ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC


BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY
AJINOMOTO

GVHD: ThS. DIỆP THANH TÙNG
Sinh viên thực hiện:
LÊ THÙY DƯƠNG
BÙI HỒ HẠNH DUNG
LÊ THỊ YẾN NHI
NGUYỄN HOÀNG SƠN

TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2017

15139024
15139023
15139087
15139107


PHỤ LỤC

................................................................................................................................. 31

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

LỜI MỞ ĐẦU
Song song với quá trình tiếp thu, học tập lí thuyết trên lớp thì nay thông qua môn học Tham
quan nhà máy cùng với sự hỗ trợ, hướng dẫn của các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ hóa học đã
giúp sinh viên chúng em có chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto vô cùng thực tế và bổ ích.
Với sự hướng dẫn nhiệt tình, gần gũi của các anh/ chị nhân viên nhà máy Ajinomoto, chúng
em đã được tìm hiểu về lịch sử ra đời và hình thành của công ty, cũng như được quan sát những
máy móc, thiết bị hiện đại và học hỏi những quy trình sản xuất khép kín, tiên tiến.
Chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto thực sự đã đem lại cho sinh viên chúng em những
và kiến thức vô cùng quan trọng trong quá trình học tập của mình cũng như là một trải nghiệm quý
giá trong cuộc sống.Trong quá trình làm báo cáo có thể xuất hiện những thiếu sót, chúng em hi
vọng nhận được sự góp ý, nhắc nhở của thầy cô cũng như của các bạn để chúng em sửa chữa và
ngày càng hoàn thiện hơn nữa.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Ajinomoto

Page 3


I. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY AJINOMOTO
1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển.

Nhà khoa học Nhật Bản, tiến sĩ Kikunae Ikeda sống ở Đức hai năm để học vật
lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản.Trong suốt thời gian
sống tại Đức, ông quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên
ông được thưởng thức như cà chua, pho mát, măng tây và thịt. Vào thời kỳ đó, các
nhà khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản. Tuy nhiên, tiến sĩ Ikeda cảm thấy có thể
có một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó.

Một người nếm thử tinh tế sẽ nhận thấy một điểm chung trong mùi vị phức
tạp của măng tây, cà chua, phomát và thịt. Các loại thực phẩm này có mùi vị rất lạ và
không thể phân loại cùng với bốn mùi vị cơ bản đã được định nghĩa là vị ngọt, chua,
mặn và đắng

1907

Tháng 9

Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển
vị umami từ tảo biển khô.

1908
Tháng 7

Tháng 9

Kikunae Ikeda đạt được bằng sáng chế về sản xuất
bột ngọt (glutamate)
Ông Suzuki sở hữu bằng sáng chế nói trên cùng với tiến sĩ.
Ikeda.

Tháng 11
Thương hiệu được đăng ký - Cô gái &
Tháng 12

Ajinomoto

AJI-NO-MOTO®.
Bắt đầu sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy

Zushi.

Page 4


1909

1910

Tháng 5

Tháng 5
Tháng 8

1917

Tháng 8

1918

Tháng 2

1926

Tháng 5

1927
1935

Tháng 6

Tháng 3

1939

Tháng 6

Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO® tại
Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm 1909.
Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJINO-MOTO®
Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJINO-MOTO®
Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New
York.
Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải.
Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể
năm 1936.)
Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore.
Thành lập Tianjin Kogyo Co. tại Trung Quốc.

Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo
Co. tại Tianjin, Trung Quốc.
CHIẾN TRANH THẾ GIỚI THỨ II
1946
1947

Tháng 2
Tháng 1

1954

Tháng 5


Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto.
Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO® sang Mỹ.
Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảng
cáo 1 phút).

Bảng 1: Lịch sử hình thành và phát triển.

