1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN TRẦN THỤY KIỀU NGÂN

XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HOẠCH
CỦA TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco var. Duong)

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: NÔNG HỌC

Cần Thơ, 2010


2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: NÔNG HỌC

Tên đề tài:

XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HOẠCH
CỦA TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco var. Duong)

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. Ts Nguyễn Bảo Vệ

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân
MSSV: 3061004
Lớp: NÔNG HỌC K32

Cần Thơ, 2010


3

LỜI CẢM TẠ
Kính dâng
Cha, mẹ đã suốt đời tận tụy, hết lòng nuôi dưỡng con khôn lớn nên người. Con
luôn ghi nhớ công ơn to lớn của cha, mẹ.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
PGS.TS Nguyễn Bảo Vệ, người đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời
khuyên hết sức bổ ích cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Cô cố vấn học tập Phan Thị Thanh Thủy, thầy Bùi Văn Tùng cùng thầy cô Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vì những kiến thức mà quý thầy cô đã truyền dạy
cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Đây sẽ là hành trang vững chắc giúp em
bước vào đời.
Xin chân thành cảm ơn
Chị Nguyễn Thị Mai Thanh đã nhiệt tình chỉ dẫn trong suốt quá trình thực hiện
luận văn. Xin cám ơn chị Mỹ An, chị Phương Anh, anh Huy, các bạn Son, Mến,
Thạnh, Sơn, Bảo, em Bảo Châu, Vang,... cùng tập thể lớp Nông Học K32 đã giúp đỡ
tôi trong quá trình làm luận văn.
Xin trân trọng ghi nhớ tất cả những chân tình, sự giúp đỡ của các thầy cô, anh

chị, bạn bè, các em và gia đình anh Bình đã tạo điều kiện cho tôi thu mẫu mà tôi không
thể liệt kê hết trong trang cảm tạ này.

Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân


4

LƯỢC SỬ CÁ NHÂN
I. SƠ YẾU LÝ LỊCH
Họ và tên: Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân

Giới tính: Nữ

Ngày tháng năm sinh: 22/01/1987

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: Vị Thanh – Hậu Giang
Con ông Nguyễn Thành Sơn và bà Trần Thị Kiều Tiên
Địa chỉ liên lạc: Khu vưc 1 - Phường 1 - Thị Xã Vị Thanh - Tỉnh Hậu Giang.
II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
Từ 1993 – 1998 là học sinh trường tiểu học Thị Trấn Vị Thanh.
Từ 1998 – 2004 là học sinh trường trung học phổ thông Vị Thanh.
Từ 2004 – 2005 là học sinh trường trung học phổ thông Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Thành
phố Hồ Chí Minh.
Từ 2006 – 2010 là sinh viên khoa Nông Nghiệp và SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ –
Thành phố Cần Thơ.
Cần thơ, ngày


tháng

năm

Người khai ký tên

Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân


5

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được công bố trong
bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Cần thơ, ngày

tháng

năm

Người viết

Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân


6


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
---------------------------------------------------------------------------------------------------Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Nông Học với đề tài:

XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HOẠCH
CỦA TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulate Blanco var. Duong)

Do sinh viên Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân thực hiện

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2010
Cán bộ hướng dẫn


7

PGS.TS Nguyễn Bảo Vệ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
----------------------------------------------------------------------------------------------------Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành
Nông Học với đề tài:

XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HOẠCH
CỦA TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulate Blanco var. Duong)
Do sinh viên Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân thực hiện và bảo vệ trước hội đồng
Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.....................................................

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:............................................


8
DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông Nghiệp
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2010
Chủ tịch Hội đồng

