TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƢỜNG – THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH

GVHD: TH.S PHẠM MINH NHỰT
SVTT: LÊ NGUYỄN HƢƠNG LAN MSSV: 1111110103

TP.HCM, Tháng 08 Năm 2014


LỜI CẢM ƠN
Thực tập là quá trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu và ứng dụng những kiến
thức đã học vào thực tế công việc ở các cơ quan quản lý hành chính nhà nước.
Báo cáo thực tập vừa là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu về vấn đề
mình quan tâm trong quá trình thực tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng giúp
giảng viên Học viện kiểm tra đánh giá quá trình học tập và kết quả thực tập của mỗi
sinh viên.
Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em trân trọng gửi
lời cảm ơn sâu sắc đến:
-Ban giám hiệu, các giảng viên của trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình
giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu.
-Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt trong suốt thời gian vừa qua đã không quản ngại khó khăn
và đã nhiệt tình chỉ dạy, giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp
này
- Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các cán bộ nhân viên Công ty Cổ phần Xuất nhập

khẩu Gia Định, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chị trong công ty, những người đã trực
tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và đã cho em nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian
thực tập tại công ty.


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
Đơn vị: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ : 285 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh
Xác nhận sinh viên: Lê Nguyễn Hương Lan

Sinh ngày:08/04/1993

Lớp: 11CSH01
Trường: Đại học công nghệ TP.Hồ Chí Minh (HUTECH).
Thực tập tại: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Từ ngày 16/6/2014 đến ngày 13/7/2014.
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Về những việc được giao:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3. Kết quả đạt được:
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(ký tên, đóng dấu)


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
TP.HCM, ngày …… tháng …… năm 2014
Xác nhận của GVHD

Th.S Phạm Minh Nhựt



MỤC LỤC
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY................................................................8
1.1. Sơ lƣợc về công ty ....................................................................................................8
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .......................................................8
1.2.1. Lịch sử hình thành ................................................................................................8
1.2.2. Quá trình phát triển .............................................................................................8
1.1.3 Tiến trình hoạt động ............................................................................................10
1.3. Một số sản phẩm của công ty................................................................................12
CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ....................................................14
2.1. Sơ lƣợc về nguyên liệu cá mú ...............................................................................14
2.2. Các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch .......................................15
2.2.1. Thời kỳ ngay sau khi chết .................................................................................16
2.2.2. Thời kì thịt cá tê cóng .........................................................................................18
2.2.3. Thời kỳ tự phân...................................................................................................18
2.2.4. Thời kỳ thối rữa ..................................................................................................19
2.3. Biện pháp bảo quản nguyên liệu ..........................................................................20
2.4. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu ........................................20
CHƢƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH .........22
3.1. Sơ đồ quy trình .......................................................................................................22
3.2.. Thuyết minh quy trình .........................................................................................23
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................................23
3.2.2. Rửa 1 ....................................................................................................................24
3.2.3. Đánh vẩy ..............................................................................................................25
3.2.4. Rửa 2 ....................................................................................................................25
3.2.5. Fillet ......................................................................................................................26
3.2.6. Nhổ xƣơng............................................................................................................27



3.2.7. Phân loại ..............................................................................................................28
3.2.8. Rửa 3 ....................................................................................................................29
3.2.9. Cân........................................................................................................................30
3.2.10. Xếp khuôn ..........................................................................................................30
3.2.11. Chờ đông ............................................................................................................32
3.2.12. Cấp đông ............................................................................................................32
3.2.13. Tách khuôn- Mạ băng ......................................................................................33
3.2.14. Dò kim loại .........................................................................................................34
3.2.15 Bao gói - đóng thùng..........................................................................................34
3.2.16 Bảo quản .............................................................................................................37
3.3 Những hƣ hỏng biến đổi của cá Mú Fillet đông lạnh trong chế biến-bao
quản ................................................................................................................................38
CHƢƠNG IV: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG NHÀ MÁY ........................42
4.1 Tủ cấp đông Mycom F62A2...................................................................................42
4.2 Kho chờ đông ..........................................................................................................44
4.3 Máy dò kim loại.......................................................................................................45
4.4 Máy ghép mí ............................................................................................................46
CHƢƠNG V: CHÍNH SÁCH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM- VỆ
SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY ............................................................................47
5.1. An toàn vệ sinh thực phẩm ...................................................................................47
5.1.1. An toàn nguồn nƣớc ...........................................................................................47
5.1.2. An toàn của nƣớc đá ...........................................................................................48
5.1.3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ....................................................................49
5.1.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ..................................................................................50
5.1.5. Vệ sinh cá nhân ...................................................................................................51
5.1.6. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm....................................................52
5.1.7. Sử dụng và bảo quản các hóa chất độc hại ......................................................53


