TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

NGUYỄN HOÀNG VŨ

Trung tâm NUÔI
Học liệu
ĐH
Thơ
@ Tài
liệu học tậpSPP.
và nghiên
CẤY
VÀCần
PHÂN
LẬP
SALMONELLA
TRÊN cứu
TRỨNG GIA CẦM TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẠN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ,Tháng 7/2007

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

NGUYỄN HOÀNG VŨ

CẤY
VÀCần
PHÂN
LẬP
SALMONELLA
TRÊN cứu
Trung tâm NUÔI
Học liệu
ĐH
Thơ
@ Tài
liệu học tậpSPP.
và nghiên
TRỨNG GIA CẦM TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẠN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y
Giáo Viên Hướng Dẫn
TRẦN THỊ PHẬN

Cần Thơ, Tháng 7/2007

2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHỊÊP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

FÕG

Đề tài: Nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella trên trứng gia

cầm tại TP Cần Thơ
Do sinh viên: Nguyễn Hoàng Vũ thực hiện tại Phòng thí nghệm
Vi trùng và Miễn dịch , Bộ môn Thý y, Khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 4 đến tháng 6
năm 2007.

Cần Học
Thơ, ngày
tháng Cần
... nămThơ
2007 @ Tài
Cầnliệu
Thơ,học
ngày ...
tháng
năm 2007 cứu
Trung tâm
liệu... ĐH
tập
và...nghiên
Duyệt Bộ môn Thú y

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

TRẦN THỊ PHẬN


Cần Thơ, ngày .... tháng .... năm 2007
Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

3


LỜI CẢM TẠ
Trong thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, tôi đã
không ngừng cố gằng, phấn đấu hoàn thiện mình để trở thành một bác sĩ Thú Y
trong tương lai. Hôm nay khi luận văn tốt nghiệp đã hoàn thành và trong suốt quá
trình học tập và thực hiện đề tài, tôi đã được sự giúp đở của nhiều người. Trong
những giây phút còn lại của thời sinh viên, tôi không biết nói gì hơn là
Xin kính dâng lên cha mẹ
Người đã sinh thành và dưỡng dục và luôn đặt hết niềm tin yêu vào tôi.
Xin chân thành biết ơn Cô Trần Thị Phận
Người đã hết lòng tận tuỵ, chăm lo, chỉ bảo, động viên để tôi có thể hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cám ơn
Quý thầy cô trong bộ môn Chăn Nuôi và Thú Y đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Anh chị em của tôi, cùng tất cả bạn bè, những ngưòi bạn thân thiết trong và
ngoài lớp Thú Y k 28 luôn luôn giúp đỡ, động viên cũng như chia sẻ những hạnh
phúc và khó khăn trong suốt quá trính học tập và thực hiện đề tài này.

Dù mai này có sống và làm việc tại nơi nào, trong lòng lúc nào tôi của nhớ
đến những tình cảm quý báu này.


Nguyễn Hoàng Vũ

4


MỤC LỤC
TÓM LƯỢC
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ- MỤC TIÊU ĐỀ TÀI .................................................... 1

Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN ................................................................................... 3
2.1

Lịch sử phát hiện bệnh ...................................................................................... 3

2.2

Sức đề kháng .................................................................................................... 4

2.3

Hình thái vi khuẩn............................................................................................. 5

2.4

Đặc tính nuôi cấy .............................................................................................. 5

2.5

Đặc tính sinh hoá............................................................................................... 6


2.6

Cấu tạo kháng nguyên....................................................................................... 7

2.7

Tính biến dị ....................................................................................................... 9

2.8

Độc tố vi khuẩn ................................................................................................. 9

2.9 Học
Nghiên
cứuĐH
Salmonella
gia cầm
thếliệu
giới và
trongtập
nướcvà
......................
10
Trung tâm
liệu
Cần ởThơ
@trên
Tài
học
nghiên cứu

2.10 Tính gây bệnh.................................................................................................. 12
2.11 Bệnh ngộ độc do Salmonella và thương hàn trên người................................ 14
2.12 Cách lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella spp................................................. 19
2.13 Thị trường trứng tại Cần Thơ.......................................................................... 20

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 21
3.1

Phương tiện thí nghiệm .................................................................................. 21

3.1.1 Thời gian thí nghiệm ..................................................................................... 21
3.1.2 Địa điểm thí nghiệm....................................................................................... 21
3.1.3 Môi trường ..................................................................................................... 21
3.1.4 Hoá chất ......................................................................................................... 21
3.1.5 Trang thiết bị máy móc .................................................................................. 21
3.2

Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 22

5


3.2.1 Mẫu vật thí nghiệm ........................................................................................ 22
3.2.2 Phương pháp xử lý mẫu ................................................................................. 22
3.2.3 Các chỉ tiêu khảo sát. ..................................................................................... 22
3.2.4 Phương pháp nuôi cấy ................................................................................... 22
3.2.5 Kiểm tra các đặc tính sinh hóa ....................................................................... 25

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..................................................................... 30
4.1


Kết quả phân lập Salmonella trên trứng tại Cần Thơ..................................... 30

4.2

So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên vỏ trứng và trong lòng trứng ............. 31

4.3

So sánh tỷ lệ nhiễm Sal trên trứng gia cầm giữa chợ và siêu thị ................... 33

4.4 So sánh tỷ lệ nhiễm Sal trên vỏ trứng và lòng trứng trứng gia cầm giữa chợ và
siêu thị ....................................................................................................................... 35

Chương 5: KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 36

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 36

5.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 36
Tài liệi tham khảo...................................................................................................... 37
Phụ chương:
4.1 Kết quả phân lập Salmonella trên trứng tại Cần Thơ......................................... 41
4.2 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên vỏ trứng và trong lòng trứng. ................. 42
4.3 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên trứng gia cầm giữa chợ và siêu thị ......... 43
4.4 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên vỏ trứng và lòng trứng trứng gia cầm giữa
chợ và siêu thị .......................................................................................................... 45

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Cấu trúc kháng nguyên của một số chủng Salmonella spp. ......................... 8

Bảng 2: Một số đặc tính sinh hoá của vi khuẩn đường ruột theo S.T Cowan ......... 25
Bảng 3: Tỉ lệ trứng gia cầm tươi nhiễm Salmonella ................................................ 30

6


Bảng 4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên vỏ và lòng trứng trứng.......... 31
Bảng 5: Kết quả nhiễm Salmonella trên trứng gia cầm ở chợ và siêu thị............... 33
Bảng 6: Kết quả phân lập Salmonella trên vỏ & lòng trứng gia cầm ở chợ và siêu thị.34

