Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Hải Đường vì sự hướng
dẫn tận tình của cô trong quá trình em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp. Đồng thời em
cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc cùng các anh chị khách sạn Danang
Riverside đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tiếp xúc với thực tế trong quá trình em
thực tập tại công ty.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi những
thiếu sót, mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn đê
chuyên đề của em hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng ngày 21 tháng 4 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Đặng Văn Tùng

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 1


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan chuyên đề tốt nghiệp này là dự án nghiên cứu của riêng tôi. Các
thông tin trong bài viết này hoàn toàn trung thực và có nguồn gốc rõ ràng

Tác giả

Đặng Văn Tùng

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 2


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Công ty TNHH

: Công ty trách nhiệm hữu hạn

PVC-MT

: Miền Trung Petroleun Construction Joint Stock

Company.
NV

: Nhân viên.

BP


: Bộ phận.

DV

: Dịch vụ.

ĐVT

: Đơn vị tính.

DVBS

: Dịch vụ bổ sung

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 3


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN............................................................................2
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.....................................3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.........................................................5
DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE......................................................6
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................7
- Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ trong nhà hàng đồng thời

cũng là hình thức giải trí cho khách do đó nhân viên bàn là
người trực tiếp phục vụ cho khách, đôi khi khách hàng còn tham
gia vào việc tạo ra dịch vụ (tiệc buffet) do đó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cảm nhận của khách. Quá trình này cũng gây ra một
áp lực lớn đối với nhân viên bộ phận bàn bởi họ không thể nào
sai sót trong khi phục vụ, mà điều đó rất khó nói trước, hơn nữa
khi phục vụ sai sót họ khó có thể nào ngụy trang hay lấy lại
được. Đôi khi khách cũng tác động hưng phấn cho nhân viên
phục vụ qua một lời cám ơn, một lời khích lệ, nhưng ngược lại
họ cũng có thể làm nản lòng dù chỉ là một lời trách nhẹ..........12
- Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ là
phải phục vụ trước mặt khách và tính đòi hỏi nhân viên phải
trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm cũng như kinh nghiệm
làm việc thật năng động, nhạy cảm và kiên nhẫn. Mặc khác,
cách nhìn xã hội về môi trường làm việc của người lao động làm
việc tại nhà hàng không thiện cảm...........................................12

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 4


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
LỜI CAM ĐOAN............................................................................2
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.....................................3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.........................................................5

DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE......................................................6
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................7
- Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ trong nhà hàng đồng thời
cũng là hình thức giải trí cho khách do đó nhân viên bàn là
người trực tiếp phục vụ cho khách, đôi khi khách hàng còn tham
gia vào việc tạo ra dịch vụ (tiệc buffet) do đó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cảm nhận của khách. Quá trình này cũng gây ra một
áp lực lớn đối với nhân viên bộ phận bàn bởi họ không thể nào
sai sót trong khi phục vụ, mà điều đó rất khó nói trước, hơn nữa
khi phục vụ sai sót họ khó có thể nào ngụy trang hay lấy lại
được. Đôi khi khách cũng tác động hưng phấn cho nhân viên
phục vụ qua một lời cám ơn, một lời khích lệ, nhưng ngược lại
họ cũng có thể làm nản lòng dù chỉ là một lời trách nhẹ..........12
- Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ là
phải phục vụ trước mặt khách và tính đòi hỏi nhân viên phải
trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm cũng như kinh nghiệm
làm việc thật năng động, nhạy cảm và kiên nhẫn. Mặc khác,
cách nhìn xã hội về môi trường làm việc của người lao động làm
việc tại nhà hàng không thiện cảm...........................................12

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 5


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE

LỜI CAM ĐOAN............................................................................2
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.....................................3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.........................................................5
DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE......................................................6
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................7
- Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ trong nhà hàng đồng thời
cũng là hình thức giải trí cho khách do đó nhân viên bàn là
người trực tiếp phục vụ cho khách, đôi khi khách hàng còn tham
gia vào việc tạo ra dịch vụ (tiệc buffet) do đó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cảm nhận của khách. Quá trình này cũng gây ra một
áp lực lớn đối với nhân viên bộ phận bàn bởi họ không thể nào
sai sót trong khi phục vụ, mà điều đó rất khó nói trước, hơn nữa
khi phục vụ sai sót họ khó có thể nào ngụy trang hay lấy lại
được. Đôi khi khách cũng tác động hưng phấn cho nhân viên
phục vụ qua một lời cám ơn, một lời khích lệ, nhưng ngược lại
họ cũng có thể làm nản lòng dù chỉ là một lời trách nhẹ..........12
- Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ là
phải phục vụ trước mặt khách và tính đòi hỏi nhân viên phải
trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm cũng như kinh nghiệm
làm việc thật năng động, nhạy cảm và kiên nhẫn. Mặc khác,
cách nhìn xã hội về môi trường làm việc của người lao động làm
việc tại nhà hàng không thiện cảm...........................................12

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 6


Chuyên đề tốt nghiệp


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

LỜI MỞ ĐẦU
Tính thời sự của đề tài và lý do chọn đề tài:
Với sự phát triên mạnh mẽ của đời sống kinh tế xã hội, chất lượng cuộc sống
của người dân ngày càng được nâng cao nhu cầu du lịch trở nên là một nhu cầu phổ
biến của con người, nhu cầu ăn uống ngày càng nhiều và mang tính cao cấp hơn. Nằm
ở trung độ của đất nước, trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt,
đường biên và đường hàng không, thành phố Đà Nẵng là điêm nối kết của các di sản
văn hóa thế giới của miền Trung làm cho khách du lịch đến với Đà Nẵng ngày càng
nhiều. Với sự phát triên mạnh mẽ của nhu cầu du lịch, ngành kinh doanh khách sạn
đang ngày càng phát triên cả về số lượng lẫn chất lượng đê đáp ứng tốt nhu cầu đó.
Trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn
được các nhà quản lý quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ
khách ở trong khách sạn đồng thời mang lại uy tín sức thu hút và một nguồn doanh thu
lớn cho khách sạn. Trong điều kiện kinh tế thị trường trước sự cạnh tranh ngày càng
gay gắt và quyết liệt với sự mọc lên của nhiều nhà hàng khách sạn thì đòi hỏi các nhà
quản lý phải kinh doanh một cách đạt hiệu quả. Đê đạt hiệu quả cao nhất cần phải làm
tốt tất cả các khâu từ cung ứng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho đến sản xuất và phục
vụ khách hàng. Một nhà hàng khách sạn không thê tồn tại và phát triên nếu không
được cung cấp các yếu tố nguyên vật liệu, thiết bị, hàng hóa, dịch vụ….Hoạt động
cung ứng nguyên vật liệu tốt thì hoạt động kinh doanh nhà hàng mới có thê diễn ra liên
tục, nhịp nhàng, tiết kiệm chi phí và thõa mãn được nhu cầu của khách hàng.
Vì vậy việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm hoàn thiện
công tác quản lý việc cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng trong khách sạn luôn là
vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng cũng rất hấp dẫn thu hút sự quan tâm của các
nhà quản lý.
Xuất phát từ ý nghĩa thiết thực đó và thực tiễn của quá trình thực tập tại
khách sạn Danang Riverside, trước tình hình kinh doanh của khách sạn cũng như môi
trường cạnh tranh mạnh mẽ của thị trường du lịch trên địa bàn thành phố em đã quyết

