Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o


ABB

PD

er

Y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH THỊ HỒNG TRINH

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
TRÊN THỊT VÀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC TẠI LÒ MỔ
CÔNG BÌNH, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH VĨNH
LONG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 2009

w.

A B B Y Y.c

om



Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w


w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y


F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: BÁC SĨ THÚ Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
TRÊN THỊT VÀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC TẠI LÒ MỔ
CÔNG BÌNH, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH VĨNH
LONG

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

PGS. TS. Lưu Hữu Mãnh


Huỳnh Thị Hồng Trinh
MSSV: 3042932
Lớp: CN0467A2, K30

Cần Thơ, 2009

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he

k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0


2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài:
Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt và môi trường nước tại lò
mổ Công Bình, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long, do sinh viên: Huỳnh Thị

Hồng Trinh thực hiện tại Lò Mổ Công Bình từ tháng 01 đến tháng 04 năm
2009.

Cần thơ, ngày tháng năm 2009

Cần thơ, ngày tháng năm 2009

Duyệt Bộ môn

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ, ngày

tháng

năm 2009

Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

i

w.

A B B Y Y.c

om


Y


F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w


rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o


ABB

PD

er

Y

LỜI CẢM TẠ

Trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp, tuy gặp nhiều khó khăn và vướng mắc nhưng được sự giúp đỡ và
động viên nhiệt tình của quý Thầy Cô, Gia đình và bạn bè tôi đã hoàn thành
đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến Thầy PGS.TS Lưu Hữu Mãnh và các Thầy Cô trong phòng thí
nghiệm đã tận tình hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện đề tài này.
Chân thành cảm ơn
- Ban giám hiệu Trường Đại Học Cần Thơ
- Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học
Cần Thơ.
- Quý Thầy Cô Bộ môn Thú Y đã truyền đạt cho tôi những kiến thức
quý báo và tận tình giúp đở tôi trong thời gian học tại trường.
Chân thành biết ơn
- Ban quản lý lò mổ Công Bình.
- Trạm Thú Y Huyện Tam Bình, Tỉnh Vĩnh Long.
Đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong thời gian tiến hành khảo sát tại lò mổ.

Cần thơ, ngày tháng 05 năm 2009

Huỳnh Thị Hồng Trinh


ii

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C

w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0


bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Trang duyệt

ii


Lời cảm tạ

iii

Mục lục

iv

Danh sách chữ viết tắt

v

Danh sách bảng

vi

Danh sách hình

vii

Tóm lược

viii

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1

Chương 2: Cơ Sở Lý Luận


2

2.1 Vai trò của thịt

2

2.2 Sự hư hỏng của thịt do tác động của vi sinh vật

2

2.3 Một số nguyên nhân gây vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt.

2

2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi.

4

2.5 Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

4

2.5.1 Salmonella

4

2.5.2 Escherichia coli (E.coli)

5


2.5.3 Staphylococcuss aureus

6

2.5.4 Bacillus cereus

8

2.5.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

9

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

10

3.1 Phương tiện nghiên cứu

10

3.1.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu

10

3.1.2 Dụng cụ và hóa chất

10

iii


w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om


w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y


rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu
3.2.1.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi
3.2.1.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước
3.2.1.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon

11
11
11
12
12

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật


12

3.3.1 Xác định Tổng số vi khuẩn hiếu khí

12

3.3.2 Xác định E.coli

15

3.3.3 Xác định Staphylococcus aureus

19

3.3.4 Xác định Bacillus cereus

21

3.3.5 Xác định Salmonella

22

3.4 Phương pháp phân tích số liệu

24

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

25


4.1 Kết quả khảo sát tổng quan lò giết mổ

25

4.2 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên nước sử dụng giết mổ

26

và sàn giết mổ
4.3 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt heo

27

4.3.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt

27

4.3.2 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật với TCVN 7046:2002

28

4.3.3 Kết quả các mẫu thịt đạt tiêu chuẩn

30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

34


5.1 Kết luận

34

5.2 Đề nghị

34

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG

35

iv

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to

re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB


PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er


Y

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
1. WHO:

World Health Oganization.

2. TCVN:

Tiêu Chuẩn Việt Nam.

3. NA:

Nutrient Agar.

4. BGA:

Brilliant Green Agar.

5. BGBL:

Brilliant Green Bile Lactose.

6. EMB:

Eosin Methy Blue.

7. MPN:

Most Probable Number.


8. IMVIC:

Indol Methyl red Voges Proskauer Citrate.

9. BPA:

Bair Parker Agar.

10. OIE:

Office International Epizootic.

11. TSVKHK:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

12. E.coli:

Escherichia coli.

13. Stap.aureus:

Staphylococcus aureus.

14. B.cereus:

Bacillus cereus.

15. Sal.:


Salmonella.

16. Hồ 1:

Nước hồ chứa

17. Hồ 2:

Nước hồ sử dụng cho giết mổ

18. Sàn:

Sàn giết mổ

v

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c


bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y


ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD


er

Y

DANH SÁCH BẢNG

2.1

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2002.

2.2

Một số chủng Salmonella gây bệnh và đối tượng mắc bệnh.

4.1

Kết quả khảo sát vi sinh vật trên nước sử dụng giết mổ và sàn giết mổ.

4.2

Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên các mẩu thịt khảo sát.

4.3

Kết quả khảo sát vi sinh vật trên các mẫu thịt so với TCVN 7046 : 2002.

4.4

Kết quả tổng hợp xét nghiệm vi sinh vật ở các mẫu thịt.


vi

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.


om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu


y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

DANH SÁCH HÌNH

3.1

Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí.

