TR

NG

I H C C N TH

KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C

NG D NG

MÔN CH N NUÔI
---š & ›---

TÊN

TÀI:

O QU N N
C CHI T TÁCH
QUY TRÌNH CH BI N B T CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus)
LÀM TH C N
GIA
THEO
H Ccứu
Trung CHO
tâm Học
liệuSÚC
ĐH Cần
ThơPH
@ Tài NG

liệu PHÁP
học tậpHÓA
và nghiên

Giáo Viên H

ng D n

Sinh ViênTh c Hi n

NGUY N TH TH Y

LÊ T N TÀI
MSSV : 3042182

Tháng 06 - 2008


TR
NG
I H C C N TH
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
B MÔN CH N NUÔI

O QU N N
C CHI T TÁCH
QUI TRÌNH CH BI N
T CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus)
LÀM TH C N CHO GIA SÚC
THEO PH

NG PHÁP HÓA H C

C n Th , ngày …. tháng ….
GIÁO VIÊN H

m 2008 C n Th , ngày …. tháng …. n m 2008

NG D N

DUY T B MÔN

Th Th
y Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung tâm Học Nguy
liệu nĐH
Cần

C n Th , ngày …. tháng …. n m 2008
DUY T KHOA NÔNG NGHI P


CL C
Trang
i
iii
iv
v
vi
1
2

2
2
2
2
3
4
4
4
4
5
6
6
6
và nghiên
6
7

CL C
DANH SÁCH B NG
DANH SÁCH S
, BI U
CÁC CH VI T T T
TÓM L C
CH NG 1.
TV N
CH NG 2. L C KH O TÀI LI U
2.1. c m sinh h c c a cá tra, cá basa
2.1.1. Phân lo i
2.1.2. Phân b
2.1.3. Hình thái, sinh lý

2.1.4. c m dinh d ng
2.1.5. c m sinh tr ng
2.1.6. c m sinh s n
2.1.6.1. Cá tra
2.1.6.2. Cá basa
2.2. S n l ng cá tra, cá basa và ph ph m
2.3. Tình hình s n xu t cá phi lê xu t kh u
2.3.1. Qui trình s n xu t cá phi lê
2.3.2.
CácHọc
y u t liệu
nh hĐH
ngCần
n khThơ
il @
ng sTài
n phliệu
m phihọc
lê tập
Trung
tâm
2.3.3. Qui trình ch bi n phi lê cá tra, cá basa
2.3.4. Tình hình s d ng ph ph m cá tra, cá basa
ng b ng sông C u Long
2.3.5. N c chi t tách t qui trình s n xu t b t cá
ph ph m cá tra, cá basa
2.4. Nguyên lý b o qu n th c ph m và ph ph m
2.4.1. B o qu n b ng mu i
2.4.2. B o qu n b ng acid
CH

NG 3. PH
NG TI N VÀ PH NG PHÁP THÍ NGHI M
3.1. a m và th i gian thí nghi m
3.1.1. a m
3.1.2. Th i gian thí nghi m
3.2. V t li u thí nghi m
3.3. Ph ng pháp thí nghi m
3.4. Các ch tiêu theo dõi và th i gian l y m u
3.4.1. Các ch tiêu theo dõi
3.4.2. Th i gian l y m u
3.5. Ph ng pháp phân tích
3.6. Cách x lí s li u
CH
NG 4. K T QU VÀ TH O LU N
4.1.Thành ph n hóa h c c a n c chi t tách
i

8
12
12
14
15
15
15
15
15
15
15
15
16

16
16
17
17

cứu


4.2. Nhi t
môi tr ng b o qu n
4.3. Nh ng bi n i v m t c m quan
4.4. S thay i c a pH
4.5. S thay i c a DM
4.6. S thay i c a CP
4.7. Hi u qu kinh t c a vi c b o qu n

18
18
19
21
22
22

CH NG 5.K T LU N VÀ
5.1.K t lu n
5.2. ngh
TÀI LI U THAM KH O

23
23

23
24

NGH

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

ii


DANH SÁCH B NG

ng 2.1 Di n tích, s n l
m t s t nh

ng cá nguyên li u và ph ph m

5

ng b ng sông C u Long

ng 4.1 Thành ph n hóa h c c a n

c chi t tách

17

ph ph m cá Tra
ng 4.2 Nh ng bi n


i v m t c m quan trong th i gian b o qu n

18

a các nghi m th c
ng 4.3 S thay

i c a pH trong th i gian b o qu n

19

a các nghi m th c
ng 4.4 S thay

i c a DM trong th i gian b o qu n

21

a các nghi m th c (%)
ng 4.5 S thay

i c a CP trong th i gian b o qu n

22

a các nghi m th c (%DM)

