LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP.HCM. Em xin chân thành cám ơn tất cả các Thầy Cô trong Khoa Môi Trường
và Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em
những kiến thức về chuyên ngành. Trong suốt quá trình học tập Thầy Cô đã hết lòng
giúp đỡ, tạo điều kiện cho em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế.
Em xin chân thành cám ơn Thầy Phạm Minh Nhựt Trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP.HCM đã truyền đạt kiến thức, tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong
suốt quá trình làm đề tài.
Con xin cám ơn Ba Mẹ, tất cả người thân đã tạo điều kiện, giúp đỡ, luôn quan
tâm và là động lực giúp con vươn lên trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá
trình làm và hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn bạn bè đã đồng hành, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập .

TP.HCM Ngày tháng năm 2010
Sinh Viên
Thái Thị Thùy Linh

MỤC LỤC
Chương 1: Mở đầu............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................... 1
1.2. Mục đích ......................................................................................................... 2

i


1.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 2
Chương 2: Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm........ 3
2.1 Salmonella........................................................................................................ 3
2.1.1 Lịch sử phát hiện Salmonella .................................................................. 3

2.1.2. Phân loại Salmonella .............................................................................. 3
2.1.3. Đặc điểm Salmonella.............................................................................. 4
2.1.3.1. Đặc điểm hình thái ............................................................................ 4
2.1.3.2. Tính chất nuôi cấy............................................................................. 5
2.1.3.3. Đặc điểm sinh hóa............................................................................. 6
2.1.3.4 .Đặc điểm cấu trúc ............................................................................. 6
2.1.4. Độc tố của Salmonella............................................................................ 8
2.1.4.1. Nội độc tố Endotoxin ........................................................................ 8
2.1.4.2. Độc tố đường ruột Enterotoxin ......................................................... 9
2.1.4.3. Độc tố tế bào ................................................................................... 10
2.1.5. Khả năng gây bệnh của Salmonella ..................................................... 11
2.1.6. Điều trị khi nhiễm Salmonella ............................................................. 12
2.1.7. Các thực phẩm liên quan ...................................................................... 13
2.1.8. Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát ............................................... 13
2.2. Escherichia coli ............................................................................................ 15
2.2.1. Lịch sử phát hiện E.coli........................................................................ 15
2.2.2. Phân loại E.coli..................................................................................... 15
2.2.3. Đặc điểm của E.coli.............................................................................. 16
2.2.4. Độc tố E.coli......................................................................................... 17
2.2.5. Khả năng gây bệnh của E.coli .............................................................. 19
2.2.6. Các thực phẩm liên quan đến E.coli..................................................... 20
2.2.7. Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát E.coli trong thực phẩm .......... 21
Chương 3 : Giới thiệu về Legionella gây bệnh trong nước ............................ 22
3.1. Lịch sử phát hiện Legionella......................................................................... 22
3.2. Phân loại Legionella ..................................................................................... 22
3.3. Đặc điểm Legionella ..................................................................................... 23
3.3.1. Đặc điểm hình thái Legionella ............................................................. 23
3.3.2. Đặc điểm cấu trúc................................................................................. 24
3.3.2.1. Cấu trúc tế bào ................................................................................ 24
3.3.2.2. Cấu trúc phân tử.............................................................................. 24

3.4. Độc lực và khả năng gây bệnh...................................................................... 25
3.4.1. Tổng quan về chu kỳ sống.................................................................... 26
3.4.2. Cấu trúc bề mặt liên quan đến khả năng gây bệnh............................... 28
3.4.3. Các yếu tố gây độc ............................................................................... 28
3.4.4. Sự kháng của vật chủ............................................................................ 29
3.4.5. Sự lan truyền......................................................................................... 29
3.5. Màng sinh học............................................................................................... 30
3.5.1. Thành phần màng sinh học................................................................... 30
3.5.2. Sự hình thành màng sinh học ............................................................... 30
ii


3.5.3. Anh hưởng của màng sinh học đến sự tăng trưởng Legionella ........... 31
3.5.4. Những yếu tố ảnh hưởng tới màng sinh học ........................................ 32
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng Legionella .................................. 33
3.6.1. Anh hưởng của nhiệt độ ....................................................................... 33
3.6.2. Anh hưởng của các vi sinh vật khác..................................................... 33
3.6.2.1. Yêu cầu dinh dưỡng ........................................................................ 33
3.6.2.2. Động vật nguyên sinh ..................................................................... 34
3.6.3. Các yếu tố môi trường và độc tính ....................................................... 35
3.7. Các nguồn nhiễm Legionella ........................................................................ 35
3.7.1. Dịch bệnh lây lan qua bình xịt và hít ................................................... 35
3.7.2. Dịch bệnh lây lan qua đất ..................................................................... 36
3.7.3. Legionella trong nước mặt tự nhiên ..................................................... 36
3.8. Tình hình nhiễm Legionella trên thế giới và Việt Nam hiện nay ................. 37
3.8.1. Tình hình nhiễm Legionella trên Thế giới ........................................... 37
3.8.2. Tình hình nhiễm Legionella Việt Nam hiện nay.................................. 39
Chương 4 : Các phương pháp phát hiện Legionella....................................... 41
4.1. Phương pháp truyền thống............................................................................ 42
4.1.1. Mẫu....................................................................................................... 42

