BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÊ THỊ KIM HUỆ

DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var. Typica) SAU THU HOẠCH
BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH NÔNG NGHIỆP SẠCH

Cần Thơ - 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÊ THỊ KIM HUỆ

DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var. Typica) SAU THU HOẠCH
BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH NÔNG NGHIỆP SẠCH

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS. TS. Nguyễn Bảo Vệ
ThS. Bùi Thị Cẩm Hường

Cần Thơ - 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp với đề tài “DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI
THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var. Typica) SAU THU
HOẠCH BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG” do sinh viên LÊ
THỊ KIM HUỆ thực hiện và đề nạp
Ý kiến đánh giá của cán bộ hướng dẫn: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xem xét.

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

PGS. TS. Nguyễn Bảo Vệ

ThS. Bùi Thị Cẩm Hường

i


Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tựa là “DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO
DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CAM SÀNH (Citrus nobilis var.Typica) SAU
THU HOẠCH BẰNG VẬT LIỆU BAO TRÁI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG” do LÊ THỊ
KIM HUỆ thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luân văn tốt nghiệp thông
qua.
.
Luận văn được đánh giá ở mức : --------------------------------------------------------Ý kiến Hội đồng : ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực.
Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2012
Tác giả luận văn

Lê Thị Kim Huệ

iii


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha mẹ suốt đời tận tụy vì con.
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
Thầy PGS.TS. Nguyễn Bảo Vệ và cô ThS. Bùi Thị Cẩm Hường, người đã
tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức và đóng góp những ý kiến quý báu tạo
điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn
Cô Cố vấn học tập Nguyễn Mỹ Hoa cùng quí Thầy, Cô Trường Đại học
Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập.
Chị Nguyễn Thị Ngân và chị Nguyễn Thị Kim Thoa cùng các anh chị tại
phòng thí nghiệm Bộ Môn Khoa học cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, trường Đại học Cần Thơ đã cộng tác phân tích mẫu trong quá trình thực hiện

luận văn tốt nghiệp.
Tập thể các bạn sinh viên lớp Nông Nghiệp sạch khóa 34 trường Đại Học
Cần Thơ đã nhiệt tình hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện luận văn.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2012

Sinh viên thực hiện

iv


TÓM TẮT
Cam Sành là loại cây ăn trái có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, được trồng
nhiều ở Nam Bộ, một số tỉnh trồng với diện tích lớn như: Vĩnh Long, Tiền Giang và
Hậu Giang...hiệu quả kinh tế của cam Sành mang lại không nhỏ, nhưng những tổn thất
sau thu hoạch là rất lớn. Do đó, việc bảo quản cam Sành sau thu hoạch được đặt ra để
duy trì chất lượng cũng như hiệu quả kinh tế là điều rất cần thiết.
Đề tài “Duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản trái cam Sành
(Citrus nobilis var. Typica) sau thu hoạch bằng vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng”
được thực hiện nhằm mục tiêu là tìm ra vật liệu bao trái cam Sành sau thu hoạch thích
hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của trái, tăng cao hiệu quả
kinh tế. Đề tài được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức
hoàn toàn ngẫu nhiên, 6 nghiệm thức là các vật liệu bao trái khác nhau như túi PE, túi
PP, màng co PVC, chất bảo quản sau thu hoạch Citra Shine, chitosan nồng độ 1% và
đối chứng (không bao trái). Với 4 lần lặp lại trên 1 nghiệm thức.
Kết quả đánh giá chất lượng dựa trên sự thay đổi hao hụt trọng lượng tự nhiên,

tỷ lệ bệnh cùng với tỷ lệ rụng cuống, hàm lượng chất khô hòa tan (độ brix), pH dịch
trái, hàm lượng nước vỏ, hàm lượng nước thịt, màu sắc, màu dịch của trái, hàm lượng
vitamin C và sự đánh giá cảm quan trong suốt quá trình bảo quản.
Sau 30 ngày bảo quản cam Sành bằng các vật liệu bao trái trong điều kiện nhiệt
độ phòng (30o), kết quả thu nhận đuợc cho thấy:
Trái cam Sành được bao trái sau thu hoạch bằng PVC cho kết quả tốt nhất với
thời gian bảo quản được 30 ngày; độ bóng và màu xanh của vỏ trái ít thay đổi thể hiện
qua độ khác màu thấp hơn các nghiệm thức khác. Đánh giá cảm quan ở thời điểm này
cam vẫn còn giá trị thương phẩm (76,2 điểm), tỷ lệ bệnh (10,8%) và rụng cuống
(8,20%) thấp hơn so với đối chứng và các vật liệu bao khác; hàm lượng vitamine C
duy trì ở mức khá cao (9,79 mg/100 g), tỷ lệ hao hụt trọng lượng tương đối thấp
(16,9%), giá trị pH (3,69) và độ Brix (9,00%) được duy trì ổn định.