định chọn đề tài “ Hoàn thiện công tác quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 7


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

của nhà hàng tại khách sạn Danang Riverside ” đê làm đề tài chuyên đề tốt nghiệp
cho mình.
Kết cấu của đề tài, ngoài phần mở đầu, kết luận, phần tài liệu tham khảo thì đề
tài gồm có ba chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận chung.
Chương 2: Thực trạng công tác quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật
liệu của nhà hàng tại khách sạn Danang Riverside trong thời gian qua.
Chương 3: Một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản lý họat
động cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng tại khách sạn Danang Riverside trong
giai đoạn tới.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 8


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ HOẠT
ĐỘNG CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA NHÀ HÀNG TẠI
KHÁCH SẠN
1.1. Khái quát chung hoạt động kinh doanh nhà hàng.
1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng.
1.1.1.1. Khái niệm.
Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở
kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.(1)
Nhà hàng ăn uống là đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung cho
khách có chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận.(2)

1.1.1.2. Phân loại nhà hàng.
Tuỳ thuộc vào cá tiêu chí mà có các loại nhà hàng khách nhau.Việc phân
loại nhà hàng thường dựa trên một số căn cứ sau:

 Tính độc lập trong quá trình kinh doanh:
Nhà hàng kinh doanh độc lập
Nhà hàng kinh doanh phụ thuộc: nhà hàng thuộc sự quản lý của các đơn vị
như:khách sạn, các tập đoàn lớn, công ty cổ phần kinh doanh nhiều lĩnh vực, các công
ty du lịch lữ hành…

 Mức chất lượng phục vụ:
Các quốc gia có ngành kinh doanh ăn uống phát triên có các cách phân loaị nhà
hàng theo số dao , nĩa ; theo cánh hoa mai và theo hạng như sau:
-

Hoa mai: nhà hàng có hoa mai 1 cánh đến nhà hàng có hoa mai 6

cánh. Số cánh hoa mai càng cao thì tương ứng với chất lượng phục vụ của nhà hàng

càng cao.
-

Dao,nĩa: nhà hàng có 1 dao nĩa dến nhà hàng có 6 dao nĩa .Số dao,

nĩa càng cao thì tương ứng với chất lượng phục vụ của nhà hàng càng cao.
-

Hạng : nhà hàng hảo hạng, ngoại hạng, hạng nhất.

Ở Việt Nam thì chưa có ngành quản lý nhà hàng một cách có hệ thống nên chưa
đưa ra tiêu chuẩn quy định mức chất lượng phục vụ của nhà hàng.
1()
2()

(Theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10-1-1996 của tổng cục du lịch và Bộ thương mại Việt Nam)
(ThS. Nguyễn Thị Hải Đường; Bài giảng môn quản trị kinh doanh nhà hàng.)

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 9


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

 Đặc điểm của món ăn mà nhà hàng kinh doanh:
Nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn đặc sản


 Vị trí nhà hàng:
-

Vị trí trung tâm thành phố

-

Vị trí tại điêm thu hút nơi mà khách du lịch tới viếng thăm

-

Vị trí trên các phương tiện vận chuyên như: tàu, thuyền…

Ngoài ra,còn có nhiều tiêu thức phụ khác như:sự độc đáo về 1 loại món ăn, sự
độc đáo về cách chế biến gây cảm giác mạnh, lối phục vụ độc đáo….

1.1.2. Đặc điêm kinh doanh nhà hàng trong khách sạn.
1.1.2.1. Đặc điêm về kinh doanh.
-

Nhà hàng là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị

chuyên dùng đồng bộ và được bố trí hợp lý theo một quy trình, công nghệ hợp lý.
-

Danh mục sản phẩm thường đa dạng, phong phú. Tương ứng tính hiệu

quả, khả năng của nhà hàng mà mỗi nhà hàng tự giới hạn cho mình hệ sản phẩm dịch
vụ riêng
-


Dịch vụ nhà hàng có những đặc thù là:

+ Tính phi vật chất
+ Tính đồng thời giữa quá trình sản xuất và tiêu dùng dịch vụ
+ Tính không thê tồn kho
+ Tính không thuần nhất của dịch vụ và quá trình sản xuất ra dịch vụ
+ Tính phụ thuộc vào nhà cung cấp
+ Tính dễ bắt chước
+ Tính thời vụ cao
+ Tính khó đánh giá chất lượng

1.1.2.2. Đặc điêm về sản phẩm.
Có các danh mục sản phẩm rất đa dạng, phong phú đê phục vụ nhu cầu rất đa
dạng của khách. Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả , khả năng của nhà hàng mà giới
hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn.
Sản phẩm của nhà hàng không đồng nhất:Cùng một món ăn nhà hàng nhưng lúc
này không giống lúc khác, không đồng nhất vì khác nhau về nguyên vật liệu, khác

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 10


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

nhau về cách chế biến, khác nhau do tâm trạng của khách hàng, khác nhau về nhân
viên phục vụ, khác nhau về thời gian thưởng thức món ăn.


