PHỊNG VÀ

: Chính quy
Chun ngành
Khoa
Khóa

: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015


LÂM

PHỊNG VÀ

: Chính quy
Chun ngành
Khoa
Khóa

: K43 - CNSTH
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015


i

n

CNSH & CNTP.
T

í

n.

Thái Nguyên,
Sinh viên

.


ii

B ng 3.1. Các h s quan tr ng c a t ng ch tiêu........................................... 28
B ng 3.2. B ng phân c p ch t l
B ng 3.3. B
B ng 4.1: K t qu

ng s n ph m .............................................. 28

m mô t
u ki n

tl

ng c m quan s n ph m ........... 29

n t l n y m m c a h t.............................. 30

B ng 4.2. B ng k t qu nghiên c u tính ch t hóa sinh c a d ch lúa n y m m

và d ch lúa t phân.(mg/ 100ml m u).............................................. 32
B ng 4.3. K t qu nghiên c u kích th

c

màng l

n ch t l

ng c a d ch

sau t phân ....................................................................................... 33
B ng 4.4: K t qu

nh kh

i...................................... 35


iii

VSV

:

CT

: Công t

TPCN


:

VTM

: Vitamin


iv

.....................................................................................................i
.................................................................................ii
............................................................ iii
.........................................................................................................iv
:

.............................................................................................1
....................................................................................................1
...................................................2

1.2.1. M

tài ................................................................................. 2

1.2.2. M c tiêu nghiên c u................................................................................ 2
1.2.3. Yêu c u c

tài ................................. Error! Bookmark not defined.

:


..................................................................3
.......................................................................3

2.1.1. Các ho t ch t sinh h c có trong thóc n y m m ...................................... 3
2.1.1.1. H p ch t GABA ( - amynobutyric acid) ............................................ 3
2.1.1.2. H p ch t acylatedsterylglucoside(ASGs) ............................................ 4
2.1.2. Các vitamin có trong thóc n y m m ...................................................... 5
2.1.2.1. Vitamim B1(Thiamin).......................................................................... 5
2.1.2.2. Vitamin B6(Pyridoxine)....................................................................... 6
2.1.2.3. Vitamin PP(Niacin).............................................................................. 7
2.1.3. M t s s n ph m t thóc n y m m ......................................................... 7
............................................................8
2.2.1. Khái ni m ................................................................................................ 8
2.2.2. Vai trò c a th c ph m ch
2.2.3. S khác nhau gi a th c ph m ch

i v i s c kh e con ng

i .............. 9

i th c ph m

truy n th ng và thu c...................................................................................... 10
2.2.3.1. Phân bi t TPCN v i Th c ph m truy n th ng .................................. 10


v

2.2.3.2. Phân bi t gi a th c ph m ch


i thu c................................. 11

..............................................................................12
2.3.1. Vai trò c a n m men trong s n xu t th c ph m ch
2.3.2. Vai trò c a n m men trong s n xu t

.................. 12

n bào ........................... 12

..............................................................................13
Probiotic ........................................................................ 13
2.4.2. Vai trị c a probiotic.............................................................................. 14
ng l i ích v dinh d

ng ......................................................... 14
h th ng enzyme................................... 14

c t và phân h y m t s

c ch t ................................. 14

2

..... 15

2.4.2.5. Kích thích h th ng mi n d ch ........................................................... 15
2.4.3.


ng d ng c a probiotic trong th c ph m ch

........................... 15

2.4.4. Tiêu chu n l a ch n ch ng vi sinh v t ................................................. 16
2.4.5. C ch ho

ng c a probiotic ............................................................ 17
...............................................17

2.5.1. Tình hình nghiên c u TPCN t thóc n y m m trên th gi i ................ 17
2.5.2. tình hình nghiên c u TPCN t thóc n y m n t i Vi t Nam.................. 18
:
................................................................................................19
....................................................................19
it

ng nghiên c u............................................................................ 19

3.1.2. Hóa ch t,dung c s d ng trong nghiên c u ........................................ 19
3.1.3. Ph m vi nghiên c u............................................................................... 19
.............................................................19
.................................................................................19
...........................................................................20


vi

3.4.1. Ph


ng pháp b trí thí nghi m.............................................................. 20