3.2

Pha loãng mẫu.

3.3


Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường NA.

3.4

Quy trình xét nghiệm E.coli.

3.5

Phản ứng thử E.coli trên môi trường LSB.

3.6

Phản ứng thử E.coli trên môi trường EC.

3.7

Khuẩn lạc E.coli trên thạch EMB.

3.8

Phản ứng sinh hóa thử Indol.

3.9

Phản ứng sinh hóa thử Simmon Citrate Agar.

3.10

Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn E.coli.


3.11

Qui trình xét nghiệm Staphylococcus aureus.

3.12

Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên Baird Parker.

3.13

Phản ứng đông huyết tương thỏ.

3.14

Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên thạch máu.

3.15

Qui trình xét nghiệm Bacillus cereus.

3.16

Khuẩn lạc Bacillus cereus trên thạch NA.

3.17

Qui trình xét nghiệm Salmonella trên thịt.

3.18


Phản ứng sinh hóa định danh Salmonella.

4.1

Tổng quan lò giết mổ.

vii

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic


k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to


Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

TÓM LƯỢC

Đề tài: “ Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt và môi trường nước tại lò
mổ Công Bình, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long”

Đề tài được tiến hành từ tháng 01 năm 2009 đến tháng 04 năm 2009. Các chỉ tiêu
vi sinh vật hiện diện trên thịt heo ở lò mổ Công Bình được tiến hành khảo sát bằng
phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá theo “Giới hạn tối đa của các chỉ
tiêu vi sinh vật trên thịt tươi” TCVN 7046:2002.
Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm năm chỉ tiêu vi sinh vật trên 18 mẫu thịt, 6 mẫu nước
và 3 mẫu từ sàn giết mổ như sau
Nước sử dụng cho giết mổ và sàn giết mổ: Nhiễm vi khuẩn hiếu khí, E.coli (100%),
nhiễm Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (0%).
Thịt heo: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí, E.coli (100%), nhiễm Salmonella (11.1%),
nhiễm Staphylococcus aureus (5.5%), nhiễm Bacillus cereus (0%). So với TCVN
7046: 2002 trong 18 mẫu thịt có 6 mẫu đạt 5 chỉ tiêu vi sinh vật (Tổng vi khuẩn
hiếu khí, E.coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella).
Kết luận: Chất lượng thịt của lò mổ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

viii

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu

to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB


PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er


Y

Chương 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây ngộ độc thực phẩm đang trở thành
mối lo ngại đối với sức khoẻ cộng đồng. Theo thống kê của Bộ Y Tế hàng năm có
từ 200 – 500 vụ ngộ độc thức ăn, số người mắc bệnh từ 7000 – 10.000 người và từ
100 – 200 trường hợp tử vong. Trong số đó có khoảng 33 – 49% số vụ là do vi sinh
vật gây ra (Bùi Mạnh Hà, 2006).
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao, điều
này nói lên công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của chúng ta chưa tốt, nhất
là thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao và là một trong những nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người.
Nhưng đồng thời thịt cũng là môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển, làm hư
hỏng thịt và từ đó gây ngộ độc cho người sử dụng.
Hiện nay Huyện Tam Bình việc giết mổ gia súc còn phân tán ở nhiều nơi,
vượt tầm kiểm soát của các cơ quan thú y. Các cơ sở giết mổ thì cũng chưa đảm bảo
tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Vì vậy thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa được
kiểm soát, ngoài ra còn làm ô nhiễm môi trường, lây lan hoặc tái phát dịch bệnh
nguy hiểm, gây nên những tổn thất nghiêm trọng về người và ảnh hưởng đến nền
kinh tế. Bên cạnh đó, với khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm thì nguy cơ vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt, phát triển và gây ngộ độc cho người sử dụng là rất lớn.
Đứng trước những vấn đề mà thực tế đặt ra là chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng, tôi đã tiến hành “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh
vật trên thịt và môi trường nước tại lò mổ Công Bình, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh
Long”.
Mục đích của đề tài:
- Xác định tỷ lệ nhiễm một số vi sinh vật trên nước sử dụng cho giết mổ, sàn
giết mổ và thịt heo trong quá trình giết mổ tại cơ sở giết mổ Công Bình thuộc địa

bàn Thị xã Vĩnh Long.
- Đánh giá chất lượng thịt heo ở thời điểm giết mổ theo TCVN 7406:2002 về
kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt.

1

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he

k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0


2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Chương 2 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 VAI TRÒ CỦA THỊT
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là một trong những
nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. Hàm lượng protein trong thịt chứa
đầy đủ các acid amin cần thiết đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho con người.
2.2 SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT DO TÁC ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT
Ở điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt hầu như không chứa vi khuẩn.

