TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

BÙI THỊ VŨ YẾN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM DÈ CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN RAU CỦ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

BÙI THỊ VŨ YẾN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM DÈ CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN RAU CỦ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Ths. LÊ THỊ MINH THỦY

Năm 2011

GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra
(pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói” do sinh viên Bùi
Thị Vũ Yến thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths. Lê Thị Minh Thủy.
Luận văn tốt nghiệp đã được hội đồng thông qua ngày 08.12.2011.

Cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày

tháng 12 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ


LỜI CẢM TẠ
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ, những người đã
sinh ra, dạy dỗ nuôi nấng tôi đến ngày hôm nay, những người đã không ngại
gian khổ tạo điều kiện cho tôi được cấp sách tới trường, được cùng bạn bè
sánh bước vào cỗng trường đại học và cũng là người luôn động viên, an ủi khi
tôi gặp những khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Tiếp theo tôi xin chân thành cám ơn cô Lê Thị Minh Thủy, giảng viên
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học
Cần Thơ đã hướng dẫn tôi một cách tận tình trong suốt thời gian học tập cũng
như thời gian thực hiện đề tài, để tôi hoàn thành tốt đề tài luận văn này.
Thành thật cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản đã mang đến cho tôi những kiến thức cũng như kinh nghiệm
trong các năm học vừa qua. Chính những kiến thức đó đã giúp tôi thực hiện

được đề tài của mình.
Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K34 đã
luôn giúp đỡ và động viên khi tôi gặp khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài
này.
Kính chúc thầy cô và các bạn luôn vui khỏe, hạnh phúc và đạt được
những gì mình mong muốn!
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2011

Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ VŨ YẾN

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

i


TÓM TẮT
Dựa trên kiến thức đã học và một số quy trình tham khảo thì các thí
nghiệm của đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra cuộn rau củ xông
khói” được tiến hành như sau: Đầu tiên, tiến hành thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ
gia vị: đường 4%, 5%, 6%; muối 1%, 2%, 3%; tiếp theo lần lượt khảo sát các
mốc thời gian sấy sơ bộ: 5 phút, 15 phút, 25 phút; thời gian xông khói: 10
phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút và thời gian sấy chín: 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ cùng
được thực hiện ở chế độ nhiệt 80-85 0C. Sau cùng, khi đã có các thông số tối
ưu thì tiến hành làm sản phẩm cuối đưa đi bảo quản. Quá trình bảo quản được

khảo sát ở 2 chế độ nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh của tủ mát (0-50C).
Sau khi tiến hành các thí nghiệm thì kết quả thu được là: Ở tỉ lệ đường
5%, muối 2%, sấy sơ bộ 15 phút, xông khói 30 phút, sấy chín 3 giờ thì cho sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. Ngoài ra đối với chế độ bảo quản ở nhiệt độ
thường bao gói chân không thì sản phẩm chỉ được chấp nhận tới ngày thứ 4,
còn sản phẩm được bảo quản trong tủ mát (0-50C) là 12 ngày.

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i
TÓM TẮT ...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................vi
KÍ HIỆU VIẾT TẮT .................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................1
1.2 Mục tiêu ................................................................................................1
1.3 Nội dung đề tài......................................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 2
2.1 Nguồn nguyên liệu cá tra ......................................................................2
2.1.1 Tìm hiểu chung..............................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra .......................................................2
2.2 Các chất phụ gia-gia vị trong sản phẩm “Dè cá tra cuộn rau củ xông
khói” ...........................................................................................................3
2.2.1 Muối (NaCl) ..................................................................................3

2.2.2 Đường ...........................................................................................3
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ................................................3
2.2.4 Carrot ............................................................................................4
2.2.5 Đậu cove .......................................................................................4
2.2.6 Một số hương liệu khác .................................................................4
2.3 Quá trình ướp gia vị ..............................................................................4
2.3.1 Tác dụng của ướp gia vị (muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt, tiêu)........4
2.3.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu trong quá trình ướp gia vị...................4
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị ................................5
2.4 Quá trình xông khói ..............................................................................5
2.4.1 Nguyên liệu xông khói...................................................................5
2.4.2 Thành phần và tính chất của khói...................................................5
2.4.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm ............................................6
2.4.4 Ảnh hưởng khói xông tới sức khỏe của người. ...............................7
2.4.5 Kỹ thật xông khói ..........................................................................8
2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan .................................8
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................... 9
3.1 Vật liệu nghiên cứu ...............................................................................9
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................9
3.1.2 Nguyên liệu ...................................................................................9
3.1.3 Hóa chất ........................................................................................9
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ......................................................9
3.2 Phương pháp thí nghiệm .....................................................................10
3.1.1 Quy trình sản xuất “Dè cá tra cuộn rau củ xông khói” dự kiến .....10
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối, đường ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan và ẩm độ của sản phẩm ......................................................... 11
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất
lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm ............................................... 12

