BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
1.Giới thiệu chung về sản phẩm và nguyên liệu
1.1 Đặc điểm
 Nguyên liệu:
Thịt lợn (thịt heo) là phần thịt của con lợn. Đây là một loại thực phẩm
phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Ở Việt Nam, trong cơ
cấu tiêu thụ thì thịt heo chiếm tới 73,3 %, xếp sau là thịt gia cầm 17,5% và chỉ
có 9,2% là thịt đỏ (thịt bò, thịt trâu và thịt dê) điều này xuất phát từ truyền
thống ẩm thực của người Việt thường ăn thịt lợn và thịt gà nhiều hơn các loại
thịt khác.
Nguyên liệu thịt lợn sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không sử dụng
thịt heo bị bệnh.
Thịt nạc heo: là nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt viên,
đem lại giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Thịt mỡ heo: giúp tạo trạng thái mềm mại và vị béo cho sản phẩm, giúp
làm cân bằng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bảng 5.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và heo nạc
STT Loại thịt

1
2
3

Heo mỡ
Heo ½ mỡ
Heo nạc

Thành phần hóa học (g/100g)

Khoáng

Nước Protein Lipid

Tro

Ca

P

47,5
60,9
73

0,7
1,1
1

8
9
-

156 0,4
178 1,5
-

14,5
16,5
19

37,5
21,5

7

Vitamin
Fe

A

B1

B2

PP

0,01
-

0,53
-

0,2
-

2,7


Bảng 5.2 Thành phần hóa học của thịt heo ở những vị trí khác nhau
STT
1
2
3

4

Loại thịt

Protein

Đùi
Thân
Vai
Sườn (đã lóc thịt)

15,5
16,4
13,5
14,6

Nước
53
58
49
53

Lipid
31
25
37
32

Tro


Năng Lượng

0,8
0,9
0,7
0,8

(Cal /100g )
340
300
390
350

Hiện nay với nền kinh tế hiện đại, cuộc sống ngày càng bận rộn. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn cho
người tiêu dùng. Nắm bắt được sự cần thiết đó, Ngành công nghệ đồ hộp đã ra
đời nhằm giải quyết thực trạng ấy.
Trong đó đồ hộp thịt viên là một món ăn khá mới trong ngành công
nghệ đồ hộp. Đồ hộp thịt viên với thành phần chính là thịt heo xay nhuyễn vo
viên gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân
Việt Nam. Là sản phẩm đồ hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay
người tiêu dùng, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được
người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm truyền thống như sốt cà,
pate, thịt hầm...
1.2 Tiêu chuẩn cho sản phẩm: áp dụng TCVN 7048:2002
Bảng 5.3 yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái

Yêu cầu

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Bảng 5.4 Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép


1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng
peroxyt trong
1 kg, không lớn hơn

5
Theo tiêu chuẩn đã được công bố
của nhà sản xuất

2. Tỷ lệ "cái/nước"

 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen
nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp

vecni phủ đều, không bị bong.
Bảng 5.4 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thiếc (Sn)

250

4. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

Bảng 5.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm


0

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0


Bảng 5.6 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin
2. Họ cloramphenicol

0,1

Không phát hiện

Bảng 5.7 Dư lượng Hoocmon
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg
 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo quy định danh mục tất cả các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT

2.Quy trinh công nghệ
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
-Thịt, mỡ:



Thịt nạc vai: Lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra
thú y có thẩm quyển cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt các yêu cầu
theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2002.
Mỡ heo: Lấy phần mỡ lung, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ.
-Gia vị, phụ gia:
Muối ăn: Muối tinh khiết, màu trắng sáng, không lẫn tạp chất.
Muối nitrate: Được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ ≤ 500mg/kg.
Đường tinh luyện.
Tiêu: Nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng.
-Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt.

