BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................................1
PHẦN 1: TỔNG QUAN..........................................................................................................3
1.1. Tổng quan về HACCP và quản lý chất lượng thủy sản tại Việt Nam...............3
1.1.1. Khái niệm...........................................................................................................................3
1.1.2. Đối tượng áp dụng.........................................................................................................5
1.1.3. Lợi ích.................................................................................................................................. 5
1.2. Tổng quan về nguyên liệu mực ống...............................................................................6
1.2.1. Nguyên liệu mực ống....................................................................................................6
1.2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về mực tươi nguyên liệu................................................7
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF.............8
2.1. Quy trình sản xuất.................................................................................................................8
2.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................................9
PHẦN 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM MỰC CẮT
KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF..............................................................................................17
3.1. Lập sơ đồ phân bố qui phạm GMP...............................................................................17
3.2. Hình thức GMP...................................................................................................................... 18
3.3. Xây dựng GMP........................................................................................................................19
3.3.1. GMP 1: TIÊP NHẬN NGUYÊN LIÊU.......................................................................19
3.3.2. GMP 2: RƯA 1................................................................................................................20
3.3.3. GMP 3: XƯ LÝ.................................................................................................................21
3.3.4. GMP 4: RƯA 2................................................................................................................22
3.3.5. GMP 5: KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG......................................................................23
3.3.6. GMP 6: QUAY MUỐI.....................................................................................................24
3.3.7. GMP 7: CẮT KHOANH.................................................................................................25
3.3.8. GMP 8: RƯA 3................................................................................................................ 26
3.3.9. GMP 9: CẤP ĐÔNG........................................................................................................28
3.3.10. GMP 10: MẠ BĂNG....................................................................................................29
3.3.11. GMP 11: BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG........................................................................30

3.3.12. GMP 12: BẢO QUẢN..................................................................................................31
3.4. Các biểu mẫu giám sát của GMP....................................................................................32

GVHD:

1


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

3.4.1. Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.................................32
3.4.2. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1....................................................................33
3.4.3. Biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý.....................................................................34
3.4.4. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2....................................................................34
3.4.5. Biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra ký sinh trùng.................................34
3.4.6. Biểu mẫu giám sát công đoạn quay muối.........................................................35
3.4.7. Biểu mẫu giám sát công đoạn cắt khoanh........................................................35
3.4.8. Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3....................................................................36
3.4.9. Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông............................................................36
3.4.10. Biểu mẫu giám sát công đoạn mạ băng..........................................................37
3.4.11. Biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói-đóng thùng.....................................37
3.4.12. Biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản........................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................39

GVHD:

2


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN


PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về HACCP và quản lý chất lượng thủy sản tại Việt
Nam
1.1.1. Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang
tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận bi ết m ối
nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các đi ểm tới h ạn. Các
nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong
tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán
sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ
trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

Điều kiện tiên quyết hệ thống phân tích mối nguy và đi ểm ki ểm soát tới
hạn
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các đi ều ki ện tiên quy ết và
chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn
GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình h ỗ tr ợ
khác để làm nền tản cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Khái niệm GMP

GVHD:

3


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN


GMP (Good Manufacturing Practices) là tiêu chu ẩn th ực hành s ản xu ất t ốt
nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. GMP là m ột ph ần c ơ b ản
trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiến quyết cho việc phát
triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000.
GMP đưa ra các yêu cầu về:
 Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế bi ến, x ử lý
thực phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, thông gió, thi ết
bị và dụng cụ, hệ thống an toàn trong trường hợp khẩn cấp
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý ch ất th ải, b ảo
quản hóa chất nguy hại, đồ dùng cá nhân
 Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuất
 Kiểm soát về con người: yêu cầu về sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ
sinh cá nhân, giáo dục, kiểm soát
 Vận chuyển và bảo quản thành phẩm
 Khái niệm SSOP
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedures. Nghĩa là: Qui phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm v ệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
 Phân biệt GMP, SSOP và HACCP
Bảng 1.1. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP
TT

1
2

GVHD:

Tiêu chí
Đối tượng
kiểm soát


Tiêu chuẩn GMP

Điều kiện sản xuất

Tiêu chuẩn SSOP
Điều kiện sản
xuất

Tiêu chuẩn
HACCP
Các điểm kiểm
soát tới hạn
(trọng yếu)

Mục tiêu

– CP

– CP

– CCP

kiểm soát

– Quy định các yêu

– Là các quy phạm – Là các quy định

cầu vệ sinh chung


vệ sinh dùng để

để kiểm soát các

và biện pháp ngăn

đạt được các yêu

mối nguy tại các

ngừa các yếu tố ô

cầu vệ sinh chung CCP.

4


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

nhiễm vào thực

của GMP.

phẩm do điều kiện
vệ sinh kém.
3

Đặc điểm


Đầu tư vật chất

Đầu tư vật chất

Đầu tư năng lực
quản lý.
Bắt buộc với thực

4

Tính pháp lý

Bắt buộc

Bắt buộc

phẩm nguy cơ
cao.
Sau hoặc đồng

5

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

thời với GMP và
SSOP.

Phân tích mối

6

Bản chất
vấn đề

Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh

nguy và kiểm soát
điểm tới hạn.

1.1.2. Đối tượng áp dụng
– Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
– Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp
– Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ ch ức ho ạt đ ộng liên quan
đến thực phẩm.
1.1.3. Lợi ích
Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất l ượng sản phẩm của mình,
tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc bi ệt đ ối
với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ
thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ s ở đ ảm b ảo
điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước
cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo c ủa Nhà
nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và ti ếp th ị, gi ảm
chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xu ất và

GVHD:


5


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm,
tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hi ệu qu ả và
kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, t ạo đi ều ki ện thu ận
lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào vi ệc cung c ấp
thực phẩm.
Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truy ền qua th ực
phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin cậy vào
việc cung cấp thực phẩm, cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức kh ỏe và kinh tế
– xã hội.

1.2. Tổng quan về nguyên liệu mực ống
1.2.1. Nguyên liệu mực ống

GVHD:

Giới

: Animalia

Ngành

: Mollusca

Lớp


: Cephalopoda

Phân lớp

: Coleoidea

Liên bộ

: Decapodiformes

Bộ

: Teuthida

6


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Hình 1.1: Mực ống
* Đặc điểm:
Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh m ảnh c ấu tạo
bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân nh ư m ột h ỏa ti ễn. M ực ống có
chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn.
* Phân bố và sinh sản:
Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang l ớn
nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt. Mực ống phân b ố r ộng
từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia.
Tháng 5 đến tháng 10 mực ống áp lộng để sinh s ản và từ tháng 12 đ ến

tháng 4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thu ận H ải,
Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Yên, Khánh Hòa. Mực có chi ều dài khai thác 200400 mm, khối lượng 20-150 gram.
1.2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về mực tươi nguyên liệu
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5652 - 1992
MỰC TƯƠI
Fresh squids and cuttlefishes
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống

Tên chỉ tiêu

Mức
Hạng 1

Hạng 2

1. Màu sắc

Màu tự nhiên đặc trưng
của loài: Sau khi bảo quản
nước đá, sáng bóng, thịt
trắng tự nhiên.

Màu tự nhiên đặc trưng
của loài thịt mực có vết
màu phớt vàng;

2. Dạng bên
ngoài,trạng thái


Có vết xước hoặc trầy da
nhẹ không rách thủng.
Đầu dính chặt vào thân,
râu, mắt nguyên vẹn, thịt
đàn hồi.

Không rách, thủng. Đầu
dính chặt vào thân, râu,
mắt nguyên vẹn. Thịt đàn
hồi. Số con vỡ mực không
quá 3%.

Mùi tự nhiên, không có
mùi lạ.

Mùi tự nhiên, không có
mùi lạ.

Mùi thơm đặc trưng, vị rất
ngọt, nước luộc rất trong.

Mùi thơm, vị ngọt, nước
luộc trong.

