BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

T M HIỂU HỆ THỐNG QUẢN L
CHẤT LƢ NG NHẬN Đ NH VÀ ĐỀ
XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƢ NG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET
(CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NAM PHƢƠNG)

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

ThS. Phạm Thị Vân

Danh Duy Khanh
MSSV: 1091344
Ngành: Quản lý công nghiệp K35

Tháng 11/2012


Luận văn tốt nghiệp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
Cần Thơ, ngày 01 tháng 11 năm 2012

PHIẾU ĐỀ NGH ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
NĂM HỌC: 2012-2013
1. Họ và tên sinh viên: DANH DUY KHANH
Ngành : Quản lý công nghiệp
2. Tên đề tài:
ph p n ng

MSSV: 1091344
Khóa: 35

hi u hệ thống u n
h t
ng nhận
h t
ng n ph
t i t

nh v

u t gi i

3. Địa điểm thực hiện: Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phƣơng (lô 2.20 B, KCN
Trà Nóc II, P. Phƣớc Thới, Q. Ô Môn, Tp. Cần Thơ).
4. Họ và tên cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Vân
5. Mục tiêu của đề tài: Hiểu quy trình sản xuất, khảo sát hệ thống quản lý chất
lƣợng HACCP và đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm mặt

hàng cá tra fillet.
6. Các nội dung chính và giới hạn của đề tài: Trình bày quy trình sản xuất cá tra
fillet, thực trạng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty. Xác định các
lỗi thƣờng mắc phải và đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng.
7. Các yêu cầu hỗ trợ việc thực hiện đề tài: Chi phí in ấn và đi lại.
8. Kinh phí dự trù cho việc thực hiện đề tài:
SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ

Danh Duy Khanh
Ý KIẾN CỦA CB TẠI CƠ SỎ

Ý KIẾN CỦA CB HƢỚNG DẪN

Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN

Ý KIẾN CỦA HĐLV

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp vừa
qua em đã gặp không ít khó khăn vƣớng mắc nhƣng đƣợc sự giúp đỡ của ba mẹ, chỉ
dạy của thầy cô, động viên của bạn bè đã giúp em vƣợt qua những khó khăn đó và
hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp của mình. Thông qua đề tài luận văn này em xin gửi
lời chân thành cám ơn đến:

Ba mẹ, ngƣời đã quan tâm lo lắng động viên em trong suốt quá trình học tập
vừa qua.
Quý thầy cô trong bộ môn Quản Lý Công Nghiệp đã nhiệt tình dạy dỗ,
truyền đạt những kiến thức quý báu của mình. Đó là hành trang giúp em
vững bƣớc tự tin hơn trong công việc sau này.
Cô Phạm Thị Vân – Trƣởng Bộ Môn Quản lý Công Nghiệp đã tận tình
hƣớng dẫn, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Ban giám đốc công ty TNHH Thủy Sản Nam Phƣơng đã giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài trong suốt thời gian thực tập.
Bạn bè xung quanh đã quan tâm, chia sẻ, động viên thực hiện tốt đề tài.
Em xin chân thành cám ơn!
Cần Thơ, ngày 01 tháng 11 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Danh Duy Khanh

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 4



Luận văn tốt nghiệp

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp

TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Thực phẩm thủy sản là một trong những thành phần phổ biến trong khẩu
phần ăn hàng ngày của con ngƣời và cung cấp nhiều thành phần dinh dƣỡng thiết
yếu cần cho hoạt động hàng ngày của mỗi chúng ta. Bên cạnh đó các căn bệnh tiềm
ẩn trong loại thực phẩm này là mối đe dọa, gây ảnh hƣởng nghiêm trọng đối với sức
khỏe con ngƣời. Nhằm góp phần đảm bảo an toàn sức khỏe đối với ngƣời tiêu dùng
và nâng cao chất lƣợng của sản phẩm cá tra fillet, đề tài đƣợc tiến hành:
Tìm hiểu quy trình sản xuất.
Tìm hiểu thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP.
Thống kê lƣợng sản phẩm hƣ hỏng nhằm nâng cao năng suất, chất lƣợng sản
phẩm.
Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp em tiếp cận với quy trình sản xuất
thực tế, công tác quản lý chất lƣợng, điều kiện cơ sở vật chất,… của nhà máy. Nắm
rõ hơn các mối gây hại trong quá trình sản xuất, thống kê các lỗi mắc phải một cách
xác thực. Từ đó đề xuất biện pháp khắc phục kịp thời giúp công ty tạo đƣợc uy tín
với khách hàng.