1.1.2.3. Đặc điêm về kiến trúc và trang trí nội thất.
Đối vời nhà hàng khác nhau thì kiến trúc và trang trí nội thất là khác nhau, chịu
sự chi phối vào đặc trưng của mỗi nhà hàng nhưng đều thê hiện sự sang trọng đồng bộ
cao.
Tuỳ theo ý đồ của doanh nghiệp mà có phong cách kiến trúc riêng biệt. Đối với
những nhà hàng kinh doanh phụ thuộc vào khách sạn thì nhiều khi phong cách kiến
trúc của nhà hàng chịu sự ảnh hưởng của phong cách kiến trúc của khách sạn phụ
thuộc đê tạo nên sự hài hoà cho phong cách kiến trúc của khách sạn.Kiến trúc góp
phần tạo nên sự khác biệt của nhà hàng và đánh thẳng vào nhãn quan của thực khách.
Phong cách kiến trúc độc đáo sẽ là ấn tượng ban đầu thu hút khách hàng.
Trang trí nội thất của nhà hàng phải phù hợp với những tiêu chuẩn, quy định và
cấp hạng của nhà hàng hoặc khách sạn nếu nhà hàng kinh doanh phụ thuộc vào khách
sạn., đảm bảo phù hợp với khách hàng mục tiêu và chủ đề của nhà hàng.
Nội thất nhà hàng cần đảm bảo sự cân bằng hài hoà các thiết bị trang trí

1.1.2.4. Đặc điêm về lao động.
- Khối lượng công việc trong nhà hàng rất lớn do đó đòi hỏi dung lượng lao
động lớn làm ở nhiều bộ phận khác nhau như bàn, bếp, bar.
- Tính chuyên môn nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi rất cao bởi khách đến nhà
hàng rất đa dạng có thê có nhiều tính cách khác nhau, nhu cầu, địa vị khác nhau...lao
động trong nhà hàng có tính chuyên môn hóa cao nhưng gắn bó với nhau trong một
dây chuyền chặc chẽ: nhân viên bảo vệ, nhân viên đón tiếp, nhân viên bưng bê, nhân
viên phục vụ bàn, nhân viên thu dọn ( tạp vụ). Mỗi người làm một công việc khác
nhau nhưng có tính tương hỗ với nhau giữa các công việc và các bộ phận ( ví dụ nhân
viên đưa và nhận oder với nhân viên phục vụ bàn…)
- Lao động ở nhà hàng phải có sức khoẻ tốt, sự dẻo dai, chịu đựng bởi không
phải lúc nào khách cũng chấp nhận hoặc đồng ý với nhà hàng, có những vị khách có
đòi hỏi hơi quá đáng, trong những trường hợp như vậy yêu cầu bộ phận bàn phải thông
minh, linh hoạt, khéo léo...


SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 11


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

- Giới tính: Nam giới phù hợp với lao động trong nhà bàn hơn bởi họ nhanh nhẹn,
đi lại nhiều và khoẻ mạnh, dẻo dai…
Mức độ thay đổi lao động cao: do tính thời vụ của ngành nên yêu cầu về số lượng
lao động phù thuộc vào tính thời vụ ( mùa đông khách và mùa vắng khách). Công việc
này yêu cầu về độ tuổi trẻ khỏe, công việc áp lực cao mà tiền lương tương đối thấp.

1.1.2.5. Đặc điêm về đối tượng phục vụ.
Đặc trưng của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn là dối tượng
phục vụ của chủ yếu của nó là khách lưu trú tại khách sạn, nhưng đồng thời khách sạn
cũng khai thác nhu cầu phục vụ ăn uống của dân địa phương.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng là con người có sự đa dạng về đặc điêm nhân
khẩu học,văn hoá, tâm sinh lý… với nhu cầu ngày càng đa dạng.
Đối tượng phục vụ trong kinh doanh nhà hàng là con người với sự đa dạng về đặc
điêm nhân khẩu học, văn hoá , tâm sinh lý..Đê đảm bảo chất lượng phục vụ phải yêu cầu
người lao động ngoài trình độ nghiệp vụ phải biết tự chủ, nhanh nhẹn, linh hoạt và năng
động.

1.1.2.6. Đặc điêm về môi trường phục vụ.
- Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ trong nhà hàng đồng thời cũng là hình thức
giải trí cho khách do đó nhân viên bàn là người trực tiếp phục vụ cho khách, đôi khi khách

hàng còn tham gia vào việc tạo ra dịch vụ (tiệc buffet) do đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
cảm nhận của khách. Quá trình này cũng gây ra một áp lực lớn đối với nhân viên bộ phận
bàn bởi họ không thê nào sai sót trong khi phục vụ, mà điều đó rất khó nói trước, hơn nữa
khi phục vụ sai sót họ khó có thê nào ngụy trang hay lấy lại được. Đôi khi khách cũng tác
động hưng phấn cho nhân viên phục vụ qua một lời cám ơn, một lời khích lệ, nhưng
ngược lại họ cũng có thê làm nản lòng dù chỉ là một lời trách nhẹ.
- Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ là phải phục vụ trước
mặt khách và tính đòi hỏi nhân viên phải trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm cũng như
kinh nghiệm làm việc thật năng động, nhạy cảm và kiên nhẫn. Mặc khác, cách nhìn xã hội
về môi trường làm việc của người lao động làm việc tại nhà hàng không thiện cảm.
- Thời gian phục vụ không ổn định và tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng của
khách, vào các ngày lễ nhân viên không được nghỉ mà phải tăng ca tăng kíp.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 12


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

- Du khách thưởng thức món ăn thường không ấn định thời gian cụ thê nên đòi hỏi
nhân viên phục vụ phải có sức khỏe dẻo dai và đức tính kiên nhẫn.
- Tính trung thực, có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của người phục
vụ bàn.

1.1.3. Vai trò và ý nghĩa kinh doanh nhà hàng đối với kinh doanh của khách
sạn.
1.1.3.1. Vai trò:

- Đảm bảo thoả mãn một trong những nhu cầu cần thiết của du khách.
- Đảm bảo tính đồng bộ trong sản phẩm của khách sạn. Nó còn góp phần xây dựng
lòng trung thành của khách đối với khách sạn, quyết định mức chất lượng phục vụ của
khách sạn.
- Ảnh hưởng đến khả năng thu hút khách và uy tín của khách sạn, góp phần tích
cực vào việc tăng trưởng nhu cầu cho khách sạn,
- Góp phần tăng doanh thu, lợi nhuận cho khách sạn.

1.1.3.2. Ý nghĩa:
- Tạo ra sự hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, góp phần kéo dài thời gian
lưu trú của khách, khai thác triệt đê khả năng thanh toán của họ, đem lại lợi nhuận cao cho
khách sạn.
- Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú, giúp khai thác tốt hơn cơ sở vật
chất kỹ thuật của khách sạn, đáp ứng nhu cầu của khách.
- Là một trong nhữn yếu tố đê xem xét chất lượng và cấp hạng của một khách sạn.