Mỡ heo

Thịt heo

Lựa chọn

Lựa chọn

Rửa, để ráo

Rửa, để ráo

Xử lý

Xử lý
Xay


Gia vị, phụ gia

Phối trộn

Nước
Hành,
ớt, Bột
tỏi
Hộp
Chuẩn
bị nước
giaGia
vị vị

Sản hình
phẩm
Tạo
Cân-Xếp
Rót
hộp
hộp
Tiệt
Ghép
Lăn
Bảo
Chiên
trùng
bột
ôn
nắp


too ==160
121
90ooC–C 170oC
KL
= 90g = 50/50
Cái/nước


Hình: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên


Bước 2: Rửa, để ráo
Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên
nguyên liệu.
Cách tiến hành: Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch dưới
vòi nước chảy.
Bước 3: Xử lý
Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành:
+Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ.
+Tinh bộ dược rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn.
Bước 4: Xay
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dể dàng. Làm cho quá
trình phối trộn đạt hiệu quả cao.
Cách tiến hành: Thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là
6mm.
Bước 5 : Phối trộn
Mục đích: Làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đồng đều nhằm

đảm bảo về mùi vị cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Thịt và các gia vị , phụ gia được cân theo đúng tỷ lệ sau đó
tiến hành phối cho đồng đều và ướp 30 phút.
Bước 6: Tạo hình
Mục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình
chiên, xếp hộp.
Cách tiến hành: Thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 ÷
15mm. Yêu cầu viên thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thước.
Bước 7: Lăn bột
Mục đích: Tạo một lớp tinh bột mỏng ở ngoài bán thành phẩm, giúp cố
định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên.
Cách tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám
đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt.


Bước 8: Chiên
Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo
màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng.
Cách tiến hành: Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều.
Nhiệt độ chiên 160 ÷ 170oC, thời gian 1,5 ÷ 2 phút. Khi chiên cần đảo trộn đều
nguyên liệu trong dầu để viên thịt chín đều.
Bước 9: Cân – xếp hộp
Mục đích: Tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng
tịnh cho các hộp.
Cách tiến hành: Cân và xếp thực phẩm vào hộp với khối lượng khoảng
90g, sai số cho phép là 2,5%. Khi xếp cần đảm bảo độ đồng đều, đẹp mắt giữa
các đơn vị sản phẩm trong hộp.
Bước 10: Chuẩn bị nước gia vị
Mục đích: Chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt để rót vào cùng với
viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm.

Cách tiến hành:
+Lấy 2% củ hành, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên liệu thịt)
cùng với khoảng 50ml nước và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đun
sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0,5mm.
+Tính toán lượng nước cần bổ sung vào đủ để rót nước gia vị cho 6 hộp.
Cho dung dịch vùa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm nước với lượng đã tính; thêm
vào 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt (tỷ lệ so với lượng nước).Tiến hành
đun sôi, khuấy trộn cho đồng đều và chờ rót hộp.
Bước 11: Rót hộp
Mục đích: Rót phần nước sốt cào các viên thịt đã xếp , tạo nên tính đặc
trưng cho sản phẩm đồ hộp.
Cách tiến hành: Rót nước gia vị ở nhiệt độ khoảng 90oC, tỷ lệ cái/ nước là
50/50.
Bước 12: Ghép nắp
Mục đích: Cách ly thực phẩm với mội trường, không cho vi sinh vật sâm
nhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng.


Cách tiến hành: Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phải
đạt yêu cầu, sau khi khép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ở
khoảng 70oC.
Bước 13: Tiệt trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây
biến đổi chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt trùng
thương phẩm.
Cách tiến hành: Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 121 oC, thời gian là 50
phút.
Bước 14: Bảo ôn
Mục đích: Làm mùi vị của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sản
phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu.

Cách tiến hành: Sau khi tiệt trùng, hộp được rửa sạch và bảo quản ở
nhiệt độ phòng ít nhất là 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển
vào kho bảo quản.

3. Xử lí số liệu:





















PHẦN CÁI
Khối lượng thịt nạc và thịt mỡ: mnạc+mỡ= 650(g).
Khối lượng của gia vi:
Đường (2%): (2x650):100= 13(g)