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

iii



DANH SÁCH S

, BI U

2.1 Qui trình ch bi n phi lê cá tra, cá ba sa:

6

2.2 Qui trình ch bi n b t cá (1)

9

2.3 Qui trình ch bi n b t cá (2)

10

2.4 Qui trình ch bi n b t cá c a Xí nghi p ch bi n b t cá Trí H ng 11
Bi u

4.1 Bi u

bi u di n s thay

i c a pH c a các nghi m th c

20

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu


iv


CÁC CH

DM: hàm l

VI T T T

ng v t ch t khô

CP: hàm l

ng

m thô

EE: hàm l

ng béo thô

Ash: hàm l

ng khoáng t ng s

OM: hàm l

ng ch t h u c


Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

v


TÓM L

tài “B o qu n n
hypophthalmus)

C

c chi t tách t qui trình ch bi n b t cá Tra (Pangasius

làm th c n cho gia súc theo ph

hành t tháng 03/2008
An và Phòng Dinh D

ng pháp hóa h c”

c ti n

n tháng 05/2008 t i Tr i Ch n nuôi Th c Nghi m Hòa
ng B môn Ch n Nuôi. N

c chi t tách

c b o qu n


ng các lo i ch t khác nhau, m i nghi m th c chúng tôi dùng m t ch t b o qu n
khác nhau và m u

c thu

các th i

m 0,1,2,3,4,5 và 6 ngày

phân tích

thành ph n hóa h c.
B n nghi m th c nh sau:
+ Nghi m th c (Acetic): N

c chi t tách + acid acetic (5ml/kg)

+ Nghi m th c (Citric): N

c chi t tách + acid citric (5mg/kg)

+ Nghi m th c (Mu i): N

c chi t tách + mu i (5g/kg )

+ Nghi m th c C (Không): N

c chi t tách không s d ng ch t b o qu n

qu thu

Trungt tâm
Học c:liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
+ Th i gian b o qu n: nghi m th c Acetic và nghi m th c Citric có th i
gian b o qu n lâu h n nghi m th c Mu i và nghi m th c C.
+ Màu, mùi, tr ng thái:
mùi gi

nghi m th c Acetic và Citric tr ng thái, màu và

c t t h n nghi m th c Mu i và nghi m th c C.
+ pH:

nghi m th c Acetic và Citric c ng cho k t qu kh quan h n 2

nghi m th c còn l i.
+ DM c a 4 nghi m th c không có s khác nhau qua các ngày b o qu n,
nh ng

2 nghi m th c Acetic và Citric thì DM có khuynh h

nghi m th c Mu i thì không thay

ng t ng còn

i so v i nghi m th c C.

+ CP c a 4 nghi m th c c ng không có s khác nhau qua các ngày b o
qu n và c ng g n nh là không thay

i so v i nghi m th c C.


vi


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

CH

NG 1:

TV N

ng B ng Sông C u Long là n i có
cá Tra xu t kh u. Cùng v i s ra

u ki n thu n l i

phát tri n ngh nuôi

i c a các xí nghi p ch bi n xu t kh u và các

xí nghi p ch bi n b t cá t ph ph m cá Tra, Basa thì vi c gi i quy t các lo i ch t
th i

tránh làm ô nhi m môi tr

ng là m t v n

c n


c l u ý. Theo Nguy n

nL c

u tra vào n m 2006 thì các nhà máy ch bi n b t cá Tra, Basa

nh c a

ng B ng Sông C u Long có ba quy trình ch bi n b t cá Tra

ng ph bi n và trong ó thì có hai quy trình có m t s l
Và l

ng n

ng l n n

c th i này thì r t d b hôi th i và làm ô nhi m môi tr

không có cách b o qu n h p lý. Nên vi c t n d ng l
cho gia súc là m t v n

c n

c th c hi n

ng v n

c


mb o

c này

c áp

c th i ra.
ng n u

làm th c n

góp ph n làm gi m giá thành

trong ch n nuôi, c ng nh góp ph n b o v môi tr
nh th nào mà ch t l

ng n

m ts

ng. V n

là ph i b o qu n

làm th c n cho gia súc, cùng v i

Trung
ĐHt. Xu
Cần
Thơ

@ ng
Tài
học
th itâm
gian sHọc
d ngliệu
lâu nh
t phát
t nh
v nliệutrên
và tậpcvà
s hnghiên
ng d ncứu
a cô Nguy n Th Th y tôi xin th c hi n

tài “B o qu n n

quy trình ch bi n b t cá Tra (Pangasius hypophthalmus)
gia súc theo ph
tài

c chi t tách t
làm th c n cho

ng pháp hóa h c”.

c th c hi n v i m c tiêu là:
- Theo dõi th i gian b o qu n n

m b o ch t l

- Xác

c chi t tách bao lâu là t t nh t mà v n

ng t t làm th c n cho gia súc.
nh lo i ch t b o qu n nào gi

1

cn

c chi t tách là t t nh t.


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

CH
2.1.

c

NG 2: L

C KH O TÀI LI U

m sinh h c c a cá Tra, cá Basa

2.1.1.Phân lo i
Cá Tra và Basa là hai trong s 11 loài thu c h cá Tra (Pangasiidae) ã
nh


c xác

Sông C u Long.