MỤC LỤC
Nội dung

Chương

I

Trang

DANH SÁCH BẢNG

ix

DANH SÁCH HÌNH

x


TÓM LƯỢC

xi

MỞ ĐẦU

1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3

1.1 Giới thiệu về quýt Đường

3

1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của quýt Đường

3

1.1.2 Thành phần cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của

3

quýt Đường
1.2 Các giai đoạn phát triển của trái cây có múi

5

1.3 Sự thay đổi thành phần hóa học và đặc tính vật lý


7

của trái cây có múi
1.4 Độ chín thu hoạch và phương pháp xác định

8


9
1.4.1 Độ chín thu hoạch

8

1.4.2 Phương pháp xác định độ chín thu hoạch

9

1.4.3 Kết quả nghiên cứu độ chín thu hoạch trên cây

9

có múi

II

III

1.4.3.1 Kết quả nghiên cứu ngoài nước


9

1.4.3.2 Kết quả nghiên cứu trong nước

13

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

17

2.1 Phương tiện

17

2.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

17

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

17

2.2 Phương pháp

17

2.3 Phương pháp phân tích số liệu

20


KẾT QUẢ THẢO LUẬN

22

3.1 Đặc tính vật lý của trái

22

3.1.1 Kích thước trái

22

3.1.2 Trọng lượng trái

24

3.2 Phẩm chất trái qua các thời điểm sau khi đậu trái

IV

26

3.2.1 Độ khác màu vỏ trái

26

3.2.2 pH dịch trái

27


3.2.3 Độ Brix dịch trái

29

3.2.4 Hàm lượng vitamin C

31

3.3 Mật số túi tinh dầu trên một đơn vị diện tích vỏ trái

32

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

36

4.1 Kết luận

36

4.2 Đề nghị

36

TÀI LIỆU THAM KHẢO

37

PHỤ CHƯƠNG



10

DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của
quýt Đường ( Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 1994)

5

1.2

Tiêu chuẩn độ chín thu hoạch của trái cây có múi theo tiêu
chuẩn Châu Úc (Lacey et al.,2001)

12

1.3

Xác định độ chín thu hoạch cho trái cây có múi ở ĐBSCL
dựa vào thời gian sau khi nở hoa hoặc đậu trái


14

3.1

Đường kính trái qua các thời điểm sau đậu trái

24

3.2

Trọng lượng trái qua các thời điểm sau đậu trái

26


11

3.3

Độ khác màu (∆E) của vỏ trái quýt Đường qua các thời
điểm khác nhau sau khi đậu trái

27

3.4

pH dịch trái quýt Đường qua các thời điểm khác nhau khi
sau đậu trái

28


3.5

Độ Brix dịch trái qua các thời điểm khác nhau sau khi đậu
trái

30

3.6

Hàm lượng vitamin C (mg/100g thịt trái) qua các thời
điểm khác nhau sau khi đậu trái

31

3.7

Số túi tinh dầu qua các thời điểm sau khi đậu trái

34

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

1.1


Biểu đồ mô tả cố định CO2, sucrose tạo thành acid citric,
acid ascorbic, fructose, glucose cung cấp cho quá trình
phát triển của quả (Wicker, 1974)

6

1.2

Các chỉ tiêu chất lượng bên trong và bên ngoài trái cam
Sành khi thu hoạch từ tuần 24 đến tuần thứ 34 sau khi
đậu trái (Nguyễn Thị Tuyết Mai, 2005)

16

2.1

Trái bắt đầu thu và phân tích mẫu (tuần 32 sau khi đậu
trái)

18


12

3.1

Sự thay đổi chiều cao trái theo thời điểm khảo sát của
quýt Đường

22


3.2

Sự thay đổi đường kính trái theo thời điểm khảo sát của
quýt Đường

23

3.3

Sự thay đổi trọng lượng trái quýt Đường qua các tuần
khác nhau sau khi đậu trái

25

3.4

Sự thay đổi pH của dịch trái quýt Đường qua các tuần
khác nhau sau khi đậu trái

29

3.5

Sự thay đổi độ Brix (%) dịch trái quýt Đường qua các
tuần khác nhau sau khi đậu trái

30

3.6


Sự thay đổi độ hàm lượng vitamin C (mg/100g thịt trái)
qua các tuần khác nhau sau khi đậu trái

32

3.7

Sự thay đổi số lượng túi tinh dầu theo thời điểm khảo sát

33

3.8

Các chỉ tiêu chất lượng bên trong và bên ngoài trái quýt
Đường khi thu hoạch từ tuần thứ 32 đến tuần thứ 42 sau
khi đậu trái.

35

Nguyễn Trần Thụy Kiều Ngân, 2010. “Xác định độ chín thu hoạch của trái Quýt
Đường (Citrus reticulata Blanco var. Duong)”. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành
Nông Học. Bộ môn Di Truyền và Chọn Giống. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng
Dụng. Trường Đại Học Cần Thơ. Cán bộ hướng dẫn: PGS. TS Nguyễn Bảo Vệ.

