TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ CẨM TÚ

ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ
VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU
PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN
CHẤT BÉO TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG CỦA
GÀ ISA BROWN

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y
\

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ
VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU
PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN
CHẤT BÉO TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG CỦA
GÀ ISA BROWN

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.Ts. Nguyễn Nhựt Xuân Dung
BS. Trần Kim Cúc

Cần Thơ, 2010

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Tú
MSSV:3077126
Lớp: CN - TY K33


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

ẢNH HƯỞNG CỦA KIỂU CHUỒNG NUÔI, TUỔI ĐẺ
VÀ LOẠI CHẤT BÉO BỔ SUNG TRONG KHẨU
PHẦN LÊN HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN
CHẤT BÉO TRONG LÒNG ĐỎ TRỨNG CỦA
GÀ ISA BROWN

Cần Thơ, ngày…..tháng …..năm 2010

Cần Thơ, ngày…..tháng …..năm 2010

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


DUYỆT BỘ MÔN

Nguyễn Nhựt Xuân Dung

Cần Thơ, ngày…..tháng …..năm 2010
DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP

Cần Thơ, 2010


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ công
trình luận văn nào trước đây.

Tác giả

Nguyễn Thị Cẩm Tú

i


LỜI CẢM TẠ
Trải qua gần 4 năm học tập và rèn luyện dưới giảng đường Đại học Cần Thơ, với sự
tận tâm hướng dẫn, truyền dạy những kiến thức và kinh nghiệm quý báo của các
thầy cô cùng sự nỗ lực của bản thân, hôm nay tôi đã hoàn thành xong luận văn tốt
nghiệp. Trước khi rời khỏi mái trường kính yêu để chuẩn bị hành trang mới bước
vào đời, tôi xin gởi đến tất cả mọi người lời cảm tạ chân thành và sâu sắc nhất.
Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ kính yêu – người đã sinh ra, nuôi nấng,

dạy dỗ và cho con ăn học đến ngày nay.
Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung, Cô Trần Thị Điệp và Bác Sĩ Trần Kim Cúc đã tận
tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cô Nguyễn Thị Hồng Nhân - cố vấn học tập lớp chăn nuôi thú y khóa 33, cùng quý
Thầy Cô bộ môn Chăn Nuôi, bộ môn Thú Y.
Xin cảm ơn anh Trương Văn Phước và anh Lâm Thanh Đức đã hướng dẫn em trong
thời gian tại trại, chị Nguyễn Thị Mộng Nhi và chị Tiết Thị Kiều Lan đã giúp đỡ em
trong thời gian phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm.
Cám ơn các bạn lớp chăn nuôi khóa 33 đã giúp đỡ, động viên tôi trong những năm
học qua.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2010
Tác giả

Nguyễn Thị Cẩm Tú

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ........................................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH.............................................................................................................ix
TÓM LƯỢC...........................................................................................................................x
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN............................................................................................2


2.1. Sơ lược về gà đẻ Isa Brown...........................................................................................2
2.2. Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi lên khả năng sinh trưởng và đẻ trứng của gà...........3
2.2.1. Sự điều tiết nhiệt của cơ thể gia cầm và mối lien hệ đến nhiệt độ tiểu khí hậu trong
chuồng nuôi............................................................................................................................3
2.2.2. Ảnh hưởng của ánh sáng đến sự phát triển của gia cầm ...........................................5
2.2.3. Ảnh hưởng của độ ẩm và thông thoáng khí đến hoạt động sống của gia cầm...........6
2.3. Vai trò của chất béo đối với đời sống động vật..............................................................7
2.3.1. Định nghĩa, cấu tạo và phân loại chất béo.................................................................7
2.3.2. Vai trò của chất béo ...................................................................................................9
2.3.3. Chức năng của chất béo...........................................................................................10
2.3.4. Sự tiêu hóa chất béo.................................................................................................11
2.3.5. Sự hấp thu, dự trữ và vận chuyển chất béo..............................................................11
2.4. Thành phần của chất béo..............................................................................................12
2.4.1. Cholesterol...............................................................................................................12

2.4.1.1 Tính chất................................................................................................................12
2.4.1.2 Vai trò....................................................................................................................12
2.4.1.3 Chức năng..............................................................................................................13
2.4.1.4 Nguồn thức ăn........................................................................................................14
2.4.1.5 Bài tiết....................................................................................................................14
2.4.1.6 Sinh tổng hợp.........................................................................................................14
2.4.2. Triglyceride..............................................................................................................16
iii


2.4.3. Omega-3...................................................................................................................16
2.4.4. LDL-Low density lipoprotein..................................................................................17
2.4.5. HDL-High density lipoprotein.................................................................................17
2.5. Tác dụng của chất béo đối với gia cầm........................................................................18
2.5.1. Tầm quan trọng của chất béo đối với gia cầm.........................................................18

2.5.2. Những hạn chế khi chất béo bị oxy hóa...................................................................19
2.5.3. Các biện pháp ngăn chặn sự oxy hóa của chất béo..................................................19
2.5.4. Tầm quan trọng của chất béo đối với sản phẩm gia cầm.........................................20
2.6. Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà........................................................................20
2.6.1. Lòng trắng................................................................................................................23
2.6.2. Lòng đỏ....................................................................................................................23
2.7. Một số tác dụng của trứng gà trong đời sống con người ngày nay..............................24
2.8. Thành phần hóa học của dầu nành, dầu dừa, mỡ cá và dầu phọng..............................28
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................31
3.1. Phương tiện thí nghiệm................................................................................................31
3.1.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm.............................................................31
3.1.2. Động vật thí nghiệm.................................................................................................31
3.1.3. Chuồng trại thí nghiệm.............................................................................................31
3.1.4. Dụng cụ thí nghiệm..................................................................................................33
3.2. Phương pháp thí nghiệm..............................................................................................33
3.2.1. Bố trí thí nghiệm......................................................................................................33
3.2.2. Cách lấy mẫu............................................................................................................34
3.2.3. Quy trình nuôi dưỡng và chăm sóc..........................................................................34
3.2.4. Các chỉ tiêu theo dõi.................................................................................................34
3.2.5. Phân tích hóa học.....................................................................................................34
3.2.6. Xử lí số liệu..............................................................................................................34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................35
4.1. Nhận xét chung về đàn gà trong thí nghiệm................................................................35
4.2. Kết quả thí nghiệm.......................................................................................................35
4.2.1. Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng
nuôi trong chuồng kín..........................................................................................................35

iv



4.2.2. Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi
trong chuồng kín..................................................................................................................36
4.2.3. Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng
nuôi trong chuồng hở...........................................................................................................38
4.2.4. Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi
trong chuồng hở...................................................................................................................40
4.2.5. Ảnh hưởng của mỡ cá và dầu phọng lên hàm lượng chất béo trong trứng nuôi
chuồng kín............................................................................................................................42
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................45

