Luận văn tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
Trong thời đại kinh tế phát triển thì nhu cầu ăn ngon, ăn
đầy đủ các chất dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đang
được người dân ngày càng quan tâm nhiều hơn. Điều này
đòi hỏi phải sản xuất những sản phẩm vừa thơm ngon,
bổ dưỡng mà lại an toàn cho người tiêu dùng. Hiện nay,
các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đang ngày
càng phát triển, trong đó có cả ngành công nghiệp sản
xuất bánh kẹo cũng chiếm một thò trường không nhỏ. Tuy
nó không thể thay thế cho thực phẩm chính hằng ngày
nhưng nó lại là mặt hàng không thể thiếu đối với trẻ em
thậm chí ngay cả người lớn. Bên cạnh đó, nó còn cung
cấp năng lượng cho cơ thể.
Kẹo có rất nhiều chủng loại, có giá trò dinh dưỡng cao.
Ở nước ta, công nghiệp sản xuất kẹo đang có những tiến
bộ đáng kể. Các doanh nghiệp ngày càng cải tiến quy
trình công nghệ làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trò cao về
dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật, đa dạng
về hình dáng nhằm thu hút người tiêu dùng do đối tượng
tiêu thụ chủ yếu của kẹo là các em thiếu nhi nên sản
phẩm kẹo trông phải bắt mắt.
Trong các loại kẹo, mặt hàng kẹo dẻo cũng rất được ưa
chuộng. Trên thò trường hiện nay xuất hiện nhiều loại kẹo
dẻo rất phong phú. Với mục tiêu ngày càng nâng cao chất
lượng, đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dẻo”.
Tuy nhiên, việc cải tiến nâng cao chất lượng và tổ
chức sản xuất đạt hiệu quả cao là một quá trình lâu dài.
Do thời gian thực tập đề tài quá ngắn trong điều kiện cơ

sở nơi thực tập còn gặp nhiều khó khăn nên các kết
luận đạt được chỉ có ý nghóa bước đầu. Đề tài cần phải
được nghiên cứu tiếp tục để có được những kết luận tốt
hơn.

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ KẸO
1.1. Lòch sử của kẹo [8]
Ý tưởng tạo ra kẹo bắt đầu có từ thời con người còn
sống trong hang động, khi mà người ta biết lấy mật ong từ
tổ ong. Thời xa xưa, người Ả Rập, người Ai Cập và người
Trung Hoa cổ đã phối chế trái cây và quả hạch ướp
đường trong mật ong. Ở châu Âu vào thời Trung Cổ, giá
đường cao làm kẹo đường trở thành một món bổ dưỡng
chỉ dành cho người quý phái. Thế kỉ 17, kẹo đường đã
được người Anh và kiều dân Mỹ ưa thích. Công nghiệp kẹo
phát triển nhanh chóng vào đầu thế kỉ 19 nhờ sự phát
hiện ra củ cải đường và sự phát triển trang thiết bò cơ khí.
Kẹo cứng làm thủ công với hương bạc hà và trái cây trở
nên phổ biến. Giữa những năm 1800 đã có hơn 380 nhà
máy sản xuất kẹo tại Mỹ.
Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống là đường

để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện
làm cho kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại, có
thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất
chocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa. Bơ và
sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là
các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt
và tạo nhũ, các chất ổn đònh đã biến việc chế biến kẹo
từ thủ công trở thành công nghiệp. Bên cạnh đó các
dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản
xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hóa.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công
nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế
giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
1.2.
Nhu cầu và khuynh hướng phát triển ngành
công nghiệp kẹo hiện nay
Trong nền kinh tế thò trường hiện nay có thể nói thò
trường kẹo thật sôi động và rất đa dạng, rất nhiều mẫu
mã, chủng loại: từ các loại kẹo cứng cho tới các loại kẹo
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp

mềm, dẻo; từ các loại kẹo truyền thống (thủ công) cho
đến các loại kẹo công nghiệp được sản xuất dựa trên dây
chuyền máy móc tinh vi như các kẹo mứt, Chewing-gum,
Chocolate …Từ giữa năm 1941 đến 1946 hầu như một số

loại kẹo đã được áp dụng khoa học công nghệ vào sản
xuất với số lượng lớn , để đáp ứng nhu cầu có khuynh
hướng gia tăng. Ta có thể lấy loại kẹo Skittles để minh hoạ
cho nhu cầu đòi hỏi: kẹo Skittles có từ năm 1984, ban đầu
chỉ được sản xuất với số lượng nhỏ, mặt hàng chưa có sự
đa dạng, cho đến năm 1991-2001 Skittles đã đứng hàng Top
ten trên thế giới về sự đa dạng cũng như chất lượng kẹo
của mình.
Ngày nay người ta không chỉ đơn thuần dùng kẹo làm
phần thưởng hay khuyến khích cho trẻ em, mà kẹo còn được
dùng làm quà biếu, tráng miệng, thành phần chính trong
các buổi tiệc nhẹ. Sản phẩm này có mặt ở khắp mọi nơi,
nhất là các nước phát triển, đang phát triển. Tuy nó
không giống như các loại thực phẩm khác nhưng sự tiêu thụ
sản phẩm này mang lại lợi nhuận không nhỏ và cũng được
xếp vào danh mục thực phẩm công nghiệp đặc biệt là ở
các nước phát triển. Ta có thể làm một phép tính để
thấy rằng lợi nhuận của kẹo mang lại là không nhỏ dựa
trên việc thống kê doanh thu các ngành công nghiệp thực
phẩm của nước Mỹ lấy từ nguồn thông tin ở [10]
Bảng 1: Thống kê doanh thu
kẹo của Mỹ