5.1.8. Kiểm soát sức khỏe công nhân ..........................................................................54

5.1.9. Kiểm soát động vật gây hại ................................................................................55
5.1.10. Kiểm soát chất thải ..........................................................................................56
5.1.11. Thu hồi sản phẩm ............................................................................................57
5.2. Vệ sinh công nghiệp ...............................................................................................57
5.2.1. Xử lý phế thải ......................................................................................................57
5.2.2. Quy định chung ...................................................................................................58
5.2.3. An toàn lao động ................................................................................................59
5.2.4. Phòng cháy chữa cháy .......................................................................................59
5.2.5. Hệ thống quản lí chất lƣợng ..............................................................................59
CHƢƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................61
6.1. Nhận xét ..................................................................................................................61
6.2. Kiến nghị .................................................................................................................61


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Sơ lƣợc về công ty

Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định
Tên giao dịch: GIADINH IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: GIDICO
Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng
Giấy phép đăng ký kinh doanh: số 4103001063 ngày 08/05/2007 (đăng ký thay đổi
lần thứ 5) do sở Kế hoạch & Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp.
-Địa chỉ:285 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh
-Điện thoại: (848)-5533387 – 5530119
-Fax: (848)-8055698
-Email:
-Website: www.gidico.com.vn
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.2.1. Lịch sử hình thành

-Vào năm 1982 khi cơ chế thị trường được ban hành. Để phù hợp với cơ chế mới ngày
2/2/1982 UBND TP.HCM quyết định số 22/QD-UB. Sát nhập hai xí nghiệp quốc


doanh đường và nước đá thành: Xí nghiệp quốc doanh thực phẩm với nhiệm vụ sản
xuất các mặt hàng lương thực.
-Ngày 5/2/1992 xí nghiệp chính thức được thành lập theo số 83/ND-CP và được đổi
tên thành xí nghiệp thực phẩm Nông-Lâm-Hải sản Bình Thạnh.
-Ngày 1/12/1999 theo quyết định 7361/QĐUBKT của UBND-TP.HCM cho phép xí
nghiệp Nông-Lâm-hải sản Bình Thạnh thành công ty Xuất Nhập Khẩu đầu tư xây
dựng Gia Định.
-Ngày 20/04/2000 theo quyết định số 2592/QĐ-UBKT của UBND-TP.HCM về việc
chọn doanh nghiệp nhà nước để cổ phần hóa. Với mục tiêu cổ phần hóa được đặt ra
công ty đổi mới công nghệ, thiết bị phát triển doanh nghiệp, phục vụ cho quá trình sản
xuất. Đồng thời tạo điều kiện cho cán bộ công nhân viên trong doanh nghiệp có cổ
phần nâng cao vai trò làm chủ thật sự, đóng góp xây dựng sản xuất kinh doanh có hiệu
quả hơn.
-Ngày 1/7/2000 công ty xuất nhập khẩu đầu tư xây dựng Gia Định được cổ phần hóa
hoàn toàn và lấy tên là: Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định. Là một doanh
nghiệp có tổ chức kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân và có con dấu riêng, được
hình thành từ vốn góp của các cổ đông trong công ty hoạch toán độc lập và mở tải
khoản tại các ngân hàng như: Ngân hàng Công Thương Việt Nam, Vietcombank,
Eximbank.
1.2.2. Quá trình phát triển
-Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định là tiền thân, là cơ sở xuất nhập khẩu hoạt
động chính trong lĩnh vực xuất nhập khẩu các mặt hàng súc sản, và thủy sản..
-Đã có hơn 30 năm hoạt động tính đến năm 2012, là thương hiệu được người tiêu dùng
trong và ngoài nước biết đến và tín nhiệm.
-Với thế mạnh của mình là xuất nhập khẩu, công ty Gia Định đã cho ra đời nhiều sản
phẩm đạt chất lượng cao và đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và thị

