BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ


Huỳnh Thị Thảo Nguyên

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN VÀ ẨM ĐỘ
HẠT ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÚA (Oryza sativa L) GIỐNG
IR 50404 SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KỸ SƯ NÔNG NGHIỆP SẠCH

CẦN THƠ, 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KỸ SƯ NÔNG NGHIỆP SẠCH

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN VÀ ẨM ĐỘ
HẠT ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÚA (Oryza sativa L) GIỐNG
IR 50404 SAU THU HOẠCH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
Ts. NGUYỄN THỊ XUÂN THU
ThS. BÙI THỊ CẨM HƯỜNG

SINH VIÊN THỰC HIỆN
HUỲNH THỊ THẢO NGUYÊN


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC ĐẤT

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và ẩm
độ hạt đến chất lượng lúa (Oryza sativa L) giống IR 50404 sau thu hoạch” do sinh viên
HUỲNH THỊ THẢO NGUYÊN thực hiện và đề nạp.
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

Ts. NGUYỄN THỊ XUÂN THU

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC ĐẤT

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn với đề tài: “Ảnh hưởng
của nhiệt độ bảo quản và ẩm độ hạt đến chất lượng lúa (Oryza sativa L) giống IR
50404 sau thu hoạch”
Do sinh viên: HUỲNH THỊ THẢO NGUYÊN thực hiện và bảo vệ trước hội đồng
ngày


tháng

năm 2012.

Luận văn đã được hội đồng chấp thuận và đánh giá ở mức:
Ý kiến của hội đồng: ........................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Chủ tịch hội đồng

DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

ii


LÝ LỊCH KHOA HỌC

I. LÝ LỊCH SƠ LƯỢC:
Họ và tên: HUỲNH THỊ THẢO NGUYÊN
Ngày, tháng, năm sinh: 05/12/1990

Giới tính: Nữ

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: Tháp Mười, Đồng Tháp


Quê quán: Mỹ Tây- Mỹ Quí- Tháp Mười- Đồng Tháp
Chỗ ở hiện nay: số nhà 793/C Mỹ Tây- Mỹ Quí- Tháp Mười- Đồng Tháp
Con ông: Huỳnh Thanh Dân

Năm sinh: 1963

Con bà: Nguyễn Thị Thảo

Năm sinh: 1970

II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP:
1996-2001: Học tại trường Tiểu học Mỹ Quí I
2001-2005: Học tại trường Trung học cơ sở Mỹ Quí
2005-2008: Học tại trường Trung học phổ thông Tháp Mười
2008-2012: Là sinh viên lớp Nông Nghiệp Sạch khóa 34, khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.

iii


LỜI CẢM TẠ

Kính dâng lên ba mẹ, người đã tận tụy suốt đời vì con.
Chân thành biết ơn cô Nguyễn Thị Xuân Thu, cô Bùi Thị Cẩm Hường đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Thành thật biết ơn quý thầy, cô công tác tại khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng đã truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm, giúp đỡ và tạo điều kiện cho em
hoàn thành tốt đề tài này.
Rất cảm ơn các bạn Nhi, Nguyên, Mau, Trang đã nhiệt tình giúp đỡ trong quá
trình thực hiện đề tài.

Thân ái gửi đến tất cả lời chúc sức khỏe, hạnh phúc, thành đạt.

HUỲNH THỊ THẢO NGUYÊN

iv


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân và cán bộ hướng dẫn.
Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực chưa từng được ai công
bố trong bất kì luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Huỳnh Thị Thảo Nguyên

v


MỤC LỤC
Chương

Nội dung

Trang

Ý KIẾN HỘI ĐỒNG ....................................................................ii
LÝ LỊCH KHOA HỌC ............................................................... iv
LỜI CẢM TẠ .............................................................................. v

LỜI CAM ĐOAN ....................................................................... vi
MỤC LỤC .................................................................................. vii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................... x
TÓM LƯỢC................................................................................ xi
MỞ ĐẦU ..................................................................................... 1
1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................. 2
1.1 Giới thiệu chung về giống lúa Ba lá xanh-504 .............................................. 2
1.2 Cấu trúc và thành phần hóa học của hạt lúa .................................................. 2
1.2.1 Cấu trúc của hạt lúa ............................................................................. 2
1.2.2 Thành phần hóa học của hạt lúa ........................................................... 3
1.3 Tính chất vật lý của hạt lúa .......................................................................... 3
1.3.1 Tính hấp phụ ....................................................................................... 3
1.3.2 Tính hút ẩm ......................................................................................... 4
1.3.3 Nước cân bằng .................................................................................... 5
1.3.4 Độ rỗng của khối hạt ........................................................................... 5
1.3.5 Tính dẫn và truyền nhiệt ...................................................................... 6
1.4 Biến đổi sinh lý của nông sản sau thu hoạch ............................................... 6
1.4.1 Sự chín và già hóa ............................................................................... 6
1.4.2 Sự ngủ nghỉ ......................................................................................... 7
1.4.3 Sự hô hấp ............................................................................................ 7

vi


1.4.4 Sự thoát hơi nước ................................................................................ 8
1.4.5 Sự nẩy mầm ........................................................................................ 8
1.5 Biến đổi sinh hóa của nông sản sau thu hoạch .............................................. 9
1.5.1 Nước ................................................................................................... 9
1.5.2 Đường và tinh bột ............................................................................... 9
1.6 Quản lí chất lượng nông sản sau thu hoạch ................................................. 10