các ngành công nghiệp

Tổng doanh thu
Năm 1999

Năm 2000


Năm 2001

Tỉ
bảng
Anh

Tỉ
dollar

Tỉ
bảng
Anh

Tỉ
dollar

Tỉ
bảng
Anh

Tỉ
dollar

Các loại
kẹo

7,1

_


7,1

_

7,0

_

Chocolate

3,3

_

3,3

8,6

3,1

8,5

Các loại
khác

3,2

_

3,1


8,5

3,2

4,9

Chewinggum

_

_

0,5

1,5

_

_

Doanh thu tuy tỉ lệ chiếm khá nhỏ so với tổng thu nhập
quốc dân nước Mỹ nhưng chiếm tỉ lệ không nhỏ so với
tổng thu nhập GDP các nước đang phát triển.

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 3



Luận văn tốt nghiệp

Khi đề cập về khuynh hướng phát triển của ngành kẹo,
đa dạng về mẫu mã, chất lượng, thò hiếu nhu cầu, mở
rộng thò trường, ta cũng không thể bỏ qua một yếu tố
cũng có tính quan trọng đối với việc phát triển ngành kẹo
kể cả nhiều ngành khác, đó là sự khủng hoảng kinh tế
cũng như tình hình chính trò bất ổn là một trong những
nguyên nhân làm giảm doanh thu, giảm số lượng sản
phẩm, đôi khi thay đổi cả chiến lược phát triển của tất cả
các ngành không chỉ của riêng ngành công ngiệp chế
biến thực phẩm. Vào những năm của thập niên 70, 80
khủng hoảng năng lượng đã kéo theo rất nhiều ngành đã
phải thay đổi cả kế hoạch phát triển sản phẩm của mình,
ngành chế biến kẹo cũng không ngoại lệ. Cả một thời kỳ
tưởng chừng như sản phẩm kẹo không thể sản xuất hay
chỉ sản xuất, phát triển với quy mô nhỏ trong nước với
phương pháp sản xuất thủ công, số lượng bán ra rất ít. Hay
dẫn chứng cụ thể nhất là cuộc khủng bố 11/9 đã làm
doanh số bán kẹo giảm so với năm trước. Có thể nói
khuynh hướng phát triển kẹo ít nhiều phụ thuộc vào tình hình
kinh tế cũng như chính trò các nước.
Nhìn chung doanh thu từ sản phẩm công nghiệp này khá
ổn đònh trong những năm gần đây. Điều này chứng tỏ nhu
cầu về kẹo của các nước công nghiệp có vẻ ổn đònh.
Đôi khi nhu cầu tăng khá mạnh vào các ngày lễ lớn trong
năm như: Valentine’s Day, Christmas day, Halloween, Easter ...
Ở Việt Nam, tuy kẹo chỉ là mặt hàng thứ yếu, nhưng
dựa trên số liệu thu thập trong những năm gần đây, có
thể khẳng đònh kẹo ngày càng có sự đa dạng về mẫu mã,

chất lượng cũng như nhu cầu ngày càng mạnh. Xu hướng
phát triển các loại kẹo theo hình thức đóng gói, xuất khẩu
hay hình dạng của kẹo cũng là nhân tố chính. So sánh doanh
số bán hàng các loại kẹo trong một cửa hàng trưng bày,
giới thiệu và bán sản phẩm của Công Ty CP Bánh kẹo
Biên Hòa, ta nhận thấy khi có sự thay đổi về mẫu mã,
hình dáng sản phẩm thì doanh thu tăng.
Bảng 2 : Thống kê doanh thu bán hàng [11]

Kẹo dẻo
thú)

Năm 2000

Năm 2001

(triệu đồng)

(triệu đồng)

1.092

1.336

(hình

(có cải tiến
về mẫu mã)

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như


Trang 4


Luận văn tốt nghiệp

Kẹo bốn mùa

3.782

3.879

(có cải tiến
về sự đa dạng )
Theo thống kê _ [9], lượng tiêu thụ kẹo được minh hoạ
dựa trên những thành phố lớn như sau:
Bảng 3 : Thống kê tỉ lệ tiêu thụ kẹo sản xuất trong
nước
Lượng tiêu thụ kẹo so với cả nước
(%)
Hà nội
Tp Hồ
Minh
Đà Nẵng

Chí

Năm 1999

Năm 2000


Năm 2001

22,2

22,4

22,45

46,7

47,2

46,9

18,3

18,5

18,27

Dựa vào bảng trên ta thấy lượng tiêu thụ sản phẩm
kẹo có xu hướng tăng rồi lại giảm trong hai năm gần đây,
một phần là do ảnh hưởng của tình hình bên ngoài, phần
khác là do sản phẩm kẹo ngày càng đa dạng, không chỉ
trong nước sản xuất mà nhập khẩu từ các nước khác
cũng tăng. Điều này chứng tỏ người tiêu thụ ngày càng
chú trọng vào mẫu mã sản phẩm cũng như chất lượng.
Hay nói cách khác sản phẩm phải ngày càng được đa dạng
hóa thì mới có thể tổn tại và phát triển.