trường quốc tế.
Mục tiêu và nhiệm vụ của công ty :
-Mục tiêu : đầu tư xây dựng nhà máy gia công và chế biến thủy hải sản đông lạnh tiêu
thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu.
-Nhiệm vụ :

8


+Nghiên cứu nhu cầu sản xuất, chế biến nông hải sản và tổ chức kinh doanh các mặt
hàng đông lạnh.
+Chấp hành chung các chế độ quản lý kinh tế của nhà nước.
+Củng cố khai thác hết khả năng và các mạng lưới thu mua như mực, cá, bạch tuộc,
ghẹ..
+Mở rộng liên doanh liên kết với các đơn vị trong nước.
Tầm nhìn và sứ mệnh :
-Tầm nhìn : Trở thành công ty dẫn đầu thị trường xuất nhập khẩu từ thủy sản, súc sản
tại Việt Nam và đứng trong top 10 những công ty chế biến thực phẩm hàng đầu ở khu
vực Đông Nam Á.
_Sứ mệnh : Ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm tiên tiến và quy trình kiểm soát
chất lượng toàn diện nhằm mang lại cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng, an toàn
vệ sinh và một hương vị Việt Nam thuần túy.
Giá trị cốt lõi :
-Mang tinh hoa món ăn Việt Nam phục vụ người tiêu dùng Việt Nam và chinh phục
bạn bè thế giới. Xây dựng thương hiệu thành công cùng đối tác chiến lược, xây dựng
chuẩn mực an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ở
Việt Nam.
Hệ thống phân phối :
-Hệ thống Siêu thị Co.op Mart
-Hệ thống Siêu thị Metro

-Hệ thống siêu thị Big C
-Siêu thị Văn Lang
-Hệ thống siêu thị các nước như : Nhật, Hàn Quốc, Malaysia, Hongkong, Singapore,
Trung Quốc, Nga…
Danh hiệu và giải thƣởng :
-Cúp vàng thương hiệu Việt
-Top 100 sao vàng đất Việt 2010
Ngành nghề kinh doanh theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh :
-Công nghệ thực phẩm, sản xuất các mặt hàng về sữa (sữa tiệt trùng, sữa ca cao, sữa
đậu nành, sữa đậu xanh)

9


-Kinh doanh nông - lâm - thủy hải sản , rượu ,bia, nước giải khát, vật tư nguyên liệu
hàng thủ công mỹ nghệ, kim khí điện máy, (ô tô, xe máy, máy móc thiết bị).
-San lấp mặt bằng.
-Công nghiệp chế biến gỗ: sản phẩm chế biến từ gỗ, palette.
-Sản xuất nước đá.
-Mua bán gia công chế biến vàng bac, trang sức mỹ nghệ.
-Dịch vụ nhận và chi trả ngoại tệ.
-Xây dựng và chế biện ngoại tệ.
-Xây dựng, mua bán nhà ở, dịch vụ nhà đất, mô giới bất động sản.\
-Cho thuê văn phòng, nhà ở, xưởng, kho bãi.
-Kinh doanh nhà hàng,khách sạn.
-Mua bán hóa chất (trừ hóa chất có tính độc hại mạnh)
-Sang bao, đóng gói nguyên liệu, thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản, (trừ thuốc bảo
vệ thực vật)
-Xuất khẩu, nhập khẩu vàng trang sức, mỹ nghệ, nguyên liệu, vàng miếng.
1.1.3 Tiến trình hoạt động