Vì vậy nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật trên quầy thịt có nguồn gốc
từ bên ngoài.
Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như thịt và các sản phẩm động
vật…là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp
nhất cho sự phát triển của vi sinh vật trên thịt là từ 8 – 370C. Sự phát triển của vi
sinh vật trên thịt bị đình chỉ ở khoảng 00C và trên 500C. Tuy nhiên cũng có những
nhóm vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn.
Vi sinh vật gây ra hiện tượng thối rữa trên thịt. Quá trình thối rữa biến đổi
tuỳ vào chủng loại vi sinh vật, môi trường như nhiệt độ, ẩm độ, pH...
Sau đó là sự tích lũy CO2, NH3, H2S và amin hữu cơ do kết quả của phản ứng
khử Carboxyl của các Amino acid có tính kiềm tạo nên các amin hữu cơ có độc tính
như: Histidine, Tyramine…Bên cạnh đó Amoniac thoát ra tạo thành muối của acid
trong thịt làm cho pH của thịt có tính kiềm. Thịt trong trường hợp này không thể sử
dụng được nữa.
Sự thối rữa hiếu khí: do vi sinh vật vấy nhiễm trên bề mặt thịt làm bề mặt thịt
ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn, xám xanh, xanh sẫm.
Sự thối rữa kỵ khí: thường xuất hiện ở các vị trí sâu của thân thịt làm cho thịt
có màu đỏ hoặc xám, mùi khó ngửi, (pH= 8 – 9).
Thịt bị chua: là quá trình do vi khuẩn gây toan và tạo thành các sản phẩm
toan trong thịt. Khi lên men chua thịt có màu trắng xám, mềm nhão, mùi chua khó
chịu ở mức độ khác nhau, phản ứng thịt toan (pH = 5,4 – 5,6).
2.3 MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO
THÂN THỊT.
-

Trước khi giết mổ:

Nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho heo ở các trại chăn nuôi heo bao gồm: heo
mắc bệnh, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người, thức ăn, nước uống ...
Heo có mang trùng sẽ vấy nhiễm ra môi trường xung quanh qua phân, dịch

tiết... và lây lan sang những con khác.
Bình thường heo có mang vi trùng trong cơ thể, khi gặp điều kiện bất lợi: Sức
đề kháng giảm, bị stress, trong quá trình vận chuyển đến lò mổ bằng phương tiện
kém vệ sinh cũng là một trong những nguyên nhân làm phát sinh bệnh.

2

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k


he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y


2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Trong phân chuột đồng có chứa Salmonella do đó có thể là nguyên nhân làm
lan truyền vi khuẩn. Bên cạnh đó còn có ruồi nhà cũng được xem là một nguyên
nhân truyền vi khuẩn cho người và động vật (Trần Thị Phận, 2000).
Theo Hoàng Tích Mịch, Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt
trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi
khuẩn sẽ vào ruột, đến thịt và các cơ quan khác, khi xẻ thịt do thịt tiếp xúc với chất

chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên
nhân vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt.
Trước khi hạ thịt thú phải được nghỉ ngơi từ 12 – 24 giờ, không gây kích thích
cho thú trước khi hạ thịt, sự nghĩ ngơi không thích hợp sẽ làm giảm phẩm chất thịt
do hàm lượng acid tích tụ trong mô cơ vân tăng. Nghỉ ngơi trước khi hạ thịt luôn
đem lại lợi ích nhất định, tuy nhiên việc nhốt thú quá lâu trong chuồng sẽ làm tăng
lượng vi khuẩn bài tiết ra môi trường. Theo nghiên cứu tại hai lò mổ ở Úc cho thấy,
tỷ lệ nhiễm Salmonella trong ruột heo được nhốt giữ từ 18 giờ, 42 giờ, 66 giờ trước
khi hạ thịt lần lượt là 19%, 24% và 47% tương ứng tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt
lần lượt là 9%, 13%, 27%. Điều này cho thấy thời gian nhốt giữ thú càng lâu thì tỷ
lệ nhiễm Salmonella càng tăng (Nielsen,1980).
Trạng thái sinh lý gia súc trước khi hạ thịt có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất
thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận
chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn sẽ lan tràn từ ruột
vào máu đến thịt (Lương Đức Phẩm, 2001).
-

Trong khi giết mổ

Nguồn vấy nhiễm vi sinh vật cho heo ở cơ sở giết mổ như phương tiện
chuyên chở, thú sống, côn trùng, gặm nhấm, dụng cụ, trang thiết bị trong lò mổ,
nước dùng trong giết mổ, quá trình làm lòng, xẻ thịt và ý thức người tham gia giết
mổ...
Theo (Herenda, 1994) từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị
dùng để giết mổ, tay công nhân giết mổ...là những yếu tố làm vấy nhiễm Salmonella
cho thân thịt. Số lượng vi khuẩn Salmonella trong các trang thiết bị dùng để giết
mổ có thể dao động từ 0 – 270 vi khuẩn trên 1cm3, phụ thuộc vào việc rửa và khử
trùng trang thiết bị sau khi sử dụng, các dao giết mổ thường có số lượng Salmonella
khá cao. Dạ dày, các chất chứa trong dạ dày cũng chứa nhiều vi khuẩn, phân chứa
tới 9.107 vi khuẩn Salmonella trên 1g và vô số nấm men, nấm mốc. Vì thế nếu thân

thịt hoặc một phần thân thịt dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt
bỏ phần đó đi, nên để phủ tạng vừa lấy ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt.
Theo (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002), heo được trụng trực tiếp trong hồ nước
nóng 580 – 600 C khoảng 2 – 3 phút. Nếu thời gian trụng kéo dài sẽ làm gia tăng
nhiệt độ quầy thịt, hậu quả là thịt bị PSE, nhất là các bắp cơ vùng đùi và lưng.
Ngoài ra, nước trong hồ trụng có thể trở thành nguyên nhân gây vấy nhiễm vi khuẩn
lên bề mặt lẫn bên trong quầy thịt. Một nghiên cứu ở Đức cho thấy, tổng số vi sinh
vật tăng lên 4,6.109 CFU/ml. Trong đó, bao gồm vi khuẩn hiếu khí lẫn kỵ khí sinh
bào tử, vi khuẩn đường ruột. Với 220 mẫu nước hồ trụng đã phát hiện sự hiện diện
của S.paratyphy và S.typhimurium. ở Hà Lan, người ta cũng đã tìm thấy vi khuẩn
Salmonella trong lớp đáy hồ trụng.
3