v


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................................ii
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................................iv
TÓM TẮT..................................................................................................................................v

MỤC LỤC .................................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH...................................................................................................x
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................xi
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1

Giới thiệu chung về cam ..........................................................................................3


1.1.1. Nguồn gốc và phân loại .................................................................................3
1.1.1.1. nguồn gốc và sự phân bố.......................................................................................... 3
1.1.1.2. Phân loại .................................................................................................................. 3
1.1.1.3. Một số giống cam được trồng nhiều ở ĐBSCL ........................................................ 4

1.1.2.Cấu tạo của trái cam .......................................................................................4
1.1.3. Giá tri dinh dưỡng của cam............................................................................5
1.1.4. Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trái cam......................................6
1.2. Các biến đổi xảy ra sau thu hoạch .............................................................................7
1.2.1. Các quá trình vật lý........................................................................................7
1.2.1.1. Sự thoát hơi nước ..................................................................................................... 8
1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên .................................................................................... 9
1.2.1.3. Sự sinh nhiệt ............................................................................................................. 9

1.2.2. Các biến đổi sinh lý- sinh hóa ................................................................................ 9
1.2.2.1. Hô hấp ...................................................................................................................... 9

vi


1.2.2.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ trái ....................................................................................10
1.2.2.3. Đường tổng số ........................................................................................................11
1.2.2.4. Vitamine C..............................................................................................................11
1.2.2.5. Chất khô .................................................................................................................12
1.2.2.6. Độ cứng của vỏ trái................................................................................................12
1.2.2.7. Acid hữu cơ.............................................................................................................12
1.2.2.8. Sự thay đổi mùi vị...................................................................................................13

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản .......................................................13
1.3.1. Nhiệt độ.......................................................................................................13

1.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí...................................................................15
1.3.3. Thành phần khí quyển .................................................................................16
1.3.4. Thu hoạch....................................................................................................16
1.3.5. Bệnh sau thu hoạch......................................................................................17
1.4. Một số biện pháp bảo quản cây có múi ..................................................................18
1.4.1. Bảo quản bằng độ ẩm ............................................................................................18
1.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp.......................................................................................18
1.4.3. Bảo quản bằng cách khống chế thành phần khí quyển ......................................19
1.5. Một số nghiên cứu trước đây trong bảo quản cam ................................................20
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................22
2.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................22
2.1.1. Thời gian và địa điểm ............................................................................................22
2.1.2. Vật liệu và dụng cụ ................................................................................................22
2.2. Phương pháp thí nghiệm ...........................................................................................23
2.2.1. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................23

vii


2.2.2. Cách tiến hành thí nghiệm.....................................................................................24
2.3. Chỉ tiêu theo dõi ........................................................................................................25
2.3.1. Sự hao hụt trọng lượng trái ...................................................................................25
2.3.2. Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh ................................................................................25
2.3.3. Tỷ lệ rụng cuống.....................................................................................................25
2.3.4. Hàm lượng nước vỏ trái ........................................................................................25
2.3.5. Hàm lượng nước thịt trái .......................................................................................26
2.3.6. Sự thay đổi màu sắc vỏ trái (Độ khác màu vỏ trái)............................................26
2.3.7. Màu sắc của dịch trái .............................................................................................27
2.3.8. pH dịch trái..............................................................................................................27
2.3.9. Độ Brix ....................................................................................................................27

2.3.10. Hàm lượng vitamine C ........................................................................................27
2.3.11. Đánh giá cảm quan một số thay đổi của trái sau thu hoạch ............................28
2.3.11. Thời gian bảo quản ....................................................................................29
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................29
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..........................................................................23
3.1. Hao hụt trọng lượng trái cam Sành theo thời gian bảo quản............................30
3.2. Tỷ lệ bệnh trái cam Sành theo thời gian bảo quản...........................................31
3.3. Tỷ lệ rụng cuống trái cam Sành theo thời gian bảo quản.................................33
3.4. Hàm lượng nước vỏ trái cam Sành theo thời gian bảo quản ............................35
3.5. Hàm lượng nước trong thịt trái cam Sành theo thời gian bảo quảns ................36
3.6. Sự thay đổi màu vỏ trái cam Sành theo thời gian bảo quản .............................37
3.7. Sự thay đổi màu dịch trái cam Sành theo thời gian bảo quản ..........................39
3.8. pH dịch trái trái cam Sành theo thời gian bảo quản .........................................41