-Hoạt động chính của công ty hiện nay là sản xuất chế biến và kinh doanh xuất nhập
khẩu hải sản, sản xuất nước đá cây, nước đá tinh khiết, nước uống đóng chai, sữa đậu
nành kinh doanh vàng bạc, trang sức mỹ nghệ, dịch vụ xuất nhập khẩu ủy thác, dịch vụ
cho thuê kho bãi, dịch vụ thu đổi ngoại tệ và dịch vụ cầm đồ.
-Hiện nay công ty có 4 chi nhánh :
+Chi nhánh 1 : Chuyên sản xuất chế biến xuất khẩu hải sản dịch vụ cho thuê kho lạnh
bảo quản hải sản xuất khẩu
+Chi nhánh 2 : Chuyên sản xuất nước đá cây, dịch vụ kho hàng xuất nhập khẩu.
+Chi nhánh 3 : Chuyên sản xuất nước đá tinh khiết và nước uống đóng chai sữa đâu
nành
+Chi nhánh 4 : Chuyên kinh doanh vàng bạc.
-Sản phẩm ủa công ty đã ngày càng khẳng định được thương hiệu và chất lượng uy tín
trên thị trường xuất khẩu như : Nhật, hàn Quốc, Malaysia, Hồng Kong, singapore,
trung Quốc, Nga, Mỹ…và trên thị trường nội địa sản phẩm của công ty được phân
phối thông qua các siêu thị như Metro cash & carry Vn-Co.opmart-CitymartMaximart-Saigonmart-Intimex, Hà Nội, Hải Dương, Fivimex Hà Nội, Siêu thị Hà Nội,
10


bài thờ Đà Nẵng- Bài thơ Hạ Long - Vissan Vinacomex Quang Đại từ hà Nội - Hải
Phòng Hải Dương, - Đà Nẵng- Bình Dương- Tiền Giang- Cần Thơ.
-Công ty rất tự hào ngày càng có thêm nhiều bạn hàng uy tín, tin cậy, bình đẳng và
trung thực cả trong và ngoài nước. Công ty luôn cố gắng cải tiến kỹ thuật, năng lực và
kỹ năng sản xuất, tiêu thụ, dịch vụ trên thị trường để xứng đáng là nhà sản xuất nhà
phân phối nhà phục vụ đáng tin cậy của khách hàng

11


1.3. Một số sản phẩm của công ty


Mực cắt khoanh

Khô cá lóc

Khô cá cơm sữa

Mực nguyên con đông lạnh

Khô cá chỉ vàng

Mực khô còn da

12


Cá mú filet 300g

Tôm sú 61-70 500g

Lẩu chua cay 500g

Còi sò điệp 500g

13


CHƢƠNG II: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Sơ lƣợc về nguyên liệu cá mú
-Cá mú là loại cá đặc sản, với hàm lượng dinh dưỡng cao.
- Tên khoa học: Họ Cá mú hay họ Cá song (danh pháp khoa học: Serranidae, đồng