3. Mùi
4. Mùi vị trạng
thái sau khi luộc
GVHD:

7



BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

chín

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
2.1. Quy trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý
Rửa 2

Kiểm tra kí sinh trùng

Quay muối

Cắt khoanh

Rửa 3

Cấp đông

Mạ băng
8

GVHD:


Bảo quản
Bao gói, đóng thùng


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Hình 2.1: Quy trình sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh IQF

2.2. Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích:
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng.
- Mực được vận chuyển bằng xe bảo ôn đến công ty, thời gian vận chuyển ≤ 2
giờ. QC tiến hành kiểm tra các thủ tục có liên quan đến nguyên liệu:
 Kiểm tra nguồn gốc:
- Nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép khai thác của Cục quản lý
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National Fisheres
-

Quality Assurance Veterinary Directorate)
Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm và

kim loại nặng.
 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện: sạch sẽ, phương tiện được thiết kế
dễ làm vệ sinh và khử trùng.
 Kiểm tra nhiệt độ: mực phải được đựng trong các khay hoặc các bồn nhựa có
ướp đá, nhiệt độ nguyên liệu đến nhà máy phải ≤ 4oC.
 Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu:
- Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu
-


hồng nhẹ hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân.
Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trắng ngần. Có
thể cho phép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện
tích thân, thành trong của ống mực hơi phớt hồng.

GVHD:

9


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

-

Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xước hoặc trầy da
nhưng không rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1cm 2, da bám chặt

-

vào thân.
Đầu: dính chặt vào thân hoặc long nhẹ.
Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc

-

trong suốt hoặc hơi trắng đục.
Râu: nguyên vẹn, bám dính. Được phép hơi mềm, đứt 1 đến 2 đôi râu không

liền nhau.

- Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học.
- Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm.
- Mùi: có mùi tự nhiên, không có mùi lạ.
Rửa 1
 Mục đích:
- Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và nước đá còn sót.
- Loại bỏ các vi sinh vật bề mặt nguyên liệu.
 Chuẩn bị:
Cho vào mỗi bồn 2/3 đá vảy, cho nước vào cách mặt bồn 20cm. Đảm bảo
nhiệt độ các bồn ≤ 10oC.
 Thao tác:
- Nhúng ngập rổ trong nước, dùng tay đảo đều, vớt đá và tạp chất nổi lên trên.
- Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu sơ chế, nếu sơ chế
không kịp thì được bảo quản trong các thùng cách nhiệt, ướp 1 lớp mực 1
lớp đá.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch tạp chất và không còn nước đá ướp nguyên
liệu.
- Nhiệt độ nước trong 3 bồn ≤ 10oC.
- Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 5kg.
- Thời gian rửa ≤ 15 giây.
- Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước.
Xử lý



-

Mục đích: Loại bỏ nội tạng, da mực
Chuẩn bị:

Dao inox
Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản bán thành phẩm
Thau nước chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5oC
Thau chứa nước để xử lý
Thao tác:
Tay nghịch cầm thân mực tại phần tiếp giáp giữa đầu và thân mực, chóp
đuôi nhọn quay về phía trước, tay thuận cầm đầu mực kéo nhẹ về phía trước

GVHD:

10


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

để tách đầu mực. Dùng dao tách bỏ nội tạng ở phần đầu, trong ổ bụng mực
-

không làm vỡ túi mực, bảo quản riêng phần đầu mực.
Lột da mực: lột da mực từ chóp đuôi nhọn đến phần đầu thân mực. Tách dè

-

mực bảo quản riêng.
Bán thành phẩm sau khi xử lý cho vào thau nước đá bảo quản, phế liệu mực

cho vào thau nước xử lý.
 Yêu cầu: Bán thành phẩm phải loại bỏ sạch nội tạng, da và không làm vỡ túi
mực.
Rửa 2