viii


3.9. Độ Brix dịch trái cam Sành theo thời gian bảo quản .......................................42
3.10. Hàm lượng vitamine C trái cam Sành theo thời gian bảo quản......................43
3.11. Đánh giá cảm quan trái cam Sành theo thời gian bảo quản ...........................45
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................48
4.1. Kết luận .......................................................................................................................48
4.2. Đề nghị ........................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................49
PHỤ CHƯƠNG ........................................................................................................xv
QUÁ TRÌNH HỌC TẬP.....................................................................................................xxviii

ix



DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1. Tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao
trái ở nhiệt độ phòng ...............................................................................................30
Hình 3.2. Tỷ lệ bệnh trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở nhiệt độ
phòng ........................................................................................................................32
Hình 3.3. Tỷ lệ rụng cuống trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở
nhiệt độ phòng...........................................................................................................34
Hình 3.4 Hàm lượng vitamine C trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao
trái ở nhiệt độ phòng .................................................................................................44

x


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam........................................................................6
Bảng 1.2. Nhiệt độ đóng băng của một số trái ...........................................................14
Bảng 2.1. Các nghiệm thức trong thí nghiệm.............................................................23
Bảng 2.2. Thang đánh giá một số đặc điểm bên ngoài của trái cam Sành...................29
Bảng 3.1. Hàm lượng nước (%) vỏ trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao
trái ở nhiệt độ phòng .................................................................................................36
Bảng 3.2. Hàm lượng nước (%) thịt trái cam Sành sau thu hoạch bằng vật liệu bao trái
ở nhiệt độ phòng........................................................................................................37
Bảng 3.3. Sự thay đổi màu sắc (∆E) vỏ trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu
bao trái ở nhiệt độ phòng……………………………………………………………..38
Bảng 3.4. Sự thay đổi màu dịch (∆E) trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu
bao trái ở nhiệt độ phòng...........................................................................................40
Bảng 3.5. Sự thay đổi pH dịch trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao trái ở
nhiệt độ phòng...........................................................................................................41
Bảng 3.6. Sự thay đổi độ brix (%) trái cam Sành sau thu hoạch bằng các vật liệu bao
trái ở nhiệt độ phòng……………………………………............................................42

Bảng 3.7. Điểm đánh giá thương phẩm (điểm) trái cam Sành sau thu hoạch bằng các
vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng ..............................................................................46

xi


ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại thế giới (WTO) đã tạo được nhiều
thời cơ và thách thức với các loại sản phẩm nông sản tham gia vào thị trường khu
vực và thế giới. Ngoài sản xuất lúa gạo, Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) còn
nổi tiếng với các vườn cây ăn trái. Hằng năm, ĐBSCL cung cấp một sản lượng trái
cây khá lớn cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Trong số các loại trái cây nổi tiếng
trong vùng như bưởi “Năm roi”, xoài cát “Hòa lộc”… cam Sành (Citrus nobilis
var. Typica) của huyện Tam Bình–Vĩnh Long là một loại cam khá đặc biệt. Cam
Sành “Tam Bình“ là một loại trái cây với phẩm chất ngon nhờ vị ngọt hơi chua,
giá trị dinh dưỡng cao nên ngày càng được ưa chuộng vì nó đã đem lại nhiều giá trị
kinh tế cho người nông dân và diện tích trồng cam Sành ngày càng được gia tăng.
Cam Sành là loại trái không có đỉnh hô hấp, thời gian bảo quản tương đối dài nên
rất có tiềm năng đến với thị trường xuất khẩu.
Theo FAO (2005), sản lượng xuất khẩu của nước ta ngày càng giảm chỉ còn
36 nước so với 42 nước năm 2001. Qua đó cho thấy ngoài các tiêu chuẩn an toàn,
vấn đề tổn thất sau thu hoạch là điều rất đáng quan tâm. Phần lớn cam Sành chỉ
được tiêu thụ tại chổ do vấn đề sau thu hoạch ở nước ta còn yếu kém, việc thu hái,
lựa chọn, bảo quản trái bằng thủ công là chủ yếu, thêm vào đó là ảnh hưởng của
khí hậu nhiệt đới ẩm nên bệnh hại sau thu hoạch dể dàng phát triển cùng với việc
lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất và bảo quản đã để lại dư lượng hóa
chất độc hại trên sản phẩm, không an toàn đối với người tiêu dùng. Khi đến mùa
thu hoạch sản lượng trái lớn dẫn đến không thể tiêu thụ trong thời gian ngắn. Do
vậy, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải quyết cho các nhà
vườn cũng như các nhà chế biến. Bởi vì cũng như các loại trái khác, tổn thất sau