4.1.2. Phương pháp......................................................................................... 42
4.2. Các phương pháp hiện đại ............................................................................ 44
4.2.1. Phát hiện L.pneumophila trong nước lạnh bằng phương pháp PCR.... 44
4.2.2. Các phát hiện Legionella trong mẫu môi trường và sinh học .............. 44
4.2.3. Phương pháp ELISA ............................................................................ 48
4.2.4. Phương pháp PCR ................................................................................ 49
4.3. Các biện pháp kiểm soát Legionella ............................................................. 50
4.3.1. Hiệu lực của màng sinh học và các yếu tố khử trùng khác .................. 51
4.3.2. Sự khử trùng bằng hóa học................................................................... 52
4.3.2.1. Sự bức xạ UV.................................................................................. 52
4.3.2.2. Các ion kim loại .............................................................................. 53
4.3.2.3. Những chất oxi hóa ......................................................................... 54
Chương 5 : Kết luận và kiến nghị .................................................................... 57
5.1. Kết luận ................................................................................................... 57
5.2. Kiến nghị ................................................................................................. 57

iii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Vi khuẩn Salmonella typhi và Salmonella choleraesuis 3
Hình 2.2. Vi khuẩn Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium ............ 4
Hình 2.3. Salmonella. spp sau khi tăng sinh 24h trên thạch XLD 5 ................. 5
Hình 2.4. Các thực phẩm có khả năng nhiễm Salmonella ................................ 13
Hình 2.5. Các biện pháp ngăn ngừa Salmonella............................................... 14
Hình 2.6. Vi khuẩn Escherichia coli................................................................. 17
Hình 3.1. Vi khuẩn Legionella.......................................................................... 23

iv



v


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Trong những năm qua thì ngộ độc thực phẩm được biết đến khá thường xuyên,
trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây
ra ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật,
do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các vi
sinh vật này trong nước uống, thực phẩm. Ngày nay, an toàn nhất là về phương diện
vi sinh vật, trở thành một trong những yêu cầu không thể thiếu đối với chất lượng
thực phẩm.
Việt Nam là một nước nông nghiệp có tiềm lực lớn về sản xuất nông sản, thủy hải
sản, thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa cho gần 80 triệu dân, thực phẩm và
thủy sản của nước ta cũng đã xuất khẩu được ra thị trường thế giới đem lại nguồn
ngoại tệ lớn cho đất nước. Đặc biệt, thủy hải sản chế biến của Việt Nam đã có được
thị phần quan trọng tại Bắc Mỹ, Châu Au, Nhật Bản, Hoa Kỳ…là một trong những
ngành kinh tế mang lại ngoại tệ quan trọng cho đất nước, giải quyết việc làm cho một
số lượng lớn người lao động ở cả nông thôn và thành thị. Do nhận thức ngày càng
được nâng cao của người tiêu dùng trong nước về an toàn vệ sinh thực phẩm và sự
tăng cường quản lý nhà nước, kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng, việc
phân tích vi sinh vật gây bệnh và thực hiện các biện pháp đảm bảo sản xuất, chế biến

thực phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn về vi sinh vật ngày càng được các đơn vị sản
xuất, chế biến thực phẩm nội địa quan tâm. Đối với thủy hải sản xuất khẩu, để đáp
ứng tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vi sinh của các thị trường trên thế giới và tăng cường
năng lực cạnh tranh, trong những năm gần đây các đơn vị sản xuất chế biến thủy hải
sản xuất khẩu Việt Nam đã rất chú trọng đến việc đầu tư đổi mới công nghệ, thực thi
các chương trình quản lý đảm bảo chất lượng như phân tích và kiểm soát, trong đó
việc xây dựng phòng phân tích, kiểm định và đào tạo cán bộ phân tích, kiểm định vi
sinh vật ngày càng được quan tâm.
Như vậy, hiện nay đang có một nhu cầu thực tiễn rất lớn về phía nhà sản xuất
cũng như về phía người lao động về đào tạo cán bộ phân tích vi sinh vật gây bệnh
trong thực phẩm. Nhà sản xuất có phòng thí nghiệm phân tích tốt, có đội ngũ có tay
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-1-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

nghề cao sẽ dễ thuyết phục, tạo được niềm tin ở đối tác để ký kết các hợp đồng sản
xuất quan trọng. Cán bộ kỹ thuật, kỹ thuật viên được đào tạo, nâng cáo kỹ năng về
phân tích vi sinh vật sẽ dễ củng cố vai trò và sự cần thiết của mình đối với đơn vị.
Với ý nghĩa thực tiễn đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi trường và
Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tổng quan về Legionella
gây bệnh trong nước”.
1.2.


Mục đích
- Tìm hiểu về Legionella gây bệnh trong nước.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của Legionella.

1.3.

Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu độc tố và khả năng gây bệnh của Salmonella trong thực phẩm.
- Tìm hiểu độc tố và khả năng gây bệnh của Escherichia Coli trong thực phẩm.
- Tìm hiểu độc tố, cơ chế gây bệnh, đặc điểm cấu trúc của Legionella gây bệnh

trong nước.
- Tìm hiểu các nguồn nhiễm của Legionella và các phương pháp phát hiện
Legionella.
- Tìm hiểu biện pháp kiểm soát Salmonella, Escherichia Coli, Legionella gây
bệnh trong thực phẩm.

SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-2-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY
BỆNH TRONG THỰC PHẨM

2.1. Salmonella
2.1.1. Lịch sử phát hiện Salmonella
- Năm 1880 Grafhy đã mô tả hình thái vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản.
- Năm 1884 Grafhy là người đầu tiên phân lập Salomonella typhi.
- Chi Samonella được bắt nguồn từ tên cuối cùng của Daniel Elmer Salmo.
- Năm 1885 nhà nghiên cứu Theobald Smith trợ lý cho Daniel Elmer Salmon
(1850-1914) đã phát hiện ra Salmonella choleraesuis. Kể từ đó số lượng Salmonella
gây ra Samonellosis đã tăng lên 2.300 typhi. Nhưng sau đó Schweinittz và Dorset
1903 đã chứng minh bệnh dịch tả là do một loại vi rút gây nên và đã xác định
S.choleraesuis là vi khuẩn gây bệnh phó thương hàn.
- Năm 1889 Klein phân lập được S.gallinarum và Rettger cũng đã phân lập
được S.pullorum năm 1909.