Danh Duy Khanh - 1091344


Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

MỤC LỤC
Trang
Phiếu đề tài tốt nghiệp .............................................................................................. 2
Lời cảm ơn ............................................................................................................... 3
Phiếu nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn ...................................................................... 4
Phiếu nhận xét của cán bộ phản biện ....................................................................... 5
Tóm tắt đề tài ........................................................................................................... 6
Mục lục ..................................................................................................................... 7
Danh mục bảng ...................................................................................................... 10
Danh mục hình ....................................................................................................... 11
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................ 12
1.2 Mục tiêu đề tài .................................................................................................. 13
1.3 Phƣơng pháp thực hiện..................................................................................... 13
1.4 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài ....................................................... 13
CHƢƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1 Quản lý chất lƣợng thực phẩm ......................................................................... 15
2.1.1 Khái niệm ...................................................................................................... 15
2.1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm ....................................................... 15
2.2 Tổng quan về HACCP ..................................................................................... 16
2.2.1 Khái niệm ...................................................................................................... 16
2.2.2 Lịch sử hình thành HACCP .......................................................................... 17
2.2.3 Áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam ...................................................... 18
2.2.4 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP ............................................ 19
2.2.5 Các đặc trƣng của hệ thống HACCP............................................................. 19

2.2.6 Điều kiện áp dụng hệ thống HACCP ............................................................ 20
2.2.7 Bảy nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP .............................................. 21
2.2.8 Các bƣớc thực hiện hệ thống HACCP .......................................................... 25
2.3 Các chƣơng trình tiên quyết ............................................................................. 30
2.3.1 Quy phạm sản xuất GMP .............................................................................. 30
2.3.1.1 Định nghĩa GMP ........................................................................................ 30
2.3.1.2 Phạm vi của GMP ...................................................................................... 30
2.3.2 Quy phạm vệ sinh SSOP ............................................................................... 31
2.3.2.1 Định nghĩa SSOP ....................................................................................... 31
2.3.2.2 Mục đích của việc xây dựng SSOP ............................................................ 31
2.4 Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm...................................................................... 32
2.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan .................................................................................... 32
2.4.2 Chỉ tiêu hóa học ............................................................................................ 33
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh .............................................................................................. 33
2.4.4 Chỉ tiêu hàm lƣợng kim loại ......................................................................... 34
2.4.5 Yêu cầu vi sinh .............................................................................................. 34
CHƢƠNG III: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
3.1 Quá trình hình thành......................................................................................... 35
3.2 Định hƣớng phát triển ...................................................................................... 36
3.3 Sơ đồ tổ chức .................................................................................................... 37
3.4 Sơ đồ mặt bằng ................................................................................................. 39
CHƢƠNG IV: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP

4.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra .................................................................... 40
4.1.1 Quy trình sản xuất ......................................................................................... 40
4.1.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 41
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................ 41
4.1.2.2 Cắt hầu, ngâm rửa 1 ................................................................................... 41
4.1.2.3 Fillet, rửa 2, cân.......................................................................................... 41
4.1.2.4 Lạng da ....................................................................................................... 42
4.1.2.5 Chỉnh hình, rửa 3........................................................................................ 42
4.1.2.6 Kiểm, cân, soi ký sinh trùng ...................................................................... 42
4.1.2.7 Rửa 4, cân, xử lý phụ gia ........................................................................... 43
4.1.2.8 Phân loại, cỡ ............................................................................................... 43
4.1.2.9 Cân ............................................................................................................. 43
4.1.2.10 Cấp đông, mạ băng ................................................................................... 43
4.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP của công ty ............................ 44
4.2.1 Các chƣơng trình tiên quyết .......................................................................... 44
4.2.1.1 Quy phạm vệ sinh SSOP ............................................................................ 44
4.2.1.2 Quy phạm sản xuất GMP ........................................................................... 59
4.2.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP ........................................................... 74
4.2.2.1 Mô tả sản phẩm .......................................................................................... 74
4.2.2.2 Mô tả quy trình công nghệ ......................................................................... 76
4.2.2.3 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm tra .......................................... 77
4.2.2.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn giới hạn ................................................. 80
4.2.2.5 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kỹ thuật tại mỗi điểm giới hạn .. 81
4.2.2.6 Kế hoạch HACCP ...................................................................................... 82
CHƢƠNG V: NHẬN ĐỊNH VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Nhận định ........................................................................................................ 84
5.1.1 Nhà xƣởng ..................................................................................................... 84
5.1.2 Trang thiết bị ................................................................................................. 84
5.1.3 Công tác vệ sinh cá nhân, khử trùng ............................................................. 85
5.1.4 Nguyên liệu ................................................................................................... 86

5.1.5 Các yếu tố khác ............................................................................................. 86
5.2 Một số giải pháp nhằm tăng cƣờng công tác quản lý chất lƣợng .................... 86
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp

5.2.1 Nhà xƣởng ..................................................................................................... 86
5.2.2 Trang thiết bị ................................................................................................. 87
5.2.3 Phân công quản lý, giám sát .......................................................................... 88
5.2.4 Vệ sinh cá nhân ............................................................................................. 88
5.2.5 Quản lý hóa chất............................................................................................ 89
5.5.6 Đảm bảo nhiệt độ trong sản xuất, bảo quản và vận chuyển .......................... 89
5.3 Một số giải pháp làm giảm các lỗi trên sản phẩm trong quá trình sản xuất nhằm
nâng cao năng suất và chất lƣợng .......................................................................... 90
5.3.1 Một số lỗi thƣờng mắc phải trong quá trình sản xuất cá tra fillet ................ 90
5.3.2 Thống kê số lƣợng từng lỗi trên sản phẩm.................................................... 90
5.3.3 Nguyên nhân dẫn đến lỗi............................................................................... 91
5.3.3.1 Lỗi sót da .................................................................................................... 91
5.3.3.2 Lỗi sót xƣơng ............................................................................................. 91
5.3.3.3 Lỗi sót ký sinh trùng .................................................................................. 92
5.3.3.4 Thịt cá bị nhão ............................................................................................ 92
5.3.3.5 Lỗi đốm máu .............................................................................................. 92
5.3.3.6 Rách thịt ..................................................................................................... 92
5.3.3.7 Đốm vàng ................................................................................................... 92
5.3.4 Các giải pháp khắc phục ............................................................................... 92
5.3.4.1 Lỗi sót da .................................................................................................... 93
5.3.4.2 Lỗi sót xƣơng ............................................................................................. 93

5.3.4.3 Lỗi sót ký sinh trùng .................................................................................. 93
5.3.4.4 Thịt cá bị nhão ............................................................................................ 93
5.3.4.5 Lỗi đốm máu .............................................................................................. 94
5.3.4.6 Rách thịt ..................................................................................................... 94
5.3.4.7 Đốm vàng ................................................................................................... 94
CHƢƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1 Kết luận ............................................................................................................ 95
6.2 Kiến nghị .......................................................................................................... 95
Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 96
Phụ lục .................................................................................................................... 97
Đề cƣơng luận văn tốt nghiệp .............................................................................. 116