nghĩa: Grammistidae) là một họ lớn chứa các loài cá thuộc về bộ Cá
vược (Perciformes).
-Họ này chứa khoảng 500 loài dạng cá mú trong trên 60 chi, như cá vược đen
(Centropristis striata) và các loài cá mú (phân họ Epinephelinae). Kích thước các loài
trong họ dao động từ nhỏ như ở Serranus subligarius với chiều dài chỉ khoảng 11 cm
cho tới cá mú khổng lồ (Epinephelus itajara) dài tới 240 cm và cân nặng tới 300 kg.
 Các đặc điểm sinh học của cá Mú
-Một đặc điểm điển hình của cá này là chúng rất dữ, có tính ăn thịt và bắt mồi theo
phương thức rình mồi. Cá có tính hoạt động về đêm, ban ngày ít hoạt động mà ẩn nấp
trong các hang đá, rạn san hô, thỉnh thoảng mới đi tìm mồi. Tuy nhiên, khi được thuần
dưỡng trong điều kiện nuôi, cá có thể ăn được cả vào ban ngày.
-Một hiện tượng khá lý thú là có sự chuyển đổi giới tính ở nhóm cá này. Khi còn nhỏ
đúng là cá cái, nhưng khi đạt đến kích cỡ và tuổi nhất định thì chuyển thành cá đực. Cá
kích cỡ dài 45-50cm trở lại là cá cái,còn trên 74cm và nặng trên 11kg thì trở thành cá
đực. Hiện tượng lưỡng tính thường tìm thấy ở cá có kích cỡ 66-72cm. Cá mú có thể đẻ
quanh năm, nhưng tập trung vào những tháng lạnh, nhiệt độ thấp, vì thế ở từng vùng
khác nhau xuất hiện cá giống cũng khác nhau. Sức sinh của cá khá cao,con cái có thể
đẻ từ vài trăm ngàn đến vài triệu trứng.
-Ở nước ta những loài có giá trị kinh tế cao như: cá mú chấm đỏ (epinephelus akaara),
cá mú chấm tổ ong (e.merra), cá mú hoa nâu (e.fuscoguttatus), cá mú vạch
(e.brunneus)…
-Nhiều loài trong họ này có màu sáng. Phần lớn các loài được đánh bắt để làm thực
phẩm ở quy mô thương mại. Chúng thông thường được tìm thấy trên các bãi đá ngầm
(các rạn đá), trong các vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới dọc theo các bờ biển. Mùa
hè sống ở ven bờ, mùa đông di cư ra vùng xa bờ. Ở Việt Nam thường tập trung ở các
vùng biển từ vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung
14


+Vùng biển vịnh Bắc Bộ có cá song mỡ, song đen, song cáo

+Vùng biển miền Trung có cá song đỏ
+Vùng biển Đông và Tây Nam Bộ có cá song đỏ, song mỡ
-Chúng thường ở nơi có độ sâu 10-30m; pH 7.5-8.3; nhiệt độ 25-320C. Phạm vi nhiệt
độ thích hợp nhất là 25-280C , ở 180C cá bắt đầu ít ăn, ở 150C cá gần như ngưng hoạt
động
 Các loại trọng lƣợng cá Mú
-Cá Mú: 200-1500g / con
-Cá Hồng rốc: 180-1800g / con
-Cá Đỏ Củ: 150-1500g / con
-Cá Mó: 200-1500g / con
-Cá Gáy: 200-1500g / con

Cá Mú đốm lam

Cá Mú chuột

2.2. Các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
-Động vật thủy sản sau khi thu hoạch chưa kịp đem đi chế biến có thể sẽ chết và xảy ra
hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là các quá
trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của enzyme có trong các mô và sự hoạt động của
vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến 1 mức
độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa.
-Sự biến đổi đó bao gồm các quá trình cơ bản sau:
+Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác)
+Sự phân giải glycogen (glycolysis)
+Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)
15


+Sự tự phân giải (autolysis)

+Sự thối rữa (putrefaction)
-Những sự biến đổi trên đây không tuân theo 1 trình tự nhất định mà chúng thường gối
lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã xảy ra quá trình
khác nối tiếp nhau.
-Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi
hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần
chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát
triển
-Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở
ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự
phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nất ra và biến dần từ trạng thái trong suốt
sang vẩn đục và tiế dến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.
2.2.1. Thời kỳ ngay sau khi chết
-Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và
có mùi tanh tự nhiên
-Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó sẽ kéo dài 1
thời gian và tiếp theo thì dần trở lại mềm. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn
hồi. Mòm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt
-Diễn ra các quá trình phân giải:
Sự phân giải glycogen
-Gọi là quá trình glyco phân. Đây là quá trình yếm khí phức tạp xảy ra bằng con
đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP.
-Sự acid hóa của môi trường này có tác dụng hạn chế phần náo sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa.
-Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ
chức cơ thịt cũng còn 1 lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có
1 ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy
trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có 1 ít các loại đường đơn giản
như maltose, glucose…