DANH MỤC
Z-- HÌNH--Y
Hình 1: Hình dạng vi khuẩn Salmonella chụp dưới kính hiển vi điện tử ................. 5
Hình 2: Khuẩn lạc Salmonella spp. trên BGA (Brilliant Green Agar) ................... 24
Hình 3: Khuẩn lạc Salmonella spp. trên MLCB (Manitol Lysine Crytal Violet
Brilliant Green Agar) ................................................................................................ 24
Hinh 4: Phản ứng sinh hoá định danh vi khuẩn Salmonella spp............................... 29

Z--SƠ ĐỒ--Y

Trung tâm
ĐH Salmonella
Cần Thơ
@tụTài
học tập và nghiên cứu
Sơ đồHọc
1: Sựliệu
lây nhiễm
trong
nhiênliệu

...................................................
19
Sơ đồ 2: Sơ đồ qui trình phân lập Salmonella spp. .................................................. 28

Z--ĐỒ THỊ--Y
Biểu Đồ 1: Tỉ lệ trứng gia cầm tươi nhiễm Salmonella ........................................... 31
Biểu Đồ 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên vỏ trứng và trong lòng trứng.................... 33
Biểu Đồ 3: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên trứng gia cầm giữa chợ và siêu thị........... 34

7


TÓM LƯỢC

Trung

Ngộ độc thực phẩm và bệnh nhiễm trùng thực phẩm là vấn đề được mọi
người quan tâm nhiều nhất khi đất nước ngày càng phát triển. Trong đó Salmonella
là một trong những nguyên nhân quan trọng, vì không chỉ gây ngộ độc thực phẩm
mà còn gây bệnh thương hàn và phó thương hàn do người ăn phải các thức ăn có
nguồn gốc động vật như thịt, sữa, trứng và các sản phẩm làm từ trứng…có nhiễm
mầm bệnh với số lượng đủ gây bệnh. Bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên chúng
tôi đã thu thập được 91 mẫu trứng gồm trứng gà, vịt, cút từ 3 chợ nội thành và 3
siêu thị của TP Cần Thơ. Qua quá trình nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella
chúng tôi đã ghi nhận được kết quả như sau. Trong tổng số 91 mẫu trứng thu thập
được có 14 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 15,38%. Trong đó trứng gà chiếm 6,67%,
vịt 19,35% và cút là 20,00%. Cao nhất là lòng trứng vịt 12,90% và thấp nhất là lòng
trứng gà (3.33%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên trứng ở chợ là 19,57% , trứng siêu
thị là 11,11%. sư khác biệt đáng kể là giữa trứng vịt chợ với trứng vịt siêu thị
(31,25% và 6,67%) nhưng sự sai khác này vẫn chưa có ý nghĩa thống kê. Ghi nhận

tỷ lệ nhiễm trong lòng trứng cút và lòng trứng vịt tại siêu thị (6,67% và 20%) mặc
dù đã được tuyển chọn gắt gao và tiệt trùng bằng nước có sụt khí ôzôn. Tại các
điểmHọc
chợ, điều
sinh kém
ảnh@
hưởng
đếntập
tỷ lệvà
mẫu
dương tính
tâm
liệukiện
ĐHvệ Cần
Thơ
Tàikhông
liệunhỏ
học
nghiên
cứu
với Salmonella.

8


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Đã từ lâu, vấn đề ngộ độc thực phẩm và bệnh nhiễm trùng thực phẩm đã
được biết đến như là một vấn đề nan giải cho các nước phát triển lẫn đang phát
triển. Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế, thú y và xã hội học đã

đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm làm ảnh
hưởng đến sức khoẻ cộng đồng ở hiện tại và cả trong tương lai. Bên cạnh đó, vấn đề
trên còn gây thiệt hại không nhỏ về mặt kinh tế cho các quốc gia. Vi khuẩn
Salmonella được coi là một trong những tác nhân quan trọng gây ngộ độc thực
phẩm đặc biệt là các sản phẩm từ thịt, sữa, trứng vì nó có khả năng tồn tại khá lâu
trong môi trường chăn nuôi, môi trường tự nhiên, cũng như các sản phẩm chăn nuôi
và thực phẩm bảo quản trong điều kiện khác nhau.

Trung

Như chúng ta đã biết trứng là một trong những loại thực phẩm phổ biến, rẻ
tiền và dễ dàng tạo ra các món ăn đa dạng, hấp dẫn. Trứng có giá trị đặc biệt cao về
phương diện dinh dưỡng do có đầy đủ các thành phần như protein, lipid, gluxid,
vitamin,
men và
hormon.
có tỉhọc
lệ tương
với nhau rất
tâm
Họckhoáng,
liệu ĐH
Cần
ThơCác
@chất
Tàinàyliệu
tập quan
và nghiên
cứu
thích hợp. Đặc biệt protein của trứng có chứa các acid amin thiết yếu cho cơ thể.

Tuy nhiên những chất dinh dưỡng này vừa là tuyệt phẩm cho con người nhưng đồng
thời chúng cũng là môi trường tốt cho sự phát triển của vi khuẩn. (William; J.E.,
1984; Konnal & cộng sự, 2001; Markin G., Ingrid Hannel & cộng sự, 1996) cho
rằng gà, trứng gà và các sản phẩm từ chúng là nguồn tàng trữ mầm bệnh Salmonella
lớn nhất lây sang người. Đặc biệt là những thức ăn uống chế bằng trứng sống như
rượu egg-nog, kem trứng.
Ở nước ta, do điều kiện nóng ẩm quanh năm. Vi khuẩn dễ dàng phát triển đủ
về số lượng gây bệnh khi nhiễm vào thực phẩm (Nguyễn Thanh Tùng, 2001). Có
khá nhiều ca ngộ độc thực phẩm được thống kê lại. Trong năm 2004 có 145 vụ ngộ
độc thực phẩm với 3584 người mắc bệnh, 41 người chết và 49,2% là do ngộ độc vi
sinh vật (Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, 2005). Mỗi năm chi phí cho các thiệt hại
lên đến hàng tỷ đồng.
Cần Thơ là một thành phố lớn, nhu cầu tiêu thụ các loại sản phẩm động vật
như thịt, sữa, trứng…chiếm một số lượng lớn mỗi ngày. Nhưng với tình trạng thả
nổi việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như hiện nay thì vấn đề
sức khoẻ của người tiêu dùng đáng để chúng ta quan tâm. Do đó để tạo sự tin tưởng