1.6.1 Chất lượng nông sản........................................................................... 10
1.6.2 Chất lượng bảo quản .......................................................................... 10
1.6.3 Chất lượng giống................................................................................ 10
1.6.4 Quản lí chất lượng nông sản ............................................................... 11
1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa .................................................... 11
1.7.1 Ẩm độ hạt .......................................................................................... 11
1.7.2 Vật liệu bảo quản ............................................................................... 12
1.7.3 Nhiệt độ ............................................................................................ 13
1.8 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch ................................................... 13
1.8.1 Bảo quản ở điều kiện thường ............................................................... 14
1.8.2 Bảo quản lạnh ..................................................................................... 14
1.8.3 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển tồn trữ (Controlled
Atmosphere – CA) ............................................................................................ 14
2. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .................................... 15
2.1 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................... 15
2.1.1 Thời gian ............................................................................................. 15
2.1.2 Địa điểm ............................................................................................. 15
2.1.3 Hạt giống ........................................................................................... 15
2.1.4 Vật liệu ............................................................................................... 15
2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 16
vii


2.2.1 Bố trí thí nghiệm ................................................................................. 16
2.2.2 Cách thực hiện .................................................................................... 17
2.2.3 Chỉ tiêu theo dõi .................................................................................. 18
2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 19
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................... 20
3.1 Ghi nhận tổng quan ..................................................................................... 20
3.2 Ẩm độ hạt ................................................................................................... 20

3.3 Sức nẩy mầm .............................................................................................. 23
3.4 Khả năng nẩy mầm ..................................................................................... 25
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 27
4.1 Kết luận ...................................................................................................... 27
4.2 Đề nghị ....................................................................................................... 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................. 28
PHỤ CHƯƠNG ................................................................................................ 29

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

2.1 Nia phơi lúa giống sau thu hoạch

15

2.2 Máy đo ẩm độ hạt Kelt Moisture Riceter

15

2.3 Bao PE 2 lớp

16


2.4 Lúa được phơi trên nia

17

2.5 Cách bảo quản lúa trong bao PE 2 lớp

18

2.6 Các hình thức bảo quản lúa

18

2.7 Hạt nẩy mầm sau 4 ngày

19

3.1 Ẩm độ hạt (%) sau 1, 2, 3 và 4 tháng bảo quản ở 10oC, 20oC, 30oC

22

3.2 Ẩm độ hạt (%) sau 1, 2, 3 và 4 tháng bảo quản ở nghiệm thức ẩm
độ hạt 12%, 14%, 16% và 18%

22

3.3 Sức nẩy mầm (%) của hạt lúa sau 1, 2, 3 và 4 tháng bảo quản ở 10oC, 20oC,
30oC

24


3.4 Sức nẩy mầm (%) sau 1, 2, 3 và 4 tháng bảo quản ở nghiệm thức ẩm
12%, 14%, 16% và 18%

độ hạt

24

3.5 Khả năng nảy mầm (%) của hạt lúa sau 1, 2, 3 và 4 tháng bảo quản ở 10oC,
20oC, 30 oC

26

3.6 Khả năng nảy mầm (%) của hạt lúa sau 1, 2, 3 và 4 tháng bảo quản ở 10oC,
20oC, 30 oC

26

ix


HUỲNH THỊ THẢO NGUYÊN, 2012 “Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và ẩm độ hạt đến chất
lượng lúa (Oryza sativa L) giống IR 50404 sau thu hoạch”. Luận văn tốt nghiệp Đại học, Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Cán bộ hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Xuân
Thu và ThS. Bùi Thị Cẩm Hường.

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu tìm ra ẩm độ hạt và nhiệt độ bảo quản thích hợp để duy trì khả
năng nẩy mầm của hạt sau thu hoạch, đề tài: “Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và
ẩm độ hạt đến chất lượng lúa (Oryza sativa L) giống IR 50404 sau thu hoạch” được
thực hiện. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, 2 nhân tố là (a)