thu hoạch của cam là rất cao.
Đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu để tìm ra các biện pháp tối ưu
nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng trái cam Sành sau thu hoạch
được thực hiện cho kết quả khá tốt. Trong số đó, hai phương pháp bảo quản trái
sau thu hoạch đáng chú ý là điều kiện nhiệt độ và kiểm soát thành phần khí quyển.
Bảo quản trái bằng cách kiểm soát thành phần không khí với các loại màng bao
cũng cho kết quả khá tốt. Đã có nhiều vật liệu bao trái sau thu hoạch được sử dụng
1


trong bảo quản trái cây như Polyethylene (PE), Polyvinyl chloride (PVC),
Polypropylene (PP), Carboxyl methyl cellulose (CMC), chitosan, trái được bao lại
sẽ hạn chế mất nước và hoạt động hô hấp của trái, từ đó góp phần kéo dài thời gian
bảo quản trái sau thu hoạch. Tuy nhiên, mỗi loại vật liệu bao trái có những đặc tính
kỹ thuật, giá cả, cách sử dụng và công dụng khác nhau. Bên cạnh đó, nhiệt độ là
yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của biện pháp bảo quản bằng bao trái sau thu
hoạch. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Duy trì chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản trái cam Sành (Citrus nobilis var. Typica)
sau thu hoạch bằng vật liệu bao trái ở nhiệt độ phòng”. Nhằm mục tiêu tìm ra
vật liệu bao trái cam Sành sau thu hoạch thích hợp nhằm duy trì chất lượng và kéo
dài thời gian bảo quản của trái ở các điều kiện nhiệt độ phòng.

2


CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về cây cam
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố

Cam là một cây lai được trồng từ xưa, có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á.
Nó đã xuất hiện ở Trung Quốc cách đây 2200 năm trước công nguyên, sau đó là ở
xứ Xume và Ai Cập Cổ. Ở Bắc Châu Phi, cam đã được trồng từ sau thế kỉ thứ II
hoặc thứ III trước khi du nhập và miền Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách
đây 1000 năm.
Các khu vực chính trồng các loại cam là miền Nam Trung Quốc, khu vực
quen Địa Trung Hải, Nam Phi, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ và một phần
Nam Mỹ. Tại Hoa Kỳ thì Florida, Texas và Califonia là khu vực sản xuất chính,
trong khi các bang khác dọc theo miền nam Hoa Kỳ trồng ở quy mô nhỏ.
1.1.1.2. Phân loại
Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioiddeae (có khoảng 250 loài),
có hai tộc là Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae. Tộc phụ
Citrineae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là citrus, Poncirus,
Fortunella, Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 nhóm
này là cho trái có con tép (phần ăn được trong múi) và cuống thon nhỏ, mọng
nước.
Giống Citrus chia làm hai nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda
có 6 loài, thường được dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc
dùng để lai với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra những giống nổi
tiếng.
Cam thuộc chi citrus thường có hai dạng:
- Cam đắng (C. aurantium ): lá có cánh to hơn, nhẵn như lá các loài cam
khác, trái không tròn, thịt chua, vỏ và múi đắng như bưởi, thường trồng để lấy hoa,
trái cất tinh dầu, trước đây thường dùng làm gốc ghép cho cam ngọt để tăng sức
chống chịu rét, chịu ẩm, úng. Hiện nay dạng cam này chỉ còn trồng ở vùng quanh
Địa Trung Hải.
3