Tuy vậy, ta phải khách quan và nhìn nhận rằng lượng
kẹo sản xuất trong nước chỉ đáp ứng đủ một lượng nhỏ
cho nhu cầu trong nước, lượng kim ngạch xuất khẩu kẹo thì
rất thấp hay không có, chủ yếu là nhập về từ các nước
khác. Kẹo sản xuất ở Tp Hồ Chí Minh thì lại ít thấy ở thò
trường phía Bắc, cũng như kẹo được sản xuất ở Hà Nội lại
ít có mặt trên thò trường phía Nam. Điều này cũng phản
ánh một phần khuynh hướng phát triển kẹo ở Việt Nam,
đang chỉ phát triển trong phạm vi hẹp và cũng chưa tạo tâm
lý ổn đònh, tin tưởng cho khách hàng. Không những vậy
một số mặt hàng kẹo truyền thống đã giảm sút số lượng
đáng kể khi xuất hiện một số loại kẹo được sản xuất từ
dây chuyền máy móc hiện đại.
Bên cạnh đó, tâm lý người Việt Nam cũng không coi
kẹo là sản phẩm thiên về ăn uống mà chỉ đơn thuần là
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp

giải trí, sản phẩm thứ yếu. Sản phẩm kẹo hiện nay chỉ
tập trung vào khách hàng là giới trẻ, sinh viên học sinh ví
dụ như các loại kẹo dẻo hình thú, kẹo caramel... Nên sự đột
biến về số lượng sản phẩm không cao.
Ngoài ra, trên số liệu một số nước trong khu vực Đông
Nam Á ta cũng nhận thấy lượng xuất nhập khẩu hàng
năm ở các nước khá ổn đònh, sự gia tăng về nhu cầu kẹo
không nhiều, thậm chí một số nước có khuynh hướng hơi

chựng lại.
Bảng 4: Thống kê lượng xuất nhập khẩu kẹo hàng
năm ở một số nước Đông Nam Á
Các nước

Lượng xuất nhập
khẩu năm 2000
(nghìn tấn)

Lượng xuất nhập
khẩu năm 2001
(nghìn tấn)

Việt Nam

60,435

52,89

Thái Lan

281,505

322,375

Malaysia

61,3

61,7


Mianma

2,15

2,85

1.3. Phân loại kẹo [3], [8]
Theo quản điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể
hiểu kẹo là một từ về mặt kó thuật dùng để xác đònh
một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở
nhiệt độ cao, kết quả là thu được môt khối hỗn hợp mang
các tính chất đặc trưng sau:
- Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể
đường.
- Độ ẩm còn lại thấp, với độ ẩm cân bằng dưới
30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong
không khí.
- Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường
saccharose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường
khử là kết quả của sự nghòch đảo đường trong quá
trình nấu.
Tuy nhiên đònh nghóa trên không đề cập được những tính
chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải
nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Khái
niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: kẹo là một
thể ở trạng thái vô đònh hình, quá bão hòa, không bò kết
tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như


Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượng
nước còn lại trong kẹo.
Có nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo.
a) Dựa vào hàm lượng nước trong kẹo
Ta có thể phân loại kẹo dựa trên thành phần ẩm
kẹo

Bảng 5 : Phân loại kẹo dựa trên hàm lượng nước trong
Loại kẹo

Hàm lượng nước
(%)

Kẹo
cứng
Kẹo dẻo
Kẹo
mềm

≤ 3
4–5
6 – 20

b) Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại:
kẹo chocolate và kẹo đường.
• Kẹo chocolate: Gồm tất cả các loại kẹo có chứa
chocolate trong thành phần, thường là dạng chocolate thanh
hay viên.
Kẹo chocolate bao gồm hai loại là kẹo được phủ lớp vỏ
bọc bằng chocolate và loại kẹo toàn bằng chocolate. Mỗi loại
kẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate
thường và kẹo chocolate sữa.
• Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường
cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . . cũng như một
số loại kẹo khác mà không có chứa chocolate.
Ta lại có thể phân loại kẹo đường một cách tổng quát
ra thành hai phân nhóm nhỏ là: kẹo không chứa đường
kết tinh và kẹo chứa đường kết tinh.
+ Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà
trong cấu trúc có chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ như
một số loại kẹo mềm, kẹo nuga . . .
+ Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo
như kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramen,
kẹo đậu phộng giòn ...
c) Cách phân loại hiện nay

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp


Phân loại theo hai cách trên không thể hiện được sự
khác nhau của các loại kẹo. Trong thực tế, thường người ta
dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài,
thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và
tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo.
Bảng 6 : Phân loại các nhóm, chủng loại kẹo
Nhóm

Chủng

Loại

Kẹo cứng hoa quả Qt, chanh, dừa, chuối, táo,
nho . .
Kẹo cứng bơ
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà
Kẹo cứng Kẹo cứng tinh dầu phê . . .
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế,
hạnh nhân . .
Kẹo mềm tinh bột Qt, chanh, nho, vải, bí đỏ . . .
Kẹo mềm aga
Kẹo mềm Kẹo mềm pectin

Kẹo dẻo

Kẹo
chocolate

Kẹo
thuốc


Qt, chanh, dâu . . .

