UNIVERSITE DE CANTHO

FACULTE DE PEDAGOGIE

DEPARTEMENT DE FRANÇAIS

L’ADAPTATION DE LA CUISINE FRANÇAISE
AU VIETNAM

Mémoire de licence
Didactique de FLE

Sous la direction de:
Monsieur Trần Văn Lựa

Etudiante: Trần Ngọc Diễm Huỳnh
Classe: Promotion 34
Code d’étudiant: 7086666

CAN THO, 2012

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REMERCIEMENTS
Je voudrais tout d'abord exprimer ma profonde reconnaissance à Monsieur Tran Van Lua,
mon directeur de recherche, qui a dirigé mon travail. Ses conseils et ses commentaires
précieux m'ont permis de surmonter mes difficultés et de progresser dans ma recherche.
Je voudrais également exprimer mes remerciements sincères à Monsieur Nguyen Hoang
Thai, qui par son expérience et son enthousiasme, m'a donné beaucoup de propositions tout au
long de ce projet.

De plus, je voudrais adresser mes remerciements aux professeurs du Département de
français de l'Université de Cantho pour leur aide pendant mes études universitaires
Je voudrais exprimer mes remerciements à ma famille qui m'a beaucoup encouragée à
réaliser ce mémoire
Enfin, je tiens à remercier tous les étudiants de la promotion 34, pour leur accueil, leur
sympathie ainsi que leurs idées constructives.

2


INTRODUCTION
À nos jours, on peut facilement trouver partout des plats et boissons français au style
vietnamien. Les Vietnamiens les consomment avec satisfaction.
Colonisé par la France pendant 82 ans (1858-1940), le Vietnam est influencé plus ou moins par
la culture française. Cette influence se représente dans plusieurs domaines mais clairement dans
le secteur gastronomique.
La cuisine française a implanté au Vietnam grâce aux premiers français qui sont venus à notre
pays. Au début, ces plats et boissons n’étaient que pour les français et ils étaient créés par les
cuisiniers français. Ensuite, les familles riches et les gens qui étudiaient aux écoles françaises
ont commencé à consommer ces plats et boisson. Peu à peu, les plats étrangers sont devenus
populaires et la majorité des Vietnamiens pouvaient les goûter. Puis les cuisiniers ont changé
des ingrédients et modifié les recettes de ces plats et boissons pour qu’ils s’adaptent aux goûts
des Vietnamiens et aux conditions naturelles et culturelles au Vietnam. Ils sont alors devenus
des plats franco-vietnamiens. Ces plats et boissons ont donc des différences à leur origine.
A partir de cette adaptation, les questions préoccupantes se sont posées :
-

Est-ce que les jeunes vietnamiens connaissent l’origine des plats et boissons français
et vietnamiens ?


-

Quelles sont les caractéristiques de la cuisine française et vietnamienne ?

-

Comment est l’adaptation de la cuisine française au Vietnam ?
Une suite de questions nous a poussés à faire la recherche intitulée :
« L’adaptation de la cuisine française au Vietnam »
Nous voudrions, à travers cette recherche, étudier certains plats et boissons français les plus
populaires au Vietnam, leurs ingrédients, leurs recettes et leurs différences à ceux de l’origine
ainsi que les raisons pour lesquelles on a fait des changements.
Pour mener à bien cette recherche, je vais chercher à répondre à 4 questions :

-

Quel est le rôle de la cuisine franco-vietnamienne dans la cuisine vietnamienne ?
Quelles sont les recettes des plats et boissons franco-vietnamiens et les recettes de
ceux de l’origine et quelles sont les différences entre eux ?
Quelles sont les façons de prendre ces plats ?
Pour quelles raisons existe-il ces différences ?

3


Notre mémoire comprend trois parties : La première par partie sera consacrée au rôle des plats
et boissons franco-vietnamiens dans la cuisine vietnamienne. D’abord nous présentons le rôle de
la cuisine dans la culture vietnamienne.
Ensuite nous présenterons la situation dans laquelle la cuisine française a implanté au Vietnam.
Enfin, nous relevons le rôle des plats et boissons franco-vietnamiens dans la cuisine

vietnamienne.
Nous continuons notre travail dans la seconde partie avec les recettes de certains plats francovietnamiens en comparaison avec celles des plats originaux
Nous recherchons les raisons pour lesquelles il y a des différences entre ces recettes.
Dans la troisième partie, nous présenterons la consommation et la fabrication des boissons
franco-vietnamiennes et celles des boissons originales ainsi que les causes des différences entre
eux.
La troisième partie est réservée à la conclusion.
Méthodologie de recherche
Pour réaliser cette recherche, nous suivons les étapes suivantes :
-

Lire des ouvrages, des articles concernant ce domaine de recherche.
Goûter et prendre des photos des plats franco-vietnamiens.
Étudier l’habitude de consommations des plats et boissons des vietnamiens et
français.

-

Faire une étude comparative des plats et boissons des vietnamiens et français.

