Lời ngỏ

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của
khoa học công nghệ và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để xây
dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động,
học tập và sáng tạo. vì vậy việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn nhẹ,
thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao đó là mục tiêu phấn đấu của ngành thực
phẩm.
Ở bất cứ nơi nào trên trái đất có con người sinh sống, có hoa quả, gia súc, gia
cầm được nuôi lớn, có nhiều động, thực vật, thủy hải sản được nuôi trồng và đánh bắt,
nơi đó luôn tồn tại nhu cầu chế biến và bảo quản thực phẩm, làm sao để khi đến tay
người tiêu dùng chúng phải ở dạng hoàn hảo nhất, ngon nhất và giữ được thành phần
dinh dưỡng như mới vừa thu hoạch. Nắm bắt được xu hướng này các doanh nghiệp
cũng như các hệ thống siêu thị đưa ra hàng loạt các sản phẩm thực phẩm được sơ chế
sẵn hoặc đã chế biến thành các món ăn. Với các ưu điểm như: đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, giảm lượng rác thải cho môi trường, giá thành so với chợ không chêch
lệch nhiều và tiết kiệm được rất nhiều thời gian cho người sử dụng, cũng như dễ hơn
cho những ai chế biến món ăn không ngon. Nên dòng sản phẩm này sớm nhận được sự
yêu thích và tin cậy của khách hàng.
Để hiểu rõ hơn về các dòng sản phẩm nói trên chúng tôi đã thực hiện công việc
tìm hiểu và khảo sát thông qua nơi tiêu thụ là các hệ thống siêu thị như Big c,
Co.opMart và “ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã
qua sơ chế ” là tên đồ án của chúng tôi.
Vì kho tàn kiến thức là vô tận và đồ án chỉ mang tính chính xác tại thời điểm
thực hiện nên chúng tôi khó lòng tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến từ các thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn.
Nhóm SV thực hiện


LỜI CẢM ƠN
---oOo--Đồ án này hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,

các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Nhóm tác giả xin chân thành
cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đồ
án tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
-

Ban Giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM,

quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tại trường.
-

Cô Phạm Thị Hải Quỳnh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và

truyền đạt kiến thức giúp chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.
Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ,
động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng
tôi một sự tự tin vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập
và thực hiện đồ án vừa qua.
Xin gửi đến quý thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và
hạnh phúc.
Nhóm tác giả


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


. ...............................................................................................................

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................


TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã
qua sơ chế ” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Minh Hùng và Vương Vĩnh Phúc với sự
hướng dẫn của Ths Phạm Thị Hải Quỳnh trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM nhằm
mục đích tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm đã qua sơ chế cụ thể như: các
loại rau củ, trái cây đóng khay, các món ăn có bán tại các hệ thống siêu thị. Sau đó đưa ra
những kết luận kiến nghị nhằm một phần làm rõ các vấn đề còn tồn đọng ở khách hàng mà
các nhà sản xuất và nhà cung cấp cần chú ý hơn, qua đó giúp cho ngành thực phẩm nói chung
và các công ty chuyên cung cấp các sản phẩm này phát triển hơn, khách hàng có nhiều sự lựa

chọn hơn, đặc biệt có thêm nhiều sản phẩm để lựa chọn và có nhiều bữa ăn ngon hơn mà lại
không mất quá nhiều thời gian cho việc chuẩn bị và nấu nướng.
Đề tài gồm các phần sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu.
-

Nhóm rau, củ, quả: thành phần hóa học tổng quan của nhóm, các dạng hư hỏng, các
yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản.

-

Nhóm thịt gia cầm, gia súc: thành phần hóa học tổng quan của nhóm, các dạng hư
hỏng, các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản.

2. Phương pháp nghiên cứu.
-

Thiết kế nghiên cứu: các bước nghiên cứu như xác định đề tài, chọn dòng sản phẩm,
chọn địa điểm khảo sát, khảo sát sản phẩm và người tiêu dùng…

-

Thuyết minh phương pháp nghiên cứu.

-

Chọn các siêu thị Co.opMart, Big C và Lotte là nơi nhóm tác giả sẽ khảo sát về sản
phẩm và ý kiến khách hàng.

3. Kết quả nghiên cứu.

-

Sau khi nghiên cứu, nhóm tác giả thiết lập ra bảng mô tả sản phẩm để thể hiện các yếu
tố cấu thành nên sản phẩm như: tên sản phẩm, đặc điểm của sản phẩm, giá tiền, tính
toán sự chênh lệch giá giữa siêu thị và chợ, giữa các siêu thị với nhau và đặc biệt là
các hình ảnh thực tế của sàn phẩm trên thị trường.

-

Tiến hành lập các phiếu khảo sát và khảo sát thực tế tại bốn siêu thị lớn trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh. Và đưa ra bảng thống kê các số liệu thu thập được từ khách
hàng.


-

Nhóm tác giả đã đi thực tế tại một công ty chuyên cung cấp các sản phẩm này cho siêu
thị đó là công ty TNHH Hương Cảnh tọa lạc tại 10/81 Ấp 2 xã Nhị Bình, huyện Hốc
Môn, Tp.HCM.

4. Kết luận và kiến nghị:
-

Thông qua kết quả khảo sát nhóm tác giả đưa ra những kết luận về những gì đã làm
được và chưa làm được trong đồ án này.

-

Dựa trên những kết quả khảo sát và kết luận nhóm tác giả đưa ra những kiến nghị
mang tính thực tế và tương đối đúng với thực trạng tại thời điểm tiến hành khảo sát.