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ


iii


3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá
trị cảm quan và ẩm độ sản phẩm ........................................................... 13
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất
lượng sản phẩm “Dè cá tra cuộn rau củ xông khói” .............................. 14
3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở các chế độ
nhiệt khác nhau .................................................................................... 15
3.2.7 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lí số liệu ........................... 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 17
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra.......17
4.2 Ảnh hưởng của của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan và ẩm độ của
sản phẩm...................................................................................................18
4.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 18
4.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đối với ẩm độ của sản phẩm ....19
4.3 Ảnh hưởng chế độ sấy sơ bộ đến giá trị cảm quan và ẩm độ của sản
phẩm. ........................................................................................................ 21
4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ sấy sơ bộ lên giá trị cảm quan của sản phẩm
............................................................................................................. 21
4.4 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan và ẩm độ của
sản phẩm...................................................................................................23
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm
............................................................................................................. 23
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đển ẩm độ sản phẩm ............ 24
4.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến giá trị cảm quan và ẩm độ của
sản phẩm...................................................................................................26
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến giá trị cảm quan sản phẩm26
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến ẩm độ sản phẩm ............... 27

4.6 Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
các chế độ nhiệt khác nhau........................................................................ 28
4.6.1 Thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường .......................... 28
4.6.2 Thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0-50C).................. 30
4.7 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm ............................................. 33
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................... 34
5.1 Kết luận .............................................................................................. 34
5.2 Đề xuất ............................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 36
PHỤ LỤC ..................................................................................................... 37

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Bảng tỉ lệ phần trăm thành phần khối lượng cá tra ............................ 1
Bảng 2.2 Bảng số chỉ tiêu cảm quan của muối................................................. 3
Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu và phương pháp phân tích số liệu .............................. 16
Bảng 4.1 Bảng phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu dè cá tra và sản
phẩm ”Dè cá tra cuộn rau củ xông khói”. ...................................................... 17
Bảng 4.2 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm dè cá tra cuộn rau củ xông khói
theo các tỉ lệ gia vị khác nhau. .......................................................................18
Bảng 4.3 Bảng số liệu ẩm độ sản phẩm theo các tỉ lệ muối đường khác nhau 19
Bảng 4.4 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm theo thời gian sấy sơ bộ ............. 21
Bảng 4.5 Bảng số liệu ẩm độ của sản theo thời gian sấy sơ bộ ....................... 22
Bảng 4.6 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm theo thời gian xông khói ............ 23
Bảng 4.7 Bảng số liệu ẩm độ của sản phẩm theo thời gian xông khói ............ 24
Bảng 4.8 Bảng điểm điểm TBCTL của sản phẩm theo thời gian sấy chín ...... 26

Bảng 4.9 Bảng số liệu ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy chín ............... 27
Bảng 4.10 Bảng số liệu thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường........ 28
Bảng 4.12 Bảng số liệu thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0-50C)30
Bảng 4.13 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh .... 31
Bảng 4.14 Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm theo thời gian ở chế độ
bảo quản lạnh ................................................................................................ 32
Bảng 4.13 Bảng ước tính giá thành sản xuất ra 1kg sản phẩm ....................... 33
Bảng A.1 Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ............................ 37
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm ”Dè cá tra cuộn rau củ xông
khói” ............................................................................................................. 37
Bảng A.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan ....................... 38

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu ..............................................................................3
Hình 2.2 Cấu trúc tinh thể muối........................................................................4
Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường......................................................................4
Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Glutamate natri ...............................................4
Hình 2.5 Sơ đồ phản ứng tạo màu trong quá trình xông khói ............................8
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến ............................................... 11
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1..................................................................12
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2..................................................................13
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3..................................................................14
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4..................................................................15
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5..................................................................16
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo các tỉ lệ muối,