Phân lo i cá Tra và cá Basa:
Cá Tra :
H cá tra Pangasiidae
Gi ng cá tra d u Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
Cá Basa:
cá tra Pangasiidae.
Gi ng cá ba sa Pangasius

Trung tâm Học
liệu
ĐH
Cần Thơ
@ Tài
Loài
cá ba
sa Pangasius
bocourti
(Sauliệu
vagehọc
1880)tập và nghiên cứu
(D

ng Nh t Long, 2003)


2.1.2. Phân b
Cá Tra và Basa phân b

l u v c sông Mê kông, có m t

Nam, Campuchia và Thái lan.

n

c ta nh ng n m tr

n nhân t o, cá b t và cá gi ng Tra và Basa
(D

c 4n

c Lào, Vi t

c ây khi ch a có cá sinh

c v t trên sông Ti n và sông H u

ng Nh t Long, 2003).

2.1.3. Hình thái, sinh lý
Cá Tra là cá da tr n (không v y), thân dài, l ng xám en, b ng h i b c, mi ng
ng, có hai ôi râu dài. Cá Tra s ng ch y u trong n
vùng n

c h i l (n ng


pH >5, d ch t

nhi t

mu i 7-10% ), có th ch u
th p d

c ng t, có th s ng
ng

cn

ng n

c phèn v i

i 150C, nh ng ch u nóng t i 390C. Cá có c

quan hô h p ph và còn có th hô h p b ng bóng khí và da nên ch u
môi tr

c

c thi u oxy hòa tan.

2

ng


c


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

Cá Basa c ng là cá da tr n, có thân dài, chi u dài chu n b ng 2,5 l n chi u cao
thân. Ð u cá Basa ng n, h i tròn, d p b ng, trán r ng. Mi ng h p, chi u r ng c a
mi ng ít h n 10% chi u dài chu n, mi ng n m h i l ch d

i mõm. D i r ng hàm

trên to và r ng và có th nhìn th y khi mi ng khép. Có hai ôi râu, râu hàm trên
ng chi u dài

u, râu mép dài t i ho c quá g c vây ng c. M t to, b ng to, lá m

t l n, ph n sau thân d p, l ng và

u màu xám xanh, b ng tr ng b c. Chi u cao

a cu ng uôi h n 7% chi u dài chu n. Cá Basa không có c quan hô h p ph ,
ng

ng oxy cao h n cá Tra, nên ch u

ng kém

oxy hòa tan th p. Cá Basa s ng ch y u
mu i 12%, ch u
18-400C, ng

i môi tr

ng

c

n

n in

môi tr

ng n

c ng t, chi

cn

c phèn có pH >5,5. Ng

ng oxy t i thi u là 1,1mg/lít. Nhìn chung s ch u

c có hàm l

ng

c l nh , n ng
ng nhi t

t


ng c a cá Basa

ng kh c nghi t không b ng cá Tra.

(www.nghean.gov.vn) và (D
2.1.4. Ð c

m dinh d

ng Nh t Long, 2003)

ng

Cá Tra
h t noãn
thì thích
m iTài
t i liệu
s ng,học
vì v tập
y chúng
n th t l ncứu
Trung
tâmkhiHọc
liệu hoàng
ĐH Cần
Thơn @
và nghiên
nhau ngay trong b

n

y

p và chúng v n ti p t c n nhau n u cá

ng không

c cho

, th m chí cá v t trên sông v n th y chúng n nhau trong áy v t cá b t.

dày c a cá phình to hình ch U và co giãn

c, ru t cá tra ng n, không g p

khúc lên nhau mà dính vào màng treo ru t ngay d

i bóng khí và tuy n sinh d c.

Trong quá trình
t có kích th

ng nuôi thành cá gi ng trong ao, chúng n các lo i phù du

c v a c mi ng c a chúng và các th c n nhân t o. Khi cá l n th

hi n tính n r ng, n áy và n t p thiên v
th c n. Trong


ng v t nh ng d chuy n

i lo i

u ki n thi u th c n, cá có th s d ng các lo i th c n b t bu c

khác nh mùn bã h u c , th c n có ngu n g c
Cá Ba sa có tính n t p thiên v
ngày sau khi b t

ng

ng v t.

ng v t. H tiêu hóa c a cá th c s hoàn ch nh 3

u n th c n bên ngoài. Cá c ng háu n nh ng ít tranh m i h n

so v i cá Tra. Sau khi h t noãn hoàng, cá n phù du

ng v t là chính. Nhu c u

protein c a cá Ba sa kho ng 30-40% kh u ph n, h s tiêu hóa protein kho ng 8087% và h s tiêu hóa ch t béo khá cao 90-98%. Giai
3

n l n cá c ng có kh


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y


ng thích ng nhanh v i các lo i th c n có ngu n g c

ng v t, th c v t và d

ki m nh h n h p t m, cám, rau, cá v n và ph ph m nông nghi p.
(www.nghean.gov.vn) và (D
2.1.5. Ð c

m sinh tr

Cá Tra có t c
Cá

t ng tr

ng Nh t Long, 2003)

ng
ng t

ng

ng trong ao sau 2 tháng ã

ao m t n m cá

i nhanh, còn nh cá t ng nhanh v chi u dài.
t chi u dài 10-12 cm (14-15 gam). Nuôi trong

t 1-1,5 kg/con (n m


nhanh h n, có khi

u tiên), nh ng n m v sau cá t ng tr ng

t t i 5-6 kg/n m tùy thu c môi tr

th c n c ng nh lo i th c n có hàm l

ng

ng s ng và s cung c p

m nhi u hay ít.