LỜI CẢM ƠN
---oOo--Đồ án này hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Nhóm tác giả xin chân
thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
-

Ban giám hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM ,

quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tại trường.
-

Cô Phạm Thị Hải Quỳnh đã tận tình hướng dẫn, hổ trợ và

truyền đạt kiến thức giúp chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.
Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự hổ trợ,
động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho chúng
tôi một sự tự tin và vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học
tập và thực hiện đồ án vừa qua.
Xin gửi đến quý thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và
hạnh phúc.
Nhóm tác giả



MỤC LỤC
---oOo--CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................... 1
1.1 NGUYÊN LIỆU RAU, CỦ, QUẢ ................................................................................ 2
1.1.1 Thành phần hóa học của rau, củ, quả ................................................................... 2
1.1.1.1Gluxit ........................................................................................................ 3
1.1.1.2 Protein ..................................................................................................... 4
1.1.1.3 Lipit .......................................................................................................... 4
1.1.1.4 Các acid hữu cơ ........................................................................................ 4
1.1.1.5 Khoáng chất ............................................................................................. 5
1.1.1.6 Các sắc tố .................................................................................................. 6
1.1.1.7 Các Vitamin .............................................................................................. 6
1.1.1.8 Chất xơ ..................................................................................................... 7
1.2 NGUYÊN LIỆU THỊT GIA XÚC, GIA CẦM, THỦY HẢI SẢN ................................. 9
1.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT ............................................................. 9
1.2.2 Protein ............................................................................................................... 10
1.2.3 Lipit ................................................................................................................... 10
1.2.4. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật ( chất trích ly) .............................................. 10
1.2.5. Các chất khác ................................................................................................... 11
1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN .................................... 11
1.3.1. Nhiệt độ ............................................................................................................ 11
1.3.2. Độ ẩm của môi trường bảo quản ....................................................................... 12
1.3.3. Thành phần khí quyển ....................................................................................... 12
1.3.4.Sự thông gió và thoáng khí ................................................................................ 12
1.4. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu ................................................................................ 12
1.4.1. Các dạng hư hỏng của nhóm rau, củ, quả .......................................................... 12
1.4.2. Các dạng hư hỏng của nhóm thịt gia súc, gia cầm ............................................. 13
CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 15
2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 16
2.1.1. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................... 16
2.1.2 Thuyết minh phương pháp nghiên cứu ......................................................... 17

2.1.2.1. Xác định đề tài nghiên cứu ................................................................. 17
2.1.2.2. Chọn dòng sản phẩm .......................................................................... 17
2.1.2.3. Chọn địa điểm khảo sát ...................................................................... 18
2.1.2.4. Khảo sát sản phẩm ............................................................................. 19
2.1.2.5. Khảo sát ý kiến người tiêu dùng ......................................................... 19
2.1.2.6. Tìm hiểu đơn vị sản xuất .................................................................... 20


2.1.3. Chọn địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 20
2.1.3.1. Hệ thống siêu thị Co.opMart .............................................................. 20
2.1.3.1.1. Siêu thị Co.opMart Đinh Tiên Hoàng ............................................. 20
2.1.3.1.2. Siêu thị Co.opMart xa lộ Hà Nội .................................................... 21
2.1.3.2. Hệ thống siêu thị Big C ...................................................................... 22
2.1.3.2.1. Siêu thị Big C Hoàng Văn Thụ ........................................................ 22
2.1.3.2.2. Siêu thị Big C Miền Đông ............................................................... 22
2.1.3.3.Hệ thống siêu thị Lotte ........................................................................ 23
2.1.3.3.1. Siêu thị Lotte mart Lê Đại Hành ...................................................... 23
2.1.3.4. Hệ thống các chợ ................................................................................ 23
2.1.3.4.1. Chợ Bà Chiểu .................................................................................. 23
2.1.3.4.2.Chợ Đầu mối Thủ Đức ..................................................................... 23
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................... 25
3.1 Các bảng mô tả và so sánh giá của các sản phẩm ............................................... 26
3.2 Các mẫu phiếu khảo sát và kết quả khảo sát ....................................................... 49
3.3 Thực tế tại công ty ............................................................................................. 63
3.3.1. Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản ....................... 63
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 64
4.1 Kết luận.............................................................................................................. 65
4.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 69



MỤC LỤC BẢNG
---oOo--Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau củ quả thông dụng
Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin trung bình của một số thực phẩm (mg/gN)
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất của một số loại rau(μg)
Bảng 1.4. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng của một số loại rau xanh (tính
trên 100g)
Bảng 1.5 Nguồn cung cấp giàu một số dưỡng chất quan trọng trong rau quả
Bảng 1.6 Thành phần hóa học trung bình của vài loại thịt động vật(%)
Bảng 1a: Nhóm rau, củ
Bảng 2a: Nhóm quả
Bảng 3a: Nhóm thủy hải sản
Bảng 4a: Nhóm thịt gia súc, gia cầm
Bảng 5a: Nhóm các loại thực phẩm khác
Bảng 1b: Nhóm rau, củ
Bảng 2b: Nhóm quả
Bảng 3b: Nhóm thủy hải sản
Bảng 4b: Nhóm thịt gia súc, gia cầm
Bảng 5b: Nhóm các loại thực phẩm khác
Bảng3.5: Tổng hợp kết quả khảo sát 1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ

các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Các sản phẩm đã sơ chế và chế biến sẵn được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau,
vì vậy các mặt hàng này khá phong phú và đa dạng, tuy nhiên có thể chia chúng ra thành bốn
nhóm là nhóm rau, củ, quả, nhóm thủy hải sản, nhóm thịt gia súc gia cầm và nhóm các loại
thực phẩm khác. Nói một cách khái quát, nguyên liệu chính của dòng sản phẩm này gồm tất
cả các loại thực phẩm dùng trong cuộc sống hàng ngày. Tất cả các loại rau trái, củ quả, thịt
cá… đều được chuyển sang dạng sản phẩm đã sơ chế hoặc chế biến thành các món ăn.
+ Các định nghĩa:


Sản phẩm đã sơ chế :là những sản phẩm đã qua các công đoạn như cắt tỉa, rửa...
nhưng chưa được chế biến thành các món ăn cụ thể. Ví dụ các sản phẩm đã sơ chế
như: cà chua đóng khay, canh bí đỏ đóng khay, cá cơm sạch, đùi gà tỏi...