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he

C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD


re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y


2.4 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT TƯƠI.
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2002

Tên vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1ml hay 1g thực
phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

Staphylococcus aureus

102

Escherichia coli

102

Bacillus cereus

102

Salmonella

0 (trong 25g thực phẩm)

2.5 MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.
Trong các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thực phẩm thì các chỉ tiêu Salmonella,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và tổng số vi khuẩn hiếu
khí là được quan tâm nhiều nhất.
2.5.1 Salmonella.
-

Đặc điểm chung :

Salmonella là trực khuẩn hình gậy, ngắn, 2 đầu tròn, kích thước 04 – 0,6 x
1,0 – 3,0 ųm, không hình thành giáp mô và nha bào, có lông xung quanh thân, vi
khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, Gram âm (Trần Thị Phận, 2000).
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột có đặc điểm là không lên men đường
lactose, không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với đường Glucose. Đa số vi
khuẩn Salmonella sống hoại sinh ở trong đường tiêu hoá, một số sống ngoài tự
nhiên.
-

Sức đề kháng:

Salmonella có sức chịu đựng khá tốt với các tác động của môi trường bên
ngoài. Trong bụi bặm chúng sống được 80 ngày, trong phân rác chúng sống trong
vòng 4 năm. Đặc biệt vi khuẩn Salmonella chịu được nhiệt độ thấp ở 100C chúng
sống được trong vòng 115 ngày, ở nhiệt độ đông lạnh sống được 7 tháng. (Tăng
Hồng Siêu, 2007).
Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ, ở 60oC bị tiêu diệt trong vòng 1 giờ.
Trong nước có thể tồn tại 1 – 2 tháng, trong nước đóng băng, vi khuẩn tồn tại 2 – 3
tháng, trong thịt ướp muối 4 – 8 tháng, trong dung dịch muối ăn 29% ở nhiệt độ 80C
chúng giữ được khả năng sinh sống trong vòng 4 tháng. Ánh sáng mặt trời trực tiếp
tiêu diệt vi khuẩn trong nước trong vòng 5 – 9 giờ. Các chất sát trùng thông thường
diệt được vi khuẩn trong vòng 30 phút như : Formol, Phenol.
Trong thực phẩm Salmonella sống khá lâu. Thịt bị nhiễm Salmonella cắt ra

từng miếng khoảng 400g cho vào nước lạnh rồi đun sôi khoảng 2 giờ thì thịt mới
được vô trùng. Nếu cho thịt vào nước đang sôi phải cắt nhỏ khoảng 200g dày 5 –
6cm thì mới giết chết Salmonella được. Salmonella mất khả năng sinh sống trong
thịt bị ô nhiễm xử lý bằng dung dịch 6 - 10% acid trong vòng 14 – 16 ngày.
-

Nuôi cấy:
4

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic


k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to


Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Salmonella vừa thiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy trên môi
trường thông thường, thích hợp ở 370C, nhưng có thể phát triển được từ 6 - 420C,
pH 7,6. Trên môi trường BGA khuẩn lạc có màu hồng.
-


Độc tố vi khuẩn: có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố.

Nội độc tố: có tính độc rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch sẽ giết
chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Bệnh tích đặc trưng như ruột non xuất huyết, đôi
khi hoại tử, gây hôn mê co giật và gây chết.
Ngoại độc tố: Ngoại độc tố hình thành trong cơ thể và trong môi trường nuôi
cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột.
-

Nơi tồn trữ và các nguồn lây nhiễm:

Động vật mang trùng chủ yếu là gia súc, thú hoang, thú cảnh bài thải
Salmonella. Người bệnh hoặc vừa khỏi bệnh và những người nhiễm nhưng chưa có
triệu chứng cũng có thể bài thải vi khuẩn. Salmonella tồn tại phân người, gia súc,
trứng, thịt, phân bón, thức ăn gia súc...
Bảng 2.2 Một số chủng Salmonella gây bệnh và đối tượng mắc bệnh.

Nguyên nhân

Loài mắc bệnh

Bệnh

S. paratyphi A, B, C

Người

Phó thương hàn


S. typhimurium

Người, hầu hết động vật

Viêm dạ dày, ruột

S. cholerae suis

Người, heo

Thương hàn, ngộ độc

S. enteritidis

Người, động vật

Ngộ độc, gây nhiễm

S. gallinarum

Người, gà

Thương hàn, đường ruột

S.pullorum

Người, gà

Bệnh đường ruột, bệnh lỵ


S. typhi

Người

Sốt thương hàn

S. anatum

Người, động vật

Bệnh đường ruột

-

Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella:
Thực phẩm phải chứa hay nhiễm vi khuẩn với số lượng vi khuẩn đủ lớn.
Nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để vi khuẩn sinh sản.
Vi khuẩn phải được đưa vào đường tiêu hoá.
Phải tạo ra một lượng độc tố đủ lớn có khả năng gây độc cho cơ thể.
Sức đề kháng của cơ thể không đủ khả năng chống lại sức tấn công của vi

khuẩn.
-

Triệu chứng ngộ độc do Salmonella:

Phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm. Thời gian ủ
bệnh khoảng 12 – 24 giờ nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là
nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân
nhiệt tăng lên 38 – 400C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh.