nhiệt độ bảo quản hạt ở 10oC, 20oC và 30oC và (b) ẩm độ hạt khi bảo quản 12%, 14%,
16% và 18%. Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 tại phòng
thí nghiệm Bộ môn Khoa Học Cây Trồng. Kết quả cho thấy: Bảo quản hạt ở 10 oC và
20oC với ẩm độ hạt 12, 14, 16 và 18% sức nẩy mầm và khả năng nẩy mầm của hạt cao
đạt tiêu chuẩn giống sau 4 tháng bảo quản. Bảo quản hạt 30 oC với ẩm độ hạt 12, 14%,
16% sức nẩy mầm và khả năng nẩy mầm cao ở tháng thứ 2 và thứ 3; hạt mất khả năng
nẩy mầm ở tháng thứ 4 sau thu hoạch. Từ kết quả trên cho thấy: Bảo quản hạt giống ở
nhiệt độ 30oC với ẩm độ hạt từ 12% đến 16% trong thời gian từ 2 – 3 tháng. Hoặc bảo
quản hạt giống ở 10oC, 20oC với ẩm độ hạt từ 12 - 18% trong 4 tháng.

x


MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, nhu cầu lương thực thực phẩm không ngừng tăng lên theo
sự gia tăng dân số. Để đáp ứng nhu cầu này, nâng cao hiệu quả sản xuất lúa là công tác
cần thiết và có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển kinh tế và đối với an ninh
lương thực quốc gia. Ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, diện tích sản xuất lúa của
người dân ngày càng tăng. Để đảm bảo diện tích sản xuất lúa hằng năm thì vấn đề bảo
quản lúa giống sau thu hoạch cần được quan tâm.
Lúa sau thu hoạch dễ hư hỏng do ẩm độ hạt cao, bao bì sau thu hoạch chưa thích hợp.
Theo Amrjit S. Basra (2002), đời sống của hạt chịu tác động lớn bởi ẩm độ hạt, do đó
cần thiết cho quá trình làm khô hạt đến ẩm độ hạt an toàn cho bảo quản. Ẩm độ ≤ 13%
được xem là an toàn cho quá trình bảo quản hạt. Tuy nhiên, mức ẩm độ này còn tùy
thuộc vào thời gian bảo quản, vật liệu bảo quản, loại và giống hạt cần bảo quản (Hall,
1970). Vì vậy, đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và ẩm độ hạt đến chất lượng
lúa (Oryza sativa L) giống IR 50404 sau thu hoạch” được thực hiện nhằm tìm ra ẩm độ
hạt và nhiệt độ bảo quản thích hợp để duy trì khả năng nẩy mầm của hạt sau thu hoạch.

1



CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về giống lúa IR 50404
Lúa IR 50404 có xuất xứ từ huyện Châu Thành (Trà Vinh) với tính năng nhiều ưu
điểm, dễ thích nghi trên các cánh đồng vùng đồng bằng sông Cửu Long nhờ đó hiện
nay giống lúa IR 50404 đã có mặt ở trên 9 tỉnh thành như: Đồng Tháp, Kiên Giang,
Vĩnh Long, Sóc Trăng, Long An, Cà Mau, Hậu Giang, thành phố Cần Thơ…Và có
khuynh hướng được thêm nhiều địa phương biết đến, góp phần tạo nên sự phong phú
về giống lúa trong trồng trọt sản xuất.
1.2 Cấu trúc và thành phần hóa học của hạt lúa
1.2.1 Cấu trúc của hạt lúa
Vỏ trấu: chiếm khoảng 15-30% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cenllulose và chất
xơ. Vỏ trấu cho phép nước truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc làm ướt hạt. Vỏ
trấu có tác dụng như một màng bảo vệ chống sự xâm nhập của nấm mốc, côn trùng.
Vỏ quả: bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4-5% trọng lượng hạt. Lớp mỏng ngoài
cùng của vỏ quả có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy, CO2, hơi
nước. Vì vậy, vỏ quả có tác dụng chống sự oxy hóa và tác động của enzym. Vỏ quả
cùng lớp bao phủ hạt tạo thành cám. Cám chiếm khoảng 5-7% gạo lức. Cám giàu
protein, vitamin, khoáng và chất béo. Vì thế gạo lức dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong
quá trình bảo quản.
Nội nhũ: bao gồm lớp alơrôn và thành phần tinh bột. Nội nhũ là phần chủ yếu nhất của
hạt lúa với thành phần chủ yếu là tinh bột (chiếm đến 90%). Tùy theo điều kiện canh
tác và giống lúa mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ màu
trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ trắng đục). Sự hiện diện của protein chịu trách
nhiệm cho những thay đổi trong quá trình già của hạt gạo.
Phôi: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự
trữ chất dinh dưỡng của hạt và nẩy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp.