TÓM LƯỢC


13
Đề tài “Xác định độ chín thu hoạch của trái Quýt Đường (Citrus reticulata

Blanco var. Duong)” được thực hiện tại huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp nhằm xác
định thời điểm thu hoạch thích hợp để trái quýt Đường đạt chất lượng tốt nhất.
Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 03/2009 đến tháng 03/2010. Chọn 10 cây
quýt Đường có cùng năm tuổi, cùng điều kiện chăm sóc, cho trái ổn định, sinh trưởng
và phát triển đồng đều nhau, không bị sâu bệnh. Trên mỗi cây chọn những chùm trái có
kích thước đồng đều nhau. Tiến hành treo thẻ để xác định ngày đậu trái, khi đến thời
điểm 32 tuần sau đậu trái, tiến hành thu hái. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn
toàn ngẫu nhiên một nhân tố, mỗi nghiệm thức tương ứng với thời điểm thu hái, thu
trái định kì hàng tuần cho đến khi kết thúc (42 tuần), có 11 nghiệm thức, 10 lần lặp lại,
mỗi lần lặp lại là 1 cây, thu 3 trái/cây. Các chỉ tiêu được đánh giá gồm có: kích thước
trái, trọng lượng trái, màu sắc vỏ trái, số lượng túi tinh dầu, độ Brix, định lượng
vitamin C, pH dịch trái.
Kết quả thí nghiệm cho thấy thu hoạch quýt Đường lúc 35 - 36 tuần sau khi đậu
trái cho chất lượng bên ngoài lẫn bên trong tốt nhất. Lúc này, trái đạt trọng lượng
khoảng 132,83 g, chiều cao 57,08 mm, đường kính đạt 59,14 mm. Các chỉ tiêu khác
như Brix (9,25 %), pH (4.08) cũng ở mức cao. Riêng đối với thị trường xa, thời điểm
thu hoạch có thể sớm hơn ở giai đoạn kể từ 33 – 34 tuần sau khi đậu trái. Thời điểm
này, trái đạt trọng lượng khoảng 128,2 g, chiều cao 56,34 mm, đường kính đạt 58,68
mm. Các chỉ tiêu khác như Brix (9,03 %), pH (3,93).


14

MỞ ĐẦU

Đồng Bằng Sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên rất thích hợp cho việc phát
triển các loại cây ăn trái. Theo Vũ Công Hậu (2000), trồng cây ăn trái có hiệu quả kinh
tế cao hơn nhiều so với nhiều cây khác. Cây cam quýt là loại cây ăn trái quen thuộc và
có tầm quan trọng của cả nước, chiếm diện tích khoảng 56.900 ha và sản lượng khoảng
56.200 tấn vào năm 2004 (FAO, 2005). Quýt Đường là loại cây ăn trái quen thuộc có

phẩm chất ngon, có thể lột vỏ và tách múi dễ dàng, chứa nhiều vitamin và khoáng chất
đặc biệt là vitamin C (Trần Thượng Tuấn et al., 1994), được nhiều người tiêu dùng ưa
chuộng.
Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ quýt Đường trên thị trường ngày càng tăng. Các mặt
hàng nông sản chất lượng cao ngày càng tăng và tính chất cạnh tranh trên thị trường
ngày càng gay gắt dẫn đến xu hướng sản xuất nông sản chất lượng cao. Sản phẩm nông
sản bán trên thị trường cần được công nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao” hay đạt
các tiêu chuẩn GAP, Eurep GAP, Global GAP…. mới có thể đứng vững trên thị
trường, trái quýt Đường cũng không nằm trong trường hợp ngoại lệ.
Trong kỹ thuật canh tác quýt Đường có nhiều biện pháp canh tác ảnh hưởng lên
năng suất cũng như phẩm chất trái quýt Đường như: chọn giống tốt, các biện pháp
canh tác như tưới nước, bón phân, tỉa cành tạo tán… Đối với trái cây có múi nói chung
thuộc nhóm trái không tăng đột phát hô hấp (Laville, 1994) nên cần được thu hoạch khi
trái chín. Trái thu hoạch qua sớm có chất lượng kém và mẫn cảm với lạnh nhiều hơn
trái thu hoạch muộn. Tuy nhiên, thu hoạch quá trễ gây ra hiện tượng biến dạng trái đối
với quýt Satsuma và bưởi chùm sau thời gian dài bảo quản trong điều kiện ẩm (Murata,
1997). Do vậy, điều kiện trước thu hoạch và độ chín thu hoạch ảnh hưởng đến chất
lượng quả cây có múi sau thu hoạch. Một vấn đề mà người trồng gặp phải trong canh


15
tác là xác định thời gian thu hoạch quýt Đường thích hợp cho từng nhu cầu của thị
trường tiêu thụ. Việc thu hái trái không đúng thời gian sẽ làm giảm phẩm chất trái,
giảm năng suất và gây khó khăn cho công tác tồn trữ, bảo quản trái sau thu hoạch. Vấn
đề gặp phải đó làm hạn chế khả năng cạnh tranh thị trường trong nước của trái quýt
Đường với các loại quýt khác (như quýt Thái, quýt Hồng). Từ thực tế đó đề tài: “Xác
định độ chín thu hoạch của trái Quýt Đường (Citrus reticulata Blanco var. Duong)”
được thực hiện với mục tiêu xác định thời điểm thu hoạch thích hợp để trái quýt
Đường đạt chất lượng tốt nhất.
.



