BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

----------

DƯƠNG VĂN NAM

SO SÁNH NĂNG SUẤT VÀ PHẨM CHẤT CỦA BA
DÒNG GẤC (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.)
TRỒNG TRÊN ĐẤT PHÙ SA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH KHOA HỌC ĐẤT

Cần Thơ, 6 - 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC ĐẤT

Luận Văn Tốt Nghiệp Kỹ Sư Nông Nghiệp
Chuyên Ngành: Khoa Học Đất
Mã ngành: 52430304

SO SÁNH NĂNG SUẤT VÀ PHẨM CHẤT CỦA BA DÒNG
GẤC ( Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.)
TRỒNG TRÊN ĐẤT PHÙ SA

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Gs.Ts. Võ Thị Gương

Dương Văn Nam

MSCB: 000275

MSSV: 3084116
Lớp: TT0872A1

Cần Thơ, tháng 6 năm 2012


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của bản thân.
Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được
công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.
Tác giả luận văn

ii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC ĐẤT

---------NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Xác nhận đề tài:

“So sánh năng suất và phẩm chất của ba dòng gấc (Momordica cochichinesis
(Lour.) Spreng.) trồng trên đất phù sa”.
Do sinh viên: Dương Văn Nam

Lớp TT0872A1

MSSV: 3084116

Khoa học đất_ khóa 34, bộ môn Khoa Học Đất, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ
Thực hiện từ tháng 9/2011 đến tháng 5/2012.
Nhận xét của cán bộ hướng dẫn:
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.

Cần Thơ, ngày 02 tháng 7 năm 2012
Cán bộ hướng dẫn
(Đã ký)
Võ Thị Gương

iii



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC ĐẤT

---o0o--XÁC NHẬN CỦA BỘ MÔN KHOA HỌC ĐẤT
Xác nhận đề tài:
“So sánh năng suất và phẩm chất của ba dòng gấc (Momordica cochichinesis
(Lour.) Spreng.) trồng trên đất phù sa”
Do sinh viên Dương Văn Nam, MSSV: 3084116, Lớp TT0872A1 Khoa Học Đất
khóa 34 - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ
thực hiện từ 9/2011 đến 5/2012.
Ý kiến của bộ môn:
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày 02 tháng 7 năm 2012
Bộ môn Khoa học đất
(Đã ký)

Châu Minh Khôi

iv



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

---------NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO
Hội đồng chấm báo cáo luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận đề tài:
“So sánh năng suất và phẩm chất của ba dòng gấc (Momordica cochichinesis
(Lour.) Spreng.) trồng trên đất phù sa”
Do sinh viên: Dương Văn Nam, MSSV: 3084116, Lớp TT0872A1_ Khoa học đất
khóa 34- khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ thực hiện
và bảo vệ trước Hội đồng...chiều... ngày...20... tháng...6... năm 2012.
Ý kiến của hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp:
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng đánh giá ở mức:............................................

DUYỆT KHOA

Cần thơ, ngày 02 tháng 7 năm 2012

Khoa Nông Nghiệp &SHƯD

Chủ tịch Hội Đồng

(Đã ký)
Trần Văn Dũng

v


LÝ LỊCH KHOA HỌC
1. Lý Lịch sơ lược
Họ và tên: Dương Văn Nam

Giới tính: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 24 – 11 – 1990

Số CMND: 362272243

Quê quán: Long Tuyền – Bình Thủy – Cần Thơ

Dân tộc: Kinh

Họ tên cha: Dương Văn Sết
Họ tên mẹ: Võ Thị Mai Trúc
Địa chỉ thường trú: 101/4 - Bình Nhựt - Long Hòa - Bình Thủy - Cần Thơ.
Địa chỉ liên lạc: cạnh 18b/6, hẻm 5, tỉnh lộ 918, Bình Thủy - Bình Thủy - Cần Thơ.
Số điện thoại: 01656018440

email:
Hoặc

2. Quá Trình Học Tập

Tiểu học: 9-1996 đến 5-2001 học tại trường Tiểu Học Bình Thủy;
Trung học cơ sở: 9-2001 đến 5-2005 học tại trường Trung Học Cơ Sở Bình Thủy;
Trung học phổ thông: 9-2005 đến 5-2008 học tại trường Trung Học Phổ Thông
Bùi Hữu Nghĩa.
Đại học: Từ tháng 9-2008 đến 5-2012 là sinh viên đại học chính quy khoá 34,
chuyên ngành Khoa Học Đất, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại
Học Cần Thơ. Tốt nghiệp đại học tháng 9-2012.

Cần thơ, ngày 26 tháng 6 năm 2012
Người viết lý lịch

Dương Văn Nam

vi


LỜI CẢM TẠ
********
Qua thời gian học tập, rèn luyện và tiến hành làm đề tài. Luận văn tốt nghiệp của
tôi đến nay đã hoàn thành. Để đạt được thành quả đó đều do quá trình lao động miệt
mài và sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô.
Thành kính dâng lên cha mẹ lòng biết ơn sâu rộng, người đã hết lòng nuôi dạy và
chăm lo cho tương lai cho chính tôi.
Chân thành biết ơn !
Cô Võ Thị Gương đã tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến để tôi hoàn
thành luận văn này.
Anh Trần Huỳnh Khanh đã trực tiếp hướng dẫn và tham gia trồng gấc ngoài đồng;
Chị Võ Thị Thu Trân hướng dẫn phân tích mẫu đất; Các cán bộ kỹ thuật phòng phân
tích công ty DOMESCO đã phân tích mẫu trái gấc cho tôi.
Đặc biệt cảm ơn !