9


và sự tiên lợi cho người dân về nguồn gốc và sự đa dạng của nhiều chủng loại mặt
hàng, các siêu thị đã đi vào hoạt động tại Cần Thơ từ năm 2004.
Trứng là một trong số những mặt hàng được nâng cấp đầu tiên khi chuyển từ
chợ sang siêu thị vì được đóng vĩ và có thời hạn sử dụng rõ ràng… Nhắm đưa ra tỷ
lệ lưu hành Salmonella trên trứng và đánh giá mức độ nhiễm Salmonella khác nhau
giữa chợ và siêu thị chúng tôi đã tiến hành đề tài “Khảo sát tình hình nhiễm
Salmonella trên trứng gia cầm tại thành phố Cần Thơ”.
Mục tiêu đề tài:
-


Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên các loại trứng gà, vịt, cút tại các
chợ và siêu thị của Cần Thơ.

-

So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella giữa vỏ và lòng trứng.

-

So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên trứng giữa chợ và siêu thị.

Thời gian thí nghiệm: từ 01/4/2007 đến 30/6/2007
Địa điểm thí nghiệm:

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Địa điểm lấy mẫu: các chợ nội thành và siêu thị của Cần Thơ.

Địa điểm nuôi cấy và phân lập: tại phòng thí nghiệm vi trùng và miễn dịch
của Bộ môn Thú Y, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD, Trường Đại Học Cần Thơ.

10


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Lịch sử phát hiện bệnh
Năm 1885, vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện và phân lập là
Salmonella cholerae suis bởi Salmon và Smith.
Năm 1873, Budd chứng minh được vai trò lây truyền bệnh thương hàn ở
người qua thức ăn, nước uống.

Năm 1892, Loeffler đã gọi Salmonella typhimurium là vi khuẩn chủ yếu gây
bệnh phó thương hàn và cũng chính ông đã phân lập được vi khuẩn này trước đó
trên chuột.
Năm 1889, Klein phân lập được Salmonella gallinarum. Sau đó, năm 1909
Retter phân lập và đinh danh Salmonella pullorum. Ngày nay 2 loại vi khuẩn này
được chứng minh có đắc điểm hình thái, tính gây bệnh, tính chất nuôi cấy rất giống
nhau. Theo Retter (1899) và Platridge, bệnh do Salmonella pullorum đã lan rộng ở
Mỹ và nhiều nước lân cận và đến 1932 thì gây chết 100% gà ở Mỹ.
Hiệnliệu
nay cóĐH
khoảng
2600
type @
Salmonella
đượchọc
phát tập
hiện (Portilo,
2000) đa
Trung tâm Học
Cần
Thơ
Tài liệu
và nghiên
cứu
số vi khuẩn sống hoại sinh trong đường tiêu hoá. Một số sống ngoài tự nhiên, tuy
nhiên chỉ có một số ít loại vi khuẩn gây bệnh cho người và động vật.
Theo D’Aoust (1989) Salmonella có thể tồn tại trong phân, nước thải, trứng,
thịt và có cả trong các hạch bạch huyết với một thời gian rất lâu. Trong nước
thường có thể tồn tại 1 tuần, nước đá sống được 2-3 tháng. Xác động vật chết, bùn
cát có sống từ 2-3 tháng trở lên. Trong phân vịt là 28 tuần, trong ổ ấp nhiệt độ

thường có thể lên đến 5 năm. Ngoài ra Salmonella ở bề mặt vỏ trứng có thể sống 34 tuần trong tủ ấp (Phan Thanh Phong, 2001).
S. typhimurium, S. enteritidis được biết đến như là nguyên nhân gây bệnh
Salmonellosis cho người (Aerestrup & cộng sự 2003). Ở Việt Nam có rất nhiều
nghiên cứu về Salmonella, tuy nhiên nghiên cứu về Salmonella trên thực phẩm thì
không nhiều (Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh, Fries Reinhard, Pawin
Padungtod, 2006).

11


Đối với gia súc:
ƒ Salmonella gây phó thương hàn cho heo gồm S. cholerae suis (S. suipestifer)
chủng Kunzendorf và S. typhisuis chủng Voldagaen.
ƒ Salmonella gây phó thương hàn cho bò, bê là: S. enteritidis chủng Dublin và
Rostok.
ƒ Salmonella gây sẩy thai ở ngựa: Salmonella abortus equi.
ƒ Salmonella gây sẩy thai ở cừu: Salmonella abortus ovis.
ƒ Salmonella gây bệnh ở gà: Salmonella gallinarum - pullorum.
Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc, gia cầm đều có thể gây
cho người chứng ngộ độc thực phẩm: như S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae
suis, S. barelly, S. thompson, S. anatum.

2.2. Sức đề kháng với nhiệt độ và hoá chất:

Trung

Vi khuẩn có súc đề kháng yếu với nhiệt độ, 50oC diệt trong vòng 1 giờ, 70oC
trong 20 phút, 100oC trong 5 phút. Dùng phương pháp Pasteur rất tốt để diệt vi
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

khuẩn. Ánh sang mặt trời diệt vi khuẩn trong 5 giờ ở nước trong, 9 giờ ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường cũng diệt được vi khuẩn hoàn toàn Phenol
5%, Formol 2%, diệt vi khuẩn trong 10-20 phút. Các hoá chất như kết tinh tím,
muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc cho Escherichia coli thì không ảnh hưởng
đến sự phát triển của Salmonella. Dựa vào tính chất này mà người ta chế tạo những
môi trường chọn lọc để kìm hãm sự phát triển của E. coli và giúp cho Salmonella
phát triển dễ dàng. Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ
muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại.
Cần chú ý, thức ăn nhiễm Salmonella dù nhiễm với số lượng lớn nhưng
protein trong thực phẩm không bị phân giải, đặc tính sinh hoá của thức ăn không bị
biến đổi nhiều nên rất khó phát hiện bằng cảm quan. Xử lý miếng thịt bằng cách hơ
lửa hay nướng thường không có tác dụng diệt Salmonella. (Nguyễn Vĩnh Phước,
1977).