Sản phẩm chế biến: là những sản phẩm đã được chế biến thành các món ăn cụ thể mà
khách hàng có thể sử dụng ngay, ví dụ như: búi chả giò, chè, trái cây gọt vỏ (đu đủ,
dưa hấu...)

1.1 NGUYÊN LIỆU RAU, CỦ, QUẢ:
1.1.1 Thành phần hóa học của rau, củ, quả:

Hầu hết các loại rau quả đều chứa hơn 80% nước trong thành phần của chúng, cá biệt
có những loại chứa ít nước hơn nhưng tỉ lệ nước trong rau quả không bao giờ thấp hơn 60%
trọng lượng. Chất khô trong rau quả bao gồm các chất như gluxit, protein, lipit, tinh dầu
thơm, các acid hữu cơ, khoáng chất, chất chát, các sắc tố và các loại vitamin. Nói chung, rau
không chứa nhiều các chất dinh dưỡng như chất đạm, hay chất béo (các loại củ như khoai tây,
củ dền là các loại ngoại lệ), nhưng chúng lại là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất.
Vitamin C và Vitamin E giúp bảo vệ cơ thể chống lại các tác hại của các phản ứng oxi hóa.
Vitamin A không có sẵn trong rau củ như Vitamin C và Vitamin E nhưng nhiều loại như carot
rất giàu caroten mà cơ thể con người dễ dàng biến đổi thành Vitamin A. Chất sơ trong rau củ
được cho là ít có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động
của hệ tiêu hóa vì kích ruột co bóp, nhờ đó cơ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn. Theo ghi nhận
từ một số nghiên cứu mới đây, trong rau quả nói chung còn nhiều chất có tác dụng chống oxi
hóa kháng ung thư rất tốt như licopen trong cá chua và dưa hấu, curcumin trong củ nghệ.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

2


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau củ quả thông dụng [2]
Các loại rau
Tên

Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g)
(Kcal/100g)

Protein


Lipit

Gluxit

Nước

Chất xơ

Bắp cải

26

3,3

-

3,3

90

3

Cải thìa

16

1,4

-


2,6

93,2

1,8

Cà chua

14

4

-

3

93

1,5

Cải soong 14

2,1

-

1,4

93,7


2,0

Cải xanh

1,7

-

2,1

93,8

1,8

Nước

Chất xơ

16

Các loại củ
Tên

Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g)
(Kcal/100g)

Protein

Củ sắn


152

1,1

0,2

36,4

60,0

1,5

Khoai tây

94

2,0

-

21,0

75,0

1,0

119

0,8


0,2

28,5

68,0

1,3

Khoai
lang

Lipit

Gluxit

Các loại quả
Tên

Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g)
(Kcal/100g)

Protein

Dâu tây

46

Dưa hấu
Đu đủ

Hồng
xiêm
Mít

Lipit

Gluxit

Nước

Chất xơ

1,8

0,4

7,7

84,0

4,0

15

1,2

0,2

2,3


95,5

0,5

36

1,0

-

7,7

90,0

0,6

43

0,5

0,7

9,3

86,4

2,5

284


2,9

-

67,0

26,0

1,5

1.1.1.1 Gluxit:
Đây là thành phần chiếm khối lượng lớn nhất trong rau củ, nó dao động từ 2% (ở dưa
chuột) tới 30% như ở khoai tây, khoai lang. Về nguyên tắc , chất bột đường chiếm khoảng
75% chất khô trong rau quả và bao gồm các đường đơn như: glucose, fructose, các dissacharit
như saccharose, tinh bột, cellulose, hemicenllulose và pectin.
Hàm lượng chung của đường trong rau quả dao động trong khoảng rất lớn, nó có thể
thay đổi trong khoảng 0,5 đến 25% ở quả, còn ở rau hàm lượng này có thể đạt 4% hay trong

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

3


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
1 số trường hợp đặc biệt là 18%. Phần lớn đường trong rau quả là đường khử (glucose va
fructose) nhưng ở một số loại rau quả như hành tây, carot, chuối, dứa, đào… thì đường
saccharose lại chiếm phần chủ yếu. Cũng phải nói thêm rằng, trong một số giống loài rau quả
còn có một số loại đường khác như maltose, ribose, galactose… chúng là sản phẩm trung

gian của quá trình trao đổi chất hay tham gia vào thành phần của các glucosid khác trong rau
quả. Trong chế biến và bảo quản, người ta quan tâm nhiều đến giá trị của các loại đường trong
rau quả bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn công nghệ hay kỹ thuật xử lý.
1.1.1.2 Protein:
Trong rau quả có một lượng nhỏ chất đạm, chiếm khoảng dưới 1% trọng lượng rau
quả tươi, một số loại rau quả có nhiều tinh bột có thể có nhiều chất đạm hơn và đạt tới mức
0,5-2% và thậm chí có thể cao hơn như ở chuối (1-3%). Trong các loại quả, hàm lượng
protein hiếm khi nào vượt quá 1,5% và phần lớn lượng protein này tham gia vào thành phần
của các men hay có mặt trong cấu trúc màng nguyên sinh chất của tế bào. Ở các loại hạt đậu,
hàm lượng protein khá nhiều, đặc biệt trong đậu nành hàm lượng protein lên đến 40% lượng
chất khô. Cũng phải nói thêm trong rau quả còn chứa 1 lượng đáng kể các acid amin không
thay thế, đặc biết là bốn loại acid amin được coi là rất quan trọng vì chúng thường có ít trong
các loại thực phẩm mà con người hay tiêu thụ, đó là: lysine, methionine, cystein và
tryptophan.
Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin trung bình của một số thực phẩm (mg/gN)[2]
Tên