- Cam ngọt (C. sinensis): loài quan trọng nhất, chiếm hơn 2/3 sản lượng trái

có múi trên thế giới. Dạng cam này có nguồn gốc từ Trung Quốc và Ấn Độ. Số
lượng giống rất nhiều và có thể phân làm 3 nhóm:
+ Cam Navel: còn gọi là cam rốn vì ở đáy trái có một thứ trái phụ nằm lọt
trong trái chính, bổ trái làm đôi mới thấy rõ. Cam Navel rất đặc biệt về chất lượng
và hương vị, không có hạt, dể bóc vỏ và dể tách múi. Chín sớm chịu rét tốt hơn
trong các giống cam.
+ Cam vàng Valencia: Trái chín màu vàng, thịt cũng vàng. Trồng nhiều ở
vùng khí hậu nóng. Đa số các giống cam trồng ở Việt Nam điều thuộc nhóm này.
+ Cam Huyết: có màu đỏ trong vỏ, do trong thịt có chất màu đỏ anthocyan.
1.1.1.3. Một số giống cam được trồng nhiều ở ĐBSCL
Cam Mật: là giống cam được trồng từ lâu và phổ biến nhất ở ĐBSCL mà
không biết nguồn gốc từ đâu. Cam mật có khả năng thích nghi khá tốt với điều
kiện môi trường và chống chịu được sâu bệnh tốt hơn các giống cam khác. Trái thu
hoạch được dùng sản xuất và tiêu thụ nội địa. Trái có rất nhiều hạt và ngọt, khi
chín trái vẫn còn màu xanh, gần hình cầu, khoảng 4-5 trái/kg.
Cam Sành: có tên khoa học là Citrus nobilis Lour, được lai giống giữa loài
bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Vỏ trái và thịt trái có màu đỏ da
cam, vỏ trái thô có nhiều hạt, trái nặng tròn trung bình 3-4 trái/kg.
Cam Dây: có dạng trái giống như cam Mật nhưng vỏ trái xanh hơn, ít láng
hơn và phẩm chất tương đương cam Mật.
Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu xảng), ở đáy trái có
vết hơi lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất khá và nhiều hạt.
Cam Chua: ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao và thường dùng làm gốc
ghép.
Cam Sen: mang đặc tính giống cam và bưởi, trái rất to, vỏ dày hơn cam mật,
múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua không có giá trị kinh tế.
1.1.2 Cấu tạo của trái cam
Trái cam gồm có 3 thành phần: vỏ ngoài, vỏ giữa và vỏ trong.
- Vỏ ngoài: là phần vỏ bên ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày
và các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục

4


lạp nên có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín diệp lục tố
sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenoid trở nên chiếm ưu thế,
màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hay cam.
- Vỏ giữa: là phần kế trong vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào
hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay có màu hồng nhạt như ở
bưởi. Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường
bột, vitamine C và pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò
quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái.
- Vỏ trong: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt.
Bên trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, lông mập), phát
triển và đầy dần dịch nước, chứa đầy dịch nước chỉ chừa lại một khoảng trống để
hạt phát triển. Vì vậy, vỏ trong cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước chứa
đường và acid (chủ yếu là acid citric) (Nguyễn Bảo Vệ & Lê Thanh Phong, 2004).
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của cam
Trái cam Sành rất được ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi ở thị trường
trong và ngoài nước. Cam Sành có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể, không những dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học vì
trong trái có chứa nhiều vitamine C, vị chua nhẹ và hơi đắng giúp dể tiêu hóa và
tuần hoàn máu. Bên cạnh đó, còn có chứa các vitamine A, B1, B2, PP; vỏ trái chứa
rất nhiều pectin nên được sử dụng làm mứt, kẹo… Ngoài ra, vỏ cam còn chứa tinh
dầu dùng làm gia vị trong thực phẩm và tạo hương trong nước hoa. Dầu cam có
khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất được sử dụng
trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói
chung. Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít độc
hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dể chịu hơn. Thành phần hóa
học của cam được thể hiện ở (Bảng 1.1).


5


Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cam
Đơn vị

Thành phần hóa học

Hàm lượng

Nước

%

87,5

Tro

%

0,5

Protein

%

0,5

Carbohydrate


%

8,4

Xơ

%

1,4

calo

43

Năng lượng
Muối khoáng
Ca

mg/100 g

34

P

mg/100 g

23

Fe


mg/100 g

0,4

A

m/100 g

0,3

B1

m/100 g

0,08

B2

m/100 g

0,03

PP

m/100 g

0,2

C


m/100 g

48

Vitamine

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004

1.1.4. Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trái cam.
Quá trình sinh trưởng và phát triển của trái được chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục: được gọi là “giai đoạn phát triển của
trái”, không được phân biệt một cách rõ ràng. Giai đoạn này trái không ngừng
phân chia tế bào để gia tăng kích thước và khối lượng. Tuy nhiên, trong giai đoạn
này thì độ brix của trái là thấp nhất và tăng dần cho đến khi trái chín.
- Giai đoạn chín: thường bắt đầu ở giai đoạn cuối của quá trình thuần thục và
là giai đoạn bắt đầu của quá trình già, giai đoạn này được xem là giai đoạn dự trữ
của trái, các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra mãnh liệt và nhanh chóng. Những
biến đổi đặc trưng là màu sắc, cấu trúc, các hợp chất hòa tan và các hợp chất bay
hơi.