16


Sự phân giải adeno-sinetriphosphate (ATP)
-ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxi hóa các chất
trao đổi. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng. Năng lượng
của liên kết cao năng ở đây dưới ảnh hưởng của men ATPase thi ATP bị phân hủy tạo
thành ADP và phosphate vô cơ tự do. Còn năng lượng hóa học được giải phóng
chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ.
Sự phân giải Creatin-phosphate
-Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít mà đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với
acid phosphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin-phosphate. Creatin-phosphate
cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút
cơ. Hàm lượng creatin-phosphate khác nhau theo giống loài và các cơ thịt. Ở các cơ co
rút nhiều thì có nhiều creatin-phosphate
-Ngay sau khi cá chết, creatin-phosphate bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê
cứng thì hàm lượng creatin-phosphate còn lại rất ít.
Sự tạo thành phức chất actomyosin
-Cá hoặc thủy sản sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ. Sau 1 thời
gian , các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K và Ca, với cả
glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó phân ly. Có người cho rằng khi đó
xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các
vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được tạo thành. Phức chất actomiosin được tạo thành
và tiếp theo sau là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng
-Khi cơ thịt bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein do sự tương tác
giựa actin và myosin bị giảm bớt làm cho mức độ hydrat hóa của actomiosin bị giảm
đột ngột
-Tóm lai sự tê cứng của cá được đặc trưng bằng những quá trình như creatinphosphate bị phân giải tới thời kỳ đầu của tê cứng creatin-phosphate tham gia vào chu
trình glycol phân chỉ có tác dụng như tái tổ hợp lại ATP
-Sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành phức chất actomiozin không hòa tan, cho nên

đã đo độ rắn chắc nhất định của cơ thịt trong thời kì tê cứng.

17


-Do các giống loài khác nhau, thành phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau,
quá trình tê cứng đã xảy ra khác nhau và tất nhiên quá trình tê cứng còn phụ thuộc vào
trạng thái sinh sống và sự đánh bắt bảo quản của các động vật thủy sản.
2.2.2. Thời kì thịt cá tê cóng
-Khi cá tiết hết chất nhờn là lúc bắt đầu thời kì cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính
đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn. Trong
thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm giảm khả năng giữ nước của protein. Những
nguyên nhân nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cóng phụ
thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt
của cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài. Trong giai đoạn này thịt cá
vẫn còn tươi.
-Sự tê cứng xảy ra ở trên các bộ phận của cơ thịt khác nhau, những sơi cơ co rút là
nguyên nhân của sự biến dạng về cấu trúc. Các nhóm sợi sơ riêng biệt co rút ở những
thời gian khác nhau cho nên sự tê cứng trên cơ thể không đồng dều. Trong thời kì tê
cóng này không phát inh những biến đổi sâu sắc về thành phần cấu trúc của sợi cơ mà
điều đó được thể hiện rõ trong quá trình tự chin sau này.
-Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi trên như: Sự khác nhau về giống
loài và trạng thái dinh dưỡng, Phương pháp đánh bắt và giết chết, Tình hình bảo quản.
2.2.3. Thời kỳ tự phân
-Cá hoặc các thủy sản khác sau khi tê cóng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là tự phân
giải (autolysis) hoặc là tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion). Tự phân là sự chuyển hóa
của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá (do các
enzyme trong tế bào, trong các mô thịt cá tác động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình
phân giài cơ chất). Các nhóm enzyme tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease,
amylase, lipase.

-Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ
thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn.
Sự phân giải này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm
tăng khả năng liên kết của mô cơ.
-Trong quá trình tự phân giài chủ yếu là tự phân giải protein, nhưng chất béo cũng có
sự biến đổi. Có người cho rằng phân giải chất béo chủ yếu là loại men lipaza và tiến