Hình 2.1 : Vi khuẩn Salomonella typhi và Salmonella choleraesuis.
2.1.2. Phân loại Samonella
Về phân loại khoa học Salmonella được xếp vào :
Giới : Bacteria
Nghành : Proteobacteria
Lớp : Gamma Proteobacteria
Bộ : Enterobacteriales
Họ : Enterobacteriaceae
Giống : Salmonella lignieres (1990)
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-3-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước


GVHD: Phạm Minh Nhựt

2.1.3. Đặc điểm của Salmonella
2.1.3.1. Đặc điểm hình thái
Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu tròn. Đa số các loại Salmonella đều có
khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông xung quanh thân. Vi khuẩn sẽ nhuộm màu
với các thuốc thông thường, bắt màu Gram âm. Khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều
toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu.
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2-3 x 0,5-1µm. Di
chuyển bằng tiên mao (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum gây bệnh
cho gia cầm), không tạo bào tử, chúng phát triển tốt ở 6oC – 420C, thích hợp nhất ở
350C – 370 C, pH từ 6 - 9 thích hợp nhất là pH = 7,2. Ở 180C – 400C vi khuẩn có
sống đến 15 ngày.

Hình 2.2: Vi khuẩn Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium.

2.1.3.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, dễ nuôi cấy, nhiệt độ thích hợp 370C
nhưng có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Phát triển trên các môi trường nuôi cấy
thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ.
- Môi trường nước thịt : Cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi cấy
lâu thì ở đáy ống nghiệm có mặt trên môi trường có màng mỏng.
- Môi trường thạch thường : Nuôi cấy trên thạch thường vi khuẩn mọc thành
các khuẩn lạc tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng
hơn khuẩn lạc E.coli.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-4-


Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

- Môi trường Mac Conkey : Ở 350C- 370C sau 18-24 giờ vi khuẩn Salmonella
mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
- Môi trường SS : Nuôi cấy ở 350C- 370C sau 18-24 giờ vi khuẩn Salmonella
mọc thành những khuẩn lạc tròn, bóng, không màu.
- Môi trường XLD : Nuôi cấy ở 350C- 370C sau 18-24 giờ vi khuẩn
Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, lồi có tâm đen ở giữa, môi trường
chuyển sang màu hồng.

Hình 2.3: Salmonella spp sau khi tăng trưởng 24 giờ trên thạch XLD.

2.1.3.3. Đặc điểm sinh hóa
Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không
đổi. Phần lớn các loài Salmonella lên men đường glucose, sinh hơi, không lên men
lactose, sucrose, salicin và inositol.
- Một số loài Salmonella cũng lên men đường glucose nhưng không sinh hơi
như S.abortus equi, S. abortus bovis, S.typhisuis, S.typhi…
- Tuy nhiên không phải loài Salmonella nào cũng có tính chất trên, các ngoại lệ
đã được xác định như Salmonella typhi lên men đường glucose không sinh hơi, không sử
dụng citrate trong môi trường Simmon, hầu hết các chủng S.paratyphi và S.cholerasuis
không sinh H2S. S.pullorum không lên men mantose.
- Tất cả các Salmonella không lên men lactose và saccarose.
- Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không sinh
Indol, một số sử dụng được cacbon.


SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-5-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

- Trên môi trường KIA (Kiglen Iron Agar) : vi khuẩn lên men glucose và không
lên men lactose nên phần thạch đứng chuyển sang màu vàng, phần thạch nghiêng giữ
nguyên màu của môi trường (màu hồng), vi khuẩn có hoặc không sinh
- Phản ứng H2S dương tính (trừ S.paratyphi A, S.abortusequi, S.typhisuis).
2.1.3.4. Đặc điểm cấu trúc Salmonella
Salmonella có 3 loại kháng nguyên đó là những chất khi xuất hiện trong cơ
thể thì kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự
kích thích đó.
Kháng nguyên đó bao gồm :
+ Kháng nguyên thân O
+ Kháng nguyên lông H
+ Kháng nguyên vỏ K
+ Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu tố
chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu.
a) Kháng nguyên thân O
-

Thành phần cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm hai lớp : Trong


cùng là một lớp peptidoglycan, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng
ngoài là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipoplysaccharide.
-

Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định độc

tố của nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng
nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS). Tính đặc
hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác nhau: Kháng
nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính miễn dịch của nó
mạnh hơn LPS.
-

Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như chỉ

gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8 - 10 nm gồm 3
thành phần: Lipid A, polysaccharide, lõi.
-

Màng ngoài kháng nguyên O còn có thêm các protein:

+ Protein cơ chất: Porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với chức
năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide, các ion
vô cơ.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-6-

Lớp: 07CSH



Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

+ Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đưa
qua màng ngoài.
+ Lipoprotein: Đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp màng
ngoài.
b) Kháng nguyên vỏ K
- Kháng nguyên vỏ K có bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc
polysaccharide.Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào
vi khuẩn vỏ vẫn gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các
chủng Salmonella.

c) Kháng nguyên lông H
- Được tổng hợp từ các acid amin dạng D ( dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó
việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng
thể không mạnh. Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị
bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được.Kháng nguyên lông cũng dùng để phân
loại một số chủng Salmonella.
- Kháng nguyên lông H chia làm 2 phase :
+ Phase 1 : Có tính đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng
chữ số La Tinh thường : a, b, c…
+ Phase 2 : Không có tính đặc hiệu, loại này có thể ngưng kết với các loại khác
đôi khi thành phần có thể gặp ở E.coli. Phase 2 gồm có 6 loại được biểu thị bằng chữ
số Ả Rập hay chữ số La Tinh .
2.1.4. Độc tố của Salmonella
- Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố : Ngoại độc tố và nội độc tố.- Nội