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT

THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

CF

Xơ thô

CP

Protein thô

EE

Béo thô


ME

Năng lượng trao đổi

NDF

Xơ trung tính

NFE

Chiết chất không đạm

Ca

Canxi

P

Photpho

TN

Thí nghiệm

NT

Nghiệm thức

KPCS


Khẩu phần cơ sở

DM

Vật chất khô

DCP

Dicalcium phosphate

DD1%

Nghiệm thức bổ sung 1% dầu dừa

DD3%

Nghiệm thức bổ sung 3% dầu dừa

DN1%

Nghiệm thức bổ sung 1% dầu nành

DN3%

Nghiệm thức bổ sung 3% dầu nành

NTDD1H

Nghiệm thức bổ sung 1 % dầu dừa chuồng hở


NTDD3H

Nghiệm thức bổ sung 3 % dầu dừa chuồng hở

NTDN1H

Nghiệm thức bổ sung 1 % dầu nành chuồng hở

NTDN3H

Nghiệm thức bổ sung 3 % dầu nànhchuồng hở

NTDD1K

Nghiệm thức bổ sung 1 % dầu dừa chuồng kín

NTDD3K

Nghiệm thức bổ sung 3 % dầu dừa chuồng kín

NTDN1K

Nghiệm thức bổ sung 1 % dầu nành chuồng kín

NTDN3K

Nghiệm thức bổ sung 3 % dầu nành chuồng kín

NTMC130-38


Nghiệm thức bổ sung 1 % mỡ cá 30-38 tuần tuổi

vi


NTMC330-38

Nghiệm thức bổ sung 3 % mỡ cá 30-38 tuần tuổi

NTDP130-38

Nghiệm thức bổ sung 1 % dầu phọng 30-38 tuần tuổi

NTDP330-38

Nghiệm thức bổ sung 3 % dầu phọng 30-38 tuần tuổi

NTMC140-48

Nghiệm thức bổ sung 1 % mỡ cá 40-48 tuần tuổi

NTMC340-48

Nghiệm thức bổ sung 3 % mỡ cá 40-48tuần tuổi

NTDP140-48

Nghiệm thức bổ sung 1 % dầu phọng 40-48tuần tuổi


NTDP340-48

Nghiệm thức bổ sung 3 % dầu phọng 40-48tuần tuổi

HDL-C

High density lipoprotein cholesterol

LDL=C

Low density lipoprotein cholesterol

LPL

Lipoprotein lipase

VLDL

Very low density lipoprotein

LCAT

Lecithincholesterol acyltransferase

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu sản xuất của gà Isa Brown .................................................................2
Bảng 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của gà Isa Brown...................................................................3

Bảng 2.3. Một số acid béo thường gặp ..................................................................................9
Bảng 2.4. So sánh thành phần các acid béo của trứng được làm giàu Omega-3.................17
Bảng 2.5. Thành phần cấu tạo của trứng gà ........................................................................21
Bảng 2.6. Tỷ lệ các thành phần của trứng gà (%)................................................................21
Bảng 2.7 Thành phần hóa học của trứng gà.........................................................................22
Bảng 2.8. Hàm lượng acid béo của dầu nành và dầu dừa....................................................28
Bảng 2.9. Thành phần acid béo của dầu nành và dầu dừa (g/100g dầu)..............................28
Bảng 2.10 Thành phần acid béo của dầu nành và dầu dừa, g/100g dầu..............................29
Bảng 2.11 Thành phần acid béo và năng lượng trong mỡ cá tra..........................................29
Bảng 2.12 Thành phần acid béo của dầu phọng...................................................................30
Bảng 3.1 Các khẩu phần thí nghiệm tương ứng với từng nghiệm thức...............................32
Bảng 3.2 Công thức khẩu phần cơ sở...................................................................................33
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của thức ăn thí nghiệm........................................................33
Bảng 3.4 Quy trình vaccin của trại ......................................................................................35
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng
nuôi trong chuồng kín..........................................................................................................36
Bảng 4.2 Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi
trong chuồng kín..................................................................................................................38
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của dầu hoặc các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng
nuôi trong chuồng hở...........................................................................................................39
Bảng 4.4 Tương tác của dầu và các mức độ bổ sung lên hàm lượng chất béo của trứng nuôi
trong chuồng hở...................................................................................................................40
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của mỡ cá và dầu phọng lên hàm lượng chất béo trong trứng nuôi
chuồng kín...........................................................................................................................42
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các giai đoạn đẻ lên hàm lượng chất béo trong trứng nuôi chuồng
kín.........................................................................................................................................43
Bảng 4.7 Tương tác giữa các giai đoạn đẻ và các loại chất béo lên hàm lượng chất béo
trong trứng............................................................................................................................45

viii



DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Gà Isa Brown...........................................................................................................2
Hình 2.2 Sơ đồ tạo thành Cholesterol...........................................................................15

ix


TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi, tuổi đẻ và loại chất béo bổ sung trong
khẩu phần lên hàm lượng các thành phần chất béo trong lòng đỏ trứng của gà Isa
Brown”.
Mẫu trứng lấy từ gà nuôi trong chuồng kín và chuồng hở được bố trí theo thể thức
HTNN, gà được cho ăn với các khẩu phần bổ sung 1 hoặc 3% dầu nành hoặc dầu
dừa (DN1, DN3, DD1, DD3).
So sánh ảnh hưởng của tuổi đẻ và loại chất béo trong KP lên thành phần chất béo
trong lòng đỏ trứng, mẫu trứng lấy được bố trí HTNN theo thể thức thừa số 2 nhân
tố, nhân tố 1 là tuổi đẻ của gà (30-38tt) và (40-48tt), nhân tố 2 là 2 loại dầu (dầu
phọng và mỡ cá), gà được nuôi trong chuồng kín.
Kết quả:
Hàm lượng Cholesterol (mg/g lòng đỏ) ở NTDN1K (6,48) thấp nhất so với các
nghiệm thức còn lại (P=0,07).
Hàm lượng triglyceride ở NTDN1H cao nhất là 59,86 mg/g lòng đỏ (P = 0,02).
Hàm lượng HDL-Cholesterol giữa các nghiệm thức cũng như 2 điều kiện nuôi
dưỡng khác nhau đều không có ý nghĩa (P>0,05), cao nhất ở NTDN1H 14,42 mg/g
lòng đỏ.
Gà nuôi trong chuồng kín có hàm lượng LDL-Cholesterol thấp nhất ở NTDD1K
6,44 mg/g lòng đỏ so với các nghiệm thức, sự chênh lệch này cũng không có ý
nghĩa thống kê (P>0,05).