1.2. Khái quát về hoạt động cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng trong khách
sạn.
1.2.1. Khái niệm hoạt động cung ứng nguyên vật liệu tại nhà hàng trong
khách sạn.
Hoạt động cung ứng nguyên vật liệu cho quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống của
nhà hàng có thê hiêu là những hoạt động nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ, chính xác, kịp
thời và hiệu quả, dự trữ, bảo quản các loại nguyên liệu, hàng hoá, vật tư, các phương tiện
phục vụ cho sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng.(3)
3()

(TS. Nguyễn Trọng Đặng (2000); Giáo trình quản trị doanh nghiệp khách sạn du lịch; Nhà xuất bản đại học
Quốc gia Hà Nội. )

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1


Trang - 13


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

1.2.2. Tầm quan trọng của hoạt động cung ứng nguyên vật liệu cho kinh
doanh nhà hàng trong khách sạn.
- Cung ứng nguyên vật liệu là một hoạt động quan trọng không thê thiếu trong
kinh doanh nhà hàng.
Một nhà hàng không thê tồn tại và phát triên nếu không được cung cấp các yếu tố
đầu vào như nguyên vật liệu, hàng hóa, dịch vụ….Mặt khác nguyên liệu, hàng hóa của
nhà hàng vô cùng đa dạng phong phú làm cho việc đặt hàng, lưu kho, kiêm soát tập hợp
hàng hóa khó khăn nên quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu ngày càng được chú
trọng.
- Cung ứng nguyên vật liệu là một nhân tố ảnh hưởng quyết định đến hiệu
quả kinh doanh của nhà hàng.
Hoạt động cung ứng nguyên vật liệu tốt thì hoạt động kinh doanh nhà hàng mới có
thê diễn ra liên tục nhịp nhàng, tiết kiệm chi phí và thõa mãn được nhu cầu đa dạng của
khách hàng. Chất lượng hàng hóa mua vào sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm thức ăn
đồ uống sẽ được sản xuất sau đó tại nhà hàng, bộ phận cung ứng mua được nguyên liệu
giá rẻ, đảm bảo số lượng, chất lượng, tồn kho hợp lý tạo điều kiện nâng cao chất lượng
dịch vụ và có thê giảm giá thành sản phẩm món ăn làm tăng lợi nhuận cho nhà hàng và
đây cũng là một trong những yếu tố thu hút khách hàng đến khách sạn.
- Hoạt động cung ứng nguyên vật liệu đóng vai trò là người quản lý hoạt động
kinh doanh từ bên ngoài.
Không phải là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng mà bộ phận hậu
cần cung cấp nguyên vật liệu cho quá trình kinh doanh của nhà hàng. Công tác cung ứng

nguyên vật liệu chính là người điều phối sản xuất từ bên ngoài cung cấp đầy đủ nguyên
liệu hàng hoá vật tư tạo sự liên tục cho quá trình kinh doanh, là người tạo mối quan hệ với
các nhà cung ứng.

1.2.3. Các mục tiêu của hoạt động cung ứng nguyên vật liệu cho nhà hàng
trong khách sạn.
- Bộ phận cung ứng phải đảm bảo: Cung ứng nguyên liệu, hàng hoá, vật tư đầy
đủ, kịp thời, đạt chất lượng tốt, với chi phí thấp nhất và hiệu quả cho hoạt động kinh
doanh của nhà hàng. Đảm bảo cho cho quá trình phục vụ khách ở khu vực mặt tiền diễn ra
liên tục, nhịp nhàng và ổn định.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 14


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

- Giảm chi phí ở tất cả các khâu của quá trình cung ứng từ thu mua, vận chuyên,
bảo quản, chế biến…nhằm tiết kiệm chi phí điều này góp phần quan trọng đê giảm chi phí
của nhà hàng giúp đạt hiệu quả kinh doanh cao hơn.
- Giá mua hàng hoá nguyên liệu phải thấp hơn đối thủ cạnh tranh và phải tương
ứng với mức độ khan hiếm của hàng hoá đó trên thị trường.
- Dự trữ ở mức tối ưu nhất, tối ưu thời điêm đặt hàng, tối thiêu hoá lượng hàng
hoá hưu hỏng, thất thoát.
- Xây dựng và giữ vững mối quan hệ tốt đẹp với các nhà cung ứng.
- Tăng cường hợp tác với các bộ phận khác trong nhà hàng như bộ phận nhà bàn,
bar, bộ phận lập thực đơn…


1.2.4. Đặc điêm của hoạt động cung ứng nguyên vật liệu trong kinh doanh
nhà hàng trong khách sạn.
Cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu, vật tư với nhiều chủng loại
khác nhau
Do nhu cầu đa dạng của khách hàng nên nguyên liệu hàng hóa với hàng trăm
chủng loại chỉ tính đến nguyên liệu đê chế biến một thực đơn cũng đã hết sức dồi dào về
chủng loại và số lượng. Nhà quản lý phải cân nhắc về số lượng mua vào hàng ngày đê vừa
đáp ứng nhu cầu chế biến hàng ngày vừa không bị ứ đọng, hư hỏng.
Chất lượng nguyên liệu, hàng hóa khó đo lường khó so sánh
Đê đánh giá chất lượng của nguyên liệu, hàng hoá như tươi sống, non, thơm… cá,
thịt loại một, hai là rất khó nó bao hàm sự trừu tượng. Do đó đê đảm bảo chất lượng nhà
quản trị và nhân viên phải có kiến thức về thực phẩm.
Cung ứng nguyên liệu và hàng hóa phụ thuộc vào mùa vụ của sản
xuất và tiêu dùng
Kinh doanh ăn uống và lưu trú mang tính mùa vụ rõ rệt vào mùa du lịch biên, lễ
hội nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa tăng lên đáng kê đòi hỏi khối lượng bảo quản lớn đa
dạng và phong phú. Mặt khác do tính chất mùa vụ của sản xuất nên không phải lúc nào
cũng đảm bảo cần là có. Do đó cần thường xuyên nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng của
khách đê có mức dự trữ hợp lý.
Giá của cùng một loại nguyên liệu, hàng hóa, vật tư có biên độ
giao động khá lớn

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 15


Chuyên đề tốt nghiệp


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Trong cùng một loại nguyên liệu hàng hóa vật tư ứng với các mức chất lượng khác
nhau thì mức giá khác nhau và khoảng dao động cũng khá lớn.