12


2.3. Hình thái vi khuẩn
Salmonella là một loài vi khuẩn hình gậy ngắn 2 đầu tròn, kích thước 0,40,6µm x 1-3µm, không sinh nha bào và không hình thành giáp mô. Đa số các loài
Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7-12 lông quanh thân trừ
Salmonella gallinarum - pullorum. Vi khuẩn dễ bắt màu thuốc nhuộm thông
thường. Vi khuẩn gram âm G (-). Khi nhuộm bắt màu đều toàn thân hoặc hơi sậm 2
đầu.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu


/>
Hình 1: Hình dạng vi khuẩn Salmonella chụp dưới kính hiển vi điện tử


2.4. Đặc tính nuôi cấy
Salmonella là một loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, dễ mọc trên các
môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5-45oC thích hợp ở 37oC,
pH thích hợp ở pH = 7,6; nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH lớn
hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt. Các chủng Salmonella gây bệnh
cho người và cho vật nuôi sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí và kém hơn trong
điều kiện kỵ khí.
2.4.1. Môi trường thạch
Có thể dùng các môi trường có agar để phân lập Salmonella. Trong đó phổ
biến nhất là Brilliant Green Agar (BGA) và Manitol Lysine Crytal Violet Brilliant
Green Agar (MLCB). Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng, hơi lồi, khuẩn lạc có màu đỏ trên
BGA và có màu đen xám trên MLCB. Đường kính khuẩn lạc từ 2-4 mm.

13


2.4.2. Môi trường nước thịt
Theo Võ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002). Sau 6-8
giờ nuôi cấy, Salmonella làm đục nhẹ môi trường, tạo vẫn đục đều nhưng chưa tạo
màng trên mặt môi trường. sau 24 giờ canh khuẩn đục đều có lắng cặn dưới đáy ống
nghiệm. Trên mặt môi trường có 1 lớp màng mỏng, canh khuẩn có mùi thối.
Gelatin: Salmonella không làm tan chảy gelatin. Chúng hình thành màng
mỏng hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy dài theo đường
cấy (Nguyễn Như Thanh, 1997). Hầu hết các loài Salmonella đều giống nhau về
tính chất nuôi cấy do đó không thể phân biệt và định danh dựa trên môi trường nuôi
cấy bình thường.

2.5. Đặc tính sinh hoá
Chuyển hoá đường: Mỗi chủng Salmonella có khả năng lên men một số loại
đường nhất định và không đổi. Theo Pomeroy, Nagaraija, William (1991) phần lớn

loài Salmonella lên men có tính sinh hơi Glucose, Mantose, Galactose, Aribinose.
ƒ Một số chủng lên men nhưng không sinh hơi như: S. typhisuis, S.

Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis, S. gallinarum, S. typhi, S. abortus
equi, S. abortus ovis, S. abortus bovis.
ƒ Salmonella pullorum không lên men đường Mantose.
ƒ Salmonella cholerae suis không lên men đường Aribinose.
Tất cả các chủng Salmonella đều không lên men Lactose và Saccarose.
Enzyme khử Carboxyl: khoảng 96% Salmonella tiết ra enzyme khử các
carboxyl đối với lysine, arginine, orthnithine.
Không phân giải Urê, không sản sinh Indole, một số sử dụng được carbon ở
nguồn citrate, phân giải xanh metylen.
Phản ứng MR-VP âm tính,
Hoàn nguyên Nitrate thành Nitrite.
Người ta phân lập Salmonella bằng những môi trường đặc biệt như EMB
(Eosin-Metylen-Blue) môi trường SS (Sigella Salmonella), môi trường Brilliant
Green Agar (BGA) và Manitol Lysine Crytal Violet Brilliant Green Agar (MLCB).
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).

14


2.6. Cấu tạo kháng nguyên
Để phân loại Salmonella ngoài các đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hoá,
người ta còn phải dựa vào cấu trúc kháng nguyên.
Ở Salmonella, ngoài phản ứng huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn
có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng nguyên vi khuẩn này với kháng thể loài
khác. Đó là do thành phần kháng nguyên của Salmonella hết sức phức tạp gồm

nhiều thành phần đặc hiệu đại diện cho cả nhóm, loài, type huyết thanh.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella gồm 3 loại:
¾ Kháng nguyên thân O.
¾ Kháng nguyên lông, roi H.
¾ Kháng nguyên nang Vi
2.6.1. Kháng nguyên thân O: (Somatic antigen)
Đây là loại kháng nguyên rất quan trọng. Hiện nay, người ta tìm thấy 65 yếu
tố khác nhau, một Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố. Mỗi một yếu tố
người ta đánh số bằng số La Mã.

Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
- Yếu tố đặc hiệu: Chỉ có loài đó mới có.
-

Yếu tố không đặc hiệu: có thể chung cho một số loài.

Kháng nguyên O là một phần của màng ngoài tế bào, gồm 4 lớp: Lớp
Lipopolysaccharide (LPS), lóp Phospholipide, lớp Lipoprotein và lớp Peptidolican.
Kháng nguyên thân O là một phần của lớp LPS, lớp này gồm 3 thành phần: phần
ngoài là kháng nguyên O có cẩu trúc chuỗi mắt xích, phần giữa là lõi
polysaccharide và phần 3 gọi là lipid A. Lớp LPS chứa nội độc tố gây sốt cho vật
chủ khi chất độc vào dòng máu (Michael P.Doyle và Dean O.Cliver,1990).
2.6.2. Kháng nguyên lông H (Flagellar antigen)
Chỉ có ở các Salmonella có lông. Các chủng Salmonella đều có lông trừ S.
gallinarum, S. pullorum. Đây là loại kháng nguyên góp phần xác định một cách
chính xác các giống Salmonella. Kháng nguyên H gồm 2 pha (phase).
-

Pha 1 có tính chất đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị

bằng mẫu chữ La tinh thường a, b, c…

15


-

Pha 2 không có tính chất đặc hiệu, gồm 6 loại kháng nguyên được biểu
thị bằng chữ số Ả- rập 1, 2, 3, 4 …hay chữ La tinh thường e, n, x … đôi
khi những thành phần này gặp ở E. coli ( Nguyễn Như Thanh, 1997).