6


+ Màu sắc của trái thay đổi chính là do sự phân hủy của các lục lạp, sự biến
mất của các chlorophyll và sự tổng hợp chất màu có khả năng hòa tan trong chất
béo.
+ Sự thay đổi về cấu trúc trong trái chín là kết quả của những thay đổi xúc tác
bởi enzyme trong thành phần tế bào dẫn đến sự thay đổi về mức độ bám chặt của
các tế bào và độ cứng của trái.
+ Thay đổi về mùi vị và các hợp chất có mùi gây hương thơm trong trái xảy

ra do sự hiện diện của đường và các acid hữu cơ.
- Giai đoạn già: được xem là thời kì mà quá trình sinh hóa đồng hóa phải
nhượng bộ cho quá trình dị hóa, dẫn đến sự già cỗi và chết mô cuối cùng (Nguyễn
Minh Thủy, 2003).

1.2. Các biến đổi xảy ra sau thu hoạch
Trong quá trình bảo quản trái cây tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh
hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái
như giống, điều kiện canh tác, độ chín khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch, vận
chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn các biến đổi
của trái sau thu hoạch là tiếp tục những biến đổi của chúng trong quá trình phát
triển nhưng khác ở chỗ đó là sự phân hủy vật chất để sinh năng lượng nhằm duy trì
sự sống. Sau khi thu hoạch, mặc dù trái đã tách rời khỏi cây mẹ nhưng quá trình
trao đổi chất bên trong vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh lý, sinh hóa
và các biến đổi vật lý. Do vậy, khi hô hấp trái vẫn tiếp tục thu nhận O2, thải khí
CO2 và nhiệt làm nước bị bốc hơi. Quá trình này làm cho trái có sự thay đổi về
trọng lượng, màu sắc, hàm lượng đường tổng số, chất rắn hòa tan, vitamine C và
acid tổng số (Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000).
1.2.1. Các quá trình vật lý
Trái cây sau khi thu hoạch, trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến
đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng; đó là sự thoát hơi
nước, giảm trọng lượng và sự sinh nhiệt. Các hiện tượng này sẽ làm cho trái khô
héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết
quả là chúng nhanh chóng thối rữa (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002).

7


1.2.1.1 Sự thoát hơi nước
Hiện tượng khi bảo quản cam có sự bốc hơi của nước từ mô thực vật. Sự

mất nước rất quan trọng vì chúng gây hư sản phẩm với nhiều hậu quả khác nhau.
Đầu tiên là sự mất trọng lượng và sau đó ảnh hưởng xấu đến hình dạng bên ngoài
(héo). Tương tự, chất lượng về cấu trúc bị giảm do giảm độ cứng, mất độ giòn, mất
nước dịch trái và giảm giá trị dinh dưỡng. Tốc độ bay hơi và lượng nước mất đi
phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể là do yếu tố nội tại của trái, hoặc là do tác động
của môi trường xung quanh (Quách Đĩnh, 1996)
Yếu tố nội tại
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên
sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn, ít mất ẩm hơn, giúp cho rau trái
tươi lâu hơn. Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: trái có cấu trúc vỏ dày thì hạn
chế mất nước tốt hơn các loại trái mềm vỏ mỏng. Đặc điểm và mức độ bị tổn
thương cơ học: là tiêu chí quan trọng xác định khả năng chấp nhận nguyên liệu.
Trái nguyên vẹn không bị tổn thương thì hạn chế được mất ẩm hơn do không bị
tổn thương cơ học. Trái thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì sự
mất nước cũng khác nhau. Đây là đặc tính riêng của mỗi loài. Ở trái còn non thì
các phần tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu
nên dể bị mất nước, héo và không còn tươi. Ngược lại, nếu trái quá chín thì cũng
làm tăng sự thoát hơi nước vì các hệ keo bị lão hóa do đó làm giảm tính háo nước
(Quách Đĩnh, 1996). Ngoài ra, trái bị mất nước còn tùy thuộc vào từng giai đoạn
bảo quản. Ở giai đoạn đầu sau khi thu hoạch trái mất nước mạnh; giai đoạn giữa ít
đi và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lượng nước mất đi tăng lên.
Các yếu tố môi trường xung quanh
Các yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt độ, ẩm độ, tốc độ chuyển động của
không khí, thành phần khí quyển…), cách bao gói, thời gian và các phương pháp
bảo quản là những yếu tố quan trọng quyết định sự thoát hơi nước nhiều hay ít.
Tốc độ thoát hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển
động của không khí cao. Do đó, trong quá trình bảo quản để giảm sự mất nước làm
héo trái nên hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động không khí
trong kho bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv, 2005).
8



1.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Theo Quách Đĩnh (1996), sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối
lượng của trái do thoát hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trái
sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt động trao đổi chất bên trong tế bào; đó
là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Quá trình này
kết hợp với quá trình thoát hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên. Đối với
rau trái tươi, khoảng 75-85% sự giảm trọng lượng là do mất hơi nước, còn 15-25%
là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp. Ngoài ra khối lượng trái bị giảm đi
trong thời gian bảo quản còn tùy thuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, điều kiện
bao quản, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
Do đó, cần chọn phương pháp bảo quản thích hợp để giảm được sự tổn thất khối
lượng, giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của trái một cách tốt nhất.
1.2.1.3. Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra
làm nóng môi trường xung quanh, làm nóng khối nông sản. Nếu không làm thông
thoáng sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hô hấp, tích tụ
thêm hơi nước. Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của
vi sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản. Phần nhiệt lượng còn lại
được sử dụng trong quá trình trao đổi chất của tế bào và một phần được dự trữ ở
dạng cao năng lượng ATP (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
1.2.2. Các biến đổi sinh lý – sinh hóa
1.2.2.1. Hô hấp
Trong quá trình bảo quản, sự hô hấp của trái là quá trình biến đổi sinh hóa
quan trọng, là sự trao đổi chất của tế bào, trái lấy O2 thải ra CO2 và năng lượng.
Tùy theo hàm lượng oxy trong môi trường bảo quản nhiều hay ít mà trái sẽ diễn ra
quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6 O2


→ 6 CO2 + 6 H2O + 647 Kcal

Quá trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6

→

2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal

9


Khi bảo quản trái tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và
chuyển dần sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất như rượu, acetandehyd, acid
acetic, acid lactic có tác dụng giết chết tế bào. Đồng thời lượng nhiệt sinh ra trong
quá trình hô hấp yếm khí ít hơn khoảng 20 lần hô hấp hiếu khí, cho nên khi hô hấp
yếm khí sẽ tiêu hao một lượng lớn chất dự trữ để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá
trình sống cho nên sự giảm khối lượng tự nhiên ít nhưng chất khô lại tiêu hao
nhiều (Quách Đĩnh, 1996).
Tốc độ hô hấp trên một đơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai đoạn trái chưa
đạt được mức độ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kì của trái. Hô hấp
làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái. Do đó làm
giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp bảo quản
(Trần Thị Kim Ba, 1998).
1.2.2.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị
phân hủy dưới tác dụng của một số enzyme. Trong quá trình bảo quản màu sắc của
diệp lục dể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dể
thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm cho nó mất màu xanh. Carotenoid có

nhiều trong mô và vỏ trái khi chín, khi trái chín carotenoid tồn tại cùng với diệp
lục, nó mang tính chất của vitamine A, rất dể bị oxy hóa bởi không khí.
Anthocyanine có nhiều trong trái, màu sắc thể hiện không rõ, trong môi trường
acid anthocyanine có màu đỏ, môi trường kiềm có màu xanh và môi trường trung
tính có màu hơi tím (Trần Minh Tâm, 2002).
Sự thay đổi màu sắc trong tiến trình chín của trái qua 2 hiện tượng:
- Sự giảm diệp lục tố trong khi trái chín, do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp
lục tố a làm cho màu lục biến mất.
- Sự tổng hợp các sắc tố mới như: carotenoid, lycopene, anthocyanine…
Theo Hartmann (1992), sự mất màu xanh là do sự phân hủy cấu trúc của
diệp lục tố, sự thay đổi pH của màng lạp thể, thể hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ
không bào và các hệ thống oxy hóa và sự có mặt của enzyme chlorophyllase. Sự
thay đổi phụ thuộc vào một trong những yếu tố vừa nêu để phân hủy cấu trúc diệp
lục tố (Trần Thị Kim Ba, 1998).
10