1.2.5. Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động cung ứng nguyên vật liệu
của nhà hàng trong khách sạn.
Nhân tố thuộc về nhà hàng khách sạn:
- Tuỳ thuộc vào mục tiêu và chiến lược kinh doanh của khách sạn có ảnh hưởng
trước tiên đến việc lập kế hoạch mua hàng, chiến lược tồn kho, kế hoạch thanh lý công cụ,
dụng cụ của khách sạn.
-Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được khách sạn thiết lập.
- Hệ thống thực đơn của nhà hàng, cơ cấu sản phẩm, chủng loại hàng hoá. Kế
hoạch thực đơn của nhà hàng sẽ cho phép các nhà quản lý xác định được: nhu cầu mua
hàng hóa, nguyên liệu, từ đó xác định được cần phải mua như thế nào, mức chất lượng,
mức giá, công thức chế biến thức ăn, cần phải bảo quản trong kho như thế nào.
- Loại, kiêu, quy mô và cấp hạng của khách sạn, nhà hàng. Lượng khách đến nhà
hàng, sự ổn định của lượng khách, đối tượng khách phục vụ ảnh hưởng đến chất lượng
hàng mua vào, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm…Khách sạn càng lớn thì đòi hỏi mức chất
lượng càng cao.
- Tuỳ thuộc vào thời điêm kinh doanh, chiến lược tồn kho và định mức dự trữ, định
mức tồn kho của nhà hàng.
-Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng phục vụ cho việc dự trữ và bảo quản hàng
hoá, vật tư, phương tiện bảo quản, quy mô nhà kho của nhà hàng ( hệ thống nhà kho, tủ
lạnh…)
- Chi phí tồn kho: Các nhà quản lý phải duy trì sự cân bằng giữa việc tồn kho quá
nhiều và quá ít. Nếu tồn kho quá ít nhà hàng sẽ gặp rủi ro cạn dự trữ khi khách hàng có
nhu cầu nhất là dịp có tiệc nhiều. Còn nếu dự trữ quá nhiều sẽ khiến cho chi phí cao, hàng
hóa hư hỏng, hết hạn sử dụng không đảm bảo chất lượng ảnh hưởng rất lớn đến hoạt

động kinh doanh của nhà hàng cũng như khách sạn.
- Chính sách, quy trình kiêm kê, kiêm soát kho của nhà hàng.
- Phương pháp kiêm kê kho tuỳ thuộc vào khả năng trang bị cơ sỏ vật chất kỹ thuật
và tổ chức của khách sạn, nhà hàng.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 16


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

-Trình độ của ban quản lý: kinh nghiệm quản lý, sự hiêu biết về thương phẩm
học…yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc giúp cho việc quản lý mọi hoạt động
của hậu cần đạt hiệu quả.
Nhân tố thuộc về nhà cung cấp:
- Khả năng cung ứng của nhà cung cấp: mức độ thường xuyên, lúc nào cần sẽ có
ngay cả khi có nhu cầu đột xuất, tính chất thời vụ vào các mùa trái vụ hay thời kỳ cao
điêm.
- Mối quan hệ với các nhà cung cấp, độ tin cậy, mức độ trung thành của nhà cung
cấp.
-Chính sách giá, chính sách tín dụng của nhà cung cấp.
Nhân tố thuộc về môi trường kinh doanh.
- Sự tiến bộ của khoa học công nghệ tạo điều kiện thuận lợi cho nhà quản lý sử
dụng các phương pháp quản lý cung ứng nguyên vật liệu tiên tiến như một số phần mềm
được dùng kiêm soát thông tin tồn kho.
- Sự ổn định về kinh tế, chính trị, pháp luật, sự biến động của giá cả, tác động đến
hoạt động dự trữ, quyết định tỷ lệ dự trữ.

- Quy định của chính phủ về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng khắt khe phù
hợp với cấp hạng khách sạn, mức sống của người dân ngày càng cao yêu cầu đối với chất
lượng món ăn càng cao.

1.2.6. Nội dung quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng
trong khách sạn.
1.2.6.1. Nội dung hoạt động cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng
trong khách sạn.
Mua sắm nguyên liệu, hàng hoá, vật tư:
-

Công việc mua sắm bao gồm các hoạt động như:

+ Xác định nhu cầu hàng hoá cần cung cấp.
+ Lựa chọn nhà cung cấp.
+ Lựa chọn phương thức mua hàng.
+ Soạn thảo và thực hiện các hợp đồng mua hàng.
-

Trong nhà hàng sẽ có nhân viên được chuyên môn hoá chuyên phụ

trách mua hàng, các nhân viên này đòi hỏi phải có hiêu biết và kinh nghiệm về nguyên

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 17


Chuyên đề tốt nghiệp


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

liệu, hàng hoá, vật tư. Đảm bảo cung ứng nguyên vật liệu đúng yêu cầu quá trìnhphục vụ
khách hàng.
Tiếp nhận, nhập kho nguyên liệu, hàng hoá, vật tư:
Là sự chuyên giao trách nhiệm giữa người mua hàng, người vận chuyên, người
bán hàng với bộ phận quản lý nguyên liệu và hàng hoá trong nhà hàng. Có hai loại đó là:
hàng hoá, nguyên liệu dùng trực tiếp và hàng hoá, nguyên liệu cần lưu kho. Bao gồm các
hoạt động như:
+ Kiêm tra số lượng, chất lượng, giá cả đúng yêu cầu đặt hàng.
+ Ký nhận phiếu mua hàng của người bán, đóng dấu những hàng hóa đạt chất
lượng và trả lại những hàng hoá bị hỏng.
+ Thực hiện nhập kho đúng yêu cầu những hàng hoá cần lưu kho.
Dự trữ và bảo quản nguyên liệu, hàng hoá, vật tư trong kho:
- Sau khi nhận hàng hoá được đưa vào kho, cần có chính sách bảo quản
hợp lý tuỳ vào tính chất vật lý , hoá học của hàng hoá. Đối với các loại vật tư, hàng hoá,
nguyên liệu khác nhau nhà hàng có mức dự trữ khác nhau.
- Trong quá trình lưu kho cần thực hiện công tác kiêm kê và kiêm soát kho
theo thời gian định kỳ, nắm được số lượng thực tế có, giá trị tồn kho giúp nhà quản lý
quyết định đúng lúc nào cần mua thêm hàng hoá và mua với khối lượng bao nhiêu.
Xuất kho cung cấp nguyên liệu, hàng hoá, vật tư cho các bộ phận có liên
quan:
Tuỳ theo yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ đê cung cấp một cách
đầy đủ hoặc cung cấp theo định mức dựa vào định mức đã quy định trong kế hoạch của
nhà hàng tuỳ vào lượng khách và quy mô phục vụ của nhà hàng.