2


1.2.2 Thành phần hóa học của hạt lúa
Thành phần hóa học của lúa thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, thời tiết, đất
đai canh tác, phân bón…
Tinh bột là chất dự trữ chủ yếu trong hạt, là thành phần chính của nội nhũ hạt. Trong
tinh bột có hai loại: amylose hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch không dính
lắm, amylosepectin hòa tan trong nước nóng và cho độ hồ hóa rất cao. Thành phần
carbonhydrat không phải tinh bột trong cám và phôi thì cao hơn trong nội nhũ.
Hàm lượng nước trong hạt lúa thay đổi theo độ chín của hạt. Khi thu hoạch thì lượng
nước khoảng 22- 28%. Sau đó, để bảo quản thì chúng ta phải sấy lúa đến độ ẩm 1314%. Trong quá trình bảo quản lúa có thể hút ẩm hoặc nhả ẩm tùy theo độ ẩm cân
bằng của không khí. Để xác định độ ẩm, thông thường là sấy ở 105oC đến trọng lượng
không đổi hoặc dùng thiết bị đo độ dẫn điện, điện dung.
1.3 Tính chất vật lý của hạt lúa
1.3.1 Tính hấp phụ
Trong nội bộ hạt phân bố nhiều mao quản, vách bên trong của những mao quản đó là
bề mặt hữu hiệu hấp phụ thể khí, vật chất ở thể hơi.
Toàn bộ bề mặt hữu hiệu vượt quá bề mặt của bản thân hạt trên dưới 20 lần. Hiện
tượng hấp phụ thường có 3 phương thức khác nhau: hấp phụ, hấp thu và ngưng kết
mao quản.
Trong khối hạt cả 3 phương thức đều có thể tồn tại ở các điều kiện khác nhau.Tính hấp
phụ của hạt mạnh hay yếu quyết định theo những điểm dưới đây:
- Nồng độ thể khí của môi trường: Nồng độ thể khí của môi trường càng lớn, áp suất
thể khí giữa môi trường và khối hạt chênh lệch càng lớn thì năng lực hấp phụ của hạt
càng được tăng cường.
- Tính hoạt động của thể khí trong môi trường. Nếu khí của môi trường càng hoạt
động, hấp phụ hóa học của hạt càng mạnh, như trong bảo quản hạt được thông gió lâu
dưỡng khí nhiều có thể tăng cường độ hô hấp của hạt, tốc độ phân giải và oxy hóa các
vật chất, dẫn đến sự hao hụt vật chất khô của hạt. Bảo quản kín (yếm khí) do thể khí ít

hoạt động nên có thể giảm sự tiêu hao.
3


- Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: khi nhiệt độ không khí cao, còn nhiệt độ hạt thấp
tính hấp phụ của hạt mạnh. Nhiệt độ cao có thể khiến cho tác dụng sinh hóa của hạt
tăng nhanh đồng thời cũng tăng tác dụng chuyển hóa vật chất.
1.3.2 Tính hút ẩm
Tính năng hấp phụ và giải hấp phụ bọt nước của hạt được gọi là tính hút ẩm của hạt.
Hạt hút ẩm được là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mau quản và thành phần hóa học của
hạt là keo ưa nước.
Hạt đặt trong môi trường nhiều bọt nước, do áp suất của môi trường lớn hơn áp suất
nước trong mao quản của hạt nên bọt nước từ ngoài đi vào trong, do đó bọt nước trong
mao quản không ngừng tăng lên đến trạng thái bão hòa.
Khi bọt nước của môi trường xung quanh giảm thấp như không khí khô và nóng thì
nước bên trong hạt chyển dịch ra ngoài. Lúc đầu từ trạng thái dịch thể chuyển ra ngoài
bề mặt hạt. Sau cùng nước trong mao quản của hạt giảm thấp cũng do trạng thái dịch
thể chuyển hóa thành trạng thái bọt nước tiếp tục khuếch tán ra ngoài cho đến khi nước
tự do hoàn toàn mất, quá trình đó là giải hấp phụ.
Tính hút ẩm của hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt, kết cấu tế bào và tỷ lệ
keo ưa nước của hạt.
1.3.3 Nước cân bằng
Hạt trong quá trình bảo quản không ngừng hấp phụ và giải hấp phụ với bọt nước trong
không khí, có khi tác dụng hấp phụ chiếm ưu thế thì hàm lượng nước của hạt tăng, có
khi tác dụng giải phụ chiếm ưu thế thì hàm lượng nước của hạt giảm. Hàm lượng nước
của hạt không cố định mà tùy theo sự thay đổi của điều kiện ngoại cảnh có lúc tăng có
lúc giảm. Nhưng khi để hạt trong một điều kiện nhất định không thay đổi thì qua một
thời gian nhất định hàm lượng nước duy trì ở trạng thái cân bằng, tức là tốc độ hấp phụ
và giải hấp phụ bằng nhau, gọi là hàm lượng nước cân bằng.
Hàm lượng nước cân bằng của hạt do thành phần hóa học khác nhau mà có sự khác

biệt rõ rệt. Điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến hàm lượng nước cân bằng của hạt là
độ ẩm tương đối và nhiệt độ của không khí. Nhiệt độ của không khí càng cao thì hàm
lượng nước cân bằng của hạt càng thấp, còn độ ẩm tương đối càng cao thì hàm lượng
nước cân bằng càng cao.
4