độc tố Salmonella rất mạnh gồm 2 loại : Gây xung huyết và mụn huyết, độc tố ở ruột gây
độc thần kinh, hôn mê, co giật.
- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion
rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra rồi cấy chuyền như vậy từ 5 đến
10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm. Ngoại
độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invitro và nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào
thần kinh và ruột.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-7-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

2.1.4.1. Nội độc tố Endotoxin
Màng ngoài tế bào vi khuẩn gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng
được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là lipopolysaccharide (LPS). LPS có cấu tạo phân tử
lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức năng riêng biệt : Vùng ưa nước, vùng lõi
và vùng lipit A.
- Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị kháng nguyên
O.
- Vùng lõi có bản chất là acid heteroligosaccharide, ở trung tâm nối kháng nguyên
O với vùng lipit A.
- Vùng lipit A đảm nhận chức năng nội độc tố của vi khuẩn. Cấu trúc nội độc tố
gần giống với cấu trúc của kháng nguyên O. Cấu trúc nội độc tố biến đổi sẽ dẫn tới sự
thay đổi độc lực của Salmonella.

Nội độc tố thường là lipopolysaccharide (LPS) được phóng ra từ vách tế bào vi
khuẩn khi bị dung giải. Trước khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần phải liên kết với
các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như : Tế bào đại thực bào,
tiểu thực bào, tế bào gan, lách.
Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu sự tác động của nội độc tố LPS như : Gan,
thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, hệ thống miễn dịch. Với các biểu hiện bệnh lý như :
Tắc mạch máu, giảm trương lực cơ thiếu oxy mô bào, rối loạn tiêu hóa, mất tính thèm
ăn…
Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ, kích thích
hình thành kháng thể.
LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố theo cơ chế :
+ Giải phóng các chất hoạt động mạnh như : Histamin.
+ Ngưng kết các tiểu cầu động mạch.
+ Đông vón, tắc mạch quản.
LPS tác động lên quá trình trao đổi gluxit : LPS làm tăng cường hoạt lực của các
men phân giải glucose, các men phân giải glycogen, làm giảm hoạt lực các men tham gia
quá trình tổng hợp glycogen…
2.1.4.2. Độc tố đường ruột Enterotoxin

SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-8-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt


- Cơ chế miễn dịch và di truyền các Enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi
với Choleratoxin nên được gọi là Choleratoxin like enterotoxin ( viết tắt là CT).
- Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính : Độc tố thẩm
xuất nhanh ( Rapid permeability facto viết tắt là RPF) và độc tố thẩm xuất chậm là
(Delayed permeability facto viết tắt là DPF).
- Độc tố thẩm xuất nhanh giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột,
sau khi thực hiện khả năng thẩm xuất 1-2 giờ và kéo dài 48 giờ thì làm trương các tế bào
CHO (Chinese Hamster Ovary cell).
- Độc tố thẩm xuất nhanh kích thích co bóp nhu động ruột, làm tăng thẩm thấu thành
mạch, phá hủy tổ chức tế bào mô ruột, giúp vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và
phát triển nhanh về số lượng.
- Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống độc tố không
chịu nhiệt của vi khuẩn E.coli, nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của Salmonella
(Heat Lable Toxin viết tắt là LT). LT thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18-24 giờ.
LT bị phá hủy ở 37 oC trong vòng 30 phút và ở 50oC trong vòng 4 giờ.
- Độc tố thẩm xuất chậm làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải dẫn
đến cản trở sự hấp thu, gây thoái hóa lớp tế bào thành ruột gây tiêu chảy.
2.1.4.3. Độc tố tế bào
- Khi cơ thể người và động vật bị tiêu chảy thì kèm theo hiện tượng mất nước vì vậy
hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá hủy hoặc bị tổn thương ở các mức độ khác nhau.
Sự phá hủy hay tổn thương đó là do độc tố tế bào của Salmnella gây nên.
- Có 3 dạng độc tố tế bào :
+ Dạng thứ nhất : Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin. Độc tố dạng
này tác động theo cơ chế là ức chế tổng hợp protein của tế bào Hela và làm teo tế bào.
+ Dạng thứ hai : Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn có cấu trúc
và chức năng gần giống với các dạng độc tố tế bào do Shigella. Phổ biến ở hầu hết các
Salmonella serovar gây bệnh.
+ Dạng thứ ba : Có liên hệ với độc tố hemolysin. Hymolysin liên hệ với các độc tố
tế bào có sự khác biệt với Hemolysin khác về trọng lượng phân tử và các phương thức tác
động lên tế bào theo cơ chế dung giải các không bào nội bào.

2.1.5. Khả năng gây bệnh của Salmonella
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

-9-

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella đều mang cụm gen inv (invasion) giúp cho
quá trình xâm nhiễm vào thành ruột của người và động vật mở đầu cho tiến trình gây
bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI – 1 (Salmonella pathogenicity island) có
mặt trong tất cả các Salmonella tư nhóm tiến hóa thấp nhất là S.bongori đến nhóm tiến
hóa cao nhất là S.enterica I. InvA là một bản gen luôn có mặt trong hệ thống geninv.
Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện chủ
yếu qua con đường tiêu hóa với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy, đôi khi là
thương hàn và phó thương hàn.
Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố. Nội độc tố chịu được nhiệt độ sôi
và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu và không sản xuất được
kháng nguyên.Trái lại với ngoại độc tố để gây bệnh Salmonella xâm nhập vào cơ thể
theo đường tiêu hóa do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn. Các chủng Salmonella
thường sản sinh ra một entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn có khả năng
tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng mô.
Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng
khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha
sinh sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh song khi ăn các vi khuẩn đã bị
chết do nhiệt thì không bị ảnh gì. Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào

niêm mạc ruột non rồi xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột. Ở đây
chúng nhân lên qua hệ thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này dấu hiệu
lâm sàng bắt đầu xuất hiện. Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và các cơ quan khác.
- Tới màng Peyer vi khuẩn tiếp tục nhân lên.
- Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân.
- Tới thận một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo đường nước tiểu.
Salmonella gây bệnh bằng sự xâm của bản thân vi khuẩn phá hủy tổ chức tế bào
bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết. Ngộ độc do Salmonella cần có 2 điều
kiện:
- Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây độc của vi
khuẩn rất yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể tiết ra một lượng lớn độc tố.
2.1.6. Điều trị khi nhiễm Salmonella
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 10 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