Ajinomoto

Page 5


 Các giá trị, tư tưởng nền tảng và tinh thần lao động của Tập đoàn
o Sáng tạo giá trị mới: Tạo nên những giá trị bằng những ý tưởng mới và không ngừng
sáng tạo trên cơ sở khoa học và công nghệ độc đáo của Ajinomoto.
o Tinh thần tiên phong: Sẵn sàng đón nhận thử thách khi tạo dựng công việc kinh
doanh mới và khai thác thị trường mới.
o Tôn trọng giá trị con người: Tôn trọng mọi cá nhân tham gia vào hoạt động kinh
doanh của Tập đoàn Ajinomoto như là một tổ chức trong đó mọi người có thể phát
triển và thể hiện đầy đủ năng lực của mình.
o Đóng góp xã hội: Luôn tiếp nhận các yêu cầu của xã hội với thái độ khiêm tốn, trung
thực và đóng góp cho xã hội bằng tất cả khả năng thông qua hoạt động kinh doanh.
 Tầm nhìn tập đoàn Ajinomoto
Với tầm nhìn “Chúng tôi mong muốn trở thành Tập đoàn của nhiều công ty đóng
góp cho sức khỏe con người trên quy mô toàn cầu bằng cách không ngừng
kiến tạo những giá trị độc đáo mang lại lợi ích cho khách hàng”.
o Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty thực phẩm tập trung
vào ngành kinh doanh gia vị đứng đầu thế giới.
o Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty khoa học axit amin

đóng góp cho nhân loại với côngnghệ axit amin đứng đầu thế giới.
o Trở thành một tập đoàn của những công ty nâng cao sức khỏe với
những nghiên cứu khoa học về vị ngon và sức khỏe.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công
nghệ, Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính:
 Thực phẩm,
 Sản phẩm sinh học và hóa chất tinh khiết
 Dược phẩm và Sức khỏe
Hiện nay Tập Đoàn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27
quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm
đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho
cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.

Ajinomoto

Page 6


Hình I. 1: Trụ sở chính tập đoàn AJINOMOTO ở Nhật Bản
1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển công ty AJINOMOTO Việt Nam

Hình I. 2: Nhà máy Ajinomoto Việt Nam
Công ty Ajinomoto Việt Nam (Khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai)
được thành lập vào tháng 2 năm 1991, là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc
Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản, Từ nguồn vốn ban đầu là 8,3 triệu USD với công
suất 5.000 tấn/năm, đến nay tổng vốn đầu tư của công ty đã lên đến hơn 65 triệu
USD với công suất 42.000 tấn/năm.

Hiện công ty Ajinomoto Việt Nam có hai nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên
Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành được đưa vào vận
Ajinomoto

Page 7


hành từ tháng 9 năm 2008. Ngoài ra công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại tỉnh
Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng hơn 57 kho hàng trên
toàn quốc. tồng số nhân viên làm việc tại Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến gần
2400 người
Song song với quá trình mở rộng nhà máy và tăng công suất, Công ty
Ajinomoto Việt Nam còn chú trọng đến việc đa dạng hóa sản phẩm. Từ sản phẩm
đầu tiên là bột ngọt mang thương hiệu AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa ra
thị trường nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như
hạt nêm cô đặc Aji-ngon, bột ngọt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse
LISA...
Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng
đầu.Với vốn đầu tư hơn 100 tỷ đồng hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắp
đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của Nhật Bản. Bằng phương pháp xử lý vi sinh và
lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về môi trường theo quy
định của nhà nước. Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước
ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO
14001 về hệ thống quản lý môi trường. Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu
chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
Đời sống của Cán bộ-Công nhân viên Công ty cũng ngày càng được nâng cao
và cải thiện. Hàng năm, công ty tổ chức “Ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho
Cán bộ-Công nhân viên và người thân trong gia đình; mỗi nhân viên đều được đi

nghỉ mát 1 lần/năm.
1.3 Các hoạt động xã hội của công ty Ajinomoto
Công ty ty còn quan tâm đến các hoạt động đóng góp xã hội như xây dựng
nhà tình nghĩa, nhà tình thương, tổ chức đi thăm và tặng quà cho các trung tâm nuôi
dạy trẻ mồi côi, khuyết tật, hội người mù,… trong các dịp lễ tết. Trong năm 2004,
công ty thành lập Quỹ học bổng mang tên “Ajinomoto - cho em đến trường” trị giá
100 triệu đồng mỗi năm dành cho học sinh nghèo hiếu học của tỉnh Đồng Nai.
Ajinomoto