cá Ba sa, th i k cá gi ng c ng l n khá nhanh, sau 60 ngày cá
10,5 cm, sau 7-8 tháng
Nghiên c u v t ng tr

t th tr ng 400-550 gam, sau 1 n m
ng cá ba sa cho th y trong 2 n m

nhanh v chi u dài thân, càng v sau t c
(D

t chi u dài 8-

t 700-1.300 gam.

u tiên cá t ng tr


ng

này gi m d n.

ng Nh t Long, 2003)

2.1.6.
Ð cHọc
m liệu
sinh sĐH
n Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
tâm
2.1.6.1. Cá Tra
Tu i thành th c c a cá

c là 2 tu i và cá cái 3 tu i, tr ng l

ng cá thành th c l n

u t 2,5-3 kg.
Cá Tra không có c quan sinh d c ph (sinh d c th c p), nên n u ch nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân bi t
sinh d c

cá

c cá


c, cái.

th i k thành th c, tuy n

c phát tri n l n g i là bu ng tinh hay tinh sào,

cá cái g i là

bu ng tr ng hay noãn sào.
Mùa v thành th c c a cá trong t nhiên b t

u t tháng 5-6 d

sinh s n nhân t o, ta có th nuôi thành th c s m và cho
(t tháng 3 d

ng l ch. Trong

s m h n trong t nhiên

ng l ch hàng n m), cá Tra có th tái phát d c 1-3 l n trong m t

m.
2.1.6.2. Cá Ba sa
Cá Ba sa thành th c

tu i 3 - 4. Trong t nhiên vào mùa sinh s n (tháng 3-4 hàng

m). C ng nh cá Tra, cá Ba sa không có c quan sinh d c ph nên c ng khó
4



Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

phân bi t cá

c cái khi nhìn hình d ng ngoài. Khi cá ã

th phân bi t b ng cách vu t tinh d ch cá

giai

n thành th c có

c và th m tr ng cá cái.

Mùa v sinh s n cá Ba sa ngoài t nhiên có tính chu k rõ r t. Trong nuôi v sinh
n nhân t o, mùa v thành th c và
nhiên t 2-3 tháng, cá thành th c và b
và kéo dài
(D

c a cá Ba sa th

ng s m h n trong t

c vào mùa v sinh s n nhân t o t tháng 3

n tháng 7, t p trung vào tháng 4-5.


ng Nh t Long, 2003)

2.2.S n l

ng cá Tra, cá Ba sa và ph ph m

ng 2.1 Di n tích, s n l

ng cá nguyên li u và ph ph m

m t s t nh

ng

ng Sông C u Long n m 2005
nh
Th i gian thu

n Th

An Giang

ng Tháp

V nh Long

Ti n Giang

10


9

10

10

5

880

1017

800

106,4

400

ho ch, tháng
Di n tích nuôi,

Trung
ha tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Cá nguyên li u,

90.000

108.750

75.000


30.091

9.000

195

262

162,5

65,2

39

n
Ph ph m,
n/ngày
(Nguy n T n L c, 2006)
l th t phi lê cá Tra thành ph m c a xí nghi p ông l nh Cataco là kho ng 35%,
còn l i 65% là ph ph m.

nh m c nguyên li u trong quá trình ch bi n cá Tra

phi lê xu t kh u c a nhà máy ông l nh 404, hao h t trong công
58,40%, công

n phi lê là

n l ng da và vanh th t là 11,62% nh v y ngu n ph ph m dùng


ch bi n b t cá là 70,02% (Nguy n T n L c, 2006)

5


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

2.3. Tình hình s n xu t cá phi lê xu t kh u
2.3.2. Các y u t

nh h

ng

n kh i l

ng s n ph m phi lê

nguyên li u càng nh , s m t mát, hao h t kh i l
công

ng qua t ng khâu, t ng

n ch bi n càng l n do phân lo i b ra càng nhi u. Xét v m t kinh t ,

gi m tiêu hao nguyên li u trong quá trình ch bi n thì ch n cá có c l n kh thi
n (Hu nh Thi t C
c
ch t l

ph m.

ng, 2001).

l n, bé, g y, béo c a nguyên li u có nh h
ng s n ph m.

ng t i qui trình k thu t và

l n, bé c a nguyên li u quy t

nh kh i l

béo g y nói lên thành ph n hóa h c và giá tr dinh d

Nguyên li u béo t t,
cao, ch t l

y

n thì ch t l

ng c a s n

ng c a chúng.