Những kháng sinh thường được dùng để điều trị Salmonella galiinarum là
choloramphenicol và ampicillin. Trước đây chloramphenicol là loại kháng sinh có
hiệu lực gần như tuyệt đối trong điều trị các Salmonella nói chung và các Salmonella
gây bệnh thương hàn nói riêng. Tuy nhiên chúng ta cần lưu ý đến hai nguyên tắc cơ
bản :
- Lúc đầu không được dùng liều thuốc quá mạnh vì như thế có thể tiêu diệt vi

khuẩn làm chúng nhả ra nhiều độc tố có thể nguy hại đến tim, thần kinh làm bệnh
nhân có thể chết bất thần.
- Nên dùng thuốc từ 1-2 tuần lễ sau khi hạ nhiệt vì vi khuẩn còn ẩn trốn trong
hạch hay túi mạch dễ có nguy cơ tái phát sau này. Hiện nay, tỷ lệ Salmonella
gallinarum kháng thuốc ngày càng tăng. Ở nước ta, những năm gần đây đã xuất hiện
những vụ dịch thương hàn do vi khuẩn kháng thuốc gây nên. Theo kết quả của
Chương trình Quốc gia giám sát tính kháng thuốc của các loại vi khuẩn gây bệnh
công bố năm 1999, đã có tới 40% S.typhi ( phân lập năm 1998) kháng lại ampicllin
và 62% kháng lại chloramphenicol.
- Ở những nơi bệnh thương hàn thường xuyên xảy ra nên tiêm phòng bằng
vaccin, tùy hiệu lực của từng loại vaccin có thể tiêm lại sau 2-5 năm.
- Sử dụng Vaccin phòng bệnh thương hàn do vi khuẩn Salmonella gây ra được
sử dụng kháng nguyên V của S.typhi đưa vào cơ thể bằng đường tiêm với 1 liều
25mg có hiệu lực bảo vệ 70%.
- Tại Việt Nam có 2 loại Vaccin thương hàn thường sử dụng:
+ Vaccin thương hàn tiêm ( injection) : tên thương mại TyphimVi- NSX Viện
Bào Chế Pasteur Merieux Connaught- Pháp.
+ Vaccin thương hàn uống Zerotyph Cap . Nhà bào chế Boryung Biopharma.
2.1.7. Các thực phẩm liên quan
- Vi khuẩn Salmonella có mặt ở khắp mọi nơi và có thể gây nhiễm vào bất cứ
loại thức ăn nào.
- Các thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật và một số loại rau quả có
thể chứa vi khuẩn Salmonella như: thịt gia súc,thịt gia cầm, trứng tươi, sản phẩm từ
trứng tươi, ngủ cốc, nước, hải sản và các loại rau quả đều có vi khuẩn Salmonella.

SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 11 -

Lớp: 07CSH



Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

Hình 2.4: Các thực phẩm có khả năng nhiễm Salmonella.
- Các sản phẩm từ sữa như sữa không thanh trùng, pho mát từ sữa tươi và các
sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị có thể gây
nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella và từ đó gây nhiễm
độc cho sản phẩm sữa.
2.1.8. Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát
- Luôn rửa tay bằng nước ấm và xà phòng thật kỹ trước khi ăn, trước và sau khi
sơ chế, chế biến thức ăn.
- Thức ăn phải được rửa thật kỹ dưới vòi nước chảy. Không nên rửa trong chậu
hoặc bồn rửa.
- Nấu kỹ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trước khi ăn đặc biệt là thịt gia
cầm, thịt lợn, trứng ( ít nhất là đun tới 70 ∙C), không dùng trứng sống hoặc chưa nấu
kỹ.

Hình 2.5 : Các biện pháp ngăn ngừa Salmonella.
- Bức xạ tần số cao và axit hóa: chiếu tia bức xạ vào thịt gia cầm là phương
pháp hiệu quả nhằm phá hủy, tiêu diệt Salmonella. Hơn nữa vi khuẩn này khong sinh
sản ở pH< 4.

SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 12 -

Lớp: 07CSH



Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

- Các dụng cụ nhà bếp phải sạch sẽ trước khi được sử dụng. Không để thực
phẩm chín lẫn lộn với thực phẩm sống.
- Làm lạnh thực phẩm : vi khuẩn này sinh sản chậm trong khoảng nhiệt độ 5120 ∙C và nhanh ở nhiệt độ thường. Chính vì lí do đó mà không nên để thực phẩm
lâu trong tủ lạnh nhất là ở nhiệt độ thường.Thịt đông lạnh phải được làm tan ở phòng
lạnh chứ không được rửa bằng nhiệt độ phòng hay bằng nước ấm. Bảo quản thức ăn
đã nấu chín trong các hộp nhỏ. Tránh gây tái nhiễm vi khuẩn trong bếp sau khi thức
ăn đã được nấu chín, để thực phẩm tươi sống riêng với thực phẩm nấu chín.
- Thanh tra vệ sinh và giám sát cẩn thận các lò mổ, các nhà máy chế biến thức
ăn, các cửa hàng thịt trứng.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo
quản, dự trữ.
- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe người chế biến hoặc tiếp xúc với thực
phẩm, xét nghiệm phân để sớm phát hiện cách ly và điều trị.
- Tuyên truyền giáo dục vệ sinh, ăn chín uống sôi, rửa tay trước khi ăn và sau
khi đi vệ sinh.
- Trong vùng có nhiều người mắc bệnh hoặc vùng lũ lụt, ô nhiễm môi trường
nặng cần được sát khuẩn bằng dung dịch Cloramin B, vôi bột.
2.2. Escherichia Coli
2.2.1. Lịch sử phát hiện Escherichia Coli
- Năm 1885 bác sĩ khoa nhi tên Theodor Escherich rất quan tâm đến những
phát hiện quan trọng của Louis Pasteur và Robert Kock về vi khuẩn. Trong nghiên
cứu bệnh tiêu chảy Theodor Escherich đã tỏ rõ mối lưu ý tới một số vi sinh vật
đường ruột ở trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng. Vi khuẩn do Theodor Escherich
đã được phát hiện từ trong tả lót của trẻ em được công bố với tên gọi đầu tiên là