Page 8


Hình I. 3: Lễ trao học bổng cho các em học sinh do công ty Ajinomoto tổ chức
Ngày 15/12/2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Dinh dưỡng Quốc gia – Bộ
Y tế và Công ty Ajinomoto Việt Nam đã phối hợp tổ chức Hội nghị triển khai Phần
mềm Xây dựng Thực đơn Cân bằng Dinh dưỡng thuộc Dự án Bữa ăn Học đường
cho Sở Giáo dục và Đào tạo các tỉnh thành trên quy mô toàn quốc. Phần mềm được
Công ty Ajinomoto Việt Nam phát triển với sự tư vấn chuyên môn của Viện Dinh
dưỡng quốc gia – Bộ Y tế và sự phối hợp triển khai của Bộ Giáo dục và Đào tạo.
Mục tiêu của Dự án là “Thực hiện trách nhiệm đóng góp cho giáo dục, nuôi dưỡng
và đào tạo thế hệ tương lai của đất nước bằng các hoạt động cải thiện dinh dưỡng và
sức khỏe, góp phần nâng cao tầm vóc và trí tuệ cho học sinh tiểu học”.
Sau 3 năm triển khai tại TP. Hồ Chí Minh và Đà Nẵng sau là TP. Hải Phòng.
Tiêu chí để xây dựng bộ thực đơn là đáp ứng cân bằng về dinh dưỡng theo lứa tuổi
tiểu học, kết hợp đa dạng thực phẩm sẵn có tại địa phương, phù hợp khẩu vị vùng
miền và lứa tuổi. Được biết, toàn bộ kinh phí triển khai dự án được hỗ trợ bởi Công
ty Ajinomoto Việt Nam.

Ajinomoto


Page 9


Hình I. 4: Dự án bữa ăn học đường do Ajinomoto tổ chức
Công ty còn cùng với Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham
gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn
nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp phần giải quyết việc làm cho
lực lượng lao động tại địa phương. Theo đó, công ty hỗ trợ một phần kinh phí đào
tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho các học viên trong
quá trình học tập. Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5
năm liền nhận được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh
nhận được bằng khen và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động
hạng III do Chủ Tịch nước trao tặng
2.4 Logo và phương châm của công ty

Hình I. 5: Logo công ty Ajinomoto

Ajinomoto

Page 10


“Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên Trái Đất bằng cách
đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe và bằng
những hoạt động vì Sinh mệnh con người”
“Cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đáp
ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình, góp phần mang đến cuộc sống
hạnh phúc cho mọi người cũng như góp phần phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt
Nam.”




2.5 Các sản phẩm chính của công ty:
Các sản phẩm của công ty có thể được chia làm các dạng sau đây:
A. Bột ngọt: Đây là sản phẩm chủ lực của Công ty được chia làm 2 loại:
• Ajinomoto thường: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay
• Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997, chủ
yếu dành cho các nhà hàng, khách sạn. Điểm khác biệt chính là độ tinh khiết
của dòng này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường, nhưng giá
cả thì chỉ mắc hơn 2 lần.

Hình I. 6: Bột ngọt Ajinomoto

Ajinomoto

Page 11


B. Gia vị dạng lỏng:
Giấm gạo LISA: được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình
kiểm soát chất lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe người sử
dụng. Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc trưng, rất thích hợp để
chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế biến đồ chua.

Aji-mayo : Xốt Hình I. 7: Giấmtrứng
gạo gà
Lisatươi, được làm từ trứng gà tươi, dầu
hạt cải và giấm lên men tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị người
Việt, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn, bánh mì, hải sản và
thịt chiên (rán) hoặc nướng…


Hình I. 8 Sốt Aji-Mayo
Nước tương LISA, Phú Sĩ : Được làm từ nguyên liệu đậu nành chọn lọc
bằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, mang đến một hương vị tinh tế,
đậm đà cho món ăn. Đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp thức
ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho,…

Ajinomoto

Page 12


.

