KHÁCH sạn BLUE OCEAN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (794.46 KB, 91 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
KHÁCH SẠN BLUE OCEAN
Giảng viên
: Th.S Mai Kiều Anh
Sinh viên
:
Nguyễn Thị Vân Anh
Lớp
:
37k03.2
Đà Nẵng, ngày 26 tháng 11 năm 2013
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
MỤC LỤC
ĐÀ NẴNG, NGÀY 26 THÁNG 11 NĂM 2013............................................................1
MỤC LỤC..................................................................................................................... 2
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................4
I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN.......................................................................................5
I.2.Chức năng, nhiệm vụ của khách sạn....................................................................................................................6
I.2.1.Chức năng.............................................................................................................................................. 6
I.2.2.Nhiệm vụ................................................................................................................................................ 6
II. CÁC DỊCH VỤ CỦA KHÁCH SẠN........................................................................6
2.1. Dịch vụ lưu trú........................................................................................................................................................7
2.2. Dịch vụ ăn uống......................................................................................................................................................8
2.3.Các dịch vụ bổ sung................................................................................................................................................8
2.3.1 Dịch vụ massage.................................................................................................................................... 8
2.3.2Các dịch vụ khác..................................................................................................................................... 8
III. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHÁCH SẠN...............................................................9
3.2.Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận..............................................................................................................10
IV.LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG CỦA KHÁCH SẠN BLUE OCEAN.........................12
V. TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN TRONG 3 NĂM 2011 – 2013. 15
5.2. Cơ cấu khách theo mục đích chuyến đi............................................................................................................16
5.3 Cơ cấu khách theo quốc tịch................................................................................................................................16
Trong giai đoạn 2011 – 2013 cơ cấu khách thay đổi rõ rệt. Khách nội địa tăng đều trong ba năm qua trong
khi đó khách quốc tế lại giảm dần. Cụ thể là..........................................................................................................17
5.4 Kết quả hoạt động kinh doanh từ năm 2011 – 2013 (ĐVT: triệu đồng).......................................................17
5.5 Cơ cấu doanh thu từ năm 2011 – 2013...............................................................................................................19
KẾT LUẬN.................................................................................................................19
PHẦN II: GIỚI THIỆU CÁC BỘ PHẬN VÀ CÁC CÔNG VIỆC THỰC HIỆN TẠI
BỘ PHẬN.................................................................................................................... 21
Đề xuất của bản thân..................................................................................................................................... 31
Đề xuất......................................................................................................................................................... 41
IV.1.Với bộ phận buồng: (đã nêu trong báo cáo của bộ phận buồng).................................................................60
IV.2.Với bộ phận nhà hàng và bếp............................................................................................................................60
IV.3.Với bộ phận kỹ thuật..........................................................................................................................................60
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 2
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
IV.4.Với bộ phận kế toán............................................................................................................................................60
IV.5.Với bộ phận dịch vụ bổ sung.............................................................................................................................60
IV.6.Với bộ phận bảo vệ..............................................................................................................................................61
+ Công việc sau khi khách trả buồng và rời khách sạn.........................................................................................73
I.1.Mục tiêu chung.......................................................................................................................................................75
a. Giai đoạn 1_Bộ phận Nhà hàng............................................................................................................................76
b. Giai đoạn 2_Bộ phận Buồng..................................................................................................................... 76
c. Giai đoạn 3 _ Bộ phận Lễ tân.................................................................................................................... 77
d. Giai đoạn 4_Hoàn thành Báo cáo.............................................................................................................. 77
II.1.Kế hoạch thực tập chung tại Khách sạn Blue Ocean.....................................................................................77
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 3
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, du lịch dần trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong
định hướng phát triển kinh tế của Việt Nam nói chung và của Đà Nẵng nói riêng. Với
lợi thế tiềm năng sẵn có của mình, ngành du lịch ở thành phố Đà Nẵng phát triển
nhanh chóng qua đó thúc đẩy ngành kinh doanh khách sạn phát triển mạnh mẽ.
Để đáp ứng sự phát triển này, hàng loạt các khách sạn được mọc lên nhanh
chóng trên địa bàn thành phố nhưng đông đảo hơn cả là hệ thống các khách sạn 3 sao.
Với mức chất lượng và giá cả phù hợp, các khách sạn 3 sao là lựa chọn phổ biến của
hầu hết du khách.
Qua quá trình thực tập tại khách sạn Blue Ocean, em đã được tìm hiểu về tình
hình hoạt động kinh doanh của khách sạn. Qua nhiều năm hoạt động, khách sạn Blue
Ocean đã dành được chỗ đứng vững chắc trong hàng ngũ khách sạn 3 sao tại thành
phố Đà Nẵng. Với uy tín chất lượng cao lượng khách trong nước và quốc tế tăng lên
đáng kể, khách sạn Blue Ocean ngày càng có những hoạt động tích cực để thu hút
khách du lịch cũng như làm tăng doanh thu cho mình.
Trải qua thời gian 3 tháng thực tập tại khách sạn Blue Ocean, em xin chân thành
gửi lời cảm ơn tới khách sạn đã đồng ý cho em tham gia thực tập tại các bộ phận khác
nhau trong khách sạn, Cảm ơn các anh chị làm việc trong khách sạn đã giúp đỡ và chỉ
bảo em hết sức tận tình,giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập, em cũng đã học hỏi được
rất nhiều điều bổ ích trong suôt thời gian qua.
Và em cũng xin gửi lời cảm ơn tới cô Mai Kiều Anh đã giúp đỡ em trong suôt
quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo này.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 4
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Phần I: Giới thiệu tổng quan và tình hình hoạt động kinh doanh của khách
sạn Blue Ocean trong 3 năm ( từ 2010 đến 2013)
I. Giới thiệu tổng quan
Khách sạn Blue Ocean là khách sạn 3 sao tọa lạc ở số 51 Hoàng Kế Viên - quận Ngũ
Hành Sơn - thành phố Đà Nẵng. ngay sát bãi biển Mỹ Khê, bãi biển thuộc một trong
những nơi được mệnh danh vùng biển đẹp nhất
hành tinh. Cách sân bay Đà Nẵng và trung tâm
thành phố khoảng 15 phút đi xe.