Theo Eilati (1969) và Abele (1973), với quá trình hô hấp và trao đổi chất
bên trong trái cây xuất hiện những chất phenol thực hiện những phản ứng tạo màu
nhờ xúc tác enzyme polyphenoloxylase, quy định màu cho từng loại trái cây khi
chín. Ví dụ màu đỏ của cà chua là do lycopene, màu đỏ của trái dâu là
pelargonidin, màu vàng của đu đủ là crytoxanthin, màu vàng của cà rốt là
carotenoid,…với cây có múi đó là sự xuất hiện chất màu carotenoid vàng và cam
(Nguyễn Văn Phong, 2000).
1.2.2.3. Đường tổng số
Trái cây thường chứa các dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao như:
fructose, saccharose và một số dạng đường khử khác. Ngoài ra, trong trái còn có
các dạng đường khác là arabinose, galactose và một số ở nhóm pentose. Trong quá
trình bảo quản, tinh bột và đường biến động khá lớn, nếu như có sự hoạt động của
enzyme phosphorylase, α và β-amylase thì tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường

maltose, glucose. Chính sự thủy phân này làm cho hàm lượng tinh bột giảm xuống
và hàm lượng đường tăng lên. Thời gian bảo quản càng dài thì trái càng chín, hàm
lượng đường tổng số tăng lên (chủ yếu là đường đơn). Nhưng hàm lượng đường
tổng số có thể có phần giảm vì thời gian bảo quản dài lượng đường giảm do cung
cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượu… sự thay đổi hàm lượng
đường tổng số còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản, độ chín thu hoạch trái
(Trần Minh Tâm, 2002).
1.2.2.4. Vitamine C
Trái là thực phẩm chứa tương đối đầy đủ các vitamine. Tuy nhiên, hàm
lượng của các vitamine này không đồng đều nhau. Hàm lượng vitamine trong trái
còn thay đổi tùy theo độ chín của trái. Vitamine C và A là những vitamine có
nhiều biến đổi nhất trong quá trình chín của trái. Trên nhóm cây có múi thì
vitamine C chiếm ưu thế có thể lên đến 130-170 mg/g trọng lượng, hàm lượng
vitamine C giảm mạnh trong quá trình bảo quản. Trong quá trình chín, vitamine C
sẽ giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí
xâm nhập. Nhiệt độ càng cao, sự tổn thất càng lớn do đó bảo quản lạnh sẽ hạn chế
được tổn thất này. Vitamine C là chất dể bị oxy hóa và chuyển thành dạng

11


dehydroascorbic, ở dạng này dể bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt (Quách Đĩnh,
1996; Lee & Kacler, 2000; Trần Minh Tâm, 2002; Nguyễn Quốc Hội, 2005).
1.2.2.5. Chất khô
Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau trái không kể nước,
dựa vào tính hòa tan người ta phân ra 2 loại: chất khô hòa tan gồm các dạng
đường, các acid

hữu cơ, khoáng, vitamine,…;chất khô không hòa tan gồm


cellulose, protepectin, tinh bột… và một số chất khoáng. Hàm lượng chất khô
trong trái không những phụ thuộc vào loại mà còn phụ thuộc vào giống. Các giống
có kích thước trái lớn thường có chất khô cao hơn giống có kích thước trái nhỏ,
trái càng trưởng thành thì hàm lượng chất khô càng cao (Hà Văn Thuyết & Trần
Quang Bình, 2002).
1.2.2.6. Độ cứng
Trong quá trình chín trái thường chuyển từ trạng thái cứng sang mềm, sự
thay đổi này là do sự thủy phân protepectin thành các pectin hòa tan hoặc sự phá
vở liên kết giữa các hợp chất pectin với các thành phần khác của tế bào (Nguyễn
Mạnh Khải, 2005). Độ cứng của trái cây có múi tùy thuộc vào sự tổn thương vỏ và
sự mất trọng lượng tươi (Rodov et al., 1997). Khi trái chín keo pectin chuyển
thành trạng thái dể hòa tan, làm cho vỏ trái mềm hơn (Hoàng Đức Phương, 2000).
1.2.2.7. Acid hữu cơ
Trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm
do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp, acid hữu cơ đóng vai trò quan
trọng trong hoạt động trao đổi chất của nông sản sau thu hoạch. Bên cạnh đó, acid
hữu cơ còn quyết định chất lượng trái, tạo nên mùi vị đặc trưng cho trái (Nguyễn
Mạnh Khải, 2005). Hàm lượng acid hữu cơ giảm ngoài việc cung cấp nguyên liệu
cho quá trình hô hấp nó còn có tác dụng với rượu sinh ra trong trái để tạo thành các
este làm cho trái có mùi thơm đặc trưng (Trần Minh Tâm, 2002). Hầu hết các loại
trái chứa một lượng lớn acid hữu cơ, chanh thường chứa hơn 3 g acid hữu cơ/100 g
dịch trái. Acid hữu cơ trong trái thường là acid citric và malic acid. Acid hữu cơ
làm nên mùi vị của trái cây, một phần dùng để cân bằng lượng đường và acid, một
phần tạo nên mùi đặc trưng của trái (Will et al., 1998).

12