1.2.6.2. Quản lý việc mua, tiếp nhận và nhập kho nguyên vật liệu.
Hoạch định mua và tiếp nhận hàng hoá, nguyên liệu, vật tư:
- Lập kế hoạch mua hàng:
+ Phối hợp với các bộ phận có liên quan trong nhà hàng đê có bảng kế

hoạch xác định rõ nhu cầu cụ thê về chủng loại, giá cả, chất lượng, số lượng cần cung cấp
với mức giá bao nhiêu, mua bao nhiêu ly, tách, chén, bát, khăn giấy, thực phẩm…mua ở
đâu, mua như thế nào? vào lúc nào? Mua từng loại hàng bao nhiêu cho một lần. Đối với
mỗi loại cần có kế hoạch riêng, với nguyên liệu phân loại theo nhóm: Thực phẩm tươi,

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 18


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

thực phẩm khô, đồ gia vị…Có kế hoạch riêng cho từng loại như: Nguyên liệu tươi sống
lập kế hoạch cho từng ngày trong tuần, nguyên liệu khô lập kế hoạch theo tuần, tháng.
Đối với hàng chuyên bán hay vật tư có thê lập kế hoạch cho tuần hoặc tháng, mùa. Đối
với vật tư tiêu dùng thường xuyên không cần dự trữ như khăn, giấy lau…
+ Lập kế hoạch lựa chọn các loại dụng cụ, thiết bị dùng trong bộ phận bếp bao
nhiêu loại bàn, bao nhiêu loại tủ đựng thức ăn, dao, thớt, rổ, chậu, tạp dề…cần quan tâm
đến giá trị sử dụng và đảm bảo an toàn.
+ Lập kế hoạch về con người và phương tiện vận chuyên: Ai sẽ là người đi mua
hàng, người tiếp nhận hang và nhập kho, người giám sát chất lượng, người chịu trách
nhiệm thanh toán tiền hàng, cần bao nhiêu nhân viên được chuyên môn hoá trong mỗi
công tác trên, vận chuyên hàng hoá bằng phương tiện gì.
- Xác định phương thức mua hàng:
Xét theo mối quan hệ với người bán:
+ Mua hàng trực tiếp từ các nhà sản xuất: Đối với các nguyên liệu hàng hoá
được sản xuất trong vùng và hàng hoá mau hư hỏng. Mua hàng theo hình thức này sẽ mua
được giá thấp hơn nhưng mất nhiều thời gian.

+ Mua hàng qua các trung gian phân phối: Đối với nguyên vật liệu, hàng
hoá nhập khẩu, hoặc sản xuất ở vùng khác đã qua chế biến. Mua theo hình thức này giá có
thê đắt hơn mua trực tiếp từ nhà sản xuất nhưng có thê đảm bảo tiến độ nhanh hơn, có
nhiều sự lựa chọn hơn.
Xét theo mức độ ràng buộc với người bán:
+ Mua hàng theo hợp đồng mua bán: Những thực phẩm đòi hỏi được cung cấp
thường xuyên, hàng ngày hoặc vài ngày trong tuần thường được mua theo hợp. Mua hàng
theo hợp đồng giá cả thường cố định, đảm bảo nguồn cung chắc chắn.
+ Mua hàng không theo hợp đồng mua bán: Đối với những mặt hàng mua không
thường xuyên, không có kế hoạch trước, mua theo thõa thuận bằng từng giao dịch, thấy rẻ
thì mua.
- Lựa chọn nhà cung ứng:
Tiêu chuẩn lựa chọn nhà cung ứng phải đảm bảo chất lượng, số luợng, giá cả hợp
lý, cung ứng đều đặn, thường xuyên, thái độ phục vụ tận tâm, sẵn sàng hợp tác trong việc
giảm chi phí, áp dụng các kỹ thuật, công nghệ tiên tiến. Nhà quản lý nên chú trọng việc

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 19


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

tạo mối quan hệ với nhà cung ứng không chỉ đảm bảo yêu cầu của nhà hàng mà còn có
thê đáp ứng những lúc có nhu cầu đột xuất hay thị trường khan hiếm với giá cả hợp lý
thanh toán linh hoạt chất lượng đạt như mong muốn.
Tổ chức mua và nhận hàng:
- Sau khi lập kế hoạch mua hàng và lựa chọn phương án mua tốt nhất nhà quản lý

tiến hành thiết kế tiến trình mua hàng phân công nhiệm vụ rõ ràng người mua hàng, người
nhận hàng và nhập nguyên liệu hàng hoá vào kho, nhà quản lý đứng sau chỉ đạo nhân viên
thực hiện. Ghi lại cho mỗi mặt hàng về chất lựợng, số lượng, đơn vị tính và gửi đến cho
người bán đê đảm bảo yêu cầu đặt ra. Quy định hàng nhập kho và hàng chuyên thẳng vào
chế biến( Các loại nguyên liệu tươi sống, dễ hư hỏng…). Đối với hàng hóa cần nhập kho
yêu cầu nhập đúng kho, sắp xếp hàng hóa theo quy định của nhà hàng và phải có phiếu
nhập kho.
- Quy định quy trình nhận hàng: kiêm tra tiêu chuẩn về số lượng, chất lượng so
sánh đơn hàng đảm bảo đúng yêu cầu. Ký phiếu, sau khi ký nhận phiếu mua hàng, hàng
hoá nhập kho càng nhanh càng tốt tránh thất thoát và hư hỏng.
- Tổ chức hệ thống sổ sách của bộ phận thu mua gồm có: Đơn đặt hàng đang thực
hiện, hồ sơ đơn đặt hàng đã thực hiện xong, nhật ký mua hàng, hoá đơn mua hàng, phiếu
nhập hang, hồ sơ hàng hóa, hồ sơ về các nhà cung cấp, các hợp đồng mua hàng, bảng
chào giá với đầy đủ các thông tin cần thiết.
Giám sát quá trình thực hiện việc mua và nhận hàng của nhân viên nhằm
đạt mục tiêu đã đề ra của nhà hàng.
Xem xét liệu những kế hoạch, chính sách của ban quản lý có được thực hiện
không. Trong hoạt động này cần chú ý các vấn đề: phân công trách nhiệm người giám sát,
phương pháp giám sát, tài liệu liên quan...
Kiểm tra, quản lý, tập hợp nguyên liệu về giá cả, số lượng và chất lượng
Thiết lập các định mức và chuẩn mực đê đánh giá hiệu quả của nhân viên. Nhân
viên nhận hàng phải là người đáng tin cậy có trách nhiệm kiêm tra giám sát và quản lý số
lượng hàng hoá tiếp nhận, so sánh với tiêu chuẩn đặt ra về số lượng, chất lượng, chủng
loại của nhà hàng, cập nhật vào sổ sách, nhật ký chứng từ mua hàng. Nhà quản lý phải
kiêm soát sổ sách và theo dõi thực tế.