Thầy Ngô Ngọc Hưng, cố vấn học tập đã quan tâm, động viên và giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian học tập.
Toàn thể quý Thầy, Cô trường Đại Học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp, bộ môn
Khoa Học Đất đã tận tình truyền đạt kiến thức quý báo. Đây sẽ là nguồn vốn về kỹ
năng cho nghề nghiệp và cách sống để giúp tôi giải quyết trong công việc sau này.
Cuối cùng xin cảm ơn tất cả các bạn hữu học cùng lớp khoa học đất khóa 34 đã
quan tâm giúp đỡ nhau trong suốt quá trình học tập và rèn luyện 4 năm tại trường.
Tôi xin cảm ơn đến tất cả sự hổ trợ, quan tâm giúp đỡ và kính chúc quý Thầy, Cô,
Anh, Chị và các bạn hữu được nhiều sức khỏe và hoàn thành tốt trong công việc.
Trân trọng kính chào !.
Cần thơ, ngày 28 tháng 6 năm 2012

vii


DƯƠNG VĂN NAM, 2012. “So sánh năng suất và phẩm chất của ba dòng gấc
(Momordica cochichinesis (Lour.) Spreng.) trồng trên đất phù sa”. Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư ngành Khoa Học Đất, khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường
Đại học Cần thơ. Giảng viên hướng dẫn Gs.Ts. Võ Thị Gương.
_________________________________________________________________
TÓM LƯỢC
Trái gấc (Momordica cochichinesis) là loại trái có hàm lượng beta-carotene, lycopene
rất cao được sử dụng trong sản xuất dược phẩm giúp cải thiện thiếu hụt vitamin A ở
trẻ em và làm chất chống oxy hóa ở người lớn tuổi. Hiện nay nhiều dòng gấc được
trồng rãi rác ở các địa phương nhưng chưa có số liệu nghiên cứu cụ thể về năng suất
và phẩm chất cơm trái để làm giống trong canh tác trên diện tích rộng. Đề tài được
tiến hành nhằm chọn ra dòng gấc thích hợp có năng suất cao và hàm lượng lycopene
cao phục vụ cho nhu cầu nhân giống và bào chế dược liệu để cung cấp cho thị trường
trong và ngoài nước. Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên và thực
hiện với ba dòng gấc được trồng trên đất phù sa tại Khu II Đại học Cần Thơ; để khảo

sát các đặc tính nông học, năng suất ở một vụ trồng đầu để ghi nhận hàm lượng betacarotene, lycopene trong màng cơm hạt. Kết quả nghiên cứu cho thấy ba dòng gấc
sinh trưởng tốt có thời gian mang trái 82–109 ngày, trọng lượng trái trung bình là
1,083–1,461 kg và năng suất đạt được 7,8–12,5 tấn.ha-1, trong đó dòng OMC có trọng
lượng trái và năng suất cao nhất 12,5 tấn.ha-1. Hàm lượng beta-carotene ở ba dòng
biến động trong khoảng 133,3–764,3 μg.g-1 cơm hạt thì dòng OMX có hàm lượng βcarotene 764,3 μg.g-1 là cao nhất. Lượng lycopene trong ba dòng biến động 840–1223
μg.g-1 cơm hạt, không khác biệt giữa ba dòng. Dòng OMC có năng suất cao, tổng
lượng cơm trong trái cao và hàm lượng lycopene khá, do đó được đề nghị là giống tốt,
có triễn vọng trong nhân giống và phát triển trên diện tích rộng.