đường khác nhau ............................................................................................ 19
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện ẩm độ của sản phẩm theo các tỉ lệ muối, đường khác
nhau ............................................................................................................... 21
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian sấy sơ
bộ ................................................................................................................... 22
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy sơ bộ ........ 23
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian xông
khói ................................................................................................................ 24
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện ẩm độ của sản phẩm theo thời gian xông khói .......26
Hình 4.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian sấy
chín ................................................................................................................ 27
Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy chín .......... 28
Hình 4.9 Biểu đồ thể hiện mật số vi sinh vật hiếu khí theo chế độ bảo quản ở
nhiệt đột thường ............................................................................................. 29
Hình 4.10 Biểu đồ thể hiện mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản
lạnh ................................................................................................................ 31
Hình 4.11 Biểu đồ thể hiện điểm TBCTL của sản phẩm theo thời gian bảo
quản lạnh .......................................................................................................32
Hình 4.12 Biểu đồ thể hiện các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm theo thời
gian ở chế độ bảo quản lạnh ........................................................................... 33

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

vi


KÍ HIỆU VIẾT TẮT
TBCTL: Trung bình có trọng lượng
TN: Thí nghiệm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐGCQ: Đánh giá cảm quan
HSQT: Hệ số quan trọng
KLTB: Khuẩn lạc trung bình
DD: Dinh dưỡng
BQ: Bảo quản

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

vii


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xông khói là một phương pháp chế biến thực phẩm còn khá mới mẻ
đối với người Việt Nam. Tuy vậy, ở nước ta cũng đã có khá nhiều nghiên cứu
về các sản phẩm xông khói trên nhiều đối tượng như: cá lóc xông khói, cá ngừ
xông khói hay thịt heo xông khói,… và còn rất nhiều sản phẩm khác đã được
ra đời từ phương thức chế biến này. Nhưng đối với con cá tra một trong những
đối tượng được nuôi và chế biến xuất khẩu hàng đầu ở nước ta với lượng cá
xuất đi hàng năm là rất lớn, nhưng chủ yếu chỉ là mặt hàng fillet đông lạnh,
trong khi các phụ phẩm còn lại của quá trình chế biến (dè, thịt vụn, xương
da,…) gấp 3 lần khối lượng cá xuất đi, lại không có nhiều nghiên cứu tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào này mà chỉ bán dạng thô cho công nhân hoặc các
nhà máy chế biến thức ăn gia súc với giá rất rẻ, điều đó đã làm cho giá trị của
con cá tra giảm đi đáng kể. Chính hai vấn đề nói trên mà tôi đã quyết định
thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) cuộn rau củ xông khói”.
1.2 Mục tiêu
Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giá trị thấp để sản xuất ra sản phẩm
có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Đồng thời đa dạng hóa các sản

phẩm xông khói từ phụ phẩm của quá trình chế biến cá tra. Nhằm đưa phương
thức chế biến này đến gần khẩu vị của người Việt và tăng thêm giá trị kinh tế
cho con cá tra Việt Nam.
1.3. Nội dung đề tài
- Khảo sát tỉ lệ muối, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và ẩm
độ của sản phẩm “Dè cá tra cuộn rau củ xông khói”.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan
và ẩm độ của sản phẩm.
- Khảo sát thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của
sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm.
- Xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường và nhiệt độ
lạnh 0-50C.
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện
Thời gian: Từ ngày 15.8.2011 đến ngày 15.11.2011.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy
Sản, Khoa Thủy Sản.
Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

1


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn nguyên liệu cá tra
2.1.1 Tìm hiểu chung
Lớp: Cá Pisces
Bộ: Cá Nheo Siluriforms
Họ: Cá Tra Pangasidae

Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu


Giống:CáTra
Pangasius
Loài: Cá Tra Pangasisus hypophthalmus (Sauvage 1878).
Tên tiếng Anh của cá tra: Shutchi Catfish.
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus.
(Nguồn tài liệu: , Cập nhật ngày 25/07/2011)

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống
được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết
ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C.
Ngày nay, nguồn cá tra cung cấp chủ yếu cho chế biến xuất khẩu là
nguồn cá nuôi. Nước ta, cá tra tập chung nuôi nhiều ở khu vực ĐBSCL đặc
biệt là các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ,…Đây được xem là loài cá
đem lại cho ngành thủy sản Việt Nam một vị trí trên thương trường quốc tế.
2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của cá tra gồm: Nước, protein, lipid, muối vô cơ,
vitamin,…Các thành phần thay đổi tùy thuộc giống, loài, giới tính, điều kiện
sinh sống,… Ngoài ra, các yếu tố như: Thành phần thức ăn, môi trường sống
và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cá.
Bảng 2.1 Bảng tỉ lệ phần trăm thành phần khối lượng cá tra
Bộ phận