2.6.3. Kháng nguyên nang Vi (kháng nguyên K, capsular antigen):
Kháng nguyên Vi (kháng nguyên K) của Salmonella không phức tạp, chỉ có
S. typhi, S. dublin và S. hirsecchfekii. Kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi gây ra
hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt nhỏ. Bản chất của kháng nguyên Vi
là phức hợp glucid-lipid-polipeptid gần giống như kháng nguyên O, kháng nguyên
Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh.
Nghiên cứu các tính chất kháng nguyên O, H, Vi người ta xây dựng bảng
công thức kháng nguyên.
Bảng 1: Cấu trúc kháng nguyên của một số chủng Salmonella spp.
Nhóm vi khuẩn
A

Loài vi khuẩn

Kháng nguyên
thân O
1, 2, 12

S. paratyphi A


Kháng nguyên tiêm mao
Pha 1
a

Pha 2
…

Trung tâm Học
Cần Thơ @ Tài
liệu
B liệu ĐH
1, 4, 5,
12 học itập và nghiên
1, 2 cứu
S. typhimurium
C

S. cholerae suis

6, 7

c

1, 5

D

S. typhi


9, 12

d

…

S. enteritidis

1, 9, 12

g, m

…

S. gallinarum

1, 9, 12

…

…

S. pullorum

9, 12

…

…


(D'Aoust,1989 và Hornick,1970).

Trước 1983, dựa vào phản ứng sinh vật hoá học, người ta chia Salmonella
làm 3 loại: S. typhi (1 type huyết thanh), S. cholerae suis (1 type) và S. enteritidis
(trên 1500 type). Các type huyết thanh khác nhau bởi kháng nguyên thân O và
kháng nguyên lông H, hầu hết đều có khả năng gây bệnh cho người và động vật. Từ
1983, dựa vào phương pháp nghiên cứu mã di truyền ADN chia Salmonella làm 6
nhóm phụ (Subspecíes) đó là:
1. S. enterica subspecies enterice.
2. S. enterica salamae

16


3a. S. enterica arizone
3b. S. enterica diarizone
4. S. enterica houtenae
5. S. enterica bongori (Nguyễn Thanh Bảo, 1997).

2.7. Tính biến dị
Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên.
2.7.1. Biến dị khuẩn lạc S Æ R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc dạng S
(Smooth) có kháng nguyên đặc hiệu của chủng qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn
phát sinh khuẩn lạc dạng R (Rough), lúc đó kháng nguyên O không con đặc hiệu
nữa.
2.7.2. Biến dị kháng nguyên H Æ O: trong khi nuôi cấy, dưới ảnh hưởng
của một số chất như acid phenic… vi khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị không di động
chỉ còn kháng nguyên O.
2.7.3. Biến dị kháng nguyên H: vi khuẩn có lông có thể biến dị từ pha 1 sang


Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
pha 2 có cấu tạo kháng nguyên khác pha 1 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
2.8. Độc tố của vi khuẩn
Có 2 loại độc tố: nội độc tố (enterotoxin) và ngoại độc tố (exotoxin).
2.8.1. Nội độc tố (enterotoxin)
Được phát hiện bởi Koupal và Deibel (1976). Koo và Peterson (1981) cho
rằng Glycerol, Biotin, Mn2+ tăng khả năng sinh nội độc tố của Salmonella. Nội độc
tố bị phá huỷ ở 100oC, có trọng lượng phân tử là 110.000 dalton và điểm đẳng điện
là 4,3 – 4,8. Chúng tác đông lên enzyme aldenyl cyclase trong tế bào làm gia tăng cAMP (cycle-Adenosin-5-monophotphat), c-AMP sẽ kích thích tiết Cl- và
Bicarbonate ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả cuối
cùng là gây tiêu chảy mất nước.
Nội độc tố có tính chất độc rất mạnh với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch giết
chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ. Bệnh tích đặc trưng: ruột non xuất
huyết, màng Peyer phù nề, đôi khi hoại tử. Độc tố ở ruột gây ngộ độc thần kinh, hôn

17


mê, co giật và chết. Nội độc tố có 2 loại: loại gây sung huyết và loại gây loét dẫn
đến chết.
2.8.2. Ngoại độc tố (exotoxin)
Chỉ phát hiện khi vi khuẩn có độc tính cao. Cho vào túi colodion rồi đặt vào
bụng chuột lang để nuôi. Sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 đến 10
lần. Sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm.
Ngoại độc tố hình thành trong cơ thể và trong môi trường kỵ khí.
Ngoại độc tố hoạt hoá men guanyl cyclase là tăng c-GMP, chúng có tác động
đến thần kinh và ruột. Ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố bằng cách trộn thêm
formol 5% để ở 37oC trong 20 ngày. Giải độc tố tiêm cho thỏ có khả năng trung hoà
độc tố của vi khuẩn.


2.9. Nghiên cứu Salmonella ở gia cầm trên thế giới và trong nước
2.9.1. Nghiên cứu Salmonella trên thế giới

Trung

Đã có rất nhiều nghiên cứu về Salmonella trên gia cầm và trứng trên thế giới.
Ở nhiều
nước
khác
nhau,
tỷ lệ Thơ
nhiễm @
Salmonella
trên học
thân thịt
từ các
chợ bán cứu
lẻ
tâm
Học
liệu
ĐH
Cần
Tài liệu
tậpgà và
nghiên
cho đến những cơ sở chế biến thức ăn được báo cáo là dao động trong một khoảng
rất lớn từ 5-100% (Arroyo, 1995; Corral, 1983; D' Aoust, 1989; Synder, 1992;
Todd, 1980).

Theo nghiên cứu của Plummer & cộng sự (1995) thì mức độ ô nhiễm của
Salmonella ở các chợ bán lẻ của Anh Quốc đã giảm từ 79% (1979) xuống còn 48%
(1990). Nhưng ngược lại, công bố của Robert cho thấy rằng tỷ lệ loài S. enteritidis
phân lập được lại tăng từ 0% (1979) lên 21% (1990).
Vịt được xem như là một trong những nguồn thực phẩm thông dụng tại Việt
Nam, và một số nước Châu Á nhưng đây cũng là nguồn tàng trữ Salmonella khá
lớn. Tỷ lệ lưu hành Salmonella trên vịt cũng đã có một vài tác giả công bố. Price và
cộng sự (USA,1962) cho rằng 93% Salmonella mà họ phân lập được là có nguồn
gốc từ vịt là S. typhimurium. Tại Slovania loài Salmonella phát hiện nhiều nhất vẫn
là S. typhimurium (61%) kế đến là S. Anatum (22%) và S. meleagridis (4%), Simco
(1988). Tại Việt Nam, cụ thể là ở Đồng Bằng sông Cửu Long, loài chiếm ưu thế vẫn
là S. typhimurium điều này cho thấy rằng các giống vịt của chúng ta rất nhạy cảm
với S. typhimurium (Trần Thị Phận & cộng sự, 2004).

18


Có rất nhiều nghiên cứu về sự lưu hành Salmonella trứng gà và các sản phẩm
tử trứng gà và cho những kết quả khác nhau. Limawonpranee & cộng sự (1999)
phân lập Salmonella trên chất chứa mang tràng của gà con 10-12 tuần tuổi của các
trang trại nuôi công nghiệp thu được tỷ lệ là 14,3%. Tại châu Á, theo Yun Hee
Chang (1999) tỷ lệ nhiễm Salmonella trên gà con của Hàn Quốc là 25,9%. Báo cáo
này cho tỷ lệ thấp hơn kết quả trước đó là 37% (Chung, Y.H, 1999).
Tại Malaysia, thep Rusel & cộng sự (1996) tỷ lệ Salmonella phân lập được
từ mẫu ruột non là 14,3% và xác gà con là 35,5%.
2.9.2. Nghiên cứu Salmonella trên gia cầm trong nước

Trung

Theo Trương Quang, Tiêu Quang An (2003) nghiên cứu trên giống gà

Lương Phượng thuần và lai thì tỷ lệ phân lập Salmonella được từ buồng trứng và
ống dẫn trứng của gà chết nghi do Salmonella là rất cao (44,64 – 66,66%), cao nhất
là ở trứng dị hình (83,333 – 84,61%), thấp nhất là ở trứng tươi (7,14 – 8,33%). Điều
này cho thấy vi khuẩn rất thích cư trú tại các cơ quan sinh sản và khả năng truyền
dọc qua trứng là điều chắc chắn. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỷ lệ trứng dị
hình cao là một trong những dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán bệnh do Salmonella.
Mặt khác nếu dùng tỷ lệ nhiễm Salmonella của trúng tươi để kết luận sự nhiễm
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
bệnh của đàn gà là không đáng tin cậy, khó kết luận chính xác vì tỷ lệ dương tính
thấp (7,14 – 8,33%).
Theo Trần Thị Hạnh & cộng sự (2004) thì tỷ lệ lưu hành của Salmonella tại
một số trại gà giống các`tỉnh phía Bắc là 3% trong mẫu phân, 5% trong mẫu bệnh
phẩm, 5,5% trong trứng tắc. Ngoài ra, tác giả cũng đã phân lập được 1 chủng của S.
typhimurium (1,04%) và 7 chủng S. enteritidis (7,29%). Kết quả này thấp hơn so
với kết quả của Võ Thị Trà An & cộng sự (2006) thực hiện tại một số tỉnh phía
Nam là 25.6% trong phân gà, và trong thân thịt là 64,0% điều này cho thấy gà ở các
tỉnh Nam Bộ nhiễm cao hơn so với các tỉnh miền Bắc.
Theo hướng nghiên cứu về Salmonella trên thân thịt gà; Lưu Quỳnh Hương,
Trần Thị Hạnh & cộng sự đã lần lượt đưa ra các tỷ lệ nhiễm là 39,29% (2002) và
48,9% (2005). Và 2 tác giả cũng đã đưa ra tỷ lệ lưu hành type: nhiều nhất là S.
agona (31,01%), S. london (18,6%), S. emek (17,83%). S. enteritidis được tìm thấy
vời tỷ lệ thấp ( 1,55%) và chỉ có 2 chủng.
Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả của Trần Thị Phận & cộng sự
(2004) về sự lưu hành của S. enteritidis tại Việt Nam. Mặc dù S. enteritidis được
xem là loài khá phổ biến trên thế giới (Poppe, C 2000; Price, 1962) nhưng tại Việt

19



Nam trong nghiên cứu của mình, tác giả chỉ thấy có 1 chủng của loài này là được
phát hiện trên gà ở Đồng Bằng sông Cửu Long. Cho nên với sự phát triển vượt trội
của mình tại các nước lân cận (Thái Lan, Malaysia, Nhật Bản) thì sự lan rộng của
loài vi khuẩn này vào Việt Nam có thể diễn ra trong tương lai.

2.10. Tính gây bệnh
Theo Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa, 2005 thì vi khuẩn đường ruột
có thể chia làm 3 nhóm tùy theo mức độ gây bệnh:
-

Nhóm vi khuẩn đường ruột gây bệnh.

-

Nhóm vi khuẩn đường ruột gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi.

-

Nhóm vi khuẩn đường ruột không gây bệnh.

Salmonella nằm trong nhóm vi khuẩn đường ruột gây bệnh. Bệnh do
Salmonella gây ra cho người và vật nuôi là bệnh thương hàn, phó thương hàn,
nhiễm khuẩn huyết, viêm ruột. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột
của người, heo, bò, gà, vịt, chuột…

Trung tâm Học
liệu
ĐH
@ bạch
Tài cảm

liệunhiễm
họcnhất,
tậpngoài
và nghiên
cứu
ra còn có thể
Trong
phòng
thí Cần
nghiệmThơ
thì chuột
dùng chuột lang, thỏ. Sau khi tiêm vi khuẩn vào dưới da hoặc phúc mạc, ở chổ tiêm
dưới da phát sinh thủy thủng, sưng, nung mủ, loét, sau 4-5 ngày hoặc 8-9 ngày con
vật gầy dần, chết (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Đối với người và động vật có vú, vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập vào
cơ thể theo thức ăn nước uống, sau khi vượt qua môi trường acid dạ dày, một số vi
khuẩn vào ruột non có môi trường kiềm thuận lợi hơn cho sự phát triển của chúng.
Qua những kẻ giữa tế bào biểu mô ruột, vi khuẩn xâm nhập vào những hạch bạch
huyết của màng treo ruột dừng lại và sinh sản ở đó. Thời kỳ ủ bệnh từ 1-3 tuần, đôi
khi đến 4 tuần. Từ vị trí khu trú ban đầu chúng sẽ xâm nhập vào máu gây nhiễm
khuẩn huyết.
Do nhiễm khuẩn huyết, tác nhân gây bệnh sẽ lan truyền khắp cơ thể, tập
trung ở tuỷ xương, gan (hệ lưới nội mô) và tạo nên những ổ áp xe khu trú. Vi khuẩn
có thể cư trú ở bàng quang, tăng sinh ở túi mật, rồi di chuyển lại vào đường tiêu
hoá. Kết quả là Salmonella có thể phóng thích ra ngoài không những bằng phân mà
cả bằng nước tiểu.