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PREMIERE PARTIE
CADRE THÉORIQUE
1. 1. Définition de la cuisine :
Selon Wikipédia , la cuisine est l’ensemble des techniques de préparation des aliments en vue
de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le
monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du
perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d’alimentation pour devenir un
corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et
d’identité national ou familial, un élément de systèmes de valeur, mais aussi un sujet d’étude
pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.
D’après Le dictionnaire Robert, la cuisine est la préparation des aliments ; art d’apprêter les
aliments. ➙ culinaire (art culinaire), gastronomie. « La cuisine est le plus ancien des arts »
(Brillat-Savarin). Faire la cuisine, être en cuisine. ➙ cuisiner. Cuisine au beurre, à l’huile.
(le petit Robert,1994, page 1002)
« De tous les arts, celui qui nourrit le mieux son homme, est l’art culinaire ». (proverbe)
Alors, depuis longtemps, l’homme ne considère plus l’alimentation comme seulement un
élément pour nous aider à être survivre. Dans la vie quotidienne, l’alimentation est un spécial
art, l’art gastronomique.
L’homme veut toujours goûter de nouveaux mets délicieux.
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une
étoile ». (Anthelme Brillat-Savarin)
/>
1. 2. Le rôle de la cuisine dans la culture vietnamienne et des particularités de la cuisine
vietnamienne.
L’alimentation est un besoin naturel des êtres humains. Or chaque pays a son propre avis sur ce
sujet. Il existe un proverbe: « Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger ».
Cependant, pour les Vietnamiens, la cuisine n’est que la consommation des aliments, la cuisine
joue un rôle très important dans leur vie culturelle et spirituelle, autrement dit, la cuisine est une
des activités vitales.
Les vietnamiens commencent les conversations avec l’alimentation :
« Miếng trầu là đầu câu chuyện » (chique de bétel est le début des conversations)
Et ils se font des confidences en buvant. Rien n'est surprenant de voir qu'un grand nombre de
mots usuels ont été préfixés par le mot « ăn » bien que l'utilisation de ce dernier ne soit pas
justifiée dans la signification de ces mots. Parmi ceux-ci, on peut citer: « ăn nói » (parler), « ăn
mặc » (S’habiller ), « ăn ở » ( vivre) « ăn ngủ » ( dormir ), « ăn trộm » (voler ), « ăn gian » (
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tricher ), « ăn hiếp » ( opprimer ) etc. On a l'habitude de dire souvent : « Trời đánh tránh bữa ăn »
pour dire que même Dieu n'ose pas déranger les Vietnamiens durant leur repas.
www.vietnammonpaysnatal.fr/PDF/nourriture.pdf
Afin de relever le caractère de la cuisine nationale des vietnamiens, on ne peut pas oublier de
rechercher les éléments de la nature, de la société et l’histoire de notre pays.
Le Vietnam a un climat tropical de mousson, avec une humidité moyenne de 84 % tout au long
de l'année. Ce pays compte des variantes conformations du terrain : de grands fleuves, des zones
de montagne et de hauts plateaux, de grands deltas avec de grandes champs de riz, cela nous offre
une richesse d’espèces animaux et végétaux. Cela nous aide à avoir une source fertile
d’ingrédients.
/>D’après le site, il y a 8
caractéristiques dans la cuisine vietnamienne :
1. 2. 1. L’ouverture
Les vietnamiens acceptent facilement les cuisines étrangères, puis nous les refont pour qu’elles
soient adaptées à notre goût.
1. 2. 2.Variétés de goût
Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs
classées selon les 5 éléments : salée avec le jus de poisson (nước mắm), amère avec le zeste du
citron , acide avec le jus du citron (ou du vinaigre) , piquante avec les piments pilés en poudre ou
coupés en miettes et sucrée avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées
dans la sauce vietnamienne donnent aux plats des variétés de goût.
De plus, chaque plat a une sauce correspondante, il vaut mieux l’utiliser pour avoir un bon repas.
1. 2. 3. Harmonie des ingrédients et des épices
Les vietnamiens utilisent au plus haut degré tous les cadeaux de la « Mère Nature » tels que des
plants qui donnent la farine comme : igname, palmier à sagou, des légumes comme baselle,
épinard…, des spéciaux fruits comme : longanes, litchis, une variété d'orange, de citron, de
papaye, de pamplemousse.
Le Vietnam est également un paradis de ceux qui désirent des épices tropicales. On peut

facilement trouver des différentes sortes d’épices partout, dans les forêts profondes même dans le
jardin d’une maison. Depuis longtemps, beaucoup d'épices originaires de cette région sont arrivés
en Europe grâce aux commerçants étrangers. Les vietnamiens mélangent tout pour avoir des plats
qui peuvent attirer tous nos sens.
1. 2. 4. Les plats délicieux et sains
Pour la cuisine vietnamienne, « délicieux » et « sain » sont deux adjectifs importants. Chaque plat
doit être équilibré, spécialisé l’équilibre Yin -Yang dans la constitution des plats. C'est-à-dire les
Vietnamiens tentent de distinguer les plats selon la classification qu'ils ont établie par rapport aux
cinq éléments selon Yin-Yang : hàn (froid, eau), nhiệt (chaud, feu), ôn (tiède, bois), lương (frais,
métal) et bình (tempéré, Terre). Ils tiennent compte de la compensation, de l'interaction et de la
combinaison des ingrédients et des condiments dans l'élaboration d'un plat. On constate la litanie
des légumes et des condiments dans la composition des recettes vietnamiennes. Connu pour
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soigner les maladies causées par le "froid" (toux, rhumes, ..), le gingembre, le condiment de
caractère Yang, est visible dans tous les plats ayant tendance à porter le caractère froid: courge,
chou pommé, légumes et poisson). Le piment de saveur très piquante et de nature Yang (chaud)
est fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré ou puant (fruits de mer,
poissons cuits à la vapeur par exemple). On a l'habitude de manger les œufs couvés des poules ou
des canards ayant tendance à porter le caractère Yin (Âm) avec les petites feuilles très parfumées
de la persicaire de tendance Yang. La pastèque de caractère Yin (Âm) est mangée souvent avec
du sel de nature Yang (Dương). Le plat le plus typique des Vietnamiens reste la saumure de
poisson.
Donc, les plats vietnamiens sont bons pour le goût et même pour la santé
www.vietnammonpaysnatal.fr/PDF/nourriture.pdf
1. 2. 5. Art de l’utilisation des baguettes
Les baguettes peuvent être fabriquées seulement dans une région où l'abondance des bambous
n'est plus mise en doute. C'est le cas de la Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est. Elles sont l'outil
rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement le grain de riz