1.2.6.3. Quản lý quá trình dự trữ và bảo quản nguyên vật liệu.
SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 20



Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Lập kế hoạch dự trữ, bảo quản và kiểm kê kiểm soát kho
- Lập kế hoạch dự trữ và bảo quản.
+ Nhà quản lý là người quyết định mức dự trữ tối ưu, tỷ lệ hàng hoá hư hỏng, thời
hạn dự trữ còn tuỳ thuộc vào chủng loại, tính chất hàng hoá.
+ Đối với mỗi loại hàng hoá có cách bảo quản khác nhau đối với thực phẩm tươi
sống chủ yếu bảo quản lạnh, thực phẩm khô yêu cầu bảo quản với độ ẩm nhỏ có độ kín
đảm bảo không bị hút ẩm...Lập kế hoạch thứ tự sắp xếp trong kho dảm bảo thuận tiện cho
việc nhập kho, xuất kho, bảo quản.
+ Nguyên tắc sắp xếp hàng hoá trong kho: Phải được sắp xếp một cách khoa học,
hàng nặng đê gần cửa ra vào sao cho tiện trong việc kiêm tra, nhập, xuất kho, chất tẩy rửa,
thuốc diệt trùng, hoá chất, không đê cùng kho thực phẩm, hàng chuyên bán như bia, nước
ngọt, rượu… được lưu riêng một kho, hàng nhập trước ưu tiên xuất trước.
- Lập kế hoạch kiêm kê, kiêm soát kho.
+ Lập kế hoạch về chính sách và quy trình kiêm kê, kiêm soát kho, định mức tồn
kho, định mức hao hụt, theo dõi cập nhật thông tin về lượng tồn kho, lượng cần mua vào,
lượng thực tế sẵn có, dự trữ và bảo quản tốt.
+ Sử dụng phương pháp kiêm kê định kỳ 6 tháng một lần hoặc kiêm kê liên tục,
đột xuất tuỳ thuộc vào tổ chức và khả năng trang thiết bị kiêm kê của nhà hàng.
Tổ chức hoạt động dự trữ, bảo quản nguyên liệu hàng hóa trong kho.
- Tổ chức hệ thống sổ sách gồm: Phiếu xuất kho, hệ thống chứng từ, số liệu dự trữ
từng chủng loại cụ thê. Ghi vào sổ các loại nguyên liệu hàng hoá nhập kho, thời gian nhập
kho, phiếu kiêm kê, thẻ kho của từng mặt hàng với số liệu cụ thê, số liệu xuất, nhập kho,
tồn kho, các loại báo cáo kiêm kê.
- Phân công trách nhiệm rõ ràng: Nhân viên quản lý nhà hàng, đầu bếp hoặc kế

toán sẽ là người kiêm tra, nhân viên giữ kho sẽ sắp xếp hàng hoá, phân công người kiêm
kê, ai sẽ là người chịu trách nhiệm kiêm kê( Người thực hiện cân, đo, đong đếm, người
ghi nhận kết quả, người báo cáo nếu có sự chênh lệch).
- Tổ chức cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc lưu kho: Hệ thống nhà kho
phải sạch sẽ thoáng mát đảm bảo nhiệt độ trong kho phải duy trì phù hợp với từng chủng
loại hàng hoá, các loại tủ như tủ lạnh, tủ lưới, tủ nóng, các loại cân, giá, kệ hàng, hệ thống
máy tính, đồng hồ đánh dấu thời gian mỗi lần mở cửa.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 21


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

- Tổ chức trang thiết bị phương tiện kiêm kê cần thiết như các loại cân, hệ thống
máy tính.
Thường xuyên thúc đẩy, chỉ đạo công tác bảo quản hàng hoá và kiểm kê,
kiểm soát kho:
- Yêu cầu nhân viên chấp hành nghiêm túc các thủ tục quy định về quản lý kho.
Giám sát hoạt động nhân viên đảm bảo các chỉ tiêu được tiến hành theo mục tiêu của ban
quản lý, phân công người kiêm tra, giám sát.
- Sử dụng các phương pháp bảo quản thích hợp nhằm tránh lượng thất thoát hư
hỏng.
- Bên cạnh đó nhà quản lý cần chỉ đạo tốt công tác kiêm kê tránh hiện tượng gây
hao hụt vượt quá định mức của nhà hàng. Mặt khác quy trình kiêm kê, kiêm soát kho phải
được nhân viên thực hiện chính xác giúp người quản lý theo dõi sát giá vốn tồn kho và giá
vốn hàng bán ra.

Kiểm soát và đánh giá hoạt động dự trữ, bảo quản hàng hoá nguyên liệu:
- Kiêm tra nguyên vật liệu hàng hoá trong kho nhằm phát hiện hiện tượng như: ẩm
mốc, hư hỏng, sâu bọ, bê, vỡ…Đê có phương án khắc phục kịp thời, nắm vững số lượng
nguyên liệu hàng hoá trong kho thông qua hệ thống sổ sách.
- Xem xét các báo cáo kiêm kê đối chiếu so sánh với phiếu kiêm kê và kết quả
kiêm tra kho đột xuất.
- Theo dõi, thanh tra việc kiêm kê đảm bảo chính xác không thất thoát. Nhà
quản lý phải đánh giá sự hiệu quả trong công việc của nhân viên thông qua các bản báo
cáo thê hiện qua kết quả xếp loại.