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Bảng tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................ 32
Bảng 2.2 Bảng tiêu chí hóa học ................................................................................... 33
Bảng 2.3 Bảng tiêu chí vi sinh ..................................................................................... 33
Bảng 2.4 Bảng tiêu chí kim loại ................................................................................... 34
Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm .................................................................................... 74
Bảng 4.2 Bảng phân tích mối nguy .............................................................................. 77
Bảng 4.3 Bảng xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn ........................................... 80
Bảng 4.4 Bảng thiết lập giới hạn tới hạn ..................................................................... 81
Bảng 4.5 Bảng kế hoạch HACCP ................................................................................ 82

Bảng 5.1 Bảng thống kê số lỗi trên từng miếng cá tra fillet ........................................ 91
Bảng 5.2 Bảng tỷ lệ phần trăm từng lỗi trên miếng cá tra fillet................................... 91

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC H NH
Trang
Hình 2.1 Các giai đoạn của hệ thống HACCP ............................................................. 16
Hình 2.2 Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống HACCP ............................ 17
Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định CCP ............................................................................ 23
Hình 2.4 Sơ đồ tiến trình của việc áp dụng hệ thống HACCP .................................... 29
Hình 3.1 Công ty TNHH Thủy sản Nam Phƣơng ........................................................ 35
Hình 3.2 Một số sản phẩm chính của Công ty ............................................................. 36
Hình 3.3 Sơ đồ tổ chức Công ty ................................................................................... 37
Hình 3.4 Sơ đồ mặt bằng Công ty ................................................................................ 39
Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất cá tra fillet đông lạnh ............................................................ 40

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp

CHƢƠNG I


GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Cùng với sự vận động và phát triển theo hƣớng toàn cầu hóa của nền kinh tế
thế giới, đã đem lại không ít cơ hội và song song đó là những thách thức không nhỏ
đối với các doanh nghiệp. Sự cạnh tranh diễn ra ngày càng gay gắt, không chỉ giữa
các doanh nghiệp trong nƣớc mà còn lan sang các doanh nghiệp trên thế giới. Muốn
tồn tại và phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp phải từng ngày cải tiến công nghệ,
nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giảm chi phí sản xuất,… Và có thể nói chất lƣợng
sản phẩm là mục tiêu sống còn, quyết định chỗ đứng trên thị trƣờng.
Là một trong những ngành xuất khẩu chủ lực và có tốc độ tăng trƣởng cao
qua các năm. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã thiết lập đƣợc vị thế trên các thị
trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, EU, Nhật Bản. Theo số liệu của Cục Thống Kê Việt Nam
xuất khẩu thủy sản tăng trƣởng liên tục với tốc độ từ 8 – 10%/năm kể từ năm 1995
(trừ 2009). Năm 2011 kim ngạch đạt mức ấn tƣợng với 6,11 tỷ USD, tăng 21,5% so
với cùng kỳ năm trƣớc. Việt Nam trở thành một trong mƣời quốc gia xuất khẩu thủy
sản lớn nhất thế giới.
Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phƣơng là một trong những công ty lớn trong
lĩnh vực xuất khẩu thủy sản với các đơn hàng lớn từ các nƣớc trên thế giới. Vì vậy
công việc quản lý chất lƣợng để đảm bảo các tiêu chí an toàn thực phẩm của khách
hàng, nâng cao chất lƣợng sản phẩm là nhiệm vụ vô cùng quan trọng. Và đây cũng
chính là lý do tôi chọn đề tài:
u t gi i ph p nhằ n ng

Danh Duy Khanh - 1091344

hi u hệ thống u n
h t


ng

n ph

h t
t

Fi

ng nhận

nh v

t .

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp

1.2 Mục tiêu của đề tài
o Hiểu quy trình sản xuất cá tra Fillet.
o Hiểu về thực trạng công tác quản lý chất lƣợng HACCP tại Công ty.
o Xác định các lỗi thƣờng mắc phải trong quá trình sản xuất và đề xuất giải
pháp khắc phục nhằm nâng cao năng suất và nâng cao chất lƣợng sản phẩm.