et les poissons et pour ne pas salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau
(soupe, potage, saumure etc.). On trouve dans l'utilisation des baguettes des Vietnamiens une
philosophie à la fois simple et humoristique. Une paire des baguettes est toujours comparée à un
couple de mariés. C'est pourquoi on a l'habitude de dire:
« Vợ chồng như đôi đũa có đôi
Bây giờ chồng thấp vợ cao như đôi đũa lệch so sao cho bằng ». (Le mari et la femme sont
analogues à une paire de baguettes.
Comment peut-on effectuer la comparaison lorsqu'une paire de baguettes est disproportionnée à
l'image d'un mari minuscule et d'une épouse de taille élevée ?)
Outre le caractère "vif" et "animé" trouvé dans le maniement des baguettes, on ne peut pas ignorer
non plus le caractère "collectif" qu'on aime attribuer à cet ustensile rudimentaire. On fait référence
souvent à une botte de baguettes pour évoquer la solidarité. Le dicton : « Vơ đũa cả nắm » (Saisir
les baguettes en grande quantité) reflète bien cette idée lorsqu'on voudrait critiquer quelqu'un et sa
famille lors d'une dispute ou d'un débat.
www.vietnammonpaysnatal.fr/PDF/nourriture.pdf
1. 2. 6. La communauté
"Manger ensemble" exige à leurs yeux un certain respect, un certain niveau de culture dans l'art
de manger car il y a l'interdépendance indéniable des convives dans le partage alimentaire et
spatial.
On a l'habitude de dire : « Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ». (On doit faire attention à la marmite
du riz lorsqu'on mange et à l'orientation au moment où on est assis). C'est la maxime que les
parents vietnamiens ont l'habitude de dire à leurs enfants quand ils se mettaient à table et étaient
encore jeunes. On doit se comporter au juste milieu lorsqu'on est invité à un repas. On n'a pas le
droit de manger trop vite pour éviter d'être taxé d'impolitesse mais on ne peut pas manger trop
lentement à son rythme car on peut laisser les autres convives dans l'attente. On n'est pas permis
de vider les plats ou la marmitée se sent trop gourmand. Par contre, on ne connaît pas le savoirvivre si on mange un tout petit peu, ce qui pourrait vexer l'hôte de la maison
Dans les repas vietnamiens, il existe toujours un pot de sauce ou un pot de soupe pour que tout le
monde l’utilise ensemble. www.vietnammonpaysnatal.fr/PDF/nourriture.pdf
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1. 2. 7. La politesse et la présence des plats dans les repas.
À chaque étape d’un repas, les occidentaux mettent à table un plat alors que les Vietnamiens
servent en même temps tous les aliments à table.
Dans un repas vietnamien, il ne faut pas oublier d’inviter les autres de tenir leurs baguettes.
L’invitation est un symbole de la politesse et le respect aux autres.
1. 2. 8. Peu de graisse
En fait, l’environnement ne permet pas aux gens de développer des grands troupeaux de bétails
comme la population nomades qui vivent dans les prairies. C’est pour cette raison que les
Vietnamiens préfèrent profiter des sources protéines animales disponibles dans la nature pour
préparer les plats délicieux et nutritifs, des aliments ordinaires comme poissons, crevettes, crabes
aux insectes, coquillages, serpents, tortures…
Donc les Vietnamiens utilisent rarement de viandes, notamment, on le prend dans les fêtes. Alors
les plats ne sont pas beaucoup de viande comme ceux des occidentaux et ni beaucoup de graisse
comme ceux des chinois.
1. 3. Le rôle de la cuisine dans la culture française et les particularités de la cuisine
française.
1. 3. 1. Le rôle de la cuisine dans la culture française.
Les Français ont toujours attaché une très grande importance à leur nourriture. En effet, les repas
sont l’occasion de se retrouver en famille, mais aussi un excellent moyen de socialisation. Bien
que le patrimoine culinaire français soit vaste et réputé dans le monde entier, peu de gens ont
accès à la cuisine. La cuisine en France est un sujet très vaste qui doit se vivre pour être compris
et apprécié. Néanmoins, avant de venir en France, il est indispensable de savoir que la cuisine
peut être définie comme l’art de la table, lié au plaisir de manger.
Cette spécificité française est soumise à certaines règles de savoir-vivre, c’est ce que l’on nomme
le service à la française. Chaque pays possède ses spécialités culinaires qui dévoilent son identité.
Les français eux, vouent un véritable culte aux plats et à la cuisine. Les grands chefs cuisiniers se
considèrent comme des artistes, eux qui manient les saveurs pour en faire des œuvres d’art pour le
palais. Il faut comprendre qu’en France, manger est un rituel du bonheur. Les repas solennels se
partagent toujours autour d’un grand repas et l’abondance des plats permet de juger de

l’importance de la fête. Le plaisir de manger accompagne les repas et les convives. Le but avoué
est de profiter de l’instant et de l’oisiveté qui se présente.
Dans le monde professionnel, les Grands Chefs cuisiniers considérés comme des artistes, sont
soumis à une grande pression de la part des autorités culinaires qui, chaque année, distinguent les
restaurants et les chefs de la France par des étoiles. Plus un restaurant possède d’étoiles, plus vous
êtes on est assuré de trouver la meilleure des cuisines. Les étoiles apportent aux établissements
beaucoup de prestige et permettent au chef décoré de varier ses recettes et d’en créer de nouvelles.
1. 3. 2. Les particularités de la cuisine française.
La France jouit d’un patrimoine culinaire tellement vaste qu’il serait trop long d’en dresser une
liste complète. De plus, les grands chefs français, en tant qu’artistes de la cuisine, inventent
chaque année des plats particuliers qu’il est impossible de recenser. Néanmoins, certaines
spécialités les plus réputées hors de France sont à mêmes de représenter les plats de notre pays.
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Ces spécialités sont par ailleurs très répandues en France et peuvent être dégustées au travers tout
l’hexagone.
Commençons par un des mets les plus prestigieux de la cuisine française : le foie gras. Le foie
gras est une sorte de pâté, mais ne vous avisez jamais de parler du foie gras comme d’un pâté, ce
serait un sacrilège. Le foie gras se déguste les jours de fête et principalement à noël et le premier
de l’an. Très cher, le foie gras se déguste sur des petits pains grillés mais aussi se cuisiner à la
poêle ou fondu sur de la viande.
Un second met très rare et cher mais particulier à certaines régions françaises : la truffe. C’est un
champignon assez rare qui pousse en respectant des règles strictes imposées par la nature.
Poussant sous terre, sous les chênes seulement, il n’y a que des chiens ou des cochons truffiers
qui parviennent, avec leur odorat développé, à trouver sous terre le fameux champignon. La truffe
se déguste par petits morceaux tant son prix est très élevé. Il est plus rare d’avoir le privilège de
goûter à ce champignon à moins d’aller dans des restaurants prestigieux.
Déjà plus abordable et plus réputé au-delà de la France est les fruits de mer. Rien d’exceptionnel
puisque chaque pays possédant des côtes ne peut en profiter. Seulement, chaque région développe