Hình I. 9: Nước tương Lisa và Phú Sĩ
C. Hạt nêm Aji-ngon
Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng với
một lượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri glutamate,…làm
tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn. Với tinh chất xương hầm và thịt, Hạt nêm
Aji-ngon mang đến hương thơm, vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn.

Hình I. 10: Bột nêm Aji-ngon

Ajinomoto

Page 13


D. Gia vị tiện dụng:

Bột tẩm chiên giòn Aji Quick:Là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và bột chiên
khô. Aji Quick giúp các món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và
có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt, dinh dưỡng của
nguyên liệu Aji Quick, tiện lợi sử dụng vì không cần phải tẩm ướp nguyên liệu hay pha
bột với nước.

Hình I. 11: Bột chiên giòn Aji Quick

Aji-Quick Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái: Là sự kết hợp hài hòa của các gia vị đặc
®

trưng cho món Lẩu Thái như Me, Ớt, Sả, Riềng. Aji-Quick Lẩu Thái giúp bạn chế biến
®

món Lẩu Thái thật nhanh chóng và dễ dàng.

Hình I. 12: Aji-Quick® Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái

E. Cafe lon Birdy: Là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn của
Nhật chuyên sản xuất nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán hàng của
Ajinomoto. Là cafe đóng lon đầu tiên tại Việt Nam. Sản xuất theo công nghệ tiên
tiến tại Nhật Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt café.
Ajinomoto

Page 14


Hình I. 13: Cafe lon Birdy
F. Phân bón sinh học Ami-Ami
Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI được sản xuất bằng công nghệ lên men vi

sinh hiện đại của Nhật Bản, hình thành từ quy trình lên men sản xuất axít amin với
nguyên liệu chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì. Sau khi ủ lên men rồi ly tâm,
dịch lên men được tách ra thành 2 phần: axít amin dùng để phục vụ cho sản xuất
thực phẩm và dược phẩm, axít glutamic để sản xuất bột ngọt và phần khác là nước
cái. Nước cái chứa rất nhiều đạm vi sinh và thành phần khoáng vi lượng được trung
hòa, sau khi được điều chỉnh độ đạm, độ pH,… cho ra thành phẩm phân bón hữu cơ
sinh học AMI-AMI dạng lỏng.

Hình I. 14: Phân bón hữu cơ sinh học Ami-Ami

Ajinomoto

Page 15


II. VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.
2.1

Sự phát hiện ra vị Umami
Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử

dụng tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị
giác là giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực
phẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến
như các vị cơ bản. Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay
cả khi tổng hợp từ các vị khác.
Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm
1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá
ra rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “Umami”.


Hình II. 1: Umami là một trong những vị cơ bản
2.2.

Glutamate- thành phần chính của vị Umami.

Glutamate là dạng tồn tại khi axit glutamic liên kết với một gốc khoáng chất. Natri
và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tự nhiên. Các tinh thể
mononatri glutamate là thành phần lý tưởng nhất giúp bổ sung vị Umami vào món ăn
dưới dạng gia vị giống như đường hoặc muối, vì chất này dễ tan
trong nước. Ngày nay, mononatri glutamate còn được gọi là bột
ngọt (mỳ chính) hay gia vị Umami và được sử dụng phổ biến
trong chế biến món ăn hàng ngày trên toàn cầu.

 Glutamate trong cơ thể người
Ajinomoto

Page 16


Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng
2% là Glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan
và mô khác. Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam Glutamate liên kết
và 1 gam Glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày. Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thể
người cũng tổng hợp khoảng 50 gam Glutamate tự do.


Glutamate trong sữa mẹ
Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, Glutamate có hàm lượng cao nhất.

Nó chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do. Sự có mặt của Glutamate có thể ảnh

hưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ. Cụ thể, hàm lượng Glutamate trong sữa
mẹ cao gấp gần 10 lần lượng Glutamate trong sữa bò

Hình II.2 Hàm lượng các axit amin tự do trong sữa mẹ
Hình II. 2: Hàm lượng các axit amin tự do trong sữa mẹ

2.3 Các sản phẩm chứa nhiều vị umami
Glutamate (chất tạo vị Umami) là một thành phần chính của protein thực
phẩm (rau củ quả và thịt). Thêm vào đó, Glutamate tự do tồn tại tự nhiên trong phần
lớn thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản và rau củ quả.
Cà chua đặc biệt giàu Glutamate, và đây là một trong những lý do cà chua là loại quả
được sử dụng rộng rãi trên thế giới giúp mang lại vị Umami cho rất nhiều món ăn
khác nhau.