Thành phần (%)

Thịt cá (bao gồm cả cơ thịt hồng)
Mỡ cá
Đầu, xương, da, mỡ bụng, vây
Nội tạng

Da

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

39 – 42
11 – 14
32 – 37
5 – 5.5
8.5 – 9

2


(Nguồn: Sở khoa học và công nghệ tỉnh An Giang, cập nhật ngày 25/07/2011)

2.2 Các chất phụ gia-gia vị trong sản phẩm “Dè cá tra cuộn rau củ xông
khói”
2.2.1 Muối (NaCl)

Hình 2.2 Cấu trúc
tinh thể muối

Muối có tính sát trùng nhẹ làm ức chế sự phát triển
của một số loại vi sinh vật, do có khả năng tạo áp suất
thẩm thấu làm giảm hoạt độ của nước trong tế bào vi sinh
vật. Ngoài những tác dụng trên thì muối còn có khả năng
điều vị và tạo được sự kết dính, dẽo dai cho sản phẩm (Lê
Thị Minh Thủy, 2009). Tuy nhiên, đối với việc dùng muối
trong chế biến thì cần phải chú ý một số chỉ tiêu sau:


Bảng 2.2 Bảng số chỉ tiêu cảm quan của muối
Chỉ tiêu

Trạng thái

Công thức hóa học
Màu
Độ tinh khiết
Vị

NaCl
Trắng hay không màu
99%
Mặn
(Nguồn tài liệu: . Truy cập ngày 25/07/2011

2.2.2 Đường
Đường có tác dụng điều vị và làm cho cấu trúc
sản phẩm mềm dịu. Đường làm tăng độ bền vững khi
bảo quản, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật.
Hình 2.3 Cấu trúc tinh
thể đường
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Glutamate natri, mononatri glutamate, hay chất điều vị E621 là muối
natri của acid glutamic, được bán trên thị trường như chất điều vị. Tuy nhiều
ngôn ngữ gọi nó là SMG nhưng ở Việt Nam gọi là bột ngọt hay mì chính.
(Nguồn tài liệu: . Truy cập ngày 25/07/2011)

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Glutamate natri
Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ


3


2.2.4 Carrot
Carrot là một loại rau củ được sử dụng rất phổ biến vì carrot chứa rất
nhiều caroten (tiền vitamin A), chất này sẽ được chuyễn hóa dễ dàng thành
vitamin A khi vào cơ thể và giúp ngăn ngừa bệnh khô mắt, quáng gà, hoặc mù
lòa ở trẻ em. Ngoài hợp chất caroten trong carrot còn chứ nhiều loại vitamin
và khoáng chất khác: vitamin B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ
cholesterol trong máu). Những nguyên tố như canxi, đồng, sắt, magiê,
mangan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt thì dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất
kỳ dạng thuốc bổ nào (Nguồn: , cập nhật ngày 28/07/2011).
2.2.5 Đậu cove
Loại đậu này tính ôn, có tác dụng nhuận tràng, bồi bổ nguyên khí. Đậu
cove không chỉ có chứa nhiều nguyên tố vi lượng như là protein, canxi, sắt,
mà còn có nhiều kali, magie, ít natri. Do đó rất thích hợp với những người cần
phải ăn uống ít natri như bị tim, thận, cao huyết áp (Nguồn: , cập
nhật ngày 28/07/2011).

2.2.6 Một số hương liệu khác
- Ớt
- Tiêu
- Tỏi
2.3 Quá trình ướp gia vị
2.3.1 Tác dụng của ướp gia vị (muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt, tiêu)
Muối, đường thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra
ngoài tạo môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Ion Clkết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn khả năng
phá vở peptid lấy chất dinh dưỡng. Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có nhiều điều kiện phát triển. Đồng

thời các chất phụ gia này làm biến tính một phần protein bề mặt tạo bề mặt
khô, bóng. (Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng).
2.3.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu trong quá trình ướp gia vị
2.3.2.1 Hiện tượng khuếch tán
Khuếch tán là sự cân bằng nồng độ của vật chất trong phạm vi nhất
định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp
(Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng).