Muối (0,8%): (0,8x650):100=5,2(g)
Bột ngọt( 0,5%): (0,5x650):100=3,25(g)
Bột bắp(2%) : (2x650):100=13(g)
Hàng xay(2%): (2x650):100=13(g)
Mắm (1,2%): (1,2x650):100=7,8(g)
Tổng khối lượng gia vị: Mgv= 55,25(g).
Tổng khối lượng của phần cái: MC= 650+55,25=705,25(g).
PHẦN NƯỚC
Khối lượng của gia vi:
Đường (1.5%): (1.5x705,25):100= 10,58(g)
Muối (1%): (1x705,25):100=7,05(g)
Bột ngọt( 0,5%): (0,5x705,25):100=3,53(g)
Tiêu (0,2%) : (0,2x705,25):100=1,41(g)
Hàng xay(3%): (3x705,25):100=21,16(g)
Tỏi xay(3%): (3x705,25):100=21,16(g)
ớt( 1-2%): (2x705,25):100=14,119(g)







Mắm (0,8%): (0,8x705,25):100=5,64(g)
Tổng khối lượng gia vị: Mgv= 63,48(g)
Khối lượng nước: mNước=705,25-63,48=641,78 (g)
Khối lượng thêm vào do hao hụt ( 30-50%): 208,22(g)

 Tổng khối lượng nước: MNước=850(g).
 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI

 Khối lượng thị thu hồi: MThịt= 680(g)
 Khối lượng nước thu hồi: MNước=680(g)


Hiệu suất thu hồi thịt:
M Thit
680

x100  96%
M Nuoc 705, 25



Hiệu suất thu hồi nước:
M Thit 680

x100  80%
M Nuoc 850


 Nhận xét:
 Hiệu suất thu hồi thịt cao.
 Vẫn có hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến
 Trong qua trình sơ chế hao hụt thịt khi loại bỏ gân, mỡ vụn, da.
 Trong lúc xay thịt, một lượng thịt bị dính vào cối xay thịt.
 Tuy nhiên khi chiên với dầu khi cho lượng dầu nhiều thì lượng dầu có
trong thịt làm khối lượng thịt thu hồi tăng.
 Nước : Hiệu suất thu hồi tương đối cao
 Trong quá trình đun thì lượng nước bay hơi ( bù lại ta thêm vào lượng
nước hao hụt).

4. Đánh giá chất lượng sản phẩm:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: vàng đều
- Mùi thơm đặc trưng
- Vị: có vị ngọt đặc trưng của thịt, kết hợp hài hòa với vị của nước sốt
- Phần cái tròn chắc, không bị vỡ nát.


 Chỉ tiêu vi sinh: Sản phẩm không chứa nấm men, nấm mốc, các loài vi
sinh vật gây bệnh
 Chỉ tiêu hóa lý:
-Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung
hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5
- Khối lượng tịnh 190-210g, tỷ lệ cái/ nước là 1/1
- Hình thức bên ngoài: mí ghép chắc, không bị lỗi mí, không bị phồng hộp.
Sản phẩm đạt chất lượng về màu, mùi, vị nhưng chưa qua thời gian bảo ôn nên
sản phẩm chưa thấm đều nước sốt, không đánh giá được sản phẩm có bị phồng
hộp hay không.
5. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm:
-Nguyên liệu: phần nạt, mỡ, da, gân sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc thịt viên. Vì
vậy nên loại bỏ những phần không có giá trị trong nguyên liệu như da và gân
trước khi xay thịt. Thịt xay nhuyễn, mịn giúp cấu trúc thịt viên chắc chắn, dễ
ngắm gia vị khi phối trộn.
- Nhiệt độ chiên: quyết định chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, giúp thịt có lớp
protein biến tính bao bọc đảm bảo thịt không bị vỡ nát sau khi tiệt trùng. Nhiệt
độ chiên 160-170oC, thời gian 1,5 đến 2 phút. Khi chiên thao tác phải nhanh,
đều tay, bề mặt vàng đều, không để chiên quá lâu làm cho thịt viên bị cứng
hoặc cháy xém làm giảm tính chất cảm quan.
- Nhiệt độ tiệt trùng: 121oC trong 50 phút, giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây
bệnh và bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Đảm bảo đồ hộp đạt được độ tiệt

trùng thương phẩm.
- Thời gian bảo ôn: ít nhất 15 ngày, trong thời gian mùi vị sản phẩm sẽ hài hòa.
Ngoài ra giúp loại bỏ những sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu.
Câu 1: Hãy nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp?
Hai thông số công nghệ quan trọng nhât trong quá trình tiệt trùng đó là nhiệt độ
và thời gian. Ngoài ra còn phụ thuộc vào những yếu tố sau:


 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm:
Mẫu thực phẩm khi đưa vào tiệt trùng luôn chứa nhiều vi sinh vật. Các
nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật và mức độ của chúng
trong thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật thuộc nhóm ưa nhiệt
thì chế độ tiệt trùng cũng phải nghiêm ngặt thì mới tiêu diệt được hết chúng.
Nhìn chung các loại không có nha bào chịu nhiệt kém hơn các loại có
nha bào và bền với nhiệt hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt.
Ngoài giống loài, thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh hưởng nhiều
đến chế độ tiệt trùng. Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp ít hay nhiều phụ thuộc
vào nguồn nuyên liệu, loại nguyên liệu, điều kiện vệ sinh trong chế biến và
nhiều yếu tố khác. Người ta thấy rằng trong cùng một nhiệt độ thanh trùng, nếu
thực phẩm bị nhiễm nhiều VSV thì thời gian tiệt trùng phải kéo dài hơn.
 Trạng thái vật lý:
Trạng thái vật lý của thực phẩm khác nhua như độ nhớt và trọng lượng
riêng. Do đó, thực phẩm có thời gian truyên nhiệt khác nhau.
Đối với đồ hộp thịt như pate, thịt hầm: sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là
dẫn nhiệt vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm
này xảy ra chậm.
Đối với thực phẩm có phần có thể đặc và có phần có thể lỏng: sự truyền
nhiệt xảy ra theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt.
 Thành phần hóa học:
Ảnh hưởng của độ acid

Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối với nhiệt
của VSV. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở
nhiệt độ tiệt trùng nhất định, thời gia tiêu diệt VSV càng ngắn. Người ta thường
lấy pH =4,6 la ngưỡng để xác định nhiệt độ tiệt trùng. Đối với thịt pH thường >
4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng thường >100oC.
Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối
Đường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thâu cao
nên ảnh hưởng đến hoạt động của VSV.


Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ VSV làm cho chúng khó bị tiêu
diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian
tiêu diệt càng kéo dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của VSV càng giảm, chúng dễ
bị tiêu diệt hơn.
Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện
tượng tiêu nguyên sinh, các VSV đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.
Ảnh hưởng của protein và lipid
Trong các sản phẩm chứa nhiều protein và lipid thì thời gian tiêu diệt
phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào
VSV. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào VSV) tiếp xúc với chất béo
tạo thành màng. Tế bào VSV được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước
từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protein của tế bào ấy
sẽ bị cản trở. Vì vậy, trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi VSV càng
chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác
Phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ tiệt trùng. Thời gian tiệt
trùng có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều
phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có
piperin,... là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại thịt,

cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm
mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi tiệt trùng và
cũng giảm được thời gian tiệt trùng cần thiết.
Ngoài ra việc chọn chế độ tiệt trùng cũng phụ thuộc vào giá trị pH hay
độ chua của sản phẩm.
Câu 2: Tại sao chọn 121oC để tiệt trùng đồ hộp thịt viên?
Tất cả các loại thực phẩm đem đi đóng hộp đều là môi trường sống của
nhiều loài vi sinh vật, một loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có thể bị
nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhưng không phải bất cứ môi trường
nào cũng thuận lợi để vi sinh vật phát triển. Mỗi loài vi sinh vật khác nhau
thích ứng với môi trường có độ acid khác nhau. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng


đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng lớn nhất.
Vì vậy theo độ acid mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi trường,
người ta phân vi sinh vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau. Căn
cứ vào trị số của độ acid hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia thành:
+ Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua : pH > 6
+ Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua : pH = 4.5 - 6
+ Nhóm sản phẩm có đồ hộp chua : pH < 4.5
Các loại đồ hộp thịt thuộc nhóm ít chua
Đối với loại đồ hộp ít chua, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường
này thường là vi sinh vật chịu nhiệt, trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến
sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium
botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy
hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ,
và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Mặc dù
nó không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối.
Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối
hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium

botulinum.
Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng
thường

có

các

loại

vi

khuẩn

bền

với

nhiệt

như Clostridium

thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy
glucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loại
vi sinh vật làm hỏng đồ hộp.
Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt
độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng
đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng.