Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Nội dung
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................................................................2
Chương 1: Giới thiệu chung về hệ thống HACCP..........................................................................................................3
1.

Khái niệm HACCP, áp dụng HACCP ở Việt Nam...................................................................................................3

2.

Lịch sử hình thành, đặc trưng của HACCP...........................................................................................................4

3.

Các chữ viết tắt tiếng Anh sử dụng trong hệ thống HACCP...............................................................................5

4.

Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP...........................................................................................5

5.

PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY..................................................................................................................................6
5.1 CÁC MỐI NGUY SINH HỌC...................................................................................................................................6

5.

5.2

CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC........................................................................................................................6

5.3

CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ.............................................................................................................................8

Các bước chuẩn bị và các chương trình tiên quyết............................................................................................8
6.1 Các chương trình tiên quyết:..............................................................................................................................8
6.2 Các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP.............................................................................................11

6.

Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCP..............................................................................................................13
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa................................................................................14
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.....................................................................................................17
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn...........................................................................................................21
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.....................................................................................................24
Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa..................................................................................................................29
Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.................................................................................................................31
Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra........................................................................................................................35

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 1


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng


GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường
ngày càng đa dạng phong phú, đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm, kẹo, nước uống.
Bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực
phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe, đời sống con nguời. Hiểu rõ được vấn đề này , để tạo được niềm tin cho khách
hàng các doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng này đang áp dụng HACCP hệ thống
kiểm tra chất lượng.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống
HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị
trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để
thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc
biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống
là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và
hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía
người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng
thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.
- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Khi ngày tết đang đến dần thì kẹo là sản phẩm rất được ưa chuộng. Hơn nữa từ những lợi
ích đó em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho dây
chuyền sản xuất kẹo dẻo” để tìm hiểu và có kiến thức rõ ràng hơn về hệ thống cũng như

sản phẩm kẹo dẻo.
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 2


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Bài tiểu luận gồm 3 chương lớn:
- Chương 1: Giới thiệu chung về HACCP
- Chương 2: Tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm kẹo dẻo
- Chương 3: Hệ thống HACCP cho sản phẩm kẹo dẻo
Do kiến thức còn hạn chế nên bài tiểu luận của em không thể tránh khỏi những sai sót và
khiếm khuyết về cả nội dung cũng như hình thức. Em rất mong được sự sửa chữa, góp ý
của cô T.S Vũ Thị Ngọc Bích để chúng em có thể hoàn thành tốt hơn bài tập này.

Chương 1: Giới thiệu chung về hệ thống HACCP
1. Khái niệm HACCP, áp dụng HACCP ở Việt Nam
 Khái niệm
• Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện
của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO
(International Standard Organization).
• HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical
Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới
hạn.
• HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không
phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho

thực phẩm trở nên an toàn hơn.
 Áp dụng HACCP ở Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành
chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 3


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Nam. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế
biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng
hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như
TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003
(của Australia)...
2. Lịch sử hình thành, đặc trưng của HACCP
 Lịch sử hình thành
• Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản
phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành
chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
Management).
• Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong
nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống
kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ
trụ.

• Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị
tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ
thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP
 Đặc trưng
• Tính hệ thống: Hệ thống HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước
trong việc vận hành, chế biến hay cung cấp thực phẩm
• Cơ sở khoa học: Xây dựng luôn dựa trên cơ sở khoa học
• Chuyên biệt: Tùy từng loại sản phẩm mà HACCP xác định các mối nguy
thường gặp và xây dựng biện pháp thích hợp
• Phòng ngừa: HACCP hướng tới phòng ngừa, chủ động hơn là kiểm tra
khi đã hoàn thành sản phẩm.

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 4


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

• Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về vật chất, công nghệ, con người,
thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều
chỉnh cho phù hợp
3. Các chữ viết tắt tiếng Anh sử dụng trong hệ thống HACCP
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points).
CL :
Giới hạn tới hạn (Critical Limites)
FDA:

Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
GMP: Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice)
HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
MIG:
Nhiệt kế thủy ngân
NAS:
Viện hàn lâm khoa học Quốc gia.
NACMCF: Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm
(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)

SOP:

Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure)

SSOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures)
4. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điếm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 5



Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

5. PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY
Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:
1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh
trùng
2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây
bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.
3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể
gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại
5.1 CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể
nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác
nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy
sinh vật bao gồm:
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại.
- Nấm độc.
5.2 CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:
1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh
vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...)
 Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
- Các loại glycoside độc hại
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 6



Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

- Các alkaloid độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
 Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).
 Các độc tố sinh vật biển:
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)
2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)

Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩm
Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản
xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để
làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị
của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng...
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN


Page 7


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực
phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý
an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không được vượt quá giới hạn
cho phép.
3. Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại
nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu...).
Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống
mọt, chống oxy hóa.
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như dioxin.
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và
thủy ngân.
5.3 CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ
Thủy tinh, Kim loại, Bao bì nilon, dây thun, Sỏi sạn, đất cát
 Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu.

5. Các bước chuẩn bị và các chương trình tiên quyết.
6.1 Các chương trình tiên quyết:
 Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy
liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt
quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.
 Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui

phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là
các chương trình tiên quyết của HACCP.
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 8


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp,
thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo
ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc

sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,
chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 9


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của
GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực

phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 10


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có
thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến
mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm.

6.2 Các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP
5.2.1 Thành lập đội HACCP
 Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành
khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất
lượng, những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hằng ngày trong xí
nghiệp và phòng kiểm nghiệm.

 Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện
HACCP. Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên
tắc HACCP.
 Khi nảy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được,
nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH,
Viện
5.2.2 Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm
được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 11


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách thức sử dụng sản
phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).
5.2.3 Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm

Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng nào? cần chú ý đặc biệt đến đối
tượng sử dụng sản phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu
thêm các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng

cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
5.2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP.
5.2.5

Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn
thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 12


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
5.2.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

5.2.8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
5.2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
5.2.10 Thiết lập các hành động khắc phục
5.2.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra
5.2.12 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
5.2.6

Trong đó,
 Nhiệm vụ của đội HACCP là:
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm
Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ (Xây dựng qui trình công nghệ, Cam kết
của lãnh đạo danh nghiệp, Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP)

 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự

HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh
nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.

6. Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCP
1. Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa. Xây dựng danh
mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện
pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan
đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN


Page 13


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các
thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm
soát điểm tới hạn.
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay
không.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
 Mục tiêu cần biết:
• Mối nguy là gì? Phân tích mối nguy là gì?
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm
cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện
pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu
chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp
phòng ngừa chúng.
• Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá
trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu,
thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để
xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không.

• Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 14


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối
nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung
vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro
không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc
đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm
soát cụ thể.
• Các biện pháp phòng ngừa là gì?
Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng
có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.
•

Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?

Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm
soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát
bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại
cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp
kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cng ứng...).
 Nội dung thực hiện:

• Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm)
• Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
• Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)
• Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.
Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa
A. Mối nguy sinh học:
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 15


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

1. Vi khuẩn
① Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây
bệnh.
② Các quá trình gia nhiệt và nấu.
③ Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh
④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi khuẩn
gây bệnh
⑤ Thêm muối và hoặc các phụ gia khác để kìm hảm sự phát triển vi khuẩn
gây bệnh
⑥ Sấy khô để ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây bệnh
⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm an
toàn thực phẩm.
2. Virus: Các phương pháp luột đều diệt được virus, lưu ý sản phẩm tươi
sống

3. Ký sinh trùng:
① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truyền lây.
② Vô hiệu hóa / loại bỏ một số ký sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy
khô hoặc cấp đông. Có thể soi dưới đèn sáng để phát hiện ký sinh trùng,
để loại bỏ thực phẩm nhiễm.
B. Các mối nguy hóa học:
1. Kiểm soát nguồn (Kiểm tra chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên
liệu).
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 16


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

2. Kiểm soát quá trình sản xuất (có dùng đúng các phụ gia thực phẩm cho
phép không?)
3. Kiểm soát dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn đúng với các thành
phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong sản phẩm).
C. Các mối nguy vật lý:
1. Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu).
2. Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, màng sàn lọc, bộ
tinh lọc, bộ khuấy trộn không khí và thiết bị X-quang.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
 Khái niệm, định nghĩa:
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể
tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối

nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.
 Mục tiêu:
Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì
cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là
những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động
kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác
nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ,
loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác
định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng
“sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành
công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 17


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết
định” có thể dẫn tới những kết luận sai
 Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP
1. Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung
cấp) có thể ngăn ngừa nhiểm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc và
các hóa chất độc hại.
2. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia, có thể ngăn ngừa mối
nguy hóa học.

3. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi
khuẩn phát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc bổ sung phụ gia
bảo quản cho phép).
4. Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh.
5. Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh.
6. Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách
loại sản phẩm ra khỏi dây chuyền chế biến.
7. Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng (như Anisakis trong cá tươi dùng để
ăn gỏi).
8. Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng
máy tự động.
9. Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch
nhuyển thể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát
 Đểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 18


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Đểm kiểm soát (CP):
Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm soát các yếu tố
sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối nguy an toàn thực

phẩm đáng kể mới được coi là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ
nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm soát tốt nhất các mối
nguy đáng kể.
 Tính đa bội của các CCP và các mối nguy
Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa
bội của CCP. Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩn gây bệnh
phát triển và sự hình thành histamin.
Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP. Ví dụ:
Trong việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công
đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi là CCP nếu thời gian luột
được xác định dựa trên độ dày tối đa của miếng chả.
 CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trình
Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất
này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền
sản xuất khác.
Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:
1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp
2. Định dạng sản phẩm
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 19


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

3. Qui trình công nghệ
4. Thiết bị

5. Lựa chọn nguyên liệu
6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.

 4 câu hỏi để lập Sơ đồ quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau trong cả qui trình
công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác
định hay không?
Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối
nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có
xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức không chấp nhận
được hay không?
Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối
nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp
nhận được hay không?
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Định nghĩa: Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi
biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới
đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn.
Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không
có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các
nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 20


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng


GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có
các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an
toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một
phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
 Mục tiêu của nội dung này:
1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.
2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
 Thiết lập các giới hạn tới hạn
Mối nguy
Vi khuẩn gây
bệnh (sinh
học)

CCP
Thanh trùng

Giới hạn tới hạn
 71OC,  15 giây để diệt hết vi khuẩn
gây bệnh trong sữa thanh trùng.

Vi khuẩn gây
bệnh (sinh
học)

Lò sấy Khô

Quy trình sấy – Nhiệt độ lò  93OC , thời

gian sấy  120 phút. Tốc độ lưu chuyển
không khí  0,18 m3/phút. Độ dày sản
phẩm  1,25 cm (để đạt được aw  0,85
nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong
thực phẩm khô).

Vi khuẩn gây
bệnh (sinh
học)

Acid hóa

Quy trình mỗi mẻ: Khối lượng sản phẩm
 45 kg, thời gian ngâm  8 giờ, nồng độ
acid acetic  3,5% thể tích  225 lít (để
đạt được pH 4,6 nhằm kiểm soát
Clostridium botulinum trong thực phẩm
ngâm dấm).

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 21


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn.

Nguồn
Các tài liệu khoa học

Ví dụ
Các bài báo trên tạp chí, các bài giảng về khoa học thực phẩm và vi sinh
học.

Các chỉ dẫn của cơ quan
có thẩm quyền

Các hướng dẫn của Bang và vùng, các dung sai cho phép và các mức hoạt
động, các chỉ dẫn, dung sai và mức hoạt động của USDA; các chỉ dẫn, dung
sai và mức hoạt động của FDA.

Các chuyên gia

NACMCF (Ủy ban tư vấn quốc gia về chỉ tiêu vi sinh thực phẩm), các cơ
quan có thẩm quyền về chế biến nhiệt; các cơ quan tư vấn, các nhà khoa
học thực phẩm / các nhà vi sinh học, các nhà chế tạo thiết bị, các công ty
làm vệ sinh, các trường Đại học, các Hiệp hội thương mại.

Các nghiên cứu thực
nghiệm

Thực nghiệm tại cơ sở, ký hợp đồng với phòng thí nghiệm.

4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành.
 Thiết lập các giới hạn vận hành
Các giới hạn vận hành là các tiêu chuẩn nghiêm ngặc hơn các giới hạn tới
hạn và được người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch.

Hiệu chỉnh quá trình là hành động do công ty thực hiện để đưa quá trình
trở lại các giới hạn vận hành.
Thiết lập các giới hạn vận hành vì các lý do sau đây:
• Vì lý do đảm bảo chất lượng (như nhiệt độ luộc cao hơn, giúp tạo
hương vị hoặc để kiểm soát các vi sinh vật có thể làm ươn hỏng sản
phẩm).

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 22


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

• Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới
hạn tới hạn như là điểm báo động để cảnh báo người vận hành là nhiệt
độ đang tiến gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh).
• Để trừ hao độ biến động thông thường (như chảo rán với độ biến động
nhiệt độ 5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để
tránh sai phạm.

• Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn

Điểm kiểm tra tới hạn
CCP nồi luột


Luộc ở 100OC trong 3 phút (để đạt được nhiệt độ trung tâm của
sản phẩm tối thiểu 62,8OC trong 3 giây)

CCP – Cân / Bao gói / dán nhãn

Tất cả sản phẩm có chứa sulfite đều phải dán nhãn công bố có
chứa sulfite

SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN

Page 23


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Định nghĩa Giám sát:
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự
định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để
có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này.
Nguyên tắc giám sát:
Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui trình sử dụng
kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Mục đích của giám sát:
SVTH: LÊ THỊ THƠM
DHTP8A2HN


Page 24


Tiểu luận: Hệ thống Quản lí chất lượng

GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

• Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới
hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình.
• Để xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP)
• Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.
Nội dung giám sát:
• Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt
động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?
• Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn
tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định
tính). Cần phải kịp thời và chính xác.
• Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ?
• Ai: Người được đào tạo để thực hiện hoạt động giám sát cụ thể.
Thiết kế hệ thống giám sát
Các thủ tục giám sát (xem biểu mẫu kế hoạch HACCP):
•
Giám sát cái gì? Giám sát có nghĩa là đo một thuộc tính nào đó của sản
phẩm hoặc của quá trình để xác định sự tuân thủ giới hạn tới hạn.
Các ví dụ như:
Đo nhiệt độ kho lạnh tới hạn đối với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ.
Đo pH tới hạn của phụ gia acid hóa đối với quá trình sản xuất thực phẩm
được acid hóa.
Đo tốc độ dây chuyền tới hạn để luộc hoặc làm mát đúng qui cách.
SVTH: LÊ THỊ THƠM

DHTP8A2HN

Page 25