Khách sạn có 1 hệ thống thang máy, điều
hòa trung tâm, khóa từ và Internet ADSL cùng
1 điểm đỗ xe. Nhà hàng của khách sạn có sức
chứa tối đa 150 khách, phục vụ các món ăn Âu,
Á và các món ăn Việt Nam.
Với 7 tầng sang trọng khách sạn Blue
Ocean có 32 phòng với đầy đủ tiện nghi. Với
kiểu kiến trúc hiên đại, sang trọng xen lẫn nét mềm mại. Khách sạn là nơi lý tưởng cho
du khách đến nghỉ ngơi. Ngoài ra, khách sạn còn có quầy hàng lưu niệm,phòng
massage, sauna…
I.1.
Địa chỉ: 51 – Hoàng Kế Viên – Quận Ngũ Hành Sơn – TP Đà Nẵng
Tel: 0511 395 64 68
Fax: 0511 395 64 69
Email:
Website:www.blueoceanhotel.vn
Quá trình hình thành và phát triển.
Khách sạn Blue Ocean được xây đựng vào năm 2007 và được đưa vào hoạt
động vào tháng 7 năm 2008.
Khách sạn Blue Ocean là đơn vị thuộc công ty TNHH một thành viên Lý Mai Minh
Tọa lạc ngay trung tâm bãi biển Mỹ Khê - Đà Nẵng, đi bộ 150m ra bãi biển Mỹ Khê.
Khách sạn được xây dựng theo lối kiến trúc hiện đại, sang trọng và ấm cúng.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 5
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Hiện tại, khách sạn do bà Trần Tị Vân làm giám đốc. Với sự nỗ lực của tập thể
cán bộ công nhân viên, Blue Ocean Hotel ngày càng phát triển và đã khẳng định được
uy tín chất lượng của mình trong ngành du lịch – khách sạn tại Đà Nẵng.
I.2.
Chức năng, nhiệm vụ của khách sạn
I.2.1.
Chức năng
Chức năng chính là đón tiếp khách và phục vụ nhu cầu lưu trú cho các đoàn
khách trong và ngoài nước đến Đà Nẵng nghỉ ngơi, tham quan, du lịch, công vụ. Ngoài
ra, khách sạn còn phục vụ một số dịch vụ khác như:
Đón tiếp phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn. Bên cạnh
đó, để nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh, khách sạn cũng tổ chức phục vụ cho
khách vãng lại,cho người dân địa phương.
Kinh doanh các dịch vụ bổ sung khác như: giặt là, bán hàng lưu niệm, đặt vé
máy bay, dịch vụ du lịch, Sauna Jacuzzi, Massage…
Là nơi tổ chức phục vụ lưu trú, ăn uống đồng thời cũng là nơi sản xuất, tiêu
thụ các sản phẩm dịch vụ phục vụ nhu cầu du khách.
Là đơn vị hoạt động theo nguyên tắc hạch toán kinh tế, phục vụ du khách
nhằm thu lợi nhuận.
I.2.2.
Nhiệm vụ
Thông qua quá trình hoạt động kinh doanh của mình, khách sạn có các nhiệm
vụ sau:
Chấp hành các điều lệ quy định của Tổng cục du lịch về hoạt động khách
sạn.
Tổ chức và sản xuất các dịch vụ lưu trú, ăn uống, nghỉ dưỡng, giải trí cho
khách trong thời gian lưu trú của khách tại khách sạn.
Quản lý tốt các hoạt động sản xuất, tài chính, nhân sự không ngừng nâng
cao hiệu quả kinh tế trong hoạt động kinh doanh của công ty.
Bảo đảm giải quyết vấn đề lao động tạo công ăn việc làm tại địa phương,
thu nhập, phúc lợi, các chế độ cho cán bộ, nhân viên làm việc trong khách sạn.
Nghiêm chỉnh thực hiện đầy đủ các khoản nộp ngân sách, các yêu cầu về an
ninh xã hội và môi trường theo luật định.
II. Các dịch vụ của Khách Sạn
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 6
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
2.1. Dịch vụ lưu trú
Dịch vụ lưu trú của Khách sạn Blue Ocean có 32 phòng đạt tiêu chuẩn 3 sao
được bố trí từ tầng 2 đến tầng 5 và được trang bị hệ thống máy nóng lạnh, truyền hình
cáp, điều hòa nhiệt độ, bồn tắm, điện thoại trực tiếp, tủ lạnh... Từ các phòng ngủ của
khách sạn, du khách có thể ngắm nhìn toàn cảnh thành phố, chiêm ngưỡng vẻ đẹp của
bãi biển Mỹ Khê quyến rũ, núi Ngũ Hành Sơn huyền bí,bán đảo Sơn Trà hùng vĩ, lãng
mạn.
.Các phòng trong khách sạn được phân thành 3 loại: Standard, Deluxe, Superior
tạo thuận lợi cho khách hàng dễ lựa chọn các loại phòng thích hợp.
Bảng giá dịch vụ phòng
Loại phòng
Hướng
Số lượng
phòng
Deluxe
Cảnh biển
4
Supperior
Cảnh biển, vườn, 12
Diện tích
Giá/đêm
(VNĐ)
6,5m * 6,5m
1.100.000
5,5m* 4m
900.000
4m * 4m
750.000
phố, ban công
Standard
Cảnh biển, phố
16
Giá trên bao gồm:
Ăn sáng Buffet.
Nước suối miễn phí.
Internet miễn phí.
VAT & service charge.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 7
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
2.2. Dịch vụ ăn uống
Nhà hàng của khách Blue Ocean có diện tích khá rộng, được đặt tại tầng 1 của
khách sạn tạo điều kiện cho sự di chuyển của khách. Nhà hàng có nhiệm vụ phục vụ
nhu cầu ăn uống của khách trong và ngoài khách sạn với đầy đủ các món ăn Âu, Á,
đặc biệt là các món ăn Việt Nam. Được phục vụ bởi đầu bếp chuyên nghiệp, giàu kinh
nghiệm và đội ngũ nhân viên phục vụ lịch sự và chu đáo.
Nhà hàng Blue Ocean nằm ở tầng 1: Phục vụ các món ăn Âu, Á, Việt Nam.
Sức chứa: tối đa 150 khách.
Diện tích: 370m2.
Giờ mở cửa phuc vụ: 6a.m đến 10p.m
Vị trí: tầng 1.