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

4


2.3.2.2 Hiện tượng thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của các dung môi phải
khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào
dung dịch có nồng độ cao (Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống,
Bài giảng).
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
Nồng độ của dung dịch gia vị càng cao thì tốc độ ướp gia vị
cho cá càng nhanh. Nguyên liệu: kích thước cá càng nhỏ thì thời gian
ướp gia vị càng nhanh. Cá càng tươi tốc độ ướp gia vị càng nhanh, cá béo
tốc độ ướp gia vị kém hơn cá gầy. Thành phần hóa học của muối: muối có lẫn
Ca2+, Mg2+sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt
muối càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng chát làm tăng
hiệu quả của quá trình ướp muối.
Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao
thì enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn làm giảm chất lượng cá
(Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng).
2.4 Quá trình xông khói

2.4.1 Nguyên liệu xông khói
Nguyên liệu tạo khói có tính chất quyết định thành phần khói hun, do
đó việc lựa chọn nguyên liệu hun khói là rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng sản phẩm. Nên sử dụng các loại gỗ ít nhựa như: gỗ phông, hồ
đào, sồi, dẻ, anh đào,… Ở Việt Nam, thường sử dụng phổ biến các loại gỗ
như: mít, ổi, phông,…Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ cho vị đắng, màu sắc sẫm tối,
làm giảm giá trị sản phẩm. Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn tới
mật độ khói hun, nếu quá cao hay thấp quá đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm xông khói. Hàm lượng nước từ 25 – 30% là thích hợp nhất cho quá
trình xông khói (Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng).
2.4.2 Thành phần và tính chất của khói
Thành phần của khói xông là một nhân tố quan trong trong khi xông, vì
nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm
trong quá trình xông khói, thành phần này gồm:
Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái
sương mù và những chất có tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo
thành.

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

5


Nước dấm gỗ: trong nước dấm gỗ có chất bay hơi tan trong nước và
những chất có tính tan trong axit axetic, methanol. Nước dấm gỗ và dầu nhựa
gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm 2 lớp, thành phần của 2 bên có hòa lẫn vào
nhau chút ít.
Khí gỗ: là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng tụ
trong lúc đốt gỗ, trong khí đốt gỗ còn một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi
trong nước dấm gỗ (Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài

giảng).
2.4.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm
2.4.3.1 Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng của khói
xông ở ngoài mặt sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ xông 28-300C trong 3-5
giờ, cá không qua xử lý gì thì sau khi xông lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản
phẩm giảm xuống 35%, nếu đem ướp muối trước thì giảm xuống 59%, nếu
đem nhuộm màu trước thì giảm 69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước thì
giảm 70%. Qua đó cho thấy khả năng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm là rất
lớn, do đó mà những sản phẩm xông khói đều có khả năng bảo quản rất tốt.
2.4.3.2 Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm
Trong quá trình và sau quá trình xông, thành phần của khói xông ngấm
vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Trong quá trình xông, khi
lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau
khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
2.4.3.3 Sự tạo màu trong quá trình xông khói
Màu vàng nâu của sản phẩm xông khói là kết quả được hình thành do
phản ứng Maillard (còn gọi là phản ứng hóa nâu không enzyme), chủ yếu là
do phản ứng của nhóm amino từ protein hay nitro phức tạp khác với nhóm
cacbonyl từ đường và những hydrocacbon khác. Vì cacbonyl là thành phần
chủ yếu của khói, nó đóng vai trò quan trọng trong sự hóa nâu trong suốt quá
trình xông khói, cơ chế của sự phát triển màu nâu như sau:
CH=O
RNH
(CHOH)n + RNH2  HCOH
CH2OH
(CHOH)
CH2OH
Adose


Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

H2O RH

CH
(CHOHn
CH2OH

Additon

Schiff’s bas

6


RNH
CH
+2H+
(CHOH) n-1 O 
HC
CH2OH
N.Substituted
glucosamin

RNH
CH
COH
(CHOH) n
CH2OH


H-C - C-H
║ ║
+ H-C C-CHO
O

Enol

Furfural

Hình 2.5 Sơ đồ phản ứng tạo màu trong quá trình xông khói
Bước đầu tiên của phán ứng hóa nâu không enzyme là sự ngưng tụ
aldol do sự hình thành hệ thống Schiff và sau đó là sự sắp xếp Amadori, cuối
cùng là sự giảm cấp Strecker. Kết quả là tạo ra furfural và hydroxylmetyl
furfural có màu nâu hoặc đen, những phản ứng chỉ xảy ra trong điệu kiện
trung tính hay acid, tất nhiên chỉ có một vài trong tổng số các nhóm cacbonyl
hoạt động và nhóm amino tự do thật sự tham gia phản ứng tạo furfural có màu
nâu trên sản phẩm xông khói (Bùi Thị Huỳnh Hoa, Hóa sinh học thực phẩm,
Bài giảng).
2.4.3.4 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Phản ứng của phenol và poly phenol với nhóm sulphur của protein,
đồng thời phản ứng của nhóm cacbonyl với nhóm amino điều làm giảm giá trị
dinh dưỡng của protein bởi vì nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của acid amin,
đặc biệt là lysine .
Khói có thể phá hủy cấu trúc của thiamine, nhưng ít ảnh hưởng niacin
và riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ giúp cho việc giữ vitamin
trong chất béo và ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Vì vậy việc xông
khói cũng có giá trị dinh dưỡng nhất định.
2.4.4 Ảnh hưởng khói xông tới sức khỏe của người.
Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt
có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng

sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như
formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc,
còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc.
Tuy nhiên, trong khói hun do có rất nhiều chất, trong đó có 2 chất là: 3,
4 benzpyren và 1, 2, 5, 6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ
gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydrocacbua được sinh ra ở nhiệt
độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun
Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

7


khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun.
Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này.
2.4.5 Kỹ thật xông khói
Về thao tác xông nóng và xông nguội trên cơ bản đều như nhau và chỉ
khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian xông. Sau đây là quy trình chung
của một số sản phẩm xông khối từ cá:
Nguyên liệu → cắt mổ → rửa → ướp muối → móc treo hoặc xếp khay
→ sấy khô sơ bộ → xông khói → sấy chín → làm nguội → bao gói →
bảo quản (Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng).
2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan
Dù sản phẩm xông khói không phổ biến ở nước ta, nhưng cũng đã có
rất nhiều nghiên cứu về phương pháp chế biến này. Chỉ riêng trường Đại học
Cần Thơ, trong những năm gần đây đã có khá nhiều đề tài về các sản phẩm
xông khói như: Nghiên cứu chế biến và bảo quản các sản phẩm cá xông khói,
năm 1997 của Nguyễn Minh Tâm. Năm 2002, Đoàn Thị Kiều Tiên đã nghiên
cứu cá lóc xông khói đã kết luận với: tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối 60
phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50-600C
sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói;

trong 30-40 phút ở 60-700C sẽ xông khói tốt nhất. Ngoài ra, năm 2003, Phạm
Thị Cần Thơ đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cá tra fillet xông khói.
Bên cạnh đó, do có nguồn gốc từ các nước Châu Âu và Châu Mỹ nên
các sản phẩm xông khói đã được nghiên cứu rất nhiêu và các sản phẩm thì rất
đa dạng trên thị trường này: thịt lợn hun khói, thịt bò hun khói, thịt gà hun
khói,… và thủy sản hun khói cũng khá phong phú. Do đó chúng ta có thể tham
khảo các tài liệu của Antonios E. Goulas, Michael G. Kontominas. Effect of
salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel
(Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Department of
Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology, University of
Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece.

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

8


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Thí nghiệm được thực hiện tại bộ môn Dinh dưỡng và Chế
biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ ngày 15.08.2011 đến 15.11.2011.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu thí nghiệm là dè cá tra được mua từ các nhà máy chế biến
thủy sản ở TP. Cần Thơ. Dè cá mua về được rửa sạch và bảo quản đông trong
tủ -200C để tiến hành thí nghiệm.
3.1.3 Hóa chất
- Acid sunfuric đậm đặc và dung dich H2SO4 10%
- Muối NaOH 40%

- Dung dịch H2O2
- Đá
- Cloroform
-...............
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử
- Tủ cấp đông.
- Thiết bị sấy và xông khói
- Hệ thống Kjeldahl.
- Hệ thống máy Sohlex
- Hệ thống chưng cất đạm.
- Máy ghép mí chân không Vaccum 210.
- Và các thiết bị hiện có khác của phòng thí nghiệm.