Bacterium coli commune.
- Chỉ bốn năm sau vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich
nhằm tri ân người có công khám phá ra nó.
- Đến năm 1895 vi khuẩn này được gọi bằng tên Bacillus coli.
- Năm 1896 gọi thành Bacterium coli.

SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 13 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

- Năm 1991 vi khuẩn này được định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia
coli.
2.2.2. Phân loại Escherichia Coli
- Giới (domain) :Bacteria
- Ngành (Phylum) : Proteobacteria
- Lớp (Class) : Gamma Proteobacteria
- Bộ (Ordo) : Enterobacteriales
- Họ (Familia) : Enterobacteriaceae
- Chi (Genus) : Escherichia
- Loài (Species) : E.coli
2.2.3. Đặc điểm của Escherichia Coli
- E.coli là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2 - 3µm . Một số
chủng có vỏ, nhưng hầu hết đều có lông và có khả năng di động.

- E.coli có khả năng lên men nhiều loại đường và có khả năng sinh hơi. E.coli
có khả năng sinh Indol, không sinh H2S, không sử dụng được nguồn carbon của
citrat trong môi trường Simmons, có deoxycarboxylase nên có khả năng phân giải
carborxyl của lysin, arginin và acid glutamic. Thử nghiệm VP (Voges –Proskauer)
sau 24h âm tính, sau 48h có thể dương tính.
- E. coli là vi sinh vật hiện diện trong đường ruột của người và các loài động
vật máu nóng, phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
- E.coli lên men nhiều loại đường và có sinh hơi, các E.coli đều lên men lactose
và sinh hơi trừ Enteroinvasive E.coli.
- E.coli phát triển ở nhiệt độ 44-45 ∙C trên môi trường tổng hợp. T uy nhiên một
số chủng có thể phát triển ở 37 ∙C chứ không phát triển ở 44-45 ∙C và một số khác
cũng không sinh hơi. E.coli không sinh oxidase hoặc thủy phân ure.
- So với vi sinh vật khác thì E.coli có tốc độ sinh trưởng và sinh sôi nảy nở cực
kỳ lớn. Vi khuẩn Escherichia coli trong các điều kiện thích hợp cứ 12-20 phút lại
phân cắt một lần.

SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 14 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli.
2.2.4. Độc tố của Escherichia Coli
Người ta chia E.coli thành nhiều nhóm, mỗi nhóm sinh ra các loại độc tố khác nhau,

hiện có 5 nhóm chính : STEC (Shiga toxin-producing E.coli), EHEC
(Enterohaemorrhagic

E.coli),

EPEC

(Enteropathogenic

E.coli)

và

ETEC

(Enterotoxigenic E.coli), EAEC (Enteroaggregative E.coli), EIEC (Enteroinvasive
E.coli).
2.2.4.1. Nhóm EHEC
Cơ chế cũng chưa hoàn toàn rõ, nhưng người ta đã xác định được một loại độc
tố có cấu trúc kháng nguyên và cơ chế tác động giống với ngoại độc tố của S.shiga.
Trong quá trình gây bệnh, EHEC làm tổn thương xuất huyết ở ruột, làm xuất
huyết đại tràng hoặc tiêu chảy máu có thể tiến triển đến hội chứng urê huyết có khả
năng gây gây tử vong.
EHEC được đặc trưng bởi việc sản xuất độc tố verotoxin hoặc Shiga. Trong số
này thì O157:H7 thường xuyên gây bệnh trên toàn thế giới. Liều truyền nhiễm cho
O157:H7 được ước tính là 1-10 tế bào, nhưng không có thông tin cho các nhóm
EHEC gây nhiễm trùng. EHEC có mặt ở các thực phẩm như sữa tươi, bánh mì lạnh,
nước, trái cây, rau quả chưa tiệt trùng.
2.2.4.2. Nhóm EPEC
E.coli gây bệnh đường ruột. Là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy ở trẻ

em ở các nước đang phát triển.
Các yếu tố độc lực chính bao gồm gen eae mã hóa protein itimin cần thiết cho
việc tạo ra tổn thương dạng A/E, plasmid 50 -70 Mda (EAF) : mã hóa BFP (bundle –
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 15 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

forming pilus), PER (plasmid - encoded regulator ) và Ler ( LEE - encorded
regulator).
Các protein tiết : Tir, EspA, EspB, EspD, EspF, EspG và MAP (mitochondria –
associated protein ), EAST – 1 có khả năng phá hủy tế bào biểu mô và CDT
(Cytolethan distending toxin).
2.2.4.3. Nhóm ETEC
- Nhóm ETEC có hai nhóm quyết định độc lực chính là độc tố ruột
(enterotoxin) và yếu tố định vị (colonization factor – CF).
 Độc tố ruột (enterotoxin)
Nhóm ETEC gồm những E.coli tạo ra ít nhất một trong hai độc tố đường ruột
là ST và LT. ETEC gây bệnh bằng cách vi khuẩn bám vào bề mặt màng nhầy ruột
non và tiết ra độc tố ruột, làm gia tăng tình trạng tiết dịch. Nhóm ETEC gây tiêu chảy
thông qua sự tiết độc tố đường ruột LT và ST. E.coli nhóm này có thể chỉ tiết độc tố
LT, hoặc chỉ tiết ST, hoặc có thể tiết cả LT và ST.
 Yếu tố định vị (colonization factor – CF)
Cơ chế là ETEC kết dính và cư trú trên lớp màng nhầy ruột đã được nghiên