Ajinomoto

Page 17


III. QUY TRÌNH
BỘT
NGỌT
AJINOMOTO
HìnhSẢN
II. 3: XUẤT
Hàm lượng
Glutamate
trong
thực phẩm
Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C5H8NO4Na), là muối natri

của axit glutamic. Chất muối này có vị ngọt của nước ninh xương, nước luộc gà và nấm
thơm, kích thích thích vị giác mạnh. Axit glutamic là axit amin chiếm tỉ lệ lớn nhất trong
các axit amin tạo protit cơ thể (15-20% trọng lượng).

Hình III. 1: Sơ đồ sản xuất bột ngọt

 Nguyên liệu và xử lí :
Ajinomoto

Page 18


Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng đ ể sản xu ất b ột ng ọt
ở các nước không giống nhau. Việc chọn nguồn nguyên liệu sẻ đưa vào các tiêu
chí sau:
• Nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho quá trình s ản
xuất
• Ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu có tính cạnh tranh về mặt kinh tế(chi
phí thấp), nhưng phải đảm bảo một số yêu cầu về hàm lượng có th ể
trích ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhất
VD: Ở Trung Quôc, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ ngô(b ắp).
Còn ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan thì h ọ ưu tiên s ử d ụng
nguồn nguyên liệu là mía đường hoặc khoai mì...
Khoai mì được vận chuyển vào nhà máy bằng xe tải dưới dạng tinh bột khoai
mì. Mía được vận chuyển vào nhà máy bằng đường sông cập vào cầu cảng dưới
dạng mật mía đường. Tại cầu cảng, mật mía đường được hút vào nhà máy.

Hình III. 2: Nguyên liệu sản xuất bột ngọt ở
Việt Nam


 Mật rỉ đường:
• Thu mua mật rỉ đường từ những nhà máy sản xuất đường. Mật rỉ là phế thải
của nhà mấy sản xuất đường. Nó chứa hàm lượng đường l ớn,nh ưng b ị l ẫn tạp
chất khá nhiều, một trong số đó là ion Ca2+ . Mật rỉ phải đạt được hơn 48%
(lượng đường) thì mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất
• Khử Canxi: Tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mặt rỉ đường tạo thành
dung dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho quá trình này
thường là H2SO4 đậm đặc và phải đảm bảo môi trường của phản ứng vào
khoảng Ph=2,2 – 3,5 trong 40h. Sau khi qua công đoạn này mật rỉ sẻ tách được
ion Ca2+ dưới dạng CaSO4 . Bằng phương pháp ly tâm, tách CaSO4 ra khỏi dung
dịch. Nhà máy không thải bỏ CaSO 4 ra bên ngoài mà bán lại cho các nhà máy
Ajinomoto

Page 19


sản xuất vật liệu xây dựng để làm trần thạch cao. Còn đường đôi saccharide
trong mật rỉ đường sẻ bị phân cắt mạch để tạo thành đường đơn glucose.

Hình III.3: Mật rỉ đường
 Tinh bột khoai mì:
Tinh bột khoai mì được nhập từ nhà máy dưới 2 dạng là tinh b ột ướt và
tinh bột khô, tinh bột ướt có ưu điểm là dễ xử lí, có thể đưa ngay vào dây
chuyền nhưng bị khuyết điểm là không thể bảo quản trong thời gian dài. Còn
tinh bột khô tuy không thể đưa ngay vào dây chuyền sản xuất nhưng có th ể
bảo quản lâu
Công đoạn xử lí tinh bột khoai mì nhằm mục đích bẻ gãy các liên kết
glicozit trong phân tử tinh bột và tạo ra các phân tử đường đơn. Qua kh ỏi công
đoạn này dung dịch đường đơn gồm có glucose và fructose