Kẹo mềm gelatin

Qt, dâu . . .

Kẹo mềm albumin

Cam, qt, sữa, dứa . . .

Kẹo cao su

Bạc hà, dâu, cam thảo, chanh .
..

Kẹo mè xửng
Kẹo nhân bột
quả

Kẹo có
nhân

Qt, chanh, dứa, sữa . . .

Kẹo nhân bột
hạt thơm
Kẹo nhân rượu

Chuối, nho, bạc hà . . .

Qt, cam, chanh, dưa, dâu . . .
Vừng, hạt nhân, đậu phộng . .
.
Rượu rum, rượu nho, rượu uýtki . . .

Kẹo có nhân
khác

Chocolate, sữa, bơ . . .

Chocolate thuần
chất

Chanh, qt, chuối . . .

Chocolate có
nhân

Hạnh nhân, mứt quả,
cacao . . .

Kẹo sinh dưỡng

Sinh tố A, B, C . . .

Kẹo kháng sinh

Penicilin, biomixin

Kẹo ho


Methol, eucalyptus . . .

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp

1.4. Giá trò dinh dưỡng của kẹo [7],[8]
Trong đời sống hàng ngày, kẹo hấp dẫn mọi người
không chỉ vì mùi vò hấp dẫn mà còn do vẻ bề ngoài. Tuy
vậy giá trò dinh dưỡng thì ít được để ý đến mặc dù một
chiếc kẹo cũng cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất
đònh. Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên
liệu sử dụng để sản xuất kẹo.
Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:
a) Glucid :
Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính (4,1 Kcal/g) và
được cơ thể hấp thu một cách nhanh chóng. Glucid bao gồm
các loại đường (đường mía, đường mật ong, đường sữa . . .),
tinh bột, cenlulose, pectin . . .
Phần lớn kẹo cung cấp chất đường cho cơ thể. Các loại
glucid khác như tinh bột, pectin, cenlulose cũng có mặt trong
thành phần của kẹo nhờ các nguyên liệu phụ như đậu
phôïng, mứt quả . . . nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
b) Lipid :
Trong cơ thể lipid rất quan trọng, nếu thiếu chất béo sẽ
xảy ra rối loạn về sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân

bằng về vật chất gây suy nhược cơ thể. Lipid cung cấp
năng lượng (9,3 Kcal/g) gấp hai lần so với glucid, ngoài ra lớp
mỡ còn chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng tác
động bên ngoài.
Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa
vào trong kẹo thông qua thành phần bơ, sữa, cacao . . .
c) Protein :
Protein rất cần thiết cho sự đổi mới và tăng trưởng
của các tế bào. Ngoài ra protein còn cung cấp năng lượng
là 4,1 Kcal/g. Trong thành phần của kẹo thì protein có trong
sữa, đậu phộng, cacao . . .
d) Vitamin và khoáng chất :
Vitamin và chất khoáng tuy chỉ chiếm một lượng rất
nhỏ so với các chất khác nhưng cũng có ảnh hưởng rất
lớn đến việc trao đổi chất của cơ thể. Kẹo có thể cung
cấp rất đa dạng các loại vitamin : A, B, C. . . và các khoáng
chất như : Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cl. . .
Như vậy ngoài những ưu điểm là tạo mùi vò dễ chòu,
cảm giác sảng khoái thì nhờ chứa nhiều đường, cũng như
có cấu trúc vật lý đặc thù mà các dưỡng chất trong kẹo
còn được hấp thụ một cách nhanh chóng. Do đó có thể
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp

ăn kẹo để cung cấp nhanh một lượng đường cho máu khi hạ
đường huyết hay bổ sung nhanh năng lượng và một số chất

bổ dưỡng cần thiết khác cho cơ thể khi cần thiết.

Bảng 7 : Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại
(tính cho 100g ăn được)
STT

Sản
phẩm

Prot Lipid Gluci Năn Na K Ca Mg Fe Cu P Cl
ein(g (g) d (g) g (mg (mg (mg (mg (mg (mg (mg (mg
)
lượn )
)
)
)
)
)
)
)
g
(kcal
)

1 Chocolate

5,6 35,2 52,5 544 143 257 63 131 2,9 0,8 138 4,8

2 Chocolate
3 sữa


8,7 37,6 54,5 588 275 349 246 59 1,7 0,5 218 170

4 trơn
Kẹo
cứng

0,2

Kẹo đường
bơ

-

-

87,3 327 25

8 4,8 2,4 0,4 0,1 11, 68
6

6,2 90,8 399 115 91 11 4,0 0,6 0,0
40
4 9,7

1.5. Nguyên liệu sản xuất kẹo
Vì hiện nay có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau được
sản xuất trên khắp thế giới nên nguyên liệu sử dụng
trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên
trong phạm vi cuốn luận văn tốt nghiệp này chúng tôi xin