sa façon de préparer les fruits de mer. Ainsi, nous avons en France et plus particulièrement en
Charente-Maritime. Cette préparation consiste à disposer des moules fraîches sur une planche
possédant en son centre quatre clous. Les moules sont disposées autour de ces clous et le reste se
met autour, comme une suite de dominos. Il ne fait alors pas bouger brusquement sous peine de
tout faire tomber. Ensuite, on dispose sur les coquillages un tapis d’épines de pins. Ces épines
sont un combustible très efficace. On met le feu à cette préparation et une fois le feux et les
cendres dissipées, les moules sont cuites et prêtes à être dégustées, avec les doigts et un peu de
beurre. Les régions atlantiques sont aussi spécialisées dans l’élevage d’huîtres. Ces mollusques
sont très appréciés des français et elles accompagnent le foie gras lors des fêtes de Noël. Les
huîtres se dégustent crues avec un peu de citron et de beurre salé ou cuites et farcies.
Evidemment, il est impossible de venir en France sans manger du fromage. Loin des produits
offerts par les supermarchés sous vide, les véritables fromages rebutent de prime d’abord à cause
de leur forte odeur. Cette caractéristique se destine à la plupart des produits fromagers car le
produit est issu de moisissures. Le fromage est préparé artisanalement et provient du lait de
différents animaux, généralement celui de la vache, des brebis ou des chèvres. Il se mange en fin
de repas toujours accompagné de pain et est très apprécié avec certains vins.
Les aliments sucrés sont le péché mignon des français. La preuve en est : la pâtisserie. La
pâtisserie c’est l’art des produits sucrés et la confection de desserts. Les pâtissiers se révèlent être
les meilleurs fabricants de gâteaux et autres merveilles sucrées qui peuvent emprunter des milliers
de forme et de goûts différents. Les pâtisseries se dégustent à la toute fin d’un repas. Beaucoup de
personnes connaissent les subtilités qui permettent de préparer les desserts communs, à condition
de suivre à la lettre les recettes pour avoir le résultat escompté.
/>
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1. 4. L’implantation de la cuisine française au Vietnam
D’abord, on va voir quelques différences fondamentales entre la cuisine des vietnamiens et
des occidentaux: />Occidentale
Les Occidentaux ne passent pas beaucoup

de temps à préparer à manger.
On fait des réserves et on va au supermarché
toutes les semaines.
On dit "Bon appétit" avant de manger.
Les Occidentaux utilisent des couteaux,
des fourchettes, des cuillères et des assiettes.
Les pommes de terre et le pain sont les
principaux aliments.
La viande est servie en un gros bloc et
on la coupe
en mangeant avec un couteau
et une fourchette.
En général, la nourriture est divisée en
des assiettes pour chaque personne.
Il est impoli de faire du bruit en mangeant.

Vietnamienne
Les Vietnamiennes passent énormément de
temps à préparer le repas.
On va au marché tous les jours.
Les enfants invitent les parents et les plus âgés
de commencer à manger, et ils suivent ensuite.
On va au marché tous les jours.
Les Vietnamiennes mangent avec des
baguettes, une cuillère et un bol.
C'est le riz qui est à la base de
l'alimentation vietnamienne.
La viande est préalablement coupée,
les couteaux ne sont pas utilisés pendant
les repas.

La nourriture se trouve au centre de la table
et chacun se sert pièce par pièce.
Les Vietnamiens peuvent émettre des sons
quand il aime ce qu'il mange

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Comme il y a beaucoup de différences pourquoi la cuisine française peut implanter au Vietnam ?
Pour pourvoir répondre à cette question, nous allons essayer de considérer sommairement sa
situation historique.
1. 4. 1. Situation historique.
En septembre 1858 une flotte française conduite par l'amiral Rigault de Genouilly s'empare de la
baie de Danang (francisé en Touraine) à un Vietnam qui connaît sa forme actuelle. En 1864 est
créé le Protectorat du Vietnam. En 1883 la France annexe le Vietnam à son empire colonial. La
Cochinchine au sud devient colonie française, ainsi que les villes de Hanoï, Haiphong et
Touraine. Le reste du territoire, Tonkin au nord, Annam au centre, reste en principe sous l'autorité
directe des empereurs Nguyễn au sein d'un protectorat. Le Vietnam fait désormais partie de
l'Union indochinoise qui comprend également les Royaumes du Laos et du Cambodge actuels.
/>Les Français commencent à ouvrir des écoles où les enfants, notamment des enfants des familles
riches, qui font leurs études en français avec les professeurs. De plus, dans des grandes villes, les
Français vivent entre les vietnamiens, à la campagne, les prêtres y viennent pour propager le
catholicisme. Donc, peu à peu, la culture française influence à celle du Vietnam.
Du secteur gastronomique, il y a beaucoup de changements. D’abord. Ce n’est pas facile pour tout
le monde d’accepter les aliments et les boissons français, soit à cause du goȗt soit au prix ou la
tradition.
Alors les cuisiniers vietnamiens refont les plats et les boissons français en suivant les caractérisés
de la cuisine vietnamienne.
(Phan Ngọc, 2006)
1. 4. 2 Le rôle de la cuisine franco-vietnamienne dans la culture vietnamienne

À chaque période, les aliments et les boissons ont leurs caractéristiques. Mais ils ne sont pas
encore pas la nourriture étrangère. Ils sont une part de la cuisine vietnamienne.
On peut trouver les plats ou les boissons franco-vietnamien dans n’importe dans quel endroit :
dans les restaurants de luxe ou dans un petit coin d’une rue.
Les vietnamiens consomment beaucoup de pains, de salades, de vins, de café…
Ils sont indispensables dans la vie des vietnamiens

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DEUXIEME PARTIE
ж жж ж
ÉTUDE COMPARATIVE
1.

1. Des plats franco-vietnamiens
Au Vietnam, on peut trouver beaucoup de plats d’origine française, dans le cadre de cette étude,
nous abordons les plats les plus populaires.
2. 1. 1. LE PAIN

Le mot "pain" sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte
obtenue par pétrissage d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine et d'un
agent de fermentation.
Ce mélange peut comprendre certains adjuvants ou additifs dont l'emploi limité est autorisé dans
la fabrication du pain à destination de la vente.
Le pain français est célèbre dans le monde entier. Il reste le symbole du travail et de l'effort.
Certaines expressions comme "gagner son pain à la sueur de son front" ou "manger son pain
blanc le premier" donnent l'importance que l'on accorde au pain. L'art de faire du pain remonte à
4000 ans avant Jésus Christ.
C'est au cours du Moyen-Âge, que le métier de boulanger (l'homme qui fait des boules)

