ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN
TỈNH BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỮU QUANG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ LỢN, MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT LỢN TẠI HUYỆN VIỆT YÊN
TỈNH BẮC GIANG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc

THÁI NGUYÊN - 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là
hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017
Tác giả
Nguyễn Hữu Quang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản
thân, Tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới:
Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo Tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm
khoa và các thầy, cô giáo Khoa Chăn nuôi, Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm chăn nuôi và
Thú y huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang; Chi cục chăn nuôi và thú y tỉnh Bắc Giang

đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành luận văn này.
Trong quá trình thực hiện luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong
được sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích
cho công việc và cuộc sống sau này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017
Tác giả
Nguyễn Hữu Quang


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ......................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT .......................................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................. viii
MỞ ĐẦU............................................................................................................ 1

1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 4

1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước .......................................... 4

1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ............................................. 4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ............................................. 4
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang ................................... 5
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................... 6
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ..................................................................... 6
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................... 6
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ............................................................ 13
1.3.1. Vi khuẩn ................................................................................................ 13
1.3.2. Nấm mốc ............................................................................................... 14
1.3.3. Nấm men ............................................................................................... 14
1.4. Một số quy định đối với thịt tươi ............................................................. 15
1.4.1. Yêu cầu về mặt cảm quan ..................................................................... 15
1.4.2. Yêu cầu về vi sinh vật ........................................................................... 15
1.5. Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt .............................. 15
1.5.1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ............................................... 15


iv

1.5.2. Hiện tượng hỏng thịt ............................................................................. 17
1.5.3. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật .............................................. 17
1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt ................................................................ 19
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ ......................................................... 19
1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật .......................................................... 20
1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí ................................................................... 20
1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước ............................................................................ 20
1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người ................................................................... 21
1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển ............................................................ 21
1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán ................................................................. 21
1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối

với thịt trong cơ sở giết mổ ..................................................................... 22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU.................................................................................................. 26

2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................... 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 26
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 26
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 26
2.1.4. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 26
2.2. Nôi dung nghiên cứu ................................................................................ 26
2.3. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 27
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn....... 27
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ........................................................... 27
2.3.3. Động vật thí nghiệm .............................................................................. 27
2.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 27
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ ............................................ 28
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 28
2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ......................................................... 28


v

2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 33

3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang .... 33
3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Việt Yên ................................................................................................. 33
3.1.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT........... 34
3.1.3. Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, điều kiện cơ sở giết mổ

trên địa bàn huyện Việt Yên ................................................................. 37
3.1.4. Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn huyện Việt Yên .............. 39
3.1.5. Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ
lợn trên địa bàn huyện Việt Yên ........................................................... 43
3.1.6. Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ lợn được điều tra trên
địa bàn huyện Việt Yên ......................................................................... 45
3.2. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên
địa bàn huyện Việt Yên......................................................................... 47
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện
Việt Yên ................................................................................................ 49
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết
mổ trên địa bàn huyện Việt Yên ........................................................... 49
3.3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên địa bàn
huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ ........................................... 51
3.3.3. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng
Salmonella phân lập được từ thịt lợn .................................................... 55
3.3.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được
từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ............................................................ 57
3.3.5. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ..................................... 59
3.4. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella
trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
Salmonella ............................................................................................. 62


vi

3.4.1. Giải pháp trước mắt ............................................................................... 62
3.4.2. Giải pháp lâu dài. .................................................................................. 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 66


1. Kết luận ....................................................................................................... 66
2. Đề nghị ........................................................................................................ 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 68
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 88


vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT

STT

GIẢI THÍCH

1

ATTP

An toàn thực phẩm

3

BHI

Brain Heart Infusion Broth

2


BPW

Buffered Pepton water

4

CFU

Colony Forming Unit

5

cs

Cộng sự

6

CSGM

Cơ sở giết mổ

7

DHL

Deoxycholate Hydroggen sulfide Lactose agar

8


E.coli

Escherichia coli

9

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

10

KHKT

Khoa học kỹ thuật

11

KSGM

Kiểm soát giết mổ

12

KTVSTY

Kiểm tra vệ sinh thú y

13


NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

14

LIM

Lysine Indole Motiliti

15

LPS

Lipopolysaccharide

16

LT

Heat – Labile Toxin

17

MPN

Most Probable Number

18


NXB

Nhà xuất bản

19

RV

Rappaports Vassiliadis

20

S

Salmonella

21

ST

Heat – Stable Toxin

22

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

23


TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

24

TSI

Triple Sugar Iron Agar

25

VK

Vi khuẩn

26

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ........................................... 15


Bảng 1.2.

Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health
Organisation) về sinh vật của nước uống ................................... 21

Bảng 3.1.

Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên địa
bàn huyện Việt Yên .................................................................... 33

Bảng 3.2.

Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TTBNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và PTNT ................................ 35

Bảng 3.3.

Thiết kế xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở được điều tra .... 37

Bảng 3.4.

Tình hình KSGM và KTVSTY trên địa bàn một số xã, thị
trấn huyện Việt Yên .................................................................... 40

Bảng 3.5.

Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết
mổ lợn trên địa bàn huyện Việt Yên ........................................... 43

Bảng 3.6.


Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ lợn được điều
tra trên địa bàn huyện Việt Yên .................................................. 46

Bảng 3.7.

Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên ................................ 48

Bảng 3.8.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ trên địa bàn huyện Việt Yên ..................................... 49

Bảng 3.9.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại các chợ trên
địa bàn huyện Việt Yên theo thời gian sau giết mổ .................... 52

Bảng 3.10. Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ............................... 55
Bảng 3.11. Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ............................... 56
Bảng 3.12. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập
được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ......................................... 58
Bảng 3.13. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................ 59


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ số kiểm soát cơ sở Giết mổ so với các quầy bán lẻ ... 42
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại cơ
sở giết mổ ...................................................................................... 51
Hình 3.3.

Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các chợ ..... 53

Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
Salmonella..................................................................................... 61


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y,
vệ sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành phố lớn
mà các thành phố trẻ cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức. Công tác quản lý
kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) đã được chính
quyền các địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển
chăn nuôi.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ tiện,
phân tán, nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn buông
lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ
cộng đồng và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá.
Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập phát
triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc, gia cầm
nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách. Quản lý chất lượng an toàn thực

phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề
nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của
Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012) [10], Năm 2012 có 168 vụ ngộ độc thực
phẩm, với 5.541 người mắc, có 34 người bị tử vong; năm 2013 có 163 vụ ngộ độc
thực phẩm, với 5.439 người mắc, có 28 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013) [11],; năm 2014 đã có 189 vụ ngộ độc thực phẩm
xảy ra, với 5.037 người mắc, đã có 43 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An
toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014) [12]; năm 2015 có 171 vụ ngộ độc thực phẩm, với
4.965 người mắc, đã có 23 người bị tử vong Theo báo cáo của Cục An toàn thực
phẩm - Bộ Y tế (2015) [13],. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc
thực phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần
lớn. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2016) [14], Năm 2016 cả


2
nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người
tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập
thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. Riêng
trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người
mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi
sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên
nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129
vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong
(Bộ y tế, 2017) [1].
Huyện Việt Yên là huyện trung du nằm ở phía Tây Nam tỉnh Bắc Giang,
cách thủ đô Hà Nội 40km, có tổng diện tích tự nhiên 17.014,76ha. Việt Yên có 19
đơn vị hành chính, bao gồm 2 thị trấn và 17 xã . Huyện Việt Yên có vị trí tương đối
thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh tế - xã hội: là đầu mối của một số tuyến giao

thông quan trọng như quốc lộ 37, tỉnh lộ 298, nối vùng đồng bằng tỉnh Bắc Giang
với các huyện miền núi phía Tây Bắc và Bắc của tỉnh và các tỉnh lân cận, Do đời
sống nhân dân ngày càng được nâng cao, nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ
thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng
tăng.Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là
chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở giết mổ tập trung, phương tiện vận chuyển,
kinh doanh thịt, các sản phẩm từ thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Công tác
quản lý giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y còn gặp rất nhiều khó khăn, và hiệu
quả không cao, đánh giá chủ yếu chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan.
Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thực trạng giết mổ lợn, mức
độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ lợn và cung ứng sản phẩm trên
địa bàn huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt.
Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết
mổ và các chợ bầy bán.