Nước cân bằng của hạt cao hay thấp đều có quan hệ với hoạt động sinh lý và tính an
toàn của hạt khi bảo quản. Nếu nước cân bằng quá cao, tác dụng trao đổi vật chất của
hạt mạnh hơn. Do đó trong điều kiện cụ thể nhất định, hàm lượng nước cân bằng giúp
ta tính toán để bảo quản an toàn.
1.3.4 Độ rỗng của khối hạt
Khoảng không nằm giữa khe hở của các hạt, có chứa đầy không khí, đó là độ rỗng của
khối hạt. Độ rỗng được tính bằng phần trăm (%) thể tích khoảng không gian của khe
hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt chiếm chỗ. Trong bảo quản hạt giống độ
rỗng có ý nghĩa rất lớn giúp hạt hô hấp bình thường, duy trì sự sống. Muốn bảo quản
hạt giống tốt đòi hỏi phải có độ rỗng cao. Trường hợp bảo quản lâu phải cào đảo hay
chuyển kho để duy trì độ rỗng khối hạt.
1.3.5 Tính dẫn và truyền nhiệt
Quá trình dẫn và truyền nhiệt của khối hạt được thực hiện theo hai phương thức chủ
yếu là dẫn nhiệt đối lưu. Hệ số dẫn nhiệt là lượng nhiệt truyền qua một đơn vị diện tích
là 1m2 bề mặt của khối hạt có độ dày 1m trong 1 giờ và gây ra sự chênh lệch nhiệt độ
giữa lớp trên và lớp dưới 1oC. Trong thực tế bảo quản hiện tượng chuyển ẩm không
những do chênh lệch nhiệt độ mà còn do đối lưu nghĩa là hơi nước di chuyển cùng
dòng với dòng không khí đối lưu.
1.4 Biến đổi sinh lý của nông sản sau thu hoạch
1.4.1 Sự chín và già hóa
* Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hóa tổng hợp xảy ra trong mô tế bào.
Trong quá trình chín sau thu hoạch, một lượng chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành
chất hữu cơ phân tử cao, như chuyển đường thành tinh bột, axit amin thành protid,

glyxerin và acid béo thành các chất béo. Đồng thời quá trình chuyển hóa có kèm theo
sự thoát hơi nước. Khi đó cường độ hô hấp giảm xuống, độ nẩy mầm tăng lên, hiệu
quả bảo quản tốt hơn. Đây là quá trình có lợi cho việc bảo quản hạt vì quá trình tổng
hợp tinh bột tăng lên, lượng acid hữu cơ giảm đi. Tuy nhiên, quá trình này cũng sinh
khí và nhiệt độ có thể gây hại cho hạt nếu không được xử lý tốt. Thời gian chín sau thu
hoạch phụ thuộc vào loại và giống hạt, nhiệt độ, ẩm độ tương đối của không khí và
thành phần không khí.
5


Giai đoạn chín sau thu hoạch thường kéo dài trong vài tuần lễ, rồi hạt bước vào thời kỳ
ổn định. Muốn rút ngắn quá trình chín sau thu hoạch tốt nhất là làm khô hạt bằng
phương pháp phơi nắng hoặc sấy.
* Sự già hóa bắt đầu khi quá trình chín kết thúc. Lúc này năng lượng dự trữ trong hạt
đã bị tiêu hao hết. Sự già hóa làm mất sức nảy mầm, các chất dự trữ bị oxi hóa, hạt
biến màu.
1.4.2 Sự ngủ nghỉ
Ngủ nghỉ là trạng thái mà hạt vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động trao đổi chất hầu
như không hoặc diễn ra một cách hạn chế.
Sự ngủ nghỉ diễn ra phần lớn là do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp hay hiệu ứng ánh sáng
ngày ngắn, trải qua mùa đông. Sau đó, hạt khôi phục lại các hoạt động sinh lý bình
thường và phát triển tốt.
Sự ngủ nghỉ của hạt sau thu hoạch được chia làm hai loại
* Nghỉ tự phát do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, nếu ở trong
điều kiện ngoại cảnh thích hợp vẫn không nẩy mầm. Thời gian nghỉ tự phát phụ thuộc
vào loại và giống cây.
* Nghỉ cưỡng bức là do nguyên nhân bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần khí
quyển, ánh sáng, hóa chất...) làm hạn chế các hoạt động sinh lý sinh hóa.
Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt thực chất là thích ứng với điều kiện bất lợi của ngoại
cảnh để bảo tồn nòi giống của cây trồng. Đối với nông sản sau thu hoạch, việc đưa

nông sản vào trạng thái nghỉ trong thời gian bảo quản sẽ có tác dụng giảm bớt tổn thất,
kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
1.4.3 Sự hô hấp
Trong quá trình hô hấp, các chất dinh dưỡng của hạt bị oxi hóa tạo thành năng lượng,
một phần năng lượng đó được cung cấp cho tế bào để duy trì sự sống, phần lớn năng
lượng còn lại thoát ra môi trường xung quanh dưới dạng nhiệt. Tùy theo điều kiện bảo
quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay hô hấp yếm khí.
Phương trình cơ bản của hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6 O2 = 6CO2 + 6H2O + Q (674 kcal)
6