cứu kỹ. Để gây tiêu chảy, ETEC phải kết dính ngay lúc đầu vào tế bào ruột non nhờ
vào lông trên bề mặt của vi khuẩn, gọi là yếu tố định vị (CF).
CFA có thể được phân loại dựa trên đặc tính hình thái. Có 3 loại chính gồm
lông hình que cứng, lông hình que mềm có dạng bó, lông có cấu trúc mảnh mềm.
Gen của CFA thường được mã hóa trên plasmid, cũng là nơi mã hóa cho độc tố ST
hoặc LT.
2.2.4.4. Nhóm EAEC
Những độc lực chính của EAEC bao gồm các bám dính kết tập AAF
(aggregative adhesion fimbriae), yếu tố điều hòa bám dính kết tập aggR, Protein Pet
và dộc tố EAST -1 ( enteroaggregative heat - stabe toxin - 1). AFF được xem là yếu
tố quyết định độc lực.
E.coli bám dính đường ruột, gây bệnh do bám vào niêm mạc và làm tổn thương
chức năng ruột.Có liên quan đến tiêu chảy kéo dài ở trẻ nhỏ.
EAEC giống với ETEC trong đó các vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột gây tiêu
chảy có máu và làm viêm ruột. Điều này cho thấy một số các sinh vật sản xuất một
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 16 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

loại enterotoxin. EAEC cũng sản xuất ra hemolysin liên quan đấn E.coli gây nhiễm
trùng đường tiêu hóa.
EAEC còn tiết ra một loại protein làm tan máu và làm mất thăng bằng vận
chuyển protein qua màng.

2.2.4.5.Nhóm EIEC
EIEC (Enteroinvasive E.coli) : E.coli xâm nhập đường ruột, gây bệnh do khả
năng xâm nhập vào niêm mạc đại tràng, EIEC gần giống với Shigella trong cơ chế
gây bệnh. EIEC xâm nhập và nhân lên trong các tế bào biểu mô của đại tràng phá
hủy tế bào. Những hội chứng lâm sàng gây tiêu chảy kiết lỵ và sốt. EIEC không thể
cử động dễ dàng, không có decarboxylate lysine và không lên men lactose.
Các gen trên plasmid này mã hóa cho các kháng nguyên xâm nhập (IpaA đến
IpaD) với Ipa : Invasion plasmid antigen). EIEC còn có khả năng sản xuất độc tố ruột
giống một số Shigella.
Gen mã hóa cho độc tố này có tên là sen (Shigella enterotoxin), cơ chế gây bệnh
giống vi khuẩn lỵ.
2.2.5 Khả năng gây bệnh của Escherichia Coli
- E.coli gây bệnh bằng cách sản sinh ra độc tố có tên là Shiga. Trong đường tiêu
hóa, E.coli chiếm khoảng 80% các vi khuẩn hiếu khí.
- E.coli cộng sinh với cơ thể, góp phần tiêu hóa thức ăn, sản xuất một số
vitamin và giữ cân bằng sinh thái các vi khuẩn. Nhưng E.coli cũng là vi khuẩn gây
bệnh quan trọng trong các vi khuẩn gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi, viêm đường
tiết niệu, viêm đường mật. E.coli còn là nguyên nhân gây nhiều bệnh khác như viêm
phổi, viêm màng não, nhiễm khuẩn vết thương.
- Trong độc tố của E.coli thì độc tố Shiga là nguy hiểm nhất. Nó xâm nhập vào
tế bào biểu mô đại tràng, ức chế quá trình tổng hợp protein làm chết tế bào. Hậu quả
là gây viêm đại tràng xuất huyết, gây tiêu chảy phân đi ngoài có máu. Hoại tử nặng
có thể gây thủng ruột.
2.2.6. Các thực phẩm liên quan đến Escherichia Coli
- Vi khuẩn E.coli có thể tìm thấy trong rau xanh, các loại rau có màu xanh sẫm
như rau chân vịt. Con đường truyền nhiễm của những vi khuẩn này chủ yếu qua
đường phân.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 17 -


Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

- Thịt bò, thịt lợn, bơ sữa từ gia súc có thể mang mầm bệnh E.coli trong suốt
quá trình mổ gia súc, gia cầm. Nhất là những nơi mổ không đảm bảo vệ sinh, để thịt
tiếp xúc với đất bẩn, nước nhiễm khuẩn…
- Cơ thể rất dễ bị nhiễm khuẩn E.coli nếu thịt không được nấu ở nhiệt độ cao
hoặc thời gian nấu không đủ lâu để diệt hết vi khuẩn. Khi ăn thức ăn chưa được nấu
chín vi khuẩn này sẽ thâm nhập vào dạ dày và ruột.
- Uống nước bị nhiễm khuẩn, không đảm bảo vệ sinh.
- Uống sữa chưa triệt trùng
- Làm việc hoặc tiếp xúc với các gia súc hay gia cầm.
- Vi khuẩn E.coli rất dễ lây truyền khi một người nhiễm mầm bệnh không rửa
tay thật sạch bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh mà lại chạm tay vào bất cứ thứ gì đặc
biệt là thức ăn. Những người đã bị nhiễm vi khuẩn E.coli rất dễ bị lây nhiễm các
bệnh khác nữa. Đặc biệt trẻ nhỏ và người già là những người có sức đề kháng yếu, vì
vậy không nên đưa họ tới bệnh viện khi không thực sự cần thiết, phải hạn chế tiếp
xúc với các nhà vệ sinh công cộng.
2.2.7. Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát E.coli trong thực phẩm
Nước và thực phẩm bị nhiễm E.coli chẳng có biểu hiện gì đặc biệt, nên rất khó
mà biết được nước uống và thức ăn mà chúng ta dùng hàng ngày có bị nhiễm E.coli
hay không. Vì thế, cần có những biện pháp( hay thói quen) phòng ngừa nhiễm khuẩn
như sau:
- Rửa tay thật sạch bằng xà phòng trước khi bắt đầu nấu ăn.
- Nấu chín thịt cho đến khi không nhìn thấy màu đỏ ở thịt nữa.