viii


MỤC LỤC
Đề mục

Nội dung

Trang

Trang phụ bìa
Lời cam đoan

ii

Trang duyệt luận văn

iii

Lý lịch khoa học


vi

Lời Cảm tạ

vii

Tóm lược

viii

Mục lục

ix

Danh sách hình

xi

Danh sách bảng

xii

Bảng chú giải các từ viết tắt và biểu tượng

xiii

MỞ ĐẦU

1


CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1

1.2

1.3

Tổng quan về cây gấc

2

1.1.1 Phân loại khoa học

2

1.1.2 Nguồn gốc và phân bố

2

1.1.3 Đặc tính hình thái thực vật của cây gấc

2

1.1.4 Một số thông tin về các giống gấc

4

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của quả gấc

5


1.2.1 Tổng quan về carotenoids

5

1.2.2 Thành phần hóa học của trái gấc

8

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của Gấc

11

Kỹ thuật canh tác cây gấc

13

1.3.1 Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh

14

1.3.2 Thời vụ trồng

14

1.3.3 Chọn giống và kỹ thuật trồng

14

1.3.4 Chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh hại


15

1.3.5 Thu hoạch và tồn trữ

16

ix


CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP
2.1

2.2

Phương tiện nghiên cứu

17

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

17

2.1.2 Đặc tính đất thí nghiệm

17

2.1.3 Vật liệu thí nghiệm

17


Phương pháp nghiên cứu

18

2.2.1 Bố trí thí nghiệm

18

2.2.2 Phương pháp canh tác

18

2.2.3 Các chỉ tiêu nghiên cứu

20

2,2,4 Phân tích số liệu

21

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1

3.2

3.3

Đặc điểm nông học của ba dòng gấc


22

3.1.1 Một số hình thái nông học của ba dòng gấc

22

3.1.2 Thời gian mang trái của ba dòng gấc

25

Năng suất trái của ba dòng gấc

25

3.2.1 Số trái trên cây

25

3.2.2 Trọng lượng trái

26

3.2.3 Năng suất trái

27

Phẩm chất trái của ba dòng gấc

28


3.3.1 Tỷ lệ cơm hạt của ba dòng gấc

28

3.3.2 Hàm lượng beta-carotene trong cơm trái

30

3.3.3 Hàm lượng lycopene trong cơm trái

31

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

33

TÀI LIỆU THAM KHẢO

34

PHỤ CHƯƠNG

x


DANH SÁCH HÌNH
Tựa hình

Hình


Trang

1

Cấu trúc hóa học của vitamin A và β-carotene

6

2

Cấu trúc hóa học của lycopene

7

3

Hình thái học của quả gấc chín bổ dọc

8

4

Hình thái học của hoa gấc

22

5

Trái của ba dòng gấc khi còn non


23

6

Trái của ba dòng gấc khi chín

23

7

Quả gấc chín bổ đôi của ba dòng gấc

24

8

Hạt gấc đã lấy màng cơm của ba dòng gấc

24

9

Thời gian mang trái của ba dòng gấc trồng tại khu thí nghiệm

25

10

Số trái trên cây của ba dòng gấc trồng tại khu thí nghiệm.


26

11

Trọng lượng trái của ba dòng gấc trồng tại khu thí nghiệm

27

12

Năng suất của ba dòng gấc trồng trên đất phù sa.

28

13

Hột gấc sau khi tách phần cơm và hạt

28

14

Tỷ lệ cơm hạt của ba dòng gấc trồng tại khu thí nghiệm

29

15

Hàm lượng beta-carotene trong cơm trái của ba dòng gấc


30

16

Hàm lượng lycopene trong cơm trái của ba dòng gấc

31

xi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tựa bảng

1

Thành phần dinh dưỡng của 100g phần ăn được trong quả gấc

2

Hàm lượng β-carotene và lycopene có trong màng gấc của
các nghiên cứu trước đây

3

Trang
8


9

Thành phần acid béo và tổng hàm lượng dầu có trong màng hạt gấc
10

4

Một số đặc tính hóa học đất của khu thí nghiệm

5

Tổng trọng lượng cơm, hàm lượng beta-carotene và lycopene trong
1 hecta

17

32

xii


BẢNG CHÚ GIẢI CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ BIỂU TƯỢNG

Viết tắt

Giảng nghĩa

%

Phần trăm


ĐBSCL

Đồng Bằng Sông Cửu Long

ĐHCT

Đại học Cần Thơ

et al. ≈ và ctv.

et alia ≈ và cộng tác viên

ha

Hectare (hec-ta)

HPLC

High performance liquid chromatography_sắc ký lỏng cao áp

IU

International Unit_ đơn vị quốc tế

K

Phân kali chorua

l


Litre (lít)

m

metre (mét)

cm

centimetre (xen-ti-mét)

mm

millimetre (mi-li-mét)

nm

nanometer (na-nô-mét)

m2

Mét vuông

N

Phân ure

NN&SHƯD

Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng


NSKT

Ngày sau khi trồng

o

Nhiệt độ Celsius

C

P

Phân supe lân

ppm

parts per million_ Phần triệu

x±y

x là số trung bình, y là độ lệch chuẩn

x.y-1

giá trị _x_ trên 1 đơn vị giá trị _y_

x–y

từ _x_đến_y_


μg / mcg

microgram (mi-crô-gam)

mg

milligram (mi-li-gam)

g

gram (gam)

kg

kilogram (ki-lô-gam)

xiii


1

MỞ ĐẦU
Dây gấc có tên khoa học Momordica cochinchinesis (Lour.) Spreng. là một trong
những giống cây đã được trồng từ lâu ở nước ta. Cây gấc có giá trị dinh dưỡng cao và
là dược liệu quý đối với sức khỏe con người. Màng cơm hạt gấc rất giàu beta carotene,
lycopene, vitamin E, dầu (nhiều axit béo chưa no), tổng carotenoids dao động từ
3768,3 đến 7516,0 µg.g-1 (Tran et al., 2007). Do giàu hàm lượng beta-carotene và
lycopene nên được trích làm chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa, ngăn
ngừa ung thư và các bệnh về gan, mắt, tim mạch (Bùi Minh Đức và ctv., 2010). Mặt

khác, Gấc là nguồn nguyên liệu tốt cho chế biến thực phẩm và sản xuất dược phẩm đa
chức năng. Gấc là cây dễ trồng, dễ phát triễn trên nhiều loại đất, ít bị nhiễm sâu bệnh,
nếu chăm sóc tốt lại có thể sống và cho trái từ 10 đến 15 năm; ở miền Nam cây gấc
cho trái quanh năm (Đỗ Huy Bích và ctv., 2003).
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu trước đây, trong 24 dòng gấc được sưu tập và đã
chọn ra dòng OM3 có năng suất cao (Dương Minh và ctv. 2006). Tuy nhiên thí
nghiệm này còn trong phạm vi nhỏ, chưa đưa ra đồng ruộng và chưa xác định hàm
lượng beta-carotene, lycopene trong màng cơm của các dòng gấc. Mặt khác, với nhu
cầu sản xuất dược liệu và tiêu dùng các sản phẩm từ gấc ở trong và ngoài nước ngày
càng tăng. Và công ty DOMESCO đang có kế hoạch xây dựng vùng trồng gấc chuyên
canh tập trung tại An Giang trên diện tích lớn. Do đó yêu cầu về cây gấc giống tốt và
chất lượng cao để nông dân canh tác là rất cần thiết.
Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu là chọn ra dòng gấc có năng suất cao và hàm
lượng lycopene cao trong ba dòng gấc được nghiên cứu để nhân giống, cung cấp cây
gấc giống cho nông dân trong vùng dự án phát triển c ây gấc tại vùng núi An Giang.