được trình bày một vài nguyên liệu phổ biến nhất được sử
dụng trong công nghiệp sản suất kẹo hiện nay.
Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo
[1],[2],[3],[4],[5],[7],[8]
1.5.1. Nước
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong
kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm sau cùng. Tuy nhiên chúng ta thường hay đánh giá
thấp những ảnh hưởng của nước, chỉ coi ảnh hưởng duy
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp

nhất là thành phần để hòa tan đường. Trong nhiều trường
hợp thì tính chất của nước có thể gây ra những vấn đề
rắc rối trong suốt quá trình sản xuất; lấy ví dụ như nếu
dùng nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ
đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu,
hay sẽ làm giảm tác dụng ổn dònh của pectin nếu sử dụng
nước cứng. Hơn thế nữa nước là một dung môi kỹ thuật
quan trọng. Nước cứng có thể làm giảm năng suất và
hiệu quả của máy móc.
Sau cùng, khối lượng nước nên được tính toán một cách
chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong
việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau
này.
1.5.2. Chất tạo vò

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kì loại
kẹo nào. Tùy vào tập tục, tập quán hay sở thích của người
tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt
khác nhau. Nói chung người ta thường dùng các loại sau:
a) Đường saccharose:
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều
trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng
tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô đònh hình
nhưng không bền.
Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11
Khối lượng phân tử là
Khối lượng riêng là

: M=324
:

d=1,5879 g/cm3

Saccharose có đặc tính quang học

[α ] D =+6605 saccharose ở trong môi trường Axit,
Đường
đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bò phân hủy cho ra
glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghòch chuyển
đường.
20

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao
0
nc


t =1850C

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở
nhiệt độ cao (khoảng từ 1300C) thì lại có khả năng hút ẩm
mạnh, còn đến 1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen
hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25 0C là 2,04
Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất
kẹo được trình bày trong bảng 8.
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản
xuất kẹo.
Chỉ tiêu
Saccharose

Yêu cầu
≥ 99,7%

Ẩm

≤ 0,15%


Hàm lượng tro

≤ 0,15%

Đường kính

≤ 0,15%

Chất không tan
Độ pH
Màu sắc

≤ 60mg/kg

7
trắng tinh

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình,
khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các
tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Độ ngọt của saccharose trong dung dòch phụ thuộc vào sự
có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như
độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng so sánh độ ngọt của saccharose với các loại khác
được trình bày ở bảng 9.
Bảng 9: So sánh độ ngọt saccharose với các loại đường
khác
Tên chất
Saccharose


Độ ngọt
100

Mạch nha 42 D.E

30

Glucose

70

Fructose

180

Lactose

25

Sorbitol

60

Xylitol

100

Isomalt


45

Mannitol

60

b) Đường nghòch chển

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp

Đường nghòch chuyển là hỗn hợp đường glucose và
fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương
H+
trình sau:
C12H22O11 + H2O
Saccharose

C6H12O6 + C6H12O6
glucose

fructose

Đường nghòch chuyển có màu sắc đậm và có khả
năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường
nghòch chuyển là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút

nước của đường nghòch chuyển cũng tăng.
Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm
nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên
luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá
trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trò cảm quan
tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường
nghòch chuyển phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường
nghòch chuyển bằng cách tăng độ pH và nhiệt độ).
c) Mạch nha
Mạch nha (glucose syrups) đã được sử dụng như một
nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Mạch nha
là một dung dòch đậm đặc và đã qua chế biến của đường
D-glucose và maltose cũng như các polymer khác của Dglucose thu được từ sự thủy phân tinh bột. Các loại tinh bột
dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai
tây hay lúa mạch, mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ
biến hơn cả.
Cũng có thể đònh nghóa mạch nha là một dung dòch các
polysaccharides tinh khiết đậm đặc có dinh dưỡng hay đơn
giản là một hỗn hợp của glucose, maltose, fructose và dextrin
với những tỉ lệ khác nhau tùy thuộc vào sự thủy phân
tinh bột. Thực tế cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằng
enzim thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với
thủy phân bằng axit.


Thành phần mạch nha

Glucose
Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 (M=180)
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng

vô đònh hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt
thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới
nhiệt độ tới hạn (1350C). Thông thường hàm lượng glucose
trong mạch nha là 25-30%.
Maltose
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp

Công thức phân tử :

C12H22O11

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi
hòa tan vào nước tạo ra dung dòch có tính nhớt. Maltose ít
hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-100 0C thì bắt đầu
bò phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102-103 0C thì
quá trình phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất
mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 1015%.
Fructose
Công thức phân tử :

C6H12O6

Fructose không được trực tiếp hình thành khi phân hủy
tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hóa glucose
thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi

trường axit và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng mạch nha
trong tinh bột không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
Dextrin
Công thức phân tử :

(C6H12O6)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không vò ngọt, có khối
lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng
dextrin vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bò lên men tạo ra vò chua và mùi
rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch
nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng
độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng
khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong
chế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose
Equivalent). Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng
khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số
này được mô tả bằng số gram đường D-glucose (Dextrose)
trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường Dglucose theo đònh nghóa có chỉ số D.E là 100. Các loại mật
từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh
bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ
số D.E từ 20 trở xuống.
Dựa vào chỉ số D.E trên thò trường người ta có thể
phân loại mạch nha ra làm nhiều loại khác nhau.
Bảng 10: Phân loại mạch nha dựa vào chỉ số D.E
Loại


