạnh đó Nhật Bản có thể xem là thủy tổ của mì ăn liền tại Nhật, mì ăn
liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang các
nước châu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lúc mì ăn liền ngày càng được
ưa chuộng ở các nước thì thị trường mì ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm
sau khi đạt đến đỉnh cao – một tỷ gói mỗi năm.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 8


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra
những cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nước này đã tăng trở lại
gấp 4 lần. Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khác nhau, sau
đó là cải tiến về bao bì, cải tiến về cách thức cũng như hình thức mì ăn liền làm đa
dạng hóa sản phẩm.
So với Nhật mì ly cao cấp ở Indonesia hiện chỉ chiếm 1% thị phần ở nước

này, nhưng dự báo con số sẽ tăng lên trong tương lai. Thế mạnh của mì ăn liền
Indonesia là có nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nước
sản xuất mì ăn liền đứng hàng đầu thế giới. Chỉ cần đến siêu thị Sogo ở thủ đô
Jakarta ta có thể hình dung được phần nào quy mô của ngành sản xuất mì ăn liền
của nước này. Tại đây có 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khác
nhau, bao bì rất sặc sỡ hấp dẫn.
Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát,
nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi
lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó,
thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát
triển một loại thực phẩm chức năng
Suy cho cùng, mì ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng
nếu cạnh tranh một cách sòng phẳng, chắc chắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh
nghiệp có sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa có lợi
cho sức khỏe người tiêu dùng.[17]
1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu :
Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn
không tốt cho sức khỏe. Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít
chất xơ, Vitamin và khoáng chất. Vị của mì còn chứa bột ngọt và một lượng lớn
muối không tốt cho sức khỏe.
Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay là
xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm
bảo yêu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin và
khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặc biệt là phải đảm bảo bổ sung các chất
không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 9



GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm mì ăn liền được bổ sung
các loại nguyên liệu có bổ sung các thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho
người tiêu dùng
Ví dụ :
- Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm mì ăn liền được nghiên cứu bổ sung thêm
một số vi chất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ
sung DHA (sản phẩm mì thần đồng). vì một số vitamin này được bổ sung ở
dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm.
- Bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Bổ sung các chất như là : Bột
đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ômachi) mục đích làm giảm độ
nóng cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột trứng
làm tăng giá trị cảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, có màu sắc đẹp và hấp dẫn
hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung chất xơ,...
Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu được bổ sung trên chưa phải là
mới mẻ và chưa thể đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi
cho sức khỏe như người tiêu dùng mong muốn.
Chính vì vậy chúng ta cần nghiên cứu và tìm ra một loại nguyên liệu có thể
đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và làm
tăng tính phong phú đa dạng cho các sản phẩm mì ăn liền hiện nay.
Tìm hiểu về vai trò và tác dụng của rong biển nhận thấy rong biển được sử dụng
rộng rãi và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, chính vì vậy đề tài này tôi nghiên
cứu và cho ra đời sản phẩm Mì rong biển.
Rong biển có rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển chứa nhiều
cellulose thô và galactose, nhiều vitamin và khoáng chất, ...
Ngoài ra, chất cholinsterat chứa nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ

máu, hạ huyết áp và có thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai của vi mạch
máu, ức chế xơ vữa động mạch. Rong biển không chứa chất béo, rong biển có thế
ức chế sự hấp thụ cholesterol và thúc đẩy cholesterol bài tiết ra ngoài. [19]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 10


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

1.3 Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu
1.3.1. Sơ lược về rong biển :
Tên khoa học: Marine – algae, marine plant,
Tên tiếng anh: Seaweed.
Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y)
Rong biển là thực vật thủy sinh.
 Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt.
Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước
hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét.
 Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng
biển cạn. Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong
biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh
dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng , gió, hải lưu…
Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang
hợp là do rong biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất
khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:

 Ngành rong lục (Chlorophyta)
 Ngành rong trần ( Englenophyta)
 Ngành rong giáp ( Pyrophyta)
 Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)
 Ngành rong kim (Chrysophita)
 Ngành rong vàng (Xantophyta)
 Ngành rong nâu (Phacophyta)
 Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)
 Ngành rong lam (Cyanophyta).
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ,
Wakame thuộc ngành rong nâu (phacophyta).
Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặc trưng bởi chlorophyll a và sắc tố đỏ
gọi là phycobilins có trong lạp thể của chúng. Thành tế bào của chúng chứa