ng cao nh ng n u quá béo thì hàm l

ng


ng l i gi m và giá tr c a nguyên li u c ng nh thành ph m s

kém (Lâm Th Thanh Thúy, 2001).
2.3.3. Qui trình ch bi n phi lê cá tra, cá ba sa:
2.1 Qui trình ch bi n phi lê cá tra, cá ba sa

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Nguyên li u

Làm

Phi lê

ng cá

Vanh cá

u

Da

Ph ph m

Th t v n

n ph m

6



Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

Thuy t trình qui trình :
+Nguyên li u là cá tra, cá ba sa
+Làm ch t cá b ng n

c và n

c á

th p (5-100C)

nhi t

+Phi lê:
-M c ích: tách ph n th t

2 bên l ng ra kh i

-Thao tác: dùng dao r ch 1
gai nh n d c theo s ng l ng

ng b t

ux

ng, n i t ng.

u t phía d


i vây b i có

n t n uôi cá.

+L ng da:
-M c ích: l y h t ph n da cá ra kh i mi ng th t phi lê
-Thao tác: dùng máy lóc da
+Vanh cá:
-M c ích: t o cho mi ng phi lê

p, lo i b h t ph n x

ng, m ,

th t v n, da còn sót l i trên mi ng phi lê.
-Thao tác: dùng dao lóc h t ph n x

ng, ph n m , ph n da 2 bên

thântâm
và mHọc
t l ngliệu
còn sót
sau công
n phi
lê và
l nghọc
da, ctập
t uôi
ng ph ng,cứu

Trung
ĐHlaiCần
Thơ @
Tài
liệu
vàb nghiên
ng

c vanh g n gàng.

(Nguy n T n L c, 2006)
2.3.4. Tình hình s d ng ph ph m cá Tra, cá Basa

ng B ng Sông C u

Long
u cá sau khi tinh luy n t m cá Ba sa

t m t s ch tiêu th p ho c b ng các

ch tiêu c a d u tiêu chu n th c ph m (V n Qu c Thanh Th y, 2002).
cá Tra, cá Ba sa không tiêu th

c v n có th tái t o thành d u biodiesel

(www.vtv.vn)
Getatin ly trích t da cá có th s d ng cho các s n ph m
d ng getalin vào các công vi c nh :
+T o ông: k o jelly, k o jam.
+ n

+Làm

nh các s n ph m s a nh kem...
c: súp,

h p.

+Nh hóa t o khí
7

tr ng thái keo. Có th


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

+K t dính k o, s n ph m th t.
+Làm cho r

u

(Lâm Tr ng Hi u, 2003)
Các xí nghi p ông l nh bán ph ph m cho co s s n xu t b t cá, sau ó c s s n
xu t b t cá phân ra t ng ph n

bán riêng. Ph ph m sau khi phi lê t các xí

nghi p ông l nh là 65% so v i cá nguyên li u, trong ó da là 5%, th t v n là
10%,

ux


ng là 50%. Nh ng trong

ux

ng l i tách ra

c 4% bong bóng,

2%, bao t , 3% gan, 3% m lá.
+Bong bóng

c ph i khô

xu t bán ho c dùng n u xúp làm các món n

nhà hàng.
+Bao t c ng
+Gan

c n u l u ho c xào

c bán làm th c n cho ng

nhà hàng.
i (v i s l

ng ít) ho c bán làm th c

n cho cá lóc, cá s u.

+M lá, m bong bong em xay r i n u thành m th c ph m cho ng

i

(n utâm
có khHọc
mùi)liệu
ho cĐH
gia súc
n (nThơ
u không
kh mùi).
Trung
Cần
@ Tàic liệu
học tập và nghiên cứu
+Th t v n có khi bán cho ng
xu t b t th t, có khi nh p chung v i
+

ux

ng ch y u

i dân v ch bi n cho cá n ho c dùng s n
ux

ng

s n xu t b t cá.


s n xu t b t cá, t l bán ra ch cho ng

i n là r t

th p.
(Nguy n T n L c, 2006)
2.3.5. N

c chi t tách t qui trình s n xu t b t cá t ph ph m cá Tra, cá

Basa
Theo Nguy n T n L c, 2006 thì có ba qui trình s n xu t b t cá
bi n t i m t s t nh
c chi t tách

c áp d ng ph

ng B ng Sông C u Long trong ó thì có hai qui trình l
c tách ra riêng.

8

ng


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

ÄQui trình 1:
2.2 Qui trình ch bi n b t cá (1)

Ph ph m

Xay

u

c

Bã

Ch bi n

y b ng máy

Ch bi n

Nghi n
thành ph m

cm m

Thùng phuy

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Xu t bán
Qui trình này

c áp d ng ph bi n

C n Th , Ti n Giang, V nh Long.


i

ng s d ng là nh ng c s s n xu t b t cá v i qui mô l n.
Thuy t trình:
Ph ph m

c xay nhuy n r i em n u

170-1800C sau ó

nhi t

ngu i tách làm 3 ph n:
*Ph n m : m n i trên m t n

c dùng gàu v t cho vào ch o n u m

riêng, ch m ngu i em l c r i cho vào can nh a ho c thùng phuy
ph n m c n dùng

xu t bán,

s n xu t m bò.