D.E

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Saccharides

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp
Chuyển
hóa
D.E rất
thấp
D.E thấp
D.E chuẩn
D.E trung
bình
D.E cao

Đườn Chất
g khử khô
(%)

(%)

Độ
quay
quang


Độ
nhớt

Axit

26

20

75,3

129

295

Axit

35

28

79,8

127

250

Axit

42


34

80,3

118

175

Axit

45

36

80,5

115

160

Axit

55

45

81,1

102


140

Axit/enzym

65

53

81,8

90

75

Mono

Di

Tri Tetra Higher

6,0

6,0

5,5

5,5

52,0


10,5

9,0

8,0

7,0

45,0

15,0 11,0 9,0

8,0

37,0

17,0 12,0 10,0 8,0

33,5

25,0 14,5 11,0 7,5

23,0

32,5 20,0 6,5

16,5

6,0


Sirô kẹo

Mạch nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm : ngọt
và không ngọt.
- Nhóm ngọt có D.E cao bao gồm nhiều maltose, fructose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có D.E thấp, nghóa là hàm lượng
dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất
kẹo được trình bày trong bảng 11.


Tác dụng mạch nha đối với kẹo

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến
kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày
thì kẹo cần có các yêu cầu sau:

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản
xuất kẹo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ khô

80-85%

Đường khử


35-40%

pH

4,8-5,5%

Tinh bột

không

Axit tự do

không

Tro

≤ 0,6%

Kim loại nặng

0,001%

T0 cháy xém

140-1450C

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 15



Luận văn tốt nghiệp

Muối NaCl

≤ 0,5%

α). Kẹo không thể là môi trường cho vi sinh vật lên men
cũng như nấm mốc có thể phát triển trong suốt thời gian
tồn trữ
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy
nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng
thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển
và gây ra sự hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng
chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
Như đã trình bày ở phần trên thì nồng độ saccharose
bão hòa trong nước ở 200C là 67,1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ dùng saccharose thì ta không thể thu được sản
phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng
các hư hỏng như đã đề cập bên trên. Chính vì vậy chúng
ta sử dụng mạch nha để tạo ra dung dòch ổn đònh không bò
kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu .
β). Kẹo phải không bò thay đổi các tính chất vật lý
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là sự xuất hiện các
hạt tinh thể đường saccharose, kết quả làm giảm giá trò
cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi
ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất kẹo từ đường hàm lượng cao thì
rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng

chất khô 97% mà không bò hiện tượng “lại đường”. Tuy
nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch
nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dòch độ nhớt
cao hơn, điều này giúp làm giảm độ kết dính các phân tử
vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dòch
có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả
của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết hạt. Ví dụ như có thể
sử dụng 1,5 phần saccharose với một phần mạch nha 43 0Be
trong kẹo đường cứng, thì dù có bảo quản kẹo trong suốt
cả năm trời cũng không thấy có hiện tượng lại đường.
d) Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó còn
là hỗn hợp của α -D- gluco piranoxyl-D sorbit và α -D-gluco
piranoxyl-D manit dihydrat.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có
một số ưu điểm sau :
-

Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp

-

Ít chòu tác động của men tiêu hóa.


-

Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát
lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng
đến các hương vò khác.

-

Do khó bò phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản
phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose.

-

Do hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy
sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn.

1.5.3. Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng thên vò thơm ngon cho
kẹo. Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo
mùi và màu đặc trưng của một số loại kẹo caramen sữa.
Theo một số tác giả, protein ảnh hưởng đến việc hình
thành và ổn đònh các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ
nhớt của kẹo . . . Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện
mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trò dinh dưỡng đồng thời
còn làm cho kẹo mềm mại, mòn xốp, đàn hồi (đối với kẹo
mềm và dẻo).
Các loại sữa có thể sử dụng để sản xuất kẹo:
a) Sữa tươi
Do có chứa hàm lượng nước lớn hơn 87,7% và đồng

thời chứa nhiều dưỡng chất nên sữa tươi là môi trường
thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do đó đòi hỏi phải bảo
quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó
kéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.
b) Sữa đặc có đường
Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường thường nhỏ
hơn 30% và hàm lượng đường saccharose vào khoảng 40-50%.
Sự có mặt của saccharose làm tăng lượng chất khô trong
sữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài. Do có
lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có
đường được sử dụng với một tỉ lệ nhất đònh.
Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng trong
sản xuất kẹo được trình bày trong bảng 12.
Bảng 12 : Chỉ tiêu của sữa đặc có đường dùng sản
xuất kẹo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Nước

≤ 30%

Chất béo

≥ 8,5%

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 17



Luận văn tốt nghiệp
≥ 22%

Chất khô của sữa
Saccharose

40-50%

Chì

≤ 2ppm

Đồng

≤ 5ppm

Thiếc

≤ 100ppm

Tạp chất

Không có

Mùi vò

Không có mùi vò lạ


Vi sinh

Không có nấm mốc

Trạng thái

Không vón cục

c) Sữa bột
Sữa bột là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo.
Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi
ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính
hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo,
thường nhiệt độ không quá 150C và độ ẩm tương đối vào
khoảng 70-75%.
Trên thò trường có 2 loại là sữa bột không tách béo
(sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy).
Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất
kẹo được trình bày trong bảng 13.
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong
sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Sữa gầy

Sữa béo

≤ 5%

4%


≤ 1,5%

≥ 25%

≥ 30%

≥ 8-10%

≥ 40%

45%

Hàm lượng
ẩm
Chất béo
Protein
Lacto
Cảm quan

Màu vàng ngà, bột mòn không vón
cục, hòa tan trong nước thành nhũ tương
đồng đều không lắng cặn, mùi vò thơm
ngon.