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

9


3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.1.1 Quy trình sản xuất “Dè cá tra cuộn rau củ xông khói” dự kiến
Dè cá tra
Xử lý sơ bộ

Cà rốt, đậu cove

Rửa sạch

Thí nghiệm 1


Chần

Phối trộn phụ gia, để yên 15 phút

Sắt sợi

Cuộn rau, củ
Thí nghiệm 2

Sấy sơ bộ
Xông khói

Thí nghiệm 4

Thí nghiệm 3

Sấy chín

Để nguội – Đóng gói chân không
Bảo quản

Thí nghiệm 5

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến
Thuyết minh quy trình
Dè cá tra được mua về từ các nhà máy chế biến tại Cần Thơ (ở dạng
tươi hoặc đã qua cấp đông) sẽ được xứ lí sơ bộ bằng cách rửa sạch hoặc rã
đông (nếu ở dạng đông), rồi dùng dao lạng sạch mỡ bên ngoài. Sau đó tiến
hành định hình dể cho các miếng dè có kích thước dày, mỏng, lớn, nhỏ như
nhau. Cuối cùng tiến hành rửa trong thao nước sạch rồi để ráo.

Tiếp theo ta tiến hành cân dè rồi cân khối lượng gia vị theo khối lượng
dè, sau đó phối trộn phụ gia và nguyên liệu trực tiếp với nhau, để yên trong
vòng khoảng 15-20 phút. Trong khi đó ta tiến hành chuẩn bị rau củ (cà rốt, đậu
cove) sẽ được chần sơ rồi sắt sợi nhỏ. Khi dè đã thấm gia vị thì tiến hành cuộn
rau, củ, tùy theo miếng dè mà ta sẽ chọn lượng rau, củ thích hợp. Khi đã có
được miếng dè cuộn, ta sẽ cho nguyên liệu vào trong tủ xông khói để thực
hiện các chế độ gia nhiệt: sấy sơ bộ, xông khói và sấy chín. Sau cùng, mẫu sẽ
được làm nguội và được bao gói chân không đưa đi bảo quản.

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

10


3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối, đường ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan và ẩm độ của sản phẩm
* Mục tiêu: Tìm ra tỉ lệ muối, đường thích hợp để tạo cho sản phẩm có
giá trị cảm quan tốt nhất.
* Chuẩn bị mẫu: Mẫu dè cá tra sẽ được rửa sạch, lạn bỏ mỡ, đế ráo rồi
trộn với các gia vị đã được cân theo các tỉ lệ thí nghiệm.
Khối lượng mẫu thí nghiệm là 50-60 gram.
* Sơ đồ thí nghiệm
Dè cá tra
Bột ngọt: 1%
Tiêu: 0.5%
Ớt: 1%
Tỏi: 1%

……….
Phối trộn phụ gia, giữ yên 15 phút


Muối

Đường
4%

5%

6%

2%

1%

3%

Cà rốt, đậu cove
Chần, sắt sợi

Cuộn rau, củ
n
Sấy sơ bộ 15 phút, 80 – 85 0C
Xông khói 30 phút, 80 - 85 0C
Sấy chín, 3 giờ, 80 - 85 0C
ĐGCQ, ẩm độ
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Số nhân tố: 2
Tỉ lệ đường: 4%; 5%; 6%
Tỉ lệ muối: 1%; 2%; 3%
Số nghiệm thức: 3*3 = 9 nghiệm thức

Số lần lặp lại: 3
Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27 mẫu

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

11


3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất
lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm
* Mục tiêu: Tìm ra thời gian sấy sơ bộ để đảm bảo được chất lượng sản
phẩm cuối cùng.
* Chuẩn bị mẫu: Khi đã có được tỉ lệ muối đường thích hợp, ta sẽ tiến
hành thí nghiệm 2, thao tác chuẩn bị ban đầu tương tự như thí nghiệm 1, khi
mẫu đã thấm đều gia vị ta sẽ tiến hành cuộn rau, củ rồi đưa vào tủ sấy.
Khối lượng mẫu thí nghiệm là 50 - 60 gram.
* Sơ đồ thí nghiệm
Muối, đường: TN1
Bột ngọt: 1%
Tiêu: 0.5%
Ớt: 1%
Tỏi: 1%

Dè cá tra
……….
Cà rốt, đậu cove

Phối trộn phụ gia, giữ yên 15 phút

Chần, sắt sợi


Cuộn rau, củ
n
Sấy sơ bộ, 80 – 850C
5 phút

15 phút

25 phút

Xông khói 30 phút, 80- 850C
Sấy chín 3 giờ, 80- 85 0C
ĐGCQ, ẩm độ
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Số nhân tố: 1
Thời gian sấy sơ bộ: 5 phút, 15 phút, 25 phút
Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Số lần lặp lại: 3
Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 mẫu

