ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ĐĂNG PHỐ

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA SPP, ESCHERICHIA COLI TRÊN THỊT GÀ
SAU GIẾT MỔ VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NHIỄM KHUẨN
TRÊN THỊT GÀ TẠI HUYỆN YÊN THẾ TỈNH BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ĐĂNG PHỐ

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA SPP, ESCHERICHIA COLI TRÊN THỊT GÀ
SAU GIẾT MỔ VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NHIỄM KHUẨN
TRÊN THỊT GÀ TẠI HUYỆN YÊN THẾ TỈNH BẮC GIANG
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Sửu

THÁI NGUYÊN - 2017

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là
hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 11 năm 2017
Tác giả

Nguyễn Đăng Phố


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin được
đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới:
Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Sửu đã trực tiếp hướng
dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành
Luận văn của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm
khoa và các thầy, cô giáo khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo công tác tại Viện Khoa học sự
sống - Đại học Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên trạm Chăn nuôi và Thú

y huyện Yên Thế, chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bắc Giang đã tạo điều kiện, giúp tôi
trong quá trình thực hiện Luận văn.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành Luận văn này.
Trong quá trình thực hiện Luận văn không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong
được sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp Tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích
cho công việc và cuộc sống sau này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, tháng 11 năm 2017
Tác giả

Nguyễn Đăng Phố


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ........................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn................................................................................. 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước .................................................... 3

1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ....................................................... 3
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước .......................................................... 4
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ..................................... 5
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................... 5
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella spp .................................................................................. 6
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli ............................................................................... 11
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ...................................................................... 15
1.3.2. Nấm mốc (Molds) ........................................................................................... 15
1.3.3. Nấm men (Yeasts) ........................................................................................... 15
1.4. Một số quy định đối với thịt tươi ....................................................................... 16
1.5. Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt ........................................ 17
1.5.1. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ......................................................... 17
1.5.2. Sự hư hỏng của thịt ......................................................................................... 18
1.5.3. Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật ........................................................ 19
1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt .......................................................................... 20
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ ................................................................... 20


iv

1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật .................................................................... 21
1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí ............................................................................. 21
1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước ...................................................................................... 21
1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người ............................................................................. 22
1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển ...................................................................... 22
1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán ........................................................................... 23
1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với
thịt trong cơ sở giết mổ .................................................................................. 23
Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......... 25
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................... 25

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 25
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 25
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 25
2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 25
2.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 25
2.3. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 26
2.2.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 26
2.2.2. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi khuẩn ..................... 26
2.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 27
2.4.1. Phương pháp Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ ................................ 27
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ................................................................... 27
2.4.3 Xác định tổng số Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng
phương pháp nhiều ống (MPN – Most Probable Number) ............................ 28
2.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt gà ........ 29
2.4.5. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi ......................... 30
2.4.6. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được ........ 31
2.4.7. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân lập được ...... 31
2.4.8. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 33
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 34
3.1. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang ................ 34


v

3.1.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn huyện
Yên Thế, tỉnh Bắc Giang ................................................................................ 34
3.1.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ..................... 35
3.1.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn huyện
Yên Thế, tỉnh Bắc Giang ................................................................................ 38
3.1.4. Điều kiện xây dựng và công xuất giết mổ của các cơ sở giết mổ gà trên

địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang ........................................................ 39
3.1.5. Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ gà được điều tra trên địa
bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang .............................................................. 41
3.2. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa
bàn huyện Yên Thế ........................................................................................ 42
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế ........... 45
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế ...... 45
3.3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế
theo thời gian sau giết mổ .............................................................................. 47
3.3.3. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng
Salmonella phân lập được từ thịt gà ............................................................... 51
3.3.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
gà trên chuột nhắt trắng .................................................................................. 54
3.6.1. Xác định serotyp của các chủng Salmonella phân lập được ........................... 56
3.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế .................. 57
3.3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế ........... 57
3.3.3. Giám định một số đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa của một số
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt gà............................................ 61
3.3.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt gà
trên chuột nhắt trắng ....................................................................................... 63
3.3.5. Xác định serotyp của các chủng E. coli phân lập được ................................. 64
3.4. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella
trên thịt gà và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli,
Salmonella tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang. ............................................ 66


vi

3.4.1. Giải pháp trước mắt ......................................................................................... 66
3.4.2. Giải pháp lâu dài ............................................................................................. 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 69
1. Kết luận ................................................................................................................. 69
2. Đề nghị .................................................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 71


vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT

STT

GIẢI THÍCH

1

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

2

CFU

Colony Forming Unit

3

CSGM


Cơ sở giết mổ

4

ĐVT

Đơn vị tính

5

KSGM

Kiểm soát giết mổ

6

KTVSTY

Kiểm tra vệ sinh thú y

7

MPN

Most Probable Number

8

NĐTP


Ngộ độc thực phẩm

9

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

10

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

11

TT

Thị trấn

12

spp

Nhiều loài

13

VKHK


Vi khuẩn hiếu khí

14

VSV

Vi sinh vật


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2011 - 2016 ....... 4
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ...................................................... 16
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa ..................... 17
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health
Organisation) về sinh vật của nước uống ..................................... 22
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046: 2009 ................ 30
Bảng 3.1. Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn
huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang. .................................................. 34
Bảng 3.2. Xếp loại cơ sở giết mổ theo 45/2014/TT-BNNPTNT .................... 36
Bảng 3.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa
bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang ............................................. 38
Bảng 3.4. Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết
mổ động vật trên địa bàn bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang.... 39
Bảng 3.5. Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ gà được điều tra
trên địa bàn bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang. ........................ 41
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ

sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Thế ........................................ 43
Bảng 3.7 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại huyện Yên Thế ......... 45
Bảng 3.8. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà trên địa bàn huyện
Yên Thế theo thời gian sau giết mổ .............................................. 48
Bảng 3.9. Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà .................................. 51
Bảng 3.10. Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà .................................. 53
Bảng 3.11. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập
được từ thịt gà trên chuột nhắt trắng ............................................. 55
Bảng 3.12. Kết quả xác định các serotype của chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được ............................................................. 56


ix

Bảng 3.13. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà sau giết mổ trên địa
bàn huyện Yên Thế ....................................................................... 57
Bảng 3.14. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt gà tại các chợ trên địa bàn
huyện Yên Thế theo thời gian sau giết mổ ................................... 59
Bảng 3.15. Giám định một số đặc tính sinh học, hóa học của một số
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt gà .......................... 61
Bảng 3.16: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ...... 63
Bảng 3.17. Kết quả xác định các serotype kháng nguyên O của các
chủng E. coli phân lập được ....................................................... 65


x

DANH MỤC CÁC HÌNH


Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại huyện
Yên Thế sau giết mổ ........................................................................... 46
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại
Yên Thế theo thời gian ................................................................. 49
Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà tại Yên Thế
sau giết mổ ...................................................................................... 58
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt gà sau giết mổ
theo thời gian .................................................................................. 60


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng và tác động lớn
đến sức khỏe người tiêu dùng. Bên cạnh những sản phẩm có chất lượng, thì ngày
càng gia tăng các cơ sở sản xuất thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Hàng hóa nhập khẩu không có thông số rõ ràng về xuất xứ, thành phần, nhãn
mác, hạn sử dụng…Thực phẩm bẩn, hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng tràn
lan trên thị trường…Cùng với sự phát triển của đất nước thì ngành chăn nuôi cũng
đang phát triển rất mạnh mẽ, đóng góp một phần không nhỏ vào tình hình phát triển
kinh tế quốc dân. Đi cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi đã hình thành rất
nhiều các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có cơ sở đủ điều kiện cho việc
giết mổ và có cơ sở không đáp ứng được yêu cầu vệ sinh về điều kiện giết mổ. Thực
tế đó đã và đang đặt ra cho cơ quan chức năng mà trực tiếp là ngành chăn nuôi thú y
rất nhiều việc phải làm.
Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y, vệ
sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành phố lớn mà
các địa phương cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức. Công tác quản lý kiểm

soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các
địa phương quan tâm chỉ đạo nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ tiện,
phân tán nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn buông
lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ
cộng đồng và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá.
Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập phát
triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc, gia cầm nói
riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách. Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Tùy theo trình độ
dân trí và nền kinh tế phát triển ở mỗi nước mà mức độ yêu cầu chất lượng an toàn
khác nhau về hàm lượng các chất tồn dư như kim loại nặng, thuốc kháng sinh, thuốc
bảo vệ thực vật và giới hạn cho phép mức nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm.
Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu tình hình nhiễm vi
khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế
nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang”.