1.5.4. Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất
kẹo là lónh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết.
Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại hiệu quả to lớn
về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp

được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể
đáp ứng được thò hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn
rất đa dạng và hay biến đổi.
Trong sản xuất kẹo mềm hay kẹo dẻo thì người ta đưa
thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóa
để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo
gồm :
a) Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
- Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho cấu
trúc xốp mềm.
- Khi ngâm albumin trong nước sẽ tạo thành dung dòch
keo; dòch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậy
thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian
xác đònh, đồng thời dòch albumin dư phải được bảo quản
trong kho lạnh. Thông thường người ta ngâm albumin với
lượng nước ngâm bằng 3-4 lần lượng albumin với thời gian
ngâm khoảng 8 giờ.
Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng trong sản xuất
kẹo được trình bày trong bảng 14.
Bảng 14: Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng sản
xuất kẹo

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng nước

≤ 16%

Hàm lượng khô

≥ 79%

Tạp chất

không có

Màu sắc

vàng nhạt

Vi sinh

không có

b) Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thòt
như da, lông, xương. Ngoài tác dụng tạo keo, gelatin còn cung
cấp một số axit amin.
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong
nước ấm nhưng lại bò đông đặc khi làm nguội. Tác dụng gel

trong kẹo là giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi
tốt.

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp

Trong sản xuất kẹo người ta quan tâm nhiều đến năng
lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào
đó mà người ta phân cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên
thò trường hiện nay có hai loại gelatin :
-

Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm 3)

-

Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250g/cm 3).

Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bò
phân hủy và làm giảm năng lực đông tụ.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dòch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho
việc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện
pháp sau:
- Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc
độ cao .

- Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó
hòa tan hoàn toàn bằng cách đun cách thủy.
- Ngâm gelatin trong nước lạnh sau đó hòa tan trực tiếp
cùng với nguyên liệu trộn.
Thông thường người ta sử dụng cách thứ hai hay sử
dụng cách thứ hai kết hợp cùng cách thứ nhất .
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
được trình bày trong bảng 15.
Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO2
Hàm lượng tro

Yêu cầu
Gelatin 125
≤ 10%
120-135
g/cm3
≤ 50 ppm
≤ 2%

Cảm quan

Gelatin 250
≤ 10%
240-260 g/cm3
≤ 50 ppm
≤ 2%


Màu vàng nhạt hoặc không màu
trong suốt, không mùi vò

c) Pectin
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau
quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ
trái cây, nhiều nhất là vỏ bưởi, vỏ cam.
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp

Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho
kẹo tính mềm dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dòch có độ
nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên
bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo
thành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp trong tiếp
xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hòa tan pectin được tốt người ta có
thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng
đường saccharose rồi mới hòa tan. Lý do là vì pectin tan
chậm trong dung dòch đường nên nó sẽ bò phân tán kém
và do đó được hòa tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm
lượng nước cao do ít bò phân hủy, độ đàn hồi tốt; nhưng
cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn rất nhiều so với các

loại keo khác.
Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng trong sản xuất kẹo
được trình bày trong bảng 16.
Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng pectin trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Chất lượng

Hàm lượng ẩm

≤ 10%

Hàm lượng galactonic

≥ 55%

Hàm lượng SO2
Năng lực tạo keo
Hàm lượng tro
Cảm quan

≤ 50 ppm
≈ 150 g/cm3
≈ 1%
Màu trắng, không mùi vò

d) Các chất tạo keo khác
Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu
trúc của kẹo như:
- Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu có khả

năng tạo gel, tạo khối đông cứng, giòn, màu trong.
- CMC (carboxyl methyl cellulose) được sử dụng để tăng
độ nhớt của hồ tinh bột.
- Các chất dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lactopalmitat. . . có tác dụng làm mềm kẹo.

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp

1.5.5. Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vò cho các
loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng
lượng đường chuyển hóa trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển
hóa này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với
đường ở nhiệt độ cao.
a) Axit citric (axit chanh)
Đây là axit hữu cơ được sử dụng phổ biến nhất trong
chế biến kẹo
CTCT : COOH-CH2-CHCOOH-CH2-COOH
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước,
rất dễ tan trong nước hoặc trong cồn. Axit citric có nhiều
trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng
citric khoảng 6-8% chất khô. Lượng axit citric dùng trong kẹo
cứng thường là 0,4-2%. Do axit citric dễ bò vón cục và biến
màu, gây khó khăn cho sản xuất nên cần lưu trữ axit nơi
khô ráo, có nhiệt độ thấp.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng trong sản xuất

kẹo được trình bày trong bảng 17.
Bảng 17: chỉ tiêu chất lượng của axit citric trong sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng axit citric

≥ 99%

Tro

≤ 0,4%

Kim loại nặng

≤ 50ppm

Tạp chất

không có

Màu sắc

trắng tinh

b) Axit tactric
Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc
hoàn toàn cho axit citric.