So sánh tuổi đẻ của gà ở các nghiệm thức kết quả thu được như sau:
Hàm lượng Cholesterol (mg/g lòng đỏ) ở NTDP140-48 cho kết quả thấp nhất (11,4),
kế đến là NTDP340-48 (11,89), NTMC130-38 (12,32), NTMC330-38 (11,55), NTDP130-38
(16,57), NTDP330-38 (16,60), NTMC140-48 (15,78), NTMC340-48 (17,07) (P>0,05).
Chỉ có hàm lượng Triglyceride (mg/g lòng đỏ) bị tác động bởi các loại dầu và tuổi
đẻ (P=0,01), cao nhất ở NTDP130-38 (40,19) so với các nghiệm thức khác.
Hàm lượng HDL – Cholesterol (mg/g lòng đỏ) cao nhất ở nghiệm thức NTMC130-38
(20,74) (P=0,2).
Nghiệm thức NTMC330-38 có hàm lượng LDL – Cholesterol thấp nhất (mg/g lòng
đỏ) là (3,85) (P>0,05).

x


CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay ngành chăn nuôi gia cầm ở nước ta đã và đang phát triển rất mạnh mẽ
nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. So với các loại sản phẩm khác thì thịt
và trứng gia cầm được nhiều nước ưa chuộng do tập quán và nhu cầu của từng
nước, nhưng nhìn chung sức tiêu thụ trứng (quả/người/năm) đều tăng (Dương
Thanh Liêm, 2003), giá trứng lại tương đối thấp phù hợp với túi tiền người lao
động, mặt khác trứng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng.
Như chúng ta đã thấy sức tiêu thụ sản phẩm gia cầm (thịt và trứng) trong và ngoài
nước có tiềm năng rất lớn. Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao,
trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các enzyme và
hormone,…tuy nhiên trong trứng có chứa hàm lượng Cholesterol rất cao khoảng
213mg/trứng (Smith et al., 1997), ngoài ra nó còn chứa một lượng lớn LDLCholesterol còn gọi là “Cholesterol xấu” đây là nguyên nhân dẫn đến cao huyết áp,
xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch, mạch vành và dẫn đến đột tử nếu hàm lượng
này trong máu người cao vượt quá 300mg/dl (Nahari, 2009). Về chất lượng trứng
trong nhiều năm gần đây người ta tập trung vào một số đặc điểm có tính thương
mại, có nghĩa là làm sao nâng cao được sự tiêu thụ trứng, có lãi mà lại an toàn và

đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng.
Trong quả trứng thì lòng đỏ bị tác động nhiều bởi thức ăn, đặc biệt là chất béo trong
lòng đỏ trứng. Do đó tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi, tuổi
đẻ và loại chất béo bổ sung trong khẩu phần lên hàm lượng các thành phần chất
béo trong lòng đỏ trứng của gà Isa Brown”.
Mục tiêu đề tài là xác định và so sánh hàm lượng béo tổng số, Cholesterol,
Triglyceride, HDL và LDL-cholesterol trong lòng đỏ trứng gà Isa Brown nuôi bằng
các khẩu phần có bổ sung các loại dầu như dầu dừa, dầu nành, mỡ cá và dầu phọng
được nuôi trong chuồng kín và chuồng hở ở các giai đoạn đẻ khác nhau.

1


CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Sơ lược về gà đẻ Isa Brown
Gà Isa Brown được nhập từ Pháp, là giống gà có năng suất cao, gà hậu bị nuôi đến
20 tuần tuổi bắt đầu đẻ. Số trứng đẻ từ 20-76 tuần tuổi là 298 quả. Tỷ lệ nuôi sống ở
giai đoạn hậu bị khoảng 94%, giai đoạn đẻ trứng khoảng 90% (Dương Thanh Liêm,
1999).

Hình 2.1 Gà Isa Brown
(Nguồn: Công ty di truyền học Hendrix, 2007)

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu sản xuất của gà Isa Brown

Thời kỳ đẻ

18-80 tuần tuổi

Khả năng sống, %


93.2

Tuổi sản xuất 50%, ngày

143

Tuổi sản xuất cao điểm, tuần

26

Trọng lượng trứng trung bình, g

63.1

Số trứng/năm

351

Thức ăn tiêu thụ /ngày, g

111

Hệ số chuyển hóa thức ăn

2.14

Trọng lượng cơ thể (80 tuần tuổi), g

2000


(Nguồn: Công ty di truyền học Hendrix, 2007)

2


Bảng 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của gà Isa Brown

Từ 18-240C
ME, Kcal/kg

0-4 tt

4-10 tt

(1-28 ngày)

(28-70 ngày)

Gà mái tơ
10-16 tt
(70-112 ngày)

Giai đoạn
trước khi đẻ
(112 ngày đến
đẻ 2%)

2950-2975


2850-2875

2750

2750

CP, %

20,5

19,0

16,0

16,8

Methionine, %

0,52

0,45

0,33

0,40

Methionine + cystine, %

0,86


0,76

0,60

0,67

Lysine, %

1,16

0,98

0,74

0,80

Threonine, %

0,78

0,66

0,50

0,56

Tryptophan, %

0,217


0,194

0,168

0,181

1,05-1,10

0,90-1,10

P hữu dụng, %

0,48

0,42

0,36

0,42

Cl min, %

0,15

0,15

0,14

0,14


Namin, %

0,16

0,16

0,15

0,15

0-4 tt

4-10 tt

1-28 ngày

28-70 ngày

Gà mái tơ
(10-16 tt

Giai đoạn
trước khi đẻ
(112 ngày đến
đẻ 2%)