18


hành song song với sự phân giải protid. Trong quá trình tự phân giải, chỉ số của chất
béo trong thủy phân có tăng lên.
-Quá trình tự phân giải là do các enzyme trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các
vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như
pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amin. Quá trình tự phân giài mạnh hay
yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: giống loài, môi trường pH, các loại muối dùng
ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường.
2.2.4. Thời kỳ thối rữa
-Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm 2 nhóm, 1 nhóm là những vi
sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn 1 nhóm là do ô nhiễm
trong quá trình bảo quản và chế biến.-Những loại hình vi sinh vật thường gặp là các
loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như: Pseudomonas flourescens, Proteus
vulgaris, micrococcus roseus, E.Coli, B.Subtilis, Mycoides… và 1 số nấm mốc nấm
men sống trong nước, nhiễm trong da, ruột, trong môi trường sống như đất, bùn…
-Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong cơ
thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nhiều
nước, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Bộ phận
thứ 2 phát triển mạnh là ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí định trên da cá cũng bắt
đầu phát triển ăn các tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá
khoảng 24- 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phương

pháp và bảo quản, loại vi khuẩn … gây nên. Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong
nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên mang mất màu và xám
lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối.
-Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp
như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp;
H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất
khác.
-Quá trình thối rữa không phải dựa theo một quy luật mà do các điều kiện thích hợp
hiện tại quyết định. Những tác dụng oxi hóa khử hoặc do những chất bị phân giải ra lại
hợp thành những chất khác… thường thường thì rất nhiều sự biến hóa lẫn lộn với nhau
khó mà tìm ra được quy luật đặc trưng nhưng cũng có những sự biến hóa đơn

19


độc.Trong sản phẩm thối rữa có chất độc tồn tại cho nên khi ăn phải những sản phẩm
đó sẽ bị trúng độc.
-Một số chất độc hay thấy nhiều nhất là histamin, methylamin, một số chất khác ít hơn
là cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putrescin, monoamin…… và một số chất
khác, cá biệt như: gadinin (C7H17O2) tìm thấy trong thịt cá tuyết thối rữa.
+Paridin (C9H13N) trong cá thu, ngừ thối rữa.
+Coridin (C10H15N) có trong thịt cua thối rữa.
+Sardinin (C11H11NO2) có trong thịt cá trích thối rữa.
+Scombrin (C17H38N) có trong thịt cá thu thối rữa
2.3. Biện pháp bảo quản nguyên liệu
-Cá và các thực phẩm thủy sản sau khi đánh bắt về cần thiết phải chế biến ngay khi
còn tươi, nếu chưa kịp chúng ta có thể sử dụng 1 số biện pháp xử lý, bảo quản kịp thời
như sau:
+Cần vận chuyển cẩn thận, nhẹ nhàng không làm cá tổn thương và bảo quản ở nhiệt độ
thấp, thời gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình cũng kéo dài. Có thể dùng nước đá để

ướp, bảo quản.
+Dùng NaCl với nồng độ cao để ức chế các quá trình tự hủy và quá trình sinh trưởng
phát triển của các vi khuẩn gây thối. Phương pháp này thường dùng cho các nguyên
liệu thủy hải sản: ướp cá, ướp muối các loại nhuyễn thể. Nồng độ muối thường dùng
10-20% hoặc đôi lúc cao hơn. Ở nồng độ này các loại trực khuẩn (Salmonella), cầu
khuẩn (Cocci), tụ cầu khuẩn (Staphylococus) bị tiêu diệt hoặc không phát triển được.
+Bảo quản bằng phương pháp lạnh, ngoài những hầm lạnh (từ 0-40C và làm lạnh đông
từ -100C đến -300C) người ta còn đặt trong những quầy lạnh thực phẩm, những xe
lạnh lưu động, những xe ướp lạnh… để bảo quản và vận chuyển đi các nơi trong thời
gian ngắn.
2.4. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu
-Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu: cá nguyên liệu thu mua từ vùng khai
thác, được ướp đá trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn.
Nhiệt độ nguyên liệu

40C . Thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.

-Tại xí nghiệp cá được kiểm tra đánh giá cảm quan trước khi đưa vào chế biến. Chỉ
nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chê biến và yêu cầu khách hàng.
20


-Thành phẩm: cá được làm sạch, fille, xếp khuôn đông IQF, mạ băng, bao gói đóng
2kg/PE, 10kg/carton.