16

CHƯƠNG I
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 GIỚI THIỆU VỀ QUÝT ĐƯỜNG
Quýt Đường có tên khoa học là Citrus reticulate Blanco var. Duong. Họ: Cam
(rutaceae). Quýt Đường không rõ được trồng ở Đồng Sông Cửu Long từ khi nào và có
phải nhập từ Thái Lan hay không. Thời gian từ lúc trổ hoa cho đến khi chín là khoảng
9 tháng và có thể neo trái đến tháng thứ 10 (Trần Thượng Tuấn, 1999; Nguyễn Bảo Vệ
và Lê Thanh Phong, 2004).
Điểm đặc trưng để phân biệt giữa quýt Đường và các giống cây có múi khác là
đặc tính vỏ mỏng và dễ bóc. Quýt Đường thường cho trái thu hoạch tập trung vào dịp
Tết Nguyên Đán (Nguyễn Minh Châu, 2009).
1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của quýt Đường
Theo Webber (1967) và Saunt (1990), tất cả các cây có múi đều xuất phát từ
vùng giáp ranh Trung Quốc và Ấn Độ. Loại trái cây này đã được phát triển rộng rãi ở
Trung Quốc và Nhật Bản vào thế kỷ XVI, tuy nhiên ở thời điểm đó cây cam quýt vẫn
chưa du nhập vào Châu Âu và Bắc Mỹ đến tận thế kỷ XIX. Theo Trần Thượng Tuấn
và ctv. (1994), quýt Đường (Citrus reticulate Blanco var. Duong) xuất phát từ vùng
Đông Nam Á và hiện nay được trồng phổ biến ở 49 nước. Nhưng ở Việt Nam, cây quýt
Đường được trồng trong thời gian nào thì đến nay vẫn chưa xác định rõ (Vũ Công Hậu,
2000).
1.1.2 Thành phần cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của quýt Đường
 Thành phần cấu tạo:


17

Cấu tạo của quýt Đường gồm có 3 phần: ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả
bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái gồm có biểu bì với lớp cutin và các khí
khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể
quang hợp được khi trái còn xanh. Trong quá trình chín diệp lục tố sẽ bị phân hủy,
nhóm sắc tố màu vàng Xanthophyll và Carotene trở nên chiếm ưu thế. Màu sắc trái khi
chín ở vùng khí hậu á nhiệt đới thường đẹp, tươi hơn ở vùng khí hậu nhiệt đới (Nguyễn
Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).
- Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều
tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào có cấu tạo
dài với những khoảng gian bào rộng chứa nhiều đường, vitamin C và pectin. Khi trái
còn non hàm lượng pectin cao giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái
(Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).
- Nội quả bì: gồm có các múi được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên
trong vách múi có các sợi đa bào, chính các sợi đa bào phát triển và đầy dần chiếm đầy
các múi chỉ chừa lại vài khoảng trống cho hột phát triển (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh
Phong, 2003).
 Giá trị dinh dưỡng của quýt Đường:
Ở thị trường trong nước và trên thế giới, trái cam quýt được chuộng và sử dụng
rộng rãi vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những dễ dàng để
ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học, nhất là trong trái có nhiều vitamin
C. Ngoài ra còn có các vitamin khác như: A, B1, B2, PP… (Bảng 1.1). Ngoài ra vỏ giàu
pectin được sử dụng làm mứt, kẹo… (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).


18

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của quýt Đường (Nguyễn Bảo Vệ và
Lê Thanh Phong, 1994).


Thành phần dinh dưỡng

Số lượng

Nước (%)

88,5

Tro (%)

0,6

Protein (%)

0,4

Carbohydrate (%)

8,6

Xơ (%)

0,8

Năng lượng (%)

43

Ca (mg/100g)


35

P (mg/100g)

17

Fe (mg/100g)

0,4

Vitamin A (mg/100g)

0,6

B1 (mg/100g)

0,08

PP (mg/100g)

0,02

C (mg/100g)

55

1.2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA TRÁI CÂY CÓ MÚI
Theo Phạm Đình Thái và ctv. (1978), quá trình sinh trưởng và phát triển của trái
có thể biểu diễn theo hình chữ S, tương tự như quá trình sinh trưởng của các mô, tế bào
và cơ quan khác. Quá trình sinh trưởng của trái được điều chỉnh bằng các hoocmon nội

sinh (Vũ Văn Vụ và ctv., 2000). Quá trình phát triển và chín của trái cây có múi có thể
chia làm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn phát sinh và phát triển: cấu tạo hình dạng trái, cấu trúc cơ bản hợp
thành sau đó trái không ngừng phát triển bằng cách gia tăng khối lượng bằng sự phân
chia tế bào cho đến khi đạt kích thước tối đa. Ở cuối giai đoạn nầy diễn ra các quá trình


19
tổng hợp thành phần hóa học của trái như đường (chủ yếu sucrose) được hình thành từ
lá do quá trình quang hợp, cố định CO2, sucrose được vận chuyển về trái. Một số sản
phẩm cuả sucrose biến đổi nhanh tạo thành acid citric, acid ascorbic, fructose, glucose
cung cấp cho quá trình phát triển cuả trái, trong khi một số dạng đường và acid khác
đước tích lũy trong nước trái (Hình 1.1). Giai đoạn nầy chất lượng trái có thể bị ảnh
hưởng do stress như thiếu hoặc thừa nước và thiếu dinh dưỡng (Trần Thượng Tuấn và
ctv., 1994).

