Chương 3:
CçC QUç TRíNH HOç LÝ
TRONG CNCB SỮA

3.1. Qu‡ tr“nh bˆi kh’
3.1.1. Giới thiệu chung

3.1. Qu‡ tr“nh bˆi kh’

3.1.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh bˆi kh’

3.2. Qu‡ tr“nh c™ đặc

3.1.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến qu‡ tr“nh bˆi kh’

2.3. Qu‡ tr“nh sấy

3.1.4. Thiết bị bˆi kh’

2.4. Qu‡ tr“nh đ™ng tụ

1

3

2

3.1.1. Giới thiệu chung
v  Bˆi kh’ (deaeration): qu‡ tr“nh loại bỏ kh’ trong
nguy•n liệu ra ngoˆi bằng nhiệt độ hoặc (vˆ) ‡p lực
ch‰n kh™ng

- Nguy•n liệu đầu vˆo: sữa nguy•n liệu
v  Mục đ’ch: T‡ch c‡c kh’ ph‰n t‡n vˆ h˜a tan ra khỏi
sữa nguy•n liệu nhằm:
ü Hạn chế ph‡t triển của vi sinh vật hiếu kh’
ü Hỗ trợ cho qu‡ tr“nh tiệt tr•ng sản phẩm trong bao b“
(tr‡nh bị phồng hộp, biến dạng , hở m’ ghŽp, bật nắp..)
ü Tăng hệ số truyền nhiệt trong qu‡ tr“nh gia nhiệt
ü Tăng mức độ ch’nh x‡c khi định lượng sữa, chuẩn h—a
sữa
ü Cải thiện m•i vị của sữa thˆnh phẩm

3.1.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh bˆi kh’
v  Gia nhiệt: n‰ng nhiệt sữa trong thiết bị trao đổi nhiệt
v  Bˆi kh’: thực hiện trong thiết bị bˆi kh’ với bộ ph‰n

ngưng tụ được bố tr’ b•n trong thiết bị
-  Tạo ‡p lực ch‰n kh™ng (Pck) tương ứng với nhiệt độ

của sữa giảm 7 Ð 8oC (ts) so với nhiệt độ sữa trước khi
vˆo thiết bị bˆi kh’
-  Kh’ (dạng ph‰n t‡n, h˜a tan) vˆ c‡c cấu tử kh™ng
ngưng tụ: tho‡t ra khỏi thiết bị nhờ bơm ch‰n kh™ng

4


3.1.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả qu‡
tr“nh bˆi kh’ (xem GT)
v  Nhiệt độ của sữa
ü Nhiệt độ cˆng cao: c‡c chất kh’ vˆ c‡c cấu tử dễ bay

hơi cˆng dễ tho‡t ra khỏi sữa.
ü Nhiệt độ qu‡ cao: biến đổi chất lượng sữa
v  çp lực ch‰n kh™ng
çp lực ch‰n kh™ng qu‡ lớn: giảm thể t’ch sữa sau bˆi
kh’, tăng chi ph’ năng lượng.
ü Thời gian lưu của sữa trong thiết bị bˆi kh’, lưu lượng
của t‡c nh‰n lạnh trong bộ phận ngưng tụÉ

5

3.1.4. Thiết bị bˆi kh’
v  Thiết bị bˆi kh’ ch‰n kh™ng với bộ
phận ngưng tụ được bố tr’ b•n trong
thiết bị
-  Nguy•n liệu vˆo (sữa): 65 - 68oC
-  Trong thiết bị bˆi kh’:
+ Nhiệt độ sữa: 60oC
+ çp lực ch‰n kh™ng: 584 mmHg
Lưu ý: trong CNSX yoghurt thiết bị bˆi
kh’ c— bộ phận ngưng tụ nằm b•n ngoˆi
à kh™ng cần sử dụng bơm ch‰n kh™ng

6

3.2. Qu‡ tr“nh c™ đặc bằng
nhiệt

3.2.1. Giới thiệu chung
v  C™ đặc bằng nhiệt (Concentration/Evaporation): qu‡


tr“nh sử dụng nhiệt độ cao lˆm bay hơi một phần nước
trong mẫu nguy•n liệu

3.2.1. Giới thiệu chung

- Nguy•n liệu đầu vˆo: sữa nguy•n liệu

3.2.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh c™ đặc

v  Mục đ’ch:

3.2.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến qu‡ tr“nh c™ đặc

ü Tăng nồng độ chất kh™ trong mẫu

3.2.4. Thiết bị c™ đặc
3.2.5. Hệ thống c™ đặc nhiều cấp

7

8


3.2.2. Cơ sở khoa học của qu‡
tr“nh c™ đặc bằng nhiệt
v  Gia nhiệt: n‰ng nhiệt độ sữa l•n

đến điểm s™i: H2O(lỏng)à H2O(hơi)
à Hơi nước, c‡c chất kh’, c‡c cấu tử
dễ bay hơi trong sữa tho‡t ra ngoˆi

v  Tốc độ bốc hơi phụ thuộc vˆo:
-  Tốc độ truyền nhiệt trong sữa
-  Tốc độ truyền khối của c‡c bọt hơi

9

11

10

3.2.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả qu‡
tr“nh c™ đặc bằng nhiệt
3.2.3.1. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
v Hiện tượng mˆng bi•n
ü Độ dˆy lớp mˆng bi•n (lớp sữa tiếp xœc trực tiếp với bề
mặt truyền nhiệt) lớn à tạo trở lực lớn cho qu‡ tr“nh
truyền nhiệt
àGiải ph‡p: ↓ độ dˆy lớp mˆng bi•n: tạo d˜ng đối lưu
hoặc sự chảy rối trong thiết bị
v Độ nhớt nguy•n liệu:
ü ɳ cao à tốc độ tuần hoˆn nguy•n liệu ↓ à hệ số
truyền nhiệt ↓
àGiải ph‡p: đối với nguy•n liệu c— độ nhớt cao: sử
dụng thiết bị c™ đặc dạng mˆng rơi
`

3.2.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả qu‡
tr“nh c™ đặc bằng nhiệt
3.2.3.1. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
v Sự ch•nh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt (th) vˆ nhiệt

độ s™i của sữa (ts)
ü Δt= th Ð ts: ↑ à tốc độ truyền nhiệt ↑:
o ↑th ∼ ↑Ph : sữa biến đổi do t‡c động của nhiệt độ cao
o  ↓ ts ∼ tạo ‡p suất ch‰n kh™ng trong thiết bị c™ đặc
v Hiện tượng cặn b‡m tr•n bề mặt trao đổi nhiệt
ü Trong qu‡ tr“nh bốc hơi: cặn b‡m d’nh tr•n bề mặt trao
đổi nhiệt (protein biến t’nh, muối kết tủaÉ) à ↓ tốc
độ truyền nhiệt
àGiải ph‡p: tăng tốc độ d˜ng chảy của sữa, vệ sinh thiết bị

3.2.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả qu‡
tr“nh c™ đặc bằng nhiệt
3.2.3.2. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của
qu‡ tr“nh c™ đặc
v Hiện tượng tạo bọt
Lớp bọt tr•n bề mặt khối sữa (bọt protein) à giảm tốc
độ tho‡t hơi thứ ra khỏi sản phẩm
v Hiện tượng tổn thất chất kh™ do bị cuốn theo hơi thứ
ü Khi thơi đốt >>ts: sữa s™i mạnh àhơi thứ cuốn theo dịch
sữa àtổn thất chất kh™
àGiải ph‡p: sử dụng kỹ thuật c™ đặc nhiều cấp (sử dụng
hơi thứ nồi trước lˆm hơi đốt cho nồi sau + ‡p lực ch‰n
kh™ng giẩm dần từ nồi đầu đến nồi cuối)
12


3.2.4. Thiết bị c™ đặc bằng nhiệt
3.2.4.1. Thiết bị c™ đặc tuần hoˆn (circulation
evaporators)
Lưu ý: sử dụng trong trường hợp cần bay hơi 1 lượng nhỏ

nước trong sữa

13

3.2.4. Thiết bị c™ đặc bằng nhiệt
3.2.4.2. Thiết bị c™ đặc dạng mˆng rơi (falling film
evaporators)
à Sử dụng phổ biến trong c™ng nghiệp sữa
v  Thiết bị c™ đặc bốc hơi dạng h“nh trụ (tubular type
evaporator)
-  Mˆng chảy xu™i
-  Mˆng chảy ngược

14

MËNG CHẢY XUïI

15

3.2.4. Thiết bị c™ đặc bằng nhiệt
3.2.4.2.Thiết bị c™ đặc dạng mˆng rơi (falling film
evaporators)
v  Thiết bị c™ đặc dạng bản mỏng (plate type evaporator)