Ca, %

Trên 240C
ME, Kcal/kg


0,90-1(1)

70-112 ngày)

2-2,10 (1)

2950-2975

2850-2875

2750

2750

CP, %

20,5

20,0

16,8

17,5

Methionine, %

0,52

0,47


0,35

0,42

Methionine + cystine, %

0,86

0,80

0,63

0,70

Lysine, %

1,16

1,03

0,78

0,84

Threonine, %

0,78

0,69


0,53

0,59

Tryptophan, %

0,217

0,207

0,175

0,190

1,05-1,10

0,95-1,10

0,95-1,05 (1)

2,1-2,2 (1)

P hữu dụng, %

0,48

0,44

0,38


0,44

Cl min, %

0,16

0,16

0,15

0,15

Namin, %

0,17

0,17

0,16

0,16

Ca, %

(Nguồn: Công ty di truyền học Hendrix, 2007)
Ghi chú: tt: tuần tuổi
(1)Để tránh tồn dư trong thực phẩm, 50% Ca cung cấp ở dạng hạt

3



2.2. Ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi lên khả năng sinh trưởng và đẻ trứng

của gà
2.2.1. Sự điều tiết nhiệt của cơ thể gia cầm và mối liên quan đến nhiệt độ tiểu
khí hậu trong chuồng nuôi
Nhiệt độ chuồng nuôi là điều kiện vi khí hậu quan trọng nhất, nó ảnh hưởng trực
tiếp đến sức khỏe và năng suất của đàn gà. Nhiệt độ chuồng nuôi quá cao hay quá
thấp đều tác động trực tiếp đến đàn gà và khả năng hấp thu dinh dưỡng của chúng.
Nhiệt độ lý tưởng trong chuồng từ 20-25oC (Võ Bá Thọ et al., 1980).
Theo Đào Đức Long (2002), sự điều tiết nhiệt của cơ thể gia cầm và mối liên quan
đến nhiệt độ tiểu khí hậu trong chuồng nuôi, ngay từ nhỏ, gà đã có quá trình điều
tiết nhiệt, khả năng này có liên quan đến yếu tố tiểu khí hậu nhằm giúp cho chúng
tạo ra nhiệt và thoát nhiệt để ổn định nhiệt độ cơ thể. Da của gà không có tuyến mồ
hôi do vậy sự thoát nhiệt thực hiện khi gà hô hấp.Trong nhà nuôi gà, nếu nhiệt độ
giữ được khoảng 15-20oC thì gà sẽ có sức sản xuất cao, tiêu tốn ít thức ăn hơn. Ở
nước ta, nuôi gà trong điều kiện thông thoáng tự nhiên nên khó khống chế nhiệt độ.
Việc chống nóng cho gà về mùa hè vẫn là mối quan tâm sâu sắc và thường xuyên
của người chăn nuôi. Về mùa hè nhiệt độ cao hơn 25oC kéo dài nhiều ngày cũng
gây bất lợi cho gà. Khi nhiệt độ từ 30oC trở lên sức sản xuất của gà giảm nhiều, đặc
biệt là các đàn gà sinh sản hướng thịt. Có trường hợp nóng quá gà bị chết hàng loạt.
Nhiệt độ tăng nhanh ảnh hưởng đến sức đẻ trứng và chất lượng trứng, gà ăn giảm số
lượng thức ăn rõ rệt. Nhiệt độ tăng kéo dài theo sự biến động nhiệt mạnh mẽ trong
ngày là thời kỳ đặc biệt nguy hiểm cho gà vì chúng choáng nóng liên tục và dẫn đến
chết
Khi trời nóng nếu quan sát đàn gà ta thấy chúng xõa cánh để làm giảm bớt nhiệt độ
cơ thể, gà há mồm thở và nhịp thở tăng nhanh để thoát nhiệt, đồng thời gà cũng mất
nước nhiều. Vì vậy mùa hè cần cung cấp đủ lượng nước mát cho gà uống. Khả năng
chống nóng còn tùy vào loại hình gà, gà nhẹ cân có thể chịu được nhiệt độ cao dễ

dàng hơn giống gà nặng cân.
Khả năng chịu nhiệt còn phụ thuộc vào giới tính. Con trống chịu được nhiệt độ cao
hơn con mái. Gà chưa đẻ chịu đựng nhiệt hơn gà đang đẻ. Khi nhiệt độ cao lên trên
30oC khối lượng trứng giảm đi, nhiều trứng có vỏ mỏng và không đủ tiêu chuẩn đưa
vào ấp.
Khi nhiệt độ chuồng nuôi cao hơn 25oC khối lượng trứng bắt đầu bị ảnh hơn rõ rệt,
mức tiêu thụ thức ăn để sản xuất ra 1kg trứng cũng tăng lên nhiều.
Khi nhiệt độ môi trường giảm xuống, trời lạnh, gia cầm phải điều tiết thân nhiệt
bằng cách tăng cường hoạt động của tuyến giáp trạng và cường độ trao đổi chất. Ở
4


nhiệt độ thấp hơn 10oC hoặc xuống thấp hơn, mức tiêu tốn thức ăn để sản xuất ra 1
đơn vị trứng, thịt đều tăng, tỉ lệ đẻ của gà mái lại giảm xuống. Trong điều kiện nhiệt
độ thấp quá gà trở nên ít hoạt động, chúng đứng túm tụm nhau lại thành đàn để
chống lạnh, gà co đầu lại rúc vào trong cánh. Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến
khối lượng trứng. Ở nhiệt độ dưới 10oC nếu gà đẻ khỏe mạnh chúng có thể đẻ
những quả trứng có khối lượng to.
Nhiệt độ môi trường cao sẽ làm giảm tính ngon miệng đối với thức ăn, gà thở nhiều
ăn ít, do đó không đáp ứng đủ lượng chất dinh dưỡng cho nhu cầu sản xuất năng
suất sẽ giảm (khi nhiệt độ môi trường tăng cao gà có phản ứng tự nhiên để chống lại
là điều tiết thân nhiệt bằng cách tăng tần số hô hấp, ăn ít và uống nhiều nước)
(Dương Thanh Liêm, 2003).
2.2.2. Ảnh hưởng của ánh sáng đến sự phát triển của gia cầm
Cơ quan tiếp nhận ánh sáng của động vật là mắt và da. Các bức xạ chỉ ảnh hưởng
đến cơ thể động vật khi các mô bào hấp thụ bức xạ và chuyển thành các dạng năng
lượng khác, phần phản chiếu hầu như không ảnh hưởng trực tiếp. Mức hấp thu bức
xạ của cơ thể tùy thuộc vào khả năng phản chiếu hay hấp thu của da. Có nhiều loại
bức xạ như : bức xạ tử ngoại, bức xạ hồng ngoại, bức xạ nhìn thấy được, bức xạ
điện từ,…Trong đó bức xạ tử ngoại có ảnh hưởng khá rõ rệt đến đời sống của vật