*Ph n bã: dùng v t v t cho vào c n xé
ch o s y l n 1, sau ó

ráo n


c, sau ó cho vào

ngu i r i tr n ch t ch ng n m m c, ch ng oxy hóa, sau

ó cho vào ch o s y l n 2, cu i cùng là nghi n thành ph m.
*Ph n n
nhi m môi tr

c: bán

ch bi n n

ng n u d tr v i th i gian lâu.
9

c m m, ph n n

c này r t d gây ô


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

ÄQui trình 2:
2.3 Qui trình ch bi n b t cá (2)
Ph ph m

u

Bã


c

Ch bi n

Xay

Ch bi n

Thùng phuy

Ly tâm

cm m

Xu t bán

ánh t i

s yTài liệu học tập và nghiên cứu
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @
Xay

Thành ph m

Qui trình này

c s d ng

t nh


ng Tháp.

n xu t b t cá nh . Ph ph m em n u r i
*Ph n m :

it

ng s d ng là nh ng c s

ngu i:

c tách ra riêng r i em ch bi n m l i cho vào thùng phuy

xu t bán.
*Ph n bã:
cho vào v s y,
*Ph n n

c tách ra riêng r i em xay, sau ó ly tâm r i ánh t i, sau ó
ngu i r i em xay thành thành ph m.
c: sau khi

th c n gia súc (v i s l

c tách ra riêng thì

ng ít), ph n còn l i

10


c bán

c bán cho ng
làm n

i dân làm

c m m.


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

ÄQui trình s n xu t b t cá Tra t i c s l y m u làm thí nghi m, Xí nghi p ch
bi n b t cá Tra Trí H ng

th tr n R ch Gòi, huy n Châu Thành A, t nh H u

Giang
2.4 Qui trình ch bi n b t cá c a Xí nghi p ch bi n b t cá Trí H ng

Ph ph m ( u, x
da, th t v n)

ng,

Xay
c
u

c ph ph m

nhi u m

Bã ph ph m

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Ch bi n
u

ul i

y

t cá khô
c ph ph m
ít m

Th c n cho
gia súc

t mì
t

t

Ch bi n
u

Th c n
cho cá


11


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

Thuy t trình: Ph ph m
*Ph n m :

c xay nhuy n r i em n u, sau ó chia làm 3 ph n:

c tách riêng b ng h th ng t

ng, sau ó

c ch bi n

thành d u và xu t bán.
*Ph n bã:

c tách riêng, sau ó

c s y khô và ch bi n thành b t cá

khô dùng làm th c n cho gia súc.
*Ph n n

c: sau khi

c tách riêng (còn nhi u m ) thì


a và ph n m c ng tách ta l n n a c ng b ng h th ng t
dùng

ch bi n d u, còn ph n n

c (ít m ) thì

cn ul il n
ng và c ng

c

c mua v dùng cho thí nghi m

ho c xí nghi p s tr n v i b t khoai mì ho c cám thành b t

t dùng làm th c n

cho th y s n.
2.4. Nguyên lý b o qu n th c ph m và ph ph m
i v i th c ph m c a ng
ph i b o qu n

s d ng

i và m t s l ai th c n c a gia súc ôi khi chúng ta
c th i gian lâu, d

i ây là m t s nguyên lý chung


a quá trình b o qu n nói chung
2.4.1.
B oHọc
qu n liệu
b ng ĐH
mu i:Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
tâm
Nguyên lý:
Mu i có kích th
ng n

c thay

nhi u, khi m

c và thành ph n hóa h c khác nhau,

i nhi u: khi m
d

c bi t là hàm

không khí trên 75% thì mu i hút n

c

i 75% thì mu i khô nhanh.Mu i ch a nhi u Ca và Mg thì

tính hút m cao (Tr n Th Thanh Hi n, 2000 và Tr n V n Ch


c

ng, 2001).

Tác d ng c a mu i:
+Kìm hãm s t phân c a enzyme và vi khu n .
+N ng

mu i l n gây nên tác d ng th m th u l n có th làm v

màng t bào vi khu n, làm thoát n
mu i thông th
+

c ra ngoài vì th vi khu n khó phát tri n, n ng

ng l n 10%.
c v i vi khu n: s th i r a ch y u là do tác d ng th y phân c a

các enzyme và vi khu n. Các lo i enzyme trong th t cá có ho t tính m nh nh t
trong môi tr

ng n

c mu i loãng ho c môi tr

cao chúng s b kìm hãm.
12


ng không mu i, nh ng

n ng


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

(Tr n V n Ch

ng, 2001)

S th m th u c a mu i: có th chia làm 3 giai
+Khi n ng

n

mu i cao, các phân t mu i ng m vào nhanh, n

c

thoát ra ngoài (g p 3 l n mu i ng m vào).
+Do s th m th u mu i vào bên trong nên n ng
cho n

gi m d n làm

c thoát ra ngoài ch m h n, protein b bi n tính.
+Áp su t th m th u gi m d n t i không.
(Tr n Th Thanh Hi n, 2000 và Tr n V n Ch