16


HỆ THỐNG BỐC HƠI 2 CẤP SỬ DỤNG MçY NƒN
NHIỆT


3.2.5. Hệ thống bốc hơi nhiều cấp
ü Trong thực tế, hệ thống c™ đặc c— thể l•n đến 7 cấp: số cấp

cˆng nhiều à hiệu quả tiết kiệm năng lượng cˆng lớn
ü Để tiết kiệm năng lương: sử dụng m‡y nŽn nhiệt để

trộn một phần hơi thứ tho‡t ra từ cấp cuối c•ng với hơi
nhi•n liệu ‡p suất cao để lˆm tăng động năng. Sau đ—,
hơi tho‡t ra từ m‡y nŽn nhiệt c— thể sử dụng lˆm t‡c
nh‰n gia nhiệt cho thiết bị bốc hơi cấp đầu ti•n

17

18

HỆ THỐNG BỐC HƠI 2 CẤP SỬ DỤNG MçY NƒN
NHIỆT

19

1. Balance tank
2. Plate heat exchanger
4. Calandria, first effect
5. Vapour separator
7. Thermal recompressor 8. Circulation pumps
10. Discharge pump

3. Tubular heat exchanger
6. Calandria, second effect
9. Vacuum pumps


A First passage of first effect
B Second passage of first effect
C First passage of second effect
D Second passage of second effect
E Third passage of second effect

1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7. 

Thermocompressor
First evaporation effect
Second evaporation effect
Vapour separator for first effect
Vapour separator for second effect
Plate condenser
Pre-heater

HỆ THỐNG BỐC HƠI 3 CẤP SỬ DỤNG MçY NƒN
çP SUẤT

20


3.3.1. Giới thiệu chung

v  Sấy (Drying): Sấy lˆ qu‡ tr“nh lˆm bốc hơi nước ra
khỏi vật liệu dưới t‡c dụng của nhiệt.
v  Sấy phun (spray drying): qu‡ tr“nh chuyển đổi d˜ng
nguy•n liệu dạng lỏng thˆnh sản phẩm dạng bột.
- Nguy•n liệu đầu vˆo: sữa nguy•n liệu
v  Mục đ’ch:
ü Chế biến: chuyển h—a sữa nguy•n liệu dạng lỏng sang
sữa bột thˆnh phẩm
ü Bảo quản: t‡ch đi một phần lượng nước ra khỏi
nguy•n liệu à kŽo dˆi thời gian bảo quản sữa bột

3.3. Qu‡ tr“nh sấy phun
3.3.1. Giới thiệu chung
3.3.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh sấy phun
3.3.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến qu‡ tr“nh sấy phun
3.3.4. Thiết bị sấy phun
3.3.5. Một số hệ thống sấy phun thường gặp

21

22

3.3.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh sấy phun
v  Phun sương nguy•n liệu: Nguy•n liệu được ph‰n t‡n
thˆnh những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun sương.
v  Sấy:
-  Những hạt lỏng phun ra tiếp xœc với d˜ng kh’ n—ng à
hơi nước được bốc đi nhanh ch—ng nhưng nhiệt độ của
vật liệu vẫn được duy tr“ ở mức thấp
-  Nước được t‡ch ra khỏi nguy•n liệu nhờ sự khuếch t‡n

do:
+ Ch•nh lệch độ ẩm giữa bề mặt vˆ b•n trong nguy•n
liệu
+ Ch•nh lệch ‡p suất hơi ri•ng phần của nước tại bề mặt
vật liệu vˆ m™i trường xung quanh
23

3.3.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh sấy phun
v Sấy:
-  Qu‡ tr“nh sấy phun được thực hiện bởi 2 pha:

+ Pha 1: bốc hơi sữa đến nồng độ chất kh™ 45 Ð 52%
+ Pha 2: sấy sữa đến độ ẩm cuối c•ng trong buồng sấy
-  Qu‡ tr“nh sấy phun gồm 3 giai đoạn:
+ GĐ 1 (phun sương): Chuyển nguy•n liệu cần sấy sang
dạng sương m• nhờ cơ cấu phun sương.
+ GĐ 2 (trộn mẫu vˆ t‡c nh‰n sấy): H˜a trộn sương m•
với d˜ng t‡c nh‰n sấy trong buồng sấy. Љy ch’nh lˆ giai
đoạn t‡ch ẩm ra khỏi nguy•n liệu.
+ GĐ 3 (thu hồi sản phẩm): T‡ch sản phẩm ra khỏi d˜ng
t‡c nh‰n sấy.