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


2
CHƯƠNG 1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cây gấc
1.1.1 Phân loại khoa học
Dây Gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng., 1826;
thuộc giới thực vật lớp hai lá mầm (Dicotyledones) , bộ Hoa tím (Violales), họ Bầu bí
(Cucurbitaceae), chi Mướp đắng (Momordica L.) (Phạm Hoàng Hộ, 1999); số lượng
nhiểm sắc thể là 2n = 28 (De Wilde & Duyfjes, 2002; Bharathi et al., 2011).
Tên khác: Muricia cochinchinensis Lour., 1790; Momordica mixta Roxb., 1832,…

Dây gấc còn gọi: Mộc miết (Trung quốc), Mác-khẩu (Tày), Đìa-tả-piếu (Dao), Mákhấu (Thái), Makkao (Khơ-mer); Kakrol , Bhat kerala (Ấn độ); Muricie, Margose à
piquants (Pháp); Spiny bitter gourd, Chinese bitter cucumber, Cochinchin gourd,
Sweet Gourd (Anh),... (Đỗ Huy Bích và ctv., 2003; Vương Thúy Lệ, 2002)
1.1.2 Nguồn gốc và phân bố
Chi Momordica L. có khoảng 59 loài, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới ở khắp châu lục: 47 loài ở châu Phi, 12 loài ở châu Á và Úc (H. Schaefer,
S.S. Renner, 2010). Châu Á có 5–7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài (M. Karaudren
A., 1975 và Nguyễn Hữu Hiến, 1994; trích dẫn bởi Đỗ Huy Bích và ctv., 2003).
Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới, mọc hoang trong rừng, sau đó cư dân phát
hiện đem về trồng. Gấc được trồng chủ yếu ở các nước Đông Nam Á và một số nơi ở
Trung quốc, Ấn độ, Úc,… (Võ Văn Chi, 2004; Trần Đức Ba và ctv., 2006).
Ở Việt Nam cây gấc mọc hoang dại và đã được trồng khắp nơi trong cả nước,
nhưng nhiều nhất là vùng Trung du và đồng bằng Bắc bộ, là nguyên liệu để làm thuốc,
làm chất tạo màu thực phẩm (tạo màu đỏ xôi Gấc) (Trần Đức Ba và ctv., 2006).
1.1.3 Đặc tính hình thái thực vật của cây gấc
Gấc thuộc cây thân thảo dây leo to, chiều dài có thể mọc đến 15 mét, đa niên
nhưng mọc như cây hằng niên, sống lâu năm nhờ rễ củ. Rễ gấc thuộc loại rễ chùm,
chiều ngang phát triển tương đối rộng, khi bộ rễ lớn phát triển thành nhiều rễ phụ. Mỗi
gốc gấc có nhiều dây, thân dây cứng có tiết diện góc và trên mỗi dây có nhiều đốt,
mỗi đốt mang một lá. Lá gấc mọc so le, có 3–5 thùy khía sâu tới 1/2 đến 1/3 phiến lá.
Đường kính phiến lá to 12–20 cm, phía đáy lá hình tim, mặt trên lá màu xanh lục xẫm,

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


3

có lông nhám ở gân mặt dưới, lúc đầu lá có lông ở mặt trên sau đó nhẵn; gân lá hình
chân vịt; mép lá nguyên hay có răng cưa không đều; cuống lá dài 2–3 cm, có 2–5
tuyến to ở phần giáp góc lá. Tua cuống to, đơn, nằm giáp với góc lá giúp dây gấc leo