Nh ng bi n

i trong quá trình b o qu n:

+ Protein gi m do n
ng n

ng, 2001)

c thoát ra ngoài nhi u g p ba l n mu i ng m vào,

c thoát ra ph thu c vào ph

+Hao h t dinh d

ng pháp mu i, th i gian mu i…

ng: ch t béo ít hao h t, protein hao h t nhi u, do hàm

ng N hòa tan khuy ch tán ra dung d ch mu i cùng v i th i gian và nhi t
qu n, protein c a th t cá b phân h y làm cho hàm l

ng protein trong n

b o
c t ng.

t protein
ph ĐH
thu Cần

c vào ph
pháp
muliệu
i, nhihọc
t tập
b o qu
th i giancứu
Trung hao
tâmh Học
liệu
Thơng@
Tài
vàn,nghiên
o qu n…
(Tr n V n Ch
Nh ng y u t
+N ng
ng

nh h

ng, 2001)
ng:

: n ng

th p thì t c

nh t


th m th u c a mu i t ng và ng

cl i

gi m.

+Th i gian: t c
c

cao thì t c

th m th u c a mu i t l thu n v i th i gian,

nh nào ó thì quá trình th m th u gi m d n và

nm t

t tr ng thái cân

ng.
+Thành ph n hóa h c c a mu i: mu i có ch a Ca++ và Mg++ thì quá trình
th m th u c a mu i gi m.
+Nhi t

: nhi t

t ng thì t c

th m th u t ng.


(Tr n Th Thanh Hi n, 2000 và Tr n V n Ch

13

ng, 2001)


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

2.4.2. B o qu n b ng acid:
ch c vi sinh v t r t nh y c m

i v i acid và có th sinh ra acid b i 1 lo i vi

sinh v t trong su t quá trình lên men, nh v y nó s
t khác. Khi acid
protein th c ph m.

m nh thì s tác

ng

c ch ho t

ng c a vi sinh

n protein vi sinh v t làm bi n tính

ây là 1 trong nguyên lý


u khi n quá trình lên men

b o

qu n th c ph m ch ng l i s phát tri n c a enzyme phân gi i protein ho c nh ng
loài gây h h ng khác.
o qu n b ng acid là ph
cách cho vào m t l

ng pháp ch ng h h ng do vi sinh v t gây ra b ng

ng acid vô c hay h u c ho c b ng cách cho lên men (acid

sinh ra b ng cách cho vào th c ph m vi khu n t o acid).
Tác d ng c a acid: khi thay

i pH c a môi tr

phân ly th c n c a vi sinh v t b thay

ng thì quá trình trao

i nên nh h

ng

i ch t và s

n quá trình trao


i

ch t.
Vi sinh v t gây h h ng s n ph m th

ng ho t

ng

môi tr

ng kém acid, vì

qu nliệu
s n ph
m Cần
b ng acid
ph @
i h Tài
pH liệu
c a môi
tr tập
ng xu
d i pHcứu
Trungy tâmb oHọc
ĐH
Thơ
học
vàngnghiên
ho t


ng c a nh ng vi sinh v t ó. Khi quá trình trao

t b thay

i, chúng không còn kh n ng ho t

i ch t c a t bào vi sinh

ng gây h h ng s n ph m.

Tác d ng c a các lo i acid ph thu c vào b n ch t c a chúng, tính ch t c a môi
tr

ng và

c tính c a vi sinh v t.

nhi t

khác nhau tác d ng c a các lo i acid

lên cùng m t lo i vi sinh v t c ng khác nhau.
(Lê M H ng và Bùi H u Thu n, 2000)
ng

H+ có tác d ng sát trùng: khi pH = 6 thì vi khu n th i r a b kh ng ch ,

pH=4,5 vi khu n ng ng sinh s n, pH=3 thì các enzyme b kìm ch . Các acid
th


ng dùng là: acid lactic, acid acetic và acid citric. Nh ng acid này có tác d ng

kìm hãm s phát tri n c a n m m c Penicilin. Khi dùng
ch

c vi sinh v t nh ng l i nh h
ng

th
Ch

0,5% thì protein ã b

ng dùng

n ng

ng

ông t ,

n ch t l

n ng

cao thì kh ng

ng s n ph m. N u dùng


c tính c m quan b thay

i. Acid citric

0,6% và th i gian b o qu n là 2-3 ngày (Tr n V n

ng, 2001).
14


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

CH

NG 3: PH

NG TI N VÀ PH

NG PHÁP

THÍ NGHI M
3.1.

a

3.1.1.

m và th i gian thí nghi m
a


m

Tr i Ch n nuôi Th c Nghi m Hòa An, xã Hòa An, Huy n Ph ng Hi p, t nh H u
Giang và Phòng Thí Nghi m Dinh D
Nghi p và Sinh H c

ng D ng, Tr

ng c a B môn Ch n Nuôi, Khoa Nông
ng

i H c C n Th .