Sản phẩm sau cùng của hô hấp hiếu khí là CO2, nước và năng lượng thoát ra môi
trường xung quanh của khối hạt. Điều này dễ dẫn đến sự bốc nóng của khối hạt bảo
quản nếu như không được thông khí hoặc cào đảo.
Trong điều kiện thiếu oxy sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + Q (28 kcal)
Sản phẩm sau cùng là CO2 và rượu etylic. Nhiệt sinh ra trong hô hấp yếm khí nhỏ hơn
rất nhiều so với lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp hiếu khí. Như vậy, dù hô
hấp hiếu khí hay yếm khí thì chất lượng của hạt vẫn bị giảm dần trong quá trình bảo
quản.
1.4.4 Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản
khuếch tán ra bên ngoài môi trường.
Phần lớn các nông sản tươi chứa từ 65- 95% nước khi thu hoạch. Khi còn ở trên cây,
lượng nước bốc hơi từ nông sản được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ
cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước
mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước của các nông sản tươi sau thu
hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm.
1.4.5 Sự nẩy mầm

Sự nẩy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải các chất hữu cơ
tích lũy trong hạt. Trong điều kiện thuận lợi các chất này tạo cơ sở cho quá trình tổng
hợp mới đó là quá trình hình thành mầm.
Hạt có thể nẩy mầm là những hạt đã qua độ chín sinh lý, hạt còn chưa mất khả năng
nẩy mầm đồng thời hạt phải có trọng lượng và thể tích nhất định. Trong quá trình bảo
quản, hạt có bị nẩy mầm hay không hoàn toàn phụ thuộc vào yếu tố môi trường như
nước, nhiệt độ.
Nhiệt độ là yếu tố tác dụng mạnh đến sự nẩy mầm. Nhiệt độ thích hợp cho sự nẩy
mầm trong khoảng 20- 35oC. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn (5- 10oC) hoặc cao hơn
(40- 50oC) hạt vẫn có thể nẩy mầm được. Nhiệt độ có tác dụng hoạt hóa enzym và tăng
cường tốc độ phản ứng. Ở nhiệt độ quá cao, hoạt động của các hệ enzym bị ức chế.
7


1.5 Biến đổi sinh hóa của nông sản sau thu hoạch
1.5.1 Nước
Tuyệt đại đa số nông sản phẩm đều có chứa một lượng nước nhất định. Lượng nước và
dạng tồn tại trong nông sản tùy thuộc vào đặc tính của nông sản và các công nghệ xử
lý sau thu hoạch. Hạt lương thực như lúa chứa tương đối ít nước 11- 20%.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào, nên hiển nhiên có ý
nghĩa trong việc duy trì sự sống của nông sản.
Hàm lượng nước trong nông sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả
năng bảo quản của chúng. Ở các nông sản có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh
lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và
sinh nhiệt.
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản. Đối với
nông sản loại hạt cần duy trì thủy phần thấp trong bảo quản. Bởi vậy nên bảo quản hạt
trong điều kiện môi trường khô (65- 70%) để hạt không bị hút ẩm, tránh được hiện
tượng nẩy mầm và nấm mốc tấn công gây hại.
1.5.2 Đường và tinh bột

Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt khoảng 60- 70%. Trong quá trình bảo quản, tinh bột
và đường bị biến đổi khá nhiều. Đối với hạt sau khi thu hoạch vẫn có quá trình chín
tiếp, đồng thời sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường còn phụ thuộc vào các điều
kiện bảo quản khác nhau.
1.6 Quản lí chất lượng nông sản sau thu hoạch
1.6.1 Chất lượng nông sản
Chất lượng là một thuộc tính của nông sản. Nó được đánh giá bởi một số chỉ tiêu và
thường phụ thuộc vào vị trí của nông sản trong chuỗi phân phối nông sản. Có thể định
nghĩa chất lượng theo hai cách:
“Chất lượng trong mắt người tiêu dùng”
Theo cách này thì nông sản nào có giá trị dinh dưỡng phù hợp, có giá trị sử dụng phù
hợp và có giá bán phù hợp với người tiêu dùng thì nông sản ấy chất lượng.
8