Hình 1.1 Biểu đồ mô tả cố định CO2, sucrose tạo thành acid citric, acid ascorbic, fructose, glucose
cung cấp cho quá trình phát triển cuả quả (Wicker, 1974).

 Giai đoạn chín: đây là giai đoạn dự trữ của trái, giai đoạn nầy có sự thay đổi rất

lớn về màu sắc từ xanh sang vàng cam, thay đổi cấu trúc độ cứng, mùi vị, vỏ trái mỏng
dần… Suốt giai đoạn nầy, trái đạt độ thuần thục (cứng chắc) và tốc độ hô hấp cao. Tuy
nhiên, ở giai đoạn nầy một vài stress sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của trái.
Khi trái đạt tới chín, có sự thay đổi màu cam hoặc vàng, trái sẽ mềm và một số hoạt
động trao đổi chất giảm, gia tăng nồng độ chất rắn hoà tan và hàm lượng acid giảm (gia
tăng pH).


20

 Giai đoạn lão hóa: đây là giai đoạn quá trình đồng hoá (tổng hợp) phải nhượng
bộ cho quá trình dị hoá (phân huỷ), cuối giai đoạn này dẫn đến sự già cỗi và chết mô
(Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000). Khi chín, trái cây có múi chứa nhiều con tép, không
tích luỹ hàm lượng chất rắn hoà tan như tinh bột thay vào đó, đường tổng số và acid là
những thông số có ý nghĩa quan trọng về chất lượng trái có múi (Esau, 1977; Nagy và
Attaway, 1980; Sinclair, 1984). Sau thu hoạch, đường và acid trở thành nguồn năng
lượng duy trì đời sống của trái và các quá trình hư hỏng sinh lý bắt đầu.
1.3 SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA
TRÁI CÂY CÓ MÚI
Sự biến đổi về màu sắc của trái: Ở hầu hết cây loại trái, dấu hiệu đầu tiên của sự
chín là hiện tượng chuyển hóa màu sắc từ xanh sang màu đỏ, cam hoặc vàng do diệp
lục tố phân hủy và màu của carotennoid được biểu hiện ra bên ngoài (Kays, 1991;
Davies, 1995). Trái còn xanh chứa nhiều sắc tố chlorophyll và cả carotenoid. Khi bắt
đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc trái. Sự
biến đổi nầy theo hướng biến đổi nhanh chóng chlorophyll mà không phân hủy
carotenoid, trái lại trong nhiều trái carotenoid lại được tổng hợp trong quá trình chín.
Quá trình biến đổi màu sắc nầy xảy ra khác nhau ở mỗi loại trái nên màu sắc của chúng
cũng khác nhau. Ở cam, quýt, giảm nhanh hàm lượng chlorophyll và tăng hàm lượng
cartotenoid.
Sự biến đổi độ mềm: khi trái chín, pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau lập
tức bị phân hủy dưới tác dụng của enzim pectinaza, kết trái vách các tế bào rời rạc và
trái mềm ra. Quá trình nầy xảy ra càng nhanh khi hàm lượng ethylene tăng lên.
Sự biến đổi mùi vị: khi trái chín xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng loại trái.
Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng có bản chất
este, aldehyd hoặc aceton. Đây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các
enzim đặc trưng của từng loại trái. Đồng thời với quá trình biến đổi mùi thì vị chua,
chát giảm đi và vị ngọt tăng lên. Các chất như tanin, acid hữu cơ, alcaloid bị phân hủy