Hình III. 4: Tinh bột khoai mì
Ajinomoto

Page 20


 Quá trình lên men

Hình III. 5: Sơ đồ quá trình lên men

• Điểm khác biệt về chất lượng của các sản phẩm b ột ngọt chính là ở giai đo ạn
này. Đây là “bí mật công nghệ” của mỗi công ty bên cạnh quy trình xử lí n ước
thải. Quá trình lên men dung dịch đường rỉ được thực hiện một cách r ất
nghiêm ngặt
• Thanh trùng để dung dịch đường sau khi hóa h ợp không b ị l ẫn t ạp ch ất và các
chất gây hại có thể làm chết vi sinh vật. Thông s ố lên men được ki ểm soát tự
động, có trung tâm theo dõi hệ th ống máy móc. Toàn b ộ quá trình lên men đ ều
được điều khiển thông qua các cảm biến dặt trên các đường ống và b ồn lên
men.
• Trước khi thực hiện quá trình lên men ngoài thực tế ,các kĩ sư sẽ mô ph ổng quá
trình lên men của vi sinh vật trong phòng thí nghiệm, từ đây sẽ đưa ra các s ố
liệu cụ thể và chính xác về nhiệt độ ,độ ẩm, áp suất, cũng nh ư ngu ồn th ức ăn
và nguồn sinh khôi như thế nào thì tối ưu hóa quấ trình. Quá trinh lên men
đượcthực hiện với vi sinh vật hiếu khí và lên men bán liên tục. Qua ki ểm tra
qua bảo quản nghiêm ngặt tại phòng thí nghiệm( cất giữ trong nhi ệt đ ộ c ực

Ajinomoto

Page 21



lạnh -850C), các thông số kĩ thuật được điều khiển nghiêm ngặt tại phòng đi ều
khiển trung tâm nhằm đảm bảo giai đoạn lên men ổn định.
• Trước tiên các vi sinh vật sẻ được cấy vào hệ th ống nhân gi ống c ấp 1, sau đó
được đưa qua nhân giống cấp 2 và cuối cùng là nhân gi ống cấp 3. Sau khi qua
khỏi hệ thống nhân giống sinh khối của vi sinh vật đã được nhân lên rất nhi ều
và bắt đầu được vào qui trình lên men. Quá trình s ẻ đ ược xúc tác b ằng m ột s ố
enzyme đặc thù. Các vi sinh vật sẻ ăn cá phân tử đường đơn và th ả ra axit
glutamic
• Quá trình còn phụ thuộc vào nhiệt độ nước, sự cung cấp oxi từ không khí và từ
oxi hóa lỏng, điều chỉnh pH do NH3
• Sau qua trình lên men họ sẻ thu hồi được acid glutamic là 1 trong 20 loại acid
amine quan trọng trong cơ thể. Ngoài ra sản phẩm thu h ồi còn có m ột s ố ch ất
phụ của quá trình lên men. Các sản phẩm này sẻ được tách riêng ra và h ọ s ẻ
tận dụng nguồn này cho việc sản xuất phân bón Ami Ami cũng là m ột s ản
phẩm của công ty.
 Thu hồi và trung hòa
Acid glutamic sau khi được thu hồi sẽ đi vào giai đoạn trung hòa. Hóa chất
được sử dụng cho quá trình này là soda dưới dạng bột ( Na2CO3) để tạo thành công
thức chính của bột ngọt là Natri Glutamate.
Toàn bộ quá trình được giám soát bởi các cảm biến công nghiệp, giúp các kĩ s ư
có thể đổi môi trường tiến hành phản ứng trung hòa một cách liên tục hạn ch ế
việc tạo ra các sản phẩm phụ. Để tạo được Natri glutamate hoàn chỉnh, thì môi
trườn là yếu tố quyết định. Ajinomoto đã tìm ra môi trường thích hợp cho việc
thích hợp là pH từ 6,7-7.
 Lọc màu

Ajinomoto
Page 22
Hình III. 6: Công thức cấu tạo Acid Glutamic và Monosodium glutamat