3
Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn.
Từ đó làm cơ sở khoa học giúp hiểu biết rõ hơn về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Đồng thời khuyến cáo cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu
dùng, ... và các ngành chức năng liên quan biết để chủ động phòng chống.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở,
xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn. Giúp các nhà
chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, đảm
bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ
thống cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho
các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho chuyên môn.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ.
Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực tiễn, so
sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử dụng sản phẩm thịt lợn trên
thị trường.
Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy
cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.


4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính toàn
cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến và hệ thống
quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất cao, ở Mỹ là một
quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc nhất thế giới, khoa học kỹ
thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ
vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm. Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ
thuật cũng được xếp vào mức khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng
năm theo thống kê vẫn có trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G.
T., Ishola O. 2014) [ 42].
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa

đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới 10% dân số
bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các
nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân
số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Nhiều ghi nhận về các vụ NĐTP trên toàn thế giới trong thời gian vừa qua, là vấn
đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh hưởng của bệnh này đối với
toàn cầu.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu được Đảng và Nhà
nước quan tâm. Tuy nhiên đây là một trong những thách thức cho những nhà quản
lý. Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật vào các loại thịt tươi, thịt đã được chế biến sẵn
bán tại các chợ rất phổ biến, song bên cạnh đó thì các điều kiện vệ sinh về trang
thiết bị bầy bán, dụng cụ chế biến chưa đảm bảo. Quy trình từ chăn nuôi đến sản


5
xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được
các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch.
Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi
khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc, do thuốc bảo vệ
thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm, hàn the...Nhưng trong số
ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 32,8 -55,8% trong đó có sự
tham gia của vi khuẩn Salmonella gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm
với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong. Trong đó 60% xảy ra ở các
bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố.
Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc,
trong đó có 12 người tử vong.Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất
là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung
đông người. Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực

phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn
nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp
chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4
năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736
người đi viện và 15 trường hợp tử vong Tăng so với cùng kỳ năm 2016.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang
Năm 2013, toàn tỉnh xảy ra 5 vụ ngộ độc với 196 người bị ảnh hưởng Theo
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2013[6]; năm 2014 xảy ra
3 vụ, với 250 người bị ngộ độc. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra ở đám cỗ, hội làng,
bếp ăn tập thể... Tuy nhiên, số vụ, số người bị ngộ độc có thể còn cao hơn nhiều lần
so với con số thực tế do họ không báo cơ quan chức năng, Theo Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2014[7];
Ngày 30/6/2014 trên địa bàn xã Đức Giang và Đồng Phúc huyện Yên Dũng
đó xảy ra 01 vụ NĐTP làm 181 người mắc, không có trường hợp tử vong. Căn
nguyên được các cơ quan chức năng xác định do vi khuẩn Tụ cầu vàng.


6
Ngày 18/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Khoa học
kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet làm 97 công nhân bị ngộ độc thực phẩm. Kết
quả có 97 người đó được tổ chức cấp cứu điều trị kịp thời tình trạng sức khỏe ổn
định và được xuất viện, không để trường hợp nào tử vong. Theo Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2014[8];
Ngày 22/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Công ty cổ
phần may Hà Minh, thôn Kè, xã Minh Đức, huyện Việt Yên, Bắc Giang làm 47
người mắc và nhập viện điều trị và không co trường hợp nào tử vong. Ngày
07/9/2016 tại bếp ăn tập thể công ty Vina Insan thuộc thôn Mỹ Cầu xã Tân Mỹ thành
phố Bắc Giang xảy ra ngộ độc tập thể rất may không có trường hợp nào tử vong. Theo
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Sở Y tế Bắc Giang 2016[9];
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả
vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cs (1991) [69], hệ vi khuẩn
có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa theo nhiệt độ phát triển của
chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát
triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình
giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt
nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [54].
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt,
chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém. Theo ISO13722:1996, nhiệt độ
thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được áp dụng cho
mọi vùng là 300C.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát
hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae


7
suis (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [71]. Vi khuẩn Salmonella sau này mới được
biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G. và cs, 2002) [70].
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và
người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí
hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm,
thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella.
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích
nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia làm 3 nhóm

chính như sau:
- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp
qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.
- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những
vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella
enteritidis, Salmonella typhimurium.
Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [42] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46
mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và
Salmonella spp.. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà
tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà
tây nhiễm vi khuẩn E. coli.
Năm 2015, Donado - Godoy P. và cs. (2015) [51] tiến hành thử tính kháng
thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli phân lập được từ thịt gà bán lẻ
tại Colombia. Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng
kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline).
Bardon J. và cs. (2016) [44] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện
Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu thịt
và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp. Các mẫu được thu thập ở Moravia và
một phần Đông Bohemia. Kết quả cho thấy Salmonella spp. đã được phát hiện trong
2,4% số mẫu kiểm tra. Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%).