21

nhanh chóng đồng thời các đường đơn xuất hiện (saccaroz, fructoz) nên vị ngọt tăng
lên…
Sự thay đổi các thành phần hóa học: trong quá trình tồn trữ, trong trái có những
thay đổi chủ yếu là acid, đường, vitamin C và màu sắc. Hàm lượng đường tổng số khi
đó tăng lên đến cực đại thì giảm xuống, sự tích luỹ đường trong thời kỳ chín không chỉ
do đường hoá mà còn do sự thuỷ phân hemicellulose. Acid: sự giảm acid trong quá
trình tồn trữ chủ yếu do quá trình hô hấp và decarboxyl hoá, khi đó các acid hữu cơ
phân huỷ thành CO2 và CH3CHO. Màu: sự thay đổi của các chất màu có thể xảy ra
trong suốt quá trình phát triển, thành thục và chín khi còn đang ở trên cây. Một số biến
đổi có thể tiếp tục sau đó hay chỉ bắt đầu ngay lúc thu hoạch như sự mất chlorophyll,
sự phát triển caroteroid (có màu vàng, cam, đỏ), anthocyanin và nhiều hợp chất phenol
khác.Vitamin: giảm nhanh do quá trình khử trong các mô bị phá huỷ tạo điều kiện cho
sự xâm nhập của O2. Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp
trong quá trình chín của trái bao gồm các aldehyd, rượu, ester.
1.4 ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
1.4.1 Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch là yếu tố quyết định thời gian có thể tồn trữ sản phẩm. Biện
pháp thu hoạch quyết định mức độ tổn thương cơ học sau thu hoạch. Việc áp dụng tổng
quát về các giải pháp sản xuất trước và sau thu hoạch là rất quan trọng cho các phương
thức quản lý nghề làm vườn thành công (Moseline và Goren, 1987). Độ chín phụ thuộc
vào từng bộ phận của cây được sử dụng. Tùy theo mục đích sử dụng, có 2 dạng độ
chín: độ chín sinh lý và độ chín thương phẩm (Đỗ Minh Hiền, 2000):
 Độ chín “sinh lý”: còn gọi là độ chín thu hoạch thành thục, là giai đoạn phát
triển mà ở đó sản phẩm đã hoàn tất sự sinh trưởng tự nhiên, bảo đảm quá trình chín sẽ
xảy ra và sẵn sàng để thu hoạch (Đỗ Minh Hiền, 2000).
 Độ chín “thương phẩm”: liên quan đến thời gian thu hoạch, đó là thời gian mà
cây trồng sẵn sàng để thu hoạch và khi thu hoạch phải tính đến thời gian cần thiết để


22

đưa ra thị trường. Thời gian thu hoạch phần lớn tùy thuộc vào sự biến động của giá cả
thị trường, nhà vườn có thể thu hoạch sớm hơn hoặc trễ hơn để bán được giá cao. Độ
chín của các sản phẩm vườn (thương phẩm) còn liên quan đến mục đích sử dụng. Ở
Mỹ, cà chua xem là chín đối với thị trường tiêu thụ tươi khi chúng đã già nhưng còn
xanh, nhưng ở Irael cà chua phải để ít nhất đến khi ửng hồng mới thu hoạch. Tuy
nhiên, đối với ngành đồ hộp, cà chua chỉ được xem là chín khi có màu đỏ đậm và màu
đỏ là một điểm rất quan trọng đối với sản phẩm cà chua đóng hộp (Đỗ Minh Hiền,
2000).
1.4.2 Phương pháp xác định độ chín thu hoạch
Đối với nhà vườn các phương pháp xác định độ chín thu hoạch phải đơn giản.
Những phương pháp mang tính khách quan sẽ tốt hơn những phương pháp mang tính
chủ quan. Tùy theo từng loại trái có nhiều phương pháp để đo hoặc dự đoán độ chín
thu hoạch, có thể dựa vào: (i) Số ngày từ khi ra hoa đến đậu trái được sử dụng để xác
định thời điểm thu hoạch thích hợp (tuổi trái); (ii) Màu sắc bên ngoài (sự biến đổi màu
sắc vỏ trái từ xanh sang vàng hay vàng cam, xanh sang nâu hoặc tím…; (iii) Cấu trúc
bề mặt vỏ trái (ngoại hình có thể nhìn thấy như da bóng, túi tinh dầu nở, độ nở gai....);
(iv) Kích thước trái như chiều cao, đường kính trái, trọng lượng trung bình của trái; (v)
Hình dạng, kích thước và đồ thị về hệ số phát triển của trái ; (vi) Các đặc tính về cấu
trúc: độ cứng (máy đo độ cứng), độ mềm, độ rắn chắc; (vii) Mật độ trọng lượng, Xquang, tia hồng ngoại (Đỗ Minh Hiền, 2008).
1.4.3 Kết quả nghiên cứu độ chín thu hoạch trên cây có múi
1.4.3.1 Kết quả nghiên cứu ngoài nước
Theo Murata (1997), điều kiện trước thu hoạch và độ chín thu hoạch ảnh hưởng
đến chất lượng trái cây có múi sau thu hoạch. Các thông số được dùng để xác định độ
chín thu hoạch như tuổi, kích cỡ, hình dạng, đặc tính bên ngoài, màu sắc, độ cứng,
TSS, đường, tinh bột, tỉ lệ brix/acid và hàm lượng dầu.
Ở những vùng Ôn Đới và Á Nhiệt Đới, trái cây thuộc nhóm cam quýt thường
được thu hoạch khi trái chín và màu sắc đã phát triển từ xanh sang vàng hay vàng cam