1.2.6.4. Quản lý xuất kho cung cấp nguyên liệu hàng hoá cho các bộ
phận có liên quan.
Lập kế hoạch:
- Kế hoạch về nhu cầu bộ phận có liên quan (bàn, bar, bếp…) cần bao nhiêu ly,
tách, chén, bát, nguyên liệu thực phẩm về số lựợng, chất lượng, chủng loại.
- Lập kế hoạch về người tiến hành xuất kho, ngừơi kiêm tra chất lượng truớc khi
xuất kho, người có trách nhiệm vận chuyên hàng đến bộ phận có nhu cầu, hình thức cấp
nguyên vật liệu có hai cách: cấp phát theo yêu cầu và cấp phát theo định mức.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 22


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

- Tìm ra những mặt hàng khó tiêu thụ có kế hoạch bán tránh tồn kho gây tổn thất
cho nhà hàng.

Tổ chức việc cung cấp:
- Có thê cấp theo yêu cầu sử dụng hoặc theo định mức đã lập kế hoạch của nhà
hàng. Quy trình xuất kho bộ phận kho trình lên giám đốc, sau khi được ký duyệt tiến hành
kiêm tra chất lượng tất cả hàng hoá trước khi cho xuất kho đê đưa vào sử dụng có đảm
bảo yêu cầu của nhà hàng hay không.
- Hệ thống sổ sách gồm có: phiếu xuất kho, phiếu yêu cầu vật tư, hoá đơn,
chứng từ liên quan…
Chỉ đạo việc xuất kho:
Hướng dẫn nhân viên thực hiện, chỉ có người có trách nhiệm mới đến kho
nhận hàng, xuất hàng đúng tiêu chuẩn đã được giám đốc duyệt, giám sát quá trình xuất
kho.
Kiểm soát việc xuất kho:
Quản lý chặt chẽ phiếu xuất kho đảm bảo đúng yêu cầu giao nhận nguyên
liệu, hàng hoá vật tư, thường xuyên cập nhật sổ sách kho, kiêm soát chu đáo thông qua
các bản báo cáo của cấp dưới.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 23


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG
CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN
DANANG RIVERSIDE.
2.1.


Giới thiệu khái quát về khách sạn DaNang Riverside.

Hình 2.1 Hình ảnh khách sạn Danang Riverside
Khách sạn Đà Nẵng Riverside được xây dựng năm 2005, trước kia thuộc quyền
sở hữu của Việt kiều người Canada, về sau được bán lại cho tập đoàn Vinashin. Đến
đầu năm 2007 thì khách sạn được tách ra thành một đơn vị kinh doanh độc lập thuộc
công ty TNHH thương mại TNL.
Danang Riverside Hotel đi vào hoạt động năm 2006, thuộc công ty TNHH Du
lịch-Dịch vụ và thương mại TNL. Công ty có vốn đầu tư 100% là của tư nhân. Ý nghĩa
thành lập Danang Riverside được lấy ý tưởng của ông Nguyễn Đình Chiến và ông
được biết đến như là ông chủ của khách sạn.
Khách sạn đã tạo được chỗ đứng trong bản đồ du lịch của thành phố Đà Nẵng,
dù chỉ mới đi vào hoạt động năm năm trở lại đây. Khách sạn Đà Nẵng Riverside đạt
tiêu chuẩn 3 sao quốc tế với 16 tầng, 107 phòng được trang bị tiện nghi đầy đủ và hiện
đại, nội thất ấm cúng và trang nhã. Chắc chắn, trong tương lai khách sạn sẽ trở thành
một điêm đến an toàn, hấp dẫn và uy tín cho tất cả các du khách trong và ngoài nước
khi đến đây.
Ngày 22 tháng 11 năm 2009, khách sạn Đà Nẵng Riverside thuộc công ty cổ
phần xây lắp Dầu khí Miền Trung (Mien Trung Petroleum Construction Joint Stock

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 24


Chuyên đề tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Company)-PVC-MT khách sạn Đà Nẵng Riverside thuộc công ty cổ phần xây lắp

Miền Trung( dn chuyên đổi từ công ty TNHH một thành viên xây lắp dầu khí Miền
Trung).
Tên giao dịch: Miền Trung Petroleun Construction Joint Stock Company.
Tên viết tắt:

PVC-MT

Địa chỉ trụ sở chính: tầng 1 tòa nhà EVN-Land Central, số 78A Duy Tân, Quận
Hải Châu, thành phố Đà Nẵng.
Hiện nay khách sạn có tên giao dịch là: Đà Nẵng Riverside.
Địa chỉ: A30 Trần Hưng Đạo, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.
Điện thoại : (+84.511) 3 946 666- 05113 363 888.
Fax : (+84.511) 3 945 240- 05113 635 777.
Email :
Website:
Vị trí của khách sạn
Khách sạn Đà Nẵng Riverside được tọa lạc trên một vị trí lý tưởng, nằm ngay bên
bờ sông Hàn huyền thoại, dọc trên con đường mới Trần Hưng Đạo khang trang của thành
phố. Du khách đến đây, không chỉ được phục vụ chu đáo, tận tình mà còn có thê ngắm con
sông Hàn êm ả và thơ mộng. Đối diện bên kia bờ sông là Viện bảo tàng Chăm với những
nét kiến trúc độc đáo của người Chămpa xưa. Bạn cũng có thê tham gia các chuyến dã
ngoại tại Khu du lịch sinh thái biên (Bãi cháy, Bãi bụt, Bãi rạng) thuộc bán đảo Sơn Trà, TP
Đà Nẵng (Cách 2km), tham quan danh thắng Ngũ Hành Sơn, dạo bộ trên một trong những
bãi biễn đẹp nhất hành tinh hoặc đến thăm Bà Nà núi chúa với trải nghiệm 4 mùa trong một
ngày. Từ khách sạn chỉ cần vài phút là đến những khu mua sắm nổi tiếng big C, chợ Cồn,
chợ Hàn…, chỉ cần mất 10 phút ô tô là đi đến sân bay, nhà ga, bến tàu và chỉ cần 30 phút đi
ô tô là du khách có thê đến với hai di sản văn hóa thế giới nổi tiếng là đô thị cổ Hội An và
thánh địa Mỹ Sơn, cùng nhiều khu du lịch nổi tiếng khác…đứng trên tầng cao của khách
sạn bạn cũng có thê ngắm bao quát được cảnh đẹp của một thành phố loại một và cảm nhận
nó.

Khách sạn có phòng họp với sức chứa từ 50 đếm 700 khách, được trang bị
phương tiện hiện đại chuyên phục vụ cho các cuộc họp, hội nghị, hội thảo cùng nhiều
dịch vụ tiện ích khác đi kèm.

SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1

Trang - 25