commence véritablement à s'organiser. Le pain français est fabriqué le plus souvent, à partir de
farine de blé, d'eau, de sel et de levure de boulangerie ou de levain qui assure la fermentation en
formant la levée de la pâte et de la mie. La nature et la qualité des ingrédients utilisés donnent
au pain ses qualités nutritionnelles et gustatives
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De nos jours, 95% des français mangent du pain tous les jours et 30% en consomment à tous les
repas. Pour ce qui est des fréquences d’achat, 84% des participants achètent du pain au moins
une fois par semaine. (ou-dejeuner.com)
1. 1. 2. La préparation du pain français
Ingrédients :
La farine : doit être en parfait état. Elle va absorber une quantité variable d'eau, son taux
d'hydratation est d'environ 60 %, soit pour 1 kg de farine, 600 g d'eau.
Préparation :
D’abord, c’est le pétrissage du pain : Le pétrissage est l'opération de départ qui permet de
mélanger d'une façon homogène l'eau, la farine, le sel, la levure (ou levain) et améliorants afin
de réaliser une pâte. On obtient une pâte aérée, souple et élastique. Ce pétrissage peut se faire à
la main ou à la machine. Au cours du pétrissage, la fermentation commence. Puis, on fait le
pointage du pain : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte.
La 5/10 de la pâte commence à se détendre puis elle devient moins élastique, prend de la
ténacité et du volume.
Par une quantité de levure de 10/15 g au kg de farine
Ensuite, on continue avec le pesage et mise en forme : Pour le pesage, une balance est
nécessaire afin d'avoir des pièces qui soient régulières et de même grosseur.
Lors de la mise en forme, la pâte prend son aspect définitif : une baguette, une boule, un pain
etc.
• Si la pâte colle aux mains, ce sont les mains qu'il faut fariner et non la pâte.
• Il ne faut pas tirer sur le pâton pour l'allonger s'il n'est pas à grandeur convenable : il faut
attendre quelques instants et l'allonger doucement.

Si le pâton ne s'allonge pas facilement, il ne faut pas forcer car il y a risque de déchirement du
gluten de la pâte.
Attendre 1 à 2 minutes et allonger le pâton très lentement.
Alors, c’est l’apprêt ou la deuxième période de repos
Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine au four.
Pendant le repos, le pâton sous l'action de la levure augmente de volume, car les gaz produits
par celle-ci sont emprisonnés dans la pâte.
Cette deuxième pose participe au volume final du pain et contribue à sa légèreté
Après, on coupe sur le pain. Cette coupe permet de donner du volume au pain, elle donne une
présentation et une régularité qui le rend agréable à regarder.
Il faut couper la pâte à l'aide d'une lame très aiguisée, permettant une incision nette et franche.
Cette lame doit être propre.
Pour bien faire la coupe sur le pain, il faut tenir la lame inclinée le plus près possible de
l'horizontale.
Pratiquer des incisions légèrement en diagonale par rapport à la longueur du pâton.
Débuter la deuxième incision au dernier tiers de la première, tout en la décalant vers la droite.
Bien couvrir la surface à couper, en débutant et terminant sa coupe aux deux extrémités du
pâton.
Toujours couper lame couchée "sous peau" pour protéger le coup de lame de la chaleur du four.
/>13


2. 1. 3. La recette du pain de viande française
Utiliser 1 ½ lb (750 g) de bœuf haché canadien maigre ou extra maigre.
1 oignon et 1 carotte.
2 gousses d’ail.
2 cuillères à thé d’huile végétale
1 œuf
De lait
De moutarde Dijon

Préparation
Râper 1 oignon et 1 carotte.
Émincer 2 gousses d’ail.
Faire chauffer 2 c. à thé d’huile végétale dans un poêlon à feu moyen fort;
Faire cuire les légumes pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Battre légèrement 1 œuf à la fourchette
Incorporer 1 cuillère à soupe (15 ml) CHACUN de moutarde de Dijon et de sauce
Worcestershire, ½ c. à thé (2 ml) de sel et ¼ c. à thé (1 ml) de poivre
Incorporer graduellement ½ tasse (125 ml) de lait et verser le tout sur 2 tranches de pain
déchiquetées en petits morceaux.
Mélanger délicatement le mélange à base d’oignon, le mélange à base d’oeuf et 1 ½ lb (750 g)
de bœuf haché canadien maigre ou extra maigre.
Note :
Éviter de trop mélanger sinon le pain de viande sera sec et dur.
L’ajout de chapelure, d’œuf et de lait améliore la saveur et la tendreté.
L’utilisation de chapelure fraîche est préférable pour rendre le pain de viande plus juteux et
plus tendre.
/>
14


2. 1. 4. Le pain vietnamien
Près de 100 ans de colonisation française ont laissé à la cuisine vietnamienne entre autres le
goût du café, des pâtisseries et surtout du pain. Dans notre pays, le pain est vendu directement
dans la rue à grands renforts de cris "Pain Chaud ici!!" qui éclatent de 5 heures du matin jusqu'à
la nuit. Généralement, les pains qui ressemblent à des bâtards sont vendus par des dames âgées
ou des jeunes filles et entreposés dans des énormes paniers qu'elles promènent sur leur tête ou
qui sont simplement posés sur le trottoir comme sur un étal de marché. Souvent, les gens
achètent leur pain directement de leur fenêtre: le vendeur lance le pain et reçoit son argent de la
même manière!

La forme la plus commune et la plus célèbre de consommation de ce pain est le résultat d'une
heureuse combinaison mêlant savoir-faire français, ingrédients chinois et créativité
vietnamienne: le Banh Mi.
2. 1. 5 La préparation du pain vietnamien
Ingrédient
185g farine de riz
125g farine T45
2 cc levure chimique
2 cc levure sèche instantanée
2,5 cc sel
480ml eau
1 cs miel ou sirop de malt
460g farine T55 ou T65

Préparation
Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz et la farine T45 avec une cuillère en bois.
Ajouter les 2 types de levure, mélanger bien puis ajouter le sel et mélanger. Creuser un puits et
verser le miel et l'eau. Avec la cuillère en bois, mélanger à partir du centre toujours dans le
même sens en faisant des cercles de plus en plus larges jusqu'aux bords pour faire tomber toute
la farine. Ajouter la farine T55 (ou T65) petit à petit, d'abord 125g que l'on continue à
incorporer à la cuillère en bois, puis à nouveau 125g, incorporer et continuer avec 125g. La pâte
commence à devenir trop solide pour être travaillée à la cuillère: elle forme une boule qui se
détache des parois du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné avec une poignée de la farine T55 restante. Pétrir la
pâte en ajoutant petit à petit le reste de farine (la quantité à rajouter dépend du type de farine
utilisée T55 ou T65, de sa qualité, de sa fraîcheur). La pâte collante au départ devient de plus en
plus ferme au fur et à mesure qu'elle est pétrie (8 à 10 minutes), elle ne colle plus et est devenue
souple et élastique.
Un des tests pour savoir si la pâte est assez pétrie est de la mettre grossièrement en boule et de
presser les côtés: la pâte doit revenir à sa taille initiale; de même en appuyant légèrement le

dessus de la boule avec l'index, l'empreinte formée doit revenir en place)
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de
cuisine et laisser lever 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume.
15


Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main et la verser sur le plan de travail légèrement
fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (les miens pesaient environ 160g), bouler
grossièrement et recouvrir avec un torchon de cuisine. Laisser détendre 10 minutes.
Préchauffer le four th8 (240°C) avec un récipient métallique contenant l'équivalent d'un petit
verre d'eau. Tapisser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Façonner chaque boule de pâte en baguette de 20-22 cm de long (voir explications du façonnage
ici) en appuyant et roulant les extrémités pour les affiner.
Déposer les pains sur les plaques de cuisson (la soudure en dessous), couvrir avec un linge et
laisser reposer 30 min.
Juste avant d'enfourner, vaporiser le four avec un peu d'eau pour obtenir une buée. Avec une
lame de rasoir, laminer les mini baguettes sur la longueur (les pains vietnamiens sont laminées 1
fois sur toute la longueur.. mais on n'est pas obligé d'être puriste!!). Enfourner, baisser la
température à th7 (210°C) et laisser cuire environ 20 min. Les pains doivent être bien dorées et
sonner creux en frappant le dessous. Refroidir sur une grille.
/>
2. 1. 6 La recette du pain de viande vietnamien
Le pain de viande est l’une des meilleures nourritures de rue du monde. C’est ce qu’on peut lire
dans la rubrique «Travel» du quotidien d’information britannique The Guardian, qui a repris un
extrait de Lonely Planet, un des guides de voyages les plus connus et les plus appréciés des
voyageurs individuels.
Qui peut résister à l’odeur du pain chaud sortant du four ? Presque personne. Après une
«giclette» de mayonnaise, le pain est fourré de viande, de légumes marinés, puis aspergé de
quelques gouttes de sauce de soja et de piment.
/>Voici la recette de ce plat


Ingrédients
* baguette
*saucisse vietnamienne
*porc séché
*carotte
*concombre
*coriandre
*vinaigre de riz
*sucre
*sel
*beurre doux
*piment (facultatif)
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**Légumes marinés
-Garniture des pains de viande :
-Couper la baguette en 3 portions égales. Ouvrez-les sur le côté et beurrer.
-Couper la saucisse en demi rondelles de 2-3 mm d’épaisseur.
-Disposer les légumes vinaigrés, la coriandre, le porc séché et enfin, les demi tranches de
saucisses (sans oublier le piment coupé en petits morceaux pour ceux qui en veulent).
/>
2. 1. 7 Les différences du pain vietnamien au pain français
Voici le tableau de comparaison entre le pain vietnamien et le pain français et l’explication des raisons
pour lesquelles il y a les différences entre les deux.

Le pain vietnamien

Le pain français


L’explication

Un bon pain doit avoir la croûte, de
couleur dorée, uniforme, fine et
croustillante.
la
croûte
des
baguettes
vietnamiennes est très craquante à
la sortie du four, elle devient
rapidement molle au cours du
refroidissement.
La mie de pain doit être spongieuse

Un bon pain doit avoir la
croûte épaisse couleur de
couque
La mie de pain est épaisse
et dense

Les français considèrent le pain
comme un aliment de base, alors
il faut que le pain français nous
donne beaucoup de farine.
En revanche, le pain vietnamien
est seulement un aliment de casse
casse-croûte.
Une

baguette
simple légère, croustillante est
plus facile à digérer.

Le pain vietnamien est fabriqué la Le pain
français est la présence insolite de farine de
plupart de farine de riz
fabriqué la plupart de farine riz dans les baguettes de style
de blé
vietnamien était soit culturelle
soit économique dans la mesure
où le riz est plus cultivé que le
blé
le pain est vendu directement dans
la rue, des énormes paniers posés
sur les têtes des vendeurs ou sur le
trottoir comme sur un étal de
marché. On l’achète et on mange
souvent en dehors de chez nous (au
bureau, en classe, dans les
cafétérias…)

Le pain est vendu dans les
boulangeries.
L'enquête
annuelle réalisée par CHD
Expert sur la consommation
de pain en France révèle
que les Français fréquentent
de plus en plus les

boulangeries et commerces
de proximité pour leurs

Les français accordent de
l'importance au goût et à la
qualité du pain, mais aussi au
prix et à la modernité des lieux.
Pour les vietnamiens, le pain est
un aliment prêt-à-porter, une
nourriture à rue alors on l’achète
où on trouve c’est commode.
17


achats de pain.
On le mange à table

le pain de viande vietnamien est un Le pain français est mangé
bel exemple de fusion de traditions avec des plats français
culinaires différentes : le pain, classiques
apporté par les Français, le xá xíu
(maigre porc mariné, grillé et
rissolé - mieux connu en tant que
char siu) d’origine chinoise, les
herbes
et
assaisonnements
typiquement sud-est asiatiques...

Les

vietnamiens
acceptent
facilement
les
cuisines
étrangères, puis nous les refaire
pour qu’ils soient adaptés à notre
goût.
Or, le pain français est un
aliment
traditionnel
qui
corresponde
à
la
cuisine
classique de l’hexagone

En conclusion, en raison des différences culturelles, de la géographie, de l’habitude de
la consommation de pain, le pain français et le pain vietnamien ont des différences
remarquables même à la fabrication ou à la façon à manger.