23

tùy theo giống, đó là do có sự phân hủy chlorophyll trên vỏ trái. Quá trình này chỉ xảy
ra khi có sự chênh lệch nhiệt độ giữa ban ngày và ban đêm lớn. Ở những vùng nhiệt
đới thì thông thường trái cam quýt không thể đạt được màu vàng hay vàng cam tiêu
biểu như ở vùng Ôn Đới vì nhiệt độ thường cao (>30oC), vì vậy việc thu hoạch phần
lớn thường dựa vào: thời gian từ khi hoa nở đến khi trái đạt độ chín hoàn toàn (tuổi),
khối lượng trái, hình dạng, độ cứng, các đặc tính chất lượng bên trong như hàm lượng
nước trái, TSS, đường khử, đường tổng số, tinh bột, brix, acid, tỉ lệ brix/acid và hàm
lượng dầu trên bề mặt vỏ trái…. Vì vậy, thường dẫn đến tình trạng thu hoạch trái quá
sớm hay quá muộn (Murata, 1997).
Thu hoạch trái cây có múi sớm có thể bán được giá cao ở đầu vụ, nhưng dễ hư
hỏng do tổn thương lạnh sau thu hoạch hơn thu hoạch trễ, nhưng nếu thu hoạch quá trễ
trái dễ bị mềm, biến dạng sau thời gian bảo quản trái dài ở điều kiện ẩm độ cao. Các tế
bào trong mô phân sinh ở trái phát triển, khi trái thu hoạch trong mùa mưa các tế bào
nầy có khả năng bị phồng lên khi bảo trái. Thu hoạch quá trễ cũng là nguyên nhân rối
loạn quá trình lão hoá của vỏ (Murata, 1997).
 Xác định độ chín thu hoạch theo thời gian
Theo Huntton và Jlandsberg (2000), thời gian từ lúc ra hoa đến thu thu hoạch
trên cây có múi khoảng 8 tháng, để có thể thu hoạch vào tháng 6 dương lịch phải xử lý
ra hoa trước tháng 10 dương lịch của năm trước. Theo Murata (1997), mùa vụ thu
hoạch ảnh hưởng sự nhạy cảm do tổn thương lạnh trên bưởi của Florida khi bảo quản
trái, thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 3 dương lịch có thể ít bị tổn thương lạnh hơn khi
thu hoạch muộn. Việc thu hoạch cam Navel cho chế biến nước trái tươi có thể kéo dài
trong ba tháng (tháng 8 đến tháng 10 dương lịch) và tháng 7 đối với giống Valencia
sau khi chúng đạt độ chín thương mại. Trong suốt thời gian nầy hàm lượng acid, brix
và nước trái thay đổi dần (Huntton và Jlandsberg, 2000). Theo Schirra et al.. (1997)
cam huyết Torocco (Citrus sinensis Linn. Obsek) được thu hoạch định kỳ hàng tháng
từ tháng 11 đến tháng 4 dương lịch.
 Xác định độ chín thu hoạch dựa vào màu sắc và chất lượng bên trong trái



24
Sự thay đổi màu sắc vỏ trái quýt trong quá trình chín được xem là một trong
những chỉ số quan trọng quyết định việc thu hoạch thích hợp (Subedi et al., 1998 trích
dẫn bởi Thái Thị Hòa và ctv., 2005; Liu et al., 2001). Màu sắc bên ngoài và bên trong
trái có thể sử dụng các bảng so màu hoặc đánh giá đánh giá bằng mắt thường theo tỷ lệ
chuyển màu ở từng giai đoạn. Liu et al., (2001) chia quýt Ponkank thành các độ chín
vàng (70% vàng), vàng ½ (35-65% vàng) và xanh (30% vàng). Đối với quýt Suntala
thì được phân theo 5 độ chín khác nhau: 100% xanh, 75% xanh, 50% xanh, 25% xanh
và 100% vàng (Subedi et al., 1998; Subedi, 1998 trích dẫn bởi Thái Thị Hòa và ctv.,
2005). Để dễ dàng hơn trong việc đánh giá, người ta thường mã hóa số các chỉ số màu
Hunter hay CIE.
Màu sắc vỏ cam Lanelate và Valencia được đánh giá theo tỷ số 1000 a*/L*.b*
(Olmo et al., 2000). Rodriguez Felix et al., (2001), (trích dẫn bởi Thái Thị Hòa và ctv.,
2005) đánh giá màu sắc vỏ cam Valencia trong quá trình bảo trái theo hệ số a/b. Ở Thái
Lan, đánh giá màu sắc vỏ bưởi trong quá trình chín theo giá trị L, a và b (Ponjaruvat et
al., 2003 trích dẫn bởi Thái Thị Hòa và ctv., 2005). Riêng đối với chanh “Kagzi” ở Ấn
Độ thì được đánh giá theo L và gốc Hue (Ladanija và Singh, 2000 trích dẫn bởi Thái
Thị Hòa và ctv., 2005).
Theo Olmo và Nadas (2000), độ chín trên cây và độ chín lúc thu hoạch của cả 2
giống cam Lanelate và Valencia được đánh giá bằng cách sử dụng 3 phương pháp xác
định chỉ số độ chín gồm: (i) TSS /acid tổng số; (ii) Độ rắn chắc xác định bằng tay; (iii)
Màu sắc vỏ với thiết bị đo màu. Chỉ số màu sắc được tính theo công thức (1000
a*/L*b*). Độ rắn chắc và hao hụt trọng lượng là một đặc trưng (P  0.05) tuỳ thuộc
vào mỗi trường hợp và cả hai độc lập với nhau và độc lập với thời gian thu hoạch .
Theo Hutton và Jlandsberg (2000), hàm lượng acid trong trái quan trọng đối với
tiêu chuẩn độ chín cho cả ăn tươi và chế biến nước trái. Tiêu chuẩn độ chín trái cây có
múi dựa trên độ ngọt (brix), hàm lượng acid tổng số (% acid) và tỷ lệ brix/acid. Sự ước
tính về chất lượng trái (tỷ lệ brix/acid) tại thời điểm thu hoạch còn được thực hiện bằng
cách sử dụng các phương trình mô tả sự thay đổi về % acid với EHUs (effective heat



25
units–EHUs) và mối tương quan giữa brix và % acid để xác định độ brix. Các phương
trình nầy có khả năng sử dụng trong việc thăm dò chất lượng bên trong của trái cây có
múi trong suốt giai đoạn thu hoạch. Sự ước tính chất lượng trái cây có múi dựa trên
EHUs có thể xác định lịch thu hoạch, cho phép người trồng thu được lợi nhuận tối đa
trên sản phẩm của họ, tạo được vòng quay tối đa đối với người chế biến thông qua việc
sử dụng sản phẩm một cách có hiệu quả.
Hàm lượng đường và hàm lượng acid nước trái có khuynh hướng gia tăng khi
trái đã phát triển và acid tổng số nước trái có khuynh hướng giảm sau khi trái đạt kích
cỡ ổn định. Hàm lượng nước trái, TSS và tỷ lệ brix/acid là tiêu chuẩn cơ bản của trái
họ cam quýt khi thu hoạch. Đối với chanh (lime), hàm lượng nước trái phải đạt >45%
ở thị trường. Brix gia tăng theo độ chín: cam (7-14%), bưởi (10-12%), quýt (16-17%),
chanh < 10% (brix không quan trọng đối với loại trái nầy); Acid giảm theo độ chín cam
(1,5 – 0,5%), bưởi (2,0 – 1,0%), quýt (2,3 – 0,6 %), chanh 6 %; Tỷ lệ Brix/acid có thể
thấp ở đâu vụ và gia tăng trong quá trình phát triển của trái, tỷ lệ brix/acid tối thiểu là
8:1 (Murata, 1997; Hutton và Jlandsberg, 2000; Đỗ Minh Hiền, 2008).
Mùi và vị của trái cây có múi liên quan đến mức độ TSS, acid, brix và chỉ số độ
chín. Ở Mỹ, độ chín thấp nhất có tỷ lệ TSS/acid giữa 7 đến 9:1 đối với cam và quýt. Ở
Tây Ban Nha thấp nhất là 6:1 đối với Satsuma và cam đầu vụ và gia tăng 8:1 đối với
quýt Fortune. Đối với bưởi giữa 5 đến 7:1 là tiêu chuẩn của sản phẩm có thể tiêu thụ
được. Đối với quýt và cam Navel theo tiêu chuẩn của Úc đạt 8:1 (Bảng 1.2). Đối với
chanh, acid rất quan trọng, hầu hết các giống chanh acid từ 5-7% (acid citric).
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn độ chín thu hoạch của trái cây có múi theo tiêu chuẩn Châu Úc (Lacey et
al., 2001)

Hàm lượng
nước trái
thấp nhất (%)


Tổng chất rắn
hòa tan (%)

Tỷ lệ oBrix /acid

Quýt

28

8% ở 20oC

8:1

Cam (chỉ cam Navel)

33

8% ở 20oC

8:1

Loại trái