“Chất lượng là sự đáp ứng mục tiêu”
Khi làm một việc gì đó, chúng ta thường hoặc cố tình hay ngẫu nhiên đặt ra một số
mục tiêu cần đạt tới. Sau khi hoàn thành công việc kể trên, nếu các mục tiêu của công
việc hoàn thành, ta có thể nói công việc đó có chất lượng hay đạt chất lượng cao.
1.6.2 Chất lượng bảo quản
Đây là loại chất lượng hầu như không được phân biệt và quan tâm nhiều. Tuy nhiên,
để bảo quản nông sản dễ dàng hơn, đơn giản hơn, ít phải sử dụng các chất bảo quản
hơn, chi phí bảo quản thấp hơn... thì cần quan tâm đúng mức đến loại chất lượng này.
Có thể hiểu chất lượng bảo quản một cách đơn giản là cần làm cho nông sản sau thu
hoạch có sức khỏe tốt và sạch sẽ nhất.
1.6.3 Chất lượng giống
Trong sản xuất cây trồng, chất lượng giống được coi là một trong 4 yếu tố quan trọng
nhất ( nước, phân bón, kỹ thuật canh tác và giống). Một hạt giống có chất lượng cao
phải là hạt giống có: dịch hại tiềm tàng thấp nhất, tỷ lệ nảy mầm cao nhất, có tuổi sinh
lý (tuổi cá thể) phù hợp... và cho sinh trưởng, phát triển và năng suất, chất lượng cây

trồng cao nhất.
Để hạt giống có chất lượng cao, không những phải chú ý đến quá trình sản xuất ngoài
đồng ruộng mà còn phải chú ý đến việc bảo quản chúng sau thu hoạch để giảm tỉ lệ
hao hụt và giữ vững chất lượng giống.
1.6.4 Quản lí chất lượng nông sản
Có nhiều khâu sau thu hoạch cần phải chú ý
* Dụng cụ, thiết bị dùng bảo quản
* Kho tàng thích hợp, sạch sẽ
* Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản
1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa
1.7.1 Ẩm độ hạt
Ẩm độ của hạt là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng hạt trong suốt thời
gian bảo quản. Mức độ hư hỏng của hạt tăng khi ẩm độ hạt tăng. Hơn thế nữa, nếu hạt
9


được giữ trong điều kiện ẩm độ cao hơn mức 12- 14% thì sự giảm chất lượng hạt xảy
ra nhanh hơn do sâu mọt phát triển mạnh trong hạt hay trên bề mặt hạt hay do sự phát
nhiệt của hơi nóng trong khối hạt (18- 20%). Những tác nhân sinh học tấn công hạt
(côn trùng, sâu mọt) cũng tăng nhanh khi nhiệt độ tăng. Ẩm độ hạt cao ảnh hưởng bất
lợi cho hạt khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn hay cao hơn. Nhưng ẩm độ
hạt quá thấp (<4%) cũng gây ra sự hư hỏng hạt là làm cho hạt quá khô hoặc gây ra hạt
bị cứng ở một số loài. Đời sống của hạt chịu tác động lớn bởi ẩm độ hạt, do đó cần
thiết cho quá trình làm khô hạt đến ẩm độ hạt an toàn cho bảo quản (Amarjit S. Basra,
2002). Theo Hall (1970), ẩm độ ≤ 13% được xem là an toàn cho quá trình bảo quản
hạt. Tuy nhiên, mức ẩm độ này còn tùy thuộc vào thời gian bảo quản, vật liệu bảo
quản, loại và giống hạt cần bảo quản.
Khi bảo quản ở điều kiện thường, ẩm độ hạt dao động và giữ cân bằng với môi trường
do sự hút ẩm tự nhiên của hạt. Anomymous et al (1988), đề nghị rằng ẩm độ hạt lúa lý
tưởng cho bảo quản trong túi vải là 13% và 8% khi bảo quản trong container. Jalote và

Vaish (1976), chứng minh rằng hạt lúa với ẩm độ 14- 16% sự hư hỏng xảy ra nhanh
hơn trong thời gian 3- 6 tháng bảo quản trong bao đay, sức sống hạt giảm xuống dưới
80% ở ẩm độ này. Với ẩm độ thấp hơn 10- 12% thì sức sống hạt đạt cao hơn 80% sau
thời gian 12- 15 tháng bảo quản.
1.7.2 Vật liệu bảo quản
Các vật liệu dùng để chứa hạt khi bảo quản như bao tải, bao nylon,... cần có đủ sức
bền, sức chứa, chống lại sự đâm thủng của các vật liệu thông thường. Tuy nhiên,
những vật liệu này không bảo vệ được hạt giống có chất lượng tốt. Hạt thường được
bảo quản trong thời gian ngắn, điều kiện lạnh hay điều kiện khô sẽ giữ được sức sống
của hạt tốt, nhưng khi hạt giống bảo quản dưới điều kiện nhiệt đới thì sức sống hạt sẽ
giảm nhanh.
Để kéo dài sức sống của hạt được lâu, hạt cần được bảo quản trong vật liệu chứa thích
hợp để tránh sự tác động giữa vật liệu và điều kiện bảo quản. Thông thường, hạt bảo
quản trong dụng cụ chứa kín thì tốt hơn so với trong điều kiện ẩm độ có thể xâm nhập
qua được.
Asokan (1980), đã kiểm tra các dụng cụ bảo quản lúa và thấy rằng túi Alkathene nhăn,
Alkathene nhẵn và chai thủy tinh thì bảo quản tốt hơn so với túi vải và bao đay.
10