2

2. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ gà và cung ứng sản phẩm trên địa
bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt.
Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E. coli trong thịt gà tại các
cơ sở giết mổ và các chợ bày bán.
Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt và nguy cơ ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp, E. coli. Từ đó làm cơ sở khoa học giúp
cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu dùng,... và các ngành chức năng

liên quan biết để chủ động phòng chống.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở,
xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E. coli trên thịt gà tại địa huyện
Yên Thế, tỉnh Bắc Giang. Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng
ngừa nhiễm vi khuẩn trên thịt, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ
thống cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các
nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng dạy, cho cán bộ
chăn nuôi thú y cơ sở và người chăn nuôi.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được thực trạng giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế.
Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ.
Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E. coli trên thịt gà tại địa
bàn huyện Yên Thế. Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp,
E. coli trong thực tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử
dụng sản phẩm thịt trên thị trường.
Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt và nguy cơ
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp, E. coli


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô

rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại. Đã có hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xẩy ra trong
thời gian gần đây.
Theo Lê Vân (2015) [59], mối đe dọa từ các bệnh truyền nhiễm qua thực
phẩm do vi khuẩn gây nên khiến người tiêu dùng trên toàn thế giới không khỏi
hoang mang. Cụ thể: 582 triệu ca mắc phải một trong 22 căn bệnh truyền qua thực
phẩm; 351.000 ca tử vong có liên quan đến an toàn thực phẩm; 52.000 ca tử vong
do vi khuẩn Salmonella gây nên; 37.000 ca tử vong do vi khuẩn E. coli; 35.000
người chết do norovirus (loại virus là nguyên nhân hàng đầu gây nên dịch bệnh từ
thực phẩm bị ô nhiễm tại Hoa Kỳ); 40% là tỷ lệ người ở độ tuổi dưới 5 mắc các bệnh
truyền nhiễm qua thực phẩm.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) [444], hàng
năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường
hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong và vi khuẩn Salmonella được cho là một trong
những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm.
Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella
và 6.566 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà
nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn
chiếm tới 20%. Tại Mỹ đã có trên 1.000 người ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella,
được xem là con số lớn nhất trong vòng 10 năm qua tại Hoa Kỳ vì ngộ độc thực
phẩm (Tô Liên Thu, 2005) [31].
Theo Đậu Ngọc Hào (2013) [15], trong 9 tháng đầu năm 2006, hơn 330
người ở Thượng Hải được báo cáo đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn thịt lợn bị ô


4

nhiễm clenbuterol từ động vật nuôi để lấy thịt nạc. Trong tháng 2 năm 2009, ít nhất
70 người trong một tỉnh ở Quảng Đông (Trung Quốc) bị ngộ độc thực phẩm.

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân
gây bệnh đang là một vấn đề đáng báo động đến sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu.
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước
Theo cáo của Bộ Y tế (2014) [2], (2015) [3], (2016) [4], (2017) [5], tình hình
ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2016 được tổng hợp ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2011 - 2016
TT Năm

2011

2012

2013

2014

2015

2016

1

Số vụ ngộ độc

148

168

167


194

140

129

2

Số người mắc

4700

5541

5558

5523

4273

4139

3

Số người tử vong

27

34


28

43

20

12

Nguồn: Bộ y tế (2014) [2], (2015) [3], (2016) [4], (2017) [5]
Bộ y tế (2015) [3], trong tháng 12 năm 2015 xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 373 người mắc, 316 người đi viện và có 02 trường hợp tử vong. Về căn
nguyên: 05/11 vụ do vi sinh vật, 03/11 vụ do độc tố tự nhiên và còn 03/11 vụ chưa
xác định được nguyên nhân gây ngộ độc. Tính từ ngày 17/12/2014 - 17/12/2015
toàn quốc đã xảy ra 140 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.273 người mắc, 3.990 người đi
viện và 20 trường hợp tử vong.
Theo Bộ y tế (2016) [4], trong năm 2016 toàn quốc đã xảy ra 129 vụ ngộ độc
thực phẩm với 4139 người mắc, 3864 người đi viện, và 12 trường hợp tử vong.
Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên,
03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác
định được nguyên nhân ngộ độc. Từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc
xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15
trường hợp tử vong (Bộ y tế, 2017) [5].
Theo Nguyễn Thùy Dương và cs (2017) [9], hồi cứu số liệu chi tiết toàn bộ
số vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trên địa bàn thành phố Hà Nội trong 5 năm liên
tục từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014 được ghi nhận trong báo cáo lưu tại Chi cục


5


an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội. Kết quả cho thấy Hà Nội xảy ra 13 vụ ngộ độc
thực phẩm với 204 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong.
Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu tại các bữa ăn gia đình (5/13 vụ
chiếm 38,5%) và các đám cỗ cưới (5/13 vụ chiếm 38,5%). Nguyên nhân gây ra ngộ
độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 23% (3/13 vụ), do hoá chất chiếm 15% (2/13
vụ), do thực phẩm chứa độc tố tự nhiên chiếm 8% (1/13 vụ) và không xác định
được nguyên nhân chiếm 54% (7/13 vụ). Có 8/13 vụ ngộ độc (61,5%) không có
thực phẩm lưu để làm xét nghiệm.
Theo Sở y tế Bắc Giang (2016) [29], tại tỉnh Bắc Giang kết quả phòng tránh
ngộ độc thực phẩm trong những năm qua chưa bền vững, số ca mắc trong các vụ
ngộ độc thực phẩm năm 2011 là 8,3 ca/100.000 dân, năm 2012 là 0,7ca/100.000
dân, năm 2013 là 2,2 ca/100.000 dân, năm 2014 là 11,8 ca/100.000 dân, năm 2015
là 0,49 ca/100.000 dân. Ước chung cho cả giai đoạn 2011 - 2015 là 5,0 ca/100.000
dân/năm. Trong 6 tháng đầu năm 2016, trên địa bàn tỉnh xảy ra 03 vụ NĐTP tại bếp
ăn tập thể của 02 doanh nghiệp và 01 đám cưới hộ gia đình thuộc địa bàn thành phố
Bắc Giang, huyện Việt Yên, huyện Sơn Động làm 173 người mắc, các vụ NĐTP đã
được cơ quan y tế xử trí, cấp cứu, điều trị kịp thời, không có trường hợp tử vong.
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu
bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Dựa theo nhiệt độ phát triển của
chúng người ta xác định hệ vi khuẩn có mặt trong thịt gồm 2 nhóm: Nhóm vi khuẩn
ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 1oC; Nhóm ưa
lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo cách thức giết mổ, thời gian và điều kiện bảo
quản, vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ do đó
những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này
với nhiệt độ 35 - 37oC. Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ tiêu về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm. Nó được tin là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn

xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [49].


6

Theo Lương Đức Phẩm (2002) [23], số lượng vi khuẩn hiếu khí càng nhiều
thì mức độ nhiễm bẩn càng cao, thực phẩm mau hư hỏng và có thể gây ngộ độc cho
người tiêu dùng.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella spp
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella spp
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Salmonella spp được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith
là Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella spp
(Quinn P.J et al, 1994) [55].
Vấn đề nhiễm khuẩn các sản phẩm giết mổ vẫn đang rất cấp bách và được
các cơ quan chức năng của các nước phát triển quan tâm. Theo điều tra mới đây của
bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA, 2008) [57] tới quý 4 năm 2007 vẫn còn 2% số nhà
máy giết mổ gia cầm có có tỷ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn Salmonella trên 23% (trên
12/51 mẫu), 24% số nhà máy có tỉ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn Salmonella từ 14 đến
23% (từ 7 đến 12/51 mẫu) và 74% số nhà máy có tỷ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn
Salmonella dưới 11% (từ 6 mẫu trở xuống/51 mẫu).
Nimri L và cs (2014) [534], đã tiến hành đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên
bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy 28,3% số mẫu
dương tính với E. coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp; 15,9%
dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với S.aureus. Tỷ lệ nhiễm
khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa số các loài vi khuẩn phân lập được có
hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và streptomycin.
Năm 2015, Donado - Godoy P và cs (2015) [455] tiến hành thử tính kháng
thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E. coli phân lập được từ thịt gà bán lẻ
tại Colombia. Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng

kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline).
Bardon J. và cs (2016) [411] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện
Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu thịt
và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp. Các mẫu được thu thập ở Moravia và
một phần Đông Bohemia. Kết quả cho thấy Salmonella spp đã được phát hiện trong
2,4% số mẫu kiểm tra. Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%) mổ gia
cầm có tỉ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn Salmonella dưới 11%.


7

* Tình hình nghiên cứu trong nước
Theo Lưu Quốc Toản và cộng sự (2011) [36], đã nghiên cứu đánh giá nguy
cơ thịt lợn nhiễm Samonella ở Hà Nội, kết quả cho thấy 25% mẫu thịt lợn bán tại
các chợ trên địa bàn 2 phường Đức Giang và Ngọc Lâm, quận Long Biên dương
tính với Salmonella. Mức độ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt lợn thu thập được
rất khác nhau, dao động từ 100 – 27.500 vi khuẩn/25g thịt. Thực trạng nhiễm
Salmonella của thịt lợn bán lẻ tại chợ trên địa bàn quận Long Biên là đáng lo ngại,
tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình của thịt lợn bán lẻ tại các chợ nghiên cứu là 5%.
Mức độ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt lợn cũng rất khác nhau ở các chợ khác
nhau, trung bình trên tất cả các mẫu được xét nghiệm dao động trong khoảng 35 vi
khuẩn/5g thịt lợn.
Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [19] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi
sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli
(76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).
Theo Phạm Thị Ngọc và cs (2016) [22], Salmonella là một trong những mầm
bệnh truyền lây giữa người và động vật thường xuyên nhất trên thế giới, và chúng
được phân lập cả trên người và thịt lợn. Tổng cộng 82 chủng Salmonella được phân
lập từ các loại mẫu lau hậu môn, lau nền chuồng, thức ăn, nước uống và nước thải
tại trại chăn nuôi lợn và các mẫu cùng loại và lau thân thịt, lau sàn giết mổ và bể

nước giết mổ tại lò mổ. Tất cả các chủng được định type kháng huyết thanh tìm ra 3
serovar chủ yếu là S. derby (25,6%), S. typhimurium (23,2%) và S. rissen (13,4%),
các serovar khác bao gồm S. anatum, S. braenderup, S. chartres, và S. meleagridis
có tỷ lệ dao động từ 2,4% đến 6,1%. Phân của lợn sống, chuồng nuôi nhốt chờ giết
mổ và quá trình mổ thịt có thể là nguồn ô nhiễm Salmonella chính đối với môi
trường xung quanh giết mổ và thân thịt.
Phan Thị Hồng Phúc và cs (2016) [24], cho biết, mẫu thịt gà bán tại chợ tạm
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, có tỷ lệ nhiễm E. coli là 37,31% và Salmonella
là 8,96%, cao hơn so với chợ được quản lý với tỷ lệ nhiễm E. coli là 25,00% và
Salmonella là 5,00%; mức độ nhiễm Salmonella và E. coli tăng theo thời gian sau
giết mổ. Ở thời điểm sau giết mổ 8 giờ, tỷ lệ nhiễm Salmonella là 7,09% và E. coli
là 31,50%.


8

1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella spp
* Đặc tính về hình thái:
Trực khuẩn Salmonella spp có dạng hình gậy ngắn kích thức 0,4 - 0,6 x 1 3µm không giáp mô, không sản sinh nha bào, chúng di động được nhờ có lông, tỷ lệ
7 - 12 lông (trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông) vi
khuẩn nhuộm bắt mầu Gram âm (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [58].
* Đặc tính nuôi cấy:
Đào Thị Thanh Thủy (2012) [34] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm
khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp
370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 45oC), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển trên các môi trường dinh dưỡng
thông thường và khó phân biệt với sự phát triển của các vi khuẩn đường ruột khác.
Một vài serotyp như Salmonella paratyphi A, Salmonella typhi suis và Salmonella
pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các
môi trường, đặc biệt trên môi trường BGA (Brilliant Green Agar). Salmonella

rostock phát triển kém trong môi trường BGA, nhưng lại phát triển tốt trên môi
trường bình thường.
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/37oC vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy có lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn,
sáng, bóng, mầu trắng đục.
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Tạo khuẩn lạc
dạng S mầu đỏ giữa có chấm đen (do sinh H2S).
- Môi trường Brilliant greenn agar: Khuẩn lạc dạng S mầu đỏ.
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ những chủng
Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi
lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát


9

triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau
đó giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm, 1995) [11].
Theo Trần Đức Hạnh (2011) [14], khi nuôi cấy chủng vi khuẩn Salmonella
được phân lập từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy nuôi tại một số tỉnh phía Bắc 100% số
chủng vi khuẩn khi nuôi cấy vào môi trường tăng sinh như BPW, RV đều mọc rất
tốt, chúng làm đục môi trường, dưới đáy ống nghiệm có cặn, sau 24 giờ mặt môi
trường có màng mỏng và 100% số chủng vi khuẩn khi nuôi cấy trên môi trường
thạch DHL tạo khuẩn lạc ở giữa màu đen, xung quanh trong suốt. Trên môi trường
thạch CHROMTMSalmonella, khuẩn lạc có màu tím hồng, dạng S. Tất cả 235
chủng Salmonella đều mọc và phát triển tốt trên môi trường TSI, có hoặc không sản
sinh H2S. Tất cả các chủng không chuyển màu môi trường LIM (môi trường LIM

vẫn có màu tím), có nghĩa là dương tính đối với phản ứng Lysine (thủy phân
Lysine), và có 100% số chủng không làm chuyển màu môi trường Malonate.
* Đặc tính sinh hóa:
Theo Trần Đức Hạnh (2011) [14], các chủng vi khuẩn Salmonella được phân
lập từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy nuôi tại một số tỉnh phía Bắc đem kiểm tra đều
lên men sinh hơi các đường glucoze, mantol, sorbitol, galactoze, manitol, ... nhưng
không lên men đường lactoze, sucroze. Tất cả các chủng Salmonella phân lập được
đều không sản sinh indol, phản ứng oxidaza âm tính, catalaza dương tính. Như vậy,
đặc tính sinh vật hoá học của các chủng Salmonella phân lập mang đặc điểm chung
của chi Salmonella và phù hợp với những đặc điểm về hình thái, nuôi cấy, đặc tính
sinh hoá của vi khuẩn này theo như mô tả của Quinn và cs, 1994 [55].
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella spp:
Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75oC thì
chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng
5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày,
trong thịt ướp muối ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn
Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25]. Salmonella spp tồn tại
trong đường tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu lạnh (các loại thủy sản)
trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn
gốc động vật như bột thịt, xương, bột trứng, bột cá... chúng tồn tại được 9 tháng


10

hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ
6 - 12oC. Ánh sáng mặt trời diệt được vi khuẩn sau 5 giờ ở môi trường nước trong
và sau 9 giờ ở môi trường nước đục. Các chất sát trùng thông thường axit phenic,
formol 0,5% diệt vi khuẩn sau 15-20 phút (Đào Thị Xuân, 2014) [400].
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella spp
* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống

lại khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại
sự thực bào của đại thực bào (Morris và cs, 1976) [523].
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng
thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cơ
thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz C.S. 1983) [52].
* Kháng nguyên K: Viết tắt của từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, là ký hiệu
chỉ vỏ bọc của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens).
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi
dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly tâm chứa kháng
nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl trimethyl ammonium
bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu được kết quả
chính là kháng nguyên K (Mayer và cs, 1976) [51].
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Có nhiều ý kiến cho rằng
kháng nguyên K có tác dụng về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước
các hiện tượng thực bào (Evans, 1973) [466].
* Kháng nguyên H (Flagella): Theo Evans, (1973) [466], bản chất của kháng
nguyên H chính là Protein có trong thành phần lông của vi khuẩn Salmonella. Kháng
nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh, không quyết định
yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn. Nhưng kháng nguyên H có vai trò bảo
vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân
lên trong tế bào đại thực bào cũng như trong các tế bào gan, thận.
* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Theo Jones G.W. (1982) [50], Khả năng bám
dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh


11

quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi
khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp.

* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào:
Theo Frost và cs (1997) [477], sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn
Salmonella tác động làm biến đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng
các sợi actin dẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các
không bào chứa vi khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ
là do tác động của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá
actin depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hình
thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào dưới
hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại trong không
bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ.
* Khả năng kháng kháng sinh:
Những nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh trong thú y
cho thấy trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng thuốc đối với
ampicilin, chloramphenicol, penicillin, chlotetracilin, neomycin, furazolidon,
streptomycin và sulphonamid cho thấy có tới 100% chủng Salmonella kháng với
penicilin và sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại furazolidon. Chỉ
có một chủng Salmonella duy nhất kháng lại với neomycin (Phạm Khắc Hiếu, Bùi
Thị Tho, 1998) [18].
1.2.2.4. Độc tố của vi khuẩn Salmonella spp
Ngoài yếu tố trên giúp Salmonella spp bám dính, xâm nhập tế bào, các vi
khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và gia súc.
Đối với vi khuẩn Salmonella spp chúng sản sinh ít nhất 3 loại độc tố chính, đó là
độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào
(Cytotoxin).
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli
1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Echerichia coli
Theo Đậu Ngọc Hào (2013) [15], năm 1885, tại München (Đức), một bác sĩ
nhi khoa tên là Theodor Escherich rất quan tâm đến những phát hiện quan trọng của
Louis Pasteur và Robert Kock về vi khuẩn. Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu
chảy, Escherich tỏ rõ mối lưu ý tới một vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí



12

nghiệm lâm sàng. Vi khuẩn do Escherich phát hiện từ trong tã lót của trẻ em được
công bố với tên gọi đầu tiên là Bacterium coli commune. Chỉ 4 năm sau vi khuẩn
này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám
phá. Tuy nhiên, nó vẫn được gọi bằng tên Bacillus coli vào năm 1895 và Bacterium
coli vào một năm sau đó, Sau nhiều kiểu gọi, đến năm 1991, vi khuẩn mới được
định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia coli. E. coli thường được các nhà khoa
học sử dụng như một công cụ nghiên cứu cơ bản vì nó phát triển nhanh chóng. Các
nhà nghiên cứu sử dụng chúng như một sinh vật mô hình tương tự như vi khuẩn gây
bệnh khác. Khi ăn thực phẩm nhiễm E. coli hoặc trực tiếp tiếp xúc với phân có chứa
E. coli, vi khuẩn vào cơ thể như dạ dày và ruột non, và thường gắn với bề mặt bên
trong của ruột già. Độc tố, hoặc các chất độc tiết ra của vi khuẩn gây sưng thành
ruột, gây bệnh đường tiêu hóa nghiêm trọng như viêm ruột kết xuất huyết.
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn
thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân lập tỷ lệ
phân trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U.et al, 1992) [422].
Theo Lương Đức Phẩm (2002) [23], đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là
thực phẩm có nguồn gốc động vật, chỉ số E. coli là yêu cầu bắt buộc để đánh giá vệ
sinh của thực phẩm. E. coli được chọn làm vi sinh vật chỉ thị xem sản phẩm có bị
nhiễm phân hay không.
1.2.3.2. Những đặc tính của vi khuẩn Echerichia coli
* Đặc tính về hình thái và tính chất bắt mầu; E. coli là trực khuẩn Gram âm,
hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1 - 3μm hai đầu tròn, di động bằng
tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào
tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có động lực thì không có vỏ
bao capsule (Đỗ Bích Duệ, 2012) [8].
* Đặc tính về nuôi cấy: Theo Tô Liên Thu (2005) [31], E. coli phát triển dễ

dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể sinh trưởng và phát triển
được nhiệt độ 4 - 45oC, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt độ 37oC; pH 7,2 - 7.
Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống
đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.


13

- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành những
khuẩn lạc dạng S, hơi hồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám nhạt.
Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả
khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do
lên men đường lactoza sinh hơi).
- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M, có thể dung huyết
hoặc không.
- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc được
do không sử dụng được nguồn cacbon tỷ lệ citrate.
- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng
không sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường latoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26 - 70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
* Đặc tính sinh hoá:
Lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như lactose, glucose,
manitol, ramnose,…Người ta căn cứ vào khả năng lên men đường lactose để phân
biệt E. coli với một số vi khuẩn đường ruột khác.
1.2.3.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn Echerichia coli
* Đặc tính gây bệnh: E. coli có sẵn trong ruột của động vật nhưng chỉ tác

động gây bệnh khi sức đề kháng của con vật sút kém đi, lúc động vật gầy yếu, chăm
sóc, quản lý chăn nuôi kém, bị cảm lạnh hay cảm nắng, mắc bệnh truyền nhiễm hay
không truyền nhiễm, bệnh giun sán. E. coli thường gây bệnh cho súc vật mới sinh từ
2 - 3 ngày tuổi có khi từ 4 - 8 ngày tuổi, gây bệnh đường ruột cho ngựa con, bê, cừu
con, lợn con, gia cầm non với những triệu chứng: đi tháo dạ, phân ban đầu có màu
vàng, đặc sền sệt, mùi chua, sau có màu trắng xám, lợn tiêu chảy nhiều lần và rặn
nhiều. Ở động vật trưởng thành, E. coli có thể gây một số bệnh như viêm giác mạc,
viêm gan, thận, bàng quang, túi mật, buồng vú, khớp xương. Trong phòng thí