18


2. 1. 8 Le bœuf bourguignon

Le

bœuf bourguignon français

D’abord le bœuf bourguignon est un plat traditionnel de la cuisine française et plus précisément
de la région bourguignonne. Ensuite, la Bourgogne est réputée pour son bon vin mais également
pour ses élevages de bovins charolais.
De plus, le bœuf bourguignon traditionnel se mijote à la cocotte avec des morceaux de viande
de bœuf accompagnés de carotte, le tout arrosé de vin rouge.
Ce qui procure toute sa saveur, c'est le mode de cuisson : lent et à feu doux. La viande de bœuf
cuit petit à petit et s'imprègne délicatement du vin. On peut aussi agrémenter ce plat d'oignons,
d'ail, d'un bouquet garni ainsi que de petits lardons.
Le vin doit être rouge et on préférera un vin de Bourgogne, qui participera en grande partie à la
réussite de ce plat. Bien entendu, la viande doit être aussi de bonne qualité. Servi en plat
principal, le bœuf bourguignon sera consommé chaud, de préférence. En fait, en France, le bœuf
bourguignon est un plat familial pour les repas de fête. Mais il s'invite aussi à notre table pour
les jours ordinaires, et l'on se plait à le commander dans les restaurants, qu'il s'agisse de grandes
ou petites tables.
Enfin, pour celles et ceux qui n'oseront pas se risquer à la préparation pourtant facile (en suivant
notre recette) de ce plat traditionnel, vous pouvez aussi l'apprécier en conserve.
- Le bœuf bourguignon Vietnamien
19


Avant, on utilise rarement du bœuf, notamment dans les grandes fêtes traditionnelles. En fait,
depuis le règne de Ly-Tran jusqu’au règne de Nguyen, il est interdit de tuer des bœufs et des
buffles puisqu’ils sont Les animaux utilisés pour la traction. Jusqu’à ce que les français viennent
au Vietnam, le bœuf devient un des aliments principaux de ce pays.
D’abord le bœuf Bourguignon Vietnamien n’a pas beaucoup de différences à celui en France. Il
est connu sous le nom « bœuf à sauce de vin » (bò sốt vang). De temps en temps, ce plat a de
changements, on n’utilise plus du vin comme un des ingrédients en ajoutant des autres épices
dans la recette.
La traduction française de ce plat peut être “bœuf au caramel” (bò kho), de la même façon
qu’on a le plat “porc au caramel” mais la préparation est totalement différents.

2. 1. 9 La recette du bœuf Bourguignon
- À la française:
Cette recette de bœuf bourguignon convient pour 4 personnes.
Ingrédients
1 kg d'aiguillette de bœuf (ou sauté de bœuf paré)
1 oignon + 2 ou 3 petits oignons
1 carotte
1 bouquet garni
2 ou 3 gousses d'ail
40 cl de fond brun de veau
50 cl de vin rouge
Huile de tournesol
30g de farine
Sel, poivre et sucre
Garniture
150 g de champignons de Paris
150 g de poitrine de porc salée
100 g de petits oignons
20 g de beurre
Préparation des ingrédients
Faire mariner la viande 12h avant,
Pour commencer la recette,
Découper en cube l’aiguillette de bœuf
franchement coupés.

ou sauté de bœuf. Les morceaux doivent être

Hacher le persil, couper en rondelles les carottes, ajouter le poivre, le bouquet garni et 2 verres
de vin rouge.
Une fois tous les ingrédients ajoutés dans un récipient, laisser le tout bien couvert au

réfrigérateur pendant environ 12h.

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La découpe du bœuf jouera dans la présentation finale et également dans le goût du plat, alors
éviter les petits morceaux..
La cuisson
Sortir la préparation du réfrigérateur.
Égoutter les morceaux de viande de bœuf ainsi que les carottes + oignons.
La marinade (vin, persil, poivre...) doit être portée à ébullition pendant 2 à 3minutes.
Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre et ajouter de l'huile de tournesol. Ajouter les
oignons et faire les légèrement dorés.
Ajouter les morceaux de lard et laisser fondre doucement.
Sortir les lardons + oignons et les réserver dans une assiette.
Dans une cocotte faites revenir les morceaux de bœuf, surveiller et retourner chaque morceau
pour qu'ils soient dorés de manière homogène.
Ajouter l'ail, les légumes et une petite louche d'eau.
Laisser réduire (7 à 12mn selon le feu).
Réduire le feu
Après avoir remuer, ajouter le vin rouge.
Laisser réduire de nouveau (15mn à feu moyen).
Couper en morceau les champignons et ajoutez- les en même temps avec les oignons, lardons et
le bouquet garni.
Laisser cuire environ 2h à feu très doux.
Accompagnements
Le bœuf bourguignon peut être servi chaud.
On l'accompagne de pommes vapeurs, ou de purée de pommes de terre.
Un accompagnement à base de pâtes fera également l'affaire.
Le vin rouge, ayant servi à la cuisson, pourra servir de sauce, et accompagner agréablement au

plat.
/>- A la Vietnamienne :
Ingrédients (pour 8 personnes):
800 gramme à 1kg de bœuf bourguignon
3 bâtons de citronnelle
3 à 4 étoiles d’anis
3 carottes
1 échalote, 1 gingembre
sucre
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caramel nature
sauce de “nước mắm” (sauce de poisson)
piment en poudre (facultatif)
sauce tomate concentrée
Préparation des ingrédients
Laver la viande et la couper en dés (diamètre 10cm)
Éplucher les carottes et les couper en rondelle
Éplucher le gingembre et le couper en lamelle
Laver les bâtons de citronnelle et les couper (env. 15cm. de long)
Éplucher l’échalote et la couper en lamelle
Cuisson
Mettre de l’huile dans le casserole et ajouter les échalotes.
Ajouter une cuillère café de sauce de tomate concentrée.
Quand l’échalote est dorée, ajouter la viande de bœuf et un peu de sel.
Quand la viande est un peu ferme, ajouter un peu de caramel, mélanger le tout pendant 3
minutes.
Ajouter les gingembres, la citronnelle, les étoiles d’anis. Mélanger pendant 3 minutes.
Ajouter 2 cuillères de soupe de sauce “nước mắm” et 2 cuillères à café de sucre. Mélanger

pendant 3 minutes et ajouter 200ml d’eau. Recouvrir la casserole et la mettre sur feu doux.
Faire cuire pendant 15 minutes.
De temps en temps enlever le voile graisseux qui se forme à la surface pour garder le bouillon
transparent.
Ajouter les carottes et la sauce de “nước mắm” (selon votre goût), puis faire cuire pendant 30
minutes.
Ajouter le piment en poudre.
Accompagnements
Ce plat peut se manger avec du pain ou des vermicelles. Le gingembre et la citronnelle donnent
du goût et décorent le plat, mais on ne les mange pas
/>2. 1. 10 La différence du bœuf Bourguignon vietnamien au bœuf Bourguignon français
En résumé, le tableau de la comparaison entre le bœuf Bourguignon vietnamien et le bœuf
français nous aide de mieux comprendre les différences entre deux plats.