2.5.2 Escherichia Coli (E. coli)
5

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C

w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0


bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

-

Đặc điểm chung:

E.coli (Trực khuẩn ruột già) được Escherich phân lập năm 1985 từ phân trẻ
em. Hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 6μm, có lông ở xung quanh thân, không hình
thành nha bào, có thể có giáp mô, gram âm, sinh Indol, sinh nhiều acid, không sinh
Acetone. Trực khuẩn hiếu khí và hiếu khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ
15 – 44oC, nhiệt độ thích hợp ở 37oC, pH thích hợp 7,2 – 7,4.
E.coli là một trong những vi sinh vật phổ biến nhất của môi trường, vì E.coli

được bài thải theo phân vào đất, nước, chất độn chuồng...
Từ ruột E.coli theo phân ra đất, nước, không khí. Tìm chỉ số E.coli trong một
nguồn nước cho phép ta kết luận nguồn nước đó có bị nhiễm phân hay không và là
một trong những cơ sở để nói rằng nước đó tốt hay xấu (Nguyễn Như Thanh 1997).
-

Sức đề kháng:

E.coli bị tiêu diệt ngay ở 100oC và sau 1 giờ ở nhiệt độ 50oC, rất nhạy cảm
với chất sát trùng thông thường. Tuy nhiên ở môi trường bên ngoài, các chủng
E.coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng.
-

Nuôi cấy:

E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường: Thạch
thường, nước thịt, môi trường Endo: E.coli có khuẩn lạc màu đỏ ánh kim, bờ tròn
đều, môi trường EMB: E.coli có khuẩn lạc đen tím ánh kim loại vàng bờ tròn đều...
-

Triệu chứng của bệnh:

Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tuỳ theo dòng vi khuẩn và loại độc tố. Loại
độc tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 – 44 giờ. Loại
độc tố tế bào (Cytotoxin) có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8 –
24 giờ. Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Đi phân lỏng khoảng
1 – 15 lần mỗi ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ, bệnh kéo dài 1 – 3
ngày rồi khỏi. Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời
gian khỏi bệnh tương đối cao. (Tăng Hồng Siêu, 2007).
2.5.3. Staphylococcus aureus

-

Đặc điểm chung:

Tụ cầu khuẩn hình cầu, đường kính 0,7 - 1μm, không di động, không sinh
nha bào và thường không có vỏ nhày, không có lông, gram dương, hiếu khí hay kỵ
khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp là 32 – 370C pH thích hợp 7,2 – 7,6, đứng riêng lẻ
hay thành đôi, từng cụm, từng đám hình chùm nho.
Da và niêm mạc là nơi khu trú chủ yếu của tụ cầu khuẩn, ngoài ra còn có các
tổ chức khác như tuyến mồ hôi, tuyến mỡ, lỗ chân lông, mũi, mắt, họng, niêm mạc
đường tiêu hoá. Thực tế người ta gọi tụ cầu khuẩn là vi khuẩn ký sinh của da, niêm
mạc và đường tiêu hoá (Tăng Hồng Siêu, 2007).
Vi khuẩn hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên: không khí, đất, nước, chủ yếu
từ da, niêm mạc người bị nhiễm.

6

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c


bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y


ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD


er

Y

Vi khuẩn có khả năng tồn tại trên cơ thể động vật. Khi sức đề kháng yếu hay
do sự nhiễm trùng trên da với vi khuẩn có độc lực mạnh gây hiện tượng sưng mủ
trên da hay niêm mạc, gây ung nhọt, áp-xe, viêm vú ở bò và cừu, nhiễm độc do độc
tố đường ruột ở người. Sự xâm nhập của vi khuẩn vào nang lông gây hoại tử da.
(Tăng Hồng Siêu, 2007).
-

Sức đề kháng:
Vi khuẩn không có nha bào nên đề kháng kém với tác nhân lý hoá.

Nhiệt độ 700C diệt vi khuẩn trong môi trường trong 1 giờ, 800C trong vòng
10 – 30 phút, đun sôi 1000C 2 – 5 phút vi khuẩn mới chết.
Vi khuẩn đề kháng với sự khô lạnh và đóng băng. Ở nơi khô ráo vi khuẩn
sống trên 200 ngày. Formol 1% trong 1 giờ, cồn nguyên chất không có tác dụng đối
với tụ cầu khuẩn, cồn 700C diệt vi khuẩn trong vài phút (Nguyễn Vĩnh Phước,
1977).
-

Nuôi cấy (dễ mọc trong các môi trường nuôi cấy thông thường):

Môi trường nước thịt: Sau khi cấy 5 – 6 giờ vi khuẩn đã làm đục môi trường,
sau 24 giờ môi trường đục rõ hơn, lắng căn nhiều, không có màng.
Môi trường thạch thường: Sau khi cấy 24 giờ vi khuẩn hình thành khuẩn lạc
tương đối to, dạng S, mặc khuẩn lạc hơi ướt, bờ nhẵn đều, khuẩn lạc có màu trắng,
vàng thẩm hay vàng chanh. Màu sắc của khuẩn lạc là do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này
không tan trong nước, căn cứ vào màu sắc khuẩn lạc (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

