NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.97 MB, 87 trang )
Chương 2:
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH
TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
Nội dung:
2.1 Những biến đổi hóa sinh trong thịt, cá
sau giết mổ
2.2 Những biến đổi hóa sinh trong rau, quả
sau thu hoạch
2.3 Những biến đổi hóa sinh trong hạt ngũ
cốc
2.4 Những biến đổi hóa sinh trong nguyên
liệu sữa
2.1 Những biến đổi hóa sinh trong
thịt, cá sau giết mổ
2.2.1 Những biến đổi hóa sinh trong thịt sau
giết mổ
• Sự tê cóng, cứng xác: Thịt chắc lại sau giết mổ
vài giờ
• Sự chín tới: Thịt trở lại mềm
• Tự phân
Protein tơ cơ – sự co cơ
Protein tơ cơ chiếm hơn 50% protein của cơ, chia thành:
-Protein co rút: myosine, actine
-Protein điều hòa co rút: tropomyosine, troponine, al-actinin, beta-actinin,
protein M, protein C
Myosin and actin are filamentous
protein molecules contained in muscles.
In the presence of calcium ions
(bottom), myosin and actin will slide
past each other and form cross-bridges,
thereby contracting the muscle.
Source: Chung, M.K., and Rich, M.W.
Introduction to the cardiovascular
system. Alcohol Health and Research
World 14(4):269–276, 1990.
Protein thịt – Cấu tạo sợi cơ
Protein thịt – Cấu tạo sợi cơ
Màng sợi cơ
Sợi tơ cơ
Mạng chất cơ
Sợi cơ
Thành phần hóa học của cơ thịt lợn
Đơn vị
Trung bình
SD
Độ ẩm
g/100g
74,5
0,5
Protein
g/100g
21,4
2,1
Lipid
g/100g
2,7
0,3
Carbohydrat
g/100g
0,5
0,1
Tro
g/100g
0,9
0,1
Thành phần
khác:
-ATP
-Cholesterol
-Dipeptide
-A.a. tự do
Lên men Lactic acid
Các phản
ứng của quá
trình lên
men lactic
acid trong
thịt sau giết
mổ (11 phản
ứng)
Quá trình đường phân đường
hướng EMP)
10 phản ứng, chia ra
2 giai đọan:
-Giai đoạn chuẩn bị
-Giai đoạn hoàn trả
12/22/17
10
P.ư. 1:Hexokinase
P.ư. 2:Isomerase
P.ư. 3:Fructose-6-P kinase
12/22/17
11
P.ư. 4: Aldolase
P.ư. 5:Isomerase
12/22/17
12
P.ư. 6: Oxy hóa - G3P- Dehydrogenase
P.ư. 7: Kinase
12/22/17
13
P.ư. 8: Mutase
P.ư. 9: Enolase
P.ư. 10: Kinase
12/22/17
14
Phương trình tổng quát:
Glucose + 2NAD+ + 2Pv + 2ADP
2Piruvate + 2ATP +
2NAD.H,H+
Bản chất:
Sự phân giải đường Glucose trong điều kiện yếm khí
thành 2 pyruvic acid, 2 ATP và 2 NAD.H,H+
12/22/17
15
Lên men Lactic acid
Lactat
Dehydrogenase
P.Ư 11: CH3COCOOH + NADH.H+ --------- CH3CHOHCOOH
Lactic acid
+
NAD+
12/22/17
16
Phân loại thịt:
Thịt tươi
Thịt biến chất
• Thịt tươi:
Thịt tươi nóng
Thịt tươi nguội
• Thịt biến chất: theo 2 hiện tượng
Thịt lên men chua (tự phân)
Thịt lên men thối (ôi thiu)
Những biến đổi chính
trong quá trình chuyển
cơ thành thịt
a. Sự tê cóng sau khi giết mổ
Các quá trình hóa sinh:
• Phân hủy glycogen thành lactic acid: pH giảm
• Phân hủy glycogen thành các đường có tính
khử
• Phân hủy creatinphosphoric acid
• Phân hủy ATP
• Kết hợp actin với myosin thành phức không
tan
b. Sự chín tới của thịt
Biến đổi protein
Lactic acid
Biến đổi nucleoprotein
Tác dụng:
•
•
•
•
Sản phẩm có tính acid nhẹ
Ức chế vi sinh vật gây thối phát triển
Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu
Các chất trích ly chịu sự biến đổi của quá trình tự
phân -- Hương thơm
• Ở nhiệt độ thấp sau 24 h: quá trình glucose phân
glycogen giảm
• Tích lũy đường khử -- tăng nhanh và ổn định màu
khi ướp muối với nitrit và nitrat
• Hàm lượng chất bay hơi, hypoxanthin, glutamic acid
tăng --- tăng hương thơm, vị
Cơ chế:
Trong tê cóng:
Actin + Myosin ------ Actomyosin (không hòa tan)
Trong quá trình chín:
Actomyosin ---- Actin + Myosin
(từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)
Adenosin nucleotide ---- Inosinic acid + Hypoxanthin
(tăng mùi vị và hương thơm của
nước canh thịt)
c. Sự tự phân sâu
Xảy ra khi bảo quản thịt vô trùng, ở nhiệt độ dương thấp