- Đừng nếm khi thịt còn sống trong lúc bạn đang nấu.
- Không để thịt chín vào đĩa hoặc thớt trước đó đựng thịt sống.
- Nấu thịt ở nhiệt độ ít nhất khoảng 70 ∙C.
- Để thịt đông lạnh tan đá từ tủ đá xuống tủ dưới hoặc để ở là vi sống trước khi
nấu, không nên để ngoài nhiệt độ bình thường.
- Để thịt lợn hoặc thịt gia cầm sống xa các thức ăn khác. Sử dụng nước nóng
hoặc xà phòng để rửa đĩa trước đó đựng thịt sống.
- Không uống nước chưa được đun sôi.
- Giữ thức ăn trong tủ lạnh hoặc tủ đá.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 18 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt

- Để riêng thức ăn nóng và thức ăn lạnh ra chỗ khác nhau.
- Ướp lạnh thức ăn còn thừa chưa dùng đến ngay sau khi bạn không cần dùng
nữa hoặc vứt nó đi.
- Đi ăn ngoài bạn không nên ăn thịt tái chín và yêu cầu họ nấu kỹ không còn
màu hồng đỏ ở thịt là được.
- Người mắc bệnh tiêu chảy nên rửa tay sạch sẽ và thường xuyên, sử dụng nước
nóng và xà phòng rửa tay ít nhất 30 giây. Những người làm việc ở trung tâm y tế
hoặc viện dưỡng lão cũng phải rửa tay thường xuyên.

CHƯƠNG 3 : GIỚI THIỆU VỀ LEGIONELLA GÂY BỆNH

TRONG NƯỚC
3.1. Lịch sử phát hiện Legionella
Theo Trung Tâm kiểm soát dịch bệnh (CDC) ở Atlanta. Các bệnh do
Legionella đựơc gọi là legionellosis.
- Năm 1957 bệnh legionellosis đựợc tìm thấy trong một nhà máy đóng gói
thịt ở Minnesota.
- Năm 1965 bệnh legionellosis bắt nguồn từ Legionella tìm thấy tại một bệnh
viện tâm thần ở Washington.
- Năm 1974 một ổ dịch của bệnh viêm phổi của những người tham gia hội
nghị Oddfellows tại khách sạn ở Philadelphia đã được tìm thấy.
- Năm 1976 đã có một ổ dịch của bệnh viêm phổi của những người tham gia hội
nghị Legion một người Mỹ tại Philadelphia. Có tổng cộng 182 người đã ngã bệnh và
34 người đã qua đời. Các nhà điều tra từ Trung Tâm kiểm soát dịch bệnh (CDC) đã
cô lập một loại vi khuẩn từ các mô phổi lấy từ những người đã chết, vi khuẩn này
được đặt tên là Legionella pneumophila. Phải mất một thời gian dài để tìm ra nguyên
nhân gây ra dịch.
3.2. Phân loại Legionella
Giới (domain) : Bacteria.
Ngành (Phylum) : Proteobacteria.
Lớp (Class) : Gamma Proteobacteria.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 19 -

Lớp: 07CSH


Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước

GVHD: Phạm Minh Nhựt


Bộ (Ordo) : Legionellales
Họ (Familia ) : Legionellacaea.
Chi (Genus) : Legionella.
Loài (Species) : Legionella pneumophila.

3.3. Đặc điểm của Legionella
3.3.1. Đặc điểm hình thái
- Legionella là vi khuẩn sống phổ biến trong môi trường nứơc tự nhiên, có ít nhât
là 50 loài và 70 nhóm xác định.
- Legionella pneumophila là một vi khuẩn gram âm, hiếu khí. Legionella
pneumophila dài khoảng 2 µm và rộng 0.3 – 0.9 µm.
- Legionella được tìm thấy dễ dàng trong môi trường thuỷ sản, môi trường nước
tự nhiên và một số loài được tìm thấy ở trong môi trường đất.
- Legionella tồn tại trong một điều kiện nhất định với nhiệt độ từ 0 - 63 ∙C, pH
5.0-8.5 và nồng độ oxy hoà tan từ 0.2 – 15 ppm trong nước. Legionella phát triển tốt
nhất trong nước ấm, bể chứa nước nóng, hệ thống ống nứơc lớn hoặc các bộ phận
của hệ thống điều hoà không khí của các toà nhà lớn. Nhiệt độ là một yếu tố quan
trọng quyết định sự phát triển của Legionella. Ngoài ra sự hiện diện của của các vi
sinh vật có trong nước là cần thiết cho sự phát triển tối ưu cho Legionella.

Hình 3.1: Vi khuẩn Legionella.
Trong chi Legionella bao gồm loài Legionella pneumophila là trực khuẩn hiếu
khí. Ngoài Legionella pneumophila còn có 41 loài khác và các loài này được chia
thành 64 nhóm. Trong đó Legionella pneumophila serogroups 1 , 4 và 6 là nguyên
nhân gây bệnh legionellosis phổ biến nhất và được gọi bệnh Legionnaire trong họ
Legionellaceae. Legionella pneumophila 1 ảnh hưởng đến 70- 90 % trường hợp.
SVTH: Thái Thị Thùy Linh

- 20 -


Lớp: 07CSH