cao. (Phạm Hoàng Hộ, 1999; Đỗ Tất Lợi, 2003; Võ Văn Chi, 2004).
Gấc là loại cây đơn tính biệt chu (dioecious), hoa đực và hoa cái riêng biệt không
nằm trên cùng một dây (Đỗ Tất Lợi, 2003). Hoa cái khi mới nẩy ra có hình trái gấc
con có lá bắc nhỏ, bầu xù xì. Hoa đực mọc ở kẽ lá, lúc đầu được bọc kín trong lá bắc
hình thận to và rộng. Sau đó hoa nở thành hình loa như hoa bí, đài có ống ngắn, các
thuỳ hình tam giác nhọn, màu lam sẫm; tràng có 5 cánh, màu trắng hoặc vàng ngà, có
lông ở mặt trong, 5 nhị. (Đỗ Tất Lợi, 2003; Đỗ Huy Bích và ctv., 2003).
Khoảng 1 tuần sau khi nở hoa bầu noãn kết thành trái. Trái non có vỏ màu xanh
nhạt, trái già có màu xanh lục đậm, đến khi chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hoặc đỏ
thẩm. Quả gấc thuộc loại phì quả, hình bầu dục hoặc hình trứng dài 15 –20 cm, đầu tù
và đáy hơi nhọn, có cuốn mập; toàn thân vỏ trái có nhiều gai. Khi bổ ra mỗi quả
thường có sáu dãy múi, thịt quả gấc là màng cơm màu đỏ hay vàng cam bao quanh lớp
vỏ hạt cứng màu nâu thẫm hoặc hơi xám đen, chung quanh hạt có mép răng cưa tù và
rộng giống như hạt mướp đắng (khổ qua), trung bình có 30–40 hạt dẹt không đều xếp
thành hàng dọc. Hạt gấc dài khoảng 30 mm, rộng 19–31 mm, dày 5–10 mm. Trong hạt
có nhân trắng chứa nhiều dầu và phôi có hai lá mầm. (Phạm Hoàng Hộ, 1999; Đỗ Tất
Lợi, 2003; Trần Đức Ba và ctv., 2006). (xem hình ở phụ chương 6a)
1.1.4 Một số thông tin về các giống gấc
Người ta dựa vào độ sai của trái (nhiều hay ít), kích thước của trái (to hay nhỏ),
dáng trái (tròn hay dài), gai trái (dầy hay thưa), màu sắc của ruột trái (đỏ hay vàng
gạch), dầu béo (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại gấc tẻ hay gấc
nếp (Võ Văn Chi, 2004).
Theo Đỗ Huy Bích và ctv. (2003) thì theo kinh nghiệm của nông dân ở một số
vùng thuộc tỉnh Hải Hưng thì gấc được chia làm 2 loại được phân biệt như sau:
Gấc tẻ (gấc giun Hưng Yên): cây ít trái, trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối,
có ít hạt, gai nhọn, cơm trái có màu vàng nhạt hoặc hồng.
Gấc nếp (gấc gạch): trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ
cam, cơm trái có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ.

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ



4

* Một số giống/dòng gấc trồng ở Việt Nam và đồng bằng sông Cửu Long.
Theo Dương Minh và ctv., (2006) thì trong 24 dòng gấc sưu tập được từ một số địa
phương trong nước để làm nguyên liệu cho công tác chọn ra các giống gấc có năng
suất cao và phẩm chất tốt, cũng như cấy mô và chế biến tại trường Đại học Cần Thơ,
thì 8 trong 24 dòng có ký hiệu là G-OM3, G-NK, G-NK3, G-H9, G-PĐ, G-TG và GNK1 được sử dụng để khảo sát. Kết quả dòng gấc G-OM3 có các đặc điểm nông học
cao nhất thích hợp cho nhân giống và cung cấp nguyên liệu tốt cho việc chế biến Gấc.
Một nghiên cứu về sinh trưởng, năng suất và chất lượng của 5 giống gấc tại trường
Đại học Nông Lâm-Thái Nguyên thì kết quả cho thấy các giống gấc đều có khả năng
sinh trưởng tốt với năng suất đạt 0,83–1,88 tấn.ha-1 trong đó giống Gấc Trâu và Gấc
Nếp Tròn có năng suất cao nhất, đạt 1,53 đến 1,88 tấn.ha-1. Hàm lượng carotene của
các giống từ 109,71–162,08 mg.kg-1, cao nhất là các giống Gấc Ta, giống Gấc Nếp
Dài và Gấc Lai. (Nguyễn Viết Hưng và ctv., 2009)
Theo báo cáo của Dương Văn Chính và ctv., (2011) qua điều tra và đã thu thập
được tập đòan 38 dòng gấc tại địa phương của 5 tỉnh thành ở ĐBSCL và đến năm
2011 đã chọn được 5 dòng gấc cho năng suất cao là Danh Lỹ-AG, ĐHCT 1, RedbiDVC, Redme-DVC, Thị Bài-KG. Trong đó, 2 dòng gấc Danh Lỹ-AG và ĐHCT 1
(OM3) chứa hàm lượng dinh dưỡng beta carotene và lycopene cao nhất. dòng Danh
Lỹ-AG cho 113 trái.dây-1.năm-1, trọng lượng trung bình mỗi trái là 1.149 gram.trái-1,
hàm lượng lượng beta carotene đạt 266,3 μg.g-1 và lycopene 68,9 μg.g-1 ; dòng ĐHCT1
cho 94 trái.dây-1.năm-1 , trọng lượng 1.197 gram.trái-1. Hàm lượng beta carotene là
393,2 μg.g-1 và lycopene 340,1 μg.g-1. (Thông tin khoa học và công nghệ Tp Cần Thơ)