Lysine

Methionine

Cystine

Tryptophan

Khoai tây

190

60


70

60

Carot

350

120

-

90

Cà chua

180

40

40

50

Đậu Hà Lan

470

60


70

60

1.1.1.3 Lipit:
Rau quả có rất ít chất béo, chúng tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hay dưới
dạng các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo nhỏ khoảng 0,2%, trừ một số loại hạt như đậu nành,
hạt cọ, mè… hàm lượng chất béo cao khoảng 65-81%.
1.1.1.4 Các acid hữu cơ:
Rau quả chứa nhiều aicd hữa cơ và muối của chúng. Hàm lượng acid của rau quả
thường không quá 1%, tuy nhiên một số loại như mơ, mận, chanh, cam… có thể chứa tới
2,5% và đôi khi hơn nữa. Tất cả các loại rau quả đều cho phản ứng acid (pH<7 ). Tùy thuộc
vào giá trị pH mà rau quả được xếp vào nhóm chua (pH 2,5-4,2 ) hoặc ít chua (pH 4,3-6,5).
Môi trường chua là môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. các aicd phổ biến trong rau quả gồm
có acid malic, acid citric, acid tactric, trong rau còn có acid oxalic, formic, benzoic và một số

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

4


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
loại khác nhưng hàm lượng rất thấp. Các acid hữu cơ dễ bay hơi như acid acetic có trong rau
quả nhưng vô cùng ít,các sản phẩm lên men có chứa lượng đáng kể loại này vì chúng được
tạo thành do sự phân giải các hợp chất hóa học có trong nguyên liệu khi chế biến.
Acid malic có nhiều trong táo, chuối, mơ, đào, cà chua, tuy nhiên các loại quả có múi lại

không có loại này. Acid citric khá phổ biến ở các quả có múi, quả lựu. Một số quả như mơ,
mận, dứa, cà chua thì vừa có acid citric,vừa có acid malic. Acid tactric và các muối kali của
nó có nhiều trong nho, còn trong mơ mận chỉ có với số lượng rất ít.
Acid malic và muối của nó, acid citric, tactric, muối kali và natri của acid citric hòa tan
trong nước. Canxi citrat trung tính khó tan trong nước lạnh nhưng lại dễ tan trong nước nóng.
Độ hòa tan của kali citrat trong nước rất kém, vì vậy, trong quy trình sản xuất nước nho người
ta thường phải bảo quản nước nho bán thành phẩm vài tháng ở điều kiện lạnh để tách kali
citrat trước khi đưa vào đóng hộp .
Các acid hữu cơ thường được lợi dụng trong quá trình chế biến nhằm đạt được độ đường
/acid cần thiết trong nước quả để tăng giá trị cảm quan, chống lại hiện tượng sạn đường trong
các sản phẩm mứt đông, mứt dẻo, nồng độ axit cũng là một trong các điều kiện cần thiết tạo
độ đông cho sản phẩm khi sản xuất mứt.
1.1.1.5. Khoáng chất
Các khoáng chất trong rau quả thường được biểu thị bằng độ tro và dao động trong
khoảng từ 0.1 đến 4.9% khối lượng chất khô trong rau quả. Các loại quả thường chứa ít
khoáng hơn so với các loại rau. Lượng chất khoáng trong rau quả nhiều hay ít phụ thuộc chủ
yếu vào giống loài. Cho đến giờ,những thông tin về ảnh hưởng của đất đai khí hậu đến lượng
khoáng chất trong rau quả còn rất ít. Rau quả chứa nhiều K, Ca, Mg, Fe, P, S và N, các
khoáng chất như chất Na, Al, Si cũng tồn tại nhưng với lượng ít hơn. Các nguyên tố như Cu,
Mn, Zn, Ba, Mo, Cl có trong nguyên liệu thực vật ở mức vi lượng. Trong các chất khoáng vừa
kể trên, K là chất thường gặp và tồn tại nhiều nhất, hàm lượng K trong rau quả có thể đạt từ
0,06 tới 0,6% và đôi khi cao hơn nữa. Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các phần
khác nhau của rau quả, chẳng hạn trong các quả táo ( pome ) thì phần ruột ở giữa bao giờ
cũng chứa nhiều Ca, K, Mg và P hơn so với phần thịt quả vài lần. Một số nguyên tố kim loại
tồn tại trong rau quả dưới dạng muối của acid hữu cơ, ví dụ: một phần Ca2+ liên kết với các
pectin và thành phần khác ở lớp liên kết tế bào trong mô thực vật. Một số nguyên tố lại tham
gia vào thành phần cấu trúc của men, Mg tham gia vào cấu trúc phân tử chlorophyl, P trong
thành phần ATP, ADP, các photpholipit, các axit nucleic và nhiều chất khác. Trong quá trình
chế biến,cần chú ý rằng các chất khoáng thường có liên quan đến hiện tượng oxy hóa,làm đục
sản phẩm, biến màu tối sẫm hay tham gia vào sự ăn mòn dụng cụ thiết bị hay vỏ hộp kim loại.


Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất của một số loại rau(μg)[2]
Loại rau

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

Bắp cải

23

75


20

0,9

0,3

Đậu Hà Lan

1

15

30

1,9

0,7

Khoai tây

7

8

24

0,5

0,3


Cà rốt

95

48

12

0,6

0,4

Cà chua

3

13

11

0,4

0,2

1.1.1.6. Các sắc tố
Các sắc tố có nhiều trong rau quả,chúng tạo cho rau quả những màu sắc khác nhau hấp
dẫn người tiêu dùng. Ba nhóm sắc tố chủ yếu tồn tại ở đây là chlorophyll, carotinoit và
flavonoit. Khối lượng và sự khác biệt giữa chúng phụ thuộc vào giống loài,chủng loại rau
quả,độ chín,điều kiện sinh trưởng …
Chlorophyl A và B thường gặp nhất ở các rau,quả màu xanh với tỉ lệ 75% chlorophyll a

và 25% chlorophyll b.Hàm lượng Chlorophyl có thể đạt tới 0,1% khối lượng nguyên liệu tươi.
Khi gia nhiệt ở điều kiện có axit,các chlorophyl biến đổi thành pheophytin có màu nâu sậm.
Các carotinoit tạo màu vàng, vàng cam, đỏ cho rau quả với hàm lượng thường gặp là
0,005 – 0,008%. Sự thể hiện màu của các carotinoit tùy thuộc vào cấu trúc của chúng. Ba loại
carotinoit thường gặp là caroten, licopen và xanthophyl.
Các sắc tố tạo cho sản phẩm thực phẩm những sắc màu hấp dẫn, tuy nhiên chúng lại rất
dễ biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản và vấn đề đặt ra đối với các kỹ sư công nghệ
trong nhà máy luôn là: làm thế nào để giữ gìn các chất màu này ít bị thay đổi nhất trong quá
trình chế biến.
1.1.1.7 Các Vitamin:
Bảng 1.4. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng của một số loại rau xanh (tính trên 100g) [2]
Tên

Caroten
(μg)

Thiamin
(mg)

Riboflavin
(mg)

Nicotinic
axit
(mg)

Vitamin C
(mg)

Bắp cải


300+

0,06

0,05

0,3

60+

Đậu Hà Lan

300+

0,32

0,15

2,5

25+

Khoai tây

-

0,11

0,04


1,2

10+

Cà rốt

12000

0,06

0,05

0,6

6+

Cà chua

600+

0,06

0,04

0,7

20+

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ

các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Thành phần hóa học của các loại thực vật không giống nhau mà phụ thuộc vào giống
loài, điều kiện canh tác, khí hậu, thổ nhưỡng, độ già non của chúng. Các số liệu từ bảng được
cung cấp ở trên cũng cho ta thấy một điều là từng loại rau củ riêng rẽ không thể đáp ứng được
nhu cầu dinh dưỡng của con người, chỉ bằng cách tiêu thụ thật nhiều loại khác nhau ta mới đạt
được chế độ ăn uống khoa học, hợp lý.
Bảng 1.5 Nguồn cung cấp giàu một số dưỡng chất quan trọng trong rau quả[6]
Chất

Nguồn cung cấp có số lượng dồi dào

Vitamin C

Các loại quả có múi,rau xanh,khoai tây

Vitamin E

Quả bơ,các loại dầu thực vật

Folate

Các loại rau lá xanh,khoai tây,cam


Vitamin K

Các loại rau lá xanh

Ca,Mg,Fe

Các loại rau xanh

Kali

Chuối,rau quả nói chung

Chất xơ,pectin

Rau quả nói chung

α- và ß- caroten

Cà rốt,các loại rau lá xanh,các quả có thịt
màu vàng,vàng cam

ß- cryptoxanthin

Cam

Lutein

Các loại rau có lá vàng/xanh


Lycopene

Cà chua

Flavonoid

Hành tây,táo ,đậu xanh

Flavonoid

Đào,dâu tây

Anthocyanin

Quả lý đỏ,tím

Glycoalkaloid

Khoai tây

1.1.1.8. Chất xơ:
Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng. Chất
xơ được ví như "một cơn gió mát" giúp con người "xua tan" những độc tố gây nên những căn
bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường.
Và một khi bạn muốn ăn kiêng để giữ cho sắc vóc trở nên thon thả và cân đối hơn thì
việc giảm thiểu các chất ngọt, chất béo đồng thời tăng chất xơ là điều cần thiết nhất.
Chất xơ có nhiều trong trái cây, ngũ cốc, các loại rau, củ, quả, đậu. Chất nhầy

(là loại


chất xơ tan được ) có trong rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh long...
Mỗi loại rau quả chứa loại và lượng chất xơ khác nhau, nếu loại nào càng nhiều bã và
càng già thì chứa càng nhiều chất xơ. Vì thế chất xơ hiện diện trong vỏ và thành của thực vật,