nuôi (Võ Văn Sơn, 2000).
Chế độ chiếu sáng có ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất đẻ trứng của gà. Số liệu
thống kê ở một số nước cho thấy sản lượng trứng gia cầm sản xuất ra ở các tháng
trong năm biến động theo xu hướng tăng từ tháng 10 đến tháng 3, giảm dần từ tháng
4 đến tháng 9 sau đó lại tăng dần lên (Bundy and Diggins, 1958). Nếu cho gà sản
xuất trong môi trừơng ánh sáng tự nhiên năng xuất đẻ trứng kém thua gà được đẻ
trong ánh sáng có điều kiện (Card-Nesheim, 1972). Sự biến động khả năng đẻ trứng
theo mùa là do tốc độ biến động thời gian chiếu sáng trung bình hàng ngày ở các
tháng gây ra (Chu Thị Thắng et al., 1995).
Ánh sáng tác động đến loài chim thông qua cảm quan tuyến yên và tuyến sinh dục
theo cơ chế thần kinh miễn dịch. Ảnh hưởng của kích thích ánh sáng gây ra những
biến đổi nhanh chóng trong cơ thể gia cầm. Với sự kích thích của chế độ chiếu sáng
tuyến sinh dục của gia cầm tăng lên 100-600 lần, trong khi đó ở gia súc có vú chỉ
gây ra thay đổi 3-8 lần. Ánh sáng cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ thụ tinh, người ta nhận
thấy chiếu sáng quá ít hay quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt đến tỷ lệ thụ tinh.
Đối với gà thương phẩm người ta chiếu sáng kéo dài đến 18 giờ/ngày để kích thích
sự đẻ trứng, đối với gà giống nếu chiếu sáng quá 14 giờ/ngày sẽ giảm tỷ lệ thụ tinh.
Như vậy chiếu sáng cho gà giống tốt nhất 12-14 giờ/ngày (Chu Thị Thắng et al.,
1995).
5


Do đó đối đối gà phải có quy trình chiếu sáng thích hợp với từng giống gà, từng giai
đoạn phát triển và nhất là đối với gà đẻ sẽ cho phép tăng trọng lượng bình quân của
trứng và cải thiện độ cứng của vỏ trứng. Trong giai đoạn đẻ thời gian chiếu sáng
trung bình khoảng 11-13 giờ/ngày với cường độ 20-30 lux (Võ Bá Thọ et al., 1980).
2.2.3. Ảnh hưởng của độ ẩm và thông thoáng khí đến hoạt động sống của gia
cầm
Theo Bùi Đức Lũng (2001) độ ẩm có ảnh hưởng đến hoạt động sống của gà là do gà
thải phân nhiều, đồng thời khi chúng hô hấp cũng thải ra một lượng nước đáng kể.

Không khí trong chuồng nuôi luôn cao, một phần nữa còn do máng uống, nhất là
khi chúng làm vương vãi nước ra nền chuồng hoặc trên nền độn lót. Tuy vậy, ta vẫn
có thể khắc phục và hạn chế độ ẩm trong nhà nuôi bằng nhiều cách: hốt bỏ lớp chất
độn chuồng bị ướt, thay đổi cấu tạo máng uống, thu dọn phân và chất độn, chú ý
đến nền chuồng khi mới bắt đầu xây dựng, tránh được nước lên nền từ dưới lòng
đất… Nếu có điều kiện có thể lắp hệ thống không khí. Ta thấy gia cầm ít có phản
ứng rõ rệt với ẩm độ cao trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Tuy vậy, độ ẩm cao
sẽ gây khó thoát nhiệt của cơ thể gia cầm nếu thời tiết nóng, sự bốc hơi của màng
nhầy đường hô hấp gặp khó khăn. Độ ẩm cao kéo dài nhiều ngày gây ra những ảnh
hưởng xấu, đặc biệt vào những ngày oi bức.
Độ ẩm không khí trong chuồng nuôi tốt nhất là 65-70%. Độ ẩm cao là điều kiện
thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển; lớp độn chuồng dễ bị nấm mốc gây mủn
nát, các thiết bị dụng cụ nhà nuôi dễ hỏng hoặc phải lau chùi, cọ rửa nhiều, các bệnh
dễ lây lan hơn.Vào những ngày khô hanh độ ẩm có thể giảm thấp đến 40-50% cũng
gây hại cho gà, chuồng nuôi dễ gây bụi làm bẩn không khí, gà dễ bị bệnh qua đường
hô hấp. Khô hanh làm cho da gà bị khô gây ra bệnh ngứa ở gà, chúng thường dùng
mỏ để rỉa lông từ đó dẫn đến bệnh mổ cắn và ăn lông. Về mùa khô hanh ở nước ta
có những ngày kèm theo lạnh nên sự bốc hơi từ phổi tăng nhanh dễ gây cho cơ thể
mất nhiệt và lạnh. Việc chăm sóc gà trong giai đoạn này là cần thiết. Để tránh gà
mổ cắn nhau người ta thực hiện việc cắt mỏ gà ngay từ nhỏ; bên cạnh đó những nơi
nuôi bán thâm canh, người ta buộc những bó rau (cỏ) trong chuồng vừa tầm đầu gà
để chúng rỉa ăn cũng tránh được mổ cắn nhau. Phun nước lên tường nâng cao thêm
ẩm độ.
Thông gió giúp cho giảm ẩm độ cao trong chuồng nuôi, ngoài ra nó còn cung cấp
thêm không khí sạch và đẩy các khí độc trong chuồng nuôi ra ngoài.
Việc thông thoáng rất quan trọng trong điều kiện chuồng kín như ở Châu Âu, còn
với nước ta phần lớn là nuôi với kiểu chuồng thông thoáng tự nhiên nên hàm lượng
khí độc trong chuồng không cao. Tuy vậy, vào những ngày lặng gió, chuồng nuôi
có mật độ gà cao, độn lót bẩn thỉu cũng gây ảnh hưởng đến không khí chuồng.
6