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


5


1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của quả gấc
1.2.1 Tổng quan về carotenoids
Carotenoid là hợp chất màu (sắc tố hữu cơ) tan trong dầu và các chất hòa tan lipid,
không tan trong nước, chủ yếu tạo sắc tố cho cây cỏ hoa trái, các loại trái có màu vàng
đến đỏ. Ở động vật carotenoid hiện diện ở các cơ cá hồi, vỏ hay mai của các loài giáp
xác. Chúng cũng xuất hiện ở một vài loài vi khuẩn, nấm mốc, nấm men với chức năng
chống lại sự nguy hại của ánh sáng và oxy (Jones & Porter, 1999). Tuy nhiên, các loài
động vật có vú (cả con người) không có khả năng tổng hợp carotenoid mà phải hấp
thụ từ nguồn thức ăn (Brittion, 1995).
Carotenoids là một polyene hydrocacbon chứa 40 nguyên tử carbon hoặc chứa 8
đơn vị isoprene. Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với carotene.
Đến nay đã có hơn 600 loại carotenoid được tìm thấy trong tự nhiên nhưng c hỉ có
50 carotenoid là có thể chuyển hóa thành vitamin A (Brown, 1990) và xếp theo hai
nhóm:
- Carotenoid trong công thức phân tử có chứa oxy như lutein và zeaxanthin được
gọi là xanthophylls (nhiều dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy, aldehyde và keton).
- Carotenoid trong công thức phân tử chỉ chứa carbon và hydro như α-carotene, βcarotene và lycopene được gọi chung là carotenes hydrocarbon.
* Nguyên nhân tổn thất carotenoid trong quá trình chế biến và tồn trữ thực phẩm:
- Sự oxy hóa do enzyme lipoxygenase thúc đẩy nhanh sự oxy hóa carotenoid, tạo
ra các peroxyde làm mất màu carotenoid.
- Do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ. Sự oxy hóa tăng
nhanh khi có sự hiện diện của sulfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxygen. Đôi khi
H2O2 và ion halogen cũng có thể làm mất màu carotenoids.
* Khoa học đã tìm ra những bằng chứng xác định rằng tính chất của carotenoid
đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người, chúng có nhiệm vụ:
- Chống và loại những oxidation (oxi hóa) nguy hại.
- Kháng tố mutagens có công hiệu chống lại tác nhân gây đột biến cho các tế bào
của các sinh vật.
- Chống lại bất cứ chất nào khi tiếp xúc với mô sống có thể tạo thành một tế bào
ung thư.


Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


6

Carotene phổ biến rộng rãi trong tự nhiên có công thức thô là C 40 H56 , có nhiều
trong các phần xanh của thực vật, các loại rau quả có màu da cam và đỏ như cà chua,
gấc, cà rốt,… thuộc các nhóm carotenoid có α, β, γ-caroten và cryptoxanthin.
Trong tế bào thực vật các carotenoid liên kết với protid và lipid. Carotene và
vitamin A cũng có trong phủ tạng và tổ chức của các cơ quang động vật và người.
* Beta-carotene
βeta-carotene được R. Willstatter và H.H. Escher (1910), chiết xuất từ củ cà-rốt và
đã xác định cấu tạo hóa học (Hình 1), có hoạt tính sinh học cao nhất (gấp 2 lần so với
các carotene khác). Chỉ có β-carotene khi vào cơ thể người và động vật thì bị oxi hóa
bởi enzyme β-carotene 15,15’ dioxygenase để thành retinal; sau đó retinal chuyển
thành retinol (vitamin A) bởi enzyme retinaldehyde reductase (khoảng 70 –80%)
(Nguyễn Minh Thủy, 2006).

Hình 1: Cấu trúc hóa học của vitamin A và β-carotene
(Nguồn: />
β-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ sậm, có nhiệt độ nóng chảy 176 –183 0C, λmax
450, 476 nm (Gross, 1991). Nó mang đầy đủ tính chất của một carotenoid, ít tan hơn
α-carotene, nhưng tan trong CS2, benzene, chloroform, hòa tan nhiều trong ether, ether
dầu hỏa và trong dầu; ít tan trong ethanol, methanol; thực tế không tan trong nước;
dung dịch β-carotene có màu vàng khi hấp thu oxygen trong không khí sẽ tạo thành
chất không có hoạt tính sinh học.
Beta-caroten có tác dụng giúp tăng cường thị lực, tăng sức đề kháng, làm giảm
LDL (low- density lipoprotein), cholesterol và phòng ngừa các bệnh tim mạch… Một


Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


7

gam β-carotene kết tinh tên thương mại có 1,67 triệu đơn vị vitamin A. Nhu cầu β carotene hằng ngày là 0,6 mcg.kg-1 thể trọng (Vũ Ngọc Ruẩn, 2005).
* Lycopene
Lycopen là sắc tố màu đỏ được chiết xuất và kết tinh đầu tiên từ trái dây tây bởi
Hartsen, 1873; là đồng phân dạng chuỗi của β-carotene, mạch hydrocacbon thẳng có
tính chưa bão hòa cao (Hình 2) gồm 40 nguyên tử carbon chứa 13 nối đôi, trong đó 11
nối đôi liên hợp, nhiều hơn tất cả các carotenoid nào khác (Rodriguez et al., 2004).

Hình 2: Cấu trúc hóa học của lycopene
(Nguồn: />
Lycopene tồn tại trong thực vật tự nhiên chủ yếu ở dạng trans bền vững nhất dưới
tác động của nhiệt độ, nóng chảy 172–175 oC, trọng lượng phân tử 536,85 Dalton (Shi
et al., 2002). Các dạng cis cũng tìm thấy trong tự nhiên gồm các đồng phân 5, 9, 13,
15-cis. Trong huyết tương người lycopene gồm hỗn hợp hai đồng phân 50% cis và
50% trans. Trong chế biến lycopene chủ yếu ở dạng cis.
Lycopene không có hoạt tính của vitamin A, dạng tinh thể có hình kim màu đỏ,
dạng bột màu nâu đỏ sậm; không tan trong nước nhưng hòa tan được trong dung môi
không phân cực như chlofrom, benzene, petroleum-eter, hexane,…trong petroleumeter lycopene hấp thu cao nhất ở bước sóng λ max 447, 472 và 504 nm (Gross, 1991).
Lycopene dễ bị oxy hóa bởi ánh sáng, oxy, nhiệt độ cao, acid, chất xúc tác và ion
kim loại. Chúng có hàm lượng cao trong trái cây và rau quả màu đỏ như dưa hấu, cà
chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, cà rốt, bưởi hồng …
Lycopene có tác dụng chống lại sự oxi hóa tế bào và đặc biệt hiệu quả trong việc
vô hoạt hóa oxy tự do giúp chống lại các tế bào ung thư. Hoạt tính chống oxy hóa của
lycopene giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính gấp 5–7 lần so với tiền sinh tố vitamin
A. Lycopene còn có tác dụng ngăn lão hóa, điều trị viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, ung
thư tuyến tiền liệt ở nam, giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, chống bệnh tiểu đường,…


Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


8

1.2.2 Thành phần hóa học của trái gấc
Dinh dưỡng của trái gấc tập trung ở phần màng đỏ bao quanh hạt gấc (cơm hạt).
Theo Ishida et al. (2004) thì trái gấc (Hình 3) có thành phần thịt quả (vỏ quả giữa)
chiếm gần 50% trọng lượng của một trái gấc, đóng vai trò của một lớp vỏ bảo vệ
màng hạt bên trong; lớp màng (áo) hạt chiếm 25% của trọng lượng trái, dày 1 –3 mm,
mềm dính và được dùng để nấu ăn.

Thịt quả
(Vỏ quả giữa)
Cơm hạt
(Màng/áo hạt)
Lõi cùi

Vỏ

Hình 3: Hình thái học của quả gấc chín bổ dọc
Năm 1941, lần đầu tiên Trường đại học Dược Hà Nội đã chiết từ màng đỏ quả gấc
và nhận thấy lượng carotenoid rất cao, gấp hàng chục lần trong củ cà r ốt, cà chua và
dầu cọ đỏ (Guichard et Bui, 1941). Thành phần vật chất trong gấc thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần ăn được trong quả gấc
Bộ phận

Nước Calories Glucid Protein Chất Chất Tro
(%)


(Kcal)

(g)

(g)

béo

xơ

(g)

(g)

Trái( b)

90,2

29

6,4

0,6

0,1

1,6

Màng hạt(a)


77,0

125

10,5

2,1

7,9

1,8

β-car.

Ca

(mg) (μg)

-

P

(mg) (mg)

-

27

38,0


0,7 45.780

56

6,4

(Nguồn: (a) Viện dinh dưỡng, 1995; (b) Rubatzky và Yamaguchi, 1997; trích Vuong et al., 2000).

Cùng một tỷ lệ khối lượng, thịt gấc chứa lycopen cao gấp 70 lần cà chua và 76 lần
khoai tây, chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt, khoai lang và vitamin C gấp 60

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


9

lần quả cam (Ishida et al., 2004). Ngoài ra, các carotenoid có mặt trong thịt gấc liên
kết với các acid béo (đa số là các acid béo chưa no mạch dài), nên nó có tính hoạt hóa
sinh học cao hơn (Vuong và King, 2003).
Theo Aoki et al. (2002) thì màng bao hạt gấc rất giàu lycopen, beta-carotene (tiền
sinh tố A) và cũng có một lượng nhỏ ở lớp thịt vàng. Hàm lượng beta-carotene cao
nhất trong tất cả các loại trái cây với nồng độ 35,5 mg.100g -1 cơm hạt. (Vuong, 2004)
Một so sánh hàm lượng lycopene và β-carotene trong lớp màng bao hạt gấc được
xác định bởi những tác giả được trình bày trong Bảng 2, thì có sự khác biệt giữa các
kết quả phân tích thu được có thể là do sự suy thoái của carotenoid trong quá trình vận
chuyển, lưu trữ; phương pháp khai thác khác nhau và sự biến đổi tự nhiên về thành
phần dinh dưỡng ở từng độ chín của trái. (Vuong et al., 2005). Và thông thường nồng
độ carotenoids (β-carotene và lycopene) vẫn giữ ổn định trong một tuần đầu và giảm
rõ rệt sau hai tuần lưu trữ (Nhung et al. 2010).

Bảng 2: Hàm lượng β-carotene và lycopene có trong màng gấc của các nghiên cứu
trước đây
Tác giả

Tổng carotenoids

β-carotene

Lycopene

µg.g-1 FW

µg.g-1 FW

µg.g-1 FW

Vuong et al. (2002)

977

175

802

Aoki et al. (2002)

481

101


380

Ishida et al. (2004)

3052

718

2227

Vuong et al. (2005)

497

83,3

408,4

(đơn vị µg.g-1 FW: micrôgam trong một gam trọng lượng tươi phần màng hạ t)

Bên cạnh đó, màng bao quanh hạt gấc là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn
cả (Bảng 3), hàm lượng dầu trong màng hạt là khoảng 102 mg.g -1 (Vuong et al., 2002)
và đã chiết được 8% dầu màu đỏ; nếu tính từ quả thì hiệu suất có 1,9 lít đối với 100 kg
quả tươi (Guichard et Bui, 1941).
Theo Ishida et al. (2004) thì acid béo chiếm khoảng 22% khối lượng màng hạt.
Trong đó, hàm lượng acid béo chưa no chiếm trên 70% và có ba acid béo cần thiết cho
cơ thể (oleic, linoleic, α-linolenic) chiếm tỷ lệ cao trên 33% (Vuong et al., 2002)

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ



10

Bảng 3 Thành phần acid béo và tổng hàm lượng dầu có trong màng hạt gấc
Tên acid béo

Kí hiệu

Nồng độ

Tổng số

(mg.100g-1 )

acid béo (%)