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

7


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
chất xơ hoặc rất cứng và có dạng sợi (xơ không tan) hoặc nhầy có dạng keo (xơ tan được).
Loại này rất dễ tan trong nước, biến thành dạng giống như keo.
Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không
tiêu hoá được. Nhưng ngày nay các chuyên gia đã chú ý đến vai trò của nó nhiều hơn trong
khẩu phần ăn của con người. Dần dần chất xơ được xem như là thành phần chính nhằm tăng
cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho những người cần giảm trọng lượng
cơ thể.
Tác dụng của chất xơ
Tác dụng đáng chú ý nhất của chất xơ là giúp cải thiện chức năng ruột già. Nhờ khả
năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực phẩm được xem như thuốc nhuận tràng, cung cấp năng
lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Vì vậy việc dùng các loại rau quả có nhiều chất xơ là
một trong những cách tốt nhất để phòng ngừa và điều trị táo bón.
Bên cạnh đó đối với bệnh tim mạch việc bổ sung chất xơ sẽ giúp phòng ngừa tình trạng
khó tiêu, bệnh ở phụ nữ mang thai. Nếu dùng lâu dài sẽ làm giảm được triệu chứng của hội
chứng đại tràng kích thích, bệnh túi thừa đại tràng và viêm đại tràng mãn tính, giảm triệu
chứng trong tiêu chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi
tràng.
Ăn nhiều rau quả rất có lợi cho sức khỏe

Một tác dụng khác mà chất xơ mang lại cho con người trong cuộc sống hiện đại ngày
nay, khi mà năng lượng của cơ thể trở nên dư thừa thì hàm lượng cholesterol trong máu cũng
tăng lên gây nên bệnh huyết áp, tiểu đường...
Điều cần lưu ý là tuỳ thuộc lượng chất xơ ăn vào, mức độ tăng cholesterol máu, thức ăn
có chứa lúa mạch, đậu hạt, trái cây có thể làm giảm được 5 - 10% lượng cholesterol, có khi tới
25%. Nhưng nếu tách riêng chất xơ để dùng thì chỉ làm giảm được cholesterol dưới 5%.
Chất xơ hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường: Chất xơ giảm năng lượng thừa trong cơ thể
chất xơ giúp làm tan hàm lượng tinh bột lưu lại trong ruột, chậm hấp thu glucose. Do đó hàm
lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột.
Tinh bột chậm tiêu hoá còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết.
Ngoài ra ưu điểm lớn nhất mà chất xơ mang lại cho mọi người và đặc biệt là người phụ nữ
chính là khả năng điều chỉnh cân nặng.
Đối tượng nào cần dùng chất xơ?
Tất cả mọi người đều cần dùng đến các khoáng chất, vi lượng... và cả chất xơ để cơ thể
luôn đạt được sức khoẻ tốt nhất. Đối với người trưởng thành khỏe mạnh thì chỉ cần cung cấp
đầy đủ với tất cả dưỡng chất cần thiết. Còn các đối tượng sau đây cần chú ý ăn đầy đủ chất
xơ: trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người cao tuổi và người mắc bệnh mãn tính.
Chất xơ đặc biệt hữu ích cho người bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, ung thư, viêm
ruột thừa, loét tá tràng, bệnh tim thiếu máu, viêm túi mật... Tuy nhiên, nếu cơ thể trong tình

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

8


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
trạng thiếu dinh dưỡng mà quá lạm dụng chất xơ có thể gây tình trạng mất cân bằng khoáng
chất và dinh dưỡng.

Dùng quá nhiều chất xơ tuy không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy
và đôi khi sôi bụng nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác
dụng phụ. Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết xuất có thể bị dị ứng.
Người vốn bị hẹp môn vị, dính ruột, bán tắc ruột nếu nuốt phải một lượng lớn chất xơ
tan, nhất là bột khô có thể gây tắc thực quản hay tắc ruột do khả năng hút nước đóng cục.
Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống
nhiều nước sau khi dùng chất xơ. Bạn cũng nên ăn ít nhất 4 đến 5 loại hoa quả và rau mỗi
ngày cùng một số thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao như: táo, dâu, lê, cà rốt, đậu, súp lơ.
1.2 NGUYÊN LIỆU THỊT GIA XÚC, GIA CẦM, THỦY HẢI SẢN:
1.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT :
Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt động vật được thể hiện trên thành phần
hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật, bao gồm: protein, chất
béo, gluxit, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzym. Gluxit trong thịt
động vật tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít. Thành phần hóa học của thịt động
vật biến đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất nuôi dưỡng, mùa vụ và hoàn cảnh sinh
sống của động vật.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt động vật và sự biến đổi của chúng trong
quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị cuả sản phẩm, đến việc bảo
quản nguyên liệu cũng như quá trình chế biến.
Bảng 1.6 Thành phần hóa học trung bình của vài loại thịt động vật(%) [2&3]

Độ sinh
Tên thịt

Protein

Lipit

Gluxit


Nước

Tro

năng lượng
(kcal/kg)

Cá thu chấm

18,80

7,10

0,05

73,70

1,35

1430

Cá chim

21,40

1,00

0,03

77,50


1,20

970

Tôm hùm

20,81

1,30

-

74,57

1,32

-

Tôm sú

21,04

1,83

-

75,22

1,91


1030

Ghẹ nhàn

11,37

0,38

0,08

7,57

1,97

-

Mực nang

16,80

0,32

2,7

80,50

1,45

-


Mực ống

18,50

0,35

1,1

79,50

1,25

-

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

Thịt bò heo

18,33

21,40


-

5,74

0,97

2140

Thịt bò

20,59

5,33

0,12

72,52

1,20

1080

Thịt lợn béo

14,54

38,34

-


47,40

0,72

3285

Thịt lợn gầy

20,08

6,63

0,07

72,55

1,10

1165

Thịt gà

21,50

2,50

0,09

74,80


1,10

1325

Thịt vịt

14,15

6,12

0,11

80,10

0,75

-

trung bình

Ghi chú: số liệu trong bảng 1.6 được tổng hợp từ nhiều tác giả nên sự so sánh chỉ là
tương đối.
Trong bốn thành phần cơ bản trong thịt là nước, protein, lipit và chất vô cơ thì sự biến đổi của
nước và lipit khá lớn và thường trái ngược nhau. Lượng protein và chất vô cơ biến đổi rất ít.
1.2.2 Protein:
Protein là thành phần quan trọng trong dinh dưỡng của loài người. Protein trong tổ chức
cơ thịt động vật chiếm khoảng 70-80% chất khô. Đa số các acid amin có thể tổng hợp ngay
trong cơ thể của động vật nhưng có một số không thể tự tổng hợp được gọi là các aicd amin
không thay thế.