Những chuồng trại xây dựng ở miền Nam nước ta thường được xây sát nhau quá, ít
chú ý tới hướng gió, gần khu chung cư, lại có tường bao bọc gần chuồng nuôi nên
việc thông thoáng gió bị hạn chế. Việc thông thoáng kém thường phát sinh các bệnh
đường hô hấp và bệnh Newcastle. Vì vậy, thông thoáng cũng là một nhân tố ảnh
hưởng đến hoạt động sống và sức khỏe của gia cầm. Trong lúc làm thông thoáng
cần tránh gió lùa. Gió lùa làm cho gia cầm bị lạnh đột ngột, hệ thống điều tiết nhiệt
không bù đắp lại được ngay nên cũng rất nguy hại. Gà đẻ trứng nên nuôi 4con/m 2
đối với chuồng hở và 6con/m2 trong chuồng kín.
Do đó bên cạnh nhiệt độ thì ẩm độ là yếu tố vi khí hậu quyết định sức khỏe vật
nuôi. Ẩm độ không khí không có tác động trực tiếp đến hoạt động sinh lý của cơ thể
động vật, tuy nhiên trong những điều kiện bất lợi thì ẩm độ cao hay thấp sẽ là yếu tố
đồng tác động làm trầm trọng hơn tác hại của nhiệt độ môi trường đến hoạt động
sinh lý của động vật vì ẩm độ càng cao sẽ làm tăng khả năng truyền nhiệt của không
khí (Võ Văn Sơn, 2000). Ẩm độ tương đối của không khí chuồng nuôi hoàn toàn
phụ thuộc vào kỹ thuật nuôi, mật độ nuôi, phương pháp cho uống và thể thức lưu
thông không khí của chuồng nuôi. Khi ẩm độ quá cao gà có biểu hiện khó thở và là
tác nhân gián tiếp tạo điều kiện cho mầm bệnh phát triển như: vi khuẩn, nấm mốc,
… đặc biệt là cầu trùng, mật độ nuôi càng cao thì ẩm độ càng cao. Khi ẩm độ khô
thì nhu cầu về nước uống của gà cũng tăng lên đồng thời nhu cầu về thức ăn sẽ
giảm xuống, gà dễ bị mất nước, da khô,… Ẩm độ tốt nhất đối với gà 65-75%, trung
bình 70% (Dương Thanh Liêm, 2003).
Ngoài ra sự thông thoáng trong chuồng nuôi cũng phụ thuộc vào kết cấu và kiểu
chuồng nuôi. Nếu gà sống trong điều kiện thông thoáng kém <0,9m3/giờ/kg thể
trọng thì đàn gà có nguy cơ mắc bệnh hô hấp và bệnh Newcastle cao hơn bình
thường. Nếu gà sống trong điều kiện có sự trao đổi không khí tốt >5m 3/giờ/kg thể
trọng thì khả năng bênh tật rất thấp (Lã Thị Thu Minh, 2000).
2.3. Vai trò của chất béo đối với đời sống động vật
2.3.1.Định nghĩa, cấu tạo và phân loại chất béo (Lipid)

Lipid là những hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên cũng như trong cơ thể động
vật, thực vật và vi sinh vật. Lipid có đặc tính không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan
trong dung môi hữu cơ như: cồn, ether, chloroform, benzene, acetone,… không phải
mọi lipid đều hòa tan như nhau trong tất cả các dung môi nói trên mà mỗi lipid hòa
tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này mà người ta có thể phân
tích riêng từng loại (Lưu Hữu Mãnh et al., 2009).
Tên gọi lipid bắt nguồn từ chữ Hy lạp lipos là mỡ dùng để chỉ chung các loại lipid,
dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và dầu ở thực vật. Về mặt hóa học lipid là
những este giữa rượu và acid béo, điển hình là chất triaglycerol.
7


Theo Trần Minh Tâm (2010) cho biết qua các nghiên cứu của các nhà khoa học đã
phát hiện trong chất béo tự nhiên có tới hơn 60 loại acid béo khác nhau, chia thành
2 nhóm:
Chất béo đơn giản: Là các este của glyxerin và các acid béo no hoặc chưa no, thông
thường hay gặp nhất là acid oleic (acid béo chưa no) và stearic, panmitic (acid béo
no).
Chất béo phức tạp: thường có sự kết hợp với nhóm khác như đi theo các chất béo
đơn giản thường là các phosphatide hoặc phospholipid.
Các chất béo trong thức ăn được xác định bằng phương pháp chiết xuất ether được
gọi chung là chất béo thô. Thực chất nó có nhiều hợp chất khác nhau và gía trị về
mặt sinh học cũng khác nhau (Mc Donald et al.,1994). Sau đây là sơ đồ phân loại
các chất béo thô.
Lipid thô

Không chứa Glycerin

Có chứa Glycerin


Glycerid đơn giản

Dầu TV & mỡ ĐV

Glycerid phức tạp

Glucolipid Phosphoglycerid

Glucolipid
Galactolipid

Cerebrosid
Sáp
Steroid
Terpen
Prostaglandin

Lecitin
Cefalin

Hình 2.2. Sơ đồ phân loại chất béo
(Nguồn: Mc Donald et al.,1994)

Tùy theo thành phần các acid béo và rượu khác nhau mà có cá lipid khác nhau, ở
thực vật và vi sinh vật sự phong phú về các acid béo thường cao hơn động vật có
vú.
8


Bảng 2.3. Một số acid béo thường gặp


Tên gọi

Công thức

Nơi có nhiều

Acid Butyric

CH3(CH2)2COOH

Lipid sữa (bơ)