Quầy bar được đặt ngay cạnh nhà hàng, thuận tiện cho việc phục vụ khách
với đủ các loại đồ uống như: các loại rượu, các loại nước giải khát, café,
cocktail…
2.3.Các dịch vụ bổ sung.
2.3.1 Dịch vụ massage
Massage toàn thân
Massage chân
Xông hơi, xông khô và bể sục
2.3.2 Các dịch vụ khác.
Dịch vụ văn phòng: photo, fax, internet, đánh vi tính,.....
Tổ chức các chương trình du lịch theo yêu cầu
Dịch vụ đặt vé máy bay
Dịch vụ thu đổi ngoại tệ
Dịch vụ sauna, steambath, jacuzzi, massage.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 8
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Đón tiễn khách ở sân bay theo yêu cầu
Giặt là
Quầy hàng lưu niệm
Phục vụ báo và tạp chí tại tiền sảnh.
Dịch vụ cho thuê xe môtô và ôtô .
III. Cơ cấu tổ chức của khách sạn.
3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Giám đốc
Quản lý
Quản lý
Trưởng lễ
tân
Bảo
Kỹ thuật
vệ
& bảo
vệ
Trưởng
buồng
phòng
NV
tân
NV bảo
vệ
NV
buồng
phòng
lễ
Trưởng
Trưởng
nhà hàng
hàng
và bếp
và
NV nhà
hàng và
NV bếp
Trưởng
Trưởng
phòng
phòng
kinh
kinh
doanh
doanh
NV kinh
doanh
Trưởng
phòng
kế toán
NV kế
toán
Quan hệ trực
Quan
tuyến hệ chức
năng
Cơ cấu tổ chức của khách sạn Blue Ocean được tổ chức theo mô hình trực
tuyến - chức năng, phân chia thành 6 bộ phận là: kế toán, lễ tân, buồng, nhà hàng &
bếp, , kỹ thuật &bảo vệ và bộ phận kinh doanh Tất cả các bộ phận đều nằm dưới sự
điều hành quản lý của quản lý khách sạn và giám đốc khách sạn. Để thuận lợi cho quá
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 9
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
trình quản lý, còn có sự hỗ trợ của phó giám đốc. Mỗi bộ phận đều có một tổ trưởng
chịu trách nhiệm chung về bộ phận của mình..
Ưu điểm:Mối quan hệ trực tuyến là mối quan hệ dọc tức là các phòng ban
không có quyền ra lệnh trực tiếp đến các bộ phận khác và giám đốc là người ra quyết
định cuối cùng. Chính nhờ vào mô hình này, khách sạn đã quy định rõ chức năng của
từng bộ phận. Bên cạnh đó mỗi nhân viên biết được nhiệm vụ của mình là gì, và báo
cáo tình hình thực hiện đó cho ai, đảm bảo việc thông suốt mệnh lệnh từ cấp trên. Mối
quan hệ chức năng là mối quan hệ ngang, tức là các phòng ban hỗ trợ, phối hợp thống
nhất nhau trong công việc, như khi khách hàng yêu cầu giặt ủi tại lễ tân thì lễ tân sẽ
báo cáo lên bộ phận dịch vụ giặt là... Ngược lại, khi tiễn khách thì bộ phận lễ tân kết
hợp bộ phận bảo vệ mang vác hành lý cho khách... Qua đó, ta thấy sơ đồ quản lý của
khách sạn Blue Ocean là hợp lý, nó phát huy tính sáng tạo và linh động của các thành
viện trong từng bộ phận với nhau.
Thấy được vai trò của giám đốc, là người phải đưa ra các quyết định cho mọi
hoạt động của khách sạn do đó nhấn mạnh vào vai trò của người giám đốc. Cơ cấu
quyền hành được tổ chức rõ ràng từ trên xuống dưới, qua các cấp độ từ ban giám đốc
đến các bộ phận, cuối cùng là các nhân viên và ngược lại. Nó làm cho các quyết định
được thực thi một cách rõ ràng, thống nhất. Giữa các bộ phận cũng có được sự hỗ trợ,
cung cấp thông tin trong qua trình hoạt động.
Nhược điểm: Quyền quyết định phụ thuộc vào cá nhân giám đốc nên các quyết
định có tính chủ quan, phụ thuộc vào năng lực của người ra quyết định. Trong những
trường hợp cần sự linh động, cơ cấu mệnh lệnh này đôi khi cứng nhắc, gây mất thời
gian. Để hạn chế điều này rất cần sự linh động trong hoạt động tổ chức, điều hành và
khả năng trao quyền cho các tổ trưởng bộ phận, sự tham mưu của phó giám đốc.
3.2.Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận
Giám đốc: Là ngưòi có quyền hạn cao nhất, có trách nhiệm cao nhất về
pháp lý, toàn quyền điều hành và quyết định các hoạt động kinh doanh.
Bộ phận kế toán: Tổ chức hạch toán các nghiệp vụ kinh tế phát sinh đầy đủ,
kịp thời, chính xác theo quá trình hoạt động kinh doanh của khách sạn. Thông qua việc
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 10
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
hạch toán kế toán, kế toán sẽ nắm được tình hình hoạt động của khách sạn, báo cáo và
tham mưu với giám đốc về tình hình tiêu thụ, công nợ, kết quả kinh doanh.
Bộ phận lễ tân : Công việc của bộ phận lễ tân là tiếp nhận, giải quyết, xác
nhận các yêu cầu đặt phòng của khách và yêu cầu về các dịch vụ bộ sung khác. Ngoài
ra, bộ phận này còn phải nắm bắt tình hình lưu trú tại khách sạn để báo cáo lên cấp
trên hằng ngày cũng như thực hiện việc thanh toán và tiễn khách.
Bộ phận buồng: Thực hiện việc chuẩn bị, làm vệ sinh phòng, sắp xếp trang
trí các phòng và các khu vực công cộng trong khách sạn. Bộ phận này cũng đảm
nhiệm phục vụ dịch vụ giặt ủi cho khách.
Bộ phận bếp & nhà hàng:
-
Bộ phận Bàn và Bar: Phục vụ các buổi ăn buffet sáng, đảm nhận việc
phục vụ khách về dịch vụ ăn uống theo đúng thực đơn và yêu cầu của khách. Thanh
toán trực tiếp đối với khách ngoài và khách lưu trú tại khách sạn nếu như khách lưu trú
có yêu cầu. Lập bảng kê khai về số lượng khách thực dơn của khách đặc các bữa ăn
chính để báo cho bộ phận bếp.