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

12


3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến giá
trị cảm quan và ẩm độ sản phẩm
* Mục tiêu: Tìm ra được thời gian xông khói thích để giúp cho sản
phẩm có hương vị tốt nhất.
* Chuẩn bị mẫu: mẫu sẽ được chuẩn bị tương tự như hai thí nghiệm

trên và sử dụng các thông số muối, đường tối ưu của thí nghiệm 1, chế độ sấy
sơ bộ đã khảo sát ở thí nghiệm 2, rồi cho mẫu xông khói theo các mức độ thời
gian đã chọn bên dưới.
Khối lượng mẫu thí nghiệm là 50 - 60gram.
* Sơ đồ thí nghiệm:
Dè cá tra

Cà rốt, đậu cove

……….
Chần, sắt sợi
Phối trộn phụ gia, giữ yên 15 phút
Muối, đường: TN1
Bột ngọt: 1%
Tiêu: 0.5%
Ớt: 1%
Tỏi: 1%

Cuộn rau, củ
n
Sấy sơ bộ (TN 2), 80 – 850C
Xông khói, 80- 85 0C

10 phút

20 phút

30 phút

40 phút


Sấy chín 3 giờ, 80- 850C
ĐGCQ, ẩm độ
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Số nhân tố: 1
Thời gian xông khói: 10 phút; 20 phút; 30 phút; 40 phút
Số nghiệm thức: 4 nghiệm thức
Số lần lặp lại: 3
Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12 mẫu

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

13


3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất
lượng sản phẩm “Dè cá tra cuộn rau củ xông khói”
* Mục tiêu: Tìm ra xem ở thời gian sấy chín thích hợp để tạo ra sản
phẩm đạt được chất lượng tốt nhất.
* Chuẩn bị mẫu: Khi tìm ra được chế độ xông khói thích hợp thì tiếp
tục cho mẫu qua công đoạn sấy chín ở các mức độ khảo sát.
Khối lượng mẫu thí nghiệm là 50-60 gram.
* Sơ đồ thí nghiệm:
Dè cá tra

Cà rốt, đậu cove

……….
Chần, sắt sợi
Phối trộn phụ gia, giữ yên 15 phút

Muối, đường: TN1
Bột ngọt: 1%
Tiêu: 0.5%
Ớt: 1%
Tỏi: 1%

Cuộn rau, củ
n
Sấy sơ bộ (TN 2), 80 - 850C
Xông khói (TN 3), 80 - 850C
Sấy chín, 3 giờ

2 giờ

3 giờ

4 giờ

ĐGCQ, ẩm độ
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Số nhân tố: 1
Thời gian xông khói: 2 giờ; 3 giờ; 4 giờ
Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Số lần lặp lại: 3
Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 mẫu

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

14



3.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở các chế độ
nhiệt khác nhau
* Mục tiêu: Xác định được thời gian bảo quản mà sản phẩm vẫn giữ
được chất lượng cảm quan và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép.
* Chuẩn bị mẫu: Sau khi có được tất cả các thông số tối ưu của các thí
nghiệm, ta tiến hành sản xuất ra sản phẩm cuối cùng rồi cho sản phẩm vào túi
PA hút chân không và bảo quản ở 2 chế độ nhiệt là: nhiệt độ thường và nhiệt
độ lạnh (nhiệt độ của tủ mát 0 - 50C).
* Sơ đồ thí nghiệm:
Dè cá tra

Cà rốt, đậu cove

……….
Chần, sắt sợi
Phối trộn phụ gia, giữ yên 15 phút
Muối, đường: TN1
Bột ngọt: 1%
Tiêu: 0.5%
Ớt: 1%
Tỏi: 1%

Cuộn rau, củ
n
Sấy sơ bộ (TN 2), 80 – 850C
Xông khói, (TN 3), 80- 85 0C
Sấy chín (TN 4), 80-85 0C
Để nguội đóng gói chân không
Bảo quản


Nhiệt độ thường

Nhiệt độ lạnh (0-50C)

Kiểm tra chỉ tiêu dinh
dưỡng, vi sinh

ĐGCQ, chỉ tiêu dinh
dưỡng và vi sinh

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
Số nhân tố: 2
Chế độ bảo quản: Nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh.
Thời gian đánh giá: đối với mẫu nhiệt độ thường thì kiểm vi sinh mõi
ngày, mẫu bảo quản lạnh thì 3 ngày sẽ kiểm vi sinh và cảm quan, kiểm đến khi
sản phẩm không được chấp nhận về mặt cảm quan, vi sinh nữa.
Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

15