Acid Capronic

CH3(CH2)4COOH

Bơ, dừa

Acid Caprylic

CH3(CH2)6COOH

Bơ, dừa, não cá

Acid Capric

CH3(CH2)8COOH

Dừa, não cá voi


Acid Lauric

CH3(CH2)10COOH

Dầu thực vật

Acid Myristic

CH3(CH2)12COOH

Lipid động vật, dầu thực vật

Acid Palmidic

CH3(CH2)14COOH

Lipid động vật, dầu thực vật

Acid Stecaric

CH3(CH2)16COOH

Lipid động vật, dầu thực vật

Acid Arachidic

CH3(CH2)18COOH

Dầu lạc


(Nguồn: Nguyễn Văn Kiệm, 2005)

Ngoài rượu và các acid béo ở các lipid phức tạp trong phân tử của chúng còn chứa
các dẫn xuất của Phospho, Nitơ, Sulfur,… như nhóm Phosphateide, Xerebrozid.
Đây là hai nhóm lipid có vai trò quan trọng.
Phosphateide có nhiều trong não, dây thần kinh và các cơ quan như tim, gan, thận
và một số vật phẩm như lòng đỏ trứng, sữa. Các đại diện của Phosphateide thường ở
dạng liên kết với protein trong lipoprotein của vách tế bào và của nội khí quản ở tế
bào chất.
Xerebrozid là nhóm lipid không chứa acid phosphoric, có nhiều trong não. Thành
phần của nó ngoài rượu, acid béo còn có các amin, đường galactose và lưu huỳnh.
Ngoài ra còn có các acid béo giữ vai trò quan trọng như: acid linoleic, acid linolenic
và arachidonic. Những acid béo này đối với động vật gọi là “acid béo thiết yếu” và
còn gọi là vitamin F, chúng có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của
mô bào, giúp cho quá trình phân bào (Nguyễn Văn Kiệm, 2005).
2.3.2 Vai trò của chất béo
Lipid là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hóa 1g lipid cơ thể
thu được 9,3kcal. Đem so với lượng calo của 1g đường hoặc protein (4,1kcal/1g) thì
lượng calo sinh ra của lipid nhiều gấp đôi. Nhu cầu năng lượng hàng ngày của động
vật do lipid cung cấp khoảng 30-40% hoặc hơn nữa tùy loài động vật và trạng thái
sinh lý của cơ thể (Nguyễn Văn Kiệm, 2005).
Chức năng quan trọng nhất của lipid là cấu tạo màng sinh học ( màng tế bào, màng
ti thể,…).Trong màng sinh học lipid ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp
chất lipoprotein. Chính nhờ tính chất này đã tạo cho màng sinh học có tính thẩm
thấu chọn lọc, tính cách điện. Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của màng
9


tế bào, màng các cơ quan tử của nó. Lipid dưới da của động vật có tác dụng gối đệm

và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém. Lipid là dung môi hòa tan cho
nhiều vitamin như A, D, E, K và thế nên khẩu phần thiếu lipid lâu ngày thì động vật
dễ mắc bệnh thiếu vitamin. Lipid còn là nguồn cung cấp nước và khi oxy hóa 100g
lipid có 107g nước sinh ra (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)
Tuy nhiên năng lượng tỏa nhiệt khi chuyển hóa chất béo ít hơn chuyển hóa chất
đạm và chất bột đường nên trong mùa hè giải quyết năng lượng cho gà bằng bổ
sung 2-3% mỡ (thay năng lượng của bắp) vào thức ăn gà đẻ sẽ giảm stress nhiệt.
Nếu thay đổi năng lượng đột ngột, sự tiêu thụ thức ăn bị ảnh hưởng gà mái phải mất
12 ngày để điều chỉnh sự tiêu thụ thức ăn để phù hợp với năng lượng bị thay đổi,
vào mùa hè nên giảm nguồn năng lượng từ nguyên liệu ngũ cốc và thay vào mỡ, để
dễ hấp thu năng lượng, giảm stress nhiệt.
Chất béo trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nếu thức ăn chứa
nhiều acid béo chưa no thì mở động vật lỏng (mềm), ngược lại thiếu acid béo no thì
mỡ cứng (Dương Thanh Liêm, 2003).
2.3.3 Chức năng của chất béo
Chất lượng và hàm lượng chất béo từ khẩu phần có tác dụng không chỉ về vận
chuyển, hấp thụ và chuyển hóa mà còn trên cả những đặc tính sinh lý của màng.
Axit béo bão hòa (SFA) là acid béo không thiết yếu bởi vì chúng có thể được cơ thể
tổng hợp. Chất béo bão hòa trong khẩu phần cao làm tăng cholesterol và LDLcholesterol trong máu dẫn đến một nguy cơ cao bị bệnh tiểu đường, động mạch
vành, bệnh tật và béo phì, trong khi acid béo không bão hòa đơn, oleic và axit
stearic, có thể làm giảm cholesterol và LDL-cholesterol trong máu.
Một kết quả tương tự cũng được tìm thấy khi SFAs được thay thế bằng các axit béo
không bão hòa đa. Acid Linoleic (LA, ω-6) và α-acid linolenic (ALA, ω-3) được
gọi là các axit béo thiết yếu mà không thể được tổng hợp từ cơ thể và do đó phải
được lấy từ khẩu phần ăn. Nó giống như là tiền thân cho eicosanoids. Các
eicosanoids sinh học chủ yếu có ý nghĩa đối với cơ thể là một nhóm các phân tử
acid béo có nguồn gốc từ C20, acid arachidonic (AA, ω-6) và acid eicosanoids
(EPA, ω-3), đặc biệt là Eicosanoids này nằm trong màng phospholipid kép của các
tế bào và có một loạt các chức năng sinh lý bao gồm eicosanoid tín hiệu,
pinocytosis, điều chế kênh ion và các quy định của biểu hiện gen.