cho rằng chỉ có khuẩn lạc của Staphylococcus aureus có màu vàng thẩm là có độc
lực và có khả năng gây bệnh cho động vật còn khuẩn lạc màu vàng chanh và màu
trắng không có độc lực và không gây bệnh.
Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc rất tốt, sau khi cấy 24 giờ vi khuẩn
hình thành những khuẩn lạc tròn, lồi, nhẵn và đục mờ. Nếu là tụ cầu loại gây bệnh
sẽ gây hiện tượng dung huyết dạng β xung quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc có thể sinh
sắc tố trắng, vàng hoặc vàng chanh (Carter, 1975)
Môi trường thạch Chapmann: Đây là môi trường đặc biệt để nuôi cấy và
phân lập tụ cầu. Môi trường Chapmann là môi trường thạch có 750/00 muối ăn và
100/00 mannitol màu vàng cam. Khi cấy tụ cầu vào môi trường thạch Chapmann nếu
là tụ cầu gây bệnh sẽ lên men đường mannitol làm pH thay đổi (pH = 68) môi
trường chapmann trở nên vàng, nếu là tụ cầu không gây bệnh, sẽ không lên men
đường mennitl (pH = 8,4) môi trường chapmann không đổi màu.
Môi trường Gelatin: Cấy môi trường theo đường cấy trích sâu, nuôi ở nhiệt
độ 20 C sau 2 – 3 ngày gelatin bị tan chảy ra tạo thành phiểu ở giữa, phần đản bạch
ở keo bị tan là do một thứ men làm tan keo. Staphylococcus aureus làm tan gelatin
rất rõ.
0

-

Nguồn gốc gây nhiễm:

Staphylococcus aureus vấy nhiễm vào thực phẩm hầu hết là từ người và thú
vật. Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu và họng, lổ chân lông, bề mặt
da. Công nhân, buôn bán mắc bệnh đường hô hấp, viêm da có mủ là nguồn gây
nhiễm chủ yếu cho sản phẩm.
7

w.


A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om


w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y


rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

-

Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát:
Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng.
Thực phẩm là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh sản.
Nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Thực phẩm được con người tiêu thụ

-

Triệu chứng bệnh:

Nhiễm độc thực phẩm do Staphylococcus aureus đặc trưng bởi triệu chứng
buồn nôn, ói mữa, đau bụng đôi khi kiệt sức. Tiêu chảy là một triệu chứng thường

thấy không kèm với sốt, xảy ra trong khoảng 1- 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị
nhiễm trùng. Các triệu chứng gây ra do ăn thực phẩm chứa các độc tố đã được hình
thành trước đó do vi khuẩn tiết ra
-

Một số nhiễm khuẩn do Staphylococcus aureus gây ra trên người
Nhiễm khuẩn ngoài da
Nhiễm khuẩn huyết
Viêm phổi
Nhiễm khuẩn bệnh viện do tụ cầu
Nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp.
Hội chứng da phồng rộp

-

2.5.4 Bacillus cereus
Đặc điểm chung:

Vi khuẩn sống hoại sinh trong đất, Gram dương, hiếu khí, hình que, hình
thành nha bào, có khả năng phát triển trong điều kiện yếm khí. Vi khuẩn sống ở đất,
bụi, hạt ngũ cốc và trong các thực phẩm hằng ngày.
Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn : 30 – 35oC, nhiệt độ thấp nhất là
4oC và tối đa là 48 – 50oC, pH : 4,9 – 9,3. Trong điều kiện đóng băng nó sống ở
dạng nha bào.
Bacillus tồn tại khắp nơi trong môi trường, các vi khuẩn này hầu như luôn
nhiễm vào thực phẩm có thể tìm thấy với một số lượng lớn trong tự nhiên, trong các
môi trường ở nhà và bệnh viện.
Triệu chứng bệnh :
Vi khuẩn này chỉ gây bệnh khi trong thực phẩm nhiễm số lượng khá lớn (108
khuẩn lạc /g). Ngộ độc thực phẩm do Bacillus chia thành 2 dạng bệnh khác nhau

(Nguyễn Hữu Minh, 2006).
+ Dạng tiêu chảy : ủ bệnh 6 – 15 giờ, buồn nôn, đau thắt bụng dưới,
quanh rốn, tiêu chảy đầy nước, bệnh kéo dài khoảng 12 – 24 giờ.
+ Dạng gây nôn : nôn mữa trong vòng 30 phút – 6 giờ sau khi tiêu thụ
thức ăn nhiễm khuẩn, có ít hoặc không xuất hiện tiêu chảy.
Những triệu chứng trên sẽ ngưng trong vòng 24 giờ.

8

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic


k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to


Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

2.5.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có oxy tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị mức độ vệ sinh của
thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003).

Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào
gian tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Sự phân giải Protein là nguyên nhân gây ẩm
ước bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày. Chất nhày thấy rõ khi 1cm2 có 10 triệu vi
khuẩn, thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu,
ẩm độ và nhiệt độ môi trường.
Thời kỳ đầu của sự phân huỷ khởi nguồn từ sự phân huỷ của các vi khuẩn
hiếu khí trên bề mặt thịt và sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính
làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhày (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

9

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C


lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re


to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Chương 3 : PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian, địa điểm, đối tượng nghiên cứu
- Địa điểm thực hiện: Tại lò giết mổ tập trung Công Bình thuộc huyện Tam
Bình – Vĩnh Long. Phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh, Bộ môn Thú Y,
khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ
- Thời gian thực hiện: Từ tháng 1 đến tháng 4 năm 2009.
- Dung lượng mẫu: Thịt heo tươi 18 mẫu, nước sinh hoạt 6 mẫu và sàn giết mổ 3
mẫu.
3.1.2 Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ :
-