-
Bộ phận bếp: Chịu trách nhiệm chế biến các món ăn theo thực đơn và
yêu cầu của khách, thực hiện khâu mua và vận chuyển thức ăn, kê khai bảng giá thức
ăn để báo với bộ phận kế toán.
Bộ phận kỹ thuật & bảo vệ:
Bộ phận kỹ thuật : Có trách nhiệm trong việc đảm bảo cơ sở vật chất, trang thiết bị
được lắp đặt tại đơn vị, giúp cho công tác quản lý và kinh doanh của các bộ phận khác
diễn ra thuận lợi.
Bộ phận bảo vệ: Bảo vệ tài sản của đơn vị, đảm bảo an ninh và tài sản, tính mạng cho
khách trong suốt thời gian họ lưu trú tại khách sạn.Nhận và đưa khách đến phòng lưu
trú của họ và giúp khách vận chuyển hành lý lên phòng.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 11
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
IV.Lực lượng lao động của Khách sạn Blue Ocean
Sự phân bổ nhân viên trong từng bộ phận theo độ tuổi và giới tính
Số
Tỷ
lệ Giới tính
lượng
(%)
Nam
Nữ
<30
30-40
>40
Ban giám đốc
1
2,9
0
1
1
0
0
Quản lý
2
5.7
2
0
1
0
1
Kế toán
3
8,6
1
2
0
3
0
Lễ tân
4
11,4
0
4
4
0
0
Buồng
9
25,7
0
9
3
4
2
Bộ phận
Độ tuổi
Nhà
Bàn
5
14,3
4
1
4
1
0
hàng
Bếp
3
8,6
2
1
3
0
0
Kỹ thuật và Bảo vệ
6
17,1
6
0
1
2
3
Kinh doanh
2
5,7
1
1
2
0
0
Tổng cộng
35
100
16
19
19
10
6
Nhận xét:
Với quy mô khách sạn, số lượng nhân viên như vậy là khá hợp lý, có thể đáp
ứng nhu cầu phục vụ khách một cách trọn vẹn.
Nhân viên nữ của khách sạn là 19 ( chiếm 54,3%), nam là 16 chiếm (45,7%)
cho thấy ít có sự chênh lệch trong cân bằng giới tính. Mặt khác, đa phần nhân viên của
khách sạn còn khá trẻ (độ tuổi <30 chiếm hơn 54%, từ 30-40 tuổi chiếm 28%, >40 tuổi
chỉ chiếm 17%). Đây là điều kiện thuận lợi cho hoạt động kinh doanh của ngành với
yêu cầu cơ cấu độ tuổi trẻ so với các ngành khác.
Có sự phân bố rõ rệt về giới tính ở các bộ phận do mang tính đặc thù riêng:
Nhân viên nam tập trung tuyệt đối ở một số bộ phận như bếp, kỹ thuật, bảo vệ. Ở các
bộ phận này yêu cầu cao về sự nhanh nhẹn, khỏe mạnh, ít đòi hỏi sự khéo léo. Ngược
lại, ở các bộ phận như buồng phòng, nhà hàng, kế toán, dịch vụ bổ sung đòi hỏi sự
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 12
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
khéo léo, công việc ít nặng nhọc, tính thẩm mỹ và cẩn thận thì nhân viên nữ chiếm đa
số. Tuy nhiên, vẫn có sự hạn chế trong cơ cấu. Cụ thể:
• Bộ phận lễ tân là bộ phận của khách sạn, yêu cầu công việc đòi hỏi sự
khéo léo, duyên dáng, công việc ít năng nhọc nên có tỉ trọng nữ nên chiếm đa số.
• Bộ phận buồng có 9 nhân viên nhưng không có nhân viên nam, dẫn đến
khó khăn trong hoạt động đòi hỏi sức mạnh như thu dọn nệm, di chuyển giường, tủ,
vận chuyển đồ đạc trong phòng.
• Riêng bộ phận bếp có tuổi đời khá thấp. Về mặt kinh nghiệm nghề
nghiệp thì nó là một khó khăn song lại có những thuận lợi cho việc gửi đi đào tạo, học
tập nâng cao nghiệp vụ.
Cơ cấu nguồn lực theo trình độ chuyên môn
Bộ phận
Ban giám đốc
Quản lý
Kế toán
Lễ tân
Buồng
Nhà hàng
Kinh doanh
Kỹ thuật và bảo vệ
Tổng cộng
Số
Trình độ chuyên môn
CĐ
TC
lượng ĐH
1
1
0
0
2
2
0
0
3
0
3
0
4
2
2
0
9
4
3
3
8
3
3
1
2
2
0
0
6
2
0
4
35
16
11
8
Trình độ ngoại ngữ
Toeic A
B
1
0
0
1
0
1
0
3
0
4
0
0
0
5
4
3
1
3
0
0
2
0
4
2
9
13
12
C
0
0
0
1
0
0
0
0
1
Nhận xét: Qua bảng số liệu, chúng ta có thể thấy :
Nhìn chung trình độ chuyên môn và ngoại ngữ nhân viên của khách sạn là khá
hợp lý với tiểu chuẩn 3 sao. Cụ thể:
Trình độ đại học có 16 nhân viên chiếm 45.7%, trình độ cao đẳng có 11
nhân viên chiếm 31.43%, trung cấp chuyên nghiệp có 8 nhân viên chỉ chiếm 22.87%.
Hướng phát triển tiếp theo là nên nâng cao hơn trình độ đại học, không có trình độ
trung cấp chuyên nghiệp.
Trình độ ngoại ngữ chứng chỉ A có 13 nhân viên chiếm 37,1%, trình độ
bằng B có 12 nhân viên chiếm 34.3%, trình độ bằng C có 1 nhân viên chiếm 2.8%,
trình độ bằng Toeic có 9 nhân viên chiếm 25.7%.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 13
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Song vẫn còn có những mặt hạn chế như:
Trình độ ngoại ngữ phần lớn đa số tập trung ở trình độ bằng A, B chuẩn
tiếng Anh Việt Nam, trình độ tiếng Anh bằng C, giao tiếp, các chứng chỉ ngoại ngữ
quốc tế như TOEIC, TOEFL… chiếm tỷ lệ thấp. Trong ngành du lịch nói chung và với
khách sạn nói riêng, khi khách hàng mục tiêu mà khách sạn hướng tới là khách quốc tế
thì trình độ ngoại ngữ của nhân viên cần phải được cải thiện, đặc biệt là đối với nhân
viên tiếp xúc trực tiếp tại các bộ phận như lễ tân, nhà hàng, đặc biệt là đội ngũ quản lý
thì điều này là hết sức quan trọng.
Phần lớn trình độ ngoại ngữ của nhân viên chỉ có thể sử dụng được một ngoại
ngữ là tiếng Anh. Các bộ phận phải tiếp xúc nhiều với khách như Lễ tân, Nhà hàng,
Ban giám đốc không nên chỉ biết một ngoại ngữ, mà cần biết thêm giao tiếp ở mức cơ
bản các ngôn ngữ khác như Nhật, Trung…đó là các nguồn thị trường khách quốc tế
chủ yếu của khách sạn.
Khách sạn cần có những khóa đào tạo nâng cao trình độ ngoại ngữ cho nhân
viên.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 14
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
V. Tình hình kinh doanh của khách sạn trong 3 năm 2011 – 2013
5.1. Tình hình biến động lượng khách từ năm 2011 – 2013
Chỉ tiêu
ĐVT
2011
2012
2013
2012/2011
2013/2012
Chên
Chên
h lệch
Tổng lượt
Lượt
khách
khách
Số ngày
Ngày
khách
khách
Thời gian
LLBQ
Ngày
9563
10179 10427 616
12645 7560
7983
1,32
0.77
0.74
-5080
%
h lệch
%
106.44 284
102.44
59.79
105.6
423
Trong 3 năm, 2011-2013, Số ngày khách: Giảm từ 12645 ngày khách năm 2011
xuống còn 7983 ngày khách năm 2013. Số ngày khách giữa năm 2012/2011 giảm
40.21% tương đương 5080 ngày khách, số ngày khách giữa năm 2013/2012 tăng 5.6%
tương đương 423 ngày khách. Có một sự giảm mạnh với số ngày khách lưu lại khách
sạn. Sự biến động của nhân tố này là do ảnh hưởng sự biến động của 2 yếu tố tổng lượt
khách và thời gian lưu lại bình quân.
Tổng lượt khách: Tăng từ 9563 lượt khách năm 2011 lên 10427 lượt khách năm
2013. Tổng lượt khách giữa năm 2012/2011 tăng 6.44 % tương đương 616 lượt khách,
tổng lượt khách giữa năm 2013/2012 tăng 2.44 tương đương 284 lượt khách.
Thời gian lưu lại bình quân: Giảm từ 1,32 ngày năm 2011 xuống 0.77 ngày năm
2013.. Kết quả này cho thấy thời gian lưu lại bình quân của khách có xu hướng giảm
xuống rõ rệt.
Tóm lại, tình hình khai thác khách của khách sạn Blue Ocean trong thời gian
qua còn nhiều hạn chế, chưa khai thác tốt nguồn lực cũng như ưu thế của khách sạn.
Nguyên nhân có thể do khách sạn chưa nổ lực khai thác khách hoặc chưa đáp ứng đủ
nhu cầu của các đối tượng khách của khách sạn. Để đạt được hiệu quả kinh doanh tốt
thì khách sạn nên đẩy mạnh quảng cáo, giới thiệu hình ảnh khách sạn, đặc biệt cần
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 15
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
đầu tư thêm về đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp hơn, đồng thời liên kết thêm với
nhiều công ty lữ hành để thu hút được nhiều khách hơn, cung cấp thêm các dịch vụ
đáp ứng nhu cầu của khách nhắm kéo dài thời gian lưu lại của khách.
5.2. Cơ cấu khách theo mục đích chuyến đi.
Chỉ tiêu
Năm 2011
Năm 2012
Năm 2013
SL TT%
SL
SL
TT%
Chênh lệch
TT% 2012/2011 2013/2012
Du lịch thuần túy 5012 52.4 5233 51.4
5517
52,9
104.4
100.4
Công vụ
3206 33.5 3886 38.1
4170
40
121.2
107.3
Mục đích khác
1345 14.1 1060 10.5
740
7.1
78.8
69.8
10427
100
106.4
102.4
Tổng lượt khách 9563
100 10179 100
Trong 3 năm 2011-2013, cơ cấu nguồn khách theo mục đích chuyến đi có sự
biến chuyển. Biểu hiện ở sự tăng lên của loại hình khách du lịch thuần túy, sự chuyển
dịch của loại hình khách công vụ theo hướng tăng lên, khách đi với mục đích khác
theo chiều hướng giảm xuống cả trên hai mặt tỉ trọng và tốc độ phát triển. Cụ thể:
• Mục đích du lịch thuần túy: Tăng từ 5012 lượt khách năm 2011 lên 5233 lượt
khách năm 2013. Tốc độ phát triển giữa năm 2012/2011 tăng 4.4%, giữa năm
2013/2012 tăng nhẹ 0.4%.
• Mục đích công vụ: Tăng từ 3206 lượt khách năm 2011 lên 4170 lượt khách năm
2013. Tốc độ phát triển giữa năm 2012/2011tăng 21,2% song giữa năm
2013/2012tăng ít chỉ còn 7.3%. Tỉ trọng trong cơ cấu năm 2011 chỉ đạt 38.1%
thì qua năm 2013 đã tăng lên đạt 40%, xấp xỉ với tỉ trọng khách du lịch thuần
túy.
• Mục đích khác: Giảm từ 1345 lượt khách năm 2011 xuống còn 740 lượt khách
năm 2013. Tốc độ phát triển giữa năm 2012/2011giảm 21.2% song giữa năm
2013/2012có sự giảm khoảng 30.2%. Tỉ trọng trong cơ cấu năm 2011 đạt
14.1% thì qua năm 2013 đã giảm xuống chỉ còn 7.1%, chiếm tỉ trọng rất thấp so
với 2 mục đích còn lại.
5.3 Cơ cấu khách theo quốc tịch
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 16
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
2011
2012
2013
2012/2011 2013/2012
Lượt
Tỷ lệ
Lượt
Tỷ lệ
Lượt
Tỷ lệ
Khách nội địa
6562
68.62
7935
77.96
8112
77.8
120.9
102.23
Khách quốc tế
3001
31.38
2244
22.04
2315
22.2
74.79
103.16
Tổng
9563
100
10179
100
10427
100
106.4
102.44
Trong giai đoạn 2011 – 2013 cơ cấu khách thay đổi rõ rệt. Khách nội địa tăng
đều trong ba năm qua trong khi đó khách quốc tế lại giảm dần. Cụ thể là
• Khách nội địa tăng từ 6562 lượt khách năm 2011 tăng lên 8112 năm 2013. Tốc
độ phát triển năm 2012/2011 tăng nhẹ khoảng 1%, Năm 2013/ 2012 tăng lên
2.23%.
• Khách quốc tế giảm từ 3001 lượt năm 2011 xuống 2315 năm 2013. Tốc độ phát
triển 2012/2011 giảm 25.21% tương ứng với 757 lượt khách, Tuy nhiên năm
2013/2012 lại tăng nhẹ 3.16% tương ứng với 71 lượt khách.
• Khách nội địa chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu khách của khách sạn. Tăng từ
68.2% năm 2011 lên 77.8% năm 2013. Điều này cho thấy răng kachs hàng mục
tiêu mà khách sạn hướng tới là khách nội địa và đạt hiệu quả.
5.4 Kết quả hoạt động kinh doanh từ năm 2011 – 2013 (ĐVT: triệu đồng)
Năm
Tốc độ phát triển
2012/2011
2013/2012
2011
2012
2013
Chỉ tiêu
Doanh thu
Chi phí
Lợi nhuận
4557
4013
544
4992
4218
704
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
5214
4113
1101
Chênh
lệch
435
205
160
Tỷ lệ
(%)
109.5
105.1
129.4
Chênh
lệch
222
-105
397
Tỷ lệ
(%)
104.4
97.5
156.4
Page | 17
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu và biểu đồ trên ta thấy
Trong 3 năm 2011- 2013, tình hình doanh thu của khách sạn tăng đều qua các
năm. Cụ thể:
•
Doanh thu: Tăng từ 4557 triệu đồng năm 2011 lên 5214 triệu đồng năm 2013.
Mức doanh thu giữa năm 2012/2011 tăng 9.5% tương đương 435 triệu, mức
doanh thu 2013/2012 tăng 4.4% tương đương 222 triệu. Tốc độ tăng trưởng
doanh thu đang có xu hướng giảm dần.
•
Chi phí: Tăng từ 4013 triệu đồng năm 2011 lên 4218 triệu đồng năm 2012.
Có thể do khách sạn đầu tư, thay thế tài sản cố định. Mức chi phí giữa năm
2012/2011 tăng 5.1% tương đương 205 triệu, mức chi phí 2013/2012 giảm
2.5% tương đương 105triệu..
•
Lợi nhuận: Tăng từ 544 triệu đồng năm 2011 lên 1101 triều đồng năm 2013.
Mức lợi nhuận giữa năm 2012/2011tăng 29.4% tương đương 160 triệu, mức
lợi nhuận 2013/2012 tăng 56.4% tương đương 397 triệu
Kết quả hoạt động kinh doanh khả quan và tăng đều cho thấy tình hình kinh
doanh của khách sạn khá hiệu quả. Trong bối cảnh khủng hoảng kinh tế khó khăn,
khách sạn vẫn duy trì được mức độ tăng doanh thu ấn tượng từ nguồn khách tăng đều
qua các năm, kéo theo sự tăng theo của lợi nhuận.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 18
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
5.5 Cơ cấu doanh thu từ năm 2011 – 2013
Năm 2011 Năm 2012
Chỉ tiêu
SL
TT% SL
Năm 2013
TT% SL
TT%
2012/2011
2013/2012
Chên
Chên
h lệch
%
h lệch
%
DV lưu trú
2897 63.6 3199.3 64.1 3398.7 65.2 302.3 101.7 199.4 106.2
DV nhà hàng
1367 30
1477.4 29.6 1497.1 28.7 110.4 108
DV bổ sung
293 6.4
314
Tổng Doanh thu 4557 100
19.7
101.4
6.3
318.2 6.1
21
107.2 4.2
101.3
4992 100
5214 100
1023
113.6 276
103.2
Nhận xét:
Trong 3 năm 2011 – 2013, cơ cấu doanh thu ít có sự biến chuyển. Dịch vụ lưu
trú vẫn là nguồn đóng góp lớn nhất vào doanh thu của khách sạn, chiếm tỉ trọng 63 66%. Tiếp theo là dịch vụ ăn uống khoảng 28 - 30%. Dịch vụ bổ sung hạn chế hơn, chỉ
chiếm khoảng 6%. Xu hướng chung là việc tăng đều của các dịch vụ trong cơ cấu
doanh thu kéo theo sự tăng lên của tổng doanh thu. Cụ thể:
Doanh thu lưu trú: Tăng từ 2897 triệu đồng năm 2011 lên 3398.7 triệu đồng
năm 2013. Tốc độ tăng doanh thu dịch vụ lưu trú giai đoạn 2012/2011 tăng 1.7% thì
qua giai 2013/2012có xu hướng tăng mạnh, tăng lên 6.2%.
Doanh thu nhà hàng: Tăng từ 1367 triệu đồng năm 2011 lên 1497 triệu đồng
năm 2013. Tốc độ tăng doanh thu dịch vụ nhà hàng giai đoạn 2012/2011 tăng đạt 8%
và giai 2013/2012 mức độ tăng trưởng giảm chỉ còn tăng khoảng 1.3%.
Doanh thu dịch vụ bổ sung: Tăng từ 293 triệu đồng năm 2011 lên 218.3 triệu
đồng năm 2013. Tốc độ tăng doanh thu dịch vụ bổ sung giai đoạn 2012/2011 tăng
7.2% thì qua giai 2013/2012 chỉ tăng nhẹ đạt 1.3%.
KẾT LUẬN
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 19
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Blue Ocean là khách sạn có thời gian hoạt động kinh doanh khá lâu trong ngành
kinh doanh khách sạn thành phố, là thương hiệu đã được khảng định về uy tín, chất
lượng dịch vụ, đạt tiêu chuẩn 3 sao.
Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn khá hiệu quả thông qua:
-
Sự tăng lên của doanh thu, lợi nhuận qua các năm một cách bền vững, ít
biến động. Chi phí khá lớn do phải đầu tư lại cơ sở vật chất kĩ thuật. Doanh thu lưu trú
chiếm tỉ trọng cao trong cơ cấu.
- Tình hình thu hút khách có sự tăng đều đặn, cơ cấu khách nội địa chiếm
tỉ trọng cao, khách quốc tế thấp, chú trọng khai thác khách khu vực, khách du lịch và
khách công vụ. Tuy nhiên, công suất phòng, thời gian lưu lại bình quân còn thấp và
giảm trong những năm qua chưa đáp ứng được kì
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 20
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
PHẦN II: GIỚI THIỆU CÁC BỘ PHẬN VÀ CÁC CÔNG VIỆC THỰC
HIỆN TẠI BỘ PHẬN
A. BỘ PHẬN NHÀ HÀNG:
I.
Giới thiệu chung về nhà hàng khách sạn Blue Ocean
Bộ phận Nhà hàng khách sạn Blue Ocean tọa lạc tại tầng I của khách sạn. Nhà
hàng chuyên phục vụ các món ăn truyền thống
và các món ăn Á, Âu, …
Nhà hàng Khách sạn là nơi phục vụ buffet
sáng hay bữa sáng tự chọn cho khách lưu trú tại
khách sạn. Ngoài ra, nhà hàng còn nhận đặt các
party nhỏ hay ăn bữa cho khách có nhu cầu, …
Bộ phận nhà hàng là bộ phận chuyển giao
sản phẩm của nhà hàng từ bộ phận bếp. Vì đây là
bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách thông qua
công việc phục vụ khách ăn uống. Từ đó trên cơ
sở nắm được tâm lý, thị hiếu, khẩu vị ăn của khách để tham gia phối hợp thực đơn
trong việc chế biến các món ăn đồ uống đáp ứng được nhu cầu của khách du lịch nhằm
thu hút đến với nhà hàng cũng như khách sạn.
II.
Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà hàng
2.1. Sơ đồ tổ chức
Trưởng bộ phận nhà hàng
Trưởng bộ phận bàn
Trưởng bếp
Phó bếp
Nhân
viên
Bộ phận bếp
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Bộ phận bàn
Page | 21
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Nhận xét:
- Theo sơ đồ trên có thể thấy tại nhà hàng khách sạn Blue Ocean được chia ra
2 bộ phận chính là bộ phận bàn và bộ phận bếp. Trong đó, không có sự phân chia bộ
phận bar. Như vậy, công việc bar được bộ phận bàn đảm nhận. Nguyên nhân là do qui
mô khách sạn Blue Ocean tương đối nhỏ thường không có yêu cầu cao trong các đồ
uống. Nhận thấy với cấp hạng khách sạn 3 sao thì khách sạn đáp ứng được đủ tiêu
chuẩn cơ bản, nhưng trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt trong ngành kinh
doanh khách sạn thì những dịch vụ bổ sung cần được chú trọng để tạo sự khác biệt và
nâng cao chất lượng phục vụ, nên khách sạn cần có những đầu tư cần thiết để cải thiện
hơn khả năng đáp ứng khách hàng. Vì vậy, việc tạo lập bộ phận bar cũng là một điều
cần thiết đáng suy nghĩ trong bối cảnh kinh doanh hiện nay.
- Tại nhà hàng khách sạn Blue Ocean có tổng số nhân viên là 8 người. Trong
đó: Bộ phận bàn có 5 người, 1 người giữ chức trưởng nhà hàng đồng thời kiêm luôn
chức vụ trưởng bàn, có 2 ca làm việc là sáng và chiểu mỗi ca có 2 nhân viên bàn. Tại
bộ phận bếp có 3 người gồm 1 bếp trưởng, 1 bếp phó và 1 nhân viên. Với quy mô
khách sạn 3 sao thì số lượng nhân viên và cách thức tổ chức như vậy là khá hợp lý, đủ
để đáp ứng nhu cầu phục vụ khách hiệu quả.
- Tuy nhiên có một điều đáng lưu ý là ở nhà hàng không có nhân viên rửa
chén vì thế nhân viên bàn kiêm luôn nhiệm vụ rửa, lau chùi chén bát, … Điều đó có
thể đảm bảo chất lượng phục vụ tốt nhất vào thời gian vắng khách nhưng ngược lại
vào lúc đông khách thì sẽ không có nhân viên đảm nhận việc rửa chén, nhưng nếu
nhân viên rửa chén thì sẽ chỉ còn 1 nhân viên phục vụ bàn, điều đó không chắc sẽ
mang lại chất lượng tốt cho quá trình phục vụ. Vì vậy, nhà hàng cần phải tuyển thêm
nhân viên chuyên về rửa, lau chùi chén bát, …
2.2.
Cơ cấu lao động
Bộ
phận Số
nhà hàng
Giới tính
lượng
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Độ tuổi
Trình
chuyên môn
độ Trình độ ngoại
ngữ
Page | 22
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Nam Nữ
<30
3040
>40 ĐH CĐ TC ĐH A B
C
Bàn
5
1
4
4
0
1
4
1
0
3
1
1
0
Bếp
3
2
1
3
0
0
2
1
0
2
1
0
0
Tổng cộng
8
3
5
7
0
1
6
2
0
5
2
1
0
Nhận xét:
Số lượng nhân viên: Qua bảng trên có thể nhận thấy, với quy mô khách sạn 3
sao thì số lượng nhân viên tại nhà hàng như vậy là khá hợp lý, đủ để đáp ứng nhu cầu
phục vụ khách.
Giới tính: Ta có thể thấy nhân viên nam tập trung chủ yếu ở bộ phận bếp. Trong
khi đó, bộ phận bàn chỉ có 1/5 nhân viên là nam. Điều này có thể dẫn đến khó khăn khi
thực hiện những việc nặng như việc sắp xếp, vận chuyển lượng lớn bàn ghế, đồ đạc...
Độ tuổi: Đa số nhân viên của nhà hàng nằm trong độ tuổi dưới 30 tuổi, là độ
tuổi tương đối trẻ nhưng có kinh nghiệm làm việc nhiều năm tại nhà hàng. Điều này là
lợi thế để tạo ra hoạt động hiệu quả.
Riêng bộ phận bếp bếp trưởng có tuổi đời tương đối thấp . Nên về mặt kinh
nghiệm nghề nghiệp thì còn nhiều hạn chế .
Trình độ chuyên môn: Trình độ Cao đẳng, Đại học chiếm phần lớn cho thấy
nhân viên đều có khả năng về chuyên môn nghiệp vụ tốt, được đào tạo bài bản, đáp
ứng được mong muốn của doanh nghiệp trong việc mang lại sự phục vụ chuyên
nghiệp và hài lòng cho khách hàng.
Trình độ ngoại ngữ: Với trình độ ngoại ngữ của nhân viên chỉ tập trung ở
những văn bằng A, B không có những tiêu chuẩn anh văn quốc tế. Đặc biệt là đối với
nhân viên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng tại bộ phận bàn thì điều này là hết sức
quan trọng. Trên thực tế thì dù với bằng cấp như vậy nhưng khả năng giao tiếp tiếng
Anh của nhân viên còn khá hạn chế, cần trau dồi thêm.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 23
Báo cáo thực tập tốt
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Hầu hết trình độ ngoại ngữ của nhân viên chỉ là tiếng Anh. Với bộ phận có sự
tiếp xúc trực tiếp với khách như nhà hàng thì cần thiết phải biết thêm những tiếng khác
như Nhật hay Trung vì đây là những đối tượng khách quốc tế chủ yếu của khách sạn.
Đề xuất:
-
Để nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn cần tổ chức thêm những khóa
đào tạo về trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên cũng như các khóa
đào tạo thêm ngoại ngữ.
-
Cử nhân viên cấp quản lý đi học những khóa đào tạo nghiệp vụ chuyên sâu
và học thêm các khóa học ngoại ngữ khác tiếng Anh.
2.3. Nhiệm vụ, chức năng của các vị trí
Trưởng bộ phận nhà hàng:
Chịu trách nhiệm hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
Báo cáo tình hình nhân viên, kinh doanh, doanh thu, kiểm kê hàng hóa sau mỗi
ca / mỗi ngày.
Thiết lập ngân sách cùng với các cấp quản lý.
Lên thực đơn cùng với Bếp trưởng.
Điều phối toàn bộ hoạt động của nhà hàng làm việc theo lịch trình.
Tuyển dụng, đào tạo, thúc đẩy, quản lý nhân viên.
Đảm bảo hiệu quả làm việc của nhân viên, và các quy chuẩn được tuân thủ.
Giải quyết tình huống và phản hồi khiếu nại của khách hàng.
Duy trì sự kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng cao vệ sinh an toàn thực
phẩm, sức khỏe, và an toàn.
Kiểm kê hàng hóa và đặt hàng.
Đôn đốc, kiểm tra, giám sát và đánh giá kết quả hoạt động của các nhân viên
trong bộ phận bàn và bếp.
Phối hợp với các bộ phận khác trong khách sạn
Nhân viên phục vụ bàn:
Chuẩn bị set up bàn ăn theo yêu cầu khách.
Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng.
Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ khách.
Sẵn sàng trả lời và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng.
Giữ gìn vệ sinh & sạch sẽ.
Bảo quản các dụng cụ làm việc.
Phối hợp với các bộ phận khác.
Trưởng bếp:
Quản lý các hoạt động của nhà bếp.
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 24
Báo cáo thực tập tốt
-
GVHD: ThS Mai Kiều Anh
Chuẩn bị, nấu và trình bày món ăn, một cách nhanh chóng và hiệu quả, đáp ứng
các tiêu chuẩn.
Hỗ trợ trong việc giữ cho nhà bếp sạch sẽ, vệ sinh và gọn gàng, mọi lúc.
Làm việc một cách an toàn xung quanh thiết bị nhà bếp và giám sát và xử lý
thông tin với bất kỳ vấn đề bảo trì.
Quản lý tất cả hành chính văn phòng bếp liên quan và các nhà nhà cung cấp
thực phẩm.
Quản lý và duy trì chuẩn xác các định lượng của món ăn.
Xác định và có một vai trò tích cực trong việc tuyển dụng nhân viên phụ bếp
mới.
Duy trì thực phẩm đặt hàng và dự trữ lượng chính xác, bao gồm tất cả các vật
liệu nhà bếp.
Hỗ trợ trong việc đạt được mục tiêu tài chính đặt ra cho các nhà hàng.
Quản lý lãng phí thông qua đo lường sản phẩm chính xác.
Luôn luôn tuân theo tất cả các chính sách và thủ tục công ty.
-
Thực hiện hướng dẫn của đội ngũ quản lý.
Phó bếp:
Làm việc theo sự phân công của Bếp trưởng.
Hỗ trợ bếp trưởng, chịu trách nhiệm toàn bộ về chất lượng, số lượng và chủng
loại, chi phí các món ăn trong lúc có măt hoặc không có mặt của Bếp trưởng.
Phụ trách hướng dẫn các phụ bếp để nâng cao nghiệp vụ chế biến món ăn.
Nâng cao khả năng thỏa mãn yêu cầu khách hàng.
Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Am hiểu về ngành dịch vụ, nhà
hàng, khách sạn
Sắp xếp, tổ chức, hướng dẫn nhân sự bếp: đào tạo huấn luyện, phân công công
việc,…
Chịu trách nhiệm sơ chế như cắt, ướp gia vị các nguyên vật liệu phục vụ trong
bữa ăn, theo dõi/ hướng dẫn quá trình chế biến
Kiểm tra nhiệt độ, chất lượng của thức ăn được phục vụ và nấu các món phụ khi
thiếu hoặc được yêu cầu
Nhân viên bếp:
Chuẩn bị sơ chế các món ăn phục vụ các bữa ăn sáng, ăn trưa theo yêu cầu của
khách hàng,
Chuẩn bị thực phẩm theo định mức quy định,
Nhận, bảo quản thực phẩm, đảm bảo chất lượng và độ tươi mới của thực phẩm.
Kiểm tra lại món ăn đã làm trước khi phục vụ khách hàng.
Các công việc khác: Theo sự phân công của Trưởng bếp
Nhận xét:
SVTH: Nguyễn Thị Vân Anh
Page | 25