1.3 Phƣơng pháp thực hiện

o Quan sát, học hỏi trong quá trình thực tập tại Công ty. Đồng thời tìm hiểu
thêm qua sách, báo, internet.

o Khảo sát dựa trên các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
tại Công ty.
o Liệt kê và thu thập số liệu các lỗi mắc phải trong quá trình sản xuất thông
qua việc quan sát thực tế tại Công ty. Tìm hiểu nguyên nhân gây lỗi và đề xuất
giải pháp khắc phục.

1.4 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài
Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phƣơng hiện có nhiều sản phẩm thủy sản đa
dạng, nhƣng vì thời gian thực hiện có hạn nên chỉ tập trung vào nghiên cứu vào mặt
hàng cá tra fillet. Luận văn bao gồm các nội dung chính sau:
o Chƣơng 1: Giới thiệu.
o Chƣơng 2: Cơ sở lý thuyết.
o Chƣơng 3: Tổng quan về Công ty.
o Chƣơng 4: Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP.
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp

o Chƣơng 5: Nhận định và giải pháp.
o Chƣơng 6: Kết luận và kiến nghị

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 14



Luận văn tốt nghiệp

CHƢƠNG II

CƠ SỞ L THUYẾT

2.1 Quản lý chất lƣợng thực phẩm
2.1.1 Khái niệm
Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (ISO) cho rằng: Qu n
ộng ó hứ năng u n
nhiệ

hung nhằ

v thự hiện húng bằng

t h t
thống h t

ng

b

h t

ụ

í h

h t

hính

biện ph p nh h ạ h
ng v

i tiến h t

ng
h

ột h ạt

ụ tiêu t

nh h t

h

ng ki

ng t ng khuôn khổ ột hệ

ng.

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm
Hiện nay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm đƣợc đặt lên hàng đầu. Để giải quyết vấn đề đó có nhiều hệ thống
đảm bảo vệ sinh và an toàn chất lƣợng thực phẩm đƣợc ra đời. Đó là Hệ thống thực
hành sản xuất tốt – GMP G


d M nu

tu ing P

mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP
C nt

ti

và Hệ thống phân tích

H z d An y i

nd C iti

P int .

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp

2.2 Tổng quan về HACCP
2.2.1 Khái niệm
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong
tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống ph n tí h
hay "hệ thống ph n tí h
t ng u t nh


n u tv

ối nguy v ki

nh v tổ hứ ki
hế biến thự ph

t

t i

tới hạn",

ối nguy t ọng yếu

".

HACCP gồm 2 giai đoạn:
H

Phân tích mối nguy:

A

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong
quá trình sản xuất thực phẩm.
Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể:

C


- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp hạn chế

C

và phòng ngừa.

P

- Giám sát các điều kiện để thực hiện các biện pháp
phòng ngừa.
- Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống.
H nh 2.1 C

gi i

ạn ủ hệ thống HACCP

HACCP không phải là một hệ thống quản lý chất lƣợng một cách hoàn toàn độc lập
mà nó đƣợc hỗ trợ bởi các chƣơng trình tiên quyết: quy phạm sản xuất GMP và quy
phạm vệ sinh SSOP.

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp

GMP

GMP

SSOP

Hình 2.2 Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống HACCP

2.2.2 Lịch sử hình thành HACCP

o Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
o Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp
dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt k khí sinh nha bào.
o Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
o Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tƣ vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các
nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này đƣợc sử dụng cho tới ngày
nay .Hệ thống HACCP đã đƣợc CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp
nhận và đƣa ra các hƣớng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001
có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6
tới 7/7/1993 tại Geneva – Thu Sỹ: đã thống nhất thông qua bản hƣớng dẫn áp
dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 17