 Mục đích:
Loại bỏ tạp chất trên thân mực.
 Chuẩn bị:
Cho vào mỗi bồn 2/3 đá vảy, cho nước vào cách mặt bồn 20cm. Đảm bảo
nhiệt độ các bồn ≤ 10oC.
 Thao tác:
Nhúng ngập rổ trong nước, dùng tay đảo đều, vớt đá và tạp chất nổi lên
trên.
 Yêu cầu: Thân mực phải sạch tạp chất.
Kiểm tra ký sinh trùng
 Mục đích:
Loại bỏ những bán thành phẩm có ký sinh trùng đảm bảo không còn sót ký
sinh trùng trong thành phẩm.
 Chuẩn bị:
Bàn soi ký sinh trùng, đèn soi ký sinh trùng, đá vảy
 Thao tác:
- Mực được đem đi kiểm tra ký sinh trùng trên bàn soi, mở đèn dưới bàn soi,
sau đó lấy thân mực để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện thân mực
có ký sinh trùng thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác. Khi
kiểm tra đèn xong thì công nhân để thân mực lên bàn soi và bắt đầu soi,
công nhân để từng thân mực lên bàn và lùa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn
mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của ký sinh trùng bằng
mắt thường (ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng là đốm trắng hình bầu dục
và đốm đen không hình dạng xác định), nếu thân mực bị ký sinh trùng thì
phải loại bỏ vào rổ riêng, thân mực sạch được đưa qua công đoạn khuấy
trộn. Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần.

GVHD:

11



BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

-

Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg thân mực đã soi xong để

kiểm tra lại, nếu phát hiện mực bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.
- Bán thành phẩm sau soi được đắp đá vảy cách ly đảm bảo nhiệt độ ≤ 10oC
 Yêu cầu:
Đèn soi phải ở tình trạng hoạt động tốt trước mỗi ngày làm việc, không để
các bán thành phẩm chồng lên nhau trong quá trình soi.
Quay muối
 Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực. Đồng thời tạo cho cơ thịt mực
săn chắc.
 Chuẩn bị:
Lấy một thùng nhựa dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng, cho vào 3kg
muối bột, cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 oC, cho vào
thùng 100kg mực đã được xử lý. Sau đó cho cánh khuấy vào trong thùng,
gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy.
 Thao tác:
Bật công tắc cầu dao điện của mô tơ,cánh khuấy với tốc độ 45 vòng/phút và
tiến hành đánh khuấy trong khoảng 10-20 phút, dừng máy, vớt mực.
 Yêu cầu:
Thân mực phải sạch tạp chất, nhớt, cơ thịt mực săn chắc.
Cắt khoanh
 Mục đích:
- Cắt bỏ phần chóp đuôi nhọn, viền cổ

- Tạo kích thước đồng đều cho sản phẩm
- Đáp ứng quy trình công nghệ.
 Chuẩn bị:
- Thau bán thành phẩm mực ống được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5 oC, đặt ở vị trí
tay nghịch người thao tác.
- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía thớt người thao tác
- Dao, thớt nhựa có kẻ vạch 1cm.
 Thao tác:
- Dùng dao cắt vanh phần đầu.
- Cắt thành từng khoanh khoảng 1,5-2 cm theo vạch chia trên thớt cho đến
phần đuôi, khoanh cuối đuôi lấy theo kích thước quy định sau khi cắt bỏ
-

phần chót đuôi.
Mực sau khi cắt được để vào rổ có lót tấm PE và phủ đá.
Cắt được 2/3 rổ thì chuyển qua rửa 3.
QC 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ bán thành

phẩm.
 Yêu cầu:
- Công nhân phải cắt đúng kích thước và kỹ thuật để tránh làm tăng định mức.
GVHD:

12


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

-


Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5oC.
Mực sau khi cắt được 2/3 rổ phải chuyển qua khâu tiếp theo.
Cứ sau 30 phút công nhân dội bàn, rửa tay, yếm và 60 phút vệ sinh tay, yếm

và rửa dụng cụ.
Rửa 3
 Mục đích:
Loại bỏ tạp chất dính trên thân mực
 Chuẩn bị:
Cho vào mỗi bồn 2/3 đá vảy, cho nước vào cách mặt bồn 20cm. Đảm bảo
nhiệt độ các bồn ≤ 10oC.
 Thao tác:
Rửa mỗi lần 3-5 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa,
dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong chuyển
bán thành phẩm vào công đoạn tiếp theo. Sau 30-40 lần rửa thay nước 1 lần,
duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
 Yêu cầu:
- Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 3kg.
- Thời gian rửa ≤ 15 giây/rổ.
- Bán thành phẩm sau rửa 3 phải sạch hoàn toàn, không còn tạp chất.
- Nước rửa 3 luôn sạch và nhiệt độ nước ≤ 10oC.
- Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước.
Cấp đông
 Mục đích:
- Kiềm hãm và tiêu diệt vi sinh vật.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Chuẩn bị:
Băng chuyền cấp đông IQF được vận hành trước 1 giờ, để nhiệt độ băng
chuyền đạt -35oC.
 Thao tác:

- Một công nhân đứng rải khoanh mực lên băng chuyền không cho trùng lên
nhau và hai công nhân đứng hai bên đầu băng chuyền chỉnh cho từng
khoanh mực càng tròn càng tốt. Sản phẩm ở đầu ra được hứng trong các rổ,

GVHD:

-

được 2/3 rổ thì chuyển qua mạ băng.
Thời gian cấp đông 12 phút, sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông

-

đạt -18oC.
QC cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ tâm sản


-

phẩm sau cấp đông và thao tác rãi mực của công nhân.
Yêu cầu:
Nhiệt độ băng chuyền ≤ -35oC.
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC.
Sản phẩm sau cấp đông phải có dáng tròn.
13


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

-


Dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm, bao tay, yếm được vệ sinh 30 phút 1 lần và

phun cồn 70o.
Mạ băng
 Mục đích: Tạo ra bề mặt láng đẹp và bảo vệ sản phẩm. Tăng trọng theo yêu
cầu của khách hàng.
 Chuẩn bị:
- Một thùng đá vảy và một thùng nước pha đá, để pha nước mạ băng.
- Cho đá vảy vào ¾ bồn mạ băng, sau đó cho nước lạnh vào cách mặt bồn
10cm.
 Thao tác:
- Cân mỗi rổ mực khoảng 2kg, nhúng vào bồn mạ băng và sốc đều. Sau đó
cân lại rổ mực, nếu không đạt tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng thì mạ
-

băng lại và sửa thao tác mạ băng.
Sản phẩm sau mạ băng được đựng trong bao PE khoảng 10kg và chuyển qua

công đoạn bao gói.
- QC cứ 30 phút kiểm tra một lần nhiệt độ nước và tỉ lệ mạ băng.
 Yêu cầu:
- Sản phẩm sau mạ băng đạt tăng trọng theo yêu cầu.
- Đá vảy luôn chuẩn bị đầy đủ.
- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.
- Sau 15 phút thêm đá và 30 phút thay nước một lần.
- Sau 30 phút các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm, bao tay, được vệ sinh một
lần và phun cồn 70o.
Bao gói, đóng thùng
 Mục đích:

Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình
lưu kho, vận chuyển và phân phối.
 Chuẩn bị:
- Túi PE có kích thước 12x20 cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích
thước 20x30 cm để bao gói sản phẩm 1600g.
- Thùng carton
- Kệ inox
- Bàn inox
 Thao tác:
Sản phẩm sau khi mạ băng được cho vào túi PE và hàn kín miệng túi, hút
chân không. Cho các túi PE vào thùng carton và niền dây, thời gian cho
nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút.
Bảo quản

GVHD:

14


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

- Bảo quản trong kho lạnh t 0 ≤ -18oC nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh. Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm không vượt quá
nhiệt độ bảo quản.
-Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiểm tra xuất hàng dễ dàng.
-Tạo khoảng trống đảm bảo tốt lưu thông không khí lạnh trong kho ở nhiệt độ ổn
định.
-Sản phẩm sau khi bao gói, đóng thùng carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trong
kho lạnh nhiệt độ ≤ -18oC
-Sản phẩm được xếp thành từng lô, phải có khoảng cách hợp lí giữa các sản phẩm

với nền, vách, trần kho, có lối đi thuận lợi.
-Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng.

PHẦN 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM MỰC CẮT
KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
3.1. Lập sơ đồ phân bố qui phạm GMP
Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 1
15

GVHD:

Bảo quản
Quay
muối
Cấp
đông
Cắt
Mạ
khoanh
băng
Bao gói,
Rửa
đóng
3sinh
Kiểm
tra
Rửa
Xử

ký
lý
21 thùng
trùng


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GMP 2

GMP 3

GMP 4
GMP 5
GMP 6

GMP 7
GMP 8

GMP 9
GMP 10
GMP 11

GMP 12

Hình 3.1: Sơ đồ phân bố qui phạm GMP
3.2. Hình thức GMP
Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên s ản phẩm ho ặc nhóm
sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm
quyền).


GVHD:

16


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Và 4 nội dung chính:
– Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó.
– Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
– Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân th ủ tại công đo ạn ho ặc m ột
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.
– Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP.
Hình thức GMP
Tên công ty:
Địa chỉ công ty:
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm
GMP (số):
1.
2.
3.
4.

Quy trình
Giải thích/Lý do
Các thủ tục cần tuân thủ

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày , tháng ,năm
Người phê duyệt

GVHD:

17


Nguyên liệu
BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
Rửa lần 1

3.3. Xây dựng GMP

Xử ly sơLIbộ
3.3.1. GMP 1: TIÊP NHÂN NGUYÊN
ỆU

CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:

Quay muối

QUILàm
PHẠM
sạch SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
Phân cỡ


GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình:

Rửa lần 2

khuôn
Tất cả các lô nguyên liệu Xếp
trước
khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Tại Công ty,
Chờ hồ
đông
nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ,
sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt,
phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan. Nguyên liệu mực ống phải
đảm bảo tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác.
Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.

Chỉ nhận và chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Thời gian tiếp nhận
nguyên liệu ≤ 2h.
2. Giải thích /lý do:
Bảo quản
- Đánh giá chất lượng nguyên
liệu và loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng.

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
-

Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

-

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu.

-

Nguyên liệu được tính theo số thân/kg.

-

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo.

-

Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

4. Phân công trách nhiệm:
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.

GVHD:

18


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN


Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm
thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ
khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
3.3.2. GMP 2: RƯA 1
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 2: RỬA 1
1. Quy trình:
- Cho vào mỗi bồn 2/3 đá vảy, cho nước vào cách mặt bồn 20cm. Đảm bảo
nhiệt độ các bồn ≤ 10oC
- Nhúng ngập rổ trong nước, dung tay đảo đều, vớt đá và tạp chất nổi lên trên.
- Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu xử lý, nếu xử lý không
kịp thì được bảo quản trong các thùng cách nhiệt, ướp 1 lớp mực 1 lớp đá.
-

Mỗi lần rửa không quá 30kg nguyên liệu, thay nước rửa sau 100kg nguyên
liệu.

2. Giải thích/ lý do:

-

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận còn bám rong, tảo, bùn đất khi đánh bắt qua
công đoạn rửa nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.

-

Hạn chế các vi sinh vật bề mặt phát triển.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

GVHD:

-

Nguyên liệu sau khi rửa sạch tạp chất và không còn nước đá ướp nguyên

-

liệu.
Nhiệt độ nước trong 3 bồn ≤ 10oC.
19


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

-

Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 5kg.
Thời gian rửa ≤ 15 giây.

Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước.

-

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.

-

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.

-

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm:
-

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

-

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý
và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
3.3.3. GMP 3: XƯ LY
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 3: XỬ LÝ
1. Quy trình:
-

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Tiếp tục tiến hành lột da,
tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da và nội
tạng.

-

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤
50C.

2. Giải thích/lý do:

GVHD:

20



BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

-

Loại bỏ những phần không ăn được

-

Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

3. Các thủ tục cần tuân thủ:
-

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.

-

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.

-

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của Công Ty.

-

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

-


Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm:
-

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

-

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý
và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

3.3.4. GMP 4: RƯA 2
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 4: RỬA 2
1. Quy trình:
-


Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất còn
dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong bồn nước đá lạnh nhiệt độ
≤ 50C.

-

Mực ống luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C.

GVHD:

21


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

2.Giải thích/lý do:
Loại bỏ các tạp chất còn bám trên thân mực.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch.
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm:
-

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui

phạm này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

-

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và
các thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
3.3.5. GMP 5: KIỂM TRA KY SINH TRÙNG
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 5: KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG
1. Quy trình:
Mực được đem đi kiểm tra ký sinh trùng trên bàn soi, mở đèn dưới bàn soi, sau
đó lấy thân mực để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện thân mực có ký sinh
trùng thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác. Khi kiểm tra đèn xong thì
công nhân để thân mực lên bàn soi và bắt đầu soi, công nhân để từng thân mực lên

GVHD:

22



BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

bàn và lùa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các
bào nang của ký sinh trùng bằng mắt thường (ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng là
đốm trắng hình bầu dục và đốm đen không hình dạng xác định), nếu thân mực bị ký
sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, thân mực sạch được đưa qua công đoạn
khuấy trộn. Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần.
Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg thân mực đã soi xong để kiểm tra lại,
nếu phát hiện mực bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.
2. Giải thích/lý do:
Loại bỏ thân mực bị nhiễm ký sinh trùng hoặc đốm bệnh, để nâng cao tính
an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
-

Đèn bàn soi phải đủ ánh sáng.

-

Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần.

-

KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg thân mực đã soi xong để kiểm tra lại, nếu phát
hiện mực bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.

-


Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm:
-

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

-

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra ánh sáng, tần suất kiểm tra, thao tác xử lý và các thông
số kỹ thuật khác có liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
3.3.6. GMP 6: QUAY MUỐI
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 4: QUAY MUỐI
GVHD:


23


BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

1. Quy trình:
- Lấy một thùng nhựa dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng, cho vào
3kg muối bột, cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 oC, cho
vào thùng 100kg mực đã được xử lý. Sau đó cho cánh khuấy vào trong
thùng, gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy.
- Bật công tắc cầu dao điện của mô tơ,cánh khuấy với tốc độ 45 vòng/phút
và tiến hành đánh khuấy trong khoảng 10-20 phút, dừng máy, vớt mực.
2. Giải thích/lý do:
Tạo độ săn chắc, tăng trọng lượng cho thân mực
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của Công Ty.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
-

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu.

-

Muối sử dụng đúng liều lượng, thời gian ngâm theo đúng quy trình,
thường xuyên kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm.


4. Phân công trách nhiệm:
-

QC kiểm tra nồng độ muối cho vào thiết bị quay muối.

-

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

-

QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử
lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

3.3.7. GMP 7: CẮT KHOANH
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GVHD:

24



BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 7: CẮT KHOANH
1. Quy trình:
-

Dùng dao cắt vanh phần đầu.
Cắt thành từng khoanh khoảng 1,5-2 cm theo vạch chia trên thớt cho đến phần
đuôi, khoanh cuối đuôi lấy theo kích thước quy định sau khi cắt bỏ phần chót

-

đuôi.
Mực sau khi cắt được để vào rổ có lót tấm PE và phủ đá.
Cắt được 2/3 rổ thì chuyển qua rửa 3.

-

QC 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ bán thành phẩm.

2. Giải thích/lý do:
Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
-

Công nhân phải cắt đúng kích thước và kỹ thuật để tránh làm tăng định mức.
Nhiệt độ BTP ≤ 5oC.

Mực sau khi cắt được 2/3 rổ phải chuyển qua khâu tiếp theo.
Cứ sau 30 phút công nhân dội bàn, rửa tay, yếm và 60 phút vệ sinh tay, yếm và rửa

dụng cụ.
4. Phân công trách nhiệm:
-

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này.

-

Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

-

QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt độ bán thành
phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và thông số kĩ thuật liên quan
-

Ngày … tháng…năm…
- ( Người phê duyệt )

3.3.8. GMP 8: RƯA 3
CÔNG TY:
ĐỊA CHỈ:
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 8: RỬA 3


GVHD:

25