kỹ thuật sản xuất cá muối làm nước mắm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.78 MB, 16 trang )
Kỹ thuật sản xuất cá
muối làm nước mắm
Giới thiệu
Quy trình sản xuất nước mắm
Phương pháp cải tiến
I. Giới thiệu
1. Cá :Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
Cá nhóm I: Vừa có đạm cao vừa cho sản
phẩm có hương vị đặc trưng.
Cá nhóm II: Dùng để khử mùi cho một số cá
tạp hoặc tạo hương cho một số sản phẩm.
Cá nhóm III: Chủ yếu dùng để lấy đạm làm
nền cho sản phẩm.
Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm:
• Hệ enzyme metalo-proteaza
• Hệ enzyme serin-proteaza
• Hệ enzyme acide –proteaza
2. Nước mắm
a) Thành phần hóa học
Các chất đạm
• Đạm tổng số
• Đạm amin
• Đạm amon
Các chất bay hơi
• Formaldehyde,
propionic,..
Các chất khác
• NaCl
• Chất khoáng: S,
Ca, Mg,..
• Vitamin.
b) Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy
phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease:
Protein→peptol →polypeptid→peptid→acid amin
Nhập nguyên liệu
Phân loại và sơ chế
Ướp muối
II. Quy trình
sản xuất
nước mắm
Ủ
Lên men
Chiết rút nước bổi
Chiết rút lần 1
Bã chượp
Nước mắm nguyên chất
Chiết rút lần
2
Pha đấu
Nước mắm
rút lần 2
Nước mắm thành phẩm
Bã mắm
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sx nước mắm
Nhiệt độ: 30 - 47℃
pH :5,5-6,5
Lượng muối: 20-25% so với khối lượng cá.
Diện tích tiếp xúc: tăng sự tiếp xúc giữa enzyme và
cơ chất để rút ngắn thời gian sản xuất
Bản thân nguyên liệu:Cá tươi, kết cấu cơ thịt lỏng
lẽo, mềm mại, ít vảy,..dễ chế biến hơn.
Phương pháp chế biến chượp cổ truyền
Phương pháp
đánh khuấy
• Thêm muối
nhiều lần
• Thêm nước
lã nhiều lần
• Đánh khuấy
liên tục
Phương pháp
gài nén
• Thêm muối
một hay
nhiều lần
• Không cho
nước lã
• Không đánh
khuấy
Phương pháp
hỗn hợp
• Kết hợp giữa
2 pp đánh
khuấy và gài
nén
• Lúc đầu thực
hiện pp gài
nén
• Sau đó thực
hiện pp đánh
khuấy
III. Phương pháp cải tiến
Enzym
Nguyên liệu
Xử lí
Thủy phân
( mốc 3-4%)
Nước
Lọc
Dịch thủy phân
Sản phẩm
Ưu, nhược điểm
Ưu điểm
Nhược điểm
✘ Rút ngắn thời gian
✘Nước mắm không
lên men
đảm bảo hương vị và
✘Tăng hàm lượng
màu sắc.
đạm cho nước mắm
✘Nước mắm bị chua
✘Có vị đắng
Hóa học
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Xử lý
Ngâm
Thủy phân
Trung hòa
Lọc và điều chỉnh chất lượng
Thành phẩm
Bã
Thức ăn gia súc
Ưu nhược điểm
Ưu điểm: Rút ngắn thời gian, hạ
giá thành sản phẩm
Nhược điểm: Tốn chi phí đầu
tư thiết bị, hóa chất, ảnh hưởng
đến sức khỏe con người
Vi khuẩn sinh hương
✘ Mục đích: giúp cho quá trình chuyển hóa các axit amin
trong protein của cá thành các axit bay hơi tạo mùi hương
cho nước mắm.
✘ 4 chủng vi khuẩn được tuyển chọn:
Chủng L. plantarum Chủng L. plantarum Chủng B. subtilis
(L22)
(L18)
(B9)
Chủng B. subtilis
(B28)
Dụng cụ trong sản xuất nước mắm
Thùng gỗ
Lu chứa
Bể chứa bằng gạch
Phân biệt giữa nước mắm truyền thống
và nước mắm công nghiệp
Cảm ơn sự lắng nghe của cô và các bạn!
Tài liệu tham khảo
✘ Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản – Phan Thị
Thanh Quế
✘Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ Chế biến thực
phẩm Thủy sản, NXB Nông nghiệp, TPHCM, năm 1996, tập II.
✘Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản- Nguyễn Thị Trúc
Loan
✘ />✘ />✘ />