3.4.1.1. Các thí nghi m cho n i dung 1 .......................................................... 20
3.4.1.2. Các thí nghi m cho n i dung 2 .......................................................... 21
3.4.1.3. Các thí nghi n cho n i dung 3 ........................................................... 21
3.4.1.4. Các thí nghi m cho n i dung 4 .......................................................... 21
3.4.2. Ph

nh các ch tiêu nghiên c u..................................... 22
m .................................................................................. 22
nh hàm l
nh hàm l

ng Protein theo ph

ng pháp Kjeldahl ................. 23

ng kh b ng ph

ng pháp Bertrand .......... 23

nh ho t tính c a enzyme: amylase, protese ............................. 25
nh hàm l
HPLC (ph
3.4.3. Ph

ng các vitamin B1, B6, PP b ng ph

ng pháp s c ký l p m ng hi


ng pháp

t cao). .......................... 26

ng pháp x lý s li u..................................................................... 29
.......................................................29

P

4:

...............................30
.....30

..............................................................................................................31

..............................................................................................................33
............................................34
....37
4.5.1. Nguyên li u ........................................................................................... 38
4.5.2. Ngâm ..................................................................................................... 38
4.5.3.

thóc .................................................................................................... 38

4.5.3.1. Nghi n thóc m m ............................................................................... 38
4.5.3.2. T phân .............................................................................................. 38


vii


4.5.3.3. L c d ch.............................................................................................. 38
4.5.3.4. Lên men.............................................................................................. 38
P

5:

.........................................................39
.....................................................................................................39
...................................................................................................40


1

P

1.1.

[1].

quý giá
g
[1].

on
,


2


[3].
X
nghiên

m
.

ng phòng và
mo

cho

và

-

1.2.
-

n

t phân
-

- Xây d


3

P


[20, 21, 22]
- amynobutyric acid)

acid - acid glutamic.
-

kinh trung

-

-

-

-

sung
.
-

g

tính-

giúp


4


-

-

sau
-

-

-

protein

-

có
protein

-

2.1.1.2

acylatedsterylglucoside(ASGs)
-glucosit, 8-

cholesterol và axit steic 2-hydroxyl.


5


-T

c enzyme Hcythiolactonase (HTase)
-

và

.
-

.

-

.

- ASG

.

2.1.2.

[14]

B6(Pyridoxine), PP(Niacin) nhóm vi tamin D và vitamin E.
2.1.2.1Vitamim B1(Thiamin)

-



6

phá

:
B1
rong 1000
mg Vitamin B1
-

- 1,8 mg Vitamin B1.

-

m

-

2.1.2.2. Vitamin B6(Pyridoxine)
Pyridoxine
.

-

- Vtamin B6

- 1,8 mg Vitamin B1


7


-

-2 mg/ngày

-

-2,6 mg/ngày

-

-1,4mg/ngày.

2.1.2.3. Vitamin PP(Niacin).

adenine dinucleotide) và NADP(nicotinamid adenine dinucleootid phosphate).
.
Va

.

-

-

.

-

2.1.3


m

19].
.
m
acid), ASGs (acylatedsterylglucoside
m

(gammar aminobutyric


8

m còn
ng
[19].
.

-

.

-

(80-

- Va
m


[13].

3, 6].

m quan
ba
.


9

.

.

[3,
6].

-

-

-


10

[3, 6]

STT


Tiêu chí
1)

1)

2) T
quan

1

n

2

thành ph

3
4

5

6

7
dùng


11


STT

Tiêu chí

TPCN

trì) cá
1

t.

2
Cao

3
Ghi nhãn

Là TPCN

4

5
6
Bá
7

8
9

Cách dùng


Là thc


12

m men

2, 7, 8].
Vai tr

:

N m men phân

bia,

- Giúp cho quá trình lên men nhanh
-

cholesterol trong máu

-

:

i trong thành


13


- 60%) và VTM,
t là các VTM nhóm B.
2

Trong

óm:

Saccharmyces, Candida và Torulopsis.
2.4. Gi

ng

p, song

t

. Theo

Saccharomyces Cerevisiae[9, 12].

h


14

2.4

biotic

i

Lactobacillus,
Bifidobacterium Lactis, Saccharosenmyces bouladii

9, 10, 12].
i
xen

.
Ngồi ra, chúng cị

[5, 9, 10].
ng enzyme

thành
mylase,
Bacilus subitilis,
Ruminnococcus, cellulomonas, aspergillus oryzae, Lactobacillus

Theo Ram

[16].

5, 16]


15

.

c

Lactobacillus

cho
Lactobacillus

à thành

8,15].

[5,16].


16

sung probiot

[5, 10].

.
có

.

: Các

coli, Samonella spp,
Campylobacteria,