8
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương
hàn và chứng ngộ độc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương hàn ở lợn, bệnh
có thể lây lan giữa người và gia súc.

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [2], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền
nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi và
trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C gây nên.
Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm sau: 57
serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotyp nhóm C2.
Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân sát
sinh Hà Nội. Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước tới nay thường là
lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên pháp.
Trần Xuân Hạnh (1995) [18], khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám
định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella
typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%;
Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella
choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường. Khi phân lập
được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby
17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất là S. newport 7,69%.
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm
vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia
cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây
ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [32].
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền chuồng chờ
giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50%
và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013) [22].
Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [19] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi
sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli
(76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).


9
Dương Quốc Tiến (2015) [33] cho biết, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên
thịt lợn tại thành phố Thái Nguyên là 38,33%; tất cả số mẫu nhiễm khuẩn này đều

không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Bergey’s (1957) [45], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram
âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông
xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và
Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông. Vi khuẩn
Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy:
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [32] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm
khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp
370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú
y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi trường thạch
DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn
phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Các
chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
- Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dường ở 35 - 370C sau 18 - 24 giờ
vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng
và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy,
vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng.
- Trong môi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy
ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose. Phần giữa
ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để lâu (quá 24 giờ),
màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm
(không nhìn thấy màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch
khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002) [66].



10
- Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm
chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt.
- Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi
màu môi trường. (Bradley S. G. (1979),) [46].
* Đặc tính sinh hóa:
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol, dulcitol,
sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose và trehalose. Không lên men lactose,
saccarose, salicin và adonitol. urease, indol, VP âm tính. Không làm tan chảy
gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate...
Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các serotyp
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann - F (1966) [58].
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men lactose, saccarose, urease và
indol âm tính, nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng không đặc
trưng. Theo Bulac Burn Ellis(1989) [47], có đến 15,6% chủng Salmonella phân lập
được từ sản phẩm sữa khô lên men lactose.
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella:
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được
vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [41].
Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày,
ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ
sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh và cs, 1994) [17].
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn
chống lại khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong
tổ chức, chống lại sự thực bào của đại thực bào (Morris và cs, 1976) [62].
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng
thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cơ

thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz C.S. 1983) [61].


11
* Kháng nguyên K:
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi
dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly tâm chứa kháng
nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiêt, dùng cetyl trimethyl ammonium
bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu được kết quả
chính là kháng nguyên K (MayerH và cs, 1976) [60].
- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy thường được ghi
cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và hiện
tượng thực bào.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng kháng
nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố
phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào (Evans, 1973) [52].
* Kháng nguyên H (Flagella):
Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ
600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với Formol. Kháng nguyên H có 2 pha: Pha
đặc hiệu là thành phần kháng nguyên chứa yếu tố đặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn.
Loài này ký hiệu bằng các chữ thường a, b, c, d... Còn pha không đặc hiệu được ký
hiệu 1,2; 1,5; 1,7...
* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan hệ của
sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật chủ. Tất cả các
cấu trúc thể hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính (Jones G.W. 1982) [57].
Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã được
khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào cơ

thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt
hơn là vi khuẩn có độc lực thấp.
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn Salmonella:
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi
bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới hình thành
giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn. Cơ chế làm