24


3.3.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả qu‡
tr“nh sấy phun (p.133/GT)
v Nồng độ chất kh™ của nguy•n liệu
HLCK: 45 Ð 52%
v Nhiệt độ t‡c nh‰n sấy

-  Nhiệt độ kh™ng kh’ n—ng cửa vˆo: 170-230oC
-  Nhiệt độ kh™ng kh’ tại cửa ra: 76-100oC
v K’ch thước, số lượng vˆ quỹ đạo chuyển động của c‡c
hạt nguy•n liệu trong buồng sấy

25

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v  Caloriphe: d•ng để gia nhiệt vˆ hệ thống vận chuyển

kh™ng kh’ sau khi gia nhiệt:
ü T‡c nh‰n gia nhiệt: hơi nước (150 - 250oC).
ü Vận chuyển t‡c nh‰n sấy qua hệ thống: quạt ly t‰m

(1-2 quạt).

26

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v Thiết bị phun sương:

v Thiết bị phun sương: phun nguy•n liệu sữa

ü Đầu phun kh’ động (two-fluid nozzle): d•ng v˜i phun

thˆnh c‡c hạt nhỏ.
C— ba dạng đầu phun:
ü Đầu phun ‡p lực (pressure nozzle):

Chất lỏng được đẩy bằng bơm ‡p suất c— thể
l•n tới 200 at. Để phun đều người ta cấu tạo
những v˜i phun c— đường k’nh nhỏ hơn 0.5
mm với lưu lượng lớn nhất lˆ 100l/h. G—c
phun: 40-140o

27

ĐẦU PHUN çP LỰC

trong đ— chất lỏng được đẩy bằng kh’ nŽn với ‡p suất
từ 2.5-3.5 at. G—c phun: 20-60o

ĐẦU PHUN KHê ĐỘNG
28


3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v Buồng sấy: lˆ nơi trộn t‡c nh‰n sấy (thường lˆ kh™ng
kh’ n—ng) với nguy•n liệu sấy. T‡c nh‰n sấy c— thể đi
c•ng chiều, ngược chiều hay hỗn hợp so với vật liệu
sấy.

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v Thiết bị phun sương:
ü Đầu phun ly t‰m (centrifugal atomiser): cho chất lỏng
rơi vˆo một đĩa c— đường k’nh từ 2-30 in (5.08-76.2
cm) quay nhanh với tốc độ từ 4000-50000 v˜ng/phœt.
Dưới t‡c dụng của lực qu‡n t’nh ly t‰m do đĩa quay,
chất lỏng bị văng ra thˆnh những hạt sương. G—c phun:

180o à được sử dụng chủ yếu trong ngˆnh c™ng
nghiệp sản xuất sữa bột.

29

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ
thống sấy phun)
v Bộ phận thu hồi sản phẩm: sử
dụng cyclon để thu hồi lượng
sản phẩm bị cuốn theo kh™ng
kh’.

31

ĐẦU PHUN LY TåM

30

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v Quạt:
-  Quạt ch’nh: đặt sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm
(cyclon) từ d˜ng kh’ tho‡t.
-  Quạt phụ: đặt trước thiết bị calorife

32


3.3.5. C‡c hệ thống sấy phun thường gặp
v  Phương ph‡p sấy phun 1 giai đoạn
+ Sữa nguy•n liệu được đưa vˆo v˜i phun trở thˆnh

những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy, đồng thời kh™ng
kh’ n—ng cũng đựơc đưa vˆo. Thời gian tiếp xœc giữa
sữa vˆ kh™ng kh’ n—ng rất ngắn n•n nhiệt độ sữa kh™ng
tăng qu‡ cao.
à Nhược điểm: ở giai đoạn cuối khi lượng ẩm trong
nguy•n liệu c˜n thấp th“ việc t‡ch ẩm rất kh— khăn đ˜i
hỏi nhiệt độ t‡c nh‰n sấy ở đầu ra phải rất cao à g‰y
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa bột thˆnh phẩm. Chỉ
sử dụng cho mục đ’ch nghi•n cứu (PTN, pilot)
33

PHƯƠNG PHçP SẤY PHUN 1 GIAI ĐOẠN

34

3.3.5. C‡c hệ thống sấy phun thường gặp
v  Phương ph‡p sấy phun 2 giai đoạn (sấy phun +
sấy tầng s™i)
+ Giai đoạn 1: độ ẩm được hiệu chỉnh cao hơn
2-5% so với gi‡ trị độ ẩm cuối c•ng.
+ Giai đoạn 2: phần ẩm c˜n lại được bốc hơi tiếp
trong thiết bị sấy tầng s™i.
à hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao lˆm
biến đổi chất lượng sản phẩm, n‰ng cao hiệu
quả truyền nhiệt, giảm chi ph’ vận hˆnh.