20



Salmonella có sự thích nghi cao với ký chủ:
¾ S. cholerae suis trên heo.
¾ S. gallinarum, S. pullorum trên gia cầm.
¾ S. typhimurium, S. paratyphi A và B trên người.
Triệu chứng của bệnh và ngộ độc do Salmonella gây ra cho người và vật nuôi.
2.10.1. Salmonella trên heo
Do S. cholerae suis chủng Kunzendorf và S. typhi suis chủng Vondegsen gây
ra.
Bệnh thường xảy ra ở heo con từ cai sữa đến 4 tháng tuổi (heo lớn thường bị
mãn tính). Bệnh biểu hiện đầu tiên là sốt cao (41,5-42oC), kém ăn hoặc không ăn,
không bú. Lúc đầu heo bị bón, bí đại tiện, nôn mửa, sau đó thì ỉa chảy nặng, lỏng,
thối, màu vàng đôi khi có lẫn máu, heo con kêu la, khó thở, ho, suy nhược. Cuối
thời kỳ bệnh da ở bụng, mặt trong đùi, ngực tai đỏ ửng rồi chuyển sang tím bầm.
2.10.2. Salmonella trên gia cầm
Do Salmonella gallinarum - pullorum gây nên bệnh bạch lỵ ở gà con và bệnh

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
thương hàn trên gà trưởng thành.
Ngoài ra còn có một số type Salmonella khác như S. typhimurium, S.
enteritidis, S. antum gây ra bệnh phó thương hàn.
Bệnh truyền qua 2 con đường là:
Truyền ngang: theo Trương Quang và Tiêu Quang An (2003) thực hiện trên
giống gà Lương Phượng cho rằng sau mỗi lần kiểm tra bằng phản ứng ngưng kết
nhanh trên phiến kính và loại thải đi những con dương tính, thì tỷ lệ dương tính
trong đàn vẫn không giảm sau mỗi lân kiểm tra. Điều này chứng tỏ rằng khi trong
đàn đã có một số con mang mầm bệnh và việc lây nhiễm gián tiếp mầm bệnh do
thải ra môi trường nuôi là không tránh khỏi.
* Lây truyền Salmonella trong quá trình ấp nở: bao gồm tủ ấp, tủ nở, lò úm
và môi trường ngoại cảnh, hay do quá trình vận chuyển, buôn bán qua tay nhiều

người. trong tủ ấp những vỏ trứng bể bị nhiễm, các mảnh vụn của vỏ, màng
phôi…là nguồn lây nhiễm vào vách tủ. Điều kiện ngoại cảnh bị nhiễm như chất lót
chuồng, phân dính vào giày dép, bao dụng thức ăn, vĩ đựng trứng., lồng đựng dụng
cụ của lò úm đêu truyền bệnh dễ dàng. Ngoài ra còn thể nhiễm do hít phải mầm
bệnh có trong máy ấp.

21


Triệu chứng điển hình là con vật sốt cao, mệt mỏi, ủ rủ xù lông, sả cánh, tụ
tập thành nhóm ở góc chuồng, không ăn hoặc ăn ít, uống nước nhiều, ỉa chảy triền
miên, phân bết vào hậu môn (Phạm Sĩ Lăng- Lê Thị Tài, 2000).
Truyền dọc: vi khuẩn rất thích khu trú ở những cơ quan sinh sản như buồng
trứng, ống dẫn trứng.điều này dẫn đến trong lòng trứng của trứng do con mái bị
nhiễm bệnh có Salmonella. Schalm (1937) đã chứng minh được rằng S.
typhimurium có thể từ phân dính bết lên vỏ và sinh sản bên trong quả trứng (truyền
dọc qua trứng).điều này gây ra:
¾ Tỷ lệ chết phôi trong giai đoạn cuối ấp nở cao.
¾ Gà con nở ra sẽ nhiễm bệnh ngay tù ngày đầu và chết ngay sau ngày ấp nở.
¾ Những gà sống sót sẽ trở thành vật mang trùng không có triệu chứng lâm sàng.

Trung

Jean Guard Bouldin (2004) trong khi đang nghiên cứu về Salmonella
enteritidis ở gia cầm và dùng phương pháp cơ giới để đo sức mạnh của vỏ trứng.
Họ cho gà đẻ lây nhiễm S. enteritidis và đánh giá trứng gà bằng một công cụ gọi là
instron, một loại công cụ của phòng thí nghiệm tiêu chuẩn để thí nghiệm độ vững
chắc của thực phẩm qua việc ép. Trứng được ép cho đến khi hình thành một vết nẻ
tâm
ĐH

Cần
Thơ
@nhiễm
Tài Salmonenlla
liệu học tập
cứu
như Học
sợi tóc.liệu
Trứng
gà từ
những
gà mái
bị rạnvà
nứtnghiên
dễ dàng hơn
trứng của những gà mái không nhiễm. Bouldin thấy rằng S. enteritidis đã kích thích
gà đẻ non, đặc biệt ở gà già. Việc gia tăng lượng trứng đã làm vỏ trứng mỏng do
thiếu canxi.
2.11. Bệnh ngộ độc do Salmonella và thương hàn trên người
Bệnh thường xảy ra do người ăn phải thực phẩm bị nhiễm trùng. Nguy hiểm
nhất là khi ăn trứng hay thịt gia cầm có nhiễm Salmonella typhimurium, Salmonella
cholera suis sau đó đến Salmonella enteritidis.(www.suckhoecongdong.com).
Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08 /2001 của Bộ trưởng
Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm đối với trứng và sản phẩm chế
biết từ trứng (đã tiệt trùng theo phương pháp Pasteur ) thì Salmonella không được
có trong 25g thực phẩm.
Vi khuẩn này nguy hiểm vì không chỉ gây thương hàn và phó thương hàn mà
còn gây ra ngộ độc thực phẩm cho con người. Số lượng vi khuẩn cũng là một yếu tố
để xác định S. typhi có gây sốt thương hàn hay không. Trong những nghiên cứu,
người ta nhận thấy phải uống đến 107 vi khuẩn mới gây bệnh cho khoảng 50%

người tình nguyện.

22


2.11.1. Ngộ độc thức ăn do Salmonella spp
Ngộ độc thức ăn do Salmonella thường xảy ra do thiếu sót trong khâu kiểm
tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm.
Những dấu hiệu lâm sàng của ngộ độc bởi Salmonella rất khác nhau. Điều
này là do có nhiều loại tác nhân gây bệnh và do sức đề kháng khác nhau của chúng.
Các triệu chứng chủ yếu là sốt, buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy. Đôi khi đau ở các cơ
và khớp, khi có viêm kết mạc và mẩm đỏ ở mặt.
Theo Bùi Đại, Nguyễn Văn Mùi, Nguyễn Hoàng Tuấn (2002), triệu chứng
lâm sàng khi nhiễm khuẩn - ngộ độc thức ăn do Salmonella spp có các thể:
ƒ Thể viêm dạ dày và ruột cấp tính:
Thể nhẹ : không sốt, đi phân lỏng vài lần, bụng hơi đau.
Thể vừa & nặng: gồm 3 hội chứng
Hội chứng nhiễm khuẩn, nhiễm độc: sốt 38-40oC rét run, nhức đầu, mệt mỏi, số
lượng bạch cầu bình thường.