21


CHƢƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH
3.1. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Rửa 1

Đánh vảy

Rửa 2

Fillet

Nhổ xương

Phân loại

Sản phẩm

Rửa 3
Bảo quản
Cân

Xếp khuôn

Đóng thùng/ghi nhãn

Chờ đông

Bao gói/Dò kim loại

Cấp đông


Tách khuôn/Mạ băng

22


3.2.. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích:
-Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến là đạt yêu cầu, phù hợp với
từng loại sản phẩm.
-Nhằm kiểm tra nguyên liệu có chứa các dư lượng hóa chất, kháng sinh bị cấm do nhà
cung cấp thường sử dụng để bảo quản sản phẩm trong quá trình đánh bắt hoặc vận
chuyển.
-Cá từ vùng nguyên liệu được đánh bắt thường là cá xô và mỗi loại cá có giá trị khác
nhau nên phải phân loại và để dễ dàng trong quá trình chế biến.
Chuẩn bị:
-Bàn tiếp nhận
-Hiệu chỉnh cân tiếp nhận, cân kiểm hàng
-Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng nguyên liệu: rổ , dao, kéo, cân…
-Chuẩn bị 1 bồn nước chứa đã được làm vệ sinh sạch: cho nước vào bổ sung đá xay
vào nước rửa đảm bảo duy trì trong quá trình rửa nhiệt độ nước rửa bảo đảm

0

C.

Thao tác:
-Sản phẩm sau khi kiểm tra kỹ đại lý cung cấp nguyên liệu cho công ty và đối chiếu
trong danh sách các nhà cung cấp của công ty có đúng là đại lý công ty được kiểm soát
hay không. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản hàng khi tiếp nhận từ -10C đến -40C.

-Kiểm tra giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất kháng sinh bị cấm của lô
hàng cung cấp.
-Dùng mắt kiểm tra mảu sắc của nguyên liệu chỉ nhận những lô hàng có màu sắc đẹp
tự nhiên, không nhận màu sắc đã biến đổi.
-Dùng tay cầm nguyên liệu lên từ trong từng bao hoặc từng thùng mỗi lần từ 1-3 con,
kiểm tra màu sắc, độ tươi bằng mắt và chỉ nhận những lô nguyên liệu còn tươi, màu
sắc, mùi vị, hình dạng đặc trưng của sản phẩm.
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ và phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu.
23


-Nguyên liệu sau khi chuyển xuống được phân loại ra từng loại và để riêng ra.
-Phân nguyên liệu theo từng loại riêng biệt. Ghi lại trọng lượng từng mã cân cho mỗi
lần cân cho mỗi loại.
-Dùng xe chuyên dùng hoặc bê từng thùng đưa vào muối đá ngay để tiến hành chế
biến và nhập vào kho lạnh bảo quản nếu chưa chế biến kịp sau khi cân xong.
-Tất cả sản phẩm sau khi muối bằng đá xay nhuyễn thì được đưa vào để chế biến. Rửa
nguyên liệu bằng chlorine 100ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nước rửa có nhiệt
độ 40C.
Yêu cầu
-Chỉ tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, phù hợp yêu cầu của
công ty.
3.2.2. Rửa 1
Mục đích
-Rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt nguyên
liệu.
Chuẩn bị:
-Thau, rổ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm
-Thùng chứa phế liệu

-Đá sạch (đá vẩy hoặc đá xay)
-Nước sạch có pha chlorine
Thao tác
-Sau khi tiếp nhận nguyên liệu ta dùng rổ nhựa để lấy nguyên liệu (không quá
10kg/rổ). Sau đó ta nhúng rổ cá vào thùng nước sạch có pha chlorine, rồi dùng tay
khuấy đảo nhẹ để gạt tạp chất ra ngoài
-Thay nước sau 10 lần rửa
Yêu cầu
-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất
-Nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine phải đạt yêu cầu
-Không được để nguyên liệu rơi ra bên ngoài nền nhà sau khi rửa sạch. Nếu có nguyên
liệu nào rơi vãi phải nhặt và để riêng ra để xử lý sau.
24