CTCT : COOH-CHOH-CHOH-COOH
Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng trong sản xuất
kẹo được trình bày trong bảng 18.
Bảng 18: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng trong
sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Độ tro
SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Yêu cầu
≤ 0,5 %
Trang 22


Luận văn tốt nghiệp

Kim loại nặng

≤ 0,0014 %

Màu sắc

trắng hoặc vàng nhạt

Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit
tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric
là 1690C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70 0C, 100g nước có
thể hòa tan 139,4 gram axit còn ở 100 0C có thể hòa tan 343
gram axit.
c) Axit malic (axit táo)

Axit malic cũng có thể dùng để thay thế axit citric.
CTCT : COOH-CH2-CHOH-COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt
độ nóng chảy vào khoảng 130 0C. Axit malic là axit hai lần
axit.
d) Axit ascorbic
Ngoài ra người ta có thể sử dụng các axit khác như axit
ascorbic vì bên cạnh tính chất tạo hương vò chua trái cây thì
axit ascorbic còn cung cấp vitamin C cho cơ thể đồng thời nó
còn là một chất chống oxi hóa rất tốt cho các thành
phần chất béo có trong kẹo .
1.5.6. Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản
thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của
các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương
liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh
thể. Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con
người ưa thích. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những
hợp chất este, andehyt, rượu. . .
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu
bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ có cảm giác
xốc mũi, khó chòu, mất cảm giác hài hòa, êm dòu của
hương thơm; còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm
không đủ, không đạt hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn
là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất đònh
hương để cố đònh các thành phần của hương liệu làm cho
hương liệu được phân bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương
liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các nguyên

nhân gây biến chứng rất phức tạp. Thường là do tác dụng
của các quá trình oxi hóa, trùng hợp hay thủy phân. . .với

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp

các tác nhân là nhiệt độ, không khí hay thủy phần, ánh
sáng, pH. . .
Để hương liệu không bò biến chất thì cần bảo quản
hương liệu thật kín, tránh để tiếp xúc với không khí. Hương
liệu dạng lỏng như tinh dầu thì cần phải bảo quản trong
các lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, cần phải loại trừ
phần không khí ở cổ lọ bằng cách hút chân không hoặc
chứa đầy lọ ngoài ra cần phải đặt lọ nơi râm mát và xa
lửa.
Sau đây là một vài loại hương liệu được dùng phổ biến
trong công nghiệp chế biến kẹo.
a) Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm.
Tinh dầu không tan trong nước nhưng có thể tan trong một
số dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là
hỗn hợp của nhiều chất khác nhau; tuy nhiên thành phần
chính và quan trọng hơn là terpen và các dẫn xuất chứa oxi
của terpen.
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu
như: tinh dầu quýt, tinh dầu cam, tinh dầu dứa. . .

Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo các chỉ tiêu:
- Có mùi thơm đặc trưng.
- Thấm với giấy đốt cháy được.
- Thể hiện tính trung tính hay axit yếu.
b) Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột không
màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu êtylic.
Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
được trình bày trong bảng 19.
Bảng 19 : Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước

Yêu cầu
31 – 330C
≤ 0,5 %

Tro

≤ 0,05 %

Kim loại nặng

≤ 10 ppm

1.5.7. Màu thực phẩm

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như


Trang 24


Luận văn tốt nghiệp

Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực
phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng
hợp. Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải
đảm bảo không gây ngộ đôïc cho người; sau đó mới quan
tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản
ứng biến màu khác.
-

Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể
người, tuy nhiên chúng lại thường không bền màu
và có độ pH ổn đònh khác nhau, chúng dễ dàng bò
oxi hóa và biến màu.

-

Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ
độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho
nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện
và điều trò.

Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực
phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng
đơn vò mg/1Kg thể trọng cơ thể gọi là chỉ số ADI (Acceptable
Daily Intake).

Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu
người ta sử dụng chỉ số CI (Color Index). Chỉ có một số
nhỏ các chất màu được cho phép sử dụng trong thực tế.
Số lượng này thay đổi theo từng quốc gia. Ở Việt Nam các
chất màu thực phẩm được phép sử dụng hiện nay theo
quyết đònh số 6871998 QĐYT ban hành ngày 14/04/1998.
Đối vối việc sản xuất kẹo, các chất màu sử dụng
còn phải thỏa điều kiện là phải tan trong nước. Muốn
chất màu hòa đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hòa
chất màu thành dung dòch với lượng nước ít nhất, thường
nước 9
hòa theo tỉ lệ: màu= 1

Theo quy đònh, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không
vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Ngoài ra cần lưu ý phải
đựng các chất màu trong các bình đóng kín, nếu không
chất màu sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa
tan của chất màu.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sản
xuất kẹo được trình bày trong bảng 20.
Bảng 20 : Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng sản
xuất kẹo
Chỉ tiêu
Chất bay hơi (ở 1350C)

SVTH : Nguyễn Quỳnh Như

Yêu cầu
≤ 10%


Trang 25