Trung

Hội chứng viêm dạ dày-ruột cấp: đau bụng vùng thượng vị. Nôn nhiều lần, phân
tâmthối,
Học
@thức
Tàiănliệu
vàcónghiên
cứu
có liệu

nhiều ĐH
nước.Cần
TrongThơ
phân có
chưahọc
tiêu, tập
đôi khi
màng nhầy,
máu.
Hội chứng mất nước, mất chất điện giải: khát nước, môi khô, mắt trũng. nặng thì
huyết áp hạ, thiểu niệu, bụng chướng, chuột rút, chân tay lạnh.
ƒ Thể nhiễm trùng huyết (giống thương hàn):
Có nhiều điểm giống với thương hàn nhưng không có tổn thương giải phẫu bệnh
đặc hiệu như bệnh thương hàn. Với các biểu hiện lâm sàng: sốt kéo dài, nhiễm độc
thần kinh nặng, bụng chướng, gan, lách to…nhưng khởi phát cấp tính hơn thương
hàn.
ƒ Thể khu trú nội tạng:
Xuất hiện sau nhiễm trùng ruột, không có tiêu chảy sớm.
Triệu chứng: đột ngột sốt cao, rét run, sốt dao động, vã mồ hôi, nhiễm độc thần
kinh nặng, cấy máu phát hiện vi khuẩn, số lượng bạch cầu bình thường. Kết hợp với
viêm và áp xe các cơ quan như:
-

Viêm phổi, áp xe phổi, viêm mủ màng phổi.

23


-


Viêm nội tâm mạc, viêm ngoại tâm mạc, áp xe cơ tim, viêm động mạch
(gặp ở những người xơ hoá động mạch).

-

Viêm não, màng não mủ, áp xe não, hay gặp ở trẻ nhỏ.

-

Viêm đường mật, áp xe lách thường gặp ở S, typhimurium, S, enteritidis.

-

Viêm đường tiết niệu, viêm thận mủ: gặp ở những người bị suy đường tiết
niệu, dị dạng đường tiết niệu, đang điều trị các thuốc ức chế hệ miễn dịch.

-

Viêm khớp mủ, viêm tuỷ xương.

ƒ Thể mang trùng lành bệnh: chỉ phát hiện trong ổ dịch.
Không có triệu chứng lâm sàng, chỉ phát hiện khi cấy phân Î dương tính với vi
khuẩn Salmonella.
Thời gian mang trùng: từ 1-3 tuần có thể 2 tháng hoặc lâu hơn.

Chẩn đoán bệnh.
-

Triệu chứng lâm sàng và yếu tố dịch tễ (có giá trị định hướng).


Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
- Xét nghiệm: có giá trị quyết định khi:
Cấy phân (+): ở thể viêm dạ dày và ruột, thể mang trùng lành bệnh.
Cấy máu (+): ở thể giống như thương hàn, thể khu trú nội tạng.
Cấy mủ (+): trong thể khu trú nội tạng.
Điều trị bệnh:
Không có thuốc điều trị đặc hiệu, phải nhanh chóng tìm mọi cách đưa thức ăn
nhiễm trùng ra khỏi thể bệnh nhân: rửa dạ dày, gây nôn…
ƒ Trường hợp bệnh nhân ở thể viêm dạ dày và ruột cấp :
Cân bằng nước, điện giải (đặc biệt ở trẻ nhỏ và người già) hạ sốt, an thần,
chống tiêu chảy (khi đi phân lỏng quá nhiều lần trong ngày).
Nặng: dùng Ampicilin

* Người già: 1g/lần (3-4 lần/ngày x 5-7 ngày).
* Trẻ nhỏ: 100mg/Kg thể trọng/ngày (3-4 lần).

Ngoài ra, ta còn thể dùng Thiamphenicol, Quinlone nhưng cần thận trọng đối
với trẻ nhỏ.
ƒ Trường hợp bệnh nhân ở thể nhiễm khuẩn huyết và khu trú nội tạng:

24


Làm kháng sinh đồ. Có thể dùng Ampicilin, Cephalosporin thế hệ 3,
Fluoroquinolone (riêng Quinolone chỉ dùng cho người trên 15 tuổi).
Rạch, dẫn lưu các ổ áp xe, nạo các ổ viêm xương.
Phòng bệnh
-


Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn và chế biến các nguyên liệu.

-

Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.

-

Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả
nhất.

2.11.2. Bệnh thương hàn và phó thương hàn A, B
Thương hàn và phó thương hàn là bệnh truyền nhiễm nặng, dễ dàng trở thành
dịch. Tuy nhiên, ngày nay đã được khống chế nhờ áp dụng các biện pháp phòng
chống dịch bằng vaccine và các biện pháp vệ sinh môi trường. Bệnh do S.
typhimurium, và S. paratyphimurium A và B gây ra.
Các thể của thương hàn:
Thể điển hình (thường gặp nhất)
Trung tâmƒHọc
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Thời kỳ nung bệnh: trung bình 7-15 ngày. Không có triệu chứng.
Thời kỳ khởi phát: kéo dài 1 tuần: sốt tăng dần, rét run, nhức đầu, ù tai,
mệt mỏi
Thời kỳ toàn phát: kéo dài 2 tuần:
- Sốt cao liên tục.
- Nhiễm độc thần kinh: nhức đầu, nói ngọng, nằm bất động, vô cảm,
mắt đờ đẫn, tay run, ù tai.
-Đào ban: là các ban nhỏ, màu hồng, mọc ở bụng, ngực, mạn sườn.
Khoảng vài chục nốt ban xuất hiện từ ngày 7-10 của bệnh.
- Hệ tiêu hoá: lưỡi khô, rìa lưỡi đỏ, giữa lưỡi có 1 lớp rêu màu trắng hay

xám, Tiêu chảy 5-6 lần /ngày, phân thối khắm. Bụng chướng, đau nhẹ vùng chậu
phải.
- Hệ hô hấp: viêm phế quản, hay viêm phổi.

25