Protein trong tổ chức cơ thịt động vật được phân làm hai nhóm là protein chất cơ và
protein liên kết.
Protein chất cơ
Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung cấp chất dinh
dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm: miozin, miogen, actin, actomiozin, globulin X,
mioalbumin.
Protein liên kết:
Protein liên kết hoặc còn gọi là protein cơ bản là những chất thuộc tổ chức liên kết, nó
làm cho cơ thịt vững chắc, đàn hồi và dẻo dai. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ
và của tổ chức cơ thịt. Loại protein này không hòa tan trong nước muối trung tính nhưng được
hòa tan trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm: colagen, elastin, reticulin, lipoprotein,
nucleoprotein, glucoprotein.

1.2.3 Lipit:
Lipit trong động vật là triglycerit, nó do glycerin liên kết với các acid béo bậc cao cấu
tạo thành. Hầu hết các tính chất của lipit là do aicd béo quyết định. Các acid béo no trong thịt
động vật là aicd stearic, palmitic, myristic… và các aicd béo không no là aicd oleic, linoleic,
arachidoine (ARA), docozahecxanenoic (DHA)…
1.2.4. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật ( chất trích ly):
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly, người ta gọi là chất
ngấm ra ( hay chất trích ly ). Chỉ cần ngâm miếng thịt vào nước nóng 60 oC đến 80 oC thì

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

10


Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

chúng sẽ ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự thay đổi về mặt hóa học
tạo thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất quan trọng của thịt.
Hàm lượng chất ngấm ra torng thịt động vật trên cạn chiếm khoảng 1,5% đến 2,3% và
trong thủy hải sản 2% đến 3%. Tuy với một lượng ít như vậy nhưng có một ý nghĩa rất lớn vì
trong chất ngấm ra có rất nhiều chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng của từng loại
thịt, tạo sự hấp dẫn đối với người tiều thụ. Mặt khác chất ngấm ra là những phần đơn giản lại
có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chống xâm nhập vào trong
thịt để sinh sống và phát triển và làm cho thịt thối rữa.
Tốc độ phân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính cất của
chất ngấm ra trong các loại đó quyết định. Ví dụ như đối với các loại cá thì chỉ sau 2 giờ đến
4 giờ và các loại thịt thì sau 6 giờ đến 8 giờ là bắt đầu thới rữa. Các chất ngấm ra của thịt
động vật được chia làm hai nhóm chủ yếu, đó là chất ngấm ra chứa Nitơ và chất ngấm ra
không chứa Nitơ.
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm hàm lượng chủ yếu trong tổng số chất ngấm ra
khoảng 1,2% đến 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin,
acid creatic, carnozin, methylguanidin, ancerin. Ngoài ra còn có creatinphosphat,
adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, bazo purin, taurin, ure, amoniac…
Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như
dextrin, maltoza, glucoza, inpzit và các este photphoric của chúng. Các aicd như aicd lactic,
piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính và một số các chất khác.
Nói chung hàm lượng chất ngấm ra của thịt động vật trên cạn thấp hơn nhiều so với
động vật thủy sản do đó các loại thịt khó phân hủy hơn cá và các động vât thủy sản khác.
1.2.5. Các chất khác:
Nước: nước trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là nước tự do và nước liên
k ết. Lượng nước trong cơ thịt bỏ hết mỡ khoảng 74% đến 77%, lượng nước trong tổ chức
chất béo khoảng 4% đến 40%. Cùng trong một cơ thể động vật, ở những vị trí khác nhau thì
lượng nước cũng khác nhau. Lượng nước còn khác nhau theo giống loài, già non của động
vật. Ví dụ như lượng nước trong thịt bò non là 72% trong bò già là 45%. Nói chung lượng
nước trong thịt động vật trên cạn khoảng 45% đến 75% và động vật thủy sản là 48% đến 85%
có khi tới 90%.

Khoáng chất: chiếm một lượng nhỏ, trung bình khoảng 0,8% đến 1,5%, chúng tồn tại ở
hợp chất vô cơ, trong acid amin, leuchithin và hemoglobin. Trong thịt động vật có nhiều các
muối Ca, K, Mg, Fe, Na, P… và với lượng rất ít (vi lượng) các muối của Al, Mn, Cu, Pb, I…
Vitamin: vitamin có trong tổ chức cơ thể rất ít nhưng tập trung nhiều ở tim, gan, thận. Ở
động vật trên cạn có nhiều vitamin B1, B2, B6, PP và một lượng nhỏ các vitamin A, D, H,
B12, B3 và E. Vitamin có ý nghĩa lớn về sinh lý động vật và giá trị cao về mặt thực phẩm.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN:
1.3.1. Nhiệt độ:
- Nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng đồng thời khả năng hoạt động của vi sinh vật ,
enzym có trong thực phẩm cũng tăng.
- Nếu nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của rau quả và thịt sẽ có hiện tượng lạnh
đông. Nhiệt độ bảo quản còn phụ thuộc vào tùy từng loại nguyên liệu.
- Hạn chế sự giao động nhiệt độ.
1.3.2. Độ ẩm của môi trường bảo quản:
- Độ ẩm lớn sẽ xảy hiện tượng động nước trên sản phẩm. Độ ẩm thấp sẽ làm mất nước
nguyên liệu . Độ ẩm 80% đến 90% là độ ẩm thích hợp cho bảo quản rau quả.
- Tránh dao động độ ẩm, chúng ta sử dụng phương pháp bao gói sản phẩm.
1.3.3. Thành phần khí quyển:
- Oxi tăng, cường độ hô hấp tăng. Nhưng nếu hàm lượng oxi < 3% thì có thể xảy ra