Loại

Myristic

14:0

89

0,87

Bão hòa

Palmitic


16:0

2248

22,04

Bão hòa

Palmitoleic

16:1

27

0,26

Chưa bão hòa

Stearic

18:0

720

7,06

Bão hòa

Oleic


18:1(n-9)

3476

34,08

Chưa bão hòa đơn

Vaccenic

18:1(n-7)

115

1,13

Chưa bão hòa đơn

Linoleic

18:2(n-6)

3206

31,43

Chưa bão hòa đa

Alpha linolenic


18:3(n-3)

218

2,14

Chưa bão hòa đa

Eicosanoic

20:0

40

0,39

Bão hòa

Gadoleic

20:1

15

0,15

Chưa bão hòa đơn

Arachidonic


20:4

10

0,10

Chưa bão hòa đa

Docosanoic

22:0

19

0,19

Bão hòa

Tetracosanoic

24:0

14

0,14

Bão hòa

10.198


100,00

Tổng cộng

(Nguồn: Vuong, L.T., Dueker, S.R., Murphy, S.P., 2002)

Dầu gấc có chỉ số axit là 2, chỉ số iot là 72, gồm 44,4% acid oleic, 7,69% acid
stearic, 33,8% acid panmitic, 14,7% acid linoliec là một loại vitamin F (Guichard et
Bui, 1941). Dầu gấc có màu đỏ sẫm, sánh, mùi vị thơm đặc biệt, trong 100 g dầu gấc
có 150–175 mg β-carotene, 4 g lycopene và 12 g α-tocopherol (vitamin E), 33,4%
palmitic acid, 7,9% stearic acid và còn chứa một số vi lượng như sắt, đồng, cobalt,
kali và kẽm…
Hàm lượng vitamin A trong dầu gấc cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15
lần so với củ cà rốt và gấp 68 lần so với trái cà chua (Trần Công Khánh, 2004). Theo
Vũ Nguyên Khiết (2004) thì 1 ml dầu gấc có 30 mg carotene tương ứng với 50.000
đơn vị quốc tế (International Unit) vitamin A, cao hơn so với gan cá thu (1 ml dầu cá
chứa 1.000 IU retinol với 1 IU = 0,3 microgam retinol). (trích dẫn theo Dương Minh
và ctv., 2006)

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ


11

Đối với kết quả của Vuong et al., (2004) thì dầu gấc trích từ cơm thịt hạt thường
chứa 3000–6500 ppm carotenoid, 2500–4500 ppm β-carotene, 500–2500 ppm
lycopene và 150–350 ppm α-tocopherol. Hàm lượng ẩm khoảng 0,29%, pH khoảng
4,32 và acid béo tự do là acid oleic 0,1%.
Nhân hạt gấc có chất momordin (một loại saponin), có 6% nước, 2,9% chất vô cơ,
55,3% chất béo, 16,6% chất protit, 2,9% đường toàn bộ, 1,8% ta nnin, 2,8% xenlulose

và 11,7% chất không xác định được. (F. Guichad và Đào Sĩ Chu, 1941; trích dẫn bởi
Đỗ Tất Lợi 2003). Ngoài ra, còn có các men photphataza, invectaza và peroxydaza,
một chất không tan trong ete dầu hỏa, ete etylic; tan trong cồn metylic và có những
tính chất và cho các phản ứng của một sapotoxin. Trong hạt Gấc không có ancaloit,
nhưng chứa khoảng 60,5% acid stearic (Ishida et al., 2004)
Trong lá gấc có chứa vitamin E, còn trong rễ gấc chứa một số saponin triterpenoid:
monordin- (I; II; III; Ia; Ib; Ic; Id; Ie; IIa; IIb; IIc, IId, IIe); các chiết xuất cồn có sterol,
bessisterol tương đương với spinasterol. Thân củ gấc chứa chondrilasterol (Hasan
Choudhury M. et al., 1987), momorcochin (Yeung H.W. et al., 1987), cucurbitadienol,
một glucoprotein và hai glycosid (trích dẫn bởi Đỗ Tất Lợi, 2003).
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của Gấc
* Trong ẩm thực
Đã từ lâu, trái gấc được xem như một thứ gia vị, dân gian sử dụng gấc chủ yếu vào
dịp lễ, tết, giỗ chạp hay cưới hỏi với món ăn truyền thống là xôi Gấc (lấy phần nạc đỏ
bao quanh hạt trộn vào gạo nếp tạo màu đỏ của xôi nếp), một số vùng dùng chế biến
bánh kẹo như bánh cáy. Lá gấc non thái chỉ (món ăn củ niễng xào rươi ở miền Bắc).
Hiện nay việc sử dụng màu tự nhiên của quả gấc trong chế biến thực phẩm và mỹ
phẩm để thay thế cho các phẩm màu hóa học như Sudan (gây biến đổi cấu trúc DNA)
là điều vô cùng quang trọng vì có lợi cho sức khỏe mọi người ().
Theo Nguyễn Minh Thủy và ctv., (2009) đã thử nghiệm các sản phẩm chế biến đa
dạng từ gấc như jelly gấc-dừa nước, nước ép gấc-cà rốt, kẹo gum gấc, bánh bao gấc,
chả cá gấc, màng gấc sấy, trích ly dầu gấc.
Một nghiên cứu khác đã cho rằng nước trích nguyên chất từ quả gấc chứa một số
loại protein cùng với lycopene có khả năng ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung
thư (Tien et al., 2005).

Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học Đất_khoa Nông nghiệp &SHƯD_ Đại học Cần Thơ