3.1.2. Th i gian thí nghi m
15/03/2008

n 12/05/2008

3.2. V t li u thí nghi m
c chi t tách

c mua

Xí nghi p ch bi n b t cá Tra Trí H ng

th tr n

ch Gòi, huy n Châu Thành A, t nh H u Giang
Can, khây, lon


ng m u, hóa ch t ( acid acetic, acid citric, mu i) và các v t d ng

Trung
Học liệu
@ nTài
kháctâm
liên quan
n thí ĐH
nghi Cần
m u Thơ
c chu
b trliệu
c. học tập và nghiên cứu
3.3. Ph

ng pháp thí nghi m

n nghi m th c và ba l n l p l i.
Thí nghi m

c b trí theo th th c kh i hoàn toàn ng u nhiên (kh i là th i gian

a m i l n l p l i). M i l n i l y ph ph m v

b o qu n

c xem nh là m t

kh i.
n nghi m th c:

+ Nghi m th c (Acetic): N

c chi t tách + acid acetic (5ml/kg).

+ Nghi m th c (Citric): N

c chi t tách + acid citric (5mg/kg).

+ Nghi m th c (Mu i): N

c chi t tách + mu i (5g/kg )

+ Nghi m th c C (Không): N

c chi t tách không s d ng ch t b o qu n.

3.4. Các ch tiêu theo dõi và th i gian l y m u
3.4.1. Các ch tiêu theo dõi

15


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

Khi m i mua n

c chi t tách v thì quan sát màu, mùi, tr ng thái. Sau khi tr n

ch t b o qu n vào t ng nghi m th c, thì ti n hành o pH và l y m u tr
nh


phân tích các ch tiêu

l nh

trong t

0 ngày. Sau m i ngày thì o pH và l y m u tr

phân tích các ch tiêu DM và CP.

3.4.2.Th i gian l y m u
y m u vào t t c các ngày

n khi nào ch t l

ng không còn

thái và màu, mùi) thì thôi không l y m u n a. T t c các m u
Phòng Thí Nghi m Dinh D
c

ng D ng, Tr

3.5. Ph
pH

ng

m b o (tr ng

c phân tích t i

ng, B môn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p và Sinh
i H c C n Th .

ng pháp phân tích
c o b ng d ng c

t ch t khô (DM)
m thô (CP)

o pH c m tay ( hi u HANNA)

c phân tích b ng cách s y

c phân tích theo ph

1050C

n khi nào khô.

ng pháp Kjehdal.

3.6. Cách x lí s li u
u Học
c x liệu
lí b ng
ch Cần
ng trình
Microsoft

phântập
tích và
th ng
kê b ngcứu
Trung litâm
ĐH
Thơ
@ TàiExcel
liệuvàhọc
nghiên
ch

ng trình Minitab 15.

16


Lu n v n t t nghi p ngành Ch n nuôi-Thú y

CH

NG 4: K T QU VÀ TH O LU N

4.1. Thành ph n hóa h c c a n

c chi t tách

ng 4.1 Thành ph n hóa h c c a n

c chi t tách t ph ph m cá Tra

c chi t tách

DM

41.7

Thành ph n hóa h c, %DM
CP

42.9

EE

41.7

Ash

3.4

OM

96.6

DM: v t ch t khô, CP:

m thô, EE: béo thô, Ash: khoáng t ng s , OM: v t ch t h u c

Qua b ng 4.1 cho th y n

c chi t tách có hàm l


ng CP (42.9%) t

Khi so sánh v i CP c a các lo i b t cá Tra thì hàm l

ng CP c a n

ng

i cao.

c chi t tách

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
nt

ng

ng v i CP c a b t cá

c ch bi n t ph ph m

u và x

ng (37-

42%), nh ng th p h n CP c a b t cá ch bi n t ph ph m th t v n (44-66%)
(Nguy n T n L c, 2006), tuy nhiên l i t

ng


ng v i CP c a b t cá Basa trong

thí nghi m c a Nguy n Th Ng c Lan 2004 (40.0%). B
vi c s d ng n

c

u t o thu n l i cho

c chi t tách làm th c n cho gia súc, nh ng v i hàm l

ng EE

(41.7%) khá cao khi so sánh v i các lo i b t cá Tra ch bi n t các ph ph m nói
trên, do v y vi c b o qu n n

c chi t tách s g p khó kh n vì s n ph m r t d b

h ng n u không có cách b o qu n h p lý, hàm l
trình chi t tách m c a c s ch a
n L c (2006) thì hàm l
bi n

ng béo cao có th là do quá

c hoàn h o. Theo nh k t qu c a Nguy n

ng EE trong các lo i b t cá Tra ch bi n t ph ph m


ng trong kho ng 12.6-33.8% tùy thu c vào qui trình chi t tách m c a t ng

xí nghi p khác nhau và c ng cao h n k t qu phân tích EE c a b t cá Basa c a
Tr n Thúy Ngân, 2005 (30.3%)

u này có th là do k thu t tách m c a c s

ch a h t.

17