Ingrédients

Bœuf Bourguignon Bœuf
vietnamien
Bourguignon
L’explication
français
On n’utilise pas de On utilise du vin Au Vietnam. Du vin n’est
vin rouge
rouge
pas un produit populaire à
cause du prix.
Or du vin est un
ingrédient important du
bœuf
Bourguignon

22


français (c’est pourquoi
on l’appelle le bœuf au
vin)
On n’utilise pas de On utilise
l’huile de tournesol l’huile
tournesol

Les français utilisent de
de l’huile de tournesol pour
de supporter la température
et pour avoir de sauce
onctueux.
Au
Vietnam,
c’est
difficile de trouver l’huile
de tournesol, au lieu
d’utiliser cette huile, on
prend du caramel nature

On ajoute « nuoc On ne prend pas « nuoc mam » est un
mam »
de
« nuoc épice traditionnel du
mam »
Vietnam, on l’ajoute dans
ce plat pour avoir du salé

et la protéine.
Les français mettent du
porc salé pour le même
but.

On
utilise
de
piment,
de
citronnelle,
d’étoiles
d’anis,
d’échalote,
de
gingembre

On met de 1
bouquet garni,
de gousses d'ail
et de poivre

Les vietnamiens aiment
des plats de pleines
d’épices qui éveillent
notre goût

pouvez
Accompage- Ce plat peut se Vous
manger avec du l'accompagner

ments
pain
ou
des de
pommes
vermicelles
vapeurs, ou de
purée
de
pommes
de
terre.

Les
vietnamiens
considèrent des pommes
de terre comme un des
ingrédients et non pas
d’un accompagnement.

23


A partir des informations ci-dessus, on voit que les vietnamiens ont changé la recette
intelligemment, on ne doit pas utiliser les ingrédients qui sont difficiles à trouver. En même
temps, on ajoute des épices locaux pour que le plat devienne plus admirable. Pourtant le plat
garde son propre appétit

2. 1. 11 La salade
Légères, des salades regorgent de minéraux, de vitamines et de nutriments indispensables.

Conviviales, elles s'associent à tous les aliments et s'adaptent à tous les palais. Alors pour les
composer sans vous tromper, découvrez nos conseils et nos idées de recettes…
Qu'il fasse chaud ou froid, il n'y a pas de saison pour se mettre au vert !
Ingrédient indispensable, bien que parfois négligé les salades vertes offrent une richesse
nutritionnelle incomparable. Elles sont une source incontournable d'acide folique (vitamine B9).
Cette substance, qui joue un rôle clé dans le renouvellement de toutes les cellules de
l'organisme, est particulièrement nécessaire aux futures mamans. En effet, sa carence peut
provoquer des malformations chez le foetus. Le pissenlit, le cresson, la mâche ainsi que la frisée
figurent parmi les salades les plus riches en vitamine B9. Comme tous les aliments du règne
végétal, les salades fournissent de précieux nutriments. Feuilles de chênes, laitue, roquette,
endive, trévise, scarole, batavia regorgent de bétacarotène, le pissenlit détenant sans conteste la
palme de la plus forte teneur. Leurs feuilles recèlent également de la vitamine C, des vitamines
du groupe B et des petites doses de calcium. Pour optimiser vos apports, sachez que ces
vitamines se nichent de préférence dans la partie la plus verte de la feuille.
/>2. 1. 12. Les informations de la salade
- De la salade française.
Le terme de « salade » est un terme générique. Botaniquement parlant, il ne veut rien dire et il
n’y a rien de commun entre la mâche, la laitue, le pissenlit ou le cresson qui appartiennent tous
à des familles de plantes différentes.
La tradition de cueillir des salades à l’état sauvage remonte à très loin, bien avant l’apparition de
l’agriculture. Cette lointaine habitude subsiste encore de nos jours, et on en a un bon exemple
avec le pissenlit que l’on continue de cueillir dans les prés au tout début du printemps. Cette
consommation d’herbes sauvages concernait aussi, dans des temps plus ou moins lointains, la
mâche, le cresson ou la roquette.
Deux formes de salades ont une origine assez semblable. Il s’agit des laitues et des chicorées. Il
existe différentes espèces sauvages de laitues et de chicorées en Europe mais il est probable que
l’origine de leur culture vient de l’Orient et du Moyen-Orient. C’est là qu’on lieu, plusieurs
millénaires avant JC les premières sélections de salades. Car il y a un monde entre les salades
sauvages et les salades d’aujourd’hui. Les salades sauvages ne pommaient pas, elles montaient
24



en graines rapidement, elles étaient plus amères et portaient des petits poils peu agréables à
manger. Il a ainsi fallu plusieurs millénaires de cultures pour débarrasser cette plante de ces
défauts. Ce sont donc des salades déjà un peu améliorées (par rapport au type sauvage) qui sont
arrivées en Grèce et chez les Romains 4 siècles avant JC. Lors de la conquête de la Gaule par
les Romains, nos ancêtres se mettent eux aussi à cultiver leurs premières salades.
/>
- De la salade vietnamien
L'art culinaire vietnamien utilise également une grande variété d'herbes aromatiques comme la
coriandre, le basilic, le rao răm, le tía tô (sorte de menthe), ou encore la citronnelle, additionnés
le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. Le riz et les nouilles de riz
composent la base de la plupart des plats.
Les plats vietnamiens sont généralement riches en légumes. Ces derniers sont préférés croquants
et savoureux, plutôt que bouillis dans l'eau et ramollis. Les légumes sont généralement sautés,
assaisonnés avec de l'ail ou du gingembre. Les légumes à feuilles sont quant à eux lorsqu'ils
sont bouillis, jetés dans de l'eau frémissante contenant un peu d'huile.
Alors, les vietnamiens ont inventé beaucoup de recettes de salade vraiment délicieuses.
/>
2. 1. 13 Les sortes de végétaux les plus populaires pour faire la salade
-

La salade française :
La laitue
La laitue aurait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. De son
origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique gustative. Selon les Saintes
Ecritures, "la laitue figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d'entourer
l'agneau pascal pour commémorer l'amertume de l'exil".
Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son
amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d'une ballerine

s'apprêtant à danser le menuet" et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons.
Les Pythagoriciens l'appelaient "la plante des eunuques" en référence à l'action sédative qu'elle
était sensée exercer sur l'appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours
des siècles et qui fit d'elle un symbole de chasteté.
Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la
consommait pour "préparer l'estomac aux prouesses gastronomiques".
Le cresson
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