12
biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động của vi khuẩn làm tăng
hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá actin depolimerizing enzymes dẫn tới
sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hình thành các không bào chứa vi khuẩn
Salmonella được hấp thu vào trong tế bào dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong
tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá
vỡ tế bào vật chủ (Frost và cs, 1997) [53].
* Khả năng kháng kháng sinh: Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng
sinh phòng trị bệnh gia súc, gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng
kháng sinh cũng như duy trì bản chất gây bệnh cuả vi khuẩn đối với sức khoẻ con
người và gia súc.
1.2.2.4. Độc tố của vi khuẩn Salmonella
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, các vi
khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và gia súc.
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại độc tố chính, đó là độc tố
đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin).
* Enterotoxins: Là một loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi
trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn đường
ruột. Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin Cholera cả về
cơ chế tác động và sản sinh nên gọi là Choleratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng
có cấu trúc chức năng sinh học và đặc tính kháng nguyên giống với CT và
enterotoxin do E. coli sản sinh (Clarker, Gyles, 1993) [49]. Gen di truyền khả năng

sản sinh enterotoxin bằng tiếp hợp, có thể truyền từ Salmonella typhimurium sang
cho E. coli. Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy.
Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là độc tố
thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất chậm
(Peterson J.W., 1980) [65].
* Cytotoxins: Thành phần của cytotoxin không phải là lipopolysaccharide
(Non-LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của Cytotoxin là
có khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào.
Theo Clark S. và cs (1995) [48], làm tổn thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng
của cytotoxin.


13
*Endotoxins: Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide.
Vì vậy, để hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử của
Lipopolysaccharide.
- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): LPS là một thành phần cơ bản cấu
tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella. Phân tử LPS của vi khuẩn gram (-) có cấu
tạo phân tử lớn gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập nhau. Vùng thứ nhất là
vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipid A. Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi
polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid
heterooligo saccharide nối kháng nguyên O với vùng lipid A (Orskov I. và cs, 1977) [64].
1.2.2.5. Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
Plasmid là cơ quan cần thiết di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều
chủng Salmonella. Mỗi một serotyp chứa một số lượng lớn khoảng từ 50 đến 100
Plasmid (Krause M. và cs, 1995) [59].
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt
Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật chính đó
là: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.
1.3.1. Vi khuẩn

Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phân lớp thuộc bộ
Pseudomonales và Eubacterales. Các lớp và các bộ vi khuẩn này chia thành nhiều
giống và loài, có ảnh hưởng đến thịt và các thực phẩm khác có ngồn gốc động vật. Tuy
nhiên các nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:
- Nhóm vi khuẩn lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: Vi khuẩn lactic được
chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn. Vi khuẩn lactic ở thịt, phát triển trong thịt ở
nhiệt độ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích.
- Nhóm vi khuẩn acetic: Phân lớp thuộc giống Acetobacter họ
Achromobacteraceae, một sô thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic),
Flavobactrium có sắc tố vàng tô vàng đến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt
của thịt.
- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus,
Proteus,

Streptococus

Alcaligenes...

jaecalis,

Micrococcus

caseoticus,

Achromobacter,


14
- Nhóm vi khuẩn đường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường theo
phân nhiễm và thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium.

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích nghi với
nhiệt độ trên 450C (1130F) thường tôn tại trong các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao như
những

loài

Bacillus

làm

chua

thực

phẩm

đóng

hộp

và

Clostridium

therrmosaccharolyticum sinh hơi làm phồng đồ hộp. Lactobacillus thermophilus cũng là
một vi khuẩn ưa nhiệt.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này phát triển
trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter.
- Nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này phát triển trong

môi trường đường có nồng độ cao, phân lớp thuốc giống Leuconostoc.
- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố có nhiều giống khác nhau.
Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc xích.
Flavobacterium có sắc tố vàng đến vàng cam, làm mất mầu trên bề mặt thịt.
Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục đến nâu vàng.
- Nhóm vi khuẩn gây hoá nhầy: Thuộc giống Micrococcus, Pseudomonas,
Alitobacter gây hư thối thịt đông lạnh.
- Nhóm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus,
Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi
khuẩn gây trúng độc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh độc tố như:
Salmonella và Streptococcus. Trong thực phẩm còn có thể tìm thấy các vi khuẩn
gây bệnh kiết lỵ do Shigella, sảy thai do Brucella, lao và các bệnh khác...
1.3.2. Nấm mốc
Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium, Penicillium
(S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt đông lạnh).
Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh).
1.3.3. Nấm men
Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula,
Saccharomyces.