Nồi hấp ướt

-

tủ sấy

-

tủ ấm

-

bếp đun cách thủy

-

máy đếm khuẩn lạc

-


buồng cấy vô trùng

- kính hiển vi, ống nghiệm, bình định mức 50ml, becker, ống đong, cân phân
tích, bình nhựa chứa mẫu nước, ống đong 100ml, bình tam giác, pipet các loại: 1ml,
2ml, 5ml, cân, dao, kéo, đĩa petri, bình cầu, que cấy, đèn cồn, Lame, Lamell, thùng
trử lạnh, túi nylon, ống duham…
Hóa chất
- Môi trường Lauryl sulfate Broth (LSB): Trytose 20g, Lactose 5g. NaCl 5g,
Natri lauryl sulfate 0,1g.
-

Môi trường thạch EMB (Eosin Salt Agar),

-

Môi trường Thạch dinh dưỡng NA (Nutrient Agar)

Nước Peptone, Bair Parker Agar Base, Blood Agar, Brillient Green Agar,
Các loại môi trường kiểm tra sinh hóa (bộ Bis 14 GNE), nước muối bảo hòa, nước
cất, NaCL, Lugol, Safranin, Cồn…
Thuốc thử MR:
-

Methyl red: 0.04g

-

Cồn 95: 60ml


-

Nước cất: 40ml

-

Chú ý: nghiền nhỏ Methyl red với cồn rồi cho nước vào

10

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic


k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to


Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Thuốc thử Kowacs:
-


Para dimethyl aminobenzaldehide: 5g

-

Cồn Isoamin: 75ml

-

HCl đđ: 25ml

- Lấy 5g Para dimethyl aminobenzaldehide trộn với 75ml cồn Isoamin để vào
nước ấm 50-600C, lắc cho tan hoàn toàn, để nguội cho HCl vào từng giọt, lắc đều.
Note: vàng đỏ
Thuốc thử VP1:
-

α napthol: 5g

-

Cồn tuyệt đối: 100ml

Note: Đỏ (+), vàng (-)
Thuốc thử VP2:
-

NaOH: 40g

-


Nước cất vừa đủ: 100ml
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Theo phương pháp điều tra cắt ngang, phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên.
3.2.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu
3.2.1.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi

- Lấy mẫu thịt theo TCVN 4833-1, 2002, ISO 3100-1:1991. Trước khi lấy
mẫu phải đánh giá tổng quát bên ngoài quầy thịt.
- Vị trí lấy mẫu: Mẫu được lấy trên quầy thịt sau khi đã rửa chuẩn bị cho nhân
viên thú y khám, dùng dao cắt ở nhiều vị trí khác nhau trên thân thịt. Sử dụng
phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, đại diện cho quầy thịt. Trọng lương mẫu dùng để
kiểm tra là 300g, cho vào túi nilon vô trùng, ghi ký hiệu mẫu, bảo quản trong bình
trữ lạnh chuyển ngay về phòng thí nghiệm và tiến hành nuôi cấy trong vòng 24 giờ.
- Số lượng mẫu quan sát: Áp dụng công thức lấy mẫu của Tổ chức dịch tễ thế
giới (OIE) và sử dụng bảng tính dung lượng mẫu của Cannon và Roe, (1982).
n

=

[1 – ( 1 – p)1/d ] [( N – d/2) +1]
n: Số mẫu cần lấy
p: xác suất có được 1 mẫu nhiễm trong số mẫu lấy
d: Số mẫu nhiễm ( d = Tỷ lệ dự đoán nhiễm x tổng đàn)
N: Tổng đàn.
α: Mức độ tin tưởng (α = 95%)

Theo kết quả điều tra vi sinh trên thịt heo tại Thành Phố Cần Thơ (Lê Quốc
Tý, 2003) và tại tỉnh Sóc Trăng (Nguyễn Hữu Minh, 2006) thì khả năng nhiễm vi
sinh vật trên thịt heo tươi là 40%.
11


w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.


om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu


y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Kết quả điều tra thực địa cho thấy tại mỗi lò mổ tập trung của Huyện Tam
Bình trung bình giết mổ từ 10 -13 con heo/ ngày. Dựa vào công thức trên ta có số
mẫu cần lấy tại mỗi lò mổ là 6 mẫu / lần.
Mẫu được lấy 3 lần lập lại, tổng số mẫu thịt thu thập là 18 mẫu.
Tổng số mẫu

=

số mẫu/ lần x

số lần lập lại


Tổng số mẫu

=

6 mẫu x 3 lần lập lại = 18 mẫu

Số lượt phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên thịt là 90 lượt
Số lượt phân tích

=

Tổng số mẫu x

Số lượt phân tích

=

18 mẫu x

5 chỉ tiêu

5 = 90 lượt phân tích

3.2.1.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước
-

Mẫu nước được vận chuyển và bảo quản theo TCVN 4556 – 88.

- Lấy mẫu nước trong hồ chứa: lấy mẫu bằng chai sạch đã tiệt trùng, khi lấy
mẫu tráng nhiều lần bằng chính nước cần lấy mẫu. Dùng gàu múc nước từ bể chứa

đổ vào bình lấy mẫu, mực nước trong bình cách nắp đậy 3cm. Khối lượng mẫu
Phân tích vi sinh: 0,1 lít. Vặn nút chai chặt và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40 C trong
thời gian tối đa 12 giờ. Không sử dụng bất cứ chất bảo quản nào. Ghi nhận tên cơ sở
lấy mẫu nước, loại nước, vị trí lấy mẫu, thời gian lấy mẫu, qui mô sản xuất của cơ
sở.
-

Số lượng mẫu quan sát: Số mẫu thu thập là 2 mẫu. Mẫu được lập lại 3 lần.