35

PHƯƠNG PHçP SẤY PHUN 2 GIAI ĐOẠN


36


3.3.5. C‡c hệ thống sấy phun thường gặp

PHƯƠNG PHçP SẤY PHUN 3 GIAI ĐOẠN
(sấy phun kết hợp sấy băng tải)

v  Phương ph‡p sấy phun 3 giai đoạn (sấy phun kết hợp

sấy băng tải)

+ Giai đoạn 1: 75% lượng kh™ng kh’ n—ng với nhiệt độ 270-2800C
sẽ đưa vˆo buồng sấy ch’nh, 25% lượng kh™ng kh’ n—ng c˜n lại
với nhiệt độ 100-1500C sẽ đi qua lưới ph‰n bố vˆ toả đều xuống
b•n dưới. Độ ẩm c‡c hạt sẽ dao đ™ng từ 6-14% (12-20%) vˆ rơi
xuống băng tải. (xảy ra trong thiết bị sấy phun)
+ Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa bột từ buồng sấy ch’nh
qua buồng sấy phụ. Tốc độ chuyển động của băng tải lˆ 1m/phœt.
Khi đ— d˜ng t‡c nh‰n sấy tr•n đường tho‡t ra khỏi thiết bị ở cửa
đ‡y sẽ đi xuy•n qua lớp sữa bột tr•n băng tải vˆ t‡ch th•m một
lượng ẩm nữa trong c‡c hạt sữa độ ẩm sữa bột giảm xuống c˜n
3-10% ( 8-10%). (xảy ra ở ph’a dưới thiết bị sấy phun)
+ Giai đoạn 3:Tại buồng sấy phụ người ta đưa kh™ng kh’ n—ng vˆo
với nhiệt độ 110-1400C. Sau c•ng sẽ đưa sữa bột vˆo buồng lˆm
nguội. Cuối c•ng thu được c‡c hạt sữa.
37

38


3.3.5. C‡c hệ thống sấy phun thường gặp

3.4. Qu‡ tr“nh đ™ng tụ casein

v  Phương ph‡p sấy phun 3 giai đoạn (sấy phun kết
hợp sấy tầng s™i) à sản xuất sữa bột tan nhanh
Sữa bột từ thiết bị sấy phun

3.4.1. Giới thiệu chung
3.4.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh đ™ng tụ casein
3.4.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến qu‡ tr“nh đ™ng tụ
casein
- V•ng 1: C‡c hạt sữa thu được từ buồng sấy phun sẽ đựơc lˆm
ẩm trở lại (bằng hơi nước) để qu‡ tr“nh kết d’nh giữa chœng tạo n•n
những khối hạt mới diễn ra dễ dˆng hơn.
-  V•ng 2: C‡c khối hạt sẽ được sấy t‡ch ẩm (kh™ng kh’ n—ng)
-  V•ng 3: Lˆm nguội bằng kh™ng kh’ lạnh. Hạt sữa bột tan nhanh
39 c— k’ch thứơc 150-200µm (sữa bột th™ng thường: 30-80µm) .

3.4.4. Thiết bị đ™ng tụ casein

40


3.4.1. Giới thiệu chung
v  Đ™ng tụ casein: qu‡ tr“nh chuyển casein từ trạng th‡i
keo sang khối đ™ng với cấu trœc gel à ứng dụng: c™ng
nghệ sản xuất ph™ mai, yoghurt
v  Mục đ’ch:
ü Tạo khối đ™ng với cấu trœc gel à định h“nh sản phẩm

ü Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

3.4.1. Giới thiệu chung
v  C‡c phương ph‡p đ™ng tụ casein:
ü Chỉnh gi‡ trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein:

VK lactic à phomai tươi (Cottage, QuargÉ), yoghurt
ü Sử dụng enzyme đ™ng tụ sữa:
o  Từ động vật: chymosin (A, B), pepsin (A, B)
o  Từ VSV: gastriscin; aspartic protease
o  Từ thực vật: cyprosin (1, 2, 3), cardosin (A, B)

41

42

3.4.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh đ™ng tụ
v  Đ™ng tụ casein sữa bằng phương ph‡p sử dụng
enzyme:
- Giai đoạn 1: enzyme chymosin xœc t‡c thủy ph‰n li•n
kết peptide tại một vị tr’ đặc hiệu trong ph‰n tử k-casein.

3.4.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh đ™ng tụ
v  Đ™ng tụ casein sữa bằng phương ph‡p sử dụng điểm

đẳng điện:
Đưa pH dịch sữa về pI=4,6 - điểm đẳng điện của casein sẽ lˆm giảm lực đẩy tĩnh điện, tăng tương t‡c giữa c‡c
gốc kỵ nước của những ph‰n tử protein: casein đ™ng tụ.

Li•n kết peptide bị bẽ g‹y bởi chymosin


Đầu paracasein kh™ng tan
hướng về t‰m micelle
43

44

Đầu caseinmacropepide tan
hướng ra v•ng bi•n micelle


3.4.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh đ™ng tụ
v  Đ™ng tụ casein sữa bằng phương ph‡p sử dụng
enzyme:
-  Giai đoạn 3: kết thœc qu‡ tr“nh đ™ng tụ vˆ t‡ch huyết
thanh sữa
Chœ ý: sự đ™ng tụ sữa chỉ xảy ra
khi c— >85% κ-casein bị thủy
ph‰n bởi enzyme.

3.4.2. Cơ sở khoa học của qu‡ tr“nh đ™ng tụ
v  Đ™ng tụ casein sữa bằng phương ph‡p sử dụng
enzyme:
-  Giai đoạn 2: đ™ng tụ casein

TP ch’nh: casein; lipid,
lactose, nước vˆ 1 số
chất kh‡c

45


46

3.4.4. Thiết bị đ™ng tụ casein
v  Bể đ™ng tụ sữa:

3.4.3. C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả qu‡
tr“nh đ™ng tụ
v  Hˆm lượng enzyme (chymosin) sử dụng: ↑ à tốc độ phản ứng thủy

ph‰n li•n kết peptide đặc hiệu trong ph‰n tử ↑à tốc độ qu‡ tr“nh đ™ng
tụ nhanh hơn. Sử dụng 30ml enzyme (hoạt t’nh enzyme: 1:10.000 Ð
1:15.000) /100kg sữa tươi
v  pH: ảnh hưởng đến cấu trœc micelle trong sữa. pH ↓ à phosphate
calci bị t‡ch ra khỏi cấu trœc micelle, lˆm giảm điện t’ch micelle
àthời gian đ™ng tụ sữa rœt ngắn. pHopt = 6.0
v  Nhiệt độ: to<15oC à qu‡ tr“nh đ™ng tụ sữa bởi chymosin gần như
kh™ng diễn ra được. Khi to ↑àtốc độ phản ứng h—a sinh ↑, tốc độ va
chạm giữa c‡c micelle ↑ à tốc độ qu‡ tr“nh đ™ng tụ nhanh hơn.
Toopt=42.5-45oC
v  Calci: Ca2+ ↑ à điện t’ch casein micelle ↓ à đ™ng tụ nhanh vˆ dễ
dˆng. Nếu bổ sung hˆm lượng calci qu‡ cao, khối đ™ng tụ trở n•n
cứng hơn à g‰y kh— khăn cho việc cắt khối đ™ng. Hˆm lượng Calci:
5-20g /100kg sữa tươi.
v  CO2: c— thể t“m thấy trong sữa tươi. Việc bổ sung CO2 vˆo sẽ lˆm
giảm pH tự nhi•n của sữa xuống 0,1 -0,3 đơn vị à thời gian đ™ng tụ
sữa rœt ngắn.
47

A. Bể đ™ng tụ vˆ c‡c c‡nh khuấy

B. Bể đ™ng tụ vˆ c‡c dao cẳt
C. Bể đ™ng tụ vˆ lưới t‡ch huyết thanh
D. Bể đ™ng tụ vˆ c‡c bảng Žp t‡ch huyết thanh

48


3.4.4. Thiết bị đ™ng tụ casein
v  Thiết bị đ™ng tụ sữa thế hệ mới:

49