Siddalingappa (1991) và Bhojaraj (2005), cho thấy giống lúa lai được bảo quản trong
túi nhựa polylined có tỷ lệ nẩy mầm và cường lực mạ cao hơn túi vải suốt thời gian
bảo quản. Padma et al (2002), quan sát sự thay đổi khả năng bảo quản của 11 giống lúa
cho thấy rằng hạt giống bảo quản trong bao đay kèm lớp bao nhựa (polylined gunny)
giúp kéo dài sức sống hạt, cường lực mạ cao hơn sao với các dụng cụ bảo quản khác từ
2- 18 tháng. Duong Van Chin et al (2005), kết luận khi bảo quản lúa ≤ 13% trong bao
nylon có túi polyethylene đóng kín cho tỷ lệ nẩy mầm cao > 85% sau 12 tháng bảo
quản với quy mô lớn ở Đồng Băng Sông Cửu Long.
1.7.3 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của

nông sản trong bảo quản. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng quá trình phản ứng các quá trình
cơ bản trong trao đổi chất và theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì
tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng
cường độ hô hấp cũng có giới hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức tối đa ở
một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi nhiệt độ giảm từ 25 oC đến 5oC thì cường
độ giảm nhanh và khi nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm cường độ hô
hấp chậm lại.
Để bảo quản nông sản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Tuy nhiên, nhiệt
độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào.
Mỗi loại nông sản có nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp
(hiếu khí) thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn thay đổi
theo độ chín của nông sản bảo quản, càng chín nhiệt độ tối ưu càng thấp.
Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi bảo quản còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt
độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho
nông sản.
1.8 Một số phương pháp bảo quản sau thu hoạch
1.8.1 Bảo quản thường
Để bảo quản nông sản ngắn ngày, người ta có thể trữ trong kho ở nhiệt độ, độ ẩm bình
thường, không dùng các biện pháp xử lý nào khác ngoài việc thông gió. Thời hạn bảo
11


quản sẽ tùy thuộc vào đặc tính của loại nông sản mà ta bảo quản, bảo quản trong điều
kiện thường chỉ có thể giữ được phẩm chất nông sản trong thời gian ngắn.
Thông gió là một yếu tố quan trọng trong việc giữ chất lượng nông sản khi bảo quản ở
điều kiện thường. Có thể dùng biện pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Để đảm
bảo chế độ thông gió tự nhiên hay cưỡng bức, khối nông sản cần sắp xếp sao cho có
khoảng trống để không khí có thể lưu thông. Với phương pháp này chỉ có thể giữ được
nông sản trong thời gian ngắn, không thể áp dụng để tồn trữ nông sản phục vụ cho vận
chuyển xa đường dài.

1.8.2 Bảo quản lạnh
Làm lạnh hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp được dùng khá phổ biến trong
bảo quản. Như ta đã biết, nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng
ức chế cường độ của các quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong nông sản. Điều đó đảm
bảo kéo dài thời gian bảo quản, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và thời hạn
bảo quản dài nhất.
Thiết bị để bảo quản lạnh có thể là phòng lạnh, kho lạnh hay tủ lạnh chuyên dụng. Một
điều cần chú ý khi bảo quản lạnh là tránh sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây tăng cường
độ hô hấp, duy trì độ ẩm của kho lạnh ở một khoảng ổn định.
1.8.3 Bảo quản bằng phương pháp bổ sung khí quyển tồn trữ (Controlled Atmosphere
– CA)
Trong quá trình bảo quản, do nông sản có sự hô hấp nên thường bị mất nước làm giảm
khối lượng của quả đáng kể. Để giảm sự thoát hơi nước người ta sử dụng các loại bao
gói như bao nylon để ngăn chặn sự di chuyển ẩm ra môi trường xung quanh, từ đó
giảm được cường độ hô hấp.

12


CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Phương tiện thí nghiệm
2.1.1. Thời gian: Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012
2.1.2. Địa điểm: tại phòng thí nghiệm Bộ môn Khoa Học Cây Trồng, Khoa Nông
Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại Học Cần Thơ.
2.1.3. Hạt giống
Hạt giống lúa IR 50404 được thu hoạch tại nhà nông dân ở số 102/2– khu vực 13phường Châu Văn Liêm- quận Ô Môn- thành phố Cần Thơ.
2.1.4 Vật liệu:
*Xiên lấy mẫu thích hợp
*Dụng cụ chia mẫu.

*Nia

Hình 2.1 Nia phơi lúa giống sau thu hoạch
*Máy đo ẩm độ hạt

Hình 2.2 Máy đo ẩm độ hạt Kelt Moisture Riceter
13