-

Số lượt phân tích các chỉ tiêu vi sinh: là 30 lượt.
Tổng số mẫu

=

Tổng số mẫu

=

số mẫu/ lần x
2 mẫu x

số lần lập lại

3 lần lập lại = 6 mẫu

Số lượt phân tích

=


Tổng số mẫu x 5 chỉ tiêu

Số lượt phân tích

=

6 mẫu x 5 chỉ tiêu = 30 lượt phân tích

3.2.1.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon
-

Cách lấy mẫu: dùng que tampon vô trùng lấy mẫu trên sàn giết mổ.

-

Số lượng mẫu quan sát: Số mẫu thu thập là 1mẫu. Mẫu được lập lại 3 lần.

-

Số lượt phân tích các chỉ tiêu vi sinh: là 15 lượt.
Tổng số mẫu

=

Tổng số mẫu

=

số mẫu/ lần x

1 mẫu x

số lần lập lại

3 lần lập lại = 3 mẫu

Số lượt phân tích

=

Tổng số mẫu x 5 chỉ tiêu

Số lượt phân tích

=

3 mẫu x 5 chỉ tiêu = 15 lượt phân tích

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
3.3.1 Xác định Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667 :1992

12

w.

A B B Y Y.c

om



Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w


w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y


F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Đồng nhất mẫu
Pha loãng mẫu
Cấy mẫu
Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp
Cấy 0.2 ml mẫu vào đĩa môi trường NA vô trùng,
ủ 370 C/48 giờ.
Tính kết quả
Chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15 – 300 khuẩn lạc /đĩa để tính.

Hình 3.1 Quy Trình Xét Nghiệm Tổng Số Vi Khuẩn Hiếu Khí

-

Chuẩn bị mẫu:

Thịt: cân chính xác 10g mẫu thịt vào trong bao nilon vô trùng chứa 90ml
nước cất, thực hiện đồng nhất mẫu bằng cách dập mẫu trong khoảng 2 phút.
Nước: dùng miropipet vô trùng hút 1ml mẫu nước sinh hoạt vào ống nghiệm
chứa nước cất 9ml đã được hấp vô trùng.

Que tampon cho vào ống nghiệm 9ml nước dịch pha đã được hấp vô trùng.
Dùng máy trộn đều mẫu trong ống nghiệm cho đồng nhất, sau khi đồng nhất
dung dịch mẫu có độ pha loãng là 10-1 so với ban đầu.
Dịch mẫu đồng nhất được tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân bằng cách: dùng
micropipet vô trùng chuyển 1ml mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha
loãng. Trộn mẫu trong ống nghiệm cho đồng nhất bằng máy trộn. Dung dịch có độ
pha loãng là 10-2, tiếp tục thực hiện tương tự để có các độ pha loãng thập phân tiếp
theo cho đến độ pha loãng cần thiết.

13

w.

A B B Y Y.c

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C


lic

k

he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re


to

Y

2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

w.


A B B Y Y.c

Ống nuôi cấy
ban đầu
(ống gốc)

Pha loãng
Độ pha loãng

10-2
102

10-1
101

10-3
103

10-4
104

10-5
105 Độ pha loãng cuối

Hình 3.2 Pha loãng mẫu.

-

Nuôi cấy


Chọn 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 15 – 300 khuẩn lạc trong 1ml để
cấy lên đĩa thạch dinh dưỡng NA. Dùng micropipet vô trùng chuyển 0.2ml dịch
mẫu pha loãng đã chọn vào đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy
ít nhất 2 đĩa (mỗi nồng độ lặp lại 2 lần). Dùng que chan đều lên mặt thạch cho khô
dưới ngọn đèn cồn để tránh tạp nhiễm. Sau đó lật ngược đĩa và ủ đĩa trong tủ ấm ở
nhiệt độ 370 C, trong 24 giờ.
Tính kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn
các đĩa có số khuẩn lạc từ 15 – 300 để tính kết quả.
Mật độ vi khuẩn hiếu khí trong 1ml mẫu được tính như sau:
Công thức tính

C
X=

( n1 + 0,1n2)d.m
-

X: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu thử.

-

C: Tổng số khuẩn lac trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp.

-

n1: Số đĩa ở độ pha loãng thứ 1 được đếm.

-

n2: Số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm.


-

d: hệ số pha loãng thứ nhất được đếm.

-

m: Số lượng mẫu cấy.

14

om


Y

F T ra n sf o

A B B Y Y.c

bu
to
re
he
C

lic

k


he
k
lic
C
w.

om

w

w

w

w

rm

y

ABB

PD

re

to

Y


2.0

2.0

bu

y

rm

er

Y

F T ra n sf o

ABB

PD

er

Y

Hình 3.3 : Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường NA.

3.3.2 Xác định E. Coli
Phương pháp phát hiện E.coli theo TCVN 5155 :1990
Định lượng E. Coli bằng phương pháp Most Probable Number (MPN).
Mẫu

Đồng nhất mẫu
Pha loãng mẫu
Tăng sinh
Chọn 3 nồng độ thích hợp/LSB/370C /24 – 48 giờ.
Chọn ống (+)/EC/440C /24 giờ.
Ống (+)/EMB/ 370C / 24 giờ
Chọn khuẩn lạc điển hình
Thử phản ứng sinh hóa / IMVIC, tra bảng MPN, tính mật độ E. coli.

Hình 3.4 : Quy trình xét nghiệm E.coli

-Chuẩn bị mẫu: (tương tự như xác định Tổng vi khuẩn hiếu khí).
-Nuôi cấy

15

w.

A B B Y Y.c

om