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 11


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

cellulose và thường tích lũy CaCO3. Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột.
Rong đỏ có nhiều dạng, nhưng chủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thực
vật bậc cao.
Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên của các loài thực vật trên mặt
đất. Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a và b như thực vật đất liền. Thành tế bào
cũng chứa cellulose và ở một số loài cũng dự trữ CaCO3 tạo cấu trúc khá dai cho
tảo. Lục tảo cũng dự trữ đường dưới dạng các lục tảo bột. Chúng tồn tại ở nhiều

dạng từ tế bào đơn độc và di chuyển được đến dạng phiến lớn và phân nhánh. Các
loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ các thực vật
sống dưới nước. Các loài tảo lớn hơn thường được tìm thấy ở biển, nhất là các
vùng gần bờ biển.
Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp
ở các vùng gần bờ. Rong nâu có thành tế bào cũng chứa cellulose và lạp thể chứa
chrolophyll a, c và sắc tố riêng fucoxanthin. Chúng thường dự trữ đường dưới
dạng laminarin. Rong nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về chủng loại và
cấu trúc. Phần lớn rong nâu gắn vào chất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts.
Các phiến của rong được đỡ bằng bộ phận giả cuống. [9]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 12


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Bảng 1.4 : Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng.
[17]
Loài

Ngành

Quốc Gia

Tên địa phương/ sản
phẩm


Laminaria

Tảo nâu

Porphyra

Nhật Bản

Kombu

Trung Quốc

Hai dai

Nhật Bản

Nori/Amanori/Hoshinori

Trung Quốc

Zicai

Hàn Quốc

Kim

Uk (Wales)

Purple


Hồng tảo
Undaria
Stipes
Undaria

Tảo Nâu

laver/

Laver

bread
Nhật Bản

Wakame

Trung Quốc

Quindai cai

Scotland

Dulse (tảo dun)

Ireland

Dillisk

Iceland


Sol

Châu Âu

Irish moss/Carraghean

HaWaii

Limu kohu

pinnatifida
Rhodymenia
palmata
Palmaria

Hồng Tảo

palmata
Chondrus
crispus
Asparogopsis
taxiformis

Hồng Tảo

Hồng Tảo

1.3.2. Rong Wakame:
a/. Phân loại thực vật:

 Tên gọi khác: Tảo nâu
 Giới: Chromalveolata
 Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)
 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 13


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

 Tên khoa học : Undarina Pinnatifida.

b/ Hình dạng rong nâu:
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp
dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám
hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường
đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm,
hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính. hai bên
nhánh chính sẽ mọc ra nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều
dài của rong. Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài
kích thước này cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi
chứa đầy không khí được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên
mọc ra các nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ
quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí

thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá dài thì phần trên của
rong nằm trên mặt nước. [9]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 14


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Hình 1.1. Hình dạng rong nâu
2.2a: đĩa bám

2.2b: trục chính

2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên

2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế
c/ Cấu tạo
- Cơ quan bám:
So với các rong biển khác cơ quan bám của rong wakame khá vững chắc để
có thể chịu được thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh. Hình dạng
của cơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 15



GVHD : Ngô Đại Nghiệp

2.3a

SV: Lê Thị Vân Anh

2.3b

2.3c

2.3d

2.3e

Hình 1.2. Các kiểu đĩa bám của rong
2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;
2.3c: đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có chia thùy
2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng;
- Trục chính:
Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi. Cây mầm mọc
ra trục chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài,
sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra các nhánh chính. Đây là cơ chế đặc biệt
cho các loài của họ Sargassaceae.
- Các nhánh chính và nhánh bên:
Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong. Số lượng các nhánh chính
của một cây rong thay đổi tùy loài. Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh
chính theo cách xoay tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường

Hình 1.3. Các kiểu nhánh chính của rong biển

mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài mọc cong xuống (S. serra-tifolium,S.
tortile…).
2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp 2.4c: nhánh chính hình ba
cạnh
- Lá:

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 16