Thêm vào đó, các nghiên cứu đã tập trung vào các prostaglandin (PGs),
thromboxanes (Txs) và leukotrienes (LTS) thu được từ các EPA của AA và được
sản xuất thông qua cyclooxygenase (COX) và lipoxygenase (LOX). Bổ sung DHA
và EPA vào khẩu phần làm giảm 2-prostaglandin series (PG2), thromboxanes
10


(TX2) và 4-series leukotrienes (LT4), mà những chất 2-prostaglandin series (PG2),
thromboxanes (TX2) và 4-series leukotrienes (LT4) có thể thúc đẩy chứng viêm và
co mạch, kích thích kết tập tiểu cầu. Hơn nữa, trong 3-prostaglandin series (PG3) và
thromboxane (TX3) và 5-leukotrienes series (LT5), tăng độ bám dính nội mạc
mạch, ức chế ngưng tập tiểu cầu. Hơn nữa, DHA là một acid béo nổi bật trong
màng tế bào và đặc biệt là phong phú trong các mô thần kinh và võng mạc. Vì lý do
đó, DHA là điều cần thiết trong việc phát triển thị giác và thần kinh, đặc biệt ở
trẻtrước trưởng thành. Trong khi đó, tăng ω-6 axit béo, đặc biệt là AA trong khẩu
phần góp phần vào việc hình thành eicosanoid và cạnh tranh với axit béo ω-3 cho
các enzym COX hoặc LOX, dẫn đến hành động đối kháng trong các chức năng sinh
lý. Khi giải thích ý nghĩa sinh lý của axit béo ω-3 đối với sức khỏe con người thì
axit béo ω-6 trong khẩu phần ăn cũng có tác dụng đối với không chỉ các bệnh khác
nhau mà còn tăng trưởng và phát triển ở trẻ sơ sinh (Nguyễn Thị Kim Khang,
2006).
2.3.4 Sự tiêu hóa chất béo
Do đặc tính không hòa tan trong nước, mà quá trình tiêu hóa lipid lại có bản chất là
quá trình thủy phân, enzyme thực hiện quá trình này là enzyme esterase (lipase) nên
sự tiêu hóa và hấp thu lipid có nét đặc thù riêng. Muốn cho enzyme phân giải được
thì lipid phải ở trạng thái “nhũ tương” hóa, tức là ở trạng thái dung dịch “giả”.
Dưới tác dụng của nhu động ruột lipid bị vỡ thành các hạt nhỏ, các hạt lipid này
được phủ bởi lớp acid mật và muối mật, lipid bị nhũ tương hóa thành các hạt mỡ
nhỏ li ti tạo điều kiện cho enzyme lipase hoạt động (Nguyễn Văn Kiệm, 2005)
2.3.5 Sự hấp thu, dự trữ và vận chuyển chất béo

Đối với glycerin vì tính hòa tan trong nước nên dễ dàng được hấp thu vào tế bào
niêm mạc ruột.
Đối với các acid béo không hòa tan trong nước, muốn hấp thu được nó phải liên kết
với acid mật tạo thành phức chất gọi là “acid choleic” hòa tan và được hấp thu qua
tế bào vách ruột hoặc thụ động hoặc theo nguyên tắc ẩm bào (là chủ yếu).
Sau khi vào tế bào vách ruột, acid mật tách khỏi acid béo. Acid mật đi vào hệ tĩnh
mạch trở về gan. Ở tế bào vách ruột, acid béo có thể kết hợp với glycerin tái tạo
thành lipid, 70-80% lipid tái tạo này đi vào ống lâm ba dưới dạng các hạt to nhỏ
khác nhau có tên là “Chylomicron”, nó có một lớp vỏ protein, trong là các acid béo,
triglyceride, cholesterol,… đây là dạng hòa tan trong nước nên dễ vận chuyển ở
dịch lâm ba và máu.

11


Những sản phẩm trên đi qua tế bào vách ruột để vào ống lâm ba, cũng theo hình
thức ẩm bào. Một phần rất nhỏ (10-15%) acid béo phân tử nhỏ và lipid đi vào tĩnh
mạch.
Từ ống lâm ba cụt các sản phẩm trên đi theo đường lâm ba lên lâm ba ngực. Từ đó
đổ vào hệ tuần hoàn về gan và từ gan đi tới các mô mỡ. Sau đó tùy theo nhu cầu về
năng lượng, lipid lại được tới các cơ quan cần oxy hóa hoặc được tích lũy lại thành
mỡ dự trữ.
Từ mô mỡ, acid béo và glycerin được giải phóng nhờ enzyme lipase đặc thù của nó.
Đáng chú ý là loại enzyme lipase này chịu ảnh hưởng tác động điều tiết của nhiều
loại hormone. Các acid béo và glycerin từ mô mỡ được đưa vào máu, vận chuyển
dưới dạng liên kết với albumin và một phần với β-globulin tới các mô bào cần sử
dụng (dạng phức hợp có tỷ trọng cao (HDLP) và tỷ trọng thấp (LDLP). Cơ quan sử
dụng acid béo nhiều nhất là gan và một phần cơ tim (Nguyễn Văn Kiệm, 2005).
2.4. Thành phần của chất béo
Ngoài chất béo thô được chiết xuất từ ether thì còn có một số chất béo phức tạp

đóng vai trò rất quan trọng như: cholesterol, triglyceride, HDL (high density
lipoprotein) và LDL-cholesterol (low density lipoprotein).
2.4.1

Cholesterol

2.4.1.1. Tính chất

Cholesterol kém tan trong nước nó không thể tan và di chuyển ở dạng tự do trong
máu. Thay vào đó, nó được vận chuyển trong máu bởi các lipoprotein, đó là các
“va-li phân tử” tan trong nước và bên trong mang theo cholesterol và mỡ. Các
protein tham gia cấu tạo bề mặt của mỗi hạt lipoprotein quyết định cholesterol sẽ
được lấy khỏi tế bào nào và sẽ được cung cấp cho nơi đâu.
2.4.1.2. Vai trò

Cholesterol là một chất béo steroid (lipid phức tạp), có ở màng tế bào của tất cả các
mô trong cơ thể và được vận chuyển trong huyết tương của mọi động vật. Hầu hết
cholesterol không có nguồn gốc từ thức ăn mà nó được tổng hợp bên trong cơ thể.
Cholesterol hiện diện với nồng độ cao ở các mô tổng hợp nó hoặc có mật độ màng
dày đặc, như gan (là chủ yếu), tuỷ sống, não và mảng xơ vữa động mạch.
Cholesterol đóng vai trò trung tâm trong nhiều quá trình sinh hoá đặc biệt cần thiết
cho cơ thể để tổng hợp các hocmon steroid và acid mật, nhưng lại được biết đến
nhiều nhất do liên hệ đến bệnh tim mạch gây ra bởi nồng độ cholesterol trong máu
tăng. Cholesterol huyết dưới dạng lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-low density
lipoprotein) tăng cao là nguyên nhân gây xơ vữa động mạch-bệnh của người cao
tuổi.
12