Do chỉ số màu của sản phẩm lúc này rất cao do màu nâu đỏ của mật rỉ đường,
chính vì thế phải trải qua thêm công đoạn lọc màu. Việc lọc màu sẽ được tiến hành
nhờ lớp than hoạt tính (3 lớp) để khử màu, tạo thành dung dịch bột ngọt trắng trong
 Kết tinh
Quá trình kết tinh được thực hiện trong bồn khuấy, môi trường trong bồn là
môi trường chân không, chứa hơi nước có nhiệt độ từ 60 – 65 oC, cho dung dịch đạt
tới trạng thái bão hòa sau đó cho mầm kết tinh bột ngọt vào và tiến hành khuấy liên
tục, từ đó tinh thể bột ngọt sẽ được sàng lọc. Tùy vào kích cỡ của bột ngọt, công ty
sẽ phân loại riêng ra và mỗi loại như vậy sẽ được bán với giá khác nhau, tùy vào
mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Công đoạn sàn phân loại: các tinh th ể sau công đoạn sau k ết tinh s ẻ
được chuyển qua một hệ thống sàn rung. Mục đích là đẻ phân lo ại các c ỡ h ạt
và làm điều kích cỡ trước khi chuyển vào giai đoạn cuối cùng là đóng gói
Thường bột ngọt khi sàng lọc có 5 kích cỡ khác nhau: quá bé, bé, vừa, lớn,
quá lớn. Đối với loại quá bé và quá lớn, sẽ tiến hành pha loãng và kết tinh lại hoặc sẽ
chuyển qua quy trình sản xuất bột nêm Ajingon,…Ba loại còn lại sẽ được bán ra thị
trường cho người tiêu dùng.

Hình III. 7: Hình dạng khác nhau của bột ngọt

 Đóng gói

Ajinomoto

Page 23


Đóng gói thành phẩm: công đoạn cuôi cùng của dây chuyền nhưng l ại

cực kì quan trọng vì thành phẩm rất dễ bị nhiễm bẩn và không đạt các ch ỉ tiêu
về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà khép kín quy trình và đ ảm b ảo
thsnh trùng toàn bộ khu vực đóng gói. Ajinomoto đã tự đ ộng toàn b ộ khâu đóng
gói từ công đoạn nạp thành phẩm vào bao bì, đóng gói, ki ểm tra cân b ằng. Các
công nhân làm trong giai đoạn đóng gói này đều phải được bảo vệ về sức khỏe,
bảo hộ lao động, vệ sinh trước khi bước vào giám sát quá trình.

Hình III.8: Bột ngọt Ajinomoto được
sản xuất thành sản phẩm

Kiểm tra trọng lượng tự động, với
sai số cho phép là 0.05 gam. Nhân viên l ấy mẫu b ất kì từ m ột lô s ản ph ẩm v ới
số lượng ít nhất là 0,003% tổng lượng hàng
Các tiêu chuẩn ISO 9001:2008,

ISO

14001:2004,

OHSAS

18001:2007,..được nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo quá trình s ản
xuất sản phẩm ít lỗi nhất.
Sau đó có người kiểm tra bao bì có thể dùng kéo đ ể tỉa nếu xấu quá thì
loại bỏ. Bao đóng gói mua từ công ty bên ngoài.. Lỗi thường gặp trong quá trình
đóng gói dư hoặc thiếu khối lượng. Nhân viên ki ểm tra ngoại quan thông qua
bao bì ,in ấn, kích thước.

Ajinomoto


Page 24
Hình III.9 Dây chuyền đóng gói bột ngọt


IV. QUY TRÌNH XỬ LÍ NƯỚC THẢI
Từ năm 1997, công ty đã đầu tư hệ thống xử lý chất thải nhằm đảm bảo cam
kết bảo vệ môi trường. Hệ thống xử lý nước thải của công công ty được đầu tư khá
hiện đại, và đạt chất lượng nước thải ra sông là A. Đây cũng là một trong những
chiến lược của công ty nhằm tạo ra sự thân thiện và an tâm nơi người tiêu dùng

Hình IV. 1: Hệ thống xử lý nước thải của
Công ty

Ajinomoto

Page 25