Luận văn tốt nghiệp

dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hƣớng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là
CAC/RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
o Từ đó HACCP đƣợc phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới
và đã đƣợc bắt buộc áp dụng ở nhiều nƣớc và khu vực.
o Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống
HACCP theo hƣớng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn
ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nƣớc giải khát,
nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa
tƣơng thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
2.2.3 Áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam

o Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thủy
sản.
o Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại thành phố Hồ
Chí Minh do FAC tài trợ.
o Năm 1997 chính thức đƣa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài
trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.
o Hiện nay cả nƣớc ta có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành
công và đƣợc chứng nhận có hệ thống HACCP. Với Nghị định 163 hƣớng dẫn
áp dụng Pháp lệnh vệ sinh ATTP và đặc biệt là Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg
về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh ATTP đến năm
2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp
dụng HACCP. Đây sẽ là định hƣớng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với
phƣơng thức quản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong
tƣơng lai. Hơn thế nữa, để hội nhập và vƣợt qua các rào cản kỹ thuật trong
thƣơng mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị
cho mình hệ thống HACCP và đƣợc chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào

các thị trƣờng khác nhau trong khu vực và trên thế giới.
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp

2.2.4 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
o Lợi ích đối với ngƣời tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;
nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực
phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
o Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm
soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển thƣơng mại; tạo lòng tin của ngƣời dân vào việc cung cấp thực
phẩm.
o Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của
mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt
đối với thực phẩm xuất khẩu. Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp
hệ thống HACCP, tạo lòng tin với ngƣời tiêu dùng và bạn hàng. Đƣợc sử dụng
dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng
cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh
nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh ATTP,
làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh ATTP xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc
đàm phán, ký kết hợp đồng thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu và là cơ
sở của chính sách ƣu tiên đầu tƣ, đào tạo của Nhà nƣớc cũng nhƣ các đối tác
nƣớc ngoài.

2.2.5 Các đặc trƣng của hệ thống HACCP


o Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối
nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả
của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì.
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp

o Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
o Chuyên biệt: Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định
các mối nguy thƣờng gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm
soát thích hợp.
o Phòng ngừa: HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
o Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời,
thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn đƣợc xem xét và điều chỉnh
cho phù hợp.
 Lƣu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ
ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối
nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

2.2.6 Điều kiện áp dụng hệ thống HACCP

o Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tƣ thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực
tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bƣớc áp dụng HACCP.

o Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
o Đầu tƣ nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
Xây dựng chƣơng trình HACCP đúng đắn và khả thi. Tổ chức bằng đƣợc các
nội dung của chƣơng trình HACCP đã xây dựng. Tổ chức thực hiện quá trình áp
dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
o Có hệ thống quản lý chất lƣợng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có
trình độ kỹ thuật phù hợp.
o Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hƣớng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ
quan tƣ vấn có năng lực.
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp

o Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
o Khả năng triển khai chƣơng trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp
dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP
chỉ có thể thực hiện đƣợc trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc
SSOP.
2.2.7 Bảy nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

Nguyên tắ 1: Ph n tí h ối nguy v

nh

biện ph p phòng ngừ .

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm

cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bƣớc cơ bản của
hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy
về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định tất cả các mối nguy đáng kể
và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết đƣợc các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá
trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành
phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem
đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả
năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm.
Nhƣng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có
nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận đƣợc cho sức khỏe ngƣời tiêu
dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì tiến hành xác lập các
biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một
mối nguy nhƣng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác
nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lƣu ý các mối nguy nào có thể kiểm
soát đƣợc bằng việc áp dụng chƣơng trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP
hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (nhƣ
mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi
thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng…).

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp

Nguyên tắ 2: X

nh


i

ki

t tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bƣớc hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các
biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng
kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận đƣợc. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã
đƣợc xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát
các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó
diễn ra các hoạt động kiểm soát của chƣơng trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi
tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình
công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng trình tiên quyết. Để
xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ
đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu
ích để xác định CCP. Tuy nhiên “sơ đồ quyết định” không thay thế đƣợc ý kiến
chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn đến những
kết luận sai.

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp

Câu hỏ i 1:
Tạ i công đoạ n này hoặ c các công đoạ n sau có biệ n pháp phòng

ngừ a nào cho mố i nguy đã đƣ ợ c nhậ n diệ n hay không?