quá trình hô hấp hiếm khí.
- Cacbonic tăng, cường hô hấp giảm nhưng nếu vượt quá 10% thì sẽ có hiên tượng hô
hấp yếu khí.
1.3.4 Sự thông gió và thoáng khí:
- Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ ngoài vào.
- Còn làm thoáng khí được hiểu là tạo sự chuyển động của không khí trong phòng
xung quanh các sản phẩm.
- Có thể thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức
1.4. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU:
1.4.1. Các dạng hư hỏng của nhóm rau, củ, quả:
a. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau, củ, quả:
Rau củ quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả
cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau, củ,
quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào
của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ
bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó
vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm
tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau củ, quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau, củ, quả và do những nguyên
tố của bản thân rau, củ, quả quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo
quản của rau, củ, quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau, củ, quả.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

12



Đồ án tốt nghiệp
GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, củ, quả
những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau, củ, quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật
lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng
lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và
tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau, củ, quả đối với sâu bệnh kém đi
và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân gây nên
hư hỏng:
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau, củ, quả.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tạn của rau quả như các quá trình oxy hoá khử và
các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra.
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn,
dập nát...
b. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau, củ, quả :
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ
thuật sau đây:
- Khi thu hoạch rau, củ, quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá
non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những phần bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến
hư hỏng.
- Cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng ( đối với loại quả ).
- Có thể sử dụng phương pháp hoá học, phương pháp sunfit hoá để bảo quản. Nếu để sử
dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng
parafin ( bảo quản các loại quả ) hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ.
Ngoài ra, chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ chúng
được lâu dưới dạng thành phẩm khác.

1.4.2. Các dạng hư hỏng của nhóm thịt gia súc, gia cầm:
a. Đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng thịt:
- Thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch:
+ Do sự thay đổi pH trong mô cơ.
+ Do sự phân giải protein và lipit trong mô cơ kéo dài dưới tác dụng của enzym có sẵn
trong bắp cơ. Chính vì sự phân giải này làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ. Hậu quả là
độ rắn của thịt bị giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu
hơn.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

13


Đồ án tốt nghiệp
- Sự thối rữa thịt:

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

+ Nguyên nhân: do vi sinh vật và các enzym của chúng gây ra.
+ Sự thối rữa kỵ khí: thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt. Mùi thịt khó ngửi và ghê
tởm, pH kiềm khoảng 8 – 9.
+ Sự thối rữa hiếu khí: sự phân giải protein và glycogen là nguyên nhân gây ẩm ướt bề
mặt thịt và xuất hiện chất nhầy.Trên bề mặt thịt loại này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang
màu sẫm xám xanh nhạt, đó là do sự kết hợp H2S trong điều kiện có đầy đủ oxy để thành hợp
chất SMb.
- Mỡ biến chất:
+ Do enzym lipase có sẵn trong mô bào chất béo bắt đầu bị thủy phân. Quá trình thủy
phân xảy ra từ từ để hình thành các axit béo và glycerol.

+ Dầu mở bị oxy hóa thì có vị ôi khét do sự hình thành các chất aldehyd, ceton và
peroxit.
b.Cách bảo quản thịt:
- Mục đích: ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường.
Nguyên lý chung của các phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích
hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như
bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các
hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa.

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

14


Đồ án tốt nghiệp

GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

CHƯƠNG II
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

15


Đồ án tốt nghiệp


GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh

2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.1.1. Thiết kế nghiên cứu:
Các bước thực

Diễn giải

hiện

Hình ảnh

- Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ để thực
hiện đề tài nghiên cứu.
Xác định đề tài - Tìm hiểu thông tin ( dòng sản phẩm, thị
trường tiêu thụ, nguồn lực khách hàng,
nguồn nguyên vật liệu...) tổng hợp, chọn đề
tài thực hiện.
-Dòng sản phẩm nghiên cứu là các sản phẩm
thực phẩm đã qua sơ chế hiện có bán tại
chợ và các hệ thống siêu thị trong thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này là một trong
những sản phẩm đáp ứng khá nhiều nhu cầu
tiện ích của xã hội ngày nay và là một trong
những dòng sản phẩm đem lại doanh thu lớn
Chọn dòng sản cho các doanh nghiệp.
phẩm


- Các dòng sản phẩm:
+ Nhóm rau, củ: cải caron, rau muống...
+ Nhóm quả: nho Mỹ, mít...
+ Nhóm thủy hải sản: cá, mực...
+ Nhóm thịt gia cầm, gia súc: thịt heo,
thịt gà...
+ Nhóm các thực phẩm khác: chè, nui...

- Các chợ, hệ thống các siêu thị trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh.
Chọn địa điểm
khảo sát

- Các cơ sở, công ty cung cấp các mặt hàng
tại chợ, siêu thị.
- Các khu vực nuôi, trồng thủy hải sản, rau,
củ, quả...

Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

16