Có

Không

Câu hỏ i 2:
Công đoạ n này có
loạ i trừ hoặ c
giả m thiể u tớ i
mứ c có thể chấ p
nhậ n khả nă ng
xả y ra mố i nguy
Cóđƣ ợ c không?
Không

Thay đ ổ i công
đ oạ n chế biế n
hoặ c sả n phẩ m
Có

Đ ể đả m bả o an toàn thự c phẩ m
có cầ n kiể m soát ở công đoạ n này
không?

Câu hỏ i 3:
Các mố i nguy đã đƣ ợ c nhậ n diệ n có khả nă ng
gây nhiễ m quá mứ c có thể chấ p nhậ n đƣ ợ c
hoặ c có thể gia tă ng đế n mứ c chấ p nhậ n
đƣ ợ c hay không?


Không

Có

Không

Câu hỏ i 4:
Công đoạ n tiế p theo có loạ i trừ
hoặ c làm giả m mố i nguy đã nhậ n
diệ n đế n mứ c có thể chấ p
nhậ n đƣ ợ c hay không?

Không

Có
Dừ ng lạ i không
phả i điể m
kiể m soát tớ i
hạ n

Đ iể m kiể m soát
tớ i hạ n
H nh 2.3 Sơ ồ

Danh Duy Khanh - 1091344

y uyết

nh CCP (Nguồn từ HHu


2003)

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp

Nguyên tắ 3: hiết ập

ng ỡng tới hạn

Ngƣỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận đƣợc và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn
tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành
hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trƣờng hợp, giới
hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử
nghệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn nhƣ các tài liệu khoa học, các hƣớng
dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực
nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngƣỡng tới hạn thì cần
phải chọn trị số an toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngƣỡng tới hạn
phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắ 4: hiết ập hệ thống gi

t CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động đƣợc tiến hành một cách tuần tự và liên
tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm
CCP nào đó có đƣợc kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải đƣợc xác định
một cách cụ thể nhƣ: Giám sát cái gì? Giám sát các ngƣỡng tới hạn và các biện pháp

phòng ngừa nhƣ thế nào? Tần suất giám sát nhƣ thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắ 5: X

ập

h nh ộng khắ phụ

Khi vi phạm các ngƣỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động
khắc phục ngay. Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm
soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác
định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hƣởng. Thƣờng thì các hành động
khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ đƣợc kiểm chứng hiệu quả của nó
trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ đƣợc điều chỉnh các hành động
khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
Nguyên tắ 6: hiết ập hệ thống t i iệu hồ ơ h

h ơng t nh HACCP

Lƣu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chƣơng trình
HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch
HACCP của doanh nghiệp có đƣợc xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không,
Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp

kế hoạch HACCP có đƣợc vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài
liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế

hoạch HACCP và các chƣơng trình tiên quyết nhƣ GMP, SSOP; các ghi chép, báo
cáo thu thập đƣợc trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
Nguyên tắ 7: X

nh

thủ tụ th

nh

Một chƣơng trình HACCP đã đƣợc xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên
tắc và đầy đủ các bƣớc nhƣng vẫn chƣa thể khẳng định chƣơng trình HACCP đó áp
dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao
gồm các phƣơng pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết
quả áp dụng chƣơng trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chƣa
đƣợc kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó
chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chƣơng trình HACCP. Theo quan niệm chung thì
thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh độ tin cậy của kế hoạch
HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
2.2.8 Các bƣớc thực hiện hệ thống HACCP

B ớ 1: Lập nhó

ông t

v HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải đƣợc tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên nghành khác nhau nhằm cải thiện chất lƣợng các phân tích và chất lƣợng

các quyết định sẽ đƣợc đƣa ra. Các thành viên phải đƣợc đào tạo và có đủ hiểu biết
về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chƣơng trình
HACCP.
B ớ 2: Mô t

n ph

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm đƣợc xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lƣợng thực phẩm.